GENO 3. normativi, hrv. nac. kuh..pdf

Gastronomija i enologijaNastavna cjelina:

Normativi u ugostiteljstvu, osnovne karakteristike

hrvatske nacionalne gastronomije, utjecaj

gastronomija susjednih zemalja

Pred. Rikard Bakan, mag.oec

Visoka škola Virovitica – Gastronomija i enologija, pred. Rikard Bakan, mag.oec

Normativi u ugostiteljstvu

• Ugostitelji imaju zakonsku obvezu (Zakon o ugostiteljskoj

djelatnosti čl. 9. točka 4, NN 138/06, 152/08, 43/09,

88/10 i 50/12 ) utvrditi normative o utrošku namirnica za

pojedino jelo, piće i napitak, pružiti usluge u količinama i

kakvoći sukladno normativima te na zahtjev normativ

predočiti gostu.



• Normativi, kad i ne bi bili zakonska obveza ugostitelja,

moraju se izraĎivati jer su temelj za sve planove vezane

uz pozitivno poslovanje ugostitelja:

– Plan nabave materijala

– Plan utroška i troškova materijala

– Prodajne cijene usluga hrane i pića

– Plan prometa i realizacije

• pri izradi normativa za jelo posebnu pažnju treba

posvetiti :

– Vrsti sirovine iz koje će se jelo pripremiti,

– Potrebnoj bruto i neto količini,

– Količini dozvoljenog otpada,

– Kakvoći sirovine


• Normative treba utvrĎivati za krajnji proizvod koji će se

naći na jelovniku i to:

• Za glavnu namirnicu (odrezak – meso )

• Za ostale potrebne materijale (mast, ulje, začini i dr.)

• Za garniture (priloge)

• Normative treba izražavati u onim jedinicama u kojima

se namirnice zaprimaju u nabavi. U pravilu su to

kilogrami ili litre.



• Kod izrade normativa treba temeljem iskustva ili pomoću

tablica propisanih količina (Odluka o dopuštenoj visini

kala, rastepa, kvara, loma i tehnološkog manjka u

ugostiteljstvu, HGK 1990.), unaprijed utvrditi slijedeće

gubitke:

– U razlici prosječne težine mesa, peradi, riba i iskorištenosti

nakon tehnoloških postupaka obrade,

– Nastale hlaĎenjem namirnice,

– Nastale čišćenjem (voća, povrća, ribe, rakova, školjki).


Primjer izrade dijela normativa za jelo “Pastrva na pekarski način”

1 kg očišćene pastrve 30,00 kn Nabavna cijena

Otpad kod čišćenja i filetiranja 28% Gubitak na težini u %

Iskoristivi dio 72% Neto težina u %

Rješenje: 30,00 x 100/72 = 41,66 1 kg pastrve iznosi 41,66 kn

Neto cijena 41,66 kn

Nabavna cijena 30,00 kn

Kalo 11,66 Iznos kala u kunama je

diferencijacija izmeĎu neto

cijene i brutio cijene

Kalo iskazan u % Ili u kunama

Gubitak u % X 100 / neto težina = kalo u %

28 x 100 / 72 = 38,89 %

Kalo u kunama x 100 / nabavna

cijena = razlika u cijeni

11,66 x 100 / 30,00 = 38,86 Kn

Dopuštena visina gubitaka (kvar i rastep) pri čuvanju u skladištu može iznositi do:

Red. Naziv proizvoda Stopa

broj % po bruto/kg

A. VOĆE

1. Jabuke, šljive 1,5

2. Naranče, limun 2,0

_______________________________________________________________________

B. POVRĆE

1. Krumpir, kupus, kelj, cvjetača, korabica,

tikvice, mahune, mrkva, celer, peršin 3,0

2. Mahune, grašak, paprika, rajčica 4,0

3. Luk - crveni, bijeli 2,0

_______________________________________________________________________

C. OSTALO

1. mast, ulje, riža, tjestenina, brašno, ocat, paprika crvena 1,0

2. Maslac, orasi, lješnjaci 3,0

3. Šećer 0,5

______________________________________________________________________

Kalkulacije jela

• Prodajnu cijenu jela možemo izračunati ako su poznati

ovi elementi:

– broj jela

– normativ materijala

– jedinična nabavna cijena namirnica

– metoda kalkulacije.

