Gestão de cardápios parte ii (2)
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INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA
GESTÃO DE CARDÁPIOS
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TÓPICOS ESTUDADOSTÓPICOS ESTUDADOSINTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA
1. BRIGADA DA COZINHA( Organograma)
2. FATORES DA NOUVELLE CUISINE.
3. ERVAS ESPECIARIAS E CONDIMENTOS
4. HABILIDADE E DESENVOLVIMENTO DA RECEITA E CARDÁPIO
5. TERMOS TÉCNICOS
6. BASES DA COZINHA
7. TIPOS DE CORTE
8. CULINÁRIA BRASILEIRA
9. FICHAS TÉCNICAS E PREPARAÇÕES
10. TENDÊNCIAS DOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
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Divisão da “Brigada” da cozinhaDivisão da “Brigada” da cozinhaSupervisão e Controle : chef’de cozinha e chef de partida.Áreas:1. Preparação: Gard-Manger – Cortes Soucier - Molhos2. Produção : Entremetier / Rotisseur (processos de
cocção e cozinha quente)
3. Patissier : sobremesas em geral.
4. Serviços gerais : plonger, Stward
INTROD. ESTUDO DAINTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIAGASTRONOMIA
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““NOUVELLE CUISINE”NOUVELLE CUISINE”Fatores :1. Redução do tempo de cocção.2. Utilização de Ingredientes frescos.3. Rejeição de menus extensos.4. Desaprovação de molhos fortes5. Interesse pela cultura regional6. Receptividade a novas tecnologias.7. Preocupação dietética8. Inventividade ( fusion cuisine)9. Supressão de marinadas fortes para carne de caça10. Oposição às complicações desnecessárias.
INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA
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INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA
ERVAS AROMÁTICASERVAS AROMÁTICAS :
Surgimento Século XIII.
Origem: Oriente e Ocidente
Uso na antiguidade : forma Medicinal.
Uso na atualidade: Aromatizar as preparações e Alterar seus sabores.
As comuns: Alecrim, hortelã, manjerona,orégano,estragão, louro, salsa.
Não possuem valor nutritivo mas tem importância alimentar ajudam na digestão estimulando o fluxo dos sucos gástricos.
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INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIAINTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA
ESPECIARIAS :ESPECIARIAS :
São produtos naturais obtidos de frutas e sementes, raízes, flores ou cascas das diferentes árvores e arbustos, elas contém óleo que ajudam na digestão.
Objetivo: Realçar a aparência das preparações e acrescentar sabor.
Tipos : Açafrão, Aniz, zimbro,canela,cominho, coentro,noz moscada,gengibre,pimenta malagueta.
Não possuem valor nutritivo mas tem importância alimentar ajudam na digestão estimulando o fluxo dos sucos gástricos.
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INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIAHABILIDADE E DESENVOLVIMENTO DE
RECEITAS E MENUS.
Fatores que influenciam na decisão do Menu.
1. Cliente
2. Região
3. Concorrência
4. Fornecedor
5. Equipamentos
6. Pessoal
7. Tipo de Culinária
8. Proposta do restaurante
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INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIAHABILIDADE E DESENVOLVIMENTO DE
RECEITAS E MENUS.
Composição dos Pratos (receitas)
1. Cor
2. Forma
3. Sabores
4. Textura
5. Temperos
6. Variedade
7. Tipos de preparo
8. Temperaturas
9. Viabilidade
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INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA
TERMOS TÉCNICOSTERMOS TÉCNICOS
•Clarificar
•Concassée
•Emulsão
•Escaldar
•Flambar
•Glacear
•Lardear
•Tranche
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INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIAINTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA
BASES DA COZINHA BASES DA COZINHA
São preparações compostas por ingredientes utilizados em produtos culinários acabados.
Tipos de Bases :
1. Fundos
2. Ligações
3. Aromáticos
4. Embelezadores
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INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIAINTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA
BASES DA COZINHA BASES DA COZINHA
São preparações compostas por ingredientes utilizados em produtos culinários acabados.
Tipos de Fundos :
1. Claros
2. Escuros
3. Gordurosos
4. Reduzidos
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INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIAINTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA
AS LIGAÇÕES AS LIGAÇÕES
São misturas de alimentos que servem para engrossar os fundos:
Tipos de Ligações :
1. Roux
2. Ligações de água
3. Manteiga
4. Gelatina
5. Ovos e sangue
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INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIAINTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA
Os Aromáticos Os Aromáticos
Composições preparadas a base de legumes.
Tipos :
• Mirepoix em Brunoise
• Bouquet garni
• Vind’alhos
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INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIAINTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA
MOLHOS BÁSICOSMOLHOS BÁSICOS
São tipos de molhos que servem de base para a elaboração de outros molhos:
Tipos:
Bechamél
Demi-glace
Honlandês
Espanhol
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