GELEIA

UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARABA CENTRO DE CINCIAS AGRRIAS

PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM AGRONOMIA

QUALIDADE E POTENCIAL DE UTILIZAO DE FRUTOS DE GENTIPOS DE CARNAUBEIRA (Copernicia prunifera) ORIUNDOS DO ESTADO DO CEAR

DIJAUMA HONORIO NOGUEIRA

AREIA PB

2009

ii

UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARABA CENTRO DE CINCIAS AGRRIAS

PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM AGRONOMIA

QUALIDADE E POTENCIAL DE UTILIZAO DE FRUTOS DE GENTIPOS DE CARNAUBEIRA (Copernicia prunifera) NO ESTADO DO CEAR


AREIA PB

2009

iii



Tese apresentada Universidade Federal da Paraba, como parte das exigncias do Programa de Ps-Graduao em Agronomia para obteno do ttulo de Doutor em Agronomia. rea de Concentrao - Agricultura Tropical Fisiologia Ps-colheita de Frutos e

Hortalias.

ORIENTADOR: Ricardo Elesbo Alves, D.Sc. CO-ORIENTAO : Silvanda de Melo Silva Janice Ribeiro de Lima

AREIA PB

2009

iv

DIJAUMA HONRIO NOGUEIRA

QUALIDADE E POTENCIAL DE UTILIZAO DE FRUTOS DE CARNAUBEIRA (Copernicia prunifera) DO ESTADO DO CEAR

APROVADA EM: 26/02/2009

BANCA EXAMINADORA

Ricardo Elesbo Alves, D. Sc - Orientador -

Embrapa Agroindstria Tropical/UFPB

AREIA PB

2009

Silvanda de Melo Silva, Ph.D. - Co-Orientadora -

UFPB

Ebenzer de Oliveira Silva, D. Sc. - Examinador -

Embrapa Agroindstria Tropical

Rejane Maria Nunes Mendona, D. Sc. - Examinadora -

UFPB

Marlos Alves Bezerra, D. Sc. - Examinador -

Embrapa Agroindstria Tropical

v

.....Abriu-se a flor da monguba, Cheirosa e de cor;

Nas palmas da carnaba, O vento fala de amor... (Nas palmas da carnaba, cano regional cearense, letra de Pierre Luz)

vi

Deus, por sua existncia em minha vida A minha Me Izabel Nogueira Lucas

Ao meu pai Antonio Honrio da Silva (in memorian). Ao Abass Ogum Onir

Dedico

vii

AGRADECIMENTOS

A Universidade Federal da Paraba - UFPB, pela minha formao desde a graduao, em particular ao Departamento de Tecnologia de Alimentos, pela oportunidade concedida para a realizao do curso de mestrado.

Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico CNPQ, pelo financiamento do projeto de pesquisa.

Embrapa Agroindstria Tropical, por ter permitido o desenvolvimento dos meus estudos e por disponibilizar a infra-estrutura do Laboratrio de Fisiologia e Tecnologia Ps-Colheita

para a realizao do experimento.

A Escola Agrotcnica Federal de Iguatu-CE, hoje Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Cear Campus Iguatu.

Ao meu orientador Dr. Ricardo Elesbo Alves, por ter me aceitado como orientando e ter torcido pelo meu sucesso, pela valiosa orientao e amizade durante todo o curso, pelos conhecimentos e ensinamentos e pela sua elevada competncia.

minha co-orientadora professora Dra. Silvanda de Melo Silva, por ter me dado todo apoio necessrio para a realizao dos estudos e orientao, pela amizade, pelo exemplo de competncia e extrema dedicao e por querer ver crescerem todas as pessoas que dela precisam.

Ao Professor M.S.c Ivam Holanda de Souza, pela amizade e dedicao incansvel a

qualificao dos servidores do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia.

A todos os professores do Programa de Ps-Graduao em Agronomia do Centro de Cincias Agrrias - UFPB, pelos ensinamentos durante o curso de doutorado.

viii

A todos os moradores, em especial os agricultores das cidades do interior do estado do Cear

por onde passei a procura de frutos de carnaba, pelos ensinamentos, simpatia e presteza a ns dispensados. Obrigado.

Aos colegas da Embrapa Agroindstria Tropical Dr. Ebenzer de Oliveira, Dr. Jos Luiz Mosca, Dr. Levi de Barros Moura, Dr. Carlos Farley Herbster de Moura, Dr. Francisco Xavier de Souza e a Francisca que me auxiliaram de alguma forma no decorrer do curso.

Aos estagirios Denise, e Eliardo por toda sua dedicao, responsabilidade e disponibilidade

aos trabalhos do experimento.

Aos colegas Fernando Nunes, Expedito Danzio e Antonia Barbosa pela tima convivncia e solidariedade durante todo o curso.

Aos amigos bolsistas e estagirios do Laboratrio de Fisiologia e Tecnologia Ps-Colheita da Embrapa Agroindstria Tropical: Adriana, Adriano, Carol, Delane, Elizngela, Railene Hrica, Isabel, Jalmi, Jozekitty, Juliana, Kellina, Marcela, Mrio, Melissa, Ovdio, Rafaela, Rafaele Preta, Robson, Socorro Rufino, Suelane, Thiago, Vlayrton e Dona Maria, pela convivncia, pela disponibilidade de ajuda e pelo excelente ambiente de trabalho proporcionado.

A secretria do Programa de Ps-Graduao em Agronomia, Ccera Eliane, por sua dedicao e pacincia no decorrer do curso.

Enfim, a todos que contriburam de forma direta ou indireta, para a realizao deste trabalho.

x

SUMRIO LISTA DE TABELAS xi

LISTA DE FIGURAS xii RESUMO xv

ABSTRACT vxii

1. INTRODUO 2 2. REVISO DE LITERATURA 4 2.1 Fruteiras Nativas 4

2.1.1 Aspectos gerais sobre a geografia do Cear 5 2.1.2 Espcies Nativas da Regio Nordeste 5

2.1.3 Carnaba 7

2.1.3.1 Descrio Botnica 9 2.1.3.2 Aproveitamento da Carnaba 13 2.2 ATRIBUTOS DE QUALIDADE 17 2.2.1 Caracteristicas Fsicas 17

2.2.1.1 Peso 17

2.2.1.2 Comprimento e Dimetro 17

2.2.1.3 Rendimento 17 2.2.2 Caractersticas fsico-qumicos e Qumicas 18 2.2.2.1 Slidos Solveis 18 2.2.2.2 Acidez Titulvel e pH 19 2.2.2.3 Relao Slidos Solveis / Acidez Titulvel 20 2.2.2.4 Acares Solveis Totais e Acares Redutores 20 2.2.2.5 Amido 21 2.2.2.6 Pectina (Total e Solvel) 22 2.2.3 Compostos com Propriedades Funcionais 23

2.2.3.1 Vitamina C 24 2.2.3.2 Carotenides 25 2.2.3.3 Flavonides Amarelos e Antocianinas 26 2.3 Gelia de Frutas 27

xi

2.3.1 Frutas 28 2.3.2 Acar 29 2.3.3 Pectina 29 2.3.4 Acido 30 2.3.5 Embalagens 31 2.3.6 Armazenamento 32 2.3.6.1 Alteraes Microbiolgicas 32 2.3.6.2 Alimentos Perecveis, Semi-perecveis e No perecveis 33 2.3.6.3 Alteraes Fsicas 34 3. REFERNCIAS BIBLIOGRAFICAS 35

CAPTULO II RESUMO 44 ABSTRACT 45 1. INTRODUO 46 2. MATERIAL E MTODOS 48

2.1. Procedncia dos Frutos, Colheita e Preparo das Amostras 48 2.2. Avalies de Qualidade 51 2.2.1. Fsicas 51 2.2.2. Fsico-qumicos e Quimicas 51 3. RESUTADOS E DISCURO 55 3.1 Caractersticas Fisicas 55

3.1.1 Peso do Fruto 56 3.1.2 Comprimento e Dimetro dos Frutos 57 3.1.3 Percentagem de Sementes 59 3.1.4 Rendimento 59 3.1.5 Correlaes 60 3.1.6 Repetibilidade 61 3.1.7 Analises Multivariadas 63

3.2 Caractersticas Fsico-qumicos 65 3.2.1 Slidos Solveis 66

xii

3.2.2 pH e Acidez Titular 67 3.2.3 Relao SS/AT 68

3.2.4 Vitamina C Total 69 3.2.5 Acares Solveis Totais 71

3.2.6 Teor de Amido 72 3.2.7 Pectina Solvel e Pectina Total 73

3.2.8 Carotenides Totais 75 3.2.9 Flavonides e Antocianinas 76 3.2.10 Correlao 77 3.2.11 Repetibilidade 79 3.2.12 Anlises Multivariadas 80

4.CONCLUSES 82 5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS 83

CAPTULO III RESUMO 88

ABSTRACT 89 1. INTRODUO 90 2. MATERIAL E MTODOS 92 3. RESULTADOS E DISCUSSO 98

3.1. Caracterizao inicial das gelias de frutos de carnaubeira 98 3.2. Estabilidade durante armazenamento da gelia de frutos de carnaubeira 99 3.2.1. Slidos solveis 100 3.2.2. pH e Acidez Titulvel 101 3.2.3. Vitamina C 103

3.2.4. Antocianina 104 3.2.5. Carotenides 105 3.2.6. Aceitao sensorial 106 3.2.7. Analise Micro Biolgica 107

4. CONCLUSES 109 5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS 110

xiii

LISTA DE TABELAS

Tabela CAPITULO II Pgina

1 Mdias gerais intervalo de confiana, amplitude e coeficiente de variao das caractersticas fsicas de frutos de diferentes gentipos de carnaubeira. 55

2 Correlaes fenotpicas entre as caractersticas fsicas avaliadas em frutos de carnaubeiras 61

3 Estimativas da varincia residual, da varincia gentica entre plantas, coeficiente de repetibilidade, coeficiente de determinao e do nmero de medies necessrias para obteno dos nveis de certeza de 90 e 95%, para as caractersticas fsicas avaliadas. 62

4 Formao de grupos com base na anlise de agrupamento feito por meio da otimizao de Tocher, envolvendo as caractersticas fsicas avaliadas nos frutos da carnaubeira. 63

5 Mdias gerais, intervalos de confiana, amplitudes e coeficientes de variao das caractersticas fsico-qumicas avaliadas nos frutos de diferentes gentipos de carnaubeira. 65

xiv

6 Correlaes fenotpicas entre as caractersticas fsico-qumicas avaliadas em frutos de carnaubeiras. 78

7 Estimativas da varincia residual, da varincia gentica entre plantas, coeficiente de repetibilidade, coeficiente de determinao e do nmero de medies necessrias para obteno dos nveis de certeza de 90 e 95%, para as caractersticas fsico-qumicas avaliadas. 79

8 Formao de grupos com base na anlise de agrupamento feito por meio da Otimizao de Tocher, envolvendo as caractersticas fsico-qumicas avaliadas nos frutos da carnaubeira. 80

Tabela CAPITULO III Pgina 1 Caracterizao inicial da gelia de frutos de carnaubeira. 98 2 Inteno de compra de gelia de carnaba (escala de 9 pontos) 99 3 Anlises fsico-qumicas realizadas durante o armazenamento de gelia de

frutos de carnaubeira, com e sem adio de pectina. 100

LISTA DE FIGURAS

Figura CAPITULO I Pagina

1 Carnaubeiras (Regio de Iguatu-CE) (A); Cachos de frutos (verdes) de carnaubeira (B e C). 12

2 Aproveitamento da Carnaba: (A) Palha colorida; (B) Palha para confeco de chapu; (C) Chapu colorido; (D) Descanso de prato; (E) Fruteiras, Porta pes etc.; (F) Fita para esteiras de animais; (G) Lixeira; (H) Tronco de carnaba Barracas; ( I ) Palha para cobertura de Barracas; (J) Polidores, batons e pulseiras; (L) Cera em p e cestos artesanais. 16

3 Influncia dos constituintes bsicos de uma gelia na sua consistncia. 30 Figura CAPTULO II Pgina

1 Localizao dos Gentipos de Carnaubeiras Nativas Oriundas de Diferentes Cidades do Estado do Cear 48

2 Frutos de gentipos de carnaubeira do estado do Cear/2006. 50

3

Peso de frutos (g) de diferentes gentipos de carnaubeira provenientes de vrias regies (M-Maracana, C-Caucaia, MN-Morada Nova, R-Russas, L-Limoeiro do Norte, T-Tabuleiro do Norte, JA-Jaguaribara, JI-Jaguaribe, Q-Quixad, V-Vrzea Alegre e IG-Iguatu) do Estado do Cear (Fortaleza, 2009). 56

4 Comprimento de frutos (mm) de diferentes gentipos de carnaubeira provenientes de vrias regies (M-Maracana, C-Caucaia, MN-Morada Nova, R-Russas, L-Limoeiro do Norte, T-Tabuleiro do Norte, JA-Jaguaribara, JI-Jaguaribe, Q-Quixad, V-Vrzea Alegre e IG-Iguatu) do 57

xv

Estado do Cear (Fortaleza, 2009).

