Oral Sessions

429

GIDA ZEHĠRLENMELERĠ VE ETKEN FAKTÖRLER Mustafa ALĠġARLI Ondokuz Mayıs Üniversitesi Veteriner Fakültesi Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Samsun

ÖZET

Ġnsanların sağlıklarını koruyabilmeleri için sadece yeterli ve dengeli beslenmeleri yeterli olmamakta, alınan gıdaların insan sağlığını tehdit etmemesi ve her yönüyle güvenli olması da gerekmektedir. Bu gereklilik, gıdaların hazırlanması, iĢlenmesi, depolanması ve satıĢı esnasında gıda güvenliği ve hijyen gibi konuların önemini artırmaktadır. Bu bağlamda alınacak hijyen önlemleri ile tüketiciler hastalık etkenlerinden korunur ve gıdalardaki bozulma ve hızlı kalite kaybının önüne geçilerek raf ömürleri en üst düzeye çıkarılır.

Gıda kaynaklı hastalıklar veyahut halk dilindeki yerleĢik anlamı ile ―gıda zehirlenmeleri‖, arzu edilmeyen etkenler ile bulaĢmıĢ gıda tüketimi sonucu meydana gelen herhangi bir hastalık olarak tanımlanabilir. Hastalığa bazı biyolojik ve kimyasal etkenler neden olmaktadır. Burada gıda bu etkenlerin tüketiciye ulaĢmasında çoğu zaman ya bir vasıta ya da bir vasat görevi görmektedir. Ayrıca hastalığa sebep olan etkenlerin gıda maddelerinde bulunması çoğu zaman o gıda maddesinin tüketimini kısıtlamamaktadır. Gıda tüketimini sınırlayacak olan etken tipi ve miktarının insan sağlığı için bir risk oluĢturup oluĢturmayacağıdır. Yine, gıda kaynaklı bir çok patojenin enfeksiyon oluĢturabilmesi, o patojenin vücudun spesifik ve non-spesifik konak savunma mekanizmalarını aĢması ile mümkün olmaktadır.

GIDA ZEHĠRLENMELERĠ

Gıda kaynaklı hastalıklar, önemli global bir halk sağlığı problemidir. Dünya Sağlık Örgütü, gıda kaynaklı hastalıkları, ―gıda ve su tüketimi yolu ile enfeksiyon veya toksikasyonların Ģekillendiği hastalıklardır‘‘ Ģeklinde tanımlamaktadır.

Hastalığa neden olan bu etkenleri; biyolojik (bakteriler, virüsler, parazitler, küfler) ve kimyasal (ruhsatlı olmayan veya katılması yasak olan gıda katkı maddeleri, veteriner ve zirai ilaç kalıntıları, ağır metaller, dioksin, nitrosaminler, PAHlar) etkenler oluĢturmaktadır.

Gıda zehirlenmesi, daha çok toksin/zehir veya kimyasal etken ile kontamine gıda veya suyun tüketilmesine bağlı hastalık hali için kullanılan genel bir tanımlamadır.

Gıda kaynaklı biyolojik etkenleri aĢağıdaki gibi gruplandırabiliriz:

Bakteriler Küf toksinleri

Gram pozitif Aflatoksin

Staphylococcus Fumonisin

Basillus antracis Alternaria toksinleri

Basillus cereus Okratoksinler

Clostridium botillinum

Sözlü Bildiriler

430

Clostridium perfiringens Helmintler

Listeria monocytogenes Fasciola

Mycobacterium avium subsp.paratuberculosis Diphylobotrium

Gram negatif Taenia

Salmonella Trichinella

Shigella Toxocara

Escherichia

Yersinia Protozoonlar

Vibrio Giardia

Campylobacter Entamoeba

Aeromonas Toxoplasma

Plesiomonas Sarcocyst

Brusella

Virusler Prionlar

Hepatitis A Creutzfeldt-Jakob

Norovirusler (Norwalk vs.) BSE

Rotavirusler

Gıda kaynaklı mikrobiyel hastalıklar, gıdanın kontaminasyonunu takiben zehirlenmeye neden olan mikroorganizmaların geliĢim aĢamalarının bir sonucu olarak karĢımıza çıkmaktadır. Gıda zehirlenmesi salgınları, bir ya da birden fazla gıdayı tüketen bireyler arasında, kısa bir zaman dilimi içerisinde, ani hastalık bulguları oluĢumu ile karakterizedir. Botulism gibi kesin ve açık semptomları olan vakalar hariç, tek bir bireyde görülen semptomlara bakılarak gıda zehirlenmesi tanısı koymak oldukça zordur. Bu anlamda, gıda zehirlenmesi olgusu içerisinde etkilenen kiĢi sayısı da önem taĢımaktadır.

