Galacto-oligosacáridos (GOS) Tecnología enzimática Grupo 1 Mesino Serafín Adriana Isabel.
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Galacto-oligosacáridos(GOS)
Tecnología enzimáticaGrupo 1Mesino Serafín Adriana Isabel
Definición
Oligosacáridos no digeribles los cuales resisten las enzimas digestivas gastrointestinales. Se encuentran de forma natural en la leche de mamíferos y en algunos productos procesados.
Características• Solubles
• Bajo peso molecular
• Actúan como fibra dietaria
• Clasificados como ingredientes alimenticios prebióticos.
• GRAS
Propiedades• Mejora absorción de minerales (Ca2+ y Mg2+)
• Retarda desarrollo de cáncer de colón
• Ayuda al sistema inmune y digestivo
• Inhiben adherencia de determinadas bacterias patógenas
• A diferencia de FOS son estables a pH ácido (2.5-8) y temperaturas de procesamiento de pasteurización y horneo.
Capacidad de anti-adhesión
Aplicaciones en la industria
•Alimento para bebés
•Bebidas para deportistas
•Refrescos
•Panadería y repostería
•Derivados lácteos
Países donde se utilizan
•Asia•Europa•Estados Unidos•Australia
SíntesisReacción: TransgalactosilaciónEnzima: -galactosidasaConsta de reacciones intramoleculares e intermoleculares
Por lo general estos productos tienen alta pureza
-galactosidasas
Glicodasas que catalizan reacciones de hidrólisis.
Producirá GOS de diferentes tamaños:•Temperatura y pH.•Elevadas concentraciones de sustrato.•Origen
Microorganismos utilizados
•Bacillus circulans
•Kluyveromuyces spp
•Aspergillus oryzae
Bibliografía
• Splechina Barbara, Nguylen Thu-ha. Production of Prebiotic Galacto-Oligoccharides from Lactose using -galactosidases from Lactobacillus reuteri. Journal of agricultural and food chemistry, 2006.
• Galactooligosaccharides: Next Generation Prebiotics.
• M. Huerta Leopoldo. Síntesis Enzimática de Galacto-oligosacáridos a partir de residuos de la industria láctea: desafíos tecnológicos y oportunidades. Universidad católica del Valparaíso, Chile.