GASTRONOMIJA...5.11.2012. 3 5 • Standard i kvalitetu treba shvatiti kao jedinstveni proces koji...
Transcript of GASTRONOMIJA...5.11.2012. 3 5 • Standard i kvalitetu treba shvatiti kao jedinstveni proces koji...
![Page 1: GASTRONOMIJA...5.11.2012. 3 5 • Standard i kvalitetu treba shvatiti kao jedinstveni proces koji teče kontinuirano • Standard i kvaliteta nisu cilj, oni su put do cilja • Nitko](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022041703/5e42bac1c20a26317b048e5e/html5/thumbnails/1.jpg)
5.11.2012.
1
SVEUČILIŠTE U RIJECI
FAKULTET ZA MENADŽMENT U TURIZMU I UGOSTITELJSTVU, OPATIJA
Nositelj kolegija: prof. dr. sc. Slobodan Ivanović
Pročelnik Zavoda za ugostiteljstvo
GASTRONOMIJA
3. TEMATSKA JEDINICA
2
HVALA NA PAŽNJI
SADRŽAJ PREDAVANJA
![Page 2: GASTRONOMIJA...5.11.2012. 3 5 • Standard i kvalitetu treba shvatiti kao jedinstveni proces koji teče kontinuirano • Standard i kvaliteta nisu cilj, oni su put do cilja • Nitko](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022041703/5e42bac1c20a26317b048e5e/html5/thumbnails/2.jpg)
5.11.2012.
2
3
Standardi kvalitete usluga u ugostiteljstvu
Što je standard?
• Definicija standarda s aspekta proizvoda i usluge - standard je propis kako nešto treba izgledati i što treba sadržavati, odnosno propis uvjeta koje materijal, proizvod ili usluga treba zadovoljiti. Standard je propisana kvaliteta
• Definicija standarda s aspekta potrošača – gosta je veoma jednostavna: standard je ono što potrošač – gost traži
4
Standardi kvalitete usluga u ugostiteljstvu
Što je kvaliteta?
• Definicija kvaliteta s aspekta proizvoda i usluge - kvaliteta je nivo dosega najviših standarda
• Definicija standarda s aspekta potrošača - gosta : to je nivo zadovoljenja zahtjeva odnosno usklađenosti sa zahtjevima potrošača – gosta
![Page 3: GASTRONOMIJA...5.11.2012. 3 5 • Standard i kvalitetu treba shvatiti kao jedinstveni proces koji teče kontinuirano • Standard i kvaliteta nisu cilj, oni su put do cilja • Nitko](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022041703/5e42bac1c20a26317b048e5e/html5/thumbnails/3.jpg)
5.11.2012.
3
5
• Standard i kvalitetu treba shvatiti kao jedinstveni proces koji teče kontinuirano
• Standard i kvaliteta nisu cilj, oni su put do cilja
• Nitko ne želi loše spavati, jest ili piti, nitko ne želi biti loše poslužen (Ivanka Avelini Holjevac)
6
• Razvojem masovnog turizma i suvremenog hotelijerstva razvio se i sustav primjene standarda i u hotelijerstvu
• Primjena standarda potiče povećanje kvalitete, pruža gostu veću sigurnost, a menadžerima je omogućuje postizanje optimalnih rezultata
![Page 4: GASTRONOMIJA...5.11.2012. 3 5 • Standard i kvalitetu treba shvatiti kao jedinstveni proces koji teče kontinuirano • Standard i kvaliteta nisu cilj, oni su put do cilja • Nitko](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022041703/5e42bac1c20a26317b048e5e/html5/thumbnails/4.jpg)
5.11.2012.