Gıda kaynaklı bakteriyel gıda zehirlenmesi vakalarının oluĢabilmesi için;

1)Gıda zehirlenmesine neden olan mikroorganizma (etiyolojik ajan), 2)Mikroorganizmanın rezervuarı ya da bir kaynağının olması, 3)Mikroorganizmanın gıdaya bir kaynaktan bulaĢmıĢ olması, 4)Kontamine olmuĢ gıdanın mikroorganizmanın üremesini sağlayacak bileĢenleri barındırabilmesi, 5)Kontamine gıdanın mikroorganizmanın bölünüp, çoğalarak hastalık oluĢturabilecek yeterli sayıya ulaĢması veya toksin üretmesi içi uygun sıcaklık aralığında belli bir süre beklemiĢ olması, 6)Kontamine gıdanın kiĢinin duyarlılık eĢiğini aĢarak onu hasta edebilecek yeterli miktarda mikroorganizma veya toksin içermesi gerekir.

Gıda zehirlenmelerine yol açan genel nedenleri ise;

1)Yetersiz soğutma, gıdaların oda ısısında uzun süre bekletilmesi, 2)Gıdaların hazırlanması ve tüketilmesi arasındaki sürenin uzun olması, 3)Yetersiz piĢirme, 4)Yetersiz ısıtma iĢlemi, 5)Çiğ ve piĢirilmiĢ ürünler arasında çapraz kontaminasyon,

Oral Sessions

431

6)Gıdaların hazırlanması ve sununu aĢamasındaki yetersiz hijyenik koĢullar, 7)El hijyeni eksikliği, 8)Alet ve ekipmanların uygun olmayan temizliği olarak sıralayabiliriz.

Gıda kaynaklı hastalıklar; patojen bakteriler veya bu bakterilerin spor formları (ör; infant botilismus) ile kontamine su ve çeĢitli gıdaların tüketimi veya toksijenik bakteri ve küfler tarafından üretilen toksinleri içeren gıdaların tüketilmesi sonucu ortaya çıkan hastalıklardır.

Bu hastalıklar; hastalığa neden olan patojen mikroorganizmanın gıdada üremesi ve hastalığın ortaya çıkıĢ Ģekline göre üç gruba ayrılır.

1) Gıda kaynaklı Enfeksiyonlar ; Enteropatojenik bakteri veya viruslar ile kontamine su ve gıdaların tüketimi sonucu Ģekillenen hastalıklar gıda kayaklı efeksiyonlar olarak tanımlanmaktadır. Gıda ile birlikte alınan enteropatojenik mikroorganizmaların, gıdaların tüketimi esasında canlı olması gerekir. Gıda kaynaklı enfeksiyona neden olan ve gıda ile alınan canlı mikroorganizmalar, gıdada çok az sayıda dahi bulunuyor olsalar bile, sindirim sistemine yerleĢip, çoğalarak hastalıklara yol açar.

2) Ġntoksikasyon; Patojen bakteri veya küflerin gıdada çoğalarak, ürettikleri toksinin sindirim sistemi yolu ile alınımını takiben Ģekillenen hastalık tablosu intoksikasyonlar olarak adlandırılmaktadır. Patojen mikroorganizmanın gıdada çoğalması ve toksin salgılaması gerekir. Toksinlerin gıda ile birlikte tüketilmesi sonucu gıda kaynaklı intoksikasyonlar Ģekillenir. Ġntoksikasyon Ģekillenebilmesi için canlı patojen mikroorganizmanın gıda ile birlikte tüketilmesi zorunlu değildir. Fakat, intoksikasyona neden olan aktif toksinin gıda ile alınması gerekmektedir. (Ör; Stafilokokkal gıda zehirlenmeleri)

3) Toksikoenfeksiyolar; Gıda ve su ile fazla sayıda patojen mikroorganizmanın bağırsaklarda çoğalması, ölümü ve takiben Ģekillenen hücre lizisi sonrasında veya spor oluĢturma özelliği olan bakterilerin bağırsakta spor oluĢturması sonucu oluĢan toksinlerin neden olduğu gıda zehirlenmeleri toksienfeksiyonlar olarak tanımlanır. Semptomlar genellikle, bakteriyel hücre kolonizasyonu, sporlanması veya bunların parçalanması sonucu