5

Dimetro de frutos (mm) de diferentes gentipos de carnaubeira provenientes de vrias regies (M-Maracana, C-Caucaia, MN-Morada Nova, R-Russas, L-Limoeiro do Norte, T-Tabuleiro do Norte, JA-Jaguaribara, JI-Jaguaribe, Q-Quixad, V-Vrzea Alegre e IG-Iguatu) do Estado do Cear (Fortaleza, 2009). 58

6

Porcentagem da semente (%) de diferentes gentipos de carnaubeira provenientes de vrias regies (M-Maracana, C-Caucaia, MN-Morada Nova, R-Russas, L-Limoeiro do Norte, T-Tabuleiro do Norte, JA-Jaguaribara, JI-Jaguaribe, Q-Quixad, V-Vrzea Alegre e IG-Iguatu) do Estado do Cear (Fortaleza, 2009). 59

7

Rendimento (%) de diferentes gentipos de carnaubeira provenientes de vrias regies (M-Maracana, C-Caucaia, MN-Morada Nova, R-Russas, L-Limoeiro do Norte, T-Tabuleiro do Norte, JA-Jaguaribara, JI-Jaguaribe, Q-Quixad, V-Vrzea Alegre e IG-Iguatu) do Estado do Cear (Fortaleza, 2009). 60

8 Disperso grfica (2D) da anlise de componentes principais das caractersticas fsicas dos frutos da carnaubeira, ilustrada pela formao de grupos da Tabela 4 64

9 Dendograma de dissimilaridade dos gentipos por meio do mtodo da ligao mdia entre grupo (UPGMA), envolvendo as caractersticas fsicas avaliadas nos frutos da carnaubeira. 64

10

Slidos Solveis (%) em frutos de diferentes gentipos de carnaubeira provenientes de vrias regies (M-Maracana, C-Caucaia, MN-Morada Nova, R-Russas, L-Limoeiro do Norte, T-Tabuleiro do Norte, JA-Jaguaribara, JI-Jaguaribe, Q-Quixad, V-Vrzea Alegre e IG-Iguatu) do Estado do Cear (Fortaleza, 2009).

66

11

pH em frutos de diferentes gentipos de carnaubeira provenientes de vrias regies (M-Maracana, C-Caucaia, MN-Morada Nova, R-Russas, L-Limoeiro do Norte, T-Tabuleiro do Norte, JA-Jaguaribara, JI-Jaguaribe, Q-Quixad, V-Vrzea Alegre e IG-Iguatu) do Estado do Cear (Fortaleza, 2009). 67

12

Acidez Titulvel (%) em frutos de diferentes gentipos de carnaubeira provenientes de vrias regies (M-Maracana, C-Caucaia, MN-Morada Nova, R-Russas, L-Limoeiro do Norte, T-Tabuleiro do Norte, JA-Jaguaribara, JI-Jaguaribe, Q-Quixad, V-Vrzea Alegre e IG-Iguatu) do Estado do Cear (Fortaleza, 2009). 68

13

Relao SS/AT em frutos de diferentes gentipos de carnaubeira provenientes de vrias regies (M-Maracana, C-Caucaia, MN-Morada Nova, R-Russas, L-Limoeiro do Norte, T-Tabuleiro do Norte, JA-Jaguaribara, JI-Jaguaribe, Q-Quixad, V-Vrzea Alegre e IG-Iguatu) do Estado do Cear (Fortaleza, 2009). 69

xvi

14

Vitamina C (mg.100 g-1) em frutos de diferentes gentipos de carnaubeira provenientes de vrias regies (M-Maracana, C-Caucaia, MN-Morada Nova, R-Russas, L-Limoeiro do Norte, T-Tabuleiro do Norte, JA-Jaguaribara, JI-Jaguaribe, Q-Quixad, V-Vrzea Alegre e IG-Iguatu) do Estado do Cear (Fortaleza, 2009). 70

15

Acares Solveis Totais (%) em frutos de diferentes gentipos de carnaubeira provenientes de vrias regies (M-Maracana, C-Caucaia, MN-Morada Nova, R-Russas, L-Limoeiro do Norte, T-Tabuleiro do Norte, JA-Jaguaribara, JI-Jaguaribe, Q-Quixad, V-Vrzea Alegre e IG-Iguatu) do Estado do Cear (Fortaleza, 2009). 71

16

Teor de Amido (%) em frutos de diferentes gentipos de carnaubeira provenientes de vrias regies (M-Maracana, C-Caucaia, MN-Morada Nova, R-Russas, L-Limoeiro do Norte, T-Tabuleiro do Norte, JA-Jaguaribara, JI-Jaguaribe, Q-Quixad, V-Vrzea Alegre e IG-Iguatu) do Estado do Cear (Fortaleza, 2009). 72

17

Pectina Solvel (%) em frutos de diferentes gentipos de carnaubeira provenientes de vrias regies (M-Maracana, C-Caucaia, MN-Morada Nova, R-Russas, L-Limoeiro do Norte, T-Tabuleiro do Norte, JA-Jaguaribara, JI-Jaguaribe, Q-Quixad, V-Vrzea Alegre e IG-Iguatu) do Estado do Cear (Fortaleza, 2009). 73

18

Pectina Total (%) em frutos de diferentes gentipos de carnaubeira provenientes de vrias regies (M-Maracana, C-Caucaia, MN-Morada Nova, R-Russas, L-Limoeiro do Norte, T-Tabuleiro do Norte, JA-Jaguaribara, JI-Jaguaribe, Q-Quixad, V-Vrzea Alegre e IG-Iguatu) do Estado do Cear (Fortaleza, 2009). 74

19

Carotenides Totais (mg.100 g-1) em frutos de diferentes gentipos de carnaubeira provenientes de vrias regies (M-Maracana, C-Caucaia, MN-Morada Nova, R-Russas, L-Limoeiro do Norte, T-Tabuleiro do Norte, JA-Jaguaribara, JI-Jaguaribe, Q-Quixad, V-Vrzea Alegre e IG-Iguatu) do Estado do Cear (Fortaleza, 2009). 75

20

Flavonides (mg. 100 g-1) em frutos de diferentes gentipos de carnaubeira provenientes de vrias regies (M-Maracana, C-Caucaia, MN-Morada Nova, R-Russas, L-Limoeiro do Norte, T-Tabuleiro do Norte, JA-Jaguaribara, JI-Jaguaribe, Q-Quixad, V-Vrzea Alegre e IG-Iguatu) do Estado do Cear (Fortaleza, 2009). 76

xvii

21

Antocianinas (mg. 100 g-1) em frutos de diferentes gentipos de carnaubeira provenientes de vrias regies (M-Maracana, C-Caucaia, MN-Morada Nova, R-Russas, L-Limoeiro do Norte, T-Tabuleiro do Norte, JA-Jaguaribara, JI-Jaguaribe, Q-Quixad, V-Vrzea Alegre e IG-Iguatu) do Estado do Cear (Fortaleza, 2009). 77

22 Disperso grfica (2D) da anlise de componentes principais das caractersticas fsico- qumicas dos frutos da carnaubeira, ilustrada pela formao de grupos da Tabela 9. 80

23 Dendograma de dissimilaridade dos gentipos por meio do mtodo da ligao mdia entre grupo (UPGMA), envolvendo as caractersticas fsico-qumicas avaliadas nos frutos da carnaubeira. 81

Figura CAPTULO III 01 Ficha utilizada para avaliar a aceitao sensorial da gelia de frutos de

carnaubeira. 95

02 Fluxograma de elaborao de gelia a partir de frutos de carnaubeira durante 120 dias de armazenamento a temperatura ambiente 27oC 2. 96

03 Processo de produo da gelia de carnaba A - Parte comestvel; B - Processamento da polpa; C Peneira; D Peso polpa; E Peso acar; F e G cozimento; H Gelia de carnaba. 97

04 Histograma de freqncia de notas de inteno de compra da gelia de frutos de carnaubeira no incio do armazenamento. 99

05 Slidos Solveis (o Brix) de gelia formulada a partir de frutos de carnaubeira e sem adio de pectina, armazenada por 120 dias a temperatura ambiente 27oC 2. Fortaleza-CE (2009). 101

06 pH de gelia formulada apartir de frutos de carnaubeira, com e sem adio de pectina, armazenada por 120 dias a temperatura ambiente 27oC 2. Fortaleza-CE (2009). 102

07 Acidez Titulvel (% de cido ctrico) de gelia formulada apartir de frutos de carnaubeira, com e sem adio de pectina, armazenada por 120 dias a temperatura ambiente 27oC 2. Fortaleza-CE (2009). 103

08 Vitamina C (mg.100 g-1) de gelia formulada apartir de frutos de carnaubeira, com e sem adio de pectina, armazenada por 120 dias a temperatura ambiente 27oC 2. Fortaleza-CE (2009). 104

09 Antocianina (mg.100 g-1) de gelia formulada apartir de frutos de carnaubeira, com e sem adio de pectina, armazenada por 120 dias a temperatura ambiente 27oC 2. Fortaleza-CE (2009). 105

10 Carotenides (mg.100 g-1) de gelia formulada apartir de frutos de carnaubeira, com e sem adio de pectina, armazenada por 120 dias a temperatura ambiente 27oC 2. Fortaleza-CE (2009). 106

11 Aceitao sensorial de gelia formulada a partir de frutos de carnaubeira, com e sem adio de pectina, armazenada por 120 dias a temperatura ambiente 27oC 2. Fortaleza-CE (2009). 107

xviii

LISTA DE QUADROS

Quadro CAPITULO I Pgina 1 Composio Qumica dos Frutos de Carnaubeira. 11 2 Composio da Cinza das Razes da Carnaubeira: Dados em Percentagem. 14

xix

NOGUEIRA, D. H. QUALIDADE E POTENCIAL DE UTILIZAO DE FRUTOS DE GENTIPOS DE CARNAUBEIRA (Copernicia prunifera) ORIUNDOS DO ESTADO DO CEAR. Areia: UFPB, 2009. 112 p. (Tese Doutorado em Agronomia)*

RESUMO

A carnaubeira uma planta nativa do Nordeste brasileiro de grande importncia econmica, social e ecolgica para o semi-rido nordestino. A cera de carnaba o produto que tem mais importncia econmica no nordeste. Na forma de cacho e com aparncia preta

