Giảng viên: Nguyễn thịCẩm Vân»¯ng nét đặc trưng... · nguyenthicamvan 3 I. Bản...

nguyenthicamvan 1

Giảng viên: Nguyễn thị Cẩm Vân

CHƯƠNG 2

CỦA

nguyenthicamvan 2

Nội dung chương 2

I. Bản sắc Việt Nam trong nghệ thuật ẩmthực

II. Những nét đặc trưng của văn hoá ẩm thựcViệt Nam

III. Cơ sở khoa học trong ẩm thực của ngườiViệt

nguyenthicamvan 3

I. Bản sắc Việt Nam trong nghệ thuật ẩm thực

1. Nguyên liệua. Nguyên liệu thực vật- Lúa: là cây lương thực chính trên đồng

ruộng Việt Nam

- Các loại lương thực thay thế: bắp, các loạiđậu, các loại khoai lang, khoai mì, củ sắn, củ mài

- Các loại rau, quả

nguyenthicamvan 4

I. BẢN SẮC VIỆT NAM TRONG NGHỆ THUẬT ẨM THỰC

1. Nguyên liệub. Nguyên liệu động vật

- Cá, tôm, cua, mực, ốc …

- Muông thú, gia súc, gia cầm….

- Các động vật hoang dã

nguyenthicamvan 5


1. Nguyên liệuc. Rau gia vị- Gừng, Nghệ, Riềng…

- Hành, Tỏi, Sả…

- Hẹ, Húng cây, Quế, Rau om, Tía tô…

- Ớt, chanh….

- Ngò gai, Lá lốt, Ngò rí…

nguyenthicamvan 6


1. Nguyên liệud. Gia vị- Đường, Muối, Bột ngọt, Nước mắm, Tiêu…

e. Trái cây– Xoài, Cóc, Khế, Mận, Mít, Sầu riêng, Nhãn,

Vải thiều, Ổi …

nguyenthicamvan 7


2. Dụng cụ

• Ẩm thực di động- Nồi đun nấu gốm Mai Pha (Lạng sơn), gốm

Hạ long,

- Gốm ẩm thực thích hợp với sự di chuyển vàphù hợp với thức ăn truyền thống

- Các loại đồ gốm lon sành được phát hiện ởnhiều nơi dọc các tuyến đường sông đổ rabiển.

nguyenthicamvan 8


2. Dụng cụ• Ẩm thực cộng đồng

Gốm Quỳnh Vân, Gốm Đông Sơn : - Nồi nấu cỡ lớn- Ấm gốm lớn- Đĩa gốm lớn, rộng lòng- Bát uống rượu

nguyenthicamvan 9


3. Cách chế biếna. Phương pháp làm chín thức ăn có sử

dụng nhiệt– Các phương pháp làm chín thực phẩm bằng lửa

trực tiếp

– Các phương pháp làm chín thực phẩm trong nước

– Các phương pháp làm chín thực phẩm trong hơinước

– Các phương pháp làm chín thực phẩm trong chấtbéo

– Các phương pháp làm chín thực phẩm bằng chấttrung gian

nguyenthicamvan 10

I. BẢN SẮC VIỆT NAM TRONG NGHỆTHUẬT ẨM THỰC

3. Cách chế biếnb. Phương pháp lên men, trộn hỗn hợp- Ăn ghém (trộn dầu giấm)

- Muối: muối xổi, muối nén

- Trộn hỗn hợp

nguyenthicamvan 11

I. BẢN SẮC VIỆT NAM TRONG NGHỆTHUẬT ẨM THỰC

4. Cách ăn uống• Ăn bằng ngũ quan

- Thị giác, Khứu giác, Xúc giác, Thính giác, Vị giác

• Ăn khoa học- Cân bằng âm dương

- Hài hoà hàn nhiệt

• Ăn cộng đồng và dân chủ- Dọn ăn chung

- Ăn tuỳ ý thích

nguyenthicamvan 12

II. NHỮNG NÉT ĐẶC TRƯNG CỦA VĂN HOÁ ẨM THỰC VIỆT NAM

1. Những nét đặc trưnga. Đặc trưng về chủng loại nguyên liệu,

chủng loại món ăn• Đa dạng: về chủng loại thực phẩm, về mùi vị

• Tổng hoá: tổng hợp và biến hoá

- Tổng hợp nhiều nguyên liệu, nhiều loạichất dinh dưỡng, nhiều vị, nhiều màusắc… trong các món ăn