4
Standardizacija
7
Standardizacija je kompleksan i stalan proces podložan promjenama a sastoji se od:
• Propisivanja standarda
• Obrazovanja i treninga djelatnika svih odjela hrane i pića, domaćinstva, recepcije…
• Implementacije propisanih standarda u praksu,
• Kontinuirane kontrole i otklanjanja odstupanja,
• Unapređenja standarda
8
Iskustva u provođenju programa cjelokupne kvalitete hotela (koja obuhvaća sve aktivnosti u hotelu) pokazuje sljedeće rezultate:
• Povećan je prihod hotela
• Povećan je dobitak hotela (profitabilnost),
• Opći troškovi hotela su smanjeni za 5-10%,
• Poboljšanja je kvaliteta upravljanja i tehnike rukovođenja,
• Povećano je zadovoljstvo gostiju,
• Povećano je zadovoljstvo hotelskog osoblja
![Page 5: GASTRONOMIJA...5.11.2012. 3 5 • Standard i kvalitetu treba shvatiti kao jedinstveni proces koji teče kontinuirano • Standard i kvaliteta nisu cilj, oni su put do cilja • Nitko](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022041703/5e42bac1c20a26317b048e5e/html5/thumbnails/5.jpg)
5.11.2012.
5
Standardi kao alat za stvaranje
9
• Funkcionalne organizacije odjela hrane i pića, implementacije znanja i iskustva, novih proizvoda, nove tehnologije, nove poslovne filozofije, što će rezultirati većom poslovnom uspješnošću – efikasnošću svih odjela hrane i pića unutar kompanije
F&B prelazi iz koncepta “troškovnog centra” u koncept “profitnog centra”
10
• Implementacijom standarda i novom poslovnom filozofijom u F&B odjelu mogu se postići dodatne uštede od 3%
Kompanija X planira prihod od 150 mil.kuna
/ 3%= 4,5 mil. kuna /
![Page 6: GASTRONOMIJA...5.11.2012. 3 5 • Standard i kvalitetu treba shvatiti kao jedinstveni proces koji teče kontinuirano • Standard i kvaliteta nisu cilj, oni su put do cilja • Nitko](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022041703/5e42bac1c20a26317b048e5e/html5/thumbnails/6.jpg)
5.11.2012.
6
3x1 = CILJEVI STANDARDIZACIJE
11
• Zadovoljan gost /odnos novca i kvalitete/!
• Zadovoljan zaposlenik!
• Zadovoljan management!
Standardi stvaraju pretpostavke
12
• Definiraju sve radne procese
• Kontinuiranu ponudu
• Ujednačenu kvalitetu
• Kontrolu proizvoda
• Kontrolu troškova
• Informatizaciju gastronomije
• Kvalitetni izvršenje svih procesnih funkcija
• Niži ulazni troškovi sirovina
• Dostava just in time
• Optimaliziranje zaliha
• Upravljanje troškovima skladištenja
![Page 7: GASTRONOMIJA...5.11.2012. 3 5 • Standard i kvalitetu treba shvatiti kao jedinstveni proces koji teče kontinuirano • Standard i kvaliteta nisu cilj, oni su put do cilja • Nitko](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022041703/5e42bac1c20a26317b048e5e/html5/thumbnails/7.jpg)
5.11.2012.
7
Izazovi upravljanja promjenama u gastronomiji
13
• Informatizacija-digitalna kuhinja
• Troškovni pritisak
• Smanjeni broj poslovnih operatera-djelatnika
• Jačanje gastronomske svijesti
• Specijalizacija ponude
Izazovi upravljanja promjenama u gastronomiji
14
Hrvatska gastronomska ponuda može se repozicionirati kroz unapređenje ukupne kvalitete te na taj način participirati porastu stope profitabilnosti kroz povećanje potrošnje gostiju kroz:
• permanentno poticanje kreativnosti kod šefova i osoblja,
• praćenje suvremenih prehrambenih trendova
• permanentno obrazovanje kadrova i stjecanje novih znanja
![Page 8: GASTRONOMIJA...5.11.2012. 3 5 • Standard i kvalitetu treba shvatiti kao jedinstveni proces koji teče kontinuirano • Standard i kvaliteta nisu cilj, oni su put do cilja • Nitko](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022041703/5e42bac1c20a26317b048e5e/html5/thumbnails/8.jpg)
5.11.2012.
8
HACCP SUSTAV U UGOSTITELJSKOJ KUHINJI
15
CILJ: zdravstveno ispravna hrana
OBVEZNICI PROVEDBE:
• TKO: subjekt u poslovanju s hranom
• ŠTO: uspostaviti i provoditi redovite kontrole higijenskih uvjeta proizvodnje
• KAKO: provedbom preventivnog postupka samokontrole
• METODA: načela sustava analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka (7 HACCP načela)
HACCP SUSTAV U UGOSTITELJSKOJ KUHINJI
16
Što je HACCP standard?
• HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points – Analiza opasnosti i kritične kontrolne točke) je logičan, naučno zasnovan sustav kontrole procesa proizvodnje i distribucije prehrambenih proizvoda, koji omogućava :
1. Identifikaciju i procjenu svih mogućih opasnosti 2. Određivanje neophodnih mjera za njihovu prevenciju i kontrolu 3. Osiguravanje provođenje mjera na djelotvoran način
• Ovaj se standard već 40 godina primjenjuje u zemljama Europske unije, u SAD-u, Japanu, Australiji, itd.
![Page 9: GASTRONOMIJA...5.11.2012. 3 5 • Standard i kvalitetu treba shvatiti kao jedinstveni proces koji teče kontinuirano • Standard i kvaliteta nisu cilj, oni su put do cilja • Nitko](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022041703/5e42bac1c20a26317b048e5e/html5/thumbnails/9.jpg)
5.11.2012.
9
HACCP STANDARD – ZAŠTITA ZDRAVLJA POTROŠAČA
17
• Priprema hrane ne podrazumijeva samo kuhanje, odnosno termičku obradu namirnica, već planiranje, kontrolu sastojaka i metoda pripreme, kontrolu kvalitete, produktivnosti rada i utrošene energije. Radi se dakle o cjelokupnom procesu od planiranja nabave namirnica, pa sve do njihovog usluživanja gostu
HACCP STANDARD – ZAŠTITA ZDRAVLJA POTROŠAČA
18
• Pod standardizacijom jela i obroka u hotelijerstvu podrazumijeva se reguliranje ponude pojedinačnih jela (po narudžbi) ili menu - a, uz uvjet da jela zadovoljavaju s nutriciono – gastronomskog i kuharsko – estetskog aspekta, da imaju ujednačenu kvalitetu i kvantitetu (prema normativu), a da pri tome osiguravaju i pozitivan financijski rezultat
![Page 10: GASTRONOMIJA...5.11.2012. 3 5 • Standard i kvalitetu treba shvatiti kao jedinstveni proces koji teče kontinuirano • Standard i kvaliteta nisu cilj, oni su put do cilja • Nitko](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022041703/5e42bac1c20a26317b048e5e/html5/thumbnails/10.jpg)
5.11.2012.
10
Načela ili osnovna pravila ponašanja HACCP sustava
19
1. Prepoznavanje i analiza mogućih opasnosti (bioloških, kemijskih i fizikalnih),
2. Utvrđivanje kritičnih kontrolnih točaka (u proizvodnji, pripremi i uporabi proizvoda),
3. Utvrđivanje preventivnih mjera i kritičnih granica za svaku kontrolnu točku (mjerila prihvatljivosti ili neprihvatljivosti),
4. Uspostava sustava nadziranja kontrolnih točaka (odgovornost, svrha, učestalost i način promatranja),
Načela ili osnovna pravila ponašanja HACCP sustava
20
5. Uspostava plana korektivnih akcija u slučaju grešaka ili odstupanja od dozvoljenih vrijednosti,
6. Uspostava postupka provjere ispravnosti funkcioniranja sustava,
7. Uspostava dokumentacijskog sustava (za sve navedene prethodne postupke)
![Page 11: GASTRONOMIJA...5.11.2012. 3 5 • Standard i kvalitetu treba shvatiti kao jedinstveni proces koji teče kontinuirano • Standard i kvaliteta nisu cilj, oni su put do cilja • Nitko](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022041703/5e42bac1c20a26317b048e5e/html5/thumbnails/11.jpg)
5.11.2012.
11
Neke od prednost HACCP sustava su:
21
- Pokazuje osviještenost - Usredotočuje resurse na kritične dijelove - Pruža veće pouzdanje u ispravnost proizvoda - Smanjeni proizvodni gubici/skupa proizvodnja - Korektivne mjere se poduzimaju prije nastanka ozbiljnih problema - Rad se kontrolira na licu mjesta, aktivno - Troškovi su manji, jer je to dio postupka - Identificiranje problema bez razumijevanja uzroka
22
HVALA NA PAŽNJI !
Prof.dr.sc. Slobodan Ivanović e-mail: [email protected]