(quando maduro) e esverdeada (quando ainda no atingiu a maturao), o fruto da carnaubeira composto por casca mais polpa e o caroo. Nesse trabalho de pesquisa foram

realizados dois experimentos, onde no primeiro se estudou a qualidade e o potencial de utilizao de frutos de gentipos de carnaubeira oriundos do estado do Cear. Os frutos foram provenientes de plantios no comerciais das regies de Maracana, Morada Nova, Caucaia, Russas, Limoeiro do Norte, Tabuleiro do Norte, Jaguaribe, Jaguaribara, Iguatu, Vrzea Alegre e Quixad. Foram colhidos retirando-se os cachos da planta com auxlio de um gancho, sendo o indicativo de maturidade a colorao escura do epicarpo. Foram acondicionados em sacos plsticos e transportados para o Laboratrio de Fisiologia e Tecnologia Ps-Colheita da Embrapa Agroindstria Tropical. Foram avaliados peso,

comprimento e dimetro do fruto, % de polpa, % de semente e rendimento, para a parte fsica. Para as anlises fsico-qumicas foram avaliados: pH, acidez titulvel, slidos

solveis, acares solveis totais, amido, teor de vitamina C, pectina total, pectina solvel, flavonides amarelos, antocianinas e carotenides totais. Foi verificado que existe entre os gentipos avaliados grande variabilidade, demonstrada pela varincia gentica. Para

consumo in natura e/ou processamento se destacam os gentipos oriundos das regies de Maracana, Morada Nova, Tabuleiro do Norte e Limoeiro do Norte, por apresentarem alta

percentagem de polpa, e alta relao SS/AT. O fruto da carnaubeira rico em vitamina C, com contedo variando entre 73 mg.100g-1 a 121 mg.100g-1 de polpa. Para as caractersticas fsicas necessrio um nmero bem menor de observaes para um maior nvel de certeza, comparado s caractersticas fsico-qumicas. No segundo experimento, objetivou-se utilizar

xx

frutos da carnaubeira para obteno de gelia, bem como a aceitao sensorial e a inteno de compra do produto. Os frutos foram obtidos de uma coleo de plantas da Universidade

Federal do Cear UFC, localizada em Maracana RMF. Os mesmos foram raspados manualmente com auxlio de faca de ao inoxidvel. A matria prima foi liquidificada na proporo de duas partes de fruto para trs de gua, e peneirados. Duas formulaes de gelias foram elaboradas. A primeira consistiu de 40% de acar e 60% de polpa e 0,3% de cido ctrico. Na segunda adicionou-se 1% de pectina. Esses produtos foram cozidos, aps a fervura, de 10 a 12 minutos. A gelia foi transferida para potes de vidro sendo fechados, invertidos, resfriados e armazenados sob condies ambiente por 120 dias, com cinco perodos de avaliao (0, 30, 60, 90 e 120 dias). As gelias foram analisadas atravs do pH, acidez titulvel, slidos solveis, vitamina C, antocianinas e carotenides. Realizaram-se tambm, contagem de bolores e leveduras, aceitao sensorial e a inteno de compra. Os

testes realizados indicam que possvel se produzir gelia a partir do fruto de carnaubeira, ocorrendo mnima diferena entre o produto com ou sem adio de pectina. A gelia apresentou boa estabilidade durante os 120 dias armazenamento, boa aceitao sensorial e de consumo, como tambm boa estabilidade microbiolgica. A produo de gelia de frutos de carnaubeira representa uma opo ao pequeno produtor e a fruticultura brasileira.

Palavras chave: Carnaba, Caracterizao, Copernicia prunifera, Gelia.

* Orientador: Dr. Ricardo Elesbo Alves Embrapa Agroindstria Tropical.

xxi

ABSTRACT

NOGUEIRA, D.H.QUALITY AND POTENTIAL OF UTILIZATION OF GENOTYPES FRUITS CARNAUBA TREE(Copernicia prunifera) PROCEEDINGS CEARA STATE. Areia: UFPB, 2009. 112 p. (Tesis Doctor Program in Agronomy)*

*Advisor: Dr. Ricardo Elesbo Alves Embrapa Agroindstria Tropical

1


2

1 INTRODUO

O Nordeste brasileiro apresenta condies climticas favorveis ocorrncia e cultivo de diversas espcies frutferas de origem tropical, o que se pode verificar pela expressiva diversidade de espcies nativas encontradas na regio. A explorao de fruteiras nativas no Nordeste do Brasil, ocorre na grande maioria de forma extrativista, em conseqncia da falta de conhecimento com relao aos recursos genticos e da importncia da conservao do germoplasma.

As fruteiras nativas ocupam lugar de destaque nos diversos ecossistemas e de um modo geral seus frutos so comercializados no mercado regional com grande aceitao popular. Algumas espcies desempenham papel importante na nutrio do nordestino, principalmente como fonte de sais minerais e vitaminas. Algumas vezes, se tornam a nica fonte alimentcia para os animais nativos (MENDES, 1997; VIDOS e FERREIRA, 2003). As tecnologias de cultivo e produo para a maioria das espcies nativas inexistem ou so ainda muito incipientes. As perdas de variabilidade gentica causadas pela atividade humana so significativas e se devem, principalmente, destruio de habitats naturais de populaes de plantas. Entretanto, apesar da importncia que se revestem as fruteiras tropicais e do seu elevado potencial scio-econmico, muitos materiais que se encontram em estado selvagem ou no domesticado, apresentam forte tendncia ao desaparecimento, devido explorao irracional dos ecossistemas em que ocorrem, e pouco tem sido feito para o conhecimento e uso das mesmas (GIACOMETTI, 1993; VIEIRA, 1996). A fruticultura nacional, no entanto, tem ainda grande potencial de expanso, pois h uma grande variedade de frutas nativas e exticas muito pouco exploradas economicamente, cujos estudos para transform-las em culturas racionais, na sua maioria, esto em andamento, como por exemplo, atemia, man, canistel, mirtilo, lichia, physalis, carambola, entre outras (LIMA et al., 2002.; SILVA et al., 2001).

Dentre as frutas nativas do Nordeste, a carnaba (Copernicia prunifera), rvore smbolo do estado do Cear, adaptada principalmente s secas dessa regio, possui fruto em forma de uma baga arredondada em torno de dois centmetros de comprimento, glabra, esverdeada, passando a roxo-escura ou quase preta na maturao, de epicarpo carnoso, envolvendo um caroo muito duro, provido de albumem branco, duro e oleoso. Os frutos, desde que comeam a pintar, adquirem sabor ligeiramente adocicado, pois quando verdes so travosos e provocam abundante salivao (BRAGA, 2001).

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O principal aproveitamento econmico da carnaba d-se pelo corte das folhas, que pode chegar a produzir 60 folhas por rvore. Segundo dados do IBGE (2007), o produto de maior representatividade no Brasil o p (em torno de 220 mil toneladas). Da Carnaubeira tudo se aproveita. Sem esquecer que a planta tambm utilizada na arborizao urbana e no paisagismo de praas e jardins, dela se aproveita da raiz ao broto terminal. A polpa quando maduro o fruto, tem sabor odocicado e bastante apreciada por crianas. Da se extraem uma espcie de farinha e um leite que, semelhana do leite extrado do babau, pode substituir o leite do coco-da-baa na alimentao humana. O leo extrado da amndoa comestvel e pode ser utilizado na alimentao humana (RISCH NETO, 2004).

No entanto, a insuficincia de conhecimentos, tecnologias e prticas agronmicas tem inviabilizado os cultivos organizados em pomares domsticos, notadamente, de espcies nativas. A seleo e clonagem de plantas produtivas e com caractersticas de qualidade tais como: firmeza, altos contedos de acares e vitaminas, importante para definio de padres para a comercializao da fruta como consumo in natura e/ou industrializao e explorao da variedade gentica no seu habitat com vistas manuteno da biodiversidade. Sendo assim objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade e potencial de utilizao do fruto da carnaubeira com aptido para o comrcio in natura e/ou processamento industrial.

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2 REVISO DE LITERATURA

2.1 FRUTEIRAS NATIVAS

A Amrica Tropical considerada como um centro de origem de muitas frutferas, algumas das quais foram domesticadas h longo tempo pelos os povos nativos. A sua riqueza se d tambm pela sua situao geogrfica, devido a heterogeneidade e mistura das duas floras: a da Amrica do Norte e a da Amaznia, as quais vo at as reas baixas da Amrica Central com algumas espcies indo em ambas as direes (DONADIO, 1993). Estima-se que 250 mil espcies de plantas j foram descritas em mbito mundial, sendo o Brasil considerado como um dos mais ricos, com cerca de 55 a 60 mil espcies, correspondente a 22% do total (ARAGO et al., 2002). Quando procuram as informaes sobre frutferas no ou pouco comerciais, nos deparamos com um nmero muito grande de espcies, considerando-se aquelas de origem nos vrios continentes. Somente das Amricas, Donadio et al., (1998) citam cerca de mil espcies nativas, distribudas em 80 famlias, sendo que pelo menos 400 so de origem ou ocorrem no Brasil.

O Brasil, devido as suas dimenses continentais, rene uma imensa diversidade florstica, que se encontra distribuda pelos mais diferentes ecossistemas. Dentre as categorias existentes, as espcies frutferas destacam-se pelo elevado valor econmico, tanto para o mercado de frutas frescas, quanto na produo de matrias-primas para a agroindstria. Alm disso, muitas dessas frutas so importantes fontes de alimento e de sustento para as populaes de baixa renda em vrias partes do pas. Mesmo suprindo carncias nutricionais das famlias rurais, pouco se sabe sobre as formas de manejo e potencial de mercado das frutas nativas, embora o processamento e a conservao ps-colheita sejam prioridades de investimento dessas frutas (GAMARRA-ROJAS e GAMARR-ROJAS 2002). As frutas nativas brasileiras esto entre as mais saborosas e nutritivas do mundo. Algumas espcies de frutas brasileiras como o caju, o abacaxi e o maracuj amarelo, conseguiram galgar status entre as principais frutas cultivadas e conhecidas em todo o mundo. Todavia, muitas outras espcies nativas de grande potencial econmico ainda esto restritas apenas aos mercados local e regional e aguardam pela descoberta. As tecnologias de cultivo e produo para a maioria dessas espcies inexistem ou so ainda muito incipientes. Somente na regio Nordeste do Brasil so conhecidas mais de 100 espcies de fruteiras nativas com potencial para a explorao econmica ou ecolgica (SAMPAIO et al., 2005).

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2.1.1 Aspectos gerais sobre a geografia do Cear

O Cear est situado na regio Nordeste e tem por limites o Oceano Atlntico a norte e nordeste, o Rio Grande do Norte e a Paraba a leste, Pernambuco ao Sul e o Piau a Oeste.

O Cear est no domnio da caatinga, um bioma semi-rido exclusivamente brasileiro, caracterizado por ter seu perodo chuvoso restrito a trs ou quatro meses do ano (fevereiro a junho) e alta biodiversidade. A forte sazonalidade do Bioma faz com que existam fauna e flora adaptada a tais condies ambientais.

Dependendo do local, de acordo com o solo e o regime de chuvas que pode variar entre menos de 500 mm (regio dos Inhamuns) at perto de 1000 mm anuais (regio do cariri e cidades relativamente prximas ao litoral) so formados vrios padres distintos de caatinga, desde arbustiva at arbrea, com paisagem e flora distintas. Em especial no norte cearense, so comuns vastas reas de carnaubais prximas a vegetao predominante de caatinga, o que caracteriza essa regio por apresentar extensas faixas de mata dos cocais.

O clima predominantemente semi-rido, com mdia trmicas elevadas, variando de 26o C a 29o C, e a amplitude trmica da regio muito grande, com dias muito quentes e noites amenas. No litoral, o clima tropical semi-mido, com pluviosidades normalmente entre 1000 mm e 1300 mm. As temperaturas so bastantes elevadas, com mdias de 26o C a 28o C, mas a amplitude termina bastante pequena. No geral, as temperaturas variam, durante o dia, de 23o C - 24oC at mximas de 30o C 31o C. raro as temperaturas ultrapassarem os 35o C na regio litornea, ao contrrio do que ocorre no serto cearense.