4) açığa çıkan toksinler nedeniyle Ģekillenmektedir. (Ör; Clostridium perfiringens gastroenteritleri)

Gıda Kaynaklı Mikrobiyel Etkenlerin Bazı Özellikleri

Etkenler Ġnkubasyon süresi

Hastalık dozu

A.Ġntoksikasyonlar

Basillus cereus (emetik form)

Clostridium botilium Staphylococcus aureus B.Toksikoenfeksiyonlar (infeksiyon olmaksızın bağırsakta enterotoksin) Basillus cereus (diare formu)

Clostridium perfirigens

1-6saat

12-72saat 1-6saat

6-12saat

8-16saat

NA ˜1µg

100-200ng

10⁵-107

107-10

8

Sözlü Bildiriler

432

C.Bağırsak epiteline invazyon olmaksızın Bakteriyel aderens sonucu enterotoksin Varlığı ile oluĢan enfeksiyolar

Aeromonas spp. Escherichia coli ETEC(ST) ETEC(LT) EHEC(O157:H7) Vibrio Cholerae Vibrio parahaemolyticus D.Ġntestinal immun sistem ve epitel hücrelerine Bakteriyel invazyon sonucu oluĢan enfeksiyonlar Campylobacter jejuni/coli Salmomella spp.(non-thyphoidal) Shigella spp. Yersinia enterocolitica E.Organ invazyonu ve sistemik bozukluklara Yol aça enfeksiyonlar Listeria monocytogenes Salmonella typhi Salmonella paratyphi

6-48saat

16-48saat 16-48saat 1-7 gün 2-5gün 3-76saat

3-8 gün 6-72 gün 1-7 gün 3-5 gün

Günler,haftalar 10-21gün 10-21gün

103-10

8

105-10

6

105-10

7

10

106

105-10

7

≥103

103-10

6

103-10

4

103-10

7

103-10

6

1-102

1-102

Gıda intoksikasyonları genellikle, aniden baĢlar, kontamine olmuĢ besinler tüketildikten sonra hastalık belirtileri 30 dakika ile 72 saat arasında ortaya çıkabilir. Ġshal, bulantı, kusma, Ģiddetli karın ağrıları ve karında kramplar gibi sindirim sistemini ilgilendiren Ģikayetlerin yanı sıra, bazen ateĢ de görülebilir. Diğer türlerde ise belirtilerin görünmesi için birkaç gün ila bir haftaya kadar süre geçmesi gerekir. Gıda kaynaklı hastalıklar genellikle 1-3 gün sürer ancak bakterinin türüne, enfeksiyonun Ģiddetine ve genel sağlık durumunuza bağlı olarak bir haftaya kadar devam edebilir. Pek çok insan bir hafta içinde tamamen iyileĢir. En yaygın görülen belirtiler sindirim yolunun (mide ve bağırsak) enflamasyonundan kaynaklanan kusma, karın ağrısı ve ishaldir. Sebebe bağlı olarak, belirtiler dâhilinde ateĢ ve üĢüme, kanlı dıĢkılama, dehidrasyon, kas ağrıları, halsizlik ve bitkinlik de sayılabilir. Nadir olgularda, gıda zehirlenmesi sinir sistemine zarar verecek kadar ciddi olabilmektedir. Ekstrem olgularda felce, hatta ölüme neden olabilir.

Bireylerin kontamine besin yedikten sonra gösterdikleri tepki, bakteri veya toksine, besinin ne oranda kontamine olduğuna, tüketilen miktara ve kiĢinin bakteriye karĢı gösterdiği duyarlılığa göre değiĢiklik gösterir. Aynı kontamine besini tükettikten sonra birinde oluĢan belirtiler diğer kiĢide oluĢmayabilir. Kimisinde hiç belirti görülmezken, kimisinde de belirtiler çok ağır seyredebilir.

Gıda kaynaklı hastalıklara neden olan diğer önemli etken kimyasallardır. Bunlar isteğimiz dıĢı gıdalara bulaĢabileceği gibi gıdalara kaliteyi artırmak ve bozulmayı geciktirmek için katkı maddesi olarak ilave edilirler.

Gıdalara isteğimiz dıĢı bulaĢan kimyasal maddeler; üretim sırasında kullanılan tarım ilaçlarının (pestisitler) gıdadaki kalıntıları, kurĢun, cıva, dioksin, polisiklik aromatik

Oral Sessions

433

hidrokarbonlar vb. çevre kirliliği ajanları, hayvansal ürünlerdeki veteriner ilaçları kalıntıları, piĢme sırasında oluĢan piroliz ürünleri, gıda üzerinde kimyasal tepkimelerle oluĢan N-nitroso bileĢikleri, gıda ambalaj maddelerinden gıdalara bulaĢan kimyasallar gıda kontaminantı olarak adlandırılırlar.