• Kalkulacije jela možemo izraditi na dva načina:

– kalkulacijom pomoću marže

– kalkulacijom pomoću udjela troškova


Kalkulacije jela

• Troškovi materijala su svi troškovi namirnica potrebni

za pripremu odreĎene vrste jela prema normativu i

nabavnim cijenama namirnica.

• Marža predstavlja sve ostale troškove (npr. troškove

režije, energije, amortizacije i plaća sa svim

doprinosima) i zaradu.


• Visina marže jedan je od elemenata poslovne politike

poduzeća.

• Ako označimo

• PC - prodajnu cijenu,

• NC - nabavnu cijenu,

• postotak marže p možemo odrediti uz pomoć formule:

PC - NC

p = x 100

NC

Kalkulacije jela

• Kod kalkulacije cijene jela pozornost se mora obratiti na

to koliko se jela može prodati na tržištu.

• Ukoliko je prodaja jela veća i marža bi trebala biti manja.

• U ugostiteljstvu se često primjenjuje tzv. varijabilna

marža.


Namirnica Jedinica mjere Količina Jedinična cijena Cijena utroška

miješana riba kg 3.000 50.00 kn 150.00 kn

crveni luk kg 0.300 6.00 kn 1.80 kn

bob kg 0.500 12.00 kn 6.00 kn

maslinovo ulje l 0.150 60.00 kn 9.00 kn

rajčica kg 0.200 15.00 kn 3.00 kn

vino l 0.200 10.00 kn 2.00 kn

peršin kg 0.045 44.00 kn 1.98 kn

češnjak kg 0.030 16.00 kn 0.48 kn

sol kg 0.020 2.00 kn 0.04 kn

papar kg 0.002 88.00 kn 0.18 kn

Ukupno: 174.48 kn

Kalkulacija pomoću marže za 10 obroka “Dalmatinski brujet s

bobom”, marža 150%, pdv 10%

nabavna cijena

+ marža (150 %)

174.48 kn

261.72 kn

Prodajna cijena

+ PDV (10 %)

436.20 kn

43.62 kn

Prodajna cijena s PDV-om 479.82 kn

Prodajna cijena za 1 obrok:

47,98 kn

Zaokružuje se na 48,00 kn

Temeljna obilježja hrvatske nacionalne

gastronomije

• Uz manje ili više utjecaja drugih gastronomija, svaki

narod oblikovao je svoju, sebi svojstvenu gastronomsku

ponudu.

• Ona se temelji pretežito na namirnicama koje se

proizvode na odreĎenom području te se njeguju

tradicionalni načini pripravljanja namirnica

• Poseban oblik gastronomske ponude vezan je uz jela

koja se tradicionalno pripremaju u vrijeme pojedinih

blagdana te prigodnih svečanosti



gastronomije• Svaki blagdan karakterizira jedno jelo:

– Gulaš od svinjetine i krumpira jede se na hodočašćima i sajmovima,

– bakalar i razne vrste riba pripremaju se na Badnjak i Veliki petak,

– svinjetina se jede na Novu godinu,

– krafne su povezane s karnevalskim priredbama, a na jugu pripremaju

sličan kolač, kroštule.

– Šunka i kuhana jaja sa zelenim povrćem poslužuju se za Uskrs, a

desert su tradicionalni kolači (recimo pinca),

– Kulen u doba žetve,

– guska na dan sv. Martina,

– pura i druga perad te sarma poslužuju na Božić.



gastronomije

• Lokalne kuhinje nastale su od obiteljskih kuhinja

pučanstva koje živi na tom području.

• Regionalne kuhinje se oblikuju od više lokalnih.

• Nacionalna kuhinja nastaje od ukupnih regionalnih

kuhinja jedne države.


Hrvatska gastronomija dijeli se prema

slijedećim regijama:

• KONTINENTALNA

• Slavonsko-Baranjska

• Bjelovarsko –

bilogorska

• MeĎimursko-

Podravska

• Zagorska

• Zagrebačka

• PRIMORSKA

• Dalmatinska

• Istarska

• Lička


Utjecaj m

aĎars

ke,

bečke i

turs

ke k

uhin

je

Utjecaj ta

lijanske k

uhin

je


gastronomije

• Gastronomija primorskih regija

– Daje prednost namirnicama dobivenim iz mora (morskim

plodovima),

– Koristi mnogo različitog povrća i proizvode od žitarica,

– Preferira kuhana jela,

– Jela su manje masna i začinjena.