2.1.2 Espcies Nativas da Regio Nordeste

O Nordeste brasileiro apresenta condies climticas favorveis ao cultivo de diversas espcies frutferas de clima tropical, o que evidenciado pela expressiva diversidade de espcies nativas encontradas na regio, ao lado de outras, exticas, introduzidas de ecossistemas equivalentes e que se adaptaram bem, e se comportam de modo semelhante ao material nativo. As fruteiras nativas do Nordeste do Brasil so exploradas na sua grande maioria de forma extrativista, em razo principalmente da falta de conhecimento de quem as utiliza, pois muitos no sabem a importncia dos recursos genticos e da conservao de germoplasma (CARVALHO, et al., 2002). De acordo com Pinto (1992) ocorre uma diversificao ecolgica na regio Nordeste, com flora rica, variada e com valioso potencial gentico de espcies nativas produtoras de

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frutos dulos, necessitando de domesticao e melhoramento. O nmero de espcies nativas integradas aos diversos ecossistemas da regio elevado. Poucas j sofrem um processo de domesticao incipiente, onde a variao individual de caracteres pondervel, no porte, na produtividade de frutos, na suculncia, no sabor e no tamanho das sementes. As Anacardiaceaes, Passifloraceaes, Myrtaceaes, Sapotaceaes e Annonaceaes so as mais promissoras. No entanto, as mais variadas famlias oferecem tambm valiosos germoplasmas para serem trabalhados e potencializados. Ferreira et al., (2005) relatam que na regio Nordeste do Brasil so conhecidas mais de 100 espcies frutferas nativas com potencial para explorao econmica ou ecolgica e que a sobrevivncia da sua riqussima fauna regional est atrelada distribuio de muitas fruteiras nativas. De acordo com Arago et al., (2002), poucas dessas fruteiras j sofreram um processo de domesticao incipiente, como o caju, a mangaba, o maracuj, o jenipapo e o pequi. Muitas espcies frutferas encontradas no Nordeste, notadamente aquelas exploradas de forma extrativista, dentre as quais se tem o umbuzeiro, umbu cajazeira, jenipapeiro, jaqueira, cajazeira, grumixameira, guabirobeira, jabuticabeira, cagaiteira, diversos araticuns, palmeiras e vrias outras mirtceas, apresentam grande escassez ou mesmo ausncia de dados relativos a sua morfologia, produo, caractersticas fisiolgicas e fenologia. Estas informaes so importantes para a caracterizao de gentipos de diversas frutferas, possibilitando a incorporao de muitas espcies aos sistemas produtivos comerciais, tambm contribuindo, desta forma, para a conservao dos recursos genticos (CARVALHO et al., 2002). Arruda e Nolasco (1996) consideram que a existncia de um grande nmero de espcies frutferas vegetando no Brasil, principalmente no Nordeste, sem as informaes necessrias sobre o seu desenvolvimento vegetativo, incio de produo, poca de florao, incidncia de pragas e doenas, alm da descrio botnica, constitui uma lacuna importante que deve ser preenchida imediatamente. No que diz respeito ao Cear, a carnaba aparece em todo o Estado e encontrada em grandes quantidades, formando matas no curso inferior dos principais rios. As maiores concentraes ocorrem nos vales do Jaguaribe, Acara e Corea, mas tambm h carnaubais nos vales do Racatiau, Curu, Cear, Pacoti, Choro e Pirangi (DALVA, 2007).

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2.1.3 CARNABA

A carnaubeira (Copernicia prunifera (Miller) H. E. Moore) uma palmeira nativa do semi-rido do Nordeste brasileiro. O nome comum carnaba derivado do Tupi e significa rvore que arranha, em razo da camada espinhosa que cobre a parte mais baixa do tronco. Podendo-se encontrar outros nomes tais como: carnaba, carandaba, carnaba, carnahyba e carnava. Tambm conhecida rvore da Vida devido aos muitos benefcios que ela supre (LIMA, 2006). Os carnaubais localizam-se tanto no litoral quanto no interior do Cear, so encontrados em grandes quantidades, formando matas no curso inferior dos principais rios. As maiores concentraes ocorrem nos vales do Jaguaribe, Acara e Corea, mas tambm h carnaubais nos vales do Racatiau, Curu, Cear, Pacoti, Choro e Pirangi (DALVA, 2007). uma planta de crescimento lento que se propaga facilmente por disperso de sementes. Muito resistente, praticamente no atacada por pragas e doenas. Uma das principais ameaas aos carnaubais e a biodiversidade das plancies aluviais a trepadeira de origem africana (Cryptostegia grandiflora R, Br.), conhecida como boca-de-leo, unha-de-moa, viva-alegre ou banana-baba, dependendo da regio. Esta trepadeira pode chegar a matar a planta ao tornar-se sua hospedeira (ALVES, 2008). O Brasil o nico pas do mundo que se produz e exporta cera de carnaba, embora a rvore cresa com facilidade em qualquer clima tropical. Existem palmeiras da carnaba, na frica Equatorial, no Ceilo, no Equador, na Tailndia e na Colmbia, porm apenas no ambiente seco das caatingas do Nordeste, que ela se encontra em condies de explorao econmica, gerando, cerca de 400 mil empregos (PONTES, 2001). No ano de 2004 por ocasio da Festa Anual das rvores, que comemorada anualmente pela Superintendncia Estadual do Meio Ambiente SEMACE foi assinado pelo Governador Lcio Gonalo de Alcntara o Decreto n 27.413 de 30 de maro de 2004 que dispe sobre a instituio da carnaba como rvore smbolo do Estado do Cear: Art 1. Fica instituda como rvore smbolo do Estado do Cear, a Carnaba (Copernicia prunifera), Art. 2 Ficam, a derrubada e o corte da rvore Carnaba, condicionada autorizao dos rgos e entidades estaduais competentes. No Cear, so encontrados carnaubais em diversas regies, tanto no serto quanto no litoral. No litoral, em virtude da implantao dos permetros irrigados s margens dos rios, bem como do desenvolvimento da carcinicultura, perderam-se grandes quantidades, conforme explcito no documento da SDE (2003).

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A carnaba considerada uma rvore sagrada pelos indgenas. Todos os anos, os ndios tapebas da regio de Caucaia, no Estado do Cear, realizam uma festa em homenagem a carnaba. No ritual da orao, os ndios pedem pela terra. A carnaba smbolo de luta pra povos indgenas do Nordeste. A carnaubeira uma planta xerfila, adaptada ao clima quente e seco. Em toda a regio semi-rida nordestina, prefere o aluvio argiloso, das vrzeas onde se adensa em palmeirais cerrados, prolongando os rios temporrios por dezenas de quilmetros. A densidade dos carnaubais est diretamente relacionada com o teor de argila no solo. Nos solos aluvionares com teores mais altos, h maior ocorrncia da carnaubeira, enquanto nos tabuleiros, fora da calha do rio, o teor de argila no solo menor, em razo disso, os carnaubais so mais escassos e menos densos (ALBUQUERQUE e CESTARO, 1995). Suporta alagamento prolongado durante a poca de chuvas, resistindo tambm a um elevado teor de salinidade, o que comum nos solos aluviais da regio da caatinga. Apresenta tambm elevada capacidade de adaptao ao calor, suportando 3.000 horas de insolao por ano. Segundo Duque (2004), a idade das palmeiras, o tipo de solo, o clima e proximidade com o mar so fatores que influenciam na produo de cera. Geralmente ocorre em comunidades quase puras, principalmente nos pontos mais prximos dos rios. Margeando essas comunidades, com freqncia ocorrem outras espcies como oiticica (Licania rigida), marizeiro (Geoffroea striata).

Entre as espcies que compem a vegetao brasileira, a carnaba merece destaque por ser considerada uma das plantas de valor econmico e resistente seca ou inundaes to comuns no Nordeste. A carnaba tem importante valor social para as populaes do Nordeste, pois se estima que mais de 200 mil trabalhadores rurais estejam envolvidos economicamente com a extrao de cera durante o segundo semestre do ano, poca na qual a ausncia de chuvas inviabiliza as atividades agrcolas e as fontes de renda so mais escassas.

A cultura a principal alternativa para gerao de emprego e renda das comunidades rurais, principalmente no perodo de estiagem, quando na verdade no h grande possibilidade de emprego. O perodo de corte das folhas dos carnaubais feito no perodo seco (vero), variando, portanto, de julho a dezembro, dependendo da regio e da extenso do perodo sem chuvas (MESQUITA, 2005), poca em que a mo-de-obra agrcola encontra-se, em grande parte, ociosa com referncia aos plantios de feijo, milho e arroz. Por outro lado, sendo esta palmeira resistente a falta de chuvas, a sua existncia em uma propriedade assegura emprego e renda para a populao rural no perodo seco, sendo um fator de fixao do homem no campo e um sustentculo seguro para a promoo de atividades agro-pastoris consorciadas.

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Conforme o SINDICARNABA, a safra dessa palmeira no Cear produz aproximadamente 16 mil toneladas de cera, empregando pelo menos 100 mil pessoas no perodo mais seco do ano.

Os estados do Maranho, Piau, Cear e Rio Grande do Norte so seus maiores produtores, concorrendo com 86,2% do total produzido no Brasil (SUDENE, 1967), sendo encontrada tambm na Bahia, em Alagoas e em Sergipe (LORENZI et al., 1996). Na verdade, o extrativismo da carnaba, ao longo da histria, tem dado grande contribuio para a gerao de riquezas e ocupao de parcela da populao rural do Nordeste, principalmente dos vales dos rios Jaguaribe, Acara e do Caupe (no estado do Cear), Parnaba e seus afluentes (no Piau) e Apodi (no Rio Grande do Norte) e do mdio So Francisco. Tambm pode ser encontrada nos estados do Par, Tocantins, Maranho e Gois, no entanto, sem produo de p cerfero nas folhas (ALVES, 2008). O mercado para cera, principal produto da carnaubeira, vasto e sempre teve grande importncia como produto de exportao (ALVES E COELHO, 2006). Segundo Duque (2004), a idade das palmeiras, o tipo de solo, o clima e a proximidade com o mar so fatores que influenciam na produo da cera.

2.1.3.1 - DESCRIO BOTNICA Em 1963, Moore restaurou o nome prunifera dado por Miller, intitulando-a Copernicia prunifera. Os nomes cientficos hoje utilizados so Copernicia cerfera ou Copernicia prunifera (JOHNSON, 1982) de acordo com a classificao cientfica abaixo: Reino: Plantae

Diviso: Magnoliophyta

Classe: Liliopsida Ordem: Arecales Famlia: Arecaceae

Gnero: Copernicia

Espcie: C. prunifera A carnaba, portanto, Copernicia prunifera (Miller) H.E.Moore uma palmeira que atinge 10 a 15 metros de altura e 15 a 25 cm de dimetro (HENDERSON et al., 1995). Cresce em mdia, cerca de 30 cm por ano, atingindo a maturidade botnica (primeira florao) entre 12 e 15 anos de idade. Apesar disso no houve avanos quanto ao melhoramento gentico de forma a torn-la precoce, de menor porte. No se registram, tambm, estudos sobre as possibilidades de consorciamento com culturas agrcolas e pastagens, ou mesmo o seu

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potencial na realizao de reflorestamento e recuperao de reas salinizadas pelo processo de irrigao.

