GIDA BİLEŞENLERİNİN

BESLENME AÇISINDAN ÖNEMİ

PROF. DR. SEDEF NEHİR EL

EGE ÜNİVERSİTESİ, MÜHENDİSLİK FAKÜLTESİ,

GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ

ÖĞRENCİLERİ İÇİN HAZIRLANMIŞ

BESLENME DERS NOTU

İlk yayın 2006

İkinci yenileme 2008

Üçüncü yenileme 2016

1

“ Işığı umut ediyorsanız, karanlığa sığınmayın.

Karanlığı lanetleyen bir mum yakın.”

Artık geriye dönüş yok. Sizler eğitimlisiniz. Sizler bilime muhtaç olduğunuzu,

izleyebileceğiniz en iyi yolun bilimi olabildiğince iyi kullanmak, güzelliğini ve gücünü

görmeye başlamak, gerçek için kendi lehinize bir alışveriş yapmak olduğunuzu biliyorsunuz.

Bilim bir bilgi dağı olmaktan başka, ‘bir düşünme şeklidir’ .

Bilim, kusursuz bir bilgi aracı olmaktan çok uzak, vardığınız nokta, şu ana değin

yapabileceğinizin en iyisinin sizi getirdiği yerdir.

Bilimsel düşünme, her şeyden önce yaratıcı ve disiplinlidir. Başarısında esas olan bu

özellikleridir. Bilim, bizi önceden bildiklerimiz ya da sandıklarımızla uyuşmasa da gerçekleri

kabul etmeye çağırır. Alternatif hipotezler geliştirip gerçeğe en uygun düşenleri belirlemeye

yönlendirir. Bizleri, yeni fikirleri sınır tanımaz bir açlıkla kucaklayan bir yaklaşımla hem yeni

hem de eski fikirleri aman vermeksizin sorgulayan kuşkucu yöntem arasındaki hassas

dengede tutmaya çalışır. Bu tür bir düşünme sistemi, değişim çağı olarak niteleyebileceğimiz

günümüzde, demokrasi için de esastır.

Bilimin ‘bir düşünme şekli’n deki başarısının özünde hata düzeltme mekanizması ile birlikte

yapılanmış olması yatar. Yaptığımız her öz eleştiride, fikirlerimizi dış dünyayı da bakış

açımıza katarak her sorgulayışımızda bilim yapmış oluruz. Eleştiriden kaçındığımızda

umutlarla, gerçekleri birbirine karıştırdığımızda ise karanlıkta yuvarlanırız.

Bilim, bizlere dünyayı olmasını istediğimiz değil, olduğu şekliyle kavratmayı amaçlar.

Bilimden uzaklaşmaya başladığımızda geleceğimizi yönlendirme yetisinden de vazgeçmiş

oluruz. Gelecek için oy hakkımız elimizden alınır ve özgüvenimizi yitirmeye başlarız.

Onlarca milyar ışık yılı genişliğinde, on beş milyar yıl yaşındaki bir evrende karanlık olmayan

bir dünya için insan olmanın gereği ile bilimin mum ışığı olun.

2

Bütün dünyada gıdanın gelecek yüzyıllara yeterliliğinin sağlanması ve tüketicinin gittikçe

artan bir eğilimle daha doğal ve sağlıklı gıdaları daha geniş çeşitlilik ve daha az zararlı kalıntı

ile talep etmesi gıda üreticisinin izlemesi gereken sorumlulukları genişletmiştir. Gıda pazarı,

gıda tüketim alışkanlıklarından, insanların artan bir ilgi ile sağlık, diyet ve beslenme konuları

ile ilgilenmeleri nedeniyle ne yediği hakkında daha fazla bilgi edinme eğilimlerinden

etkilenmektedir. Diyet ve sağlık üzerine ilgi, değişen yeme alışkanlıkları, beslenme modelleri,

gıda işleme teknikleri, daha yeni ve daha hızlı gıda hazırlama yöntemleri ve gıdanın

besleyicilik bütünlüğü satın alma kararını etkileyen gerçek veriler haline gelmiştir. Bu

faktörler, tüketicinin satın alma eyleminden sonra marketteki gıdanın satışındaki sürekliliği ve

yeni ürün gelişimini de etkilemektedir. Beslenme konusunda bilgilenme, gıda sanayinin yeni

ürün geliştirme veya ürün modifikasyonu stratejilerini yönlendirmektedir. Bu etkiler gelecek

birkaç yıl içinde daha büyük bir önem ve yoğunluk kazanacaktır. Gıda üreticilerinden bazıları

bu konuda yetersiz kalırken gelişen koşullara hızlı ve esnek ayak uydurabilen üreticiler ise

pazardan istedikleri payı alabileceklerdir.

Gıda birçok kimyasal bileşikten meydana gelmiştir. İnsan metabolizması için bu bileşikler

gerekli, yararlı veya tehlikeli olabilir. Gıda sanayi için ise gıdadaki veya hammaddedeki tüm

bu bileşikler potansiyel bir öneme sahiptir. Bu bileşiklerin besleyici değerinin saptanması,

tüketilme özellikleri, ürüne ve işleme tekniklerine uygunluğunun araştırılması gerekmektedir.

Gıdanın bu kimyasal bileşiklerinin oluşturduğu kompozisyon geniş bir varyasyon gösterir.

Çevresel koşullar bu varyasyonda en önemli etkendir. Bunun dışında toprağın tipi, özelliği,

kullanılan gübre, yağış alıp almadığı, yağışın süresi, güneş ışığını alma zamanı ve süresi,

hasat zamanı, depolanma süresi gibi pek çok faktör vardır. Gıdanın yapısında bulunan

bileşenleri

Karbonhidratlar, protein, yağlar

Vitamin ve mineraller

Su

Aroma, doku ve renk bileşikleri

Diğer bileşiklerdir( toksik bileşikler, antinutrientler, katkı maddeleri ).

3

İnsanlık tarihi boyunca gıda işleme teknikleri gıdanın bu bileşenlerinin tüketim için daha

uygun bir forma dönüşmesi için uygulanmıştır. Pişirme gibi işlemlerle gıdada istenmeyen

bileşikler parçalanırken, besin öğeleri sindirim için daha uygun bir forma dönüşmüştür. Diğer

taraftan vitamin ve mineraller gıda işleme tekniklerinden olumsuz etkilenirken, yine de

gıdanın besleyici değeri artmıştır.

Gıda endüstrisi, gıda işleme tekniklerinin optimizasyonuna, beslenme rehberlerine göre

tüketicilerin gereksinimlerini karşılayacak besleyici ve sağlıklı seçenekler yaratmaya,

formulasyonlarını tekrar gözden geçirmeye dikkat göstermek zorundadır. Bu, ancak bu

sektörde görev alacak teknik kişilerin bilgi ve eğitimi ile başarılır.

Gıda Mühendislerinin, gıda üretimi ve işlemesi sırasında, gıdanın doğal ve farklı kimyasal

yapıdaki bileşenlerinin beslenme ile ilişkisini dikkate almaları anahtar bir öneme sahiptir. Bu

ders notu bu anlam ve önemde ilk olarak 2006 yılında hazırlanmış, 2008 ve 2016 yıllarında

güncellenmiştir.

4

BESLENME VE SAĞLIK İLİŞKİSİ

Beslenme; büyüme, gelişme, yaşamın sağlıklı, mutlu ve başarılı bir şekilde sürdürülebilmesi

için en temel gereksinimlerden biridir. Bugün beslenme ve sağlık ilişkisinin araştırıldığı pek

çok çalışmanın verileri, yetersiz ve dengesiz beslenme sonucunda bazı kronik hastalıkların

riskinin arttığını ortaya koymuştur. Kalp-damar hastalıkları, hipertansiyon, Tip 2 diyabet,

şişmanlık, osteoporoz, bazı kalın bağırsak hastalıkları (kabızlık, divertikülozis vb.) demir

yetersizliği anemisi, ağız hastalıkları, malnütrisyon (beslenme bozukluğu hastalıkları) ve bazı

kanserlerden korunmada kaliteli bir beslenme ile birlikte fiziksel aktivite en etkili faktördür.

BESLEYİCİ VE SAĞLIKLI BİR DİYET NEDİR?

Sağlıklı bir diyetin 5 özelliği vardır.

Yeterli; her besin öğesi, ideal ağırlığa uygun ve sağlığı koruyacak yeterlilikte sağlanmalıdır.

Dengeli; her grup gıdadan belirli porsiyonlarda tüketilmelidir.

Enerjisi kontrollü; sağladığı enerji, gereksinim olan enerjiden fazla olmamalıdır.

Kararında alım; diyette kısıtlanması önerilen kolesterol, şeker, tuz gibi bileşenlerden

tamamen kaçınmamalı, kararında tüketilmelidir.

Çeşitlilik; çok besleyici olsa bile hep aynı gıdalar tüketilmemeli, diyette her gıda grubundan

farklı gıdalara yer verilmelidir.

NASIL BESLENMELİYİZ?

Besleyici bir diyetin tüm özelliklerini sağlamak, her gıdada hangi besin öğesinin ne miktarda

bulunduğunu bilmek her zaman kolay ve pratik değildir.

Bugün beslenme konusunda izlenmesi gereken tüm bilgiler Beslenme Rehberlerinde yapılan

öneriler şeklinde tüketicilere ulaştırılmaktadır.

5

Pek çok bilimsel çalışmanın sonuçlarının ışığında hazırlanan bu rehberlerin misyonu gıda

tüketim şekillerinde gelişmeler, yenilikler yaratmak ve bireylerin beslenmesinde toplumsal

düzeyde gelişmişlik sağlamaktır. Gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerin takip etmesi için

Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Amerika Birleşik Devletleri tarafından hazırlanan bu

rehberlerin içeriğinde, yetersiz veya aşırı beslenmeye bağlı olarak yaşanabilecek sağlık

sorunlarını en aza indirecek şekilde gıda tüketimi konusunda bilgiler bulunmaktadır.

Sağlıklı beslenme için!

AZALTIN !

Günlük sodyum alımını 1500 mg’ma azaltın.

Doymuş yağ asitlerini azaltın, doymuş yağdan gelen enerji % 10 dan az olmalıdır.

Tekli ve çoklu doymamış yağ tüketin.

Günlük 300 mg dan az kolesterol alacak şekilde beslenin

Trans yağları ve katı yağları olabildiğince kısıtlayın

Eklenmiş şeker içeren gıdaları az tüketin

Alkol ve kafein tüketimini en aza indirin.

ARTTIRIN !

Fiziksel aktivitenizi arttırın

Meyve ve sebze tüketimini arttırın

Sebze tüketirken çeşitliliğe dikkat edin. Özellikle koyu yeşil, kırmız, portakal rengi

sebzeler, fasulyeler, bezelye vb.

Tam tane tahıl ürünlerini, rafine edilmemiş tahılları tüketin

Süt yoğurt gibi gıdaların düşük yağlı formlarını tüketin

Proteini olabildiğince çeşitli kaynaklardan, deniz ürünleri, yağsız et, tavuk, hindi,

yumurta, kurubaklagiller, tuzlanmamış çerezler vb. tüketmeye çalışın

Katı yağlar yerine sıvı yağları tercih edin

Potasyum, diyet lifi, kalsiyum, D vitamini, çinko vb. bileşenleri içeren süt ve süt

ürünleri, sebze, meyve ve baklagilleri birlikte tüketin.

6

Hedefler

Besin Öğesi Günlük enerjinin %’si

Toplam yağ 15-30

Doymuş yağ <10

Çokludoymamış yağ 6-10

n-6 5-8

n-3 1-2

Tekli doymamış yağ 10

Trans yağ <1

Kolesterol <300 mg/gün

Toplam Karbonhidrat 55-60

Protein 10-15

Tuz (sodyum) <5 g/gün (<2 g/gün)

Diyet lifi 25 g /gün

Sebze ve meyve ≥400 g

Besin Öğesi Yoğunluğu

Kalorisi kontrollü, dengeli, yeterli bir beslenme planı yapabilmek özellikle faydalı bazı

gıdalara yer vermekle mümkün olabilir. Bu gıdalar besin öğeleri açısından olabildiğince

zenginken, sağladıkları enerji değerleri bir o kadar düşüktür. Bu tip gıdalara yüksek besin

öğesi yoğunluğuna sahip gıdalar denir. Örneğin, dondurma ve süt kalsiyum kaynağı olarak

değerlendirildiğinde, 220 g dondurma 350 kalori enerji değerine sahipken, 220 ml süt 85

kalori enerji verir ama neredeyse dondurmanın iki katı kalsiyum içerir. Çoğu zaman menü

planlanırken bu gözden kaçırılan “Besin Öğesi Yoğunluğu” yaklaşımı aslında çok önemlidir.

Çünkü planlamada yer alan gıdaların sağladığı enerji düşük ama sağladıkları besin öğesi

miktarlarının yüksek olması beslenmenin 5 kuralına uyulmasını sağlar.

7

Gıdaların enerji içerikleri ile besin öğelerinin miktarı arasındaki ilişki Besinsel Kalite İndeksi

(Index of Nutritional Quality, INQ) olarak tanımlanan bir değer ile formüle edilmektedir.

INQ= 𝑏𝑒𝑠𝑖𝑛 öğ𝑒𝑠𝑖 𝑔𝑒𝑟𝑒𝑘𝑠𝑖𝑛𝑖𝑚𝑖𝑛𝑖 𝑘𝑎𝑟ş𝚤𝑙𝑎𝑚𝑎 𝑦ü𝑧𝑑𝑒𝑠𝑖

𝐸𝑛𝑒𝑟𝑗𝑖 𝑔𝑒𝑟𝑒𝑘𝑠𝑖𝑛𝑖𝑚𝑖𝑛𝑖 𝑘𝑎𝑟ş𝚤𝑙𝑎𝑚𝑎 𝑦ü𝑧𝑑𝑒𝑠𝑖

Şayet indeks 1 ise o gıda besin öğesi gereksinimini ve enerji gereksinimini aynı oranda

karşılıyor demektir.

Şayet indeks 1’den büyükse, gıda besin öğesi gereksinimini enerji gereksiniminden daha

büyük oranda karşılıyor demektir.

Şayet indeks 1’den küçükse, bu durumda gıda söz konusu besin öğesi için uygun değildir.

Örnek: 1 orta boy fırınlanmış patates (202 g) 212 kalori enerji, 5 g protein, 2.5 mg demir, 31

mg C vitamini ve 20 mg kalsiyum sağlar. Bir porsiyon (70 g) kızarmış patateste 200 kalori

enerji, 2 g protein, 1.94 mg demir, 9 mg C vitamini ve iz miktarda kalsiyum içerir.

Besin

öğesi

Gereksinim* Fırında patates

Karşılama (%)

Kızarmış patates

Karşılama (%)

INQ

Fırın Pat.

INQ

Kız.

Protein 50 g (5/50)x100= 10 (2/50)x100= 4 0.94 0.4

C vitamini 80 mg (31/80)x100= 38.75 (9/80)x100= 11.25 3.81 1.12

Demir 14 mg (2.5/14)x100=17.85 (1.94/14)x100=13.8 1.75 1.38

Kalsiyum 800 mg (20/800)x100=2.5 - 0.24 -

Enerji 2000 kcal (212/2000)x100=10.16 (200/2000)x100=10

*Türk Gıda Kodeksi, Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği Ek.9’dan

alınmıştır.

Beslenme Planı

Bir gün içerisinde tüketilmesi gereken gıdalar beslenme planına göre düzenlenir. Bu plan

günlük 2000 kalorilik enerji gereksinimi karşılayacak şekilde gıda gruplarından tüketilmesi

gereken miktarları içermektedir. 2000 kalori 4-8 yaş arası erkek çocuklar, 19-50 yaş arası

bayanlar, 51-70 yaş arası erkekler, ve orta derecede fiziksel aktivitesi olan kişiler için uygun

enerji miktarıdır.

8

2000 kalori Enerji Sağlayan Örnek Beslenme Planı

Gıda grupları Tüketilmesi önerilen

porsiyon

Porsiyonların miktarları

Meyve grubu 2 tabak (4 porsiyon) ½ tabak =

½ tabak doğranmış meyve

1 avuç kurutulmuş meyve

1 orta boy meyve

½ su bardağı meyve suyu

Sebze grubu

Koyu yeşil sebzeler

Portakal renkli

sebzeler

Kurubaklagiller

Nişastalı sebzeler

Diğer sebzeler

2.5 tabak (5 porsiyon )

3 tabak / hafta

2 tabak/hafta

3 tabak/hafta

3 tabak/hafta

6.5 tabak/hafta

½ tabak =

½ tabak doğranmış çiğ veya haşlanmış,

sebze

1tabak çiğ, yapraklı sebze

Tahıl grubu

Tam tane tahıl içeren

gıdalar

Diğer tahıllı gıdalar

6 porsiyon ( 170 g )

3 porsiyon

3 porsiyon

1 porsiyon (28 g) =

1 dilim ekmek

1 tabak kahvaltılık tahıl

½ tabak pişmiş pirinç, makarna, diğer

tahıllar

Et ve kurubaklagil** grubu 5.5 porsiyon (150 g et,

tavuk, balık)

1 porsiyon (28 g) =

Bir kibrit kutusu büyüklüğü et,tavuk,balık

1 yumurta

1 avuç kurubaklagil

4 -5 adet fındık, badem vb. çerez

Süt grubu

2–3* porsiyon

1 porsiyon =

250 g ( 1 su bardağı) düşük yağlı veya

yağsız süt, yoğurt

60 g düşük yağlı peynir

40 g peynir

Yağlar 24 g ( 6 tatlı kaşığı ) 1 tatlı kaşığı =

1 tatlı kaşığı margarin

1 yemek kaşığı mayonez

2 yemek kaşığı salata sosu

1 tatlı kaşığı bitkisel yağ

* 3 porsiyon hamile ve emziren bayanlar, buluğ çağı gençler için önerilmektedir.

** Kurubaklagil tüketimi ya sebze grubundan ya da et grubundan belirtilen porsiyonlarda sağlanır.

9

Tüm bu plan içerisinde her gıda grubunun sağladığı besin öğeleri ve sağlık üzerine olumlu

etkileri farklıdır. Bu farklılıklar gıdaların içerdiği bileşiklerin vücutta sorumlu olduğu farklı

biyolojik fonksiyonlardan kaynaklanmaktadır.

İdeal Ağırlık Nasıl Sağlanır ve Korunur?

1. İDEAL AĞIRLIK VE ŞİŞMANLIĞIN TANIMI, SINIFLANDIRILMASI

İdeal ağırlık ve şişmanlık toplumda moda olan veya popüler olan yaklaşımlar değildir.

İnsanların fiziksel özelliklerine göre olmaları gereken ideal ağırlıkları matematiksel olarak

hesaplanabilen ancak hiçbir zaman tam bir sayı olarak değerlendirilmeyen verilerdir. Bu

veriler Beden Kitle İndeksi (BKİ) ile elde edilir.

BKİ ideal ağırlığın hesaplanmasında, ideal ağırlığı bir aralık içerisinde değerlendiren en doğru

yaklaşımdır. Bu değer sahip olduğunuz ağırlığın boyun karesine bölünmesi ile elde edilir.

Örneğin; 70 kg ağırlığında ve 1.75 m boyunda bir kişinin BKI’ i 22.9 dur.

BKİ’i 25 ve 29.99 arasında olan kişiler hafif şişman veya toplu şeklinde sınıflandırılırlar.

Ancak bu aralıkta olan kişilerde aşırı yağ depoları söz konusu olmayabilir. Aşırı kas gelişimi,

iri vücut yapısı veya dokularda su tutulmasına gibi durumlara bağlı olabilir. BKİ’i 30 un

üzerinde olan kişilerde aşırı yağ dokunun birikiminden bahsedebiliriz. Bu noktada kişi kilo

vermekle şişmanlıkla ilişkili bazı kanser çeşitleri, diyabet gibi hastalıklardan ölüm riskinde

azalma sağlayabilir. Kilo kaybı bu kişilerde depresyon, sinirlilik, mod gibi fiziksel ve

metabolik komplikasyonların gelişmesine neden olabilir. Ancak unutulmamalıdır ki vücut

yağı sağlık için temel bir bileşendir. Böbrek gibi organları dış etkenlerden koruduğu gibi ,

sinir sistemi, hormon sentezi , yağda eriyen vitaminlerin emilimi için ve vücutta

sentezlenemeyen ve yağlarla alınması gereken yağ asitlerinin kaynağı olarak yaşamsal

öneme sahiptir.

BKİ = ağırlık ( kg ) / boy2

( m2

)

70 / 1.75 2

= 22.9 kg/m2

10

Dünya Sağlık Örgütü’ nün ( 2000 ) yetişkinler için BKİ’ni sınıflandırması ise şu şekildedir.

Sınıflandırma

Zayıf

BKİ

<18.50

Ölümle ilişkili risk

Düşük ( ancak diğer klinik problemlerde artış )

Normal 18.50 – 24.99 Ortalama

Kilolu ≥ 25

Toplu 25.00 – 29.99 Artış

Şişman I 30.00 – 34.99 Orta seviyede, Sağlık için % 5-15 zayıflama

gerekir.

Şişman II 35.00 – 39.99 Aşırı, sağlık için % 10 – 20 zayıflama gerekir.

Şişman III ≥ 40 Çok aşırı, Sağlık için % 10 – 20 zayıflama

gerekir.

2. GÜNLÜK ENERJİ GEREKSİNİMİ NASIL HESAPLANIR?

Gereksiniminizden daha fazla enerjiyi gıdalardan aldığınız zaman, fazla enerji yağa dönüşerek

adipoz dokuda depolanır. Bu nedenle ideal ağırlık için harcadığınız enerji ile aldığınız enerji

eşit olmalıdır. Alacağımız enerjiyi iyi bir beslenme planı ile ayarlamak mümkündür.

Her gün kaç kaloriye gereksiniminiz var?

Bunu saptamak zor değildir. İlk adım; bazal metabolik fonksiyonlarınız için gereken enerjinin

hesaplanmasıdır. Bunun için ideal ağırlığınızın kg mı başına bir saatte bayanların 0.9 kalori

erkeklerin 1 kalori (metabolik olarak aktif kas dokusu daha fazladır) gereksinimleri olduğunu

bilmek yeterlidir.

Günlük enerji gereksinimi = Bazal metabolik enerji + Fiziksel aktivite için gereken enerji

11

Örneğin 68 kg ağırlığında olması gereken bir erkek için günlük enerji gereksinimi:

68 kg x 1 kalori x 24 saat = 1632 kalori / gün

İkinci adım günlük fiziksel aktivitemiz için gerekli enerji miktarının hesaplanmasıdır. Bunun

için bazal metabolik fonksiyonlar için gereken enerji miktarın fiziksel aktivitenizin

seviyesinin yüzdesi ile çarpılır. Bu yüzdeler, bir insanın tipik bir gün içerisinde kasların

aktivitesine dayandırılmış yaklaşımlar veya tahminlerdir. Bu aktivitelerin yüzdeleri şu şekilde

sınıflandırılabilir:

Sedental yaşam : Günün büyük bir kısmını oturarak geçiriyorsanız, gidilmesi

gereken pek çok yere arabayla gidiyorsanız ,

Erkekler için % 25 – 40

Bayanlar için % 25 – 35

Hafif aktiviteli yaşam : Günün bir kısmını bir öğretmenin sınıfta dolaşarak ders

anlatması gibi hareketlerle geçiriyorsanız,

Erkekler için % 50 – 70

Bayanlar için % 40 – 60

Orta aktiviteli yaşam : Haftada 4 veya 5 kez hafif düzeyde yürüyüş veya koşma gibi

spor yapıyorsanız veya işiniz bu şekilde aktiviteler içeriyorsa

Erkekler için % 65 – 80

Bayanlar için % 50 – 70

Ağır aktiviteli yaşam : İşiniz bir marangoz gibi bedenen çalışmayı gerektiriyorsa,

Erkekler için % 90 – 120

Bayanlar için % 80 – 100

Çok ağır aktiviteli yaşam : Bu seviye istisnai durumları tanımlamaktadır. Örneğin

profesyonel düzeyde spor yapan kişilerin antrenmanları sürecini

kapsar.

