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Gerichte aus dem G‘ ART die auf der Seerose und in verschiedenen

Betrieben in Luzern, während drei Wochen serviert werden.

Gerichte wiederentdeckt, neu interpretiert, modern angerichtet,

Lassen Sie sich verführen

http://www.gaestival.ch/

Lachmaier Peter Seite 2

GÄSTIVAL 2015

Rezept für 4 Portionen

Spaghetti Hochfluh

Menge Zutaten Vorbereitung

2 dl Gemüsebouillon aufkochen

350 gr Hackfleisch ½ Rind, ½ Schwein (CH Fleisch)

2 Stk. Knoblauchzehen gehackt

100 gr Weissmehl

1 dl Weisswein

½ Blatt Lorbeer

Muskatnuss

2 Esl. Olivenöl

Oreganum/Majoran geh.

Pfeffer aus der Mühle

Salz

60 gr. Luzerner Rahmkäse gerieben

2 Esl. Tomatenmark

200gr Metzgerzwiebel Fein gehackt

400 gr Spaghetti Gekocht

100 gr Panierbrot In Butter hellbraun rösten

20gr Petersilie Fein hacken

2 Stk Toastbrotscheiben

20 gr Butter flüssig

Zubereitung:

1. Das Olivenöl wird in der Pfanne erwärmt und die gehackten Zwiebeln , sowie der Knoblauch glasig angedünstet. Tomatenpüree beigeben, mitdünsten danach das Hackfleisch beigeben und ebenfalls andünsten, mit Mehl stauben, Weisswein ablöschen und der heissen Gemüsebouillon auffüllen. Lorbeerblatt beigeben.

2. Nach ca. 50 Min sieden, mit Muskatnuss gerieben, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Oregano abschmecken

3. Das Toastbrot in der flüssigen Butter und der Petersilie einlegen und unter dem Salamander gold braun rösten.

Anrichten

Die Spaghetti erhitzen, die Sauce darüber leeren und mit dem Luzerner Rahmkäse bestreuen. Das geröstete Panierbrot und die Petersiliencracker als Garniture anrichten.

Foto


GÄSTIVAL 2015


Knusprige Kalbsmilken auf Frühlingssalaten mit Tomatenvinaigrette


400 gr Kalbsmilken Wässern, pochieren, in 1cm dicke Scheiben schneiden

50 gr Weissmehl

100 gr Paniermehl

2 Stk Eier

2 Stk Eingelegte Tomaten

4 Esl Essig

2 Esl Orangensaft

2 Stk Tomaten Geschält und in Concasse geschnitten

2 Esl Olivenöl

2 Esl. Bratbutter

100 gr Blattsalate (Rosso, Eichblatt, Lollo, Kopfsalat, Brüsseler)

Waschen Mundgerechte Stücke

Zubereitung

1. Die in Scheiben geschnittenen Kalbsmilken in Mehl/Ei/Panierbrot wenden und in der

Bratbutter Gold gelb sautieren

2. Aus Essig/Olivenöl mit den Tomaten mischen, die angedünsteten Schalotten

beigeben abschmecken.

3. Blattsalate rüsten und mischen.

Anrichten

In der Tellermitte ein schönes Salatbukette anrichten, die Kalbsmilkenscheiben

anlehnen und den Salat mit der Tomatenvinaigrette beträufeln.


GÄSTIVAL 2015


Luzerner Mostsuppe


50 gr Frühlingszweibeln In feine Streifen geschnitten

160 gr Mittelgrosse Kartoffeln In kleine Würfeln geschnitten

12 gr Lauch in feine Streifen geschnitten

20 gr Butter

20 gr Mehl

¼ l Most

¾ l Bouillon

1/8 l Creme frâiche

Salz Pfeffer Abschmecken

5 gr Kräuter gehackt

20 gr Zwiebel gehackt

Zubereitung:

1. Frühlingszwiebel, Kartoffeln und den Lauch in der Butter andünsten, mit dem Mehl

steuben, vom Herd nehmen und abkühlen lassen dann mit der heissen Bouillon

auffüllen, 20 Min sieden lassen, so das das Gemüse und die Kartoffeln weich sind.