As folhas da carnaubeira so longamente pecioladas, abrindo-se em limbo orbicular ou suborbicular, de cor verde-azulada, so amplas e, dispostas no alto da palmeira. Os restos curtos e duros das hastes das folhas antigas ficam dispostos em espiral ao redor do estipe (BRAGA, 2001). As folhas da palmeira carnaba so revestidas externamente por uma cobertura cerfera. A presena de cera nas folhas possivelmente conseqncia de sua adaptao a regies secas, uma vez que esta camada cerfera dificulta a perda de gua por transpirao e protege a planta contra o ataque de fungos (MESQUITA, 2005). A lmina da folha afixada ao tronco por pecolos rgidos de at dois metros de comprimento, recobertos parcialmente, principalmente nos bordos, de espinhos rgidos em forma de unha-de-gato (RISCH NETO, 2004). Os leques formados roda do topo da palmeira, ao atingirem o seu completo desenvolvimento, inclinam-se com as aspas de um chapu de sol, depois amarelecem e se abatem em direo ao caule (BRAGA, 2001). De acordo com ETENE (1972), uma carnaubeira produz de 45 a 60 folhas durante o ano, incluindo olho e palha.

As flores em grande quantidade so extremamente pequenas, campanuladas, dispostas em espdice, paniculada, at 2 m de comprimento, protegidas por espata tubulosa, seca, membrancea. Ovrio ligeiramente piloso, estilo relativamente espesso e estigma 3lobado, estames formando anel carnoso 6-dentado, os dentes correspondendo ovide-globosa, de 2 cm, glabra, luzidia, amarelo-esverdeada, roxo-escura na maturao, com albmen branco e duro, adocicado, adstringente (CARVALHO, 1982).

Na forma de cacho, o fruto da carnaubeira uma baga ovide em torno de dois centmetros de comprimento, glabra, esverdeada (Figura 1C) passando a roxo-escura ou quase preta na maturao, de epicarpo carnoso, envolvendo um caroo muito duro, provido de albume branco, duro e oleoso, alm de uma grande quantidade de carboidratos na polpa (64,32 %) e (63,29 %) na amndoa (Quadro 1). As bagas aglomeram-se s centenas, em grandes cachos pendentes (Figura 1B). Os frutos, desde que comeam a pintar, adquirem sabor ligeiramente adocicado que atraem as crianas, as aves, os morcegos. Os frutos quando verdes, so travosos e provocam abundante salivao (BRAGA, 2001).

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Quadro 1 Composio Qumica dos Frutos de Carnaubeira

gua 12,85 %

leo 8,000 % Matria extrativa de cor vermelha 5,143 %

Substncias albuminides e celulose 67,828 %

Substncias resinosas 6,172 %

Polpa (%) Amndoa (%) gua 15,04 10,55 Protena 5,46 6,89

Gordura 6,25 13,65

Carboidratos 64,32 63,39

Celulose 5,81 4,07

Cinzas 2,95 1,55

Fonte: Braga (1976)

As razes so compridas, finas, pardacento-avermelhadas por fora, acinzentadas e ligeiramente fibrosas por dentro. Apresenta pequenos cristais de cor levemente amarelada, sabor fracamente alcalino, solvel em gua. So depurativas e diurticas, usadas tanto no tratamento de lceras, erupes cutneas e outras manifestaes secundrias da sfilis quanto no do reumatismo e artritismo (CARVALHO, 1982). A carnaubeira possui caule reto e sem divises, o estipe fornece madeira para a construo civil e marcenaria, quer inteiro, quer dividido (Figura 1A). Para efeito de construo, a parte inferior do caule chama-se tronco, a superior cabea, e garganta aos dois ltimos metros. D-se o nome de meio poro mdia do caule, com peso especfico de 0,929 e a resistncia ao esmagamento de 578 kg por cm2 , preferida como madeira de lei e para trabalhos de marcenaria e torno, sendo dura, de colorao amarelo-avermelhada. A durabilidade da madeira est condicionada sua maturao e ao local em que utilizada. Se colhida madura e empregada sombra ou mergulhada na gua salgada ou em terreno salino, tem grande durabilidade, desde que seus extremos no fiquem sujeitos a penetrao de chuva (BRAGA, 2001).

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Figura 1 Carnaubeiras (Regio de Iguatu-CE)(A); Cachos de frutos (verdes) de carnaubeira (B e C).

C

A

B

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2.1.3.2. - APROVEITAMENTO DA CARNABA

Pouco se sabe sobre a inter-relao entre as espcies e sobre o impacto sobre as populaes de plantas e animais causado pelo extrativismo de recursos da biodiversidade nativa ou pelo uso de espcies exticas. Se o conhecimento do tamanho da diversidade ainda exguo, o potencial do seu uso pode ser considerado quase que totalmente ignorado. Portanto, as espcies frutferas nativas constituem uma preciosa fonte de riqueza e de alimentos para o pas, as quais precisam ser adequadamente preservadas, estudadas e utilizadas (MARCELINO, 2003).

O aproveitamento da carnaba mltiplo e integral. Alm de elegante vem sendo amplamente utilizada no paisagismo nas cidades nordestinas (praas e jardins) e na arborizao urbana (ALVES e COELHO, 2006) Suas folhas secas so utilizadas como cobertura de casas, confeco de chapus, bolsas, esteiras, cordas, cestos, colches e tapetes comercializados no pas e no exterior, como tambm tarrafas e escovas. Por se tratar de uma planta adaptada ao clima semi-rido, a carnaba oferece possibilidades econmicas mesmo durante a poca de estiagem, seu fruto serve de alimento tanto para o consumo humano como animal, tornando-se uma importante alternativa na composio da renda familiar das comunidades rurais.

Os frutos da carnaba, inteiros, so basicamente aproveitados pelos animais de criao; de sua polpa, extrai-se uma espcie de farinha e um leite que se assemelha ao leite extrado do babau. Um exemplo da adaptao do homem s condies de subsistncia, a amndoa da carnaba, quando torrada e moda pode ser utilizado na composio de mingaus, costuma at mesmo ser aproveitada localmente em substituio ao p de caf. O leo extrado da amndoa comestvel e pode ser utilizado na alimentao humana (LORENZI, 1996). Na secas passadas, aproveitava-se o palmito das plantas novas na alimentao do homem e dos gados. A esse tipo de comida deve-se acrescentar a farinha e a goma de carnaba, obtidas do palmito pisado e submetido a diversas lavagens. Essa fcula segundo Braga (2001) possui a seguinte composio: gua - 8,5 %, amido-89,83 %, sais inorgnicos - 0,75 % e celulose - 0,913 %. Quanto a utilidade da raiz, destaca-se sua qualidade medicinal como depurativo. Esta a nica parte do vegetal empregada na medicina, e que faz parte da farmacopia brasileira. Os indgenas e caboclos a usavam frequentemente para a cura de feridas, tratamento da sfilis e reumatismo (CARVALHO, 1982). Segundo Souza et al., (2007) o extrato etanlico da raiz apresenta baixo contedo de compostos fenlicos e baixa atividade antioxidante, quando

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comparada a outras espcies. Das cinzas das razes, possvel extrair o sal, o que pode substituir o sal-de-cozinha (Quadro 2), o qual certamente seria utilizado pelos indgenas e sertanejos em reas de ocorrncia da palmeira.

Quadro 2 Composio da Cinza das Razes da Carnaubeira: dados em percentuais Componentes Proporo %

gua cido carbnico Cloro cido sulfrico Magnsia

Cal

Potassa

Soda Slica, substncias orgnicas etc.

18,539 1,109

37,666 6,456 0,142 0,032

13,679 21,511 0,850

Fonte: Carvalho (1982, p.22)

No Nordeste brasileiro, habitaes inteiras so construdas com materiais retirados da carnaba, da mesma forma como se retiram materiais do babau e do buriti. O tronco bastante utilizado desde o Brasil colonial como madeira para a construo civil e marcenaria. As qualidades que a tornaram madeira procurada so o tronco reto e pouco exigente em trabalho, a resistncia ao cupim e outros insetos e a sua durabilidade. Essas qualidades, somadas abundncia dos carnaubais e facilidade da coleta, fizeram do caule da carnaba, o material por excelncia das primeiras construes coloniais, fossem civis ou militares, no estado do Cear (BRAGA, 1976). O caule da carnaba tambm utilizado na construo de casas para o sertanejo, vigamentos, caibros e ripas, currais e porteiras, postes e moures de cerca. Considerando o ponto de vista econmico, a cera o principal produto extrado da carnaba. Entre o final do sculo XVIII e sculo XIX, foi bastante utilizada para a confeco de velas, e posteriormente, com o advento da Revoluo Industrial, passou a ser produto de exportao, utilizado para as mais diversas finalidades industriais: fabricao de cosmticos, produtos de limpeza, filmes plsticos, e, atualmente, contribui para o avano tecnolgico, sendo usada no revestimento de chips de computadores. Com a vasta aplicao industrial, a cera de carnaba tambm aproveitada na embalagem de medicamentos (revestimento de

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cpsulas), cera dental, produtos de tratamento de cabelo e pele, como cera polidora de automveis, adesivos, calados, vernizes, tintas, esmaltes, lubrificantes, sabonetes, fsforos, isolantes, graxas de sapato, laqueadores e impermeabilizantes, filmes fotogrficos. Na papelaria, componente para fabricao de papel-carbono, lpis de cera, cola e grafite. Na indstria alimentcia utilizada como polimento de frutas e queijos, goma de mascar, doces e refrigerantes, embalagens de papelo para produtos alimentcios e revestimento de latas, frutas e flores artificiais, vegetais desidratados (DIARIO DO NORDESTE, 2003; MACHADO, 2004). Os usos econmicos principais so a extrao do p cerfero para beneficiamento da cera e a bagana (palha triturada) que tem elevado valor para a proteo e resfriamento dos solos na agricultura (OLIVEIRA et al., 2004). O aproveitamento da bagana de carnaba, alm do uso para cobertura do solo, possui em torno de 7 % de protena, o que torna um bom alimento para ruminantes, alm de manter seu valor protico com o tempo e dispensar silagem (ARRUDA, 2007). A explorao da carnaubeira para a produo de p cerfero ocorre, predominantemente, nos estados do Piau e do Cear. Em 2005, a quantidade obtida no Pas somou 19 143 toneladas (IBGE, 2005). A palha (folha seca), depois da cera, o produto da carnaba que tem mais importncia econmica no Nordeste, principalmente na produo artesanal (Figura 2A). Tambm com suas folhas fazem-se telhados e coberturas de casas, abrigos e barracas. Na Praia do Futuro, na cidade de Fortaleza-CE, tm em toda sua extenso barracas com esse tipo de coberta (Figura 2H). Na produo artesanal, so empregados principalmente os olhos com os quais so confeccionados cordas, sacos, esteiras, chapus, balaios, cestos, redes, mantas e vassouras (ALVES, 2008). No Cear existem arranjos produtivos de artesanato de carnaba nos municpios de Palhano (conhecida pela alcunha de terra da palha) e Itaiaba. Os referidos municpios possuem tradio na atividade, produzindo artigos como fruteiras, jogos americanos, cestas para caf da manh, porta-copos, travessas, bolsas e cestas, descansos de prato e at luminrias (Figura 2D). Na cidade de Sobral, ainda no Cear, existem uma concentrao de fbricas de chapus de palha, as quais exportam para So Paulo, Amazonas, e para os pases como Argentina, Venezuela e Espanha (ALVES, 2008). Outra utilizao que pode ter a palha de carnaba na indstria de papel (CARVALHO, 1982), podendo-se ainda, extrair um sal e um lcali (empregado na fabricao de sabo), sobre os quais pouco se sabe, por falta de estudos especficos (GICO, 1995). A carnaba mais alta do que o Babau e economicamente mais rentvel do que o buriti. Isto porque, alm dos frutos, das amndoas, do estipe, das folhas e das fibras de

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utilidades variadas, das folhas da carnaba obtm-se uma cera de grande importncia industrial qumico (LORENZI et al., 1996). Alm do p cerfero, do qual se produz a cera de carnaba, que tem grande aplicao caseira e industrial, como todo o produto que serve a um setor de contedo tecnolgico, o seu emprego evolui para outras aplicaes. A carnaba Copernicia prunifera (Miller) fornece alm da cera de carnaba um material fibroso que pode ser utilizado como reforo para outros materiais, como compsitos (CARVALHO, 2002).