- Biến hoá các món ăn cho phù hợp vớikhẩu vị của địa phương

nguyenthicamvan 13


1. Những nét đặc trưngb. Đặc trưng về tính chất món ăn

- Thanh đạm

- Đậm đà

- Ngon, lành

nguyenthicamvan 14


1. Những nét đặc trưngc. Đặc trưng về cách thức ăn uống

- Dùng đũa

- Tính cộng đồng

- Tình cảm, hiếu khách

- Ăn cùng lúc

nguyenthicamvan 15


2. Nguyên tắc chế biếna. Làm thỏa mãn các giác quan

- Món ăn chế biến đẹp mắt, sinh động

- Có hương thơm đặc trưng

- Món ăn có hương vị thích hợp

- Pha trộn các nguyên liệu có tính chất khácnhau

- Phối hợp nguyên liệu tạo sự thích thú chothính giác

nguyenthicamvan 16


2. Nguyên tắc chế biếnb. Chế biến đa vị

- Kết hợp nhiều vị trong một món ăn

- Pha trộn các vị với tỉ lệ thích hợp

- Chế biến tinh tế, nêm nếm vừa ăn

nguyenthicamvan 17


2. Nguyên tắc chế biếnc. Cân bằng âm dương, hàn nhiệt điều hòa

- Xây dựng ẩm thực trên cơ sở âm dương, ngũ hành

- Các thực phẩm trong tự nhiên được chiathành 3 loại: Âm, Dương và loại Quân bỉnh

- Chế biến món ăn có sự cân bằng âm dương

- Phối hợp các nguyên liệu mang tính hàn vànhiệt

nguyenthicamvan 18

II. NHỮNG NÉT ĐẶC TRƯNG CỦA VĂN HOÁẨM THỰC VIỆT NAM

3. Bữa ăn Việt nam

a. Bữa ăn người Việt xưa

Không qui định nghiêm ngặt về giờ giấc chính xác, nó tuỳ thuộc vào lối sống của từng gia đình, vàonghề nghiêp của từng người.

nguyenthicamvan 19


3. Bữa ăn Việt nam

b. Bữa ăn thường ngày

- Ăn uống mỗi ngày 3 bữa

- Bữa ăn trưa và bữa ăn chiều, là haibữa ăn chính trong ngày

- Chú trọng đến các bữa ăn ngày Lễ, ngày Chủ nhật hay họp mặt gia đình

c. Bữa cỗ bữa tiệc

- Các bữa ăn có tính chất long trọng, thịnh soạn hơn, bao gồm từ 5 đến 7 món

nguyenthicamvan 20


4. Đặc trưng của văn hoá ẩm thực 3 miền ở Việt nam

- Đặc điểm khẩu vị ăn uống của người Việt Nam thíchcác món ăn nóng giòn

- Sử dụng các gia vị địa phương

- Dùng màu sắc tự nhiên của nguyên liệu và màu sắctrích ly từ các nguyên liệu khác

nguyenthicamvan 21


4. Đặc trưng của văn hoá ẩm thực 3 miền

a. Đặc điểm của ẩm thực miền Bắc: nghiêm nhặt, chuẩn mực

Những điểm đặc trưng- Khẩu vị ít chua, ít cay, ít ngọt- Ăn uống theo mùa- Thường nấu ăn cầu kỳ, tinh tế

nguyenthicamvan 22

4. Đặc trưng của văn hoá ẩm thực 3 miền

a. Đặc điểm của ẩm thực miền Bắc: nghiêm nhặt, chuẩn mực

Những điểm đặc trưng- Mùa đông: Thịt đông, giả cầy, chân giò ninh măng- Ngày tết: bánh chưng, bánh dầy, giò, chả, gà luộc, xôi

gấc- Mùa xuân: canh rau cần, rau nhút, cà om, cá ám- Tiết Thanh Minh: bánh trôi, bánh chay- Ngày hè: canh cua đồng, bún riêu, bún ốc- Tết Đoan Ngọ: chè hạt sen long nhãn- Mùa thu: cốm vồng, xôi gấc, bánh su sê

23


4. Đặc trưng của văn hoá ẩm thực 3 miền ở Việt nama. Đặc điểm của ẩm thực miền Bắc Lễ nghi trong bữa cơm miền BắcMời trước khi ănChỗ ngồi trước khi ănKính trên nhường dướitrong khi ăn

nguyenthicamvan 24



a. Đặc điểm của ẩm thực miền Bắc Tinh hoa ẩm thực miền Bắc

Phở bò Giả cầy Bánh trôi –bánh chay

Chả cá Lã vọng

25


4. Đặc trưng của văn hoá ẩm thựcba miền ở Việt nam

b. Đặc điểm của ẩm thực miềnTrung

Ẩm thực Huế: tinh xảo Con người Huế

Bữa cơm Huế

nguyenthicamvan 26



b. Đặc điểm của ẩm thực miền Trung

Ẩm thực các địa phương miền Trung• Khẩu vị của các địa phương miền Trung

• Món ăn dân gian

• Bữa cỗ, tiệc

nguyenthicamvan 27




Ẩm thực Huế

• Quan niệm về ăn uống của người Huế

Thẩm mỹ

Chọn nguyên liệu theo mùa

Buổi nào thức ấy

Dụng cụ ăn

Chỗ ngồi

nguyenthicamvan 28




Ẩm thực Huế

• Khẩu vị món ăn Huế: - Gia vị không thể thiếu là nước mắm, muối, ruốc.