Abschmecken und die Creme frâiche beigeben. Nicht mehr aufkochen lassen. Die

gehackten Kräuter zum Schluss über die fertige Suppe streuen.

Luzerner Rahmkäsetaschen

Zubereitung

1. Den Blätterteig noch ein wenig ausrollen. Ca. 1 mm

2. Luzerner Rahmkäse, Rahmquark, Speck mit den Baumnüssen und der Minze

vermengen, abschmecken

3. Den Blätterteig in 2 mal 6cm x 6 cm grosse Rechtecke schneiden und die Masse in

die Mitte dressieren. Das zweite Rechteck darüber legen an den Rändern ankleben

und bei 180°C ca. 15 Min. backen.


200 gr Blätterteig Fertigteig

100 gr Luzerner Rahmkäse In kleine Würfel schneiden

25 gr Baumnüsse Hacken und leicht rösten

50 gr Rahmquark

50 gr Kochspeck Feine Würfeln schneiden un rösten.

Salz, Pfeffer

Minze Fein gehackt


GÄSTIVAL 2015


Luzerner Chügelipastete Teig

Zubereitung

1. Für den Teig alle Zutaten vermengen, zu einem geschmeidigen Teig verkneten und für 30 Min. in den Kühlschrank stellen.

2. Teig dritteln, mit einem Drittel ein rundes Bodenstück (Durchmesser 22cm) ausrollen und auf ein Backblechlegen. Aus Seidenpapier eine Seerose formen und auf das runde Teigstücke legen. Das zweite Drittel des Teiges über die Rose legen, Ränder mit Eiweiss bepinseln und die zusammenkleben. Rose ausschneiden, Teig anpassen.

3. Teig mit Eigelb bepinseln und im vorgeheizten Backofen bei 190°C etwas 30 Min. backen. Anschliessend den Deckel vorsichtig abschneiden und das Seidenpapier vorsichtig rausnehmen.

Apfelschaum

Zubereitung

1. Apfel schälen, Endkernen und im Weisswein und Zitrone weich dünsten, pürieren, kalt stellen.

2. Gelatine in Wasser quellen lassen, dann mit ein wenig Zitronensaft auflösen

3. Quark mit der aufgelösten Gelatine mischen, Apfelmus beigeben und in einen KISAG Bläser füllen. Mit einer KISAG Patrone begasen, 6 Std kühlen und vor dem Servieren noch ein zweite KISAG Patrone einfüllen.


120 gr Butter

1 Ei Aufgeschlagen und gut verrührt

300 gr Mehl

1 dl Wasser mit Salz


200 gr Apfel Sauer

50 gr Magerquark

2 Bl Gelatine

1 dl Weisswein

1 Stk Zitrone Saft und Raps


Füllung


25 gr Butter

150gr Champignons Gereinigt und in Scheiben geschnitten

1 Stk Eigelb

200 gr Kalbfleisch Geschnetzelt (eminciert)

300 gr Kalbsbrät

300 gr Kalbsbries Pochiert und gezupft

3 dl Kalbsbriessud

50 gr Mehl

Weisser Pfeffer aus der Mühle

50 gr Matignon ohne Karotten

Salz

3 cl Schlagrahm

1 dl Weisswein

2 dl Weisswein für die Sauce

¼ Zitrone

150 gr Zwiebel Fein gehackt

Zubereitung:

1. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin glasig andünsten. 2. Kalbfleisch und die Pilze in einer Teflon oder Lyonerpfanne mit Farbe ansautieren

und in einem Sieb abtropfen lassen. 3. 5 dl Wasser mit Matignon aufkochen lassen und das Kalbsbries darin ca. 15 Min.

pochieren, rausnehmen abkühlen lassen und die Haut abziehen, Fleisch zupfen und kühlen.