A B

D E F

G H

L

I

J

C

FIGURA 2 Aproveitamento da Carnaba: (A) Palha colorida; (B) Palha para confeco de chapu; (C) Chapu colorido; (D) Descanso de prato; (E) Fruteiras, Porta pes etc.; (F) Fita para esteiras de animais; (G) Lixeira; (H) Tronco de carnaba Barracas; ( I ) Palha para cobertura de Barracas; (J) Polidores, batons e pulseiras; (L) Cera em p e cestos artesanais.

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2.2 ATRIBUTOS DE QUALIDADE

2.2.1 Caractersticas fsicas Na literatura no foram encontradas referncias sobre atributos fsicos de frutos de

carnaubeira. As caractersticas externas de qualidade, percebidas pelo tato e pela viso, so importantes na diferenciao do produto, particularmente na deciso de compra.

2.2.1.1 Peso

O peso e o tamanho so caractersticas fsicas inerentes s espcies ou cultivares, no entanto so utilizados como atributos de qualidade para a seleo e classificao dos produtos de acordo com a convenincia do mercado consumidor (CHITARRA e CHITARRA, 2005).

O peso de fruto inteiro est relacionado linearmente com o seu grau de desenvolvimento e/ou amadurecimento exceto no estdio em que o fruto e encontra em estado avanado de maturao, quando apresenta tendncia a perder massa fresca em decorrncia do maior teor de umidade e maior permeabilidade da casca (Kays, 1997).

2.2.1.2 Comprimento e Dimetro

O tamanho e a forma so atributos importantes, pois a variao entre as unidades individuais de um produto pode afetar a escolha desse produto pelo consumidor; as prticas de manuseio; a seleo de mercado e o destino final. O dimetro longitudinal (ou comprimento) e o transversal representam, em conjunto, o tamanho, e a sua relao da idia de forma do produto. Sua medio importante para produtos destinados ao consumo in natura e, apenas em alguns casos, de utilidade nos produtos para processamento (CHITARRA e CHITARRA, 2005).

2.2.1.3 Rendimento

A proporo entre o epicarpo (casca), o mesocarpo (polpa) e o endocarpo (Caroo) de interesse em algumas frutas, podendo ser utilizada, em conjunto com outras caractersticas, como coeficiente de maturao ou como indicativo de rendimento da matria-prima (CHITARRA e CHITARRA, 2005).

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O rendimento de polpa um parmetro de qualidade importante para a indstria de produtos concentrados, e variedades cujas frutas tem alto rendimento de polpa, apresentam maiores rendimentos no processamento dos produtos finais (concentrados) o que pode representar maior lucratividade para as indstrias (CHITARRA e CHITARRA, 1990).

De acordo com Neves e Carvalho (2005) h correlao simples e positiva entre casca x polpa e caroo x polpa. Ou seja, plantas em que os frutos apresentam maior caroo, tambm apresentam maiores rendimentos de polpa e de casca. Entretanto, esse um comportamento generalizado e existem excees, tornando o trabalho de seleo mais difcil. Apesar das dificuldades, tem se conseguido grandes avanos na seleo de plantas com alta produtividade e relao caroo/polpa interessante economicamente.

2.2.2 Caractersticas Fsico-qumicas e Qumicas

Na literatura no foram encontradas referncias sobre atributos qumicos e fsicos - qumicos de frutos de carnaubeira. As caractersticas internas percebidas pelo sabor, aroma e tato, combinados com a aparncia do produto, so importantes na determinao da aceitao do produto pelo consumidor.

2.2.2.1 Slidos Solveis

Os Slidos Solveis presentes no fruto representam os compostos que so solveis em gua. Sua determinao feita com o objetivo de se estimar a quantidade de acares nos frutos, embora, medidos atravs de refratmetro, incluam principalmente acares solveis, alm das pectinas, fenlicos, vitaminas, sais, cidos, aminocidos e algumas protenas. expressa em (oBrix), podendo-se converter em percentagem (HOBSON e GRIERSON, 1993.; COCOZZA, 2003). De acordo com Chitarra e Chitarra (1990) o teor de aucares normalmente constitui 65 a 85 % do teor de slidos solveis.

Os SS indicam a quantidade, em gramas, dos slidos que se encontram dissolvidos no suco ou polpa. So comumente expressos em Brix, e tem tendncia de aumento com a maturao (CHITARRA e CHITARRA, 2005). Este acrscimo atribudo, principalmente a hidrlise de carboidratos de reserva acumulados durante o crescimento do fruto na planta, resultando na produo de acares (KAYS, 1991).

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2.2.2.2 Acidez Titulvel e pH

A concentrao de ons de hidrognio (pH) um fator de grande influncia na qualidade e segurana dos alimentos. De um modo geral, fornece uma indicao do seu grau de deteriorao, atestado pela acidez desenvolvida (GOMES, 1996., GAVA, 1999). O pH associado com acidez total titulvel so os principais mtodos usados para medir a acidez de frutos e hortalias. O pH mede a quantidade de ons hidrognio no suco, enquanto a acidez mede a percentagem de cidos orgnicos (MENEZES e ALVES, 1995).

A acidez em vegetais atribuda, principalmente, aos cidos orgnicos que se encontram dissolvidos nos vacolos das clulas, tanto na forma livre, como combinada com sais de steres, glicosdeos. Os mais abundantes em frutas so o ctrico e o mlico, havendo predominncia desses ou de outros, de acordo com a espcie (CHITARRA e CHITARRA, 2005).

Os mtodos mais visados para medir a acidez de frutos so a acidez total titulvel e potencial hidrogeninico (KRAMER, 1973), sendo que o primeiro representa o total de agrupamentos cidos encontrados, enquanto que o segundo determina a concentrao hidrogeninico da soluo.

O teor de cidos orgnicos diminui com a maturao, e constitui excelentes reservas energticas do fruto, atravs de sua oxidao no ciclo de Krebs (CHITARRA E CHITARRA, 1990). Desta forma, a relao aucares/cidos aumenta durante a maturao na maioria dos frutos. Com o amadurecimento, a acidez diminui at atingir um contedo tal que, juntamente com os acares d a fruta o seu sabor caracterstico, que varia com a espcie (BLEINROTH, 1981).

Com base nos valores de pH dos alimentos possvel avaliar o potencial contaminante microbiolgico e a provvel natureza do processo de deteriorao que eles sofrero. Tem se estabelecido que a maioria dos microrganismos se desenvolva melhor em valores de pH prximos a 7,0 (6,5 7,0), enquanto poucos crescem em pH abaixo de 4,0. Bactrias tendem a ser mais exigentes em relao ao pH que mofos e leveduras, sendo as bactrias patognicas as mais exigentes (JAY, 2005).

De acordo com o pH, os alimentos so subdivididos em trs grandes grupos: os alimentos de baixa acidez, que tem pH superior a 4,5; os alimentos cidos, que tem pH entre 4,0 e 4,5; e os alimentos muito cidos que tem pH inferior a 4,0. Essa classificao est baseada no pH mnimo para multiplicao e produo de toxina de Clostridium botulinum

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(4,5) e no pH mnimo para multiplicao da grande maioria das bactrias (4,0). Sendo assim, alimentos de baixa acidez (pH>4,5) so os mais sujeitos a multiplicao microbiana, tanto de espcies patognicas quanto de espcies deteriorantes. Por outro lado, nos alimentos cidos (pH entre 4,0 e 4,5), h predominncia de leveduras, bolores e de algumas poucas espcies bacterianas, principalmente bactrias lticas e algumas espcies de Bacillus. Nos alimentos muito cidos (pH

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O teor mdio de acares simples no fruto maduro varia de 5% a 10%. No entanto, nos frutos de uma mesma espcie, pode variar de acordo com a cultivar, com o tipo de solo, condies climticas e regio de cultivo. A proporo entre os acares responsvel pelo grau de doura dos frutos (CHITARRA e CHITARRA, 2005).

2.2.2.5 Amido

O amido um polissacardeo de armazenamento que ocorre intracelularmente como grnulos, parcialmente cristalinos, e altamente hidratado. constitudo por dois tipos de polmeros: a amilose e amilopectina. A amilose uma macromolcula constituda de 250 a 300 resduos de D-glicopiranose, unidas por ligaes glicosdicas -1,4, que conferem a molcula uma estrutura helicoidal; amilopectina uma macromolcula, menos hidrossolvel que a amilose, constituda de aproximadamente, 1.400 resduos de D-glicopiranose unidas por ligaes glicosdicas -1,4, ocorrendo tambm ligaes -1,6 (NELSON e COX, 2002). As cadeias de amilopectina so ramificadas e da amilose retas. A amilose forma anis firmes aps o resfriamento e tem grande tendncia a precipitar, enquanto que a amilopectina apresenta geleificao lenta ou inexistente, precipitao lenta, e textura gomosa e coesiva

(FENNEMA, 1993). O amido o principal material de reserva energtica nos vegetais. A principal

transformao quantitativa que ocorre na maturao de frutas a decomposio de carboidratos, notadamente a converso de amido em acares solveis. Essa transformao tem efeito no sabor e na textura. Em algumas frutas maduras, os teores de amido permanecem elevados, os que as tornam inspida, com grau de doura inadequado para o consumo ao natural (CHITARRA e CHITARRA, 2005).

O amido no doce, no solvel em gua fria, e representa de 70 a 80% das calorias ingeridas na dieta humana (PROCESSO DE GELEIFICAO EM ALIMENTOS, 2007)

De acordo com Cereda et al., (2001) o amido a principal substncia de reserva nas plantas superiores e fornece de 70 a 80% das calorias consumidas pelo homem. Depois dos acares mais simples (sacarose, glicose, frutose, maltose), o principal carboidrato que os vegetais superiores sintetizam a partir da fotossntese.

O grnulo de amido insolvel em gua fria. Entretanto, o aquecimento promove a gelatinizao, que consiste em expanso ou mesmo dos grnulos (FORD et al., 2002). O amido perde cristalinidade e passa a um estado desordenado (KARIM, et al 2000). A

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temperatura exata em que se inicia a gelatinizao, assim como a faixa de temperatura em que os grnulos se expandem totalmente, depende do tipo de amido (FOOD RESOURCE, 2002).

2.2.2.6 Pectina (Total e Solvel)

As pectinas ou substncias pcticas esto presentes nas frutas e so, de modo geral, as principais responsveis pela manuteno da estrutura da parede celular. Sua concentrao varivel entre espcies e o teor diminui na medida em que a maturao avana. De modo geral a concentrao de pectinas maior na casca do que na polpa ou no suco das frutas (WILDMAN, 2001). As pectinas so complexos coloidais de polissacardeos estruturais cidos, que so encontrados na lamela mdia da parede celular dos vegetais (KASHIAP et al., 2001). Estruturalmente, as molculas de pectina so constitudas de uma cadeia principal linear de unidades repetidas de (1-4)-a-D-cido galacturnico, sendo que parte destas unidades apresenta-se esterificada, como ster metlico (HWANG et al., 1993).

De acordo com Kashiap et al., (2001), as substncias pticas so classificadas em protopectina, cido pectnico e cido pctico, dependendo da proporo de grupos carboxlicos esterificados por grupamentos metil-ster, da presena de cadeias laterais glicosdicas e solubilidade.