– Uz jela se poslužuje

pretežito crno vino

– Od aperitiva poznate su

biska, rakija od smokve,

lozovača



gastronomije

• Gastronomija kontinentalnih regija

– Daje prednost mesnim namirnicama i slatkovodnim ribama,

– Koristi mnogo različitog povrća i proizvode od žitarica,

– Preferira pečena i pržena jela,

– Jela su bogata masnoćama i začinima.


Poznate namirnice koje se koriste u hrvatskoj

gastronomiji:

• Mljetski jastog,

• Stonske kamenice,

• Kvarnerski škamp i lignje,

• Istarski tartufi, vrganji, smrčci, divlje šparoge,

• Otočka i lička janjetina,

• Slavonska teletina i svinjetina,

• Zagorski i istarski puran, kopun,

• Paški sir, sir škripavac, prge, svježi sir i vrhnje,

• Maslinovo i bučino ulje,

• Odlična kontinentalna bijela te dalmatinska crna vina

• Prirodne voćne rakije i likeri, medovina, bermet


Neka od jela karakteristična za hrvatsku

gastronomiju:

• Hladna predjela (pladnjevi)– Zagorski: šunka u kruhu, kuhani dimljeni buncek, svježi sir, hren, mladi

luk,

– MeĎimurski: meso iz lodrice, mljevena slanina, luk, kiseli krastavci,

rotkvica,

– Slavonski: kulen, kulenova seka,prodimljene krvavaice, zelena i crvena

paprika, luk,

– Podravski: sušeni jezik sušeni buncek, sušeni dimljeni sir (prge), zelena

salata,kiseli krastavci,

– Istarski: istarski, kraški pršut, ovčji sir, zelene masline,

– Dalmatinski: dalmatinski pršut, paški sir, kisele lučice (ljutike), crne

masline u ulju, rajčica



gastronomiju:

• Glavna jela:• Istarska jota,

• Pašticada,

• Kupus na lički,

• Punjeni puran na lovranski,

• Češnjovke s kiselim kupusom,

• Janjetina ispod peke,

• Patka na meĎimurski,

• Purica s mlincima,

• Šaran na baranjski (na rašljama),

• Guska na turopoljski,

• Kotlet na samoborski,

• Kotlovina s grahom,

• Srneći hrbat u umaku,

• Brudet s palentom,

• Buzara od škampa,

• Punjene lignje

• Kuhana svinjska rebrica s hrenom,

• Čobanac,

• Fiš paprikaš.



gastronomiju:

• Slatka jela:• Palačinke s orasima,

• Zagorski štrukli,

• Makovnjača,

• Orahnjača,

• MeĎimurska gibanica,

• Bregovska pita,

• Smokvenik,

• Savijača od jabuka,

• Savijača od trešanja,

• Dubrovačka rožata.


MeĎimurska gibanica

Bregovska pita

Dubrovačka rozata

Zagorski štrukli

Ispitna pitanja

1. O čemu treba voditi računa prio izradi normativa?

2. U kojim mjernim jedinicama treba izražavati normative?

3. Koji elementi trebaju biti poznati prije izrade kalkulacije jela?

4. Što čini troškove materijala, a što maržu u ugostiteljskoj kalkulaciji?

5. Kako dijelimo hrvatsku regionalnu kuhinju i koje su druge nacionalne

kuhinje utjecale na njih?

6. Koje su osnovne karakteristike gastronomije primorskih regija?

7. Koje su osnovne karakteristike gastronomije kontinentalnih regija?

8. Nabrojite neke od prepoznatljivih namirnica koje se koriste u hrvatskoj

gastronomiji?

9. Izaberite najmanje tri hladna jela (pladnja) karakteristična za pojedinu

hrvatsku regiju te navedite njihov sastav?

10.Nabrojite barem 10 karakterističnih glavnih jela hrvatske gastronomije?

11.Nabrojite karakteristična slatka jela hrvatske gstronomije?

GENO 3. normativi, hrv. nac. kuh..pdf

Documents

Transcript of GENO 3. normativi, hrv. nac. kuh..pdf