4. Kalbsbrät in Kugel formen und 10 Minuten sieden. 5. Butter für die Sauce erhitzen, Mehl darin leicht rösten, für ca 2 Min vom Herd

zeihen abkühlen lassen und mit dem heissen Kalbsbriessud und Weisswein auffüllen. 20 Min. sieden lassen, abschmecken, Brätkügeli, Kalbsgeschnetzeltes, Champignons, Kalbsbries in die Sauce dazugeben, aufkochen lassen, abschmecken und mit Rahm verfeinern.

Anrichten

Die Blätterteig- Seerose zur Hälfte mit dem Ragout füllen. Mit dem Apfelschaum ausgarnieren. Die restliche Füllung wird separat dazu gereicht.


GÄSTIVAL 2015


Suuri Läberli


40 gr Zwiebel gehackt

Kräuter gem. ohne Dill und Kerbel

gehackt

300 gr Kalbsleber geschnetzelt

Salz/Pfeffer Abschmecken

25 gr Butter

1 dl Kräuteressig

2 dl Brauner Kalbsfond

10cl Sonnenblumenöl

Zubereitung

1. Die geschnetzelte Kalbsleber im heissen Öl gut mit Farbgebung anbraten.

2. Zwiebel und Kräuter im der Butter andünsten und mit dem Essig ablöschen.

3. Den braunen Kalbsfond um die Hälfte reduzieren.

4. Den Essigfond mit dem Braunen Kalbsfond auffüllen und ca. 10 Min. sieden lassen,

danach die Leber beigeben, abschmecken.


GÄSTIVAL 2015


Felchenfilet „Luzern Art“ Chriesisuppe


8 Stk Felchenfilet Filetiert und entgrätet

1 Esl Bratbutter

50 gr Mehl

Worchester, Salz, Pfeffer

½ Stk. Zitrone

1 Esl. Butter

80 gr Champignon Je nach Grösse geviertelt oder geachtelt

20 gr Kapern

20 gr Petersilie gehackt

Zubereitung

1. Die Felchenfilet marinieren in Mehl wenden und in der Bratbutter auf der Haut

Seite zuerst golb-gelb sautieren. Aus der Pfannen nehmen und in einem

Recheaud warm stellen. In die noch heisse Pfanne die Butter geben,

Champignons, Kapern, Petersilie begeben mit der Zitrone beträufeln,

abschmecken.

2. Die Felchenfilet auf einem Teller anrichten und die Garniture darüber verteilen.

Pilaw Reis Menge Zutaten Vorbereitung

200 gr Parpoiled Reis oder Langkornreis

Gut waschen

350 cl Geflügelfond oder Bouillon

1 Stk Zwiebel Geschält und halbiert

Lorbeerblatt, Nelke Die Zwiebel damit bestecken

Salz und Pfeffer abschmecken

100 gr Butter ab glänzen

Zubereitung

1. Den gewaschenen Reis in Butter glasig andünsten.

2. Den Geflügelfond oder die Bouillon aufkochen lassen.

3. Den Reis nun mit dem Heissen Fond auffüllen die gespickte Zwiebel beigebe und

zudecken. Nun im Ofen ca. 45 Min. weich dünsten. Abschmecken und die andere

Hälfte der Butter beifügen. Gut durchmischen und auf dem Teller kompakt anrichten.