As pectinas possuem grande capacidade de formar gis e so utilizadas, na indstria de alimentos, como geleificantes (WILDMAN, 2001). A capacidade de geleificao fortemente influenciada pelo grau de metoxilao. Sendo as pectinas subdivididas, em funo do grau de esterificao ou metoxilao (GM), definido como 100 vezes a razo entre o nmero de resduos de cido galacturnico esterificados e o nmero total de resduos de cido galacturnico (FENNEMA, 1993). De acordo com esta classificao tem-se: pectinas com alto teor de metoxilas (ATM) possuem GM >50 % e pectinas com baixo teor de metoxilas (BTM) possuem GM < 50 % (SBRT, 2007). Pectinas com ATM podem formar gelia na presena de quantidade relativamente alta de acar e acidez. As pectinas BTM podem formar gis estveis, na ausncia de aucares, mas requerem a presena de ons bivalentes, como clcio, este tipo de gel adequado em produtos com baixa concentrao de acar e dietticos. A pectina BTM menos sensvel ao pH que a ATM, pode formar gis na faixa de pH de 2,5 a 6,5; gis adequados so obtidos na faixa de 2,7 a 3,5(FENNEMA, 1993; SBRT, 2007). Pectinas com ATM podem formar gelia na presena de quantidade relativamente alta

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de acar e acidez. As pectinas BTM podem formar gis estveis, na ausncia de acares, mas requerem a presena de ons bivalentes, como clcio, esse tipo de gel adequado em produtos com baixa concentrao de acar e dietticos. A pectina BTM menos sensvel ao pH que a ATM, pode formar gis na faixa de pH 2,5 a 6,5; gis adequados so obtidos na faixa de pH 2,7 a 3,5 (FENNEMA, 1993; GAVA, 1999; SBRT, 2007).

O teor de pectina est relacionado com a consistncia ou textura dos frutos e com sua conservao, sendo importante na matria-prima destinada indstria, principalmente para elaborao de gelias, pois constitui um dos seus elementos bsicos e fundamentais, responsveis por conferir ao produto aspecto agradvel e palatabilidade (CHITARRA E CHITARRA, 1990), EVANGELISTA, 1994).

Algumas frutas tidas como ricas em pectinas tiveram teores citados em: uva (0,81 %), ma (0,71 %), amora (0,59 %) e groselha vermelha (0,58 %) (PROCESSO DE GELEIFICAO EM ALIMENTOS, 2007). Outra fruta que pode ser considerada rica em pectina o bacuri, com percentual mdio determinado por Aguiar (2006) de 1,32 % de pectina total e 0,81 % de pectina solvel.

2.2.3 Compostos com propriedades funcionais

Em todo o mundo se observa um aumento destacado no consumo de frutos tropicais. A diversidade das frutas no mercado cada vez maior e, a cada dia, se introduz uma nova fruta tropical, cujas propriedades e caractersticas ainda no foram totalmente estudadas (KUSKOSKI et al., 2005). O Brasil detentor de uma enorme biodiversidade de frutas tropicais e neste sentido um dos pases com maior potencial para ocupar este enorme nicho de mercado atual, que a de alimentos funcionais (MONTE, 2006), considerados promotores de sade por estarem associados diminuio dos riscos de algumas doenas crnicas, uma vez que so encontrados em alimentos naturais ou preparados, contento uma ou mais substncias funcionais (MORAES e COLLA, 2006).

Inmeros fatores afetam a qualidade da vida moderna, de forma que a populao deve conscientizar-se da importncia de alimentos contendo substncias biologicamente ativas que auxiliam a promoo da sade, trazendo com isso uma melhora no estado nutricional. Vrias classes de substncias, naturalmente presentes nos alimentos, apresentam propriedades funcionais fisiolgicas como: pigmentos, carotenides, vitaminas, compostos fenlicos, minerais (MORAES e COLLA, 2006).

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De acordo com a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (BRASIL, 1999) a alegao de propriedade funcional aquela relativa ao papel metablico ou fisiolgico que o nutriente ou no nutriente tem no crescimento, no desenvolvimento, na manuteno e em outras funes normais do organismo humano.

2.2.3.1 Vitamina C

A vitamina C encontra-se na natureza sob duas formas: reduzida ou oxidada (cido deidroascrbico); ambas so igualmente ativas (WELCH et al., 1995). uma substncia cristalina, com sabor cido, insolvel na maior parte dos solventes orgnicos e solvel em gua. O calor, a exposio ao ar e o meio alcalino aceleram a oxidao dessa vitamina, especialmente quando o alimento est em contato com o cobre, o ferro ou enzimas oxidadtivas (GUILLAND e LEQUEU, 1995).

As vitaminas C e E so consideradas excelentes antioxidantes, capazes de seqestrar os radicais livres com grande eficincia. A vitamina C o antioxidante mais abundante no organismo. O efeito antioxidante da vitamina C est relacionado com sua capacidade para eliminar as espcies reativas de oxignio, podendo reagir com o radical superxido, o peridxido de hidrognio, o radical hidroxil e o oxignio singlet (WEBER et al., 1996).

Segundo Aldrigue et al. (2002) o cido ascrbico (vitamina C) tem funo muito importante devido a sua ao fortemente redutora. largamente empregado como agente antioxidante para estabilizar a cor e o aroma do alimento. Alm do emprego como conservante, o cido ascrbico utilizado pelo enriquecimento de alimentos ou restaurao, a nveis normais, do valor nutricional perdido durante o processamento.

Ao consultar tabelas de composio vitamnica de alimentos procedentes de todas as partes do mundo, verifica-se para cada uma mesma fruta ou hortalia, h uma variao enorme quanto ao teor das vitaminas (FALADE, 1981). Isto significa dizer que as condies de solo, clima, fotoperiodismo, regime pluvial, grau de maturao, etc. influem na composio vitamnica dos alimentos (FONSECA et al., 1969).

As frutas so as principais fontes de vitamina C, destacando-se: camu-camu (1950 mg/100g), acerola (1374 mg/100g), caju (270 mg/100g), goiaba (218 mg/100g). (BUENO et al., 2002; SILVA e NAVAES, 2001; YUYAMA et al., 2002).

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O teor de cido ascrbico pode ser utilizado como um ndice de qualidade dos alimentos, porque varia no produto de acordo com as condies de cultivo, armazenamento e processamento (CHITARRA e CHITARRA, 2005).

2.2.3.2 Carotenides

Os carotenides so pigmentos naturais, derivados dos terpenides e esto associados em plantas com membranas fotossintticas, fotoproteo e assimilao de energia luminosa (BURN et al., 2003). Esto presentes naturalmente nas frutas e vegetais, sendo que na sua estrutura qumica composta por ligaes duplas conjugadas, que so responsveis por sua cor e por algumas de suas funes biolgicas (STAHL e SIES, 1999). Centenas de carotenides esto presentes na natureza, mas poucos so encontrados nos tecidos humanos, sendo os principais: -caroteno, lutena, -caroteno e -criptoxantina (THURNHAM, 1994; ROCH et al., 1996). Os carotenides so precursores de Vitamina A. Sendo que o maior mrito o -caroteno e seus ismeros, tendo em vista a sua maior atividade de vitamina A, em relao aos demais (RODRIGUEZ-AMAYA, 1989).

Os carotenides formam um dos grupos de pigmentos naturais mais largamente encontrados na natureza. So em geral responsveis pelas coloraes do amarelo ao laranja, na forma de carotenos ou como steres de xantofilas, cuja intensidade de colorao depende da quantidade e tipo de pigmento presente (MATOO et al., 1975; WILLS et al., 1982).

Os carotenides, nas plantas, se encontram nos cloroplastos, sempre acompanhando as clorofilas. A mudana de cor no amadurecimento dos frutos causada pelo desaparecimento das clorofilas, que enquanto presente mascara a cor dos outros pigmentos. No amadurecimento dos frutos, os carotenides associados com a clorofila podem ou no serem degradados, ou terem sua concentrao mantida ou mesmo aumentada. Esta mudana est correlacionada com a degenerao do cloroplasto que se transforma em cromoplastos, e a sntese de novo de carotenides estimulada e induzida pela interao de diferentes fito hormnios, como o etileno (MINGUEZ-MOSQUEIRA e GALLARDO-GUERREIRO 1995; BRASIL e GUIMARES 1998).

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2.2.3.3 Flavonides Amarelos e Antocianinas

Os compostos flavonides so representados por diferentes classes de substncias, entre os quais os flavonis (quercetina), flavonis (catequina), flavonas (luteolina), flavononas (miricetina) e antocianinas (antocianinas, malvidinas) (CHU et al., 2002).

Os flavonides constituem uma das classes mais caractersticas de compostos nas plantas superiores. Muitos flavonides so facilmente reconhecidos como pigmentos de flores na maioria das famlias das angiospermas. De acordo com Hahlbrock, (1991) os frutos geralmente contm quantidades considerveis de alguns tipos de flavonides, como as antocianinas, enquanto outras partes da mesma planta, folhas ou cascas, tm muito pouco ou nada.

A distribuio dos flavonides nos vegetais depende de diversos fatores de acordo com filo/ordem/famlia do vegetal, bem como da variao das espcies. So formados da combinao de derivados sintetizados da fenilalanina (via metablica do cido chiqumico) e cido actico. Os padres de distribuio dependem do grau de acesso a luminosidade, especialmente raios ultravioleta B, pois a formao dos flavonides acelerada pela luz (FENNEMA, 1993). Sob o ponto de vista nutricional, os flavonides so reconhecidamente agentes antioxidantes capazes de inibir a oxidao de lipoprotenas de baixa densidade LDL, alm de reduzirem significativamente as tendncias a doenas trombticas (RAUHA et al., 2000). Os flavonides atuam como antioxidantes na inativao dos radicais livres, em ambos os compartimentos celulares lipoflicos e hidroflicos. Esses compostos tm a capacidade de doar tomos de hidrognio e, portanto, inibir as reaes em cadeia provocadas pelos radicais livres (HARTMAN e SHANKEL, 1990; ARORA et al., 1998).

A cor determina a vida til de muitos alimentos, j que afeta muito a aceitao do produto pelo consumidor, passando a ter importante papel mercadolgico.

As antocianinas constituem-se numa classe de pigmentos amplamente distribudos em plantas e so responsveis pelas coloraes que variam da vermelha azul passando por todas as cores intermedirias (RODRIGUEZ-AMAYA et al., 1984). So pigmentos muito instveis depois de extrados de suas fontes e altamente dependente do pH (UNIVERSITY Of BRITISH COLUMBIA, 2003).

As antocianinas podem sofrer degradao durante a estocagem pela presena de alguns metais como Fe+3 e Al+3 que formam complexos escuros com os pigmentos, prejudicando a aceitao do produto (SCAMAM, 2002).

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Alm de serem responsveis pela colorao de certos vegetais, as antocianinas possuem propriedades antioxidantes. Sem dvida, as atividades antioxidantes das antocianinas podem responder por alguns dos efeitos benficos derivados do consumo de frutas e hortalias ricas em antocianinas contra doenas cardiovasculares e outras doenas (OLUKEMI e OLUKEMI, 2005).

Segundo Chitarra e Chitarra (2005), as antocianinas so consideradas como excelentes antioxidantes por doarem hidrognio aos radicais livres altamente reativos, prevenindo a formao de novos radicais. Possuem eficincia antiflamatria, e o seu consumo tem mostrado ao farmacolgica em artrites e gotas (WANG et al., 1999)

2.3 GELIA DE FRUTAS

Segundo a Legislao Brasileira de Alimentos, gelia o produto obtido pela coco de frutas inteiras ou em pedaos, polpas ou sucos de frutas, com acar, gua e concentrado, at a consistncia gelatinosa (ANVISA, 1978). As gelias de frutas podem ser consideradas como o segundo produto em importncia industrial para a indstria de conservas de frutas. Nos paises principalmente europeus, como o caso da Inglaterra, assume papel de destaque tanto no consumo quanto na qualidade. As gelias so classificadas em gelias comuns e gelias extras. As comuns apresentam uma proporo de 40 partes de frutas frescas, ou seu equivalente, para 60 partes de acar. As gelias de marmelo, laranja e ma podem ser preparadas com 35 partes de frutas, ou seu equivalente fruta fresca, e 65 partes de acar. Gelias extras so as preparadas numa proporo de 50 partes de frutas frescas, ou seu equivalente, para 50 partes de acar (EMBRAPA, 2003).