Gıdalardaki Kimyasal Kalıntılar (BulaĢanlar)

1. Pestisit Kalıntıları (Üretim sırasında kullanılan tarım ilaçlarının sebze ve

meyvelerdeki kalıntıları)

2. Çevre Kirleticileri (Çevre kirliliğine neden olan kimyasalların doğrudan ya da

biyokonsantrasyon gibi mekanizmalarla zenginleĢerek gıdalara yansıması sonucu

oluĢan kirlilikler)

Pestisitler (Klorlu Hidrokarbonlar: DDT, Aldrin, Lindan, Dieldrin, Endrin, Klordan)

Ağır metaller (KurĢun, Kadmiyum, Cıva)

Radyonüklidler (Cs-137, Sr-90)

Klorlu Organik BileĢikler (Poliklorobifeniller, Dibenzodioksinler, Dibenzofuranlar)

4. Gıdalarda Kimyasal Tepkimeler ile OluĢan Kimyasal Kirleticiler (N-Nitrozo bileĢikleri)

5. Veteriner Hekimlikte Kullanılan Ġlaçlar (antibiyotikler, hormonlar)

6. Ambalaj Malzemelerinden Gıdaya TaĢınan Kirleticiler (Plastifiyanlar, Monomerler)

7. PiĢme ĠĢlemi Sırasında OluĢan Kirleticiler (Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar, Akrilamid)

Kimyasal etkenlere bağlı zehirlenmeler eğer (yanlıĢlıkla yüksek dozda alım, intihar teĢebbüsü ve ya kasti uygulamalar gibi) akut formda ĢekillenmiĢse aĢağıdaki belirtiler kendini göstermektedir.

-Sindirim sistemi bozuklukları: Bulantı, kusma, karın ağrısı, ishal

-Sinir sistemi bozuklukları: Bilinç kaybı, havale, rahatsızlık hissi, hareketlerde uyumsuzluk

-Solunum sistemi bozuklukları: Nefes darlığı, morarma, solunum durması

-DolaĢım sistemi bozuklukları: Nabız bozukluğu, kalp durması

Ancak kimyasal etkenlere bağlı vakalar daha çok kronik seyirlidir, vücutta belirli organ ve dokularda birikme özelliği gösterir ve daha ağır hasarlara sebebiyet verirler. Bunlar; karsinojenik, mutajenik, teratojenik, transplatensal karsinojenik, immunotoksik etki ve fertilite etkilerdir. KiĢinin bu etkileri göstermesi aylar, yıllar ve hatta bir generasyon sonrası dahi olabilmektedir. Bu nedenle oldukça sinsi ve derin hasar meydana getirirler. Bu özelliklerinden dolayı Avrupa kıtası ülkelerde biyolojik tehlikelerden daha riskli görülmektedir. Bir kimyasal katkı maddesi olarak kullanılacaksa muhakkak yukarıdaki sayılan etkilere karĢı toksisite testlerine tabi tutulmaktadır. Bu testler ayrıca kimyasal bulaĢanlara da uygulanmaktadır. Bu testler neticesinde insanlarda güvenli kullanım değerlerine ulaĢılır. Bu değerlerden yola çıkılarak hangi gıdada ne miktarda gıda katkı maddesi kullanılabileceği ve de kimyasal kontaminantların bulunabileceği

Sözlü Bildiriler

434

belirlenir. Yani kimyasal etkenler gıdada kullanılmasına izin verilen limit değerleri aĢtıkları zaman insan sağlığı için risk oluĢturmaktadır, ancak gıda içerisindeki mevcudiyetleri her zaman bir tehlike olarak görülmektedir.

Helal Gıda kavramı, uluslararası The Codex Alimentarius Komisyonu dokümanlarında ―Ġslami kurallar doğrultusunda izin verilen gıda‖ anlamında yer almakta ve ―Ġslami kurallara göre yasak olan herhangi bir unsuru içermeyen (sıfır limit), bu unsurlardan arındırılmıĢ yerlerde veya cihazlarda hazırlanan-iĢlenen-taĢınan ve depolanan (sıfır hata), bu durumların dıĢında üretilen herhangi bir gıda ile hazırlama-iĢleme-taĢıma ve depolama aĢamasında direkt temasta olmayan ürün (sıfır risk) olarak‖ tanımlanmaktadır.