GÄSTIVAL 2015


Glace vom Luzerner Lebkuchen auf Kirschenkompott


100 gr Lebkuchen aus Luzern Fein mahlen

100 cl Milch

50 cl Wasser

2 Eier

50 gr Zucker

1 Stk Vanillestange Ausgekratzt

½ stk Sternanis/Zimtstange

1 gr Lebkuchengewürz

Zubereitung

1. Die Milch aufkochen lassen und die Vanillestange, Zimtstange und Sternanis beigeben, ca. 5 Min. sieden lassen.

2. Das Ei mit dem Zucker warm und kalt schlagen. 3. Die Milch nun zum Ei leeren und durch ein Sieb alles wieder zurück in den Topf

leeren, auf den Herd stellen und auf 83 bis 85°C erhitzen. Danach im Eiswasser auf 6°C abkühlen, in dieser Zeit den geriebenen Lebkuchen dazu geben. Die Masse in den Feezer leeren und bis zur richtigen Konsistenz frieren. Im TK gut durchfrieren und servieren

4. Für den Paco –Jet wird die Masse in zwei Becher verteilt und ca. 24 Std im TK durch gefroren. Dann zweimal pacosieren.


Kirschenkompott

Zubereitung

1. Zucker mit dem Wasser zu einem Karamel kochen. Mit dem Kirschensaft ablöschen, um die Hälfte reduzieren lassen.

2. Die Aprikosen beigebe, alle Gewürze beigeben und ca. 10 Min. sieden lassen. 3. Maizena mit dem Weisswein anrühren und das Kompott damit leicht abbinden. 4. Abschmecken

Anrichten Das Kompott in eine Porzellanschale geben und einen Kugel Lebkuchenglace darauf anrichten mit Rahm und Minze ausgarnieren.


200 gr Kirschen Entsteint, gewaschen und halbiert

50 gr Zucker

50 gr Wasser

1 Stk Zitrone

1 dl Kirschensaft

Gewürznelke

10 gr Maizena oder Kartoffelstärke

2 cl Weisswein


GÄSTIVAL 2015


Obst- Gewürzbrot- Schaumgefrorenes mit Aprikosenkompott


50 gr Baumnüsse

250 gr. Dörrobst Fein schneiden

30 gr Haselnüsse Gehackt

25 gr Hefe Mit Wasser und Zucker mischen

25 gr Mandeln

400 gr Mehl Sieben und mit dem Salz mischen

Salz

140 cl Wasser

150 gr Zucker

Zubereitung

1. Hefewasser mit dem Mehl gut verrühren, bis es einen geschmeidigen Teig gibt. 2. Dörrobst und die Nüsse ebenfalls unter den Teig mischen 3. Den Teig einige Minuten gut durchkneten 4. Ein 28 cm Cakeform gut mit Butter einfetten mit Backpapier auslegen und mit dem

Teig gut auskleiden 5. CA. 30 Min. abgedeckt gehen lassen 6. Backofen auf 180°C vorheizen und während 1 Std das Brot backen.


Schaumgefrorene

Zubereitung

1. Eiweiss und Zucker im Wasserbad zu Schnee warm schlagen 2. Gelatine auspressen, im Wasserbad auflösen und zur warmen Eiweissmasse geben 3. Eiweissmasse in der Rührmaschine kalt schlagen 4. Zitronensaft unter den Schlagrahm ziehen 5. Das gehackt Obst-Gewürzbrot unter die Masse heben 6. Den parfümierten geschlagenen Vollrahm vorsichtig unter die kaltgeschlagene

Eiweissschne ziehen. 7. Eine Terrinenform mit Folie auslegen, dann mit dem Obst-Gewürzbrot auskleiden und

die Schaummasse mit dem Dressiersack in die Form dressieren.

Aprikosenkompott

Zubereitung

1 Zucker mit dem Wasser zu einem Karamel kochen. Mit dem Kirschensaft ablöschen, um die Hälfte reduzieren lassen.

2. Die Aprikosen beigebe, alle Gewürez beigeben und ca. 10 Min. sieden lassen. 3. Maizena mit dem Weissein anrühren und das Kompott damit leicht abbinden. 4. Abschmecken

Anrichten Das Schaumgefrorene stürzen und auf das Aprikosenkompott setzen mit Rahm ausgarnieren


50 gr Eiweiss Past.