- Không nêm đường trong món ăn

- Không dùng nước mắm để chấm rau

- Bữa cơm không bao giờ thiếu dĩa rau sống ăn kèm vớithịt, cá, mắm..

nguyenthicamvan 29




Ẩm thực Huế

• Các nhóm món ăn Huế- Các món ăn dân dã

- Các món ăn chay

- Bữa lỡ

- Món cung đình

nguyenthicamvan 30



c. Tinh hoa ẩm thực miền Trung

Bánh bèo

Cơm hến

Mì Quảng

Cuốn diếp

nguyenthicamvan 31


4. Đặc trưng của văn hoá ẩm thực 3 miền ở Việt namc. Đặc điểm của ẩm thực Nam bộ: hào phóng Các yếu tố hình thành văn hoá ẩm thực Nam bộ

- Ảnh hưởng của văn hoá Óc eo- Cơm là lương thực chính trong bữa ăn- Có nhiều đồ ăn phụ và trái cây tráng miệng- Rượu là món uống khá thông dụng

nguyenthicamvan 32



c. Đặc điểm của ẩm thực Nam bộ

Các yếu tố hình thành văn hoá ẩm thực Nam bộ

- Mối quan hệ của các nền văn hóa

Văn hóa cội nguồn của cư dân cũ

Mối quan hệ về văn hoá giữa các lưu dân khác nhautrên địa bàn

Mối quan hệ văn hoá giữa lưu dân và văn hoá Óc eo

nguyenthicamvan 33




Các yếu tố hình thành văn hoá ẩm thực Nam bộ

- Thiên nhiên Nam bộ

Vùng đất hiểm trở: món ăn đơn sơ, thảo dã

Đất đai trù phú: món ăn phong phú, đa dạng

nguyenthicamvan 34




Đặc trưng- Ăn uống đơn giản, món ăn không cầu kỳ, thực phẩm

dồi dào

- Khẩu vị chua, cay nhiều, ngọt đậm, béo ngậy

- Có các món ăn khác thay cơm.

- Hoang dã và hào phóng

nguyenthicamvan 35




• Món ăn hàng ngày

- Các món canh

- Các món kho – nấu

- Các món ăn làm từ nguyên liệu vùng khẩn hoang

nguyenthicamvan 36




• Món ăn dành cho dịp lễ, thờ cúng

- Lễ, tết

- Cúng đất (hay cúng tả thổ)

- Cúng “việc lề”

nguyenthicamvan 37




• Các món dự trữ

- Món khô

- Món mắm

nguyenthicamvan 38



d. Tinh hoa của ẩm thực Nam bộ

Bánh xèo Bún mắm

Mắm chưng Cá kho tộ

nguyenthicamvan 39

III. CƠ SỞ KHOA HỌC TRONG ẨM THỰC CỦA NGƯỜI VIỆT NAM

Cơ sở dinh dưỡng học• Cách pha chế tổng hợp nhiều loại nguyên

liệu• Cách ăn tổng hợp nhiều món• Bữa ăn tổng hợp nhiều yếu tố

Bún chả Hà nội Bánh xèo Nam bộ

nguyenthicamvan 40


Cơ sở tâm lý và sinh lý học

• Trò chuyện trong bữa ăn

• Giữ lễ nghĩa và mực thước khi ăn

nguyenthicamvan 41


Cơ sở triết học: tính biện chứng

• Sự linh hoạt

• Cân bằng “âm - dương”

• Hài hoà hàn - nhiệt

Bún nước lèoSóc trăng

Gà luộc Ốc bưu xào xả ớt

nguyenthicamvan 42

Những vấn đề cần lưu ý khi xây dựng nền văn hoá ẩmthực Việt Nam

Ăn uống phải LÀNH, SẠCH

Ăn phải NGON

Ăn uống phải ĐẸP ĐẼ, THANH NHÃ

Ăn uống phải LỄ NGHI, HIỀU ĐỂ

ĂN ĐỂ SỐNG và SỐNG ĐỂ ĂN

Giảng viên: Nguyễn thịCẩm Vân»¯ng nét đặc trưng... · nguyenthicamvan 3 I. Bản...

Documents

Transcript of Giảng viên: Nguyễn thịCẩm Vân»¯ng nét đặc trưng... · nguyenthicamvan 3 I. Bản...