Helal garanti sistemi (HrCCP=Haram analizi kritik kontrol noktaları) ile genel kabul görmüĢ gıda güvenlik sistemlerini (HACCP=Tehlike analizi kritik kontrol noktaları gibi) birbirinden ayıran en önemli özellikler yukarıda sıralanmıĢtır. Buna 3 sıfır konzepti de denmektedir. Bu konzept helal garanti sistemini güvence altına alan HrCCP‘nin temel unsurlarını oluĢturur. HACCP konzepti bünyesinde bazı tehlike unsurları için limit değerleri içerirken, bu HrCCP sisteminde haram unsurlar sıfır limit olarak kabul görür. Yani HACCP sisteminde ―bir tehlike‖ kabul gören limit değerleri aĢmadığı müddetçe risk içermez ve kabul görür gıdadır. Ancak HrCCP sisteminde haram unsur eseri miktarda dahi kabul görmemektedir. Bu, iki sistemi birbirinden ayıran en önemli karakteristik özelliktir. HrCCp sistemi HACCP sisteminin tüm basamaklarını kabul etmekte, ancak buna haramda ―üç sıfır‖ prensibini de eklemektedir.

Tüm bu açıklamalar doğrultusunda, helal sertifika belgelendirmelerde bir ürünün sadece dini açıdan bir sakınca içermediği değil aynı zamanda gıda güvenirliğini de sağladığını bilmeliyiz. Eğer bir ürün hem biyolojik etkenler hem de kimyasal etkenler bakımından limit değerleri zorlamıĢ olsa dahi haram hükmünü taĢımaz, ancak sağlık açısından bir risk oluĢturabileceği hesaplanmalıdır. Haram olan unsur tüm insanlar için (yaĢ, sağlık ve immun sistemi durumuna bakılmaksızın) yine haramdır. Gıda kaynaklı hastalık etkenlerinin infektif değerlerinin belirlenmesinde yukarıda zikredilen faktörler yanı sıra gıda sahip olduğu karakteristiği, iç faktörler, gıdaların iĢlenmesi aĢamaları ve dıĢ faktörler etkili olmaktadır. Bazı durumlarda bir bakteri yetiĢkinler için tehlike oluĢturmazken, özellikle bebeklerde büyük risk (infant botulismus) oluĢturabilmektedir. Yani bir etken tarafından gıda kaynaklı hastalıkların oluĢmasında riskten söz etmek bazı faktörlere bağlı iken, bir gıdada haram unsurun varlığı onu haram kılmak için yeterli olabilmektedir.

Helalı ve haramı belirleme yalnız Allah ve Peygamber‘inin yetkisindedir. Ġnsanlara böyle bir yetki verilmemiĢ, hatta buna kalkıĢanlar Ģu âyetle uyarılmıĢtır: “Siz dillerinizin uydurduğu yalana dayanarak, „Şu helâldir, bu haramdır!‟ demeyin. Aksi halde Allah‟a karşı yalan uydurmuş olursunuz. Allah‟a karşı yalan uyduranlar ise kurtuluşa eremezler."

Kaynaklar:

AliĢarlı, M (2007). Gıda Zehirlenmeleri ve Korunma Yolları (Gıda Güvenliği). MediPres, Malatya.

Dabrowski, WM and Sikorski ZE (2005). Toxins in Food. CRC Press, London, New York, Washington.

Oral Sessions

435

Dale L. Morse, Guthrie S. Birkhead, and Jack J. Guzewich (2001). Investigating Foodborne Pathogens. In: Foodborne Disease Handbook Vol: 1 Y. H. Hui., Merle D. Pierson,J.Richard GorhamMarcel, Deker. Newyork, Basel. Sf:613.

Deshpande, S. (2002). Chapter: 12, Foodborne Infections. In: Handbook of Toxicology. Indus Therapeutics, Inc. Hyderabad, India.

Döndüren H (2010). Kur'an ve Sünnete Göre Helal-Haram Gıdalar ve Kimyasal DeğiĢim. Konya

Johnson, EA (2003). Bakterial Pathogens and Toxins in Foodborne Diseases. In: Food Safety Contaminats and Toxins. J. P. F. D‘Mello, Scottish Agricultural Collage, Ediburg, UK.

Marwaha,K. (2007). Food Hygiene.Gene –Tech Books Publishing Comp.,India Sf:147-148.

Ray,B.(2008). Fundamental Food Microbiology. 4rd edn. CRC Press, Florida Sf:205-206.