ENTR

EVIS

TA

9 GiDONA8 GiDONA

YOLANDAESCUREDO

Redacció

Parla’ns dels inicis de La Jabu-gueñaEl meu pare va començar enaquest negoci fa més de 40anys. Un negoci que va ini-ciar comercialitzant pernils.Va instal·lar el seu primermagatzem a Salt, al carrerTorres i Bages. Comercialitza-va tot tipus de pernil, semprede qualitat, sent el pioner dela comercialització del pernilde Jabugo a comarques giro-nines. Al cap d’uns 10 anysva pensar que a part decomercialitzar també el podiafabricar i va obrir un escorxa-dor al poble de Jabugo (Huel-va). Paral.lelament vacomençar a comprar finquesperquè el que ell volia eratancar el cercle. Volia criarporcs ibèrics també. I al capde 20 anys ja ho tenia tot. Per

tant, a La Jabugueña criem, elaborem,fabriquem i comercialitzem pernils deJabugo i tota la resta de derivats del porcibèric. Tenim més de 1.000 mares i més de9.000 porcs. Comercialitzem des de Gironai també des de Jabugo.

I l’empresa ha anat creixentSi, sempre des de la vessant de la qualitat ila tradició. Ara estem exportant a tota Euro-pa, Japó, Hong Kong, Australia, SantoDomingo, Argentina i Xile. Actualment dis-posem de més 3.000 hectàrees on els nos-tres porcs viuen a l’aire lliure, anant amunti avall i això es nota amb la gran qualitatdels nostres pernils.

“És important que el consumidorsàpiga el què compra”

EMPRESÀRIADIRECTORA DE LA JABUGUEÑA

Parlar amb la Yolanda Escuredo (37 anys)és parlar amb una empresària que creuen el que ven. És una apassionada delporc ibèric. En sap un munt. Tot, el que

segurament li ha explicat el seu pare, José Luis,i tot el que ha viscut a les “dehesas” que LaJabugueña té a la Sierra de Aracena (Huelva ),molt a prop de Jabugo . No suporta a les empre-ses que es dediquen a comercialitzar pernilsibèrics i enganyen sistemàticament al consumi-dor. Està orgullosa dels seus productes, delspernils i dels derivats del porc ibèric que comer-cialitzen i sobretot és una persona honesta i enaquests temps l’honestedat sempre és d’agrair.

10 GiDONA

ENTR

EVIS

TAYO

LAN

DA

ESC

URE

DO

Hi ha d’altres amb més sort, que viuen a l’airelliure, en plena llibertat dins la devesa i que s’ali-menten exclusivament d’aglà, cereals i herbes.Aquest sistema d’engreix es denomina Extensiu, iprodueix el pernil d’aglà, de “bellota”, “recebo” i“cebo de campo”. I aquest és el sistema que LaJabugueña utilitza amb els seus porcs.

On es poden trobar els vostres pernils?Bé els pernils d’aglà, els reservem pel canal de l’al-ta restauració i botigues especialitzades. Els de“recebo” i “cebo de Campo” poden trobar-setambé al canal de restauració més convencional.Com pot saber el consumidor quin tipus de pernil estàcomprant? El consumidor el primer que ha de fer és mirar l’e-tiqueta. Pernil Ibèric, aquí ja tenim el nom. Arafalta mirar els cognoms, és ibèric d’aglà, de “rece-bo”, de “cebo”... És molt fàcil posar etiquetes idins el sector hi ha gent poc seriosa. Per tant laconfiança amb la marca és també primordial.Nosaltres en l’etiquetatge som molt rigorosos i vol-dríem que tothom també ho fos perquè va en

benefici del sector. Finalment l’etiqueta ha d’es-tar controlada per un organisme reconegut.

Una altre manera és comprovar el pernil. Elsque són ibèrics solen tenir la canya molt fina, sili toques el greix i el dit s’enfonsa voldrà dir quela grassa és molt fluïda i això voldrà dir que elporc ha menjat aglà.

Finalment, el preu delata molt. Si t’intentenvendre un pernil de “bellota” per 20 euros/Kg , not’ho creguis! No és un pernil d’aglà! Potser seràibèric, però mai d’aglà!

Al final el comprador ha de ser exigent...El comprador ha de preguntar, l’ha de poder

tocar i provar. Estem parlant d’un producte d’altagastronomia. És important que sàpiga que un per-nil és de “cebo” o de “cebo de campo”, de “rece-

bo” o de “bellota”. Hi ha públic per a tots els pro-ductes però el que no es pot fer és enganyar a lagent. El que és important és que el consumidorsàpiga el que compra

On es troba la finca on es crien tots els vostres porcs ibè-rics?La finca la tenim al Parc Natural de Sierra de Ara-cena i Picos de Aroche. És preciós! Ple de rius,rodejat de muntanyes, amb molta vegetació ifauna. L’indret és idíl·lic!. Pensa que són 3.000hectàrees on els porcs ibèrics campen per lesseves. I conservar aquesta superfície és molt car.Per això quan veiem coses que no es fan bé o ques’intenta enganyar saltem. No ho podem permetre!

Comercialitzeu tots els productes del porc ibèric?Sí. Crec que tenim la gamma de productes més exten-sa del mercat: pernil, espatlla, llom, xoriç, llonganis-sa, “morcilla”, paté... Tenim tot el producte, tot el cer-cle, i per tant elaborem tot tipus de producte del porc

ibèric. I tots d’alta qualitat ■

Però hi ha molts tipus de pernils ibèrics?Si i moltes vegades al consu-midor li falta informació!Nosaltres no som una empre-sa molt gran a nivell devolum. Però si a nivell demàxima qualitat. Pensa quecontrolem tot el procés d’ali-mentació del porc ibèric. Elporc no pot menjar tot l’anyaglà. L’aglà és un fruit quedura una temporada a l’any.La resta de l’any els alimen-tem amb cereals que nosaltres matei-xos comprem a pagesos de la zona.Això no ho poden fer totes les marquesi aquí rau l’èxit i la qualitat dels nostrespernils.

Què diferencia els pernils ibèrics de LaJabugueña dels de la competència?Ni tots els porcs ibèrics són iguals nitots els pernils són la mateixa cosa! Hiha molts porcs que viuen tancats engranges, alimentant-se exclusivamentde pinso, i sense espai per moure’s.Aquest sistema rep el nom d’ Intensiui produeix els anomenats pernils de“cebo”.

12 GiDONA

NO TOTS ELS PORCS IBÈRICSSÓN IGUALS, NI TAMPOC ELSPERNILSSegons el Reial Decret 1469/2007, l’Estat espanyol va diferenciar entrela cria intensiva i la cria extensiva del Porc Ibèric, que per la importànciadel tema us reproduïm un petit resum:

CRIA INTENSIVA• Els porcs viuen tancats en granges, i s’alimenten a base de pinso, sense

poder moure’s• Màxim Vida: 10 mesos• Espai per porc: 1-2 m2• Aspecte exterior del pernil: potes molt cur-tes, degut a la poca edat i accelerat creixe-ment• Unglot: sense desgastar pel seu nul movi-ment• Deficient distribució del greix degut a laseva vida sedentària

CRIA EXTENSIVA• Els porcs viuen en plena llibertat a la“Dehesa” i s’alimenten a base d’aglans,cere-als i herbes• Màxim Vida: Entre 14 i 24 mesos• Espai Vital per porc: entre 600 i 10.000 m2• Aspecte exterior del pernil: potes llargues iestilitzades

• Unglots: Gastats pel seu constant exercici• Escel.lent i correcte distribució del greix en el paquet muscular, degut al’exercici al camp.