35 gr Zucker

Salz

1 gr Gelatine

200 gr Vollrahm

¼ Stk Zitrone Zitronensaft

80 gr Obst Gewürzbrot 100 gr In feine Scheiben geschnitten 100gr gewürfelt


200 gr Aprikosen Entsteint, gewaschen und halbiert

50 gr Zucker

50 gr Wasser

1 Stk Zitrone

1 dl Kirschensaft

Gewürznelke

Sternanis

Kardamon

10 gr Maizena oder Kartoffelstärke

2 cl Weisswein


GÄSTIVAL 2015


Luzerner Rollkuchen Teig


50 gr Butter

1 Essl. Butter zum Ausstreichen der Form

1 Ei Aufgeschlagen und gut verrührt

10 gr Hefe

250 gr Mehl

4 Essl. Milch

Salz

30 gr Zucker

Zubereitung:

Das gesiebte Mehl mit dem Salz, Zucker mischen. In der Mitte eine Grube bilden. Die Milch mit der aufgelösten Hefe und dem Ei mischen mit der flüssigen Butter nun in das Mehl mischen und gut verkneten. Den Teig ca. 30 Min. ruhen lassen.


Füllung


2 Stk Äpfel Fein gesaspelt

50 gr Birnen getrocknet In Würfeln geschnitten

100 gr Haselnüsse Leicht gehackt

50 gr Kürbiskerne

1 dl Vollrahm

50 gr Zucker

Glasur

75 gr Puderzucker

2 Essl. Zitronensaft

40 gr Paniermehl

Alle Zutaten mischen. Zubereitung

1. Den Teig zu einem Rechteck von 25 x 60cm auswallen. 2. Die Füllung darauf verteilen und den Teig wie eine Strudel aufrollen. 3. Die Rolle in 13 Stück schneiden . 4. Eine Cakeforme mit Butter bepinseln und die Teigstücke nebeneinander einlegen. 5. Danach noch einmal 20 Min. gehen lassen. 6. Im Backofen bei 180°C ca. 40 Min backen. 7. Den Puderzucker mit dem Zitronensaft gut verrühren. 8. Der Rollkuchen wird am Schluss mit der Glasur bestrichen

Anrichten Den Rollkuchen in der Mitte vom Teller anrichten und mit der Vanilleglace eine tolle Kombination erstellen.


KREATIV IM G’ART PETER LACHMAIER

„DIENSTLEISTUNGSZENTRUM FÜR BILDUNG UND BERUF“

ÜBERBETRIEBLICHE KURSE

Im Auftrag von Hotel & Gastro formation Luzern, Nidwalden und Obwalden (in

dem die Organisationen GastroLuzern, GastroNidwalden, GastroObwalden, LUZERN HOTELS

und Hotel & Gastro Union vertreten sind) führt das Ausbildungszentrum G’ART die

überbetrieblichen Kurse der Kantone Luzern, Nidwalden, Obwalden, Uri und zum Teil der

Kantone Schwyz und Zug durch.

WAS LERNEN UNSERE FEINSCHMECKER

Köchinnen und Köche auf Stufe EFZ beherrschen namentlich folgende Tätigkeiten und

zeichnen sich durch folgende Haltungen aus:

Sie befassen sich mit der Verarbeitung und Veredelung von

Nahrungsmitteln zu warmen und kalten Gerichten.

Sie denken und handeln gäste- und teamorientiert, betriebswirtschaftlich

und ökologisch.

Sie beherrschen die Grundsätze von Hygiene, Arbeitssicherheit,

Gesundheits- und Umweltschutz.

Schulleiter G’ART

Eidg. dipl. Küchenchef

Hauptberuflicher Berufsbildner

ÜK Instruktor

http://www.concorso-buitoni.ch/content/1/Album/Album 2/_MG_0683.jpg

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