GMP and HACCP in school restaurants Comenius School Development Project 2006/07 Srednja šola...
-
Upload
peter-molenaar -
Category
Documents
-
view
213 -
download
0
Transcript of GMP and HACCP in school restaurants Comenius School Development Project 2006/07 Srednja šola...
GMP and HACCP in school restaurants
ComeniusSchool Development Project 2006/07
Srednja šola Zagorje
Klein keukenmateriaal
Kleine keukenmaterialen zijn
Messen en gebruik
• Om uit te benen
• Om brood te snijden
• Om groenten te versnijden
• Om iets uit te boren
• Voor gerookte ham
Messen en gebruik
• Voor decoratie
• Voor rauw vlees
• Om te hakken
PRINCIPE VAN HACCP≈ GEBRUIK ALTIJD HET JUISTE MES VOOR DE BEREIDING
AANDACHT: MESSEN MET EEN HOUTEN HANDVAT WORDEN NOOIT IN DE AFWASMACHINE GEREINIGD EN GEDESINFETEERD
Planken De juiste kleur voor de juiste
voeding• Voor gevogelte• Voor vis • Voor gekookt vlees • Voor rauw vlees
• Voor uien .
• Voor fruit ..• Voro brood …
• Voor deeg … • Voor groenten
Gebruik altijd de juiste plank en reinig en desinfecteer onmiddelijk na gebruik
Raspen
• Voor groenten
• Voor chocolade
• Voor kruidnoot (specerijen)
• Voor kaas
Vork - Paletmes
• Vork voor het braden van vlees
• Palette voor het bestrijken van zoetwaren
• Spatel voor de grill
• Spatel voor zoetwaren
Pollepels en kloppers
• Pollepel voor soep • Pollepel voor saus • Klopper voor gekookte voeding• Klopper om iets op te kloppen• Klopper voor braadsausen
Houten lepels
• Om te koken
• Voor deeg
• Voor fruit
CCP – we testen voeding nooit met een houten lepel- we laten houten lepels
nooit staan in soepen, sausen, groenten….
Zeven
• Zeven voor soepen en sausen
• Zeef voor thee
• Zeef voor bloem
• Zeef voor citroen
IMPORTANT: goed afwassen, alle vuil verwijderen en laten drogen
Kloppers
KLEINE VOOR• Pudding• Sausen• Zure room…
GROTE VOOR • Eieren• Room• Gebak…
Kleine materialen
• blikopenen• Naalden
(brideer en lardeer)• Plastiek paletten• Mes om pasta te snijden• Bakvormen• Ijsscheppers• Lepeltje voor balletjes• Borstels
Thermometers
• Met sonde
• Laser
• For koelsinstallaties
• Infra-rood
CRITICAL CONTROL POINT ≈
Controleer dagelijks de temperatuur, registreer ze op een vast tijdsip en
controleer de tehemometer regelmatig
Oefening
Enkele voorbeelden van klein keukenmateriaal
Een aangepaste plank of mes
kip vis
beenderen gebraad
Juist of niet juist?
Keuken meetapparatuur is gebruikt om:
a. De temperatuur in de keuken te meten
b. Controle van de temperatuur in frigo’s en diepvriezers
c. Kook temperatuur te meten
d. Buitenrtemperatuur te meten
e. Voorkomen van voedselinfectie bij voeding welke niet de juiste temperatuur heeft
f. Controle van voedseltemperatuur bij levering
Waarom kan er inectie optreden bij het gebruik
van houten lepels?
• Samenvoeging van verschillende soorten voedsel
• Testen met houten lepel
• Oververhitting
• Onzorgvuldige reiniging
Klein keukenmateriaal is ook onderworpen aan HACCP regels.
Daazrom oeten we ze correct gebruiken, ze zorgvuldig reinigen
en desinfecten en opslaanHygiëne is ook hier zeer
belangrijk.
Power Point Presentatie gemaakt
“GMP and HACCP” team of Zagorje ob Savi
S l o v e n i aVertaling
Stella Maris België
Einde