So considerados elementos bsicos para a elaborao de uma gelia, os seguintes componentes: frutas, pectina, cido, acar e gua. A combinao adequada destes elementos, tanto na qualidade como no processamento, garantem um produto de qualidade. A concentrao ideal de acar de 67,5%, mas possvel fazer gelia com alto teor de pectina e cido com menos de 60% de acar. Quanto a pectina, 1% suficiente para fabricar uma gelia firme. O teor de acidez deve permanecer em torno de 0,5 a 0,8 (RAUCH, 1965). Para gelia comum, o teor de slidos solveis totais mnimos deve ser de 62% e para a gelia extra, de 65%.

O limite de adio de conservantes determinado em 0,1% em peso para cido srbico e seus sais de sdio, potssio e clcio e, para acidulantes (%p/p), os cidos ctricos e

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lticos (quantidade desejada), fumrico (0,2%), tartrico (0,2%) e fosfrico (0,1%). No permitido o uso de corantes ou aromatizantes artificiais (RAUCH, 1965). De acordo com Lubiana (2002), a maior causa de fracasso no preparo de gelias o uso de acar em demasia. Um excesso causa uma gelia mole; um grande excesso produz um xarope. Causas de dificuldades no processamento de gelias:

Gelia mole pode ser o resultado de coco insuficiente; cido demais ou de menos; falta de pectina; fervura prolongada com subseqente hidrlise da pectina (no d ponto); mexedura em excesso; retirada da gelia antes do ponto final.

Gelia dura pode ser causada pelo uso de pouco acar; excesso de pectina; e coco demasiada (passar do ponto).

Gelia turva s vezes, a fruta verde produz gelia turva por causa do amido presente. A no retirada da espuma durante o processo de fabricao tambm pode resultar gelia turva.

A boa gelia no se fermenta ou embolora. Cristalizao da gelia mais freqente quando a concentrao do acar muito

alta. Geralmente ocorre em uma gelia que tem pouco cido e frequentemente quando o acar adicionado perto do fim do perodo de coco, resultando em pouca ou nenhuma inverso.

Para fabricar gelias necessrio fruta, pectina, cido, acar e gua. A qualidade do produto depende da qualidade desses elementos e de sua combinao adequada, bem como sua ordem de adio durante o processamento.

2.3.1 Frutas

As frutas destinadas fabricao de gelias devem encontrar-se em seu estado de maturao timo, quando apresentam seu melhor sabor, cor, aroma e, so ricas em acar e pectina. As frutas verdes apresentam deficincia nas qualidades anteriores, e podem desenvolver cor escura no produto final. As frutas com maturao avanada, alm de sofrerem perdas de pectinas, so suscetveis a maior contaminao de fungos e leveduras. s vezes, o descarte do processamento de frutas em calda, pedaos, fatias ou recortes, que mesmo de boa qualidade no podem ser utilizadas para elaborao de frutas em caldas, so aproveitados para elaborao de gelia. Ainda podem ser utilizada polpa de frutas ou frutas pr-processadas, congeladas ou conservadas quimicamente. Geralmente, aproveita-se a poca de safra das frutas para preserv-las em forma de polpa para posterior utilizao na produo de gelias (EMBRAPA, 2003).

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2.3.2.Acar

No Brasil, o acar mais usado na fabricao de gelias a sacarose de cana-de-acar. Na coco, a sacarose invertida, sendo parcialmente transformada para glicose e frutose. Esta inverso necessria para evitar a cristalizao que por acaso possa ocorrer

durante o armazenamento. Para uma concentrao final acima de 65% de slidos solveis totais sem cristalizar, recomenda-se substituir parte da sacarose por glicose de milho ou acar invertido (mistura de glicose, frutose e sacarose). Um tempo prolongado de coco pode degradar ou mesmo destruir a capacidade de geleificao da pectina, isto sem falar na perda de cor, sabor e aroma do produto. Essa substituio, de at 15% dos aucares totais, recomendvel no processamento a vcuo ou quando se pretende diminuir o doce ou melhorar a cor do produto. O acar deve ser acrescentado em p e peneirado. A adio de acar (mximo de 20%) s dever acontecer quando as frutas necessitarem de um cozimento prvio ou para facilitar a dissoluo do acar. A quantidade de acar empregado numa gelia depende da quantidade e qualidade da pectina (LUBIANA, 2002).

2.3.3 Pectina

O termo pectina designa aqueles cidos pectnicos capazes de formar gelias ou combinar acar e cidos. um polissacardeo constitudo principalmente do metil ster de cido poligalacturnico, que contm uma proporo varivel de grupos metoxila. Essa substncia que confere o efeito gel desejvel ao produto industrial. As pectinas esto disponveis no mercado em p ou em forma de concentrados. A pectina uma substncia presente nas sementes, na casca branca interna (albedo) das frutas ctricas e nas polpas da maioria das frutas (LUBIANA, 2002). Para compensar deficincias de pectina natural ou acidez da fruta, permitida por lei, a adio de acidulantes e de pectina. A concentrao ideal de acar de 67,5%, mas possvel fazer gelia com alto teor de pectina e cido com menos de 60% de acar. Geralmente 1% de pectina suficiente para fabricar uma gelia firme. A gelia deve ter acidez total em torno de 0,5 a 0,8 (Figura 3).

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Fonte: Rauch (1965) Figura 3 Influncia dos constituintes bsicos de uma gelia na sua consistncia.

O grau de esterificao, graduao, e o intervalo timo de pH, so as principais caractersticas que definem uma pectina. A graduao a medida do poder de geleificao expressa em graus sag. Ou seja, uma pectina com 150 sag, geleifica 150 g de sacarose com apenas um grama, formando um gel de 65Brix finais em pH = 3,0. O grau de esterificao determina a temperatura de formao do gel durante o resfriamento. De acordo com a temperatura e a velocidade de geleificao, a pectina de alto teor de metoxilao conhecida comercialmente como de geleificao rpida, mdia e lenta. As de geleificao rpida so utilizadas em produtos que incluem pedaos de fruta ou tiras de casca. As de geleificao lenta so aplicadas nas gelias normais e nas envasadas em grandes recipientes. As pectinas de baixa metoxilao so utilizadas em produtos dietticos (EMBRAPA, 2003).

2.3.4 cido

Para se alcanar o pH ideal de uma gelia, entre 3,0 e 3,2 so adicionados acidulantes, cidos orgnicos tais como o ctrico, o mais usado na fabricao de gelias pelo seu sabor agradvel, tartrico e o mlico. A adio do cido deve ser feita ao final da fabricao da gelia, imediatamente antes do envase, principalmente no processamento a presso atmosfrica. Na concentrao a vcuo, a adio do cido poder ocorrer em qualquer etapa do processamento. Os cidos orgnicos constituem a classe de conservantes mais utilizada em

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alimentos. So compostos que inibem o crescimento tanto de bactrias quanto de fungos (BRUL & COOTE, 1999).

Os cidos orgnicos so geralmente fracos. Sua atividade antimicrobiana depende no apenas da concentrao de ons de H+ , mas tambm do efeito inibitrio do cido no dissociado, o que geralmente um hidrofbico, o que favorece sua penetrao atravs das membranas plasmticas (BROWN & BOOT, 1991).

A maior vantagem do uso de cidos orgnicos como conservante em gelias, a melhor aceitao, que pode resultar do aumento de acidez em alguns produtos. Sua principal limitao serem efetivos apenas a baixos valores de pH, o que compromete sua aplicao em alimentos de baixa acidez. Na maioria das aplicaes, os cidos orgnicos so predominantemente biostticos e no biocidas. So utilizados, principalmente, para inibir o crescimento de bolores e leveduras, embora possam, tambm, apresentar alguma atividade contra bactrias (KABARA & EKLUND, 1991).

Os cidos orgnicos de maior atividade antimicrobiana so o propinico, o srbico e o benzico, sendo, geralmente, aplicados a alimentos em nveis de centenas a milhares de mg/kg. O cido actico bem menos efetivo, sendo geralmente aplicado em concentraes muito maiores. Os cidos ctrico e lctico, ainda menos efetivos, so geralmente usados mais com a funo de acidulantes ou aromatizantes do que propriamente como conservantes (KABARA & EKLUND, 1991).

2.3.5 Embalagens

Para embalagem de gelias, os recipientes de vidro so os mais utilizados, existindo ainda as embalagens de plstico e as latas estanhadas com revestimento de verniz. Os vidros devem ser lavados com detergente, enxaguados com gua quente, transportados invertidos e virados para inspeo final. Um dos sistemas mais simples de fechamento o de aplicao da tampa ao frasco enquanto o espao livre preenchido por um jato de vapor (EMBRAPA, 2003.; LUBIANA,2002).

Os sistemas de embalagem desempenham vrias funes. Entre as principais destacamos a Conteno, em que a embalagem tem a funo primria de conter uma determinada quantidade de alimento, formando assim uma unidade do produto, o que facilita seu transporte, estocagem, venda e utilizao. Outra funo importante a Proteo, que constitui uma barreira, protegendo o alimento contra os fatores ambientais que poderiam acelerar sua deteriorao (AZEREDO, et al, 2004).

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A adequao de embalagem as gelias, minimiza as alteraes indesejveis, aumentando a estabilidade do alimento. No entanto, em funo do tempo de contato do produto com a embalagem, ocorrem interaes (exceo feita s embalagens de vidro que no interagem significativamente com o alimento). A adequao reduz as interaes, mas no os evita (AZEREDO, et al., 2004).

Segundo Heath & Reineccius (1986), o vidro o nico material de embalagem que no transfere sabores estranhos ao alimento. Entretanto, na maioria das embalagens de vidro, os sistemas de fechamento so de material plstico ou metlico, o que pode resultar em algum tipo de migrao.

2.3.6 Armazenamento

A gelia dever ser estocada temperatura ambiente, em local seco, higinico, arejado e de fcil escoamento, protegido de insetos roedores ou outros animais. Os doces e gelias conservam-se muito bem durante tempos longos porque qualquer bactria que entre neste ambiente de alta concentrao em acares (at 60-65%) morre rapidamente por desidratao. A gua do citoplasma passa muito rapidamente para o exterior da parede celular por osmose.

2.3.6.1 Alteraes Microbiolgicas

Gelias, entre outros produtos, podem sofrer deteriorao, mesmo quando a concentrao de acares de 70%. Tem sido relatado que o ajuste do BRIX, em gelias, a 70o 72o na presena de 0,8 a 1% de cidos remove completamente o risco de crescimento fngico. Tem se observado o crescimento de bolores em gelias com concentrao de acar at 67,5 % . A acidificao com pH 3,0 inibe o crescimento de bolores e o tratamento trmico durante um minuto a 90o C destri todos os tipos de bolores (LUBIANA, 2003). Ainda segundo a autora as gelias de frutas devem obedecer ao seguinte padro: .Bactrias do grupo coliforme: mximo, 102/g; .Bactrias do grupo coliforme de origem fecal, ausncia em 1g; .Salmonelas: ausncia em 25g; .Bolores e leveduras: mximo, 103/g

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Centenas de gneros e espcies de microrganismos, provenientes do solo, da gua, do ar, de utenslios, do trato intestinal do homem e de animais, dentre outros, podem contaminar os alimentos. Alimentos comercialmente esterilizados e acondicionados em embalagens metlicas ou de vidro podem sofrer deteriorao microbiolgica se o tratamento trmico for insuficiente ou quando ocorrerem falhas na hermeticidade da embalagem, de forma a permitir a entrada de microrganismos (AZEREDO et al., 2004).

2.3.6.2 Alimentos Perecveis, Semi-Perecveis e No Perecveis

De acordo com Frazier e Westhoff (1993), os alim

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