LAURA PRECHTL, Apothekerinaus München: „Ich habe extrakeine warme Mahlzeit tagsübergegessen, um möglichst vieleStände ausprobieren zu kön-nen. Es schmeckt alles super –und auch die Deko ist toll.“

CLAUS PÖHLMANN, Finanzbe-rater aus Bayreuth: „Ich lassehin und wieder einen Kloß weg,um möglichst viel probieren zukönnen. Die Rot-Barbe war bis-lang am besten. Es ist insge-samt ein lustiger Abend.“

ANNA ONTRUP, Studentin ausMuggendorf: „Meine Familiekennt Klaus Feiler gut. Deshalbsind wir auch zur Gala gegan-gen. Natürlich ist der Stand vonHerrn Feiler auch der erste, andem ich probiere.“

Unabhängige und überparteiliche Tageszeitung

SIE VERWÖHNTEN DIE GALA-GÄSTE: Diese neun Spitzenköche bekochten am vergangenen Samstag rund 500 Gäste bei der 18. Gala der Köche im Wagner-Jubi-läumsjahr: Hermann Pflaum, Georg Schmitt, Thomas Dötzer, Wolfgang Hauenstein, Wilfried Jacques Desnoyer, Klaus Feiler (stehend von links) gemeinsam mit Theo-dor Rupprecht junior, Harald Kaiser und Michael Waigel (vordere Reihe, von links). Sie arbeiteten mit ihrem Servicepersonal für den guten Zweck, der Reinerlösder Gala der Köche kommt der Kurier-Stiftung Menschen in Not zugute. Wunderbares Ambiente in der Stadthalle, hervorragendes Essen und perfekter Service:Es war ein gelungener Abend. Fotos: Harbach

UTE NOLTE, Musiklehrerin ausBayreuth: „Ich bin zum erstenMal auf der Gala und habe michganz kurzfristig entschieden zukommen. Es hat sich wirklich ge-lohnt, denn das Essen ist schonsehr gut.“

WOLFGANG GRUBER, Arzt ausBayreuth: „Ein gelungenerAbend, an dem man bekannteGesichter traf. Das schafft schö-ne Begegnungen abseits des Es-sens. Die Gala der Köche ist einStück Bayreuth geworden.“

KARL-HEINZ CONRAD, Arzt ausBayreuth: „Ich bin zum 15. Malauf der Gala. Ich habe es noch niegeschafft, von allen Ständen zuessen. Heute waren es fünf. Datut Bewegung gut, deswegenwirdjetztgetanzt.“

Die Komponisten guten Geschmacks

STEFFEN BERGHAMMER, Au-tomobilkaufmann aus Bay-reuth: „Das Essen ist wirklichhervorragend – und es gibt tol-le Weine. Ich bin mittlerweiledas vierte Mal auf der Gala undwürde immer wieder kommen.“

CHRISTIAN LANG, Online-Mar-keting-Berater aus Frankfurt:„Ich habe manche Gerichte dop-pelt gegessen, weil es mir so gutschmeckt. Der Bachsaibling istaber mit weitem Abstand meinFavorit.“

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Genießen und helfen

THOMAS JANOVSKY, Generalstaatsanwalt mit seiner Frau AngelaTrautmann-Janovsky: „Das ist unsere dritte Gala der Köche und esist – wie immer – sehr schön. Die Stimmung ist gut, das Essen her-vorragend und der Service furchtbar nett. Meine Frau kocht auchsehr, sehr gut. Aber das hier ist schon etwas Besonderes. Die Ge-mütlichkeit und die Zusammenstellung der Gerichte, das ist toll.Und wenn wir hierher ausgehen, muss daheim keiner abspülen.“

ANETTTE KRAMME, SPD-Bun-destagsabgeordente: „Eine fan-tastische Idee, dass die GalaMenschen in der Region hilft. Ichhabe nicht alle neun Stände ge-schafft, aber: Das Essen von Her-mann Pflaum ist wunderbar.“

ANDREAS NUISSL, Szene-Frisör:„Die Gala ist hervorragend.Schöne Deko, schöne Stände.Ich bin seit 16 Jahren nicht mehrhier gewesen, jetzt hatte ich malwieder Lust. Und ich habe meineEntscheidungnichtbereut.“

THOMAS HACKER, Fraktions-vorsitzender der FDP im Landtag:„Das Essen ist ausgezeichnetunddieWeinesindhervorragend.Ich genieße viele freundschaftli-che Gespräche. Es ist ein sehrschönerAbend.“

CHRISTIAN MÖCKEL, Leiter desSportamtes: „Der Abend ist sehrschön, ich habe sehr gut geges-sen. Ich schätze die angeneh-men Menschen hier, mit denenman angenehme Gespräche füh-ren kann. Es ist rundum schön.“

DIETER REIL, Schausteller, mit Partnerin Bea Fischer: „Ich finde diese Gala eine wunderbare Veranstal-tung. Eine Einschränkung