Erkekler için % 130 – 145

Bayanlar için % 110–130

12

Uygun aktivite seviyesi ve cinsiyete göre belirlenen düzeyin alt ve üst sınırlarına göre

hesaplamalar yapılmalıdır. 68 kg ağırlığında bir erkek örneğinin bir öğrenci olduğunu ve

gününün büyük bir kısmını ders dinleyerek geçirdiği düşünülürse ‘’hafif aktiviteli yaşam’’

seviyesini kullanmak gerekir. Buna göre alt ve üst sınırlarda fiziksel aktivitesi için gereken

enerji miktarı:

1632 kalori / gün x % 50 = 816 kalori / gün

1632 kalori / gün x % 70 = 1142 kalori / gün

Bu erkek örnek de fiziksel aktivite için gereken enerji 816 ile 1142 arasında değişir. Toplam

günlük enerji gereksinimi artık hesaplanabilir.

Toplam günlük enerji Gereksinimi = 1632 kalori / gün + 816 kalori / gün = 2448 kalori / gün

Veya

Toplam günlük enerji Gereksinimi = 1632 kalori / gün + 1142 kalori / gün = 2774 kalori / gün

Sonuç olarak bu kişi için günlük toplam enerji gereksinimi 2440 ile 2800 kalori arasındadır.

Amacınız ister kilo almak, ister kilo vermek, isterse ideal kilonuzu korumak olsun en etkili yol;

iyi bir beslenme planı, fiziksel aktivite, davranış değişikliği ve beslenme eğitiminin

bileşkesidir.

13

1. Tanımlama

2. Toplam Karbonhidrat

Basit karbonhidratlar (şekerler)

Hidrojenlenmiş karbonhidratlar (polyoller)

Kompleks Karbonhidratlar (polisakkaritler)

Nişasta

Dirençli nişasta

Modifiye nişasta

Glikojen

Lif

Çözünür lif ve çözünmeyen lif

Lif sağlığı nasıl etkiler?

3. Enerji Kaynağı Olarak Karbonhidratlar

4. Karbonhidratların Sindirimi ( Karbonhidrattan Glikoza )

Laktoz intöleransı (Emilim Bozukluğu)

Kan glikoz seviyesinin düzenlenmesi

Gıdaların Glisemik Etkisi (GI) ve Glisemik Yük (GY)

5. Karbonhidrat Alımı ile ilgili Öneriler

6. Karbonhidrat İkameleri

1. Tanımlama

Karbonhidratlar, insan beslenmesinde temel enerji kaynağı olan ve karbon, hidrojen,

oksijenden oluşan bileşiklerdir. Bu bileşikler asetil tipi bağlar içeren polihidroksi aldehitler,

ketonlar, alkoller, asitler, bunların basit türevleri ve polimerlerdir. Karbonhidratlar

polimerizasyon derecelerine göre sınıflandırılabilir ve başta basit şekerler, oligosakkaritler ve

polisakkaritler olmak üzere başlıca üç gruba ayrılırlar.

14

Karbonhidratların Sınıflandırılması

Sınıf Alt grup Bileşenler

Basit karbonhidratlar veya asit

şekerler (1-2)

Monosakkaritler Glikoz, galaktoz, fruktoz

Disakkaritler Sukroz, laktoz, trehalose

Malto-oligosakkaritler Maltodekstrinler

Oligosakkaritler veya kısa

zincirli karbonhidratlar (3-9)

Diğer oligosakkaritler Rafinoz, stakiyoz, frukto-

oligosakkaritler

Polisakkaritler, ( ≥10) Nişasta (α- glukanlar), glikojen Amiloz, amilopektin, modifiye

nişasta

Lif (nişasta olmayan

polisakkaritler, hücre duvarlarının

sindirilmeyen polisakkaritleri)

Selüloz, hemiselüloz, pektinler,

hidrokoloidler, β-glukan, gumlar

Hidrojenlenmiş karbonhidratlar Polyoller Sorbitol, mannitol, ksilitol,

İsomalt, laktitol, maltitol, hidrojene

nişasta hidrolizatları,

polidekstrozlar

Karbonhidratların kimyasal olarak sınıflandırılmasının yanı sıra bir başka sınıflandırmada

sağlık üzerine gösterdikleri potansiyel etkilerine dayalı, besleyicilik özelliklerine göre yapılan

sınıflandırmadır.

Gıdalardaki karbonhidratların fizyolojik özellikleri

Enerji

sağlar

Tokluk

duygusunu

arttırır

Glisemika Kolesterolü

düşürür

Kalsiyum

emilimini

arttırır

KZYAb

kaynağı

Prebiyotik

özellik

Monosakkaritler ✔ ✔

Disakkaritler ✔ ✔

Polyoller ✔ ✔c

Oligosakkaritler ✔ ✔ ✔ ✔

Nişasta ✔ ✔ ✔d ✔d

Nişasta olmayan

polisakkaritler

✔ ✔ ✔e ✔ ✔

a Metabolizma için karbonhidrat sağlar,

b Kısa zincirli yağ asitleri,

c Eritrol hariç,

d Sadece dirençli nişasta formu

e Sadece bazı formları

15

2. Toplam Karbonhidrat

Gıdadaki toplam karbonhidrat miktarının hesaplanmasında iki temel yaklaşım

kullanılmaktadır. İlk yaklaşımda karbonhidrat “fark” yöntemi ile saptanır Bu yönteme göre,

karbonhidrat miktarı, karbonhidrat dışındaki bileşenlerin ölçülen miktarlarının 100 den

çıkartılması ile elde edilen değerdir. İkincisi karbonhidratın yapısını oluşturan bileşenlerinin

(basit şeker, nişasta, lif vb.) doğrudan miktar olarak saptanması ile elde edilen değerdir.

Ancak, karbonhidratın fark yöntemi ile hesaplanması en çok kullanılan yaklaşımdır. Gıdanın

protein, yağ, kül ve nem içeriği belirlenir, gıdanın toplam ağırlığından çıkarılır ve kalan fark

toplam karbonhidrat miktarı olarak dikkate alınır. Ancak bu uygulamada elde edilen farkın;

lignin, organik asitler, taninler, gumlar ve bazı Maillard reaksiyonu ürünleri gibi birtakım

karbonhidrat olmayan ürünleri de içermesi nedeniyle bir takım problemler ortaya çıkmaktadır.

Bu hataya ek olarak yapılan hesaplama diğer analizlerden kaynaklanan bazı analitik hataları

da kapsar.

Basit Karbonhidratlar (Şekerler)

“Şekerler” veya ‘’Basit şekerler’’ terimi gıdaların doğal yapısında bulunan genel olarak mono

ve disakkaritlerin tanımlanması için kullanılmaktadır. Glukoz ve früktoz balda, meyvelerde

doğal olarak bulunan basit şekerlerdir. Mısır şurubu, mısır nişastasının hidrolizi ile elde edilen

bir glukoz şurubudur. Yüksek Fruktozlu Mısır Şurubunun son yıllarda gıda endüstrisinde

kullanmı artmıştır. Çünkü bu şurup içerisinde früktoz miktarı yüksektir ve früktozun tatlılık

derecesi glukozdan daha yüksektir.

Basit şekerler 2 gruba ayrılır:

1. Monosakkaritler; glikoz, fruktoz ve galaktoz

2. Disakkaritler;

Sukroz = glikoz + fruktoz

Maltoz = glikoz + glikoz

Laktoz = glikoz + galaktoz

16

Hidrojenlenmiş karbonhidratlar ( Polyoller ):

Örneğin glukozun alkol formu olan sorbitol gibi polyoller şekerlerin kimyasal olarak

indirgenmiş formlarıdır. Doğal olarak bulundukları gibi glukoz molekülün aldehit grubunun

aldos reduktaz enzimi kullanılarak alkole dönüştürülmesiyle ticari olarak da elde edilirler.

Sorbitol, ksilitol, mannitol, maltitol ve eritritol; farklı fizyolojik etkileri, düşük enerji içerikleri

ve düşük glisemik etkileriyle nedeniyle pek çok üründe kullanılmaktadırlar.

Kompleks Karbonhidratlar (Oligosakkaritler ve Polisakkaritler)

Kompleks karbonhidrat terimi nişasta, lif ve sindirilmeyen oligosakkaritleri içine almaktadır.

Karbonhidratların tam olarak anlaşılması McCance ve Lawrance’ın 1929’da karbonhidratları

yarayışlı ve yarayışsız olarak ikiye ayırması ile mümkün olmuştur. Araştırıcılar diyabetik

ürünler için tablolar hazırlamak istediklerinde karbonhidratların tamamının insan vücudunda

metabolize olarak hücrelerde kullanılabilir veya yarayışlı durumda olmadığını saptamışlardır.

Yarayışlı karbonhidratlar “nişasta ve çözünebilir şekerler” olarak tanımlanırken,

kullanılamayanlar temelde “hemiselüloz ve lif (selüloz)’’olarak tanımlanmıştır. Ancak bu

görüş, yararlı olarak tanımlanmış bazı karbonhidratların sindirilmediğinin ve ince

bağırsaklardan emilmeden kalın bağırsağa ulaştığının saptanmasıyla özelliğini kaybetmiştir.

Kalın bağırsağa geçen karbonhidratların bağırsak florası tarafından substrat olarak

kullanılarak fermente edildiği gerçeği bu konudaki bilgileri yenilemektedir. Bugün

gıdalardaki karbonhidratların tanımında yarayışlı ve yarayışsız terimleri yerine daha uygun bir

yaklaşım olan glisemik gıdalar (metabolizma için karbonhidrat sağlayan) ya da glisemik

olmayan gıdalar tanımlaması kullanılmaktadır.

Nişasta

Nişasta, pek çok glikozun birbirine bağlanması ile meydana gelen zincir yapının bazı

noktalarda dallanması ile oluşan polisakkaritlerdir. Nişasta temel olarak bitkisel gıdaların pek

çoğunda karbonhidrat deposu formundadır. Büyük ve geniş bir molekül olduğu için, nişasta

farklı moleküler ve granüle yapılarıyla bitkilerde çeşitlilik gösterir. Tek bir molekülmüş gibi

düşünülse de nişasta 2 bileşenden oluşmaktadır. Bu bileşenler amiloz ve amilopektindir.

Amiloz, glikoz moleküllerinin yapılarında bulunan 1. ve 4. pozisyondaki karbon atomlarından

birbirleriyle bağlanarak dallanmamış zincir şeklinde uzayan yapıdır. Amilopektin ise oldukça

17

polimer dallanmış bir yapıdadır. Amiloz yapısında bulunan 1-4 bağlarının her birinden

dallanma noktasına sahip, bu noktalardan tekrar glikoz moleküllerinin 1.ve 6. pozisyondaki

karbon atomlarından bağlanarak dallanmış yapı oluşumu amilopektindir. Nişasta

molekülünün bu yapısı vücutta çeşitli amilaz enzimleri ile parçalanmaktadır. Parçalanmanın

en son basamağında açığa çıkan glikoz ince bağırsaklardan emilerek kan dolaşım sistemine

geçer, bundan sonra glikoz enerji kaynağı olarak kullanılacağı metabolik fonksiyonlarına

başlar. Sukrozun parçalanmasında da son ürün glikoz olmakla birlikte karbonhidrat alımında

gereksinimin sukroz ile karşılanması önerilmez. Bu durum iki açıdan önemlidir:

1. Nişasta büyük bir moleküldür, bu nedenle glikoza kadar parçalanması oransal olarak

daha uzun sürer. Oysa aynı miktarda sukroz tüketildiği zaman glikoz çok daha kısa

sürede ve hızla açığa çıkar. Bu durumda nişasta tüketildiği zaman kandaki glikozun

konsantrasyonunun düzenlenmesinde rolü olan insülin gibi hormonların salgılanması,

glikozun kandan dokulara taşınmasında yeterli sürenin olması açısından önemlidir.

Gıdadaki karbonhidratın vücuda alındıktan sonraki davranışı glisemik indeks olarak

tanımlanır.

2. Nişastalı gıdalarda aynı zamanda protein, mineraller ve vitaminler de bulunur. Bu

durumda dengeli bir beslenmede nişastalı gıdaların tüketimi sadece şeker olarak

karbonhidrat alınmasına karşı daha iyi bir seçenektir. Ancak karbonhidratların basit

şekerler formunda tüketimi sadece sukroz eklenmiş formda olmayabilir. Meyveler

monosakkarit olarak yüksek oranlarda sukroz ve fruktoz içerirlerken, hiç nişasta

içermezler ve tüketilen miktarları dikkate alındığında karbonhidrat gereksiniminin

tamamını karşılayabilirler.

18

Amiloz ve Amilopektinin yapısı

19

Dirençli nişasta

Son 20 yılda karbonhidratların sağlık üzerine önemli etkilerinin araştırılmasındaki en

önemli gelişme dirençli nişastanın keşfidir. Nişastanın içerdiği α- glikozidik bağların insan

sindirim sistemindeki enzimler tarafından parçalanarak, tamamen hidrolize edildiği

bilinmekteyken. Son yıllarda yapılan çalışmalar nişastanın insan metabolizmasında nişastanın

tamamen sindirilmediğini, bir kısmının ince bağırsaklarda sindirime direnç gösterdiğini ortaya

koymuştur. Nişastanın enzimler ile hidrolizinde farklı hız ve derecelerde parçalanan nişasta

fraksiyonları olduğu saptanmıştır. Buna göre nişasta beslenme açısından tekrar

sınıflandırılmıştır. Buna göre;

Çabuk Sindirilen Nişasta (ÇSN) : Yeni pişirilmiş nişastalı gıdalar, ekmek, patates vb

Yavaş Sindirilen Nişasta (YSN) : Tahıllı gıdaların çoğu

Dirençli Nişasta ( DNn) :

DN 1 = Enzimlerle parçalanamayan nişasta

Örnek: fiziksel olarak öğütülmemiş veya kısmen öğütülmüş tahıl ve

taneli gıdalar.

DN 2 = Doğal olarak bulunan dirençli nişasta granülleri

Örnek: çiğ patates ve muz

DN 3= Retrograde amiloz (veya nişasta)

Örnek: soğutulduktan sonra tekrar ısıtılan patates, ekmek gibi gıdalar,

kahvaltılık tahıl.

DN4 = Kimyasal olarak modifiye edilmiş ve re-polimerizasyona uğratılmış

nişastalardır. Gıda üreticileri tarafından nişastanın fonksiyonelliğini arttırma amacı ile

kullanılır. Zincir uzunluğu yüksek, sindirilirliği düşüktür. Enzimlere karşı direnç gösterir.

Örnek: zincir uzunluğu arttırılmış dekstrin, esterler halinde içeceklerde

ve fırıncılık ürünlerinde kullanılmaktadır.

DN5 = Yüksek oranda amiloz içeren nişastaların yüksek sıcaklarda

jelatinizasyonu ile elde edilen ve retrograde olmaya olukça yatkın olan, amiloz-lipid

kompleksi oluşturmuş formlarıdır. Bu formun yapısı ve miktarı nişastanın bitkisel kaynağına

göre değişmektedir. İçerdikleri poli-alfa-1,4-D-glukanlar (suda çözünmezler) kolonda kısa

zincirli yağ asitlerinin sentezini desteklemektedir. Bu özelliği nedeniyle DN5 gıda takviyesi

olarak kullanılmaktadır.

20

Dirençli nişasta formu gıdaların doğal yapısında bulunduğu gibi evde ve / veya

fabrikada üretim sırasında meydana gelebilmektedir. Gıda işleme tekniklerinin etkisiyle

oluşan dirençli nişasta daha çok DN3 formundadır. Nişastalı gıdalar sulu ortamlarda

ısıtıldığında su alarak şişerler; amiloz ve amilopektin moleküllerinin bir jel oluşturarak

birleşmesi jelatinizasyon olarak tanımlanır. Jelatinizasyon, gıdalara su içeren ortamlarda

uygulanan haşlama, pişirme, otoklavlama gibi ısısal işlemler sonucunda gerçekleşir. Nişasta

jeli soğuduğunda meydana gelen retrogradasyon sonucunda amiloz fraksiyonu geri

dönüşümsüz olarak çözünmez hale geçer. Amilopektin moleküllerinde ise retrodradasyon çok

yavaştır ve zordur. Amilopektinin dallı yapısı bu moleküllerin kendi aralarında veya amiloz

molekülleri ile bir araya gelmelerini önler. Amilozun retrogradasyonu, DN formunun

oluşumuna etki eden en önemli mekanizmadır. Soğutma sırasında ortamda bulunan iki ya da

daha çok amiloz molekülü birbirine yaklaştığında glikoz üniteleri, hidroksil grupları arasında

oluşan hidrojen bağları ya da fiziksel çekim kuvvetleri sonucu bir araya gelerek çözünmeyen

kristal bir yapı meydana getirirler. Oluşan kristaller enzimlerle hidrolize direnç gösterirler.

Tüketilen gıdanın içerisindeki nişastanın kristal yapısına veya diğer başka özelliliklerine bağlı

olarak ince bağırsaktaki enzimlere direnç gösteren ve tıpkı diyet lifi gibi davranarak,

emilmeden kalın bağırsağa geçen bu fraksiyonların kalın bağırsakta önemli fizyolojik etkileri

söz konusudur. Sağlık üzerine olumlu etkisi olan bu etkiler; kısa zincirli yağ asitlerinin

sentezi, bakteriyel aktivitenin, epitelyum hücre fonksiyonunun ve azot metabolizmasının

düzenlenmesidir.

Modifiye Nişasta

Nişastalı bir gıdadaki amiloz ve amilopektin oranları değişkenlik gösterir. Bu oranlar

bitkinin yetiştirilme koşulları ile değiştirilebilinir. Genetik mühendisliğinde kullanılan

teknikler ile yüksek amilozlu mısır nişastası ve yüksek amilopektinli mısır nişastası

üretilmekte ve bu ürünler besleyici özelliklerinin yanı sıra oldukça farklı fonksiyonel

özellikler de taşımaktadırlar. Yüksek amilozlu nişastalar retrograde olma ve amiloz-lipit

kompleksleri oluşturmaya daha eğilimli iken jelatinize olmaları için yüksek sıcaklıklar

gerekmektedir. Bu özellikler düşük glisemik indeksli ve/veya yüksek dirençli nişasta içerikli

gıdaların formülasyonu için kullanılmaktadır.

Nişastanın fiziksel modifikasyonu ön jelatinizasyon ve kısmi hidroliz

(dekstrinizasyon) işlemlerini içerir. Kimyasal modifikasyon ise özellikle yan grupların çapraz

21

bağlanması ve oksidasyonu ile sağlanır. Bu modifikasyonlar ile viskozite azaltılır ve jel

stabilitesi, ağız hissi, görünüş ve doku geliştirilir ve ısısal uygulamalara dayanıklılık

kazandırılır. Modifiye nişastaların yağ ikameleri olarak kullanılması da ayrıca önemli bir

alandır. Bazı modifiye nişastalara dirençli nişasta eklenerek ince bağırsaktaki sindirime karşı

kısmen direnç kazanmaları sağlanmaktadır.

Glikojen

Glikozun bitkilerde uzun zincirler halindeki depo formu nişasta olarak

isimlendirilirken, hayvan ve insan vücudundaki depo şekli ise glikojen olarak isimlendirilir.

Glikojen de aynı nişasta molekülündeki gibi zincir ve dallanmış yapıda birbirleriyle

bağlanmış glikoz moleküllerini içerir, ancak zincirler daha uzun ve daha dallanmış yapıdadır.

Hiçbir bitkisel gıdada glikojen bulunmaz. Hayvan dokularında ise hayvanın kesimi ile birlikte

hızla yıkıma uğradığı için saptanamaz. İnsan vücudunda karaciğerde depolanır. Ancak bu

depo kapasitesi sınırlıdır. Depo kapasitesi dolduğu zaman fazla glikoz yağa dönüşür ve yağ

olarak depolanır.

Lif

Doğal olarak bitkisel gıdaların yapısında bulunan, genelde bitkilerin kabuk gibi

kısımlarında yoğunlaşan, tahıllarda kepek olarak da bilinen, tüketildiğinde insan

metabolizmasında sindirilemeyen ancak sağlık üzerine olumlu etkileri olan nişasta olmayan

karbonhidratlardır. Bitkisel gıdalarda çoğunlukla bulunan lifler selüloz, hemiselüloz,

pektinler,gumlar ve musilajlardır.

Son yıllarda diyet lifi ve fonksiyonel lif olarak iki tip ifade kullanılmaktadır.

Fonksiyonel lif: Sağlık üzerine yararlı ve spesifik etkileri olan sindirilemeyen

karbonhidrat ve bağ dokunun, gıdalardan elde edilen veya ticari olarak üretilen bazı tiplerine

verilen isimdir. Bu tip lifler, gıdaların lifçe zenginleştirilmesinde veya lif tabletlerinin

üretiminde kullanılırlar. Pisillum ve pektin bu tip liflere örnektir. Fonksiyonel lif gıda

içerisinde de bulunabilir ve bu şekilde tüketildiği zaman diyet lifi olarak isimlendirilir.

Diyet lifi: Lifin gıdaların doğal bir bileşeni olarak tüketildiği zaman aldığı bir

isimlendirmedir. Yulaf, buğday kepeği, meyveler, sebzeler, kuru baklagiller lifçe zengin

gıdalardır. Lifli gıdaları tüketirken lifin yanı sıra, vitaminler, mineraller, fenolik bileşikler gibi

22

diğer yararlı besin öğelerini de birlikte alıyor olmamız, diyet lifi tabletlerinin veya

desteklerinin kullanılmasına karşı gıdaları daha üstün kılmaktadır.

Yulaf ve buğday kepeği, kuru baklagiller, tahıllar, meyve ve sebzeler diyet lifinin iyi

kaynaklarıdır. İnsan metabolizmasında diyet lifini parçalayacak enzimler bulunmamaktadır.

Bu nedenle bitkilerin yapısında bulunan diyet lifi sindirilmeden mide ve ince bağırsak

sistemini geçer ve kalın bağırsağa gelir. Kalın bağırsağa geldikten sonra burada sağlık üzerine

olumlu pek çok etkiyi sağlayacak bir süreç başlar. Ancak bu olumlu etkiler diyet lifinin

yapısının çözünür ve çözünmeyen lif olmasına göre değişir.

Çözünen lif ve çözünmeyen lif

Sebzelerin kabukları, kuru baklagiller, çerezler, buğday, yulaf kepeği çözünmeyen

lifin iyi kaynaklarıdır ve yüksek su tutma kapasiteleri sayesinde suyu tutarak şişer, bağırsak

hacmini arttırırlar. Çözünmeyen lifler kalın bağırsaktaki fermantasyon ve bağırsak hareketleri

üzerine etkilidirler. Bu etki sonucunda dışkı kısa sürede ve etkin şekilde bağırsaktan atılır. Bu

sürenin kısa olması demek, dışkı içeriğinde var olan pek çok kimyasal toksik ve mutajen

maddenin bağırsak hücreleri ile temasının az olması dolayısıyla kanser gibi hastalıkların

riskinin azalması demektir. Aynı şekilde çözünen lif de sağlıklı bir sindirim sistemi için

önemlidir. Meyvelerde pektin olarak, bazı kuru baklagillerde, yulafta, arpa ve çavdar gibi

gıdalarda bulunan çözünür lif, isminden de anlaşılacağı gibi, suda çözünerek jel oluşturur ve

gıdanın ince bağırsaklardaki hareketini yavaşlatarak, vücudumuza besin öğelerinin emilimi

için zaman tanır. Aslında bu sırada kolesterol gibi maddeleri de bağlayarak uzaklaştırma gibi

bir görev üstlenir. İnce bağırsaklardan lipit ve glikoz emilimi üzerine etkilidir.

23

Lifler: Çözünürlükleri, Kaynakları ve Etkileri

Lifin Tipi Gıda Kaynakları Vücuttaki Etkileri

Çözünür Lif Gumlar, pektinler, bazı

hemiselülozlar, musilajlar

Meyveler (elma, narenciye), yulaf,

arpa, baklagiller

Sindirim sisteminden geçişi

yavaşlatır (sindirim

bozukluklarında yararlı etki)

Glukoz emilimini yavaşlatır

(diyabette yararlı etki)

Kan kolesterolünü düşürür (kalp

hastalıklarında yararlı etki)

Çözünmeyen Lif

Selüloz, çoğu hemiselülozlar,

ligninler

Buğday kepeği, mısır kabuğu, tam

tane un ekmekleri ve tahılları,

sebzeler (havuç, lahana, Brüksel

lahanası)

Sindirim sisteminden geçişi

hızlandırır

Dışkı ağırlığını arttırır (bağırsak

hareketleri artar)

Nişastanın hidrolizini yavaşlatır

Glikoz emilimini yavaşlatır

Diyet Lifi Sağlığı Nasıl Etkiler?

1. Glikoz ve insülin metabolizmasını düzenleyerek, diyabet ( tip 2 şeker hastalığı ) riskini

azaltır.

2. Kalın bağırsaktan dışkının en kısa sürede atılmasını sağlayarak, kansere neden olan

birçok maddenin vücuttan uzaklaştırılmasına yardımcı olur.

3. Yağ ve şeker içeriği yüksek gıdaların yerine alternatif kullanım ile enerjideki

azalmaya bağlı olarak kilo kontrolünü sağlar.

4. Kalp ve damar hastalıklarını riskini birkaç yoldan azaltır. Çözünür lifler sindirim

bölgesinde emilimi geciktirerek kan kolesterol seviyesini düşürür. Yine çözünür lifler

kalın bağırsakta bakteriler tarafından sindirilerek, yağa benzer ürünler meydana

getirirler. Bu maddeler LDL’yi ( kötü kolesterol) azaltır.

5. Lifin su emerek şişmesi midede tokluk hissine neden olur. Bir yemeğin içerisindeki

çözünür lifler aynı zamanda gıdanın sindirim sistemindeki hareketini yavaşlatarak

daha uzun süre tokluk hissedilmesine yardımcı olur.

6. Lifler bağırsak içeriğini her zaman yumuşak ve kolay atılabilir halde tutarak, kabızlık,

hemoroid ve diğer bağırsak hastalıklarının meydana gelmesini önler.

7. Aynı mekanizma ile apandist oluşumunu engeller.

8. Kalın bağırsağın zayıf noktalarındaki dış çeperinde divertikulaların oluşumunu

önleyerek divertikulosisden korur.

24

3. Enerji Kaynağı Olarak Karbonhidratlar

Karbonhidratlar 4 kcal/g (17 kJ/g)’lık enerji verirler. Ancak bir kısım karbonhidratlar

ince bağırsakta kısmen ya da tamamen sindirilmemekte ve kalın bağırsakta kısa zincirli yağ

asitlerine fermente olmaktadır. Bunlar sindirilemez oligosakkaritleri, dirençli nişastayı ve

nişastalı olmayan polisakkaritleri içermektedir. Kalın bağırsaktaki fermantasyon verimli bir

proses değildir bu nedenle elde edilen enerji daha azdır.

Karbonhidratların sindirimi ve metabolizması ile ilgili elde edilen yeni bilgilerin

ışığında, diyetteki tüm karbonhidratların enerji değerleri yeniden saptanmakta, her grup ve alt

gruplar için daha doğru enerji faktörleri belirlenmektedir. Araştırmalar sonucunda kolona

ulaşan karbonhidratlar için kabul edilebilir ortalama değer olarak 2 kcal/g (8 kJ/g)’ı

önermektedir. Polyoller için bu değer 2.4 kcal/g ( 10 kJ/g), organik asitler için 3 kcal/g (13

kJ/g) dır.

4. Karbonhidratların Sindirimi

Karbonhidratların sindirimi tükürükte bulunan amilaz enziminin nişastanın α-amiloz

yapısını parçalaması ile ağızda başlar. Bu şekilde parçalanan nişastanın fraksiyonları; maltoz,

bir miktar glikoz ve amilopektinin 1,6-α-glikosidik dallanma noktalarını içeren dekstrinlerdir.

Nişastanın daha ileri parçalanması ise ince bağırsakta aktif halde bulunan pankreatik amilaz

ile tamamlanır. Nişastanın hidroliz ürünleri gibi diyet ile alınan disakkaritler de absorbe

olabilmek için monosakkaritlerine parçalanır. Bu son hidroliz, ince bağırsak lümenindeki

hücrelerde bulunan hidrolazlar (disakkarit enzimleri) tarafından sağlanır. Disakkaridaz

yetersizliği, genetik hastalıklar sonucunda oluşur ve malabsorpsiyon ve ilgili disakkaritin

intoleransına neden olur.

Karbonhidrat sindiriminin son ürünleri monosakkaritlerdir. Glikoz, galaktoz ve fruktoz

olarak kan dolaşım sistemine giren bu monosakkaritlerden galaktoz ve fruktoz karaciğere

giderek orada enzimler ile glikoza dönüşürler. Kan dolaşım sistemine dahil olan bu glikoz

birimleriyle de kan glikoz konsantrasyonunda artış meydana gelir. Fruktoz ve galaktoz,

karaciğerde glikoza dönüştürüldüğü için kan glikoz seviyesinde daha düşük ve daha geç bir

artışa neden olurlar. Bir yemek sonrasında kandaki glikoz konsantrasyonunun artışı ve kana

geçiş süresi karbonhidratların hidroliz derecesine, hidroliz ürünlerinin ince bağırsağa

difüzyonuna ve emilim derecesine bağlı olarak değişkenlik gösterir.

25

Laktoz intöleransı (Emilim Bozukluğu):

Laktoz, glikoz ve galaktozun β bağları ile bağlanması ile meydana gelen bir

disakkarittir. Sütteki temel şeker olan laktoz aynı zamanda hayvansal kaynaklı tek

karbonhidrattır. Doğumda bebeklerin ince bağırsaklarının epitelyum hücrelerinde laktozu

parçalayan laktaz enziminin aktivitesi yüksekken, sütten kesildikten sonra zamanla azalır ve

bu nedenle laktaz enzimi birçok yetişkinde düşük aktivite gösterir. Kafkaslar ise hayatları

boyunca yüksek laktaz aktivitesi ile istisna bir toplumdur. Laktaz enziminin yetersizliğine

veya eksikliğine bağlı olarak gelişen laktoz intöleransı, düşük laktaz aktivitesine sahip

insanların laktoz içeren gıdaları tüketmesi ile görülen karın ağrısı, gaz ve ishal gibi klinik

semptomlar ile tanımlanır. Özellikle Afrika da yaşayan yerli halkta sıklıkla rastlanmaktadır.

Ancak sütün protein, riboflavin, ve kalsiyum kaynağı olarak yüksek besleyici değeri

nedeniyle laktoz intöleransı olan kişilerde tüketiminin sınırlanması çok doğru değildir. Kaldı

ki laboratuar çalışmaları yaklaşık 15 g laktoz sağlayan 1 su bardağı sütün laktoz intöleransı

olan kişilerde tolere edilebildiğini göstermiştir. Süt yerine süt ürünlerinin özellikle laktoz

içeriği daha düşük olan ve laktoz sindirimine yardımcı olabilecek enzim ve

mikroorganizmaları içeren yoğurt gibi fermente süt ürünleri, sütten daha iyi tolere edilirler.

Peynir hemen hemen hiç laktoz içermemektedir.

26

Karbonhidratların Sindirimi

DİYET LİFİ NİŞASTA ŞEKERLER

AĞIZ

Ağızdaki mekanik hareket, gıdadaki

lifi parçalar ve koparır,

yutulabilmesi için nemlendirmek

amacıyla tükürükle karıştırır

Tükürük bezleri ağız içine gıdanın

nemlendirilmesi için sulu bir sıvı

salgılar. Tükürük enzimi olan amilaz

sindirimi başlatır:

Amilaz

Nişasta Küçük polisakkaritler,

maltoz

Sindirilmez

YEMEK BORUSU

Sindirilmez Sindirim yutulan gıda yemek

borusundan aşağı doğru hareket

ederken devam eder

Sindirilmez

MİDE

Sindirilmez Mide asidi ve enzimleri tükürük

enzimlerini inaktive eder, nişasta

sindirimini durdurur

Sindirilmez

İNCE BAĞIRSAK

Sindirilmez Küçük polisakkaritler, Maltoz

Pankreatik enzimler

Dekstrin

Maltoz

Şekerler

Sukraz

Sukroz fruktoz

+glikoz

Laktaz galaktoz

Laktoz +glikoz

Maltaz glikoz

Maltoz +glikoz

KALIN BAĞIRSAK

Birçok lif sindirim sistemi boyunca

bozulmadan geçerek kalın bağırsağa

gelir. Burada, bakteriyal enzimler

bazı lifleri sindirir:

Bakteriyal

Bazı Yağ asitleri, gaz lifler

enzimler

Lif; suyu tutar, bağırsak aktivitesini

düzenler; kolesterol ve bazı

mineralleri bağlar, onları dışkı ile

atar.

Bakterilerin etkisi ile:

Bazı oligosakkaritler

Dirençli nişasta Kısa

zincirli Bazı kompleks yağ

polisakkaritler asitleri

27

Kan Glikoz Seviyesinin Düzenlenmesi

Vücuttaki her hücre az veya çok glikoza dayalı bir fonksiyona sahiptir. Beyin ve sinir

sistemi hücreleri enerji için sadece glikoza gereksinim duyarlar. Kandaki glikoz seviyesinin

sabit ve normal seviyelerde (70–120 mg/100 ml) olması bütün hücrelerin gereksinimlerinin

düzenli olarak sağlanması açısından önemlidir. Kan glikoz seviyesi insülin ve glukagon

hormonları ile düzenlenir. Her iki hormon da pankreastan salgılanır. Kan glikoz seviyesinin

düzenlenmesi 5 adımda kontrol altına alınır.

1. Sindirim sonrası kandaki glikoz seviyesinin artması pankreastan insülin salgılanmasını

uyarır.

2. İnsülin, glikozun hücreler tarafından alınmasını sağlar. Karaciğer ve kas hücreleri

glikozu glikojen olarak depolar.

3. Karaciğer hücreleri fazla glikozu yağa da dönüştürür ve kan dolaşım sistemine bırakır.

Yağ hücreleri yağı toplar ve depolar.

4. Kandaki glikoz seviyesi sınırlarının altına düştüğü zaman pankreastan kana glukagon

hormonu salgılanır.

5. Glukagon, karaciğer hücrelerini glikojenin yıkımı ve açığa çıkan glikozu kana vermesi

için uyarır. Ancak sadece karaciğer hücrelerindeki glikojen glikoz sağlamak için

kullanılır. Kastaki glikojen depolarının kan glikoz seviyesine bir katkısı olmaz.

Dengeli ve yeterli beslenme kandaki glikoz seviyesinin düzenlenmesinde en önemli faktördür.

Kan glikoz seviyesi düzenlenemediği zaman hipoglisemia ve diyabet hastalıkları söz konusu

olabilir.

Hipoglisemia: kan glikoz seviyesinin aniden düşmesi ve endişe atağına benzer hızı kalp atışı,

terleme, halsizlik, açlık gibi semptomların görülmesidir.

Diyabet: kan glikozunu normal seviyesine indirmek için yeterli ve etkin insülün hormonunun

bulunmamasıdır. İki tipi vardır. Tip 1 diyabette pankreas yeterli insülin üretemez ve daha çok

genetik ve bağışıklık sistemi bozuklukları neden olur. Tip 2 diyabette hücreler insülin geçişine

direnç gösterir. Bu durum genellikle şişmanlıkla birlikte oluşur. Önlemek için en etkin yol

ideal ağırlığı sağlamak ve konsantre şekerleri sınırlı tüketmektir.

28

Kan Glikozunun Düzenlenmesi

Gıdaların Glisemik Etkisi (GI) ve Glisemik Yük (GY)

Yarayışlı karbonhidrat (available carbohydrate) gıdadaki karbonhidratın, ince bağırsak

sindirimi sonrasında açığa çıkan, monosakkaritler olarak emilen ve vücutta metabolize olan

kısmıdır. Glisemik etki, bir gıda tüketildikten sonra içerisindeki yarayışlı karbonhidratın

kandaki glukoz (postprandial blood glucose) konsantrasyonu üzerine etkisini tanımlar. Yani,

bir gıdanın glisemik etkisi (GI), o gıdanın tüketildikten sonra kandaki glikoz seviyesinin ne

kadar hızla yükseldiği ve insülin hormonu salgılanması ile ne hızla normal seviyelere indiğine

ilişkin bir değerlendirmedir. Glisemik etki; bir kişi tarafından tüketilen bir gıdanın zamana

29

bağlı kan glikoz seviyesindeki değişimlerini veren grafiğin alanının, farklı bir günde referans

gıdayı tükettikten sonra elde edilen grafiğin alanına bölünmesi ile hesaplanır. Referans gıda

50 g glukoz veya 50 g yarayışlı karbonhidrat içeren bir gıda olabilir. Gıdanın bu etkisi beyaz

ekmek veya glikoz gibi bilinen karbonhidrat kaynaklarının etkisi ile kıyaslanarak, Glisemik

İndeks (GI) olarak tanımlanan sayısal bir değer ile ifade edilir. Araştırmacılar gıdaları iyi ya

da kötü olarak nitelendirmektense yüksek, orta ya da düşük glisemik indeksli gıdaları sırasıyla

iyi, daha iyi ve en iyi seçenekler olarak sınıflandırmaktadırlar. Bu durumda gıdalar glisemik

indekslerine göre üç sınıfa ayrılır: glisemik indeksi 55 ve altında olan gıdalar düşük, 56–69

arasındaki gıdalar orta, 70 ve üzerindeki gıdalar yüksek glisemik indeksli gıdalar olarak

değerlendirilmektedir. Glisemik indeksin sayısal olarak derecelendirilmesinde, glikoz referans

alındığında glisemik indeksi 100 kabul edilmektedir.

Glisemik yük (GY) ise gıdanın glisemik indeksinin porsiyon bazında

değerlendirilmesidir. Örneğin karpuzun glisemik indeksi yüksektir ve bu durumda düşük

glisemik indeksli bir beslenme modelinde yer alamaz. Halbuki 100 g karpuz 6 g karbonhidrat

içerir ve porsiyon bazında değerlendirildiğinde glisemik yükü düşüktür.

GY = GI/100 x karbonhidrat miktarı (g)

Örnek: Havuç (1 orta boy)

GY=45/100 x 8 g = 3.6 g

Yüksek ve düşük glisemik indeksli gıdaların kan glikozundaki değişimleri

30

Gıdaların kan glikozu üzerine bu etkisine, dolayısıyla glisemik indeksine etki eden faktörler:

Gıdadaki nişastanın sindirilirliği

Gıdadaki nişasta ile proteinin interaksiyonu

Gıdadaki yağ, şeker ve lif miktarları

Gıdadaki nişastayı bağlayan moleküller

Gıdanın formu; kuru, sıvı, kaba öğütülmüş, ince öğütülmüş, pişmiş

Aynı zamanda tüketilen diğer gıdalar

Bazı Gıdaların Glisemik İndeksleri (Glikoza oranla)

Gıda

Glisemik

İndeks

(Glikoz=100)

Porsiyon

miktarı

Porsiyondaki

karbonhidrat miktarı (g)

Huma, kurutulmuş 103 50g 40

Kornflakes 81 1 neskafe finc. 26

Jelibon 78 28g 28

Patates (fırınlanmış) 76 1 orta boy 30

Beyaz ekmek 73 1 kalın dilim 14

Çay şekeri (sakaroz) 68 2 tatlı kaşığı 10

Haşlanmış pirinç 64 1 neskafe finc 36

Haşlanmış kahverengi pirinç 55 1 neskafe finc 33

Spagetti,(beyaz,10-15dak.

haşlanmış)

44

1 neskafe finc

40

Spagetti,(beyaz, 5 dak.

haşlanmış)

38

1 neskafe finc

40

Spagetti, (Tam tane buğday

haşlanmış)

37

1 neskafe finc

37

Çavdar ekmeği 41 1 kalın dilim 12

Portakal 42 1 orta boy 11

Şeftali 38 1 orta boy 11

Elma 38 1 orta boy 15

Kepekli tahıllar 38 1 neskafe finc 23

Yağsız süt 32 250 ml 13

Haşlanmış mercimek 29 1 neskafe finc 18

Haşlanmış kuru barbunya 28 1 neskafe finc 25

31

Bazı gıdaların Glisemik Yükü (GY)

Gıda GI Porsiyon Yarayışlı

karbonhidrat

GY

Karpuz 72 120 6 4

Dondurma 37 50 9 4

Patates 74 150 20 15

Makarna 47 180 48 23

Pilav 64 150 36 23

Çikolata 65 60 40 26

Gıdaların glisemik etkisi ve sağlık

Sağlıklı bir beslenmede diyetteki karbonhidratın yavaş emilimiyle birlikte kan glikoz

seviyesinde orta düzeyde artış ve normal seviyeye düzgün bir dönüş istenmekte iken (düşük

glisemik yanıt); hızlı emilim sırasında, kan glikozu ani yükselmekte ve sonrasında normal

değerin düşmesi güçleşmektedir (yüksek glisemik yanıt).

Yüksek glisemik indeksli bir öğün, düşük glisemik indeksli bir öğüne göre daha

yüksek kan şekeri yanıtı oluştururken,

Kan şekerinin hızlı yükselmesi ve yüksek seyretmesi insülin hormonunun

salgılanmasını arttırdığı için glisemik indeksi yüksek gıdalarla beslenme tarzının

obezite, tip 2 şeker hastalığı, zayıflamış glikoz emilimi, insülin direnci ve

bunlarla ilintili olarak kronik hastalıkların riski arttırdığı ortaya konmuştur.

Yemek sonrası yüksek kan şekeri düzeyleri sadece diyabetik hastalar için değil

aynı zamanda normal açlık kan şekerine sahip insanlar için de bir risk faktörü

olarak kabul edilir. Bu nedenle hipergliseminin önlenmesinde sağlıklı kişiler de

hedef alınmalıdır.

32

Glisemik yüklenmeyi azaltmak için,

Sağlıklı beslenmede düşük glisemik indeksli gıdaların seçimi ve/veya düşük glisemik

indeks sağlayan formulasyonların oluşturulması ve gıda işleme yöntemlerinin seçimi

önemlidir.

Tam tane tahıl (rafine edilmemiş), kurubaklagil, çerez, meyve ve nişastalı olmayan

sebze tüketimi arttırılmalıdır.

Patates, pirinç ve beyaz ekmek gibi yüksek glisemik indeksli nişastalı gıdaların

tüketimi azaltılmalıdır.

Şekerli içecekler, kek, kurabiye, jelibon ve şeker tüketimi azaltılmalıdır.

5. Karbonhidrat Alımı ile İlgili Öneriler

Günlük enerji gereksiniminin %55-65’inin gıdalardaki karbonhidratlardan

karşılanması beklenir. Karbonhidratların 1 g mı vücuda 4 kcal enerji sağlar. Sabit ve düzenli

bir miktar karbonhidratın diyette bulunması önemlidir. Çünkü beyin, sinir hücreleri ve

gelişmekte olan kırmızı kan hücrelerinin sentezi veya fonksiyonları için enerji kaynağı olarak

glikoza gereksinimleri vardır. Enerji, diyette sadece yağlardan karşılanırsa bu hücrelerin

fonksiyonları gerçekleşemez. Diyette gereken miktarda karbonhidrat alınmadığı zaman

proteinler parçalanarak bu gereksinimi karşılamak üzere glikoza dönüşürler. Ancak bu

durumda proteinler enerji kaynağı için kullanılmış olduğundan, vücuttaki protein, hormon,

enzim sentezleri gibi görevlerini yerine getiremezler. Karbonhidratların gereken miktarda

tüketilerek proteinin enerji için kullanımının önlenmesine ‘karbonhidratların proteini

koruyucu etkisi’ denir.

1. Kompleks Karbonhidrat Alımı

Günlük gereksinim: 300 g veya günlük enerji gereksiniminin % 55-60 ı

karbonhidratlar ile sağlamalıdır.

Her gün 5- 9 porsiyon meyve veya sebze

6 -11 porsiyon ekmek, tahıl ve kurubaklagil tüketimi uygundur.

2. Rafine Şekerler Alımı

Günlük enerji gereksinimini en fazla % 10 u rafine şekerlerden sağlanmalıdır.

3. Diyet Lifi Alımı

Günde 25 g veya 11.5 g / 1000 kalori

33

6. Karbonhidrat İkameleri

Gıdaların üretiminde, formülasyonlarında bulunan karbonhidrat gibi bileşenlerin

yerine ikamelerin kullanılması ile enerji değerinin azaltılması veya diş sağlığı üzerine olumlu

etkilerin elde edilmesi mümkündür. Karbonhidratın ikame edilmesinde en önemli amaç

tatlılık derecesinde herhangi bir kayıp yaratmadan enerjiyi azaltmaktır. Bu iki şekilde

yapılabilir.

1. Kullanılan tatlandırıcı karbonhidratın (şeker), benzer tatlılığı sağlayan ancak daha

düşük enerji değerine sahip bir karbonhidrat ile yer değiştirmesi.

2. Kullanılan tatlandırıcı karbonhidratın (şeker), benzer tatlığı sağlayan ancak daha

düşük enerji değerine sahip bir karbonhidrat ve bir dolgu maddesi ile yer değiştirmesi.

Sıvı gıdaların enerjisinin azaltılmasında şeker yoğun bir tatlandırıcı ile yer

değiştirebilir. Ancak kek, kurabiye gibi tamamı su fazı olmayan ürünlerde şekerin çıkarılması

ile yaratılacak boşluk aynı zamanda bir dolgu maddesinin hacmi ve ağırlığı tamamlaması ile

kazanılır.

Yapay Tatlandırıcılar

Yapay tatlandırıcılar gıda endüstrisinde gıdalarda ve içeceklerde enerji miktarını azaltmak ve

diş sağlığını korumak için sıklıkla kullanılmaktadır. Fazla alım miktarlarında toksik etki

gösterirler. Aspartam, fenilalanin ve aspartik asitlerin birleşmesinden meydana gelen bir

dipeptitdir.

Yapay Tatlandırıcılar

Şeker alternatifi Enerji değeri

( kcal/ g)

Sukroza göre tatlılık derecesi

(sukroz 100)

Siklamat

Aspartam

Asesülfam-K

Sakkarin

0

4

4

0

1500-2000

15000-25000

20000

24000-50000

34

Düşük Moleküler Ağırlıklı Dolgu Maddeleri

Bu kategorideki en basit şeker ikameleri polyollerdir. Polyoller basit şekerlerin

hidrojenlenmiş formlarıdır. Şeker alkolleri olarak da isimlendirilirler. Şeker alkolleri meyve

ve sebzelerde doğal olarak bulunurlar. Endüstriyel olarak şekerlerin hidrojenasyonu ile elde

edilirler. Bu şekilde elde edilen şeker alkolleri daha higroskopiktir ve kristalleşme eğilimleri

daha azdır. Biyolojik olarak yarayışlılıkları düşüktür, alınan miktarların büyük bir bölümü

sindirim sisteminde doğrudan kalın bağırsağa geçerek atılırlar.

Bazı Polyoller

Bileşik Enerji değeri

( kcal / g )

Sukroza göre

tatlılık derecesi

(sukroz 100)

Emilim yüzdesi

Sorbitol

Mannitol

Maltitol

Ksilitol

Laktitol

İsomalt

Frukto-oligo sakkaritler

Polidekstroz*

1.80-3.30

1.6

2.8-3.5

2.4

2.00

2.00

2.00

1.00

70

50

75

90

40

60

30

yok

% 50

% 25

% 40

% 25

çok az

% 20

-

% 25

*Polidektroz; gluloz, sorbitol ve sitrik asidin termal polimerizasyon ürünüdür.

Büyük Moleküler Ağırlıklı Dolgu Maddeleri

Diyet lifi olarak bilinen ve sindirilemeyen kompleks karbonhidratlar düşük kalorili

dolgu maddeleri olarak da kategorize edilebilirler. Selüloz, hemiselüloz, pektin,gumlar,

musilajlar ve lignin bu kategoridedir. Bu maddeler oldukça kompleks karbonhidrat

polimerleridir.

35

Bazı Dolgu Maddeleri

Polisakkarit Genel özellikleri Uygulamaları

Agaroz

Aljinat

Karagenan

Selüloz

Galaktomannanlar

Guar gum

Lokust bean gum

D-glukan

Pektin

Polidekstroz

Ksantan gum

Jel oluşturma, emülsiyon sağlama,

stabilizer, ,su bağlama, kıvam

verme, protein ile kompleks

oluşturma, bulk oluşturma,

stabilizör.

Fırın ürünleri, süt ürünleri,

tatlılar, et analogları, salata

sosları, reçeller, et ürünleri,

dondurma, soslar,

36

1. Tanımlama

2. Toplam Yağ

Trigliseritler

Yağ Asitleri

Omega-6 yağ asitleri

Linoleik asit

Omega-3 yağ asitleri

Linolenik asit

Ekosapentaenoik asit(EPA)

Dokosahekzaenoik asit (DHA)

Fosfolipitler

Steroller

3. Yağların Sindirimi, Emilimi ve Taşınımı

4. Yağların Vücuttaki Fonksiyonları

Enerji Kaynağı Olarak Yağlar

Zorunlu Yağ Asitleri Kaynağı

5. Yağ Alımı ile İlgili Öneriler

1. Tanımlama

Diyetteki yağlar gıda olarak yenilen tüm bitki ve hayvan dokularındaki lipitleri içerir.

En çok bilinen katı ya da sıvı yağlar çok küçük miktarda sterol gibi lipit bileşenlerinin ve

triaçilgliserollerin (trigliserit) bir karışımıdır. Farklı lipit moleküllerinde bulunan yağ asitleri

beslenme açısından farklı öneme sahiptir.

2. Toplam Yağ

Trigliseritler: Sadece birkaç yağ asiti gıdalarda veya vücutta serbest yağ asidi

şeklindedir. Büyük bir çoğunluğu trigliserit formundadır. Trigliseritler molekül büyüklüğü

veya çeşitliliği bakımından büyük farklılıklar gösterseler de temel yapıları bir gliserol

molekülüne ester bağları ile bağlanmış 3 yağ asidinden oluşmaktadır. Trigliseritlerde gliserol

37

molekülü değişmez ancak yağ asitlerinin karbon zincirinin uzunluğu ve bu zincir üzerinde

taşıdıkları doymuş veya doymamış bağlar farklılık gösterir.

Yağ asitleri

Bir yağ asidi organik bir asittir ve hidrojenlerin bağlandığı karbon atomlarından

oluşmuş düz zincir yapıdadırlar. Zincir üzerindeki karbonların sayısı çifttir ve asit uç (COOH)

ve metil uç (CH3) olmak üzere iki uca sahiptirler. Yağ asidi, zincirin asit ucuna karbon

atomlarının eklenmesiyle uzar. Zincir uzunlukları geniş bir çeşitlilikte değişiklik

göstermektedir. Örneğin, sütte 4 karbonlu yağ asiti bulunurken, balık yağında 30 karbonlu yağ

asiti bulunmaktadır. Genelde yağ asitleri 18 karbonludur. Zincir yapı üzerinde çift bağı

olmayan yağ asitleri doymuş yağ asitleri, tek çift bağı olan yağ asitleri tekli doymamış yağ

asitleri ve birden fazla doymamış bağı olan yağ asitleri çoklu doymamış yağ asitleri olarak

tanımlanır.

Yağ asitleri arasındaki farklılıklar:

Zincir uzunluğu (C18:2 n-6, 18 karbon atomuna sahip)

Çift bağ sayısı (C18:2 n-6, iki adet çift bağı var)

Bağın konumu (C18:2 n-6, ilk çift bağ zincirin metil ucundan sayıldığında 6. Karbondadır)

Bağın etrafındaki hidrojen atomlarının konumu (c6-C18:2, cis formu)

Sınıflandırma

Doymuş yağ asitleri: Stearik asit 18:0, laurik asit (C12:0), myristik asit (14:0), palmitik asit

(16:0).

Tekli doymamış yağ asitleri: Oleik asit 1(C18:1)

Çoklu doymamış yağ asitleri:

Omega-6 yağ asitleri: çoklu doymamış ve metil (CH3) ucundan itibaren sayıldığında ilk çift

bağı 6. karbonda olan yağ asitleri grubudur.

Linoleik asit (C18:2, n-6)

38

Omega-3 yağ asitleri: çoklu doymamış ve metil (CH3) ucundan itibaren sayıldığında ilk çift

bağı 3. karbonda olan yağ asitleri grubudur.

Alfa-linolenik asit (C18:3, n-3)

EPA, eikosapentaenoik asit (C20:5, n-3)

DHA, dokosahekzaenoik asit (C22:6 n-3)

Zorunlu Yağ Asitleri

Vücut hücreleri; C, H ve O içeren, trigliserit yapılarını çözen ve tekrar trigliserit olarak

sentezleyen enzimlere sahiptir. Ancak linoleik asit (n-6) ve alfa-linolenik asidi (n-3)

sentezleyemez. Bu yağ asitleri zorunlu yağ asitleridir, mutlaka gıdalarla alınmalıdır.

Araşidonik asit de omega-6 grubundan 20 karbonlu ve 4 çift bağı olan bir yağ asididir. Şayet

diyet bitkisel yağ ve kırmızı eti yeterli miktarda içeriyorsa bu yağ asidi vücuda yeterli

miktarda sağlanır. Aynı zamanda linoleik asit bu yağ asidinin ön maddesidir; yani araşidonik

asit gerektiğinde linoleik asitten sentezlenir. Omega-3 grubunun diğer üyeleri de

ekosapentaenoik asit (EPA, 20:5) ve dokosaheksaenoik asit (DHA, 22:6) dir. Linolenik asit

yeterli alındığında bu iki yağ asidi linolenik asitden sentezlenir. Bu yağ asitleri normal

gelişme ve büyüme için zorunlu olup kalp hastalıkları, hipertansiyon, artirit ve kanserden

korunma etkilidirler. Ekosanoidler 20 karbonlu yağ asitlerinin türevleridir. Biyolojik olarak

kan basıncını ve kanın pıhtılaşmasını düzenlerler prostaglandinler, tromboksanlar ve

lekotrienler bu grupta yer alırlar.

39

Yağ Asitlerinin Kaynakları

Yağ asiti Doymuşluk Gıda kaynakları

Stearik asit

Oleik asit

Omega-6

Linoleik asit

Araşidonik asit

Omega-3

Alfa-linolenik asit

EPA ve DHA

18:0 doymuş

18:1 tekli doymamış

18:2 çoklu doymamış

20:4 çoklu doymamış

18:3 çoklu doymamış

20:5 EPA

22:6 DHA

Çoğu hayvansal yağ

Zeytinyağı, kanola yağı

Yapraklı sebzeler, ayçiçeği yağı, çerezler, mısır

yağı, soya fasulyesi, pamuk yağı, susam yağı,

kümes hayvanları eti yağı

Et

Soya fasulyesi, keten tohumu, kanola, buğday

özü, çerezler, fındık, ceviz

İnsan sütü, balık, kabuklu deniz ürünleri,

linolenik asit

Fosfolipitler: Fosfolipitler ve steroller gıdalardaki yağın % 5 ini oluştururlar, % 95 i

trigliseritledir. Fosfolipitler yapı olarak trigliseritlere benzerler. Doğada en iyi bilinen

fosfolipit lesitindir ve kaynakları yumurta, karaciğer, soya fasulyesi, buğday özü ve yer

fıstığıdır. Yapısında gliserole bağlı iki yağ asiti vardır, üçüncü yağ asidinin yerinde ise kolin

veya başka bir N içeren moleküle bağlı bir fosfat grubu bulunur. Gliserole bir doymuş yağ

asidi 1. pozisyonda ve bir tane çoklu doymamış yağ asiti 2. pozisyonda esterifiye olur. Fosfor

ve bir organik baz (kolin) içeren polar gruplar da gliserole bağlanarak bir hidrofilik bölge

oluştururlar. Bu durumda lesitinde polar ve apolar kısımların olması gıda endüstrisinde yoğun

olarak emülsifiyer olarak kullanılmasına neden olur. Fosfolipitler vücutta hücre

membranlarında yer alarak, hidrofobik veya hidrofilik öğelerin taşınmasına yardımcı olur.

Son yıllarda lesitinin destek olarak kullanımı yaygınlaşmıştır. Bu yanlıştır. Lesitin vücut için

mutlaka gıdalarla alınması gereken (zorunlu) bir besin öğesi değildir. Vücudun gereksinimi

olan miktar karaciğerde sentezlenir.

40

Steroller: Sterollerin yapısı trigliserit ve fosfolipidlerin yapısından oldukça farklıdır.

Zincir den ziyade çeşitli yan zincirlerin bağlandığı halka yapısındadırlar. Hayvansal

dokulardaki en önemli sterol kolesteroldür. Bitkisel gıdalardaki başlıca steroller; β-sitosterol,

kapesterol ve stigmasterol, skualen ve orizonellerdir. Katı ve sıvı yağların sterol içerikleri %

0,01-2 arasında değişmektedir.

Steroller vücut için yaşamsal önemi olan bileşiklerin sentezlenmesi için gereklidir.

Safra asitleri, cinsiyet hormonları, adrenal hormonlar ve D vitamini sentezi için kolesterole

gereksinim vardır. Popüler basın son yıllarda kolesterolü şeytan gibi gösterse de, vücut bu

bileşiği gerektiği zaman karaciğerde günde 800–1500 mg sentezler ve kullanır. Bu miktar

diyetle alınanda çok daha fazladır. Kolesterolün zararlı etkisi kalbe giden damarlarda biriken

plak formu ile kalp krizine ve hastalıklarına neden olmasıdır. Bu plak formunun birikimini

etkileyen gıdalarla alınan kolesterolün yanı sıra pek çok etken söz konusudur.

3. Yağların Sindirimi Emilimi ve Taşınması

Gıdalardaki pek çok yağ triaçilgliserol formundadır ve absorbe edilmeden önce yağ

asitleri ve monoaçilgliserolerine hidrolize edilmek zorundadır. Yağların sindiriminde ve kana

taşınmalarında en önemli sorun hidrofobik yapıda olmalarıdır. Apolar olan bu bileşiklerin

hidrolize olabilmeleri için, polar yapıda olan sindirim suları ile birleşmeleri gerekir. Bu

aşamada safra asitleri ve fosfolipitler polar ve apolar uçları ile ince bağırsaklarda su ve yağın

birleşimini sağlayarak, emülsiye yağ oluşturur. Daha sonra emülsiyona pankreastan salgılanan

lipaz enzimi etki eder. Pankreatik lipaz yağ asitlerinin ve fosfolipitlerin hidrolizini

katalizleyerek, monogliserit, gliserol ve yağ asitlerine ayırır.

Trigliseritlerin sindiriminin sonunda gliserol, kısa ve orta uzun zincirli yağ asitleri

kolaylıkla ince bağırsak hücrelerine geçebilir ve buradan da doğrudan kan dolaşım sistemine

girerler. Daha büyük molekül olan monogliseritler ve uzun zincirli yağ asitleri emülsiye yağ

kürecikleri olarak tanımlanan miselleri oluştururlar. Bu yapının polar yanı ile ince bağırsak

hücrelerine geçmesi daha kolay olur. İnce bağırsak hücrelerinde monogliseritler ve uzun

zincirli yağ asitleri tekrar birleşerek (resentez), yeni trigliserit yapısını oluştururlar. Yağların

sindirim aşamasında olduğu gibi kana taşınma aşamasında da aynı sorun söz konusudur.

Hidrofobik bileşikler olan yeni yapılmış trigliseritler, kolesterol ve fosfolipitler kan dolaşım

sistemine lipoprotein adı verilen özel taşıyıcılara bağlanarak geçerler. İnce bağırsaktan

hareket eden ilk taşıyıcı lipoprtoteinler şilomikronlardır.

41

Yağların sindirimi

AĞIZ

Dilaltındaki bezler dil lipazı olarak bilinen bir lipaz enzimini salgılar. Katı yağlar ağızda

erimeye başlar ve vücut sıcaklığına ulaşır.

YEMEK BORUSU

Değişikliğe uğramaz

MİDE

Asit koşullarda stabil olan dil lipazı trigliseritlerin bir bağını hidrolize ederek, digliserit ve yağ

asitleri açığa çıkarır. Yağların dil lipazı tarafından hidrolizinin derecesi birçok yağ için

düşüktür fakat süt yağları için yüksektir. Midenin çalkalama hareketi yağları su ve safra ile

karıştırır. Gastrik lipaz salgılanır ve az miktarda yağı hidrolize eder.

İNCE BAĞIRSAK

Safra

Yağ Emülsifiye yağ

Karaciğerde sentezlenen safra, safra kesesinde depolanır ve safra kanalı yoluyla:

Pankreastan gelen pankreatik lipazın girişi:

Pankreatik lipaz

Emülsifiye yağ Monogliseritler, gliserol, yağ asitleri (emilen)

KALIN BAĞIRSAK

Bazı yağ ve kolesterol lif tarafından tutularak, dışkı ile atılır.

Yağların Kana Taşınması

Gliserol Doğrudan kan dolaşımına geçerler

Kısa zincirli yağ asitleri Doğrudan kan dolaşımına geçerler

Orta zincirli yağ asitleri Doğrudan kan dolaşımına geçerler

Uzun zincirli yağ asitleri Trigliserit yapımı

Monogliseritler Trigliserit yapımı

Trigliseritler Şilomikronlara bağlanarak kan dolaşımına geçerler

Kolesterol Şilomikronlara bağlanarak kan dolaşımına geçerler

Fosfolipitler Şilomikronlara bağlanarak kan dolaşımına geçerler

42

Lipoproteinler

Lipoproteinler lipitlerin lenf ve kan dolaşım sisteminde dolaşmalarını sağlayan protein ve yağ

içeren moleküllerdir. Dört çeşit lipoprotein vardır.

Şilomikronlar: yağların sindirim ve emiliminden sonra ince bağırsak hücreleri tarafından

sentezlenirler. Yağların vücudun her yerindeki hücrelere ulaşmasını sağlarlar. Hücreler

şilomikronların yüklenmiş olduğu yağları aldıkça şilomikronlar giderek küçülürler. Aynı

zamanda karaciğer hücreleri diyetle gelen yağ asitlerini alıp kolesterol, farklı yağ asitleri ve

diğer bileşikler gibi endojen yağları üretirler. Karaciğer tarafından sentezlenen trigliseritler

vücudun adipoz dokusunda depolanmak üzere karaciğerden ayrılırken karaciğer onları

proteinler, kolesterol ve fosfolipitlerle birlikte paketler. Bu paketler karaciğerden Çok Düşük

Yoğunluklu Lipoproteinler (VLDL) olarak ayrılırlar. Karaciğer tarafından sentezlenen VLDL

ler trigliseritleri, fosfolipitleri ve kolesterolü taşırken hücreler tarafından trigiseritler çekilir.

Trigliseritlerini kaybeden VLDL gittikçe yoğunluğunu kaybeder ve LDL formuna dönüşür.

Düşük Yoğunluklu Lipoproteinler (LDL) olarak tanımlanan bu lipoproteinler VLDL

metabolizmasının son ürünleridir. LDL birkaç trigliserit, yarıdan fazlada kolesterol içerir. Bu

lipoproteinler vücutta dolaşarak, taşıdıkları trigliseritleri, kolesterolü ve fosfolitlerileri kas,

adipoz doku ve diğer pek çok hücrenin almalarını sağlarlar. Hücreler bunları membranda

kullanmak üzere veya hormonları veya diğer bileşikleri sentezlemek üzere veya daha ileride

kullanmak üzere depolamak amacıyla alırlar. Plazmadaki kolesterolün yaklaşık % 60-80’i

LDL’ler tarafından taşınır. LDL ile ilgili en önemli nokta lipid içeren kısmının oksidasyon ile

tahrip olmasıdır. Okside olmuş LDL’nin zamanla aktivitesini yitirerek, damar içlerinde

kalsifiye olduğu ve zaman içerisinde kalp-damar hastalıklarına risk oluşturduğu bilinmektedir.

Ortalama LDL değerleri genetik ve çevresel faktörlerden dolayı toplumsal farklılık gösterir,

ancak beslenmenin önemli bir faktör olduğu kesindir. Kan dolaşım sisteminde LDL nin

standartların üzerindeki miktarlarda olmasının kalp-damar hastalıkları riskini arttırdığı,

Yüksek Yoğunluklu Lipoproteinler (HDL) in ise azalttığı belirlenmiştir. Dördüncü

lipoprotein yapısı olan HDL daha fazla protein içerdiği için daha yoğundur. Yağ hücreleri

gliserol, yağ asitleri, kolesterol ve fosfolipitleri kan dolaşım sistemine gönderdiği zaman

karaciğer bunları taşımak için hemen HDL sentezler. HDL ler plazma kolesterolünün % 15-

40’ını taşırlar ve görevleri hücrelerden kana verilen kolesterolü ve diğer lipitleri alarak

karaciğere getirmektir.

43

HDL ve LDL nin sağlık üzerine etkisi, her iki lipoproteinin de kalp damar sağlığı ile yakından

ilgili olmasıdır. Kalp hastalıkları ile ilişkili olan kan kolesterolü LDL nin taşıdığı

kolesteroldür. HDL de kolesterolü taşır ancak bu taşıma kolesterolün parçalanması veya

atılması için karaciğere götürülmesidir. Kandaki LDL konsantrasyonunun yüksek olması

kalp-damar hastalıkları için önemli bir risk faktörüdür. Kandaki HDL konsantrasyonunun

yüksek olması ise bu hastalıkların riskini azaltmaktadır. Kan lipit değerleri (mg/dL): Toplam

kolesterol <200, LDL<130, HDL>35, trigliserit <200 olmalıdır.

Yağları Taşıyan Lipoproteinler

%80-90 trigliserit

%1-2 protein

%2-7 kolesterol

%3-6 fosfolipit

44

4. Yağların Vücuttaki Fonksiyonları

Enerji Kaynağı Olarak Yağlar

Yağ asitleri, beyin ve sinir hücreleri hariç tüm hücrelerin mitokondrilerinde beta

oksidasyonu ile enerji sağlarlar. Bunlar mitokondriye spesifik açil karnitin türevleri olarak

girerler. Doymuş kısa, orta ve uzun zincirli yağ asitleri farklı dehidrogenazlar tarafından

birinci adım beta oksidasyona maruz kalırlar. Sonuçta, enerji elde edilen trikarboksilik asit

döngüsüne ya da diğer metabolik yollara giren asetilCoA molekülleri elde edilir.

Ancak diyet yeterli düzeyde karbonhidrat içermezse beyin ve sinir sistemi hücrelerinin

enerji gereksinimi için gerekli glikoz, yağın metabolik ürünü olan keton cisimcikleri olarak

tanımlanan bileşiklerden karşılanmaya çalışılır. Glikozun bu şekilde sağlanması istenilen bir

durum değildir. Keton cisimcikleri ile kanın alkalitesi değişir ve ketozis olarak tanımlanan

tablo gelişerek ölümle sonuçlanır. Ketozisi önlemek için diyetin en az 100 g karbohidrat

içermesi gerekir. 1 g yağ 9 kalori verir.

Zorunlu Yağ Asitleri Kaynağı

Zorunlu yağ asitleri vücutta sentezlenemeyen, diyetle dışarıdan alınması gereken yağ

asitleridir ve hem n-6 hem de n-3 serisinin üyelerini içermektedir. n-6 ve n-3 yağ asitleri,

membran yapısında bulunan ve reaktif bileşikler olan ekosanoidlerin öncüsü olarak kritik bir

role sahiptirler. Çeşitli ekosanoidlerin; bağışıklık sistemi üzerinde etkileri vardır. Farklı

biyolojik rollere sahip olmaları nedeniyle diyetteki n-6 ve n-3 yağ asitleri arasındaki denge

önemlidir.

5. Yağ Alımı ile İlgili Öneriler

Aşırı yağ tüketiminin obezite, koroner kalp hastalıkları ve bazı kanser tiplerinin

oluşum riskini arttırdığı bilinmektedir. Yüksek LDL ve serum kolesterolü seviyeleri damar

sertliği ve koroner kalp hastalıkları için ana risk faktörüdür. Bu faktörün ve diğer faktörlerin

risklerinin derecesi; alınan yağ asidinin tipine ve miktarına, toplam yağdan gelen enerjinin

yüzdesine, diyetle alınan kolesterol miktarına, lipoproteinlerin seviyesine, antioksidanlar ve

diyet lifinin alım miktarlarına göre değişkenlik gösterebilir.

45

Yağlardan sağlanan enerji günlük enerji gereksiniminin % 30 unu aşmamalı, %15 den

aşağıda olmamalıdır. Pratik olarak bu değer, günde 65 g yağ tüketimi olarak

önerilmektedir

Doymuş yağ asitlerinin sağladığı enerji toplam enerjinin % 10’unundan fazla

olmamalıdır. Günde 20 g doymuş yağı aşmamalıdır.

Linoleik asit, toplam enerjinin % 3 ünü karşılayacak miktarda alınmalıdır. Bu alımın

üst limiti %7 dir.

Linolenik asit, toplam enerjinin % 0.3 ünü karşılayacak miktarda alınmalıdır.

Diyetteki linoleik asitin, linolenik asite oranı 5:1 ve 10:1 arasında olmalıdır.

10:1 den fazla orandaki alımlarda diyet yeşil yapraklı sebzeler, baklagiller, balık ve

diğer deniz ürünleri gibi n-3’çe zengin gıdaları içermelidir.

Fetal ve bebek gelişiminin karşılanabilmesi için hamilelik ve laktasyon süresince

zorunlu yağ asitlerinin alımlarında önemli bir dikkat sarf edilmelidir.

Kolesterol alımı günde 300 mg ile sınırlandırılmalıdır.

Trans yağ asitleri

Doymamış bitkisel yağlar; daha katı ya da daha stabil yağların üretimi için kısmi

olarak hidrojenlendirilir. Bu işlem sırasında doymamış yağ asitlerinin bazıları doymuş

pozisyona geçmezler bunun yerine geometrik olarak (izomerizasyon) konumlarını

değiştirirler. Bu şekilde değişen yağ asitlerine trans-yağ asitleri denir. Bu trans yağ asitlerinin

vücuttaki davranışı oleik asit ile karşılaştırıldığında, kısmi hidrojenlendirilmiş bitkisel

yağlardaki trans izomerlerin serum LDL-kolesterol seviyesini arttırdığı ve HDL seviyesini

düşürdükleri gözlenmiştir. Bu durumda kalp ve damar hastalıklarının riski artmaktadır. Sağlık

üzerine olumsuz etkileri nedeniyle trans yağ asitlerinin yüksek miktardaki alımları

istenmemektedir. Ancak trans yağ asitleri koyun, dana, kuzu gibi bazı geviş getiren

hayvanların sindirim sisteminde üretilmektedir. Bu hayvansal kaynaklı gıdalarda; et, tereyağı,

süt ve süt ürünlerinde trans yağ asitleri doğal olarak bulunmaktadır. Dolayısıyla kısıtlama

konusunda bu gıdaların tüketiminde bir kısıtlama yapılması doğru değildir. Ancak,

kızartılmış, fırınlanmış ürünlerde; kek, kraker, pizza, kurabiye, salata sosları, mayonez,

kızartılmış patates, tavuk, balık gibi gıdaların üretimi sırasında önemli ölçüde trans yağ

meydana gelmektedir. Türk Gıda Kodeksindeki son düzenlemeler ile konuda bilgilendirmenin

ambalaj üzerinde yapılması zorunlu kılınmıştır.

46

Trans yağ alımının kontrolü için:

Tüketiciler, hem doymuş yağ asitleri hem de doymamış yağ asitlerinin trans

izomerlerini azaltmak için sıvı yağları ve yumuşak yağları (bunlar oda sıcaklığında

yumuşak olan yağlar) katı yağlara (oda sıcaklığında daha katı olan yağlar) tercih

etmelidirler.

Gıda üreticileri, hidrojenasyon ile artan yağ asitlerinin trans izomerlerinin seviyesini

azaltmalıdır.

Devlet, gıda sağlamada izomerik yağ asitlerinin seviyesini izlemelidir.

Devlet, belirgin miktarda trans yağ asidi içeren gıdaların doymuş yağ asidi içeriği ile

ilgili standartlarını sınırlandırmalı ve trans yağ asidi içeriği yüksek olan gıdaların

doymuş yağ asidi içeriği düşük olarak etiketlenmesine izin vermemelidir.

Yağ İkameleri

Yağ ikameleri gıdaların yağ içeriğinin azaltılması amacıyla, formulasyondan çıkartılan

yağın yerine konan bileşenleridir. Üç tip yağ ikamesi vardır.

1. Yağ taklitleri (Fat mimetics) : su tutma kapasitesine sahip protein ve karbonhidratlar

ile yağın karakteristik özellikleri sağlanır.

2. Düşük kalorili yağlar, yağın teknik fonksiyonlarını ve fiziksel özelliklerini

sağlayabilen ve vücut tarafından emilmeyen sentetik ikameler.

3. Yağ ikameleri (Fat substitutes) : Yağlara fiziksel olarak çok benzeyen ancak enerji

sağlamayan ticari formlardır.

Yağ taklitleri, yağların ağız hissini sağlayan ve yağın miktarı ile bire bir yer değiştiren

maddelerdir. Tipik yağ taklitleri nişasta, selüloz, pektin, protein, hidrofilik kolloidler,

dekstrinler ve polidekstrozdur. Bu materyaller mikropartikül haline getirilerek, yağa emülsiye

edilirler. Protein ve karbonhidrat bazlı bu materyaller ağırlıklarının 3 katından fazla su

tutabilirler ve yağın ağız hissini taklit edebilen özellik kazanırlar. Bu şekilde hidrate olmuş

materyal formulasyonda yağın yerine geçtiğinde kaloride önemli bir azalma sağlarlar. Bu

maddelerin 1 g mı 4 kcal enerji sağlayabilirken, su tutma kapasiteleri ile bu değer 2 kcal e

düşmektedir. Bu durumda 1 g yağın vereceği 9 kalorinin oldukça altında bir değer elde

edilebilir. Ancak yüksek su tutma özelliklerinden dolayı kullanım alanları kısıtlıdır. Örneğin

kızartma ürünleri için uygun değildirler. Düşük molekül ağırlıklı nişastalar, dekstrinler,

maltodekstrinler ve ksantan gibi gumlar karbonhidrat bazlı ikamelerdir. Protein bazlı ikameler

47

ise temel olarak süt ve yumurta beyazından elde edilirler. Tüm bu yağ taklitleri insan

vücudunda sindirilip, emilip, metabolize olabilirler.

Düşük kalorili yağlar, sentetik olarak elde edilen triaçilgliserollerdir. Gıdadaki yağın bütün

fonksiyonlarını gösterirler ve ticari olarak üretilmektedirler. Örneğin,

Caprenin: kaprilik (8:0), kaprik (10:0) ve behenik asitlerin (22:0) oluşturduğu trigliserit yapısı

ve Salatrim: asetik, propiyonik, bütirik asit gibi kısa zincirli yağ asitleri ile uzun zincirli yağ

asiti olan stearik asidin yaptıkları trigliserit yapıları piyasada satılan düşük kalorili yağlardır.

Özellikleri 2 orta veya kısa zincirli yağ asitlerinin bir uzun zincirli yağ asidi ile yaptıkları

trigliserit formunun sindirilirliğinin düşük olmasıdır. Tamamen sindirilmedikleri için

sağladıkları enerji 5 kcal/g dır.

Yağ ikameleri, fiziksel olarak yağlara çok benzerler ve yağı ağırlık bazında bire bir ikame

ederler. Genelde ısıya dayanıklıdırlar ve 0-3 kcal/g enerji sağlarlar. Yağ ikameleri yapıları

nedeniyle yağlardan farklı sindirilirlikleri ve sindirim fonksiyonları olan maddelerdir. Bu

maddelerden bir tanesi şekerlerin yağ asitleri ile yaptıkları esterlerdir. Olestra ticari ismiyle

piyasaya sürülen sukroz poliesteri tıpkı yağlar gibi davranarak sindirim sisteminde

trigliseridleri parçalayan enzimler tarafından hidrolizlenir. Ancak açığa çıkan yağ asitleri ve

gliserol değil, yağ asitleri ve sukrozdur. Bu durumda yağların emilim aşamasında ince

bağırsak lümeninde tekrar trigliserit sentezi, gerekli olan gliserol ortamda olmadığı için

yapılamaz ve sukroz yağ asitleri kolona geçerek atılırlar. Yağın yerine kullanılan bu ikameler

sindirim sisteminden kana geçemediği için hiç kalori vermezler. Bu tip yağ ikamelerinin uzun

süre kullanımı yağda çözünen bileşiklerin ve vitaminlerin emiliminde zayıflığa neden olur.

Örneğin olestranın uzun süreli kullanımında vücudun α-tokoferol depolarında azalma

saptanmıştır. Bu tip ikamelere başka bir ticari örnek Sorbestrindir. Sorbestrin sorbitolün hegza

yağ asiti esteridir ve Olestra gibi vücutta sindirilemez. Her iki yağ ikamesi de enerji vermeyen

örneklerdir. Gliserol yerine malonik veya tartarik asidin kullanılarak elde edilen yağ

asitlerinin ester formu bir başka ticari yağdır ve kısmen sindirildiği için 1-3 kcal/g enerji

sağlamaktadır.

48

Yağ İkameleri ve Taklitleri Olarak Kullanılan Bileşenlere Örnekler

Karbohidrat ve Protein Bazlı Emilmeyen lipitler

Modifiye edilmiş glikoz polimerleri

Modifiye edilmiş mısır, nişasta, patates ve

pirinç nişastaları

Gumlar ve alginler

Selüloz türevleri

Mikropartikül proteinler

Β-glukan

Şeker ve şeker alkollerinin yağ asitleri ile

esterleri

Polikarboksilik asit ve gliseril esterleri

Alkilgliseril etherleri

Poligliserol esterleri

Dallanmış triaçilgliserol esterleri

Yağ İkamelerinin Potansiyel Avantaj ve Dezavantajları

Avantajlar Dezavantajlar

Toplam yağ alımının azalması

Kolesterol alımının azalması

Kolesterol emiliminin azalması

Enerji alımının azalması

Kompleks karbonhidrat alımının artması

Zorunlu yağ asitlerinin alımının azalması

Yağda çözünen vitaminlerin alımının azalması

Maliyetin artması

Gıda tüketiminin artması

Aşırı alımda ince bağırsakta değişimler

49

1. Tanımlama

2. Proteinlerin Yapısı

Amino asitler

Konjuge Proteinler

3. Protein Denaturasyonu

4. Proteinlerin Sindirimi ve Emilimi

5. Protein Sentezi

Zorunlu Amino Asitler

6. Protein Kalitesi

7. Protein Alımı ile İlgili Öneriler

Protein ve Amino Asit Destekleri

1. Tanımlama

Proteinler, karbonhidratlar ve yağlarda olduğu gibi aynı C H O atomlarına sahip

olmakla birlikte onlardan farklı olarak N atomunu da içerirler. C H O ve N proteinin yapı

taşları olan amino asitlerin yapısında yer alırlar. Bu amino asitlerin bir zincir şeklinde

bağlanmasıyla meydana gelen polipeptit zincirleri protein olarak isimlendirilir.

2. Proteinlerin Yapısı

Amino asitler :

Yirmi çeşit amino asit vardır ve hepsinin yapısında da merkezde karbona bağlı bir

amino grubu (NH2 ), bir asit grubu (COOH) ve bir hidrojen (H) vardır.. Bu üç kısım tüm

amino asitlerde bulunurken, amino asitlerin yapısındaki farklılık yine merkezdeki karbona

bağlı yan zincir ( R ) grubundan kaynaklanır.

50

En basit amino asit glisindir ve yan zincirde tek bir hidrojen atomu bağlıdır. Daha

kompleks bir amino asit olan alaninde yan zincirde bir karbona bağlı 3 hidrojen atomu vardır.

Bu yan zincirde bir asit, baz veya nötral grup olabilir. Bu yan zincirlere bağlı gruplar amino

asitlerin farklı karakteristik özelliklerini yaratır. Amino asitler beslenme açısından zorunlu

amino asitler ve zorunlu olmayan amino asitler olarak ikiye ayrılır. Zorunlu amino asitler

vücutta sentezlenemezle ve mutlaka diyet ile alınmaları gerekir.

Zorunlu amino asitler

Histidin Lizin Metionin Fenilalanin

İsolösin Teronin Triptofan Valin

Lösin

Toplam 9

Zorunlu olmayan amino asitler

Alanin Arginin Aspargin Aspartik asit

Sistin Glutamik asit Glutamin Glisin

Prolin Serin Tirozin

Toplam 11

Protein yapısındaki veya polipeptit zincirindeki amino asitler birbirleriyle peptit

bağları ile bağlanırlar. Bu bağ bir kondensasyon reaksiyonudur. Bir amino asidin asit ucundan

51

bir OH ayrılır, diğer amino asidin amino grubunda ayrılan H ile birleşir. İki amino asit bu

kilde bağlandıktan sonra bir molekül su açığa çıkar. Bu bağlanma tekrarlandıkça tripeptit ve

uzayan zincir yapısında polipeptitler oluşur. Yan zincirlerin bu şekilde düz bir yapıda

sıralanması proteinin primer yapısını oluşturur. Polipeptit zincirlerinin sarmal yapıda

birleşmesi ile meydana gelen yapı sekonder, sarmal yapıdaki uzun protein moleküllerinin

kıvrılıp, bükülmesi ile tersiyer, iki veya daha çok tersiyer yapılı proteinin bir araya gelerek

birleşmesi ile kuarterner yapı meydana gelir.

Konjuge Proteinler

Konjuge proteinler amino asitlerin birleşerek oluşturduğu yapının yanı sıra protein

olmayan bileşikleride içerirler, bu bileşiklere prostetik grup adı verilir.

Nukleoproteinler : nukleik asit içerir, örnek DNA, RNA

Lipoproteinler : lipid içerir , örnek LDL, HDL

Kromoproteinler : renk veren bir metal içerirler, örnek hemoglobin (kan)

Glikoproteinler: karbonhidrat içerir, örnek yumurta beyazı

Fosfoproteinler : fosfat içerirler, örnek süt proteini kazein

3. Protein Denaturasyonu

Büyük protein molekülleri kırılgandır. Konformasyonları bulundukları koşullara

bağlıdır. Özellikle globular proteinler kimyasal ve fiziksel koşullardaki değişikliklere karşı

hassastırlar. α-heliks zincirleri tutan çapraz bağlar pH ve sıcaklıktaki küçük değişimlerde

zayıflar. Zincirleri tutan bu bağların çözülmesi denaturasyon olarak tanımlanır. Kısaca protein

denaturasyonu belirli koşullar altında proteinin çözünürlülüğünde, kimyasal, fiziksel ve

biyolojik özelliklerindeki değişmelerdir. Isı, asit, alkali, diğer kimyasal ve fiziksel etkiler

proteinin yapısında önemli değişiklikler yapabilirler. Biyolojik aktiviteleri tahrip olur,

52

çözünürlükleri azalır ve vizkoziteleri artar. Denaturasyon dönüşümsüzdür. Yumurtanın

pişirilmesi, sütün asit ortamda pıhtı oluşturması, yumurtanın çırpılması protein

denaturasyonuna birkaç örnektir. Denaturasyon ile protein yapısı bozulur ancak besleyici

değeri değişmez. Çünkü denaturasyondan proteinin primer ve sekonder yapısı etkilenmez.

4. Proteinlerin Sindirimi ve Emilimi

Proteinlerin hidrolizi midede başlar. Mide çeperindeki hücreler tarafından salgılanan

gastrik bir proteaz olan pepsin enziminin inaktif formu olan pepsinojen midenin hidroklorik

asit içeren ortamında aktifleşir. Pepsinin etkisi oldukça spesifiktir. Protein yapısını

parçalayarak, büyük polipeptidleri daha küçük polipeptidlere dönüştürür. İnce bağırsağa

geçen küçülmüş polipeptidler, burada salgılanan tripsin ve kemotripsin gibi pankreatik ve

intestinal proteazlar tarafından hidrolizlenerek, kısa oligopeptidlere, tripeptidlere, dipeptidlere

ve amino asitlere parçalanırlar. Daha sonra ince bağırsak iç yüzeyindeki peptidazlar hepsini

amino asitlere hidrolizler. Protein sindiriminin final ürünü amino asitlerdir. Amino asitler

kana taşınmak üzere pompalara transfer olurlar. Kan dolaşım sisteminden hücreler ve

özellikle karaciğer hücreleri tarafından hızla uzaklaştırılırlar. Protein sindirimini ve sindirim

sırasında proteinlerin emilmeden yani kana geçmeden önce amino asitlere parçalandığını

bilmek, belli bazı doğru olmayan yaklaşımları mantıkla açıklamak için yeterlidir. Proteinler

vücutta doğrudan protein sentezi için kullanılırlar, diyetin yeterli düzeyde karbonhidrat ve yağ

içermesi, proteinlerin enerji için kullanımlarını engeller. Proteinler de karbonhidratlar gibi 4

kkal/g enerji sağlarlar.

53

Proteinlerin Sindirimi

AĞIZ

Çiğneme ve kırma işlemi proteince zengin gıdaları nemlendirir ve rahat yutulabilmeleri için

tükürük ile karıştırır.

YEMEK BORUSU

Etki göstermez

MİDE

Mide asiti protein sarmalını çözer ve mide enzimlerini aktive eder.

Pepsin

Protein Küçük polipeptitler

HCl

İNCE BAĞIRSAK

Pankreatik ve ince bağırsak enzimleri polipeptitleri daha da böler:

Pankreatik ve

Polipeptitler Dipeptitler, tripeptitler ve aminoasitler

bağırsak proteazları

Daha sonra ince bağırsak hücrelerinin yüzeyindeki enzimler bu peptitleri hidrolizler ve

hücreler bunları absorplar.

Bağırsak dipeptidazları

Peptitler Aminoasitler (absorplanan)

ve tripeptidazlar

54

5. Protein Sentezi

Protein molekülü karbonhidrat ve yağ molekülüne kıyasla çok daha fazla kompleks bir

yapıya sahiptir. Şayet nişasta gibi bir karbonhidrat molekülünün üzerinde yürüyebilseydiniz,

ilk adımda glikoza basardınız. İkinci adımda da glikoz, üçüncü adımda da yine glikoz. Bu

böyle devam edip gidecektir. Oysa bir protein molekülünün polipeptid zinciri üzerinde

yürürseniz, ilk adım metionin, ikinci adım alanin, üçüncü adım triptofan, dördüncü adım

tekrar alanin şeklinde devam edecektir. Diğer bir kıyaslama ise amino asitlerin alfabede bir

harfe karşılık geldiğini düşünmekle olacaktır. 20 harfi kullanarak konuşmada yaratılabilecek

kelime zenginliği protein moleküllerinin sayısız çeşitliliğini açıklayabilir. İnsan vücudunun 10

bin ile 50 bin arasında farklı çeşitte protein olduğu düşünülmektedir, bunlardan yalnızca 1000

tanesi tanımlanmıştır.

Zorunlu amino asitler

Gıdadaki proteinin insan vücudundaki fonksiyonu doğrudan protein sağlamaktır.

Ancak vücut kendine özgü proteini yapabilmek için gıdadaki protein yapısındaki amino

asitleri kullanır. Bazı amino asitler vücut tarafından sentezlenebilirken bazıları vücutta sentez

için gerekli enzim geni olmadığı için veya sentez çok yavaş ilerlediği için kesinlikle

gıdalardaki proteinler ile vücuda alınmak zorundadır. Bu amino asitler zorunlu amino asitler

olarak adlandırılır. Örneğin arginin sentezi çok yavaştır bu nedenle gereksinim tam

karşılanamaz, zorunlu olarak gıdalardan alınmalıdır. Sistin ve tirozin normalde zorunlu

değildir, çünkü metioninden ve fenilalaninden sentezlenebilirler ancak bu amino asitler

diyetle yeterli alınmazsa, sistin ve tirozin sentezlenemez.

Diyet, vücudun protein sentezini yapabilmesi için gerekli tüm amino asitleri, gereken

miktarda içermelidir. Sentez sırasında hücrede tüm amino asitler hazır olmalıdır. Şayet sentez

sırasında bir amino asit gerekli miktardan daha az bulunursa, toplam protein sentezi sınırlı

amino asidin miktarı kadar gerçekleşir. Bu durum protein sentezinde ‘ya hep ya hiç kuralı’

şeklinde ifade edilir. Bir örnekle açıklamak gerekirse, protein sentezini ‘lütfen yerleri

kirletmeyiniz’ cümlesi gibi düşünürsek ve bu cümleyi okul koridorlarında kullanmak üzere

50 kez yazmamız gerekse, ü f k m z harflerinden 50 şer tane, t n y r harflerinden 100 er tane, l

harfinden 150 tane, i harfinden 200 tane, e harfinden ise 250 taneye gereksinimimiz olacaktır.

Elimizde y harfinden 40 tane varsa, cümle diğer harfler tam olsa bile 40 defa yazılabilir. Y

harfi sizin sınırlayıcı harfiniz olur. Protein sentezinde de sentezde olması gereken amino

asitlerin en az miktardaki olanı sınırlayıcı amino asit dir. Genelde lisin, metionin, treonin ve

55

triptofan sınırlayıcı amino asitlerdir. Vücut, kullanamadığı diğer amino asitleri sınırlayıcı

amino asit diyetle tekrar sağlanıncaya kadar saklayabileceği bir depoya sahip değildir. Bu

amino asitler deaminize olurlar. Deaminize olmak: azot içeren amino grupların enzimlerle

koparılıp ve bu grupların üre bileşiklerine dönüştürülerek atılmasıdır. Amino asit yapısından

geriye karbon zinciri kalır ve bu zincir glikoz veya yağ sentezinde kullanılır veya enerji için

metabolize olur.

Bazı Gıdalardaki Sınırlayıcı Amino Asitler

Hayvansal kaynak Sınırlayıcı amino

asit

Bitkisel kaynak Sınırlayıcı amino

asit

Süt

Yumurta

Et

Peynir

Gelatin

Yok

Yok

Yok

Metionin

Triptofan

Buğday

Mısır

Kuru baklagil

Soya fasulyesi

Fındık

Lisin

Triptofan

Metionin

Metionin

Metionin

6. Protein Kalitesi

Diyetteki protein kalitesi beslenme konusunda yapılacak öneriler açısından büyük

önem taşır. Özellikle protein yetersizliğine bağlı gelişen beslenme bozuklukları oldukça

yaygındır. Düşük kaliteli protein gerekli olan zorunlu amino asitleri sağlayamadığı için

özellikle çocuklarda gelişme geriliğine neden olmaktadır.

Bir gıdadaki proteinin kalitesi; proteinin miktarı, zorunlu amino asitlerin sayısı ve

miktarı ve sindirilme ve emilme oranları ile birlikte tartışılabilir. Bütün bu özellikler vücuttaki

protein sentezini belirlediği için gıdalar içerdikleri amino asit bileşimine göre

sınıflandırılmaktadırlar.

Tam Kaliteli Protein: Gıdanın içerdiği proteinin yapısında bulunan tüm amino asitlerin

insan gereksinimine uygun miktarlarda olmasıdır. Genellikle hayvansal kaynaklı proteinler et,

süt, yumurta tam kaliteli proteinler içermektedir. Bitkisel kaynaklı proteinler ise değişkendir.

Örneğin mısır proteini kalitesiz bir protein iken, yarı kaliteli pek çok bitkisel kaynak karışık

ve bir arada tüketildiği zaman tam kaliteli proteine yakın değerde olurlar.

56

Yüksek Kaliteli Protein: kolaylıkla sindirilebilen tam kaliteli proteindir.

Gıdadaki proteinin vücut tarafından kullanımında sadece amino asit bileşimindeki uygunluk

da yeterli değildir. Gıdanın aynı zamanda sindirilirliğinin de iyi olması gerekir. Gıdadaki

yeterli amino asitlerin sindirilip emildikten sonra kullanım için hücreye ulaşması gerekir. Bu

konudaki en iyi örnek yumurta proteinidir. Hemen hemen % 100 vücut proteinine

dönüştürülür.

Bazı Gıdalardaki Proteinlerin Biyolojik Değeri

Gıdalar Biyolojik değer

Yumurta proteini

Süt proteini

Balık

Peynir

Soya fasulyesi

Pirinç

Sığır eti

Kazein

Patates

Buğday unu

Yumurta(%36) + patates

(%64)

Süt (%75) + buğday unu (%

25)

Yumurta (%76) + süt (%24)

Süt (%51) + patates (%49)

Et (%78)+ patates (%22)

100

92

92

85

85

1

78

72

69

58

136

125

119

114

114

Normal bir diyet, proteinlerin bir karışımını içermektedir. Bu durumda herhangi bir

proteinin kaliteli veya kalitesiz olmasının fazla bir önemi yoktur. Önemli olan günlük toplam

alınan, yani çeşitli kaynaklardan gelen proteinlerin, tüm zorunlu amino asitleri insan

vücudunun gereksinim duyduğu miktarda içermesidir. Örneğin buğdaylı bir gıda tüketildiği

zaman bu gıdanın protein sentezinde lisin amino asiti nedeniyle sınırlayıcı olması, aynı gün

lisince zengin sütün tüketilmesiyle tamamlanır. Bir başka örnek, balık ve pirincin aynı gün

içinde tüketilmesidir. Bu protein kaynaklarının iyi bir beslenme planı ile birbirlerini kalite

açısından tamamlayarak, biyolojik değerlerini yükseltmeleridir.

57

İzolösin Lizin Methionin Triptofan

Kurubaklagil

Tahıllar

Birlikte

Özet olarak vücudun gıdadaki proteinleri maksimum etkinlikte kullanabilmesi için

diyet; amino asitleri uygun miktarlarda içermelidir, sindirilirliği iyi olmalıdır, sağladığı enerji

yeterli olmalıdır (ki amino asitler enerji kaynağı olarak kullanılmasınlar) ve yeterli düzeyde

vitamin ve mineral içermelidir.

7. Protein Alımı ile İlgili Öneriler

Sağlıklı bireyler için protein alımı ile ilgili öneriler 3 şekilde yapılabilir.

1. Toplam enerjinin yüzdesi olarak: günlük toplam enerjinin % 10 -15’i proteinlerden

sağlanacak şekilde,

2. İdeal vücut ağırlığının kg mı başına: 0.8 g/ kg / gün,

3. Günde alınması gereken tek bir değer olarak: günde 50 g.

Araştırmalar protein alımında iki katından fazla bir miktara çıkılmamasını

önermektedir. Afrika’da yaşayan Masai kabilesinin günde 300 g protein aldıkları, son derece

sağlıklı ve iyi fiziğe sahip oldukları saptanmakla birlikte gelişmekte olan ülkelerde yaşayan

insanların günde 45 g protein aldıkları ve onlarında son derece sağlıklı oldukları saptanmıştır.

Bu bulgular vücudun geniş bir aralıkta protein alımına adapte olabildiğini göstermektedir.

Bununla birlikte fazla protein alımının zararlı olduğu, kemiklerde demineralizasyona neden

olduğu, fazla azotun atımı ile böbrek fonksiyonlarına zarar verdiği kesindir.

Protein ve Amino Asit Destekleri

Son yıllarda sağlıkla ilişkili pek çok iddia ile satılan protein ve amino asit destekleri,

depresyon, herpes virüsü, kilo verme, kas geliştirme gibi pek çok amaç için tüketiciler

tarafından kullanılmaktadır. Bu şekilde sağlık sorunlarına cevap verebilecek, sihirli bir madde

veya destek yoktur. Kaldı ki bunlar vücut için zararlı olabilirler. Kas çalıştırıldığı zaman kas

yapılanır. Protein desteklerine gereksinim yoktur onların yerine yeterli enerji ve protein

58

sağlayacak şekilde düzenlenmiş bir beslenme programı yeterli olacaktır. Normal ve sağlıklı

bireylerin hiçbir zaman protein desteklerine gereksinimleri yoktur.

Amino asit desteklerine de aynı şekilde gereksinim yoktur. Her amino asit normal

gereksinimin üzerinde bir miktarda alındığı zaman toksik etki gösterir. Aynı zamanda tek bir

amino asitin yoğun şekilde alınması emilim mekanizmasında sorunlara neden olmaktadır. Bu,

yoğun olan amino asitin kan dolaşım sistemine geçerken yarattığı rekabet gücü ile

açıklanmaktadır. Böylece tek amino asidin emilimi gerçekleşirken, diyet ile sağlanan amino

asitlerin emiliminde aksamalar olmaktadır.

59

1. Başlangıç besin öğeleri

2. Vücut bileşiklerinin sentezi

3. Karbonhidrat, protein ve yağların enerji metabolizmasında ortak yolu

4. Tokluk ve Açlık

Canlı hücrelerde gerçekleşen tüm kimyasal reaksiyonlar metabolizma olarak isimlendirilir. Bu

vücudun gıdalarda bulunan protein, karbonhidrat ve yağlardan enerjinin sağlanması için

gerekli anabolik ve katabolik reaksiyonlarını içerir.

1. Başlangıç Besin Öğeleri

Daha önceki bölümlerde anlatılan karbonhidrat, protein ve yağların sindirimi sonucunda vücut

4 farklı besin öğesi elde etmiş olur. Bu temel 4 besin öğesi kan dolaşım sistemine girer ve

canlılığın gereği enerji metabolizması bu öğelerle başlar.

Başlangıç: Karbonhidratlardan: glukoz, Proteinlerden: amino asitler, Yağlardan: gliserol ve

yağ asitleri

Sindirim sonrası karbonhidrat, protein ve yağlardan açığa çıkan temel bileşenler

60

2. Vücut Bileşiklerinin Sentezi

Anabolizma: Küçük moleküllerden daha büyük ve kompleks moleküllerin sentezlenmesi için

gerekli reaksiyonlar. Anabolik reaksiyonlar, genelde enerji gerektiren ve genelde maddenin

elektron kazandığı tipte indirgenme tipi kimyasal reaksiyonlardır. Anabolik reaksiyonlar ilgili

şekillerde yukarı yönlü oklar ile simgelenmiştir.

Anabolik reaksiyonlar

Katabolizma: Büyük moleküllerin onları oluşturan küçük moleküllere parçalanması için

gerekli reaksiyonlardır. Katabolik reaksiyonlar genelde enerjinin açığa çıktığı ve maddenin

elektron kaybettiği oksidasyon tipi kimyasal reaksiyonlardır. Katabolik reaksiyonlar ilgili

şekillerde aşağı yönlü oklar ile simgelenmiştir.

3. Karbonhidrat, protein ve yağların enerji metabolizmasında ortak yolu

Normal karışık bir yemekten sonra eğer çok yememişseniz, vücut besin öğelerini

aşağıda şekilde gösterildiği şekilde kullanır. Karbonhidrat sindirimi sonucu açığa çıkan

glikozun birazı glikojen olarak depolanır birazı da beyin ve diğer hücreler tarafından alınır ve

enerji elde etmek üzere önce prüvata, sonra asetil koenzim A ya dönüşür ve krebs (veya TCA)

döngüsüne girer. Protein sindiriminden açığa çıkan amino asitlerin bir kısmı doku proteini

yapmak için kullanılır. Eğer enerji gereksinimini karşılayacak kadar yeterli karbonhidrat ve

yağ yok ise bazı amino asitler glikozda olduğu gibi ortak yola girerek enerji sağlarlar. Bazı

amino asitlerde doğrudan krebs döngüsüne girerek enerji için parçalanırlar. Yağ sindirimi

sonucu açığa çıkan yağ asitleri ve gliserolün bir kısmı tekrar trigliserit yapısında yağ dokuda

depolanırlar. Diğer kısmı da asetil koenzim A ya dönüşür oradan da enerji sağlamak üzere

krebs döngüsüne girer.

61

Yemekten birkaç saat sonra vücut yavaş yavaş depolarını kullanmaya başlar.

Metabolizmayı korumak için glikoz, gliserol ve yağ asidi açığa çıkaran glikojen ve yağ

depoları devreye girer. Bu vücudun açlık modudur ve açlık sinyalleri verir. Tekrar yemek

zamanıdır.

Karbonhidrat, protein ve yağların ortak enerji metabolizmasına girişi

Fazla tüketilen karbonhidrat, protein ve yağların vücut yağına dönüşümü

62

4. Tokluk ve Açlık

A. Yemek sonrası metabolizmada gerçekleşen reaksiyonlar

B. Yemekten birkaç saat sonra vücudun yağ ve glikojen depolarını kullanması

C. Glikojenin tükenmesine rağmen açlığın devam etmesi halinde gerçekleşen reaksiyonlar

63

Zayıflama

İnsan vücudunun hücreleri ve enzimleri yediğimiz gıdalardaki besin öğelerinden

gereksinimimize göre tanımlanan sınırlarda enerji sağlama kapasitesindedirler. Vücut tam bir

makine gibi glukozu ve proteini yağa; sınırlıda olsa proteini glikoza; çok sınırlıda olsa yağı

(gliserol kısmı) glikoza dönüştürme yeteneğine sahiptir. Çok düşük enerjili veya protein ve

karbonhidratça yetersiz beslenmede vücut kendi yağsız dokusunu (kas dokusu) glikoz

gereksinimi için parçalamak için zorlayacaktır. Kilo vermek isteyen kişiler kilo kaybının

protein dokusundan değil yağ dokusundan olmasına dikkat etmek zorundadırlar. Yağ dokudan

kaybında belli bir değerde olması gerekir. Bu değer maksimum haftada 500–1000 g dır.

Sağlıklı beslenmede günlük enerjinin;

% 55–60 karbonhidratlardan,

≤ 30 yağlardan,

% 10–15 proteinlerden sağlanmalıdır.

Zayıflama, günlük enerjinin azaltıldığı (bu enerji alımında günde 500–1000 kalorilik azalma

demektir) ancak yukarıda verilen yüzdelerin değişmediği bir beslenme modeli ile sağlanabilir.

Yani kalorisi düşük ancak karbonhidrat, protein ve yağ miktarları düşük kaloriye göre

ayarlanmış dengeli bir diyet ve bunun yanı sıra fiziksel aktivite bu konuda başarılı olmaya

yetecektir. Kilo almak isteyen kişilerde bu durum tersine olmalıdır.

64

Sağlıklı gıda veya fonksiyonel gıda üretiminde ve bir beslenme modelinin

uygulanmasında, gıdada bulunan besin öğesinin sadece miktarı değil, aynı zamanda o besin

öğesinin biyoyararlılığının ne kadar olduğu da oldukça önemlidir. Çünkü, besin öğelerinin ve

biyoaktif bileşiklerin gıdaların içinde bulunan ve vücuda alınan miktarlarıyla vücutta

kullanılan miktarları farklıdır. Bu durum “biyoyararlılık” ve “biyoerişebilirlik” olarak

tanımlanmaktadır. Gıda ile alınan besin öğelerinin sadece bir bölümü biyolojik olarak

kullanılabilir. Biyoyararlılık beslenmede önemli bir faktördür çünkü farklı gıdalar, gıda

bileşenleri ve sindirim sistemi koşulları ile değişiklik gösterir. Sindirim, emilim, taşınım,

kullanım ve boşaltım gibi birçok prosese bağlıdır.

Biyoyararlılık, tüketilen gıdanın sindirildikten sonra içerisindeki besin öğelerinin ve

biyoaktif bileşiklerin emilmesi, hücrelere ulaşması ve burada normal metabolik ve fizyolojik

fonksiyonlar için kullanılması veya depolanması olarak tanımlanır.

Kullanılan diğer bir terim de “biyoerişebilirlik” tir. Biyoerişebilirlik alınan gıdanın

sindirildikten sonra, içerisindeki besin öğelerinin gıdanın matriksinden çıkabilen ve ince

bağırsakta emilim için hazır olan miktarı olarak tanımlanır.

Biyoyararlılık hem beslenme modelinden hem de onunla ilişkili faktörlerden etkilenir.

Bireyin özellikleri (yaş, beslenme ve sağlık durumu, ihtiyaçlar vb.), sindirim sistemi faktörleri

(pH, sindirim etkinliği, bağırsaktan geçiş zamanı vb.) ve diyetle ilgili faktörler (gıdanın

fiziksel özelliği, besin öğesinin kimyasal formu, konsantrasyonu, diyette bulunan emilimi

arttırıcı veya inhibe edici maddeler vb.) besin öğelerinin bağırsaktan kan dolaşım sistemine

alımını etkiler. Biyoyararlılığı etkileyen faktörler tablo da gösterilmiştir. En önemli

faktörlerden biri, bazı besin öğelerinin sindirimini ve emilimini inhibe eden bileşenlerin

varlığı gibi görünmektedir. Besin öğesinin biyoyararlılığı, besin öğesi emilimini azaltan veya

arttıran faktörler ve/veya diyetin tamamı ile arasındaki dengeye bağlıdır.

65

Biyoyararlılığı ve biyoerişebilirliği etkileyen faktörler

Diyetin kompozisyonu

Protein kalitesi (protein kaynağı, amino asit dengesi)

Protein miktarı

Besin öğesinin miktarı

Besin öğesinin kimyasal formu

İnteraksiyonlar (element-element, element-organik bileşikler)

Arttırıcı faktörler (et, askorbik asit, sitrat, D vitamini, yağ, protein...)

Azaltıcı faktörler (fitat, okzalat, polifenol, lif, goitrojenler...)

Gıda işleme ve hazırlama

Gıdanın yapısı (matriks)

Çiğ

Isısal işlemler

Fermantasyon

Çimlendirme

Öğütme

Islatma

Diğer faktörler

Yaş

Cinsiyet

Etnik faktörler (seçilen gıdanın çeşidi, yaşanılan yer)

Ekonomik durum (seçilen gıdanın çeşidi, kalitesi, miktarı)

Fizyolojik durum (hamilelik, laktasyon, fiziksel aktivite)

Beslenme durumu (Besin öğesi yetersizliği askorbik asit, E vitamini vb.)

Hastalıklar

Besin öğesinin miktarı

Alınan besin öğesinin miktarı emilimi ve biyoayararlılığı etkileyebilir. Örneğin,

kalsiyum fazla alındığında emilimi azalır. Bir besin öğesinin yüksek konsantrasyonda

alınması suda iyonik kompleksler oluşturarak aynı emilim yolunu kullanan diğer bileşiğin

alımını inhibe edebilir.

Besin öğesinin kimyasal formu

Emilimde dolayısıyla biyoyararlılıkta besin öğesinin kimyasal formu önemli rol oynar.

Örneğin, diyetteki demir, hem demir (Fe+2

, hayvansal kaynaklardan) veya hem olmayan

66

demir (Fe+3

, bitkisel kaynaklardan) şeklinde olabilir. Hem formunda bulunan demirin emilimi,

hem olmayan demire göre daha fazladır. Hem demiri doğrudan mukoza membranlarındaki

reseptörlerce alınır, emilim yolu daha etkindir.

İnteraksiyonlar

Besin öğesi interaksiyonları (örneğin; Fe– Zn, Fe–Mn, Fe–Ca) bazı minerallerin ve iz

elementlerin biyoyararlılığını azaltır. İnce bağırsakta gıdamızdaki çeşitli bileşenler, mineral ve

iz elementlerle çözünür veya çözünemeyen kompleksler oluştururlar. Mineral ve iz

elementlerin biyoyararlılığı üzerine pozitif etkisi olan bileşenler sitrik asit, askorbik asit,

laktoz ve bazı amino asitler iken fitik asit, diyet lifi ve fenolik bileşenler negatif etkiye

sahiptir. Gıdalardaki fitatlar, fenolik bileşikler, okzalik asitler ve diyet lifi (çözünmeyen -

selüloz, lignin) gibi bileşenler besin öğelerinin biyoyararlılığı üzerine azaltıcı etkiye sahiptir.

Mide-bağırsak sindirimi sırasında ortamın pH değerlerine bağlı olarak, çözünmez mineral-

fitat komplekslerinin oluşumu demir, çinko, kalsiyum gibi minerallerin biyoyararlılığını

azaltır. Fenolik bileşikler (taninler, polifenoller) demir ve protein gibi besin öğelerine

bağlanırlar, onların biyolojik olarak yarayışlılığını azaltırlar. Okzalik asitlerin kalsiyum ve

demir emilimini azalttığı bilinir. Değişik lif fraksiyonları bağırsakta ve besin öğelerinin

biyoyararlılığı üzerine değişik etkilere sahiptir. Suda çözünür pektin ve gumlar yüksek su

tutma kapasitesine sahiptirler ve bağırsaktan gıdanın geçişini yavaşlatma eğilimindedirler.

Çözünmeyen bileşenler - selüloz ve ligninler - hacim verici ajan olarak davranırlar ve gıdanın

bağırsaktan geçişini hızlandırırlar, böylece besin öğelerinin emilimi için gereken süreyi

azaltırlar. Gıdalar yüksek oranda inhibe edici maddeleri içermekle birlikte histidin veya

organik bileşikler gibi besin öğesinin biyoyararlılığını arttırıcı maddeleri de içerirler. Bunlar

mineral ve iz elementlerin çözünmesine yardımcı olurlar ve emilim için daha uygun hale

getirirler. Organik asitler (sitrik, laktik, asetik, bütirik, propiyonik ve formik asitler)

gastrointestinal bölgede bazı iz metallerle çözünür ligandlar oluştururlar, böylece hem

olmayan demir ve çinkonun emilimini arttırabilirler. Askorbik asit alımı demir

biyoyararlılığında taninin inhibe edici etkisini gidermektedir. Bazı çalışmalarda askorbik

asitin hem olmayan demir emilimini önemli düzeyde arttırdığı belirtilmektedir. Proteinin Zn,

Fe ve Cu ile çözünür ligandlar oluşturduğu ve bu minerallerin emilimini arttırdığı

belirtilmektedir.

67

Gıdanın yapısı

Besin öğelerinin biyolojik olarak kullanılabilmeleri için sindirim sırasında gıdanın

yapısından ayrılmaları (salınım) gerekir. Ancak bu durumda ince bağırsaktaki emilim

hücrelerine geçiş yapabilirler. Yeme sırasında gıda matriksinin ilk fiziksel değişimi ağızda

olmaktadır ve çiğneme gıdaların sindiriminin ilk basamağıdır. Partikül boyutunun küçülmesi

ile yüzey alanının genişlemesi sağlanarak, sindirim enzimlerinin daha etkili olması sağlanır,

sindirim verimini ve besin öğesinin emilimini arttırır. Örneğin bademin yapısında bulunan ve

sağlık üzerine olumlu etkileri olan yağ asitlerinin iyi bir çiğneme olmadığında, badem

dokusunun ana yapısının korunduğu ve sağlam kalan hücre duvarları lipitlerin salınımını

engellediği görülmüştür. Gıda matriksinin fiziksel durumu birçok gıda bileşeninin salınımı,

kütle transferi, ulaşılabilirliği ve biyokimyasal stabilitesinde önemli bir etkiye sahiptir.

Özellikle bitkisel gıdalardaki hücre duvarı biyoyararlılığı önemli ölçüde etkiler. Bu durum

hem besin öğelerinin açığa çıkması hem de emilime yardımcı olacak bileşenlerin açığa

çıkması açısından gereklidir. Bunun en güzel örneği turpgiller familyasında yer alan brokoli,

Brüksel lahanası, beyaz lahana, mor lahana, karnabahar, turp gibi günlük hayatımızda çok sık

tükettiğimiz sebzeler de bulunan glukosinolatlardır. Glukosinolatlar bilim dünyasında kansere

çare olarak kullanılan bileşiklerdir. Ancak bu bileşiklerin gıdanın yapısından açığa çıkması

için myrosinaz enzimine ihtiyaç vardır. Bu enzimde yine bu gıdaların yapısında bulunur. Bitki

dokusu doğrama, çiğneme, kesme gibi işlemlerle parçalandığında veya zedelendiğinde,

myrosinaz enzimi aktivitesini gösterir ve glukosinolatlarla temas eden bu enzim tioglukosidik

bağları hidrolize ederek, glukosinolatların biyoyararlılığını arttırır. Yine püre edilmiş gıdadaki

karotenoidin biyoyararlılığının bütün veya kesilmiş gıdadakinden daha yüksek olduğu

bulunmuştur. Genelde besin öğelerinin daha iyi çözünürlüğü ve inhibitörlerin az

konsantrasyonda bulunması nedeniyle sıvı gıdalardan mineral ve iz elementlerin emilimi katı

gıdalardan daha iyidir. Bununla birlikte yapılan çalışmalarda, süt ve içeceklerden mineral ve

iz elementlerin emiliminin katı gıdalara göre daha düşük olduğunu bulmuştur. Bunun nedeni

midede sıvıların geçişinin daha kısa sürede olması ve bileşiklerin çözünmesi için gerekli olan

asidik gastrik sıvının gelişimi için daha az zaman ayrılmasıdır.

Gıda işleme ve hazırlama

Gıdalardaki besin öğelerinin biyoyararlılığı, gıda işleme ve hazırlama uygulamaları ile

azaltılabilir veya arttırılabilir. Pişirme, ezme, sıkma gibi işlemler besin öğelerinin ve biyoaktif

bileşiklerin biyoyararlılığını arttırır. Bu gibi işlemler sırasında bitki dokusunun tahrip

68

edilmesi, bileşiklerin gıdanın matriksinden dışarı çıkmasını sağlarken, parçalama ile yüzey

alanını artar böylece mide ve ince bağırsak sindirimi sırasında gıda parçaları ile enzimler ve

emülsiye ediciler daha iyi birleşir. Ayrıca gıdaya uygulanan işlemler sonucu bazı

karotenoidlerin all-trans izomerlerinin cis izomerine dönüştüğü ve daha iyi emildiği

bulunmuştur. Gıdalara uygulanan ısısal işlemler ile genellikle protein ve karbonhidratların

sindirilirliği artar. Isısal işlemler, fermantasyon, çimlendirme gibi işlemler sırasında ısıya

dayanıksız olan ve besin öğelerinin vücutta emilimini engelleyen faktörler (örn. goitrojenler,

tripsin inhibitörü vb.) tahrip edildiği için bazı minerallerin ve iyodun biyoyararlılığı artar.

Pirinç, mısır, buğday gibi gıdalara uygulanan mekanik işlemler (öğütme, soyma,

parlatma, ruşeym alma gibi) fitat içeriğini azaltabilir. Bu durumda öğütme işlemi sırasında

mineral içeriği azalmakla birlikte, mineral biyoyararlılığı artış gösterir.

Kişiyle ilgili faktörler

Yaş, cins, genotip, fizyolojik ve beslenme durumu besin öğelerinin biyoyararlılığını

etkileyen faktörlerdir. Örneğin, yaş arttıkça çinko emilimi azalmakta, gebelik ve laktasyon

durumlarında ise artmaktadır. Bireyin beslenme durumu emilen besin öğesinin taşınımını

etkiler. Örneğin; kişinin demir minerali gereksinimi söz konusu ise başka deyişle depoları

azalmışsa demir emilim daha yüksek, demir depoları normal sınırlarda ise demir emilimi

sınırlıdır. Besin öğesi eksikliğinde emilim artar. Düşük kan kalsiyumu seviyesi kalsiyumun

yarayışlılığını arttırır. Kalsiyumun kandaki miktarı azaldığı zaman paratiroid hormonu

salgılanır ve D vitamini üretimini arttırır. D vitamini kalsiyumun emilimine yardımcı olur ve

emilim arttığında kalsiyumun kandaki seviyesi normale döner.

69

GIDA

İŞLEME

YÖNTEMİ

İŞLEM TANIMI LİPİTLER KARBONHİDRATLAR PROTEİNLER

Pişirme-

soğutma

(cook-chill)

Gıdaların pişirilmesi ve uygun

depo sıcaklığına soğutulması

Besleyici değer üzerine etki ihmal edilebilir

düzeydedir. Buzdolabı koşullarında depolama

sırasında lipoliz gerçekleşebilir.

Dirençli nişasta miktarında

artış

Dondurma Gıdaların -18°C veya daha

düşük sıcaklıklarda

dondurulması

Dondurma işleminden önce bazı gıdalar haşlanarak,

lipoksidaz enzimi inaktive edilir. Dondurulmuş

gıdaların düşük sıcaklıkta depolanması ile lipit

oksidasyon hızı azaltılmakta ancak

önlenememektedir.

Kurutma ve

dondurarak

kurutma

Gıdanın bileşimindeki suyun

uygun işlem parametreleri ile

belirli bir seviyenin altına

düşürülmesi

İşlem gıdanın bileşimindeki lipitlerin hava ile temas

etmesine neden olur. Ortamda metal iyonlarının

bulunması ise otooksidasyonu katalizleyen bir diğer

faktördür. Hemoglobin, miyoglobin ve diğer metallo

proteinlerin lipit otooksidasyonunda etkin katalizörler

oldukları saptanmıştır.

Kurutma işlemi Maillard

reaksiyonunun gerçekleşmesi

için uygun koşulları sağlar.

Birçok gıdada proteinlerin biyolojik

değeri ve sindirilirliğinde değişim

oluşmamaktadır.

Kurutma işlemi Maillard

reaksiyonunun gerçekleşmesi için

uygun koşulları sağlar.

Pastörizasyon

ve sterilizasyon

Pastörizasyon, gıdanın

içerisindeki patojen

mikroorganizmaların,

sterilizasyon ise tüm

mikroorganizmaların tahrip

edilmesini sağlayan gıda

işleme yöntemleridir.

Süt ve süt ürünlerine mikrodalga ısıtma (95.8 ±

1.0°C, 5 dak.) uygulamanın trans yağ asidi içeriğinde

% 31 artışa neden olduğu saptanmıştır. 63°C’de 30

dak. pastörizasyon uygulanmış sütün trans yağ asidi

içeriğinde % 19’luk bir artış tespit edilmiştir.

Mikrodalga ısıtmanın konjuge linoleik asit içeriğinde

de azalmaya neden olduğu belirlenmiştir.

Sterilizasyon sırasında proteinlerde

koagülasyon gerçekleşmektedir.

Bazı amino asitlerde kayıp

oluşabilmektedir.

İyonize

radyasyon

Gıdaların iyonize radyasyon

(özellikle - ışınları) ile

muhafazası temeline

dayanmaktadır

İyonize radyasyon uygulamanın lipitler üzerine etkisi

otooksidasyonun etkisi ile benzerdir. İyonize

radyasyon sonucu hidroperoksitler oluşur ve buna

bağlı olarak lezzet ve kokuda istenmeyen

değişiklikler gerçekleşir. Yüksek konsantrasyonda

yağ içeren gıdalara iyonize radyasyon uygulaması

genel olarak önerilmemektedir.

Hidroliz gerçekleşebilir. Proteinlerin ve amino asitlerin

sindirilirliği üzerine etkisi ihmal

edilebilir. Yüksek doz

uygulamalrında kükürt içeren

amino asitlerden sülfidril grubu

ayrılarak gıdanın lezzetinde

değişime neden olur.

70

Kızartma Kızartma işleminde ısı transfer

ortamı yağdır. Genel olarak az

yağda kızartma (shallow

frying) ve derin yağda

kızartma (deep fat frying)

olmak üzere iki kızartma

yöntemi kullanılmaktadır. Az

yağda kızartma işleminde yağ

kalınlığı 1-10 mm arasında,

işlem süresi ise 5-10 dakika

arasında değişmekte ve yağ

tekrar kullanılmamaktadır.

Derin yağda kızartma

işleminde ise yağ kalınlığı 20-

200 mm arasında, işlem

süresi ise 5-10 dakika arasında

değişmekte ve yağ tekrar

kullanılmaktadır.

Derin yağda kızartma işlemi sırasında yağda üç tip

değişim meydana gelmektedir. Bunlar;

- hidrolitik reaksiyonlar

- oksidasyon reaksiyonları

- oksidasyon ürünlerinin pirolizi olarak

sıralanabilir.

Gıdada suyun buharlaşması nedeniyle oluşan alan

yağ ile dolduğu için gıdanın enerji değerinde artış

meydana gelmektedir. Eğer kızartma işleminde taze

yağ kullanılmış ise yağda bulunan zorunlu yağ

asitleri ve tokoferol gıdaya transfer olan yağ

nedeniyle gıdaya geçmekte ve gıdada bu besin

öğelerinin konsantrasyonu artmaktadır. Bunun

dışında gıdada bulunan polar lipit ve polimer

yapıdaki antinutrisyonel öğeler de yağa transfer

olmakta ve gıdanın besleyici kalitesi artabilmektedir.

Nişasta ve nişasta olmayan

karbonhidratlar kızartma

işlemi sırasında kısmen tahrip

olmakta ve nişasta-lipit

kompleksleri oluşmaktadır.

Sakkaroz ise glukoz ve

fruktoza hidrolizlenmekte ve

Maillard reaksiyonu için

reaktant görevi

yapmaktadırlar.

Diyet lifi fraksiyonlarında

dilüsyon nedeniyle azalma

oluşmaktadır.

Proteinler gıdanın yüzey kısmında

hızla iç kısmında ise oldukça yavaş

denatüre olmakta, enzimler ise

tamamen inaktive olmaktadır. Eğer

protein kızartma tavasının sıcak

yüzeyi ile direkt temas halinde

olursa dehidrasyon ve piroliz

reaksiyonları ile polisiklik aromatik

bileşikler oluşmaktadır.

Rafinasyon Rafinasyon, tahıllarda tanenin

kabuk ve kepek kısımlarının

uzaklaştırılması, yağlı

tohumlardan yağ elde

edilmesinde ise yağda

istenmeyen bileşiklerin

uzaklaştırılması işlemidir.

Serbest yağ asidi içeriği % 0.03’ün altına düşer.

Sterol, klorofil, E vitamini ve karotenoid içeriğinde

az miktarda azalma olur.

Diyet lifi içeriğinde azalma

Ağartma ve

deodorizasyon

Ağartma işlemi yağda

istenmeyen renk

pigmentlerinin, deodorizasyon

ise yağa istenmeyen tat ve

koku veren maddelerin yüksek

sıcaklık ve düşük basınç

altında (kesikli

deodorizasyon; 190-230C’de

2-5 s,6 mm Hg, kısa süreli

deodorizasyon; 230-250C’de

1 mm Hg) su buharının etkisi

ile uzaklaştırılması işlemidir.

Ağartma işlemi sonucunda yağda bulunan karoten,

klorofil ve diğer bitki pigmentlerinde, doğal

antioksidan içeriğinde azalma olur. Az miktarda

pozisyonel ve konfigürasyonel (geometrik) izomerler

oluşabilir.

Hidrojenasyon Yağ asitlerindeki çift bağların

katalizör varlığında hidrojenle

doyurulması işlemidir.

Linoleik asit içeriğinde azalmaya neden olur. Trans

yağ asitleri meydana gelir.

71

Yüksek sıcaklık

ve/veya

ekstrem pH

uygulamaları

Alkali uygulaması, toksik

bileşenlerin uzaklaştırılması,

proteinlerin çözünürlüğünün

sağlanması gibi nedenlerle

gıda işlemede uygulanan

yöntemler arasında yer

almaktadır.

Lipit-protein interaksiyonaları:

* Yağların oksidasyonu ile oluşan karbonil

bileşikleri ile proteinler arasında Maillard

reaksiyonu

* Karbonil bileşikleri nedeniyle polimer oluşumu

* Karamelizasyon:

şekerlerin 135C gibi

yüksek sıcaklıklara kadar

ısıtılması ile kahverenkli

ürünlerin oluştuğu

reaksiyondur. Karamel

gıda endüstrisinde lezzet,

renklendirme ve aroma

oluşturmak amacıyla

kullanılır.

* Maillard reaksiyonu

Izopeptit oluşumu: proteinin

yapısındaki polipeptit zincirler arasında

çapraz bağlanma. Çapraz bağlanma

amino asitler arasında da oluşur. Bu

formlar proteolitik enzimlere dirençlidir.

intermoleküler disülfit bağlarının

oluşumu bazı gıda proteinlerinin

jelleşmesi için zorunludur. Bunlar

arasında süt proteinleri, surimi, soya

proteinleri, yumurta proteinleri, et

proteinleri ve bazı sebze proteinleri

sayılabilir. süt ve süt ürünlerinde -

laktoglobulinin çökmesini önleyerek ısıl

stabiliteyi artırmaktadır. Disülfit bağları

aynı zamanda hamur oluşumunda büyük

öneme sahiptir. Un ve suyun

karıştırılması sırasında gerçekleşen

disülfit reaksiyonu, ekmek yapımı için

gerekli viskoelastik yapıyı oluşturan

protein ağının oluşumu için önemlidir.

Etin pişmesi sonucu oluşan doku

değişiminden de intermoleküler disülfit

bağları sorumlu tutulmaktadır. Alkali

uygulaması ile sindirim enzimlerine

dirençli lizinoalanin gibi amino asitler

meydana gelir.

Yüksek sıcaklık

uygulamaları * Oksidasyon

* Hidroliz Maillard reaksiyonu Piroliz: Proteince zengin gıdalara susuz

ortamda uygulanan ısısal işlemler (200-

300C) amino asitlerin pirolizine neden

olmaktadır. Amino asitlerin piroliziyle

heterosiklik aromatik aminler (termik

aminler) oluşmaktadır.

Protein- karbonhidrat interaksiyonları

(Maillard reaksiyonu): indirgen

şekerlerle protein, peptit ve amino asitlerin

serbest amino grupları arasında

gerçekleşir. Karbonil grubu içeren aldehit

ve ketonlar da Maillard reaksiyonuna

girerler. Bu reaksiyonlar sonunda proteinin

besleyici değerinde azalma meydana gelir.

72

Ekstrüzyon

pişirme

Ekstrüzyon pişirme yöntemi

materyalin bir delikten

geçmeye zorlanması

prensibine dayalıdır.

Genel olarak ekstrüde gıdaların lipit içerikleri

düşüktür. Yağ genellikle ekstrüzyon sonrasında

eklenir. Genel yaklaşım ekstrüzyon işleminin

%10’dan daha az lipit içeren gıdalara uygulanması

yönündedir. Daha fazla miktarda lipit, ekstrüder

barelinde kaymayı azaltarak işlemin güçleşmesine

neden olur.

* işlem sırasında uygulanan

kesme ve germe kuvveti

kompleks karbonhidratlar,

sakkaroz ve diğer şekerlerden

indirgen şeker oluşmasına

neden olmaktadır.

* Dirençli nişasta içeriğinde

artış

* Nişastanın jelleşmesinde ve

dolayısıyla sindirilirlikte artış

* nişastanın amiloz fraksiyonu

ile lipitler arasında kompleks

oluşumu

* Diyet lifinin küçük

moleküllere parçalanması ve

suda çözünebilme özelliği

kazanması

* Yüksek sıcaklık, düşük nem ve

yüksek germe kuvveti nedeniyle

Maillard reaksiyonunu gerçekleşir.

* protein denatürasyonu nedeniyle

protein sindirilirliğinde artış

VİTAMİNLER

Vitaminler, karbonhidrat, protein ve yağ moleküllerine kıyasla;

Büyüklükleri farklıdır: Daha küçük moleküllerdir.

Yapıları farklıdır:

Fonksiyonları farklıdır: Enerji vermezler ancak enerji üretimi için ve sağlık için gerekli

reaksiyonlarda görevli enzimlerin yapısına girerler.

Gıdadaki miktarları farklıdır: Gıdalar ile miligram veya mikrogram düzeyinde almak

yeterlidir

Vücut tarafından sentezlenemezler, gıdalar ile dışarıdan alınırlar.

Vitaminler organik bileşiklerdir ve bu nedenle tahrip olabilirler, okside olabilirler,

parçalanabilirler. Bu durumlarda da fonksiyonlarını kaybederler. Yağda eriyen ve suda eriyen

vitaminler olarak ikiye ayrılırlar. Suda eriyen vitaminler doğrudan kana geçebilirken, yağda

eriyen vitaminler önce lenflere daha sonra kana geçerler. Vücuttaki hücrelere ulaşmak için

yağda eriyen vitaminlerin özel taşıyıcılara gereksinimleri vardır. Böbrekler kandaki

maddelerin konsantrasyonlarına karşı çok hassastır ve akış içerisinde onları saptar ve

uzaklaştırır. Suda eriyen vitaminlerin fazla miktarları bu şekilde vücuttan atılırken, yağda

eriyen vitaminler tıpkı yağlar gibi depolanırlar. Bu nedenle yağda eriyen vitaminlerin aşırı

tüketiminde zamanla toksik etki söz konusu olabilir.

MİNERALLER

İnsan vücudu için yaşamsal önemleri olan minerallerden özellikle demir, çinko, iyot

ve selenyum üzerine yapılmış pek çok çalışma vardır. Kalsiyum, fosfor, potasyum, sülfür,

sodyum, klorid ve mağnezyum insan vücudunda 5 g dan fazla bulundukları için temel

mineraller, demir, manganez, bakır, iyot ve çinko daha az miktarlarda bulundukları için iz

mineraller olarak isimlendirilirler. Mineraller diğer besin öğelerinin aksine anorganik

moleküllerdir.

73

74

YAĞDA ERİYEN VİTAMİNLER

Vitamin Gıda kaynakları Fonksiyonları Eksikliğinde görülen

hastalıklar

Stabilite

A Vitamini

Retinol

Retinal

Retinil ester

Retinoik asit

Provitamin A

α-, β-, γ-karoten

kriptoksantin

5000 IU (1RE = 3,33 IU)

(1 IU = 0,3 μg retinol = 0,6

μg beta karoten = 1,2 μg

diğer karotenoidler)

Retinol : yumurta sarısı, karaciğer, balık

yağı, zenginleştirilmiş süt ürünleri,

tereyağı

β-karoten:

koyu yeşil yapraklı, sarı, kırmızı

sebzeler, meyveler

büyüme, gelişme ve onarım,

vücut dokularının korunması,

bağışıklık sistemi ve görme

fonksiyonları.

Gece körlüğü, epitel dokuda değişiklikler

(hücrelerde keratinizasyon,

büzülme, sertleşme), göz

kuruluğu (kseroptalmia), hatalı

kemik ve diş gelişimi

ısı ve alkaliye dayanıklı,

ışık ve aside dayanıksız

oksijen , ultraviyole radyasyon ya da

ransit yağların varlığında yüksek

sıcaklıkta hızla bozunma

D Vitamini

D2 vitamini

Ergokalsiferol

D3 vitamini

Kolkalsiferol Antiraşidik faktör

200-400 IU, 5-10 μg

balık karaciğeri yağı,

zenginleştirilmiş süt

yumurta sarısı

güneş ışığına maruz kalma

Kalsiyum ve fosfor absorpsiyonu

ve metabolizmasını düzenleyici

steroid hormonu yapısında yer

alır, kemiklerin mineralizasyonu

raşitizm,

tetani,

diş çürükleri,

osteomalasia

ısı, alkali ve oksidasyona dayanıklı

E Vitamini

α-, β-, γ-tokoferol

8-10 mg α-tokoferol

bitkisel yağlar,

tam tahıllar,

yeşil yapraklı sebzeler,

çerezler (ceviz, fındık),

baklagiller

antioksidan: hücre

membranlarının ve kırmızı kan

hücrelerinin oksidasyondan

korunması,

bağışıklık fonksiyonu

kırmızı kan hücrelerinin

hemolizi, anemi,

neuromuscular fonksiyon

bozukluğu

yüksek sıcaklık ve aside dayanıklı,

ransid yağlar ya da kurşun ve demir

tuzları varlığında okside olma,

ultraviyole ışıkta parçalanma

75

SUDA ERİYEN VİTAMİNLER

Vitamin Gıda Kaynakları Fonksiyonları Eksikliğinde görülen

hastalıklar

Stabilite

C vitamini

Askorbik asit

60 mg/gün

turunçgiller, domates,

kavun, karpuz, çilek,

yeşil ve kırmızı biber,

brokoli, patates, yeşil yapraklı

sebzeler

kolojen sentezi, bağışıklı sisteminin korunması

yaraların iyileşmesi

antioksidan

demir emiliminin arttırılması

skorbüt, zayıf kıkırdak ve

kapiler duvarlar, deride

kanama, ağrı, dişeti kanaması,

anemi, yara iyileşmesinde

gecikme, zayıf kemik ve diş

gelişimi

en dayanıksız vitamin, ısı, ışık, alkaliler, oksidatif enzimler ve

Cu, Fe minerallerinin varlığında

oksidasyon uğrama

B1 vitamini Tiamin

1,5 mg/gün

tam tane ve zenginleştirilmiş

ekmekler

tahıllar, hububatlar, unlar

bira mayası

organ etleri

baklagiller

enerji metabolizması Sinir ve iştah fonksiyonlarının

sağlığı

iştahta azalma

mental depresyon,

kalp ritim bozuklukları

beriberi

kuru formda stabil

çözeltilerinin asidik ortamda 120 oC’ de

ısıtılması ile büyük ölçüde kayıp

nötral ya da bazik ortamda pişirmede

bozunma

B2 vitamini

Riboflavin

1,7 mg/gün

süt ürünleri

tam tahıllı gıdalar

zenginleştirilmiş tahıllı ekmekler

hayvansal proteinler

enerji metabolizması

normal görme

Sağlıklı cilt

dudak, kulak, burun çevresinde

çatlak ve uçuk oluşumu

Işığa hassasiyet

gözlerde yanma ve kaşınma

çözelti formunda UV ve görünür ışıkta

hızla bozunma, kuvvetli bazik

çözeltilerde hassasiyet, ısı, okside edici

ajanlar ve asite karşı stabil

Niyasin

Nikotinik asit

Nikotinamid

20 mg/gün

hayvansal proteinler

zenginleştirilmiş tahıl ürünleri

kurubaklagiller

enerji metabolizması, sinir,

sindirim fonksiyonlarının ve cilt

sağlığı

pellegra -nörolojik dejenerasyon

deri iltihabı (dermatit)

alkali, asit, ısı, ışık ve oksidasyona çok

dayanıklı

Folik asit

Folat

Folasin

Pteroilglutamik asit

(PGA)

400 μg/gün

organ etleri koyu yeşil lifli sebzeler

kas etleri

kanatlı etleri

balık

yumurta

tam tane tahıllar

doğum kusurların önlenmesi

kırmızı kan hücresi oluşumu

büyüme ve hücre bölünmesi

nükleoprotein sentezi

megaloblastik anemi

depresyon

büyüme geriliği

sık enfeksiyon

ısı ve özellikle ışıktan zarar görme

asidik koşullara duyarlılık

76

MİNERALLER

Mineral

Gıda Kaynakları

Fonksiyonları

Eksikliğinde görülen

hastalıklar

Emilimi etkileyen faktörler

Kalsiyum

1000 mg/gün

süt ve süt ürünleri, yenilebilir kemikleri ile balık,

koyu yeşil sebzeler,

zenginleştirilmiş gıdalar

kemik gelişimi ve korunması

sinir sistemi fonksiyonları

kanın pıhtılaşması

kas kasılması

osteomalazya

osteoporoz

tetani

hiperkalsemi

Arttıran :

mide asiti

D vitamini laktoz

Ca bağlayan proteinler

Azaltan :

yüksek lif içerikli diyet

aşırı fosfat, yağ, fitat ve okzalik asit

(ıspanaklı yoğurt, çok miktarda çikolata

tüketimi, çikolatalı süt)

Demir

18 mg/gün

et balık, kanatlı etleri

tam tahıllı ürünler

baklagiller

yeşil sebzeler

yumurta

kuru meyveler

hemoglobinin ve kaslardaki

miyoglobinin bileşeni

oksidatif enzimlerin(katalaz,

sitokrom, ksantin oksidaz)

bileşeni

yeni hücrelerin, aminoasitlerin,

hormonların ve

nörütransmitterlerin yapımı

kansızlık enfeksiyonlara karşı dirençte

azalma

iş üretkenliği, fiziksel

aktivitede azalma

kırıklık, yorgunluk

öğrenme kabiliyetinde azalma

soluk ve konkav tırnaklar

yara iyileşmesinde gecikme

Arttıran:

kırmızı kan hücresi oluşumunda artış

mide ve üst duedonumdaki asitliğin

artışı

vücut demir depolarının tükenmesi

Azaltan:

tanenler

tahıllardan gelen fitatlar,

hemaglutininler

antasitler (ıspanaklı yoğurt, çay, kahve,

limon eklenmiş çay)

Çinko

15 mg/gün

su ürünleri

karaciğer

peynir

süt

yumurta

yağlı tohumlar

kuru baklagiller

maya

birçok enzimin bileşeni enzim aktivasyonunda artış ya da

azalma

yara iyileşmesinde gecikme,

deride değişiklik

tat ve koku alma duyularında

bozulma

büyüme sorunları

seksüel gelişimin gecikmesi

bağırsak fonksiyonlarında

azalma

hastalıklara dirençte azalma

İyot

150 μg/gün

iyotlu tuz

deniz ürünleri

süt

yumurta

tiroid fonksiyonu

büyüme

mental gelişim

enerji metabolizması

basit guatr

kretinizm

Azaltan: guatrojenler

Arttıran: selenyum

77

Tükettiğimiz gıdalar ile sağlık arasında bir ilişki olduğu çok uzun zamandır bilinmektedir. Tüm

bu bilgiler ve çalışmalar ışığında beslenme bilimcileri tarafından insanlara yapılan öneriler,

metabolizma ve sağlığı düzenleyen mekanizmalarda önemli fonksiyonları olan bileşenleri

içeren besleyici gıdaların tüketilmesidir. Bir gıda tüketildiği zaman ilk ve en temel amaç

vücudun metabolik fonksiyonları için gerekli besin öğelerinin elde edilmesidir. Bununla birlikte

gıdaların yapısında besin öğelerinin yanı sıra sağlık üzerine olumlu özellikler gösteren bazı

kimyasal bileşenler de yapılan beslenme önerilerinde önem kazanmıştır. Besin öğesi olmayan

bu bileşenleri biyoaktif bileşikler veya fitokimyasallar başlığı altında toplamak mümkündür.

Beslenme önerilerinde yer alan özellikle meyve ve sebze gibi gıdaların tüketiminin arttırılması

yapılarında bulunan bu biyoaktif bileşenlerin sağlık üzerine yararlı etkileri kanıtlanmış

olmasından kaynaklanmaktadır. Bu bileşikler sağlık üzerine olumlu etkilerini şu şekilde

gösterirler:

1. Biyokimyasal reaksiyonlar için substrat olarak

2. Enzimatik reaksiyonlarda kofaktör olarak

3. Bağırsaktaki istenmeyen bileşiklerin uzaklaştırılmasında absorbent olarak

4. Enzim reaksiyonlarının inhibitörü olarak

5. Hücre yüzeyini veya intra cellüler reseptörler için ligandlar olarak

6. Reaktif ve toksik kimyasallar için yakalayıcı ajan olarak

7. Besin öğelerinin emilimini ve stabilitesini arttıran maddeler olarak

8. Gastrointestinal bakteriler için seçici büyüme faktörü olarak

9. Faydalı bakteriler için fermantasyon substratı olarak

10. Zararlı bakteriler için seçici inhibitör olarak

78

Bazı ünlü biyoaktif bileşikler

Karotenler: Gıdalarda bulunan açık sarıdan- koyu kırmızıya kadar renkleri olan

pigmentler

Flavonoidler: Polifenol grubunda ve sarı renkli pigment maddeler.

Genistein: Soya fasulyesinde bulunan vücuda alındığında estrojen olarak davranan

bileşikler

İndoller: Lahana ve karnabahargillerde bulunan azot içeren bileşikler

İsotiyosiyanatlar: Lahana, brokoli gibi sebzelerde bulunan organosülfür bileşiklerinin

bir grubu

Likopen: Domates gibi bir kaç kırmızı renkli gıdada bulunan renk pigmentleri

Monoterpenler: Portakal, limon gibi turuçgillerin kabuk yağında bulunan araoma

maddeleri

Oraganosülfür bileşikleri: Sülfür içeren, soğan, pırasa, sarımsak gibi gıdalarda bulunan

çok geniş bir grup kimyasallar.

Fenolikler: Polifenollerin bir alt grubu bileşikler. Çaydaki tanin, zeytindeki oleuperin

gibi buruk tat veren bileşikler.

Fitosteroller: Bitkilerde bulunan steroid hormonuna benzer yapıda, sterol ve stanol

bileşikleri

L-Karnitin: Ette bulunan ve yağ asitlerinin aktifleşerek mitokondriaya taşınmasında ve

metabolize olarak enerji üretmesinde önemli rol oynayan bileşikler

Koenzim Q 10: Hayvansal gıdalarda bulunur, karbonhidrat ve yağların hücrelerin enerji

için kullanabileceği adenozin trifosfat (ATP) formuna dönüşmesini sağlar.

Alfa-Lipoik asit: Aynı zamanda tioktik asit olarak da bilinir. Bitkilerde, insanlarda ve

hayvanlarda küçük miktarlarda sentezlenebilen doğal bileşiklerdir.

Kapsaisin: Acı kırmızı biberde bulunan bir bileşik.

Kurkumin (zerdaçal): Sarı renkli baharat

79

Oksijen insan yaşamı için zorunludur, tüm hücreler oksijeni kullanarak enerji üretirler.

Ancak bir paradoks olarak oksijen zaman zaman vücudun bileşenleri ile reaksiyona girerek,

oldukça yüksek düzeyde, stabil olmayan serbest radikal olarak tanımlanan moleküller üretir.

Böylece oksijen yaşam için en önemli koşul iken, aynı zamanda önemli bir tehdit unsurudur.

Buna ilaveten, çevresel faktörler, vücuttaki normal metabolik işlemler sırasında da oksidan

olarak tanımlanan bileşikler meydana gelmekte ve serbest radikal formunun oluşmasına katkıda

bulunmaktadır. İnsanoğlu bu reaksiyonlar sonucunda açığa çıkan toksik etkileri, güçlü savunma

mekanizmaları sayesinde tolere edebilmektedir.

Her ne kadar savunma mekanizmamız bu zararlı etkileri sınırlandırsa da tamamen yok

edememektedir. Yıllar geçtikçe oksijenin vücut dokularında yol açtığı zarar artıkça ve savunma

sistemi bu zararlı etkilerle baş edemedikçe vücutta “oksidatif stres” olarak tanımlanan bir

durum meydana gelir. Oksidatif stres zaman içerisinde; erken yaşlanma, kalp-damar

hastalıkları, kanser, katarakt, yaşa bağlı bağışıklık sistemindeki zayıflamalar ve sinir

sistemindeki dejeneratif rahatsızlıklar gibi yaşla gelişen hastalıklara neden olur.

Oksidanlar ve Serbest Radikaller

Oksijenin potansiyel zararlı etkisinin büyük bir kısmı, reaktif oksijen türleri olarak

tanımlanan ve oksidan olarak davranan serbest radikallerden kaynaklanmaktadır. Serbest

radikaller, bir veya daha fazla eşlenmemiş elektron içeren kimyasal türlerdir ve yapılarında

bulunan oksijen bazı moleküllerle tekrar tekrar reaksiyona girme aktivitesi gösterir. Serbest

radikaller stabil değildirler ve diğer moleküllerden elektron alıp stabil hale gelebilmek için hızla

reaksiyona girerler.

80

Canlılarda Bulunan Bazı Önemli Reaktif Oksijen Türleri

Serbest radikaller

Hidroksi radikal

OH

•

Süperoksit radikal O2 • -

Nitrik oksit radikal NO •

Lipid peroksil radikal LOO •

Radikal olmayanlar

Hidrojen peroksit H2O2

Singlet oksijen 1O2

Hipoklor asit HOCL

Ozon O3

Reaktif oksijen türleri vücutta normal metabolizma sırasında meydana gelen

reaksiyonlar sonucunda oluşabildiği gibi hava kirliliği, UV ışık, sigara dumanı veya radyasyon

gibi çevresel koşullara maruz kalmak da oluşumu arttırır. Bazı reaksiyonlar serbest radikal

oluşumuna öncülük ederler. Şayet oluşan serbest radikaller inaktive edilemezse hücrelerin

DNA, protein, lipit, karbonhidrat gibi makro moleküllerine zarar verirler.

81

Serbest Radikallerin Bazı Kaynakları

Endojen kaynaklar Eksojen kaynaklar

Enerji metabolizması (Mitokondria)

Bağışıklık sistemi (Fagositler, Ksantin

Oksidaz)

Demir ve diğer metalleri içeren reaksiyonlar

Şişmanlık

Egzersiz

Ödem

İşemia / reperfüzyon

Sigara içimi

Hava kirliliği

Asbest

Aşırı C vitamini

Aşırı oksijen

Radyasyon

Ultraviyole ışık

Bazı ilaçlar, pestisitler, anestetikler, endüstriyel

çözgenler

Ozon

Bazı mineraller (demir, bakır)

Bir serbest radikal en yakınındaki stabil molekülün elektronunu aldığında bir zincir

reaksiyonu başlar ve saldırıya uğrayan molekülün kendisi de bir serbest radikal haline gelir.

Bunlar, DNA gibi önemli hücre bileşenleri ya da hücre membranı ile reaksiyona girdiklerinde

vücut için büyük tehlikeler oluşmaktadır. Sonuç olarak serbest radikallere maruz kalmak;

hücrelerin kansere yol açacak şekilde hızla çoğalmaları (normal olmayan multiplikasyon),

hücre disfonksiyonları ya da hücre ölümü ile sonuçlanabilir. Bu etkilerin çoğu dejeneratif

hastalıkların nedenini oluşturmaktadır. Örneğin, proteinler üzerindeki yıkıcı etki katarakt

oluşumuna neden olurken DNA üzerindeki etki kanser, lipitler üzerindeki etki ise damar

sertliğine neden olmaktadır. Ancak, serbest radikaller vücutta her zaman olumsuz etki

göstermemekte; örneğin fagosit olarak bilinen özel kan hücreleri ile hastalık yapıcı mikropların

yok edilmesinde rol almaktadırlar.

82

Serbest Radikal Hasarı

Oksidatif Stres

Dış kaynaklı oksidanlara yüksek oranda maruz kalma durumunda vücudun antioksidan

savunma mekanizması bununla baş edemeyebilir. Bu durum oksidatif stres olarak adlandırılır

ve pro-oksidanlar ile antioksidanlar arasındaki dengesizlikten ortaya çıkmaktadır. Diyagramda

antioksidan savunma tarafından dengelenmiş durumdaki pro-oksidanlar gösterilmiştir. Bu

durumdaki herhangi bir eşitsizlik (savunma mekanizmasında düşüş ya da pro-oksidan

oluşumunda artış) dengenin bozulmasına neden olur.

HEDEF SONUÇ

Proteinler Yıkılımın artması

Enzim aktivitesinde

azalma

Lipid oksidasyonu Membranda hasar Hücrede

hasar

LDL de hasar

Aterosklerosis

İkincil ürünler

(aldehitler)

DNA

Karbonhidrat

Mutasyon

Reseptör değişmeleri

Vizkozitede azalma

83

Oksidatif stres

Oksidatif Stresin Rol Oynadığı Hastalıklar

Kanser

Kalp-damar hastalıkları

Göz hastalıkları

Diğer hastalıklar Nörolojik bozukluklar

Doğum defektleri

Bağışıklık sisteminde zayıflık vb.

Oksidanlara Karşı Savunma Mekanizmaları

İnsan vücudu serbest radikaller ve diğer reaktif oksijen türlerine karşı farklı savunma

mekanizmalarına sahiptir. Farklı savunma mekanizmaları birbirlerini tamamlayıcı etki

göstermektedir. Bunun nedeni antioksidanların farklı oksidanlar üzerine etki etmeleri ya da

farklı hücresel bölgelerde görev almalarıdır. Yine de bu savunma mekanizmaları yüzde yüz

etkin değildir.

İnsan vücudundaki antioksidan savunma mekanizması iki farklı kategoriye ayrılabilir.

İlk grup; insan vücudundaki bileşenlerden sentezlenen bir takım enzimlerdir. Glutatyon

peroksidaz, süperoksit dismutaz ve katalaz gibi enzimler zararlı oksidanların konsantrasyonunu

Serbest radikaller

Antioksidanlar

Antioksidan vitaminler,

enzimler, fenolik bileşikler

Sigara, egzersiz, kirli hava, UV.

vb.

84

azaltırlar. Süperoksit dismutazlar süperoksit radikalinin hidrojen ve oksijene parçalanmasını

sağlar. Katalaz spesifik olarak hidrojen peroksiti dekompoze ederken selenyum içeren

glutatyon peroksidaz, örneğin lipit oksidasyonundan kaynaklanan hidroperoksitlerin

azaltılmasında rol oynar. Beslenme bu noktada büyük önem taşımaktadır. Selenyum, bakır,

manganez ve çinko gibi mineraller bu enzimlerin sentezi için gereklidir. Bu minerallerin iyi bir

beslenme ile zamanında ve yeterli oranda karşılanması önemlidir.

İkinci grup antioksidanlar küçük molekül ağırlıklı bileşikler olup okside edici

kimyasallar ile reaksiyona girerek etkilerini azaltırlar. Glutatyon, ubikuinol ve ürik asit gibi

bazıları normal metabolizma tarafından üretilir. Ubikuinol hayvansal hücreler tarafından

sentezlenen, yağda çözünebilen tek antioksidandır ve oksidatif zarara karşı hücrelerin

korunmasında önemli olduğu düşünülmektedir. Diğer küçük molekül ağırlıklı antioksidanlar

gıdalarda bulunurlar, en iyi örnekleri E ve C vitamini ile karotenoidlerdir. Bunların dışında

gıdalar içerisindeki diğer antioksidan bileşikler genelde fitokimyasallar, fenolik ya da

polifenolik maddelerdir. Bu bileşikler her ne kadar besin öğesi olmasalar da antioksidan

potansiyellerinden dolayı insan sağlığı için önemlidirler.

Gıdalarda Bulunan Antioksidan Vitaminler

E Vitamini

En iyi kaynaklar:

Diğer önemli kaynaklar:

Bitkisel yağlar, soğuk-preslenmiş tohum yağları, buğday

ruşeymi

Sebzeler, meyveler, et / tavuk / balık

C Vitamini

Meyveler:

Sebzeler: Turunçgiller, çilek Domates, yeşil yapraklı sebzeler, brokoli ve karnabahar

Karotenoidler

β-karoten:

α- karoten:

Likopen:

Lutein ve Zeaksantin:

β- kriptoksantin:

Sarı-turuncu renkli sebzeler ve meyveler, koyu yeşil

renkli sebzeler

Havuç

Domates

Koyu yeşil yapraklı sebzeler, brokoli

Turunçgiller

85

Gıdalarda Bulunan Besin Öğesi Olmayan Antioksidanlar

Antioksidanlar Arasındaki Etkileşim

Bireysel etkilerinin yanısıra antioksidanlar sinerjistik yollarla da etki gösterirler ve bir

antioksidan diğerini oksidatif zarara karşı korur. Örneğin C vitamini E vitamininin antioksidan

etkisini bir serbest radikal ile etkileştikten sonra aktif formunu tekrar oluşturarak güçlendirirler.

Ubikuinol de E vitaminin rejenerasyonunu sağlayabilmektedir. E vitamini β-karoten

molekülünü oksidasyondan korurken E vitamini ve selenyum da birbirleri üzerinde sinerjistik

olarak görev yaparlar. Sonuç olarak antioksidanların kombine halde kullanımları, tek bir

antioksidanın yüksek miktarlarda kullanılmasından çok daha etkindir.

Tabii ki bu moleküllerin metabolik reaksiyonlarda yaşamsal önemi olduğu ve hücreleri

korudukları bir gerçektir. Ancak son yıllarda bilimsel çalışmalar bu gerçeği biraz daha temkinle

karşılamakta. Şöyle ki; serbest radikaller oksidatif stres için prooksidan olarak

davranabiliyorken, antioksidanlar da prooksidan olarak davranış gösterebiliyorlar.

• Örneğin C vitamini güçlü bir antioksidandır. Ancak demirin (Fe+3,

Fe+2

ye indirgenir)

veya bakırın (Cu+3,

Cu+2

, ye indirgenir) indirgenme reaksiyonlarını katalizlerken,

hidrojen peroksit ve hidrojen hidroksil radikallerini üretir.

• Alfa-Tokoferol da aynı şekilde çok önemli bir antioksidandır. Ancak o da yüksek

konsantrasyonlarda antioksidan mekanizmasına bağlı olarak prooksidan olarak

davranabilir. Şöyle ki; bir serbest radikal ile reaksiyona girdiğinde kendisi radikal olur,

eğer ortamda yeterli miktarda C vitamini yoksa rejenerasyon yapılmadığı için oldukça

aktif bir pozisyonda kalır ve linoleik asidin otooksidasyonunu başlatır.

Soya fasulyesi

Yeşil çay, siyah çay

Kahve

Kırmızı şarap

Biberiye, adaçayı

Narenciye

Soğan

Zeytin

isoflavonlar, fenolik asitler

polifenoller, kateşinler

fenolik esterler

fenolik asit

karnosik asit, rosmarik asit

biyoflavonoidler

kuersetin, kaemferol

polifenoller

86

• Karotenoidler aynı şekilde prooksidan aktivite sergilemektedirler. Bu da hidroksil

radikallerinin meydana geldiği yüksek oksijen konsantrasyonlarında otoksidasyon ile

gerçekleşmektedir.

• Flavonoidlerin de her biri girdiği ortama göre farklı antioksidan özellik gösterse de,

prooksidan olarak aktivite gösterebilmektedirler.

• Fenolikler redoks-aktif metal içeren sistemlerde prooksidan olarak aktivite

göstermektedirler. Fenoliklerin redoks döngüsünü katalizleyen bakır ve demir

metallerinin varlığında ve oksijen ile birlikte, reaktif oksijen türleri ve fenoksil

radikaller meydana gelir. Fenoliklerin bu formları özellikle DNA’ya lipitlere ve diğer

biyolojik moleküllere zarar verir. Bu şekilde antioksidan özellik gösteren ancak bazı

koşullarda prooksidan olarak davranan 14 fenolik bileşik tanımlanmıştır.

Tüm bunlar, antioksidanların konsantrasyonuna ve doğal durumdaki komşu moleküllere

bağlıdır. Bu etkilerin büyük bir kısmı tek ve yüksek konsantrasyonda antioksidan alımında

saptanmıştır. Gıdaların antioksidan bileşiklerin bir çoğunu ve yüksek miktarda içermemesi

önemli bir avantajdır. Herşeyden önce prooksidan etki faydalı da olabilmektedir. Bunun nedeni

de hafif düzeyde oluşan oksidatif stresin antioksidan defans sisteminin ve tüm hücrelerin

korunmasında liderlik eden ksenobiyotik (xenobiotic) metabolizma enzimlerinin seviyesinin

yükselmesini tetiklemesi olarak açıklanmaktadır.

Yakın zamandaki bir hipoteze göre prooksidanlar hücre sinyalizasyon özelliğine

sahiptir, yaşam için çok önemli olan bu sistem onların faydalı bir yönleri olarak kabul

edilmektedir. Başka çalışmalar da flavonoidlerin prooksidan etkisinin bazı kanserlerin ağır ve

ağrılı tipini hafiflettiğini ortaya koymuştur.

Vitamin desteklerinin alınması güvenli midir?

Her ne kadar bu tip destekleri üreten firmalar vitaminleri, antioksidanları veya biyoaktif

bileşikleri bazı hastalıkların tedavisinde “sihirli” gibi gösterse de bu konuda ciddi tartışmaların

yapılması gereken sonuçlar elde edilmiştir. Bu sonuçlardan bazıları:

E vitamini destekleri belirli bir süre sonra beyin kanamasına neden olabiliyor.

E vitamini destekleri kanın pıhtılaşmasını geciktiriyor.

E vitamini destekleri astım veya romatoid artrit gibi oto-immun hastalıkların daha

da kötüleşmesine neden oluyor.

87

C vitamini destekleri demir emilimini arttırarak, bazı kişilerde aşırı yüklenmiş demir

tablosuna neden oluyorlar.

E vitamini ile beta-karotenin birlikte kullanılması sigara içen kişilerde akciğer

kanserinin görülme sıklığını azaltmıyor, beta-karoten artmasına bile neden oluyor.

Selenyum destekleri toksik olabiliyor.

Portakal suyu veya C vitamini desteği aynı kimyasal formda C vitamini içerir. Ancak

portakal suyunda C vitaminin etkilerini ve emilmesini ayarlayan, dengeli bir düzende

kimyasallar vardır. Destekte ise sadece kimyasal C vitamini bulunur. Gıdanın kendine özel

matriksi, bu yapı içerisinde belirli bir hiyerarşide yer alan besin öğeleri ve biyoaktif

bileşiklerin, o gıda beslenme kurallarına dikkat edilerek tüketildikçe, yüksek miktar alınmasına

bağlı sorunlara neden olmayacak düzendedir.

88

Yararlanılan Kaynaklar

1. Brown JE. 2005. Nutrition Now. Thomson Wadsworth, USA.

2. Demirci M. 2002. Beslenme. Rebel Yayıncılık, İstanbul.

3. El SN.1999. Determination of glycemic index for some breads. Food Chemistry. Vol

67, 67 – 69.

4. FAO/WHO. 1996. Preparation and use of food-based dietary guidelines. Nutrition

Programme, WHO Geneva.

5. Fox BA, Cameron AG. 1995. Food Science and Nutrition. Sydney Auckland, London.

6. Henry CJK, Heppell NJ. 1998. Nutritional Aspects of Food Processing and Ingredients.

Aspen Publication, UK.

7. Hutton T. 2002. Food Chemical Composition : Dietary Significance in Food

Manufacturing, Royal Society of Chemistry Publishing.

8. http://lpi.oregonstate.edu/infocenter

9. Karakaya S, El SN. 2000. Bazı gıdaların antimutajenik aktivitelerinin ve bazı diyet lifi

bileşenlerinin mutajenik bileşikleri in vitro bağlama kapasitelerinin saptanması.

Beslenme ve Diyet Dergisi Cilt 29, Sayı 2, 4 – 13.

10. Langseth L 2000. Oxidants,Antioxidants, and Disease Prevention, ILSI Europe Pres,

USA.

11. Mauron 1984. Effect of processing on nutritive value of food: protein, In: Handbook of

Nutritive Value of Processed Food, Rechcigl, M (Ed), Second Ed., Vol. 1, CRC Press.

Inc., Florida.

12. Sizer F, Whitney E. 2000. Nutrition : Concepts and Controversies, 8 th Edition,

Wadsworth/ Thomson Learning USA.

13. Taş AA, El SN. 2000. Determination of nutritionally important starch fractions of some

Turkish breads. Food Chemistry, Vol 70 (4), 493-497.

14. USDA, 2005. Dietary Guidelines for Americans. U.S. Department of Agriculture.

15. Whitney EN, Hamilton EN, Rolfes SR1990. Understanding Nutrition. West Publishing

Company, New York.

16. Whitney EN, Rolfes SR. 2002. Understanding Nutrition. 9 th Edition, Wadsworth/

Thomson Learning USA.

17. Witting LA, Dimick PS 1984. Effects of processing on food lipids, In: Handbook of

Nutritive Value of Processed Food, Rechcigl, M (Ed), Second Ed., Vol. 1, CRC Press.

Inc., Florida.

89

18. Yalpani M. 1997. New Technologies For Healthy Foods and Nutraceuticals. ATL,

USA.

19. Ziegler EE, Filer LJ. 1996. Present Knowledge in Nutrition. ILSI Press, Washington,

DC.

20. Fuentes-Zaragoza et al., 2011. Resistant starch as prebiotic: A review, Starch 2011, 63,

406-415

İnternette Beslenme ile İlgili Web Sayfaları

www.wadsworth.com/nutrition

www.navigator.tufts.edu

www.healthfinder.gov

www.eatright.org www.fda.gov

www.usda.gov

www.arborcom.com

www.lifelines.com

www.nal.usda.gov/fnic/dga

www.diabetes.org

www.5aday.com

www.veg.org/vg/

www.fao.org

www.who.org/nut

www.mayohealth.org

www.fns.usda.gov/fns

www.cancer.org

www.heartinfo.org

www.americanheart.org

www.cdc.gov/nccdphp

www.nutritiondata.self.com

www.turkomp.gov.tr

www.saglik.gov.tr (birimler-temel sağlık hizmetleri-yayınlar-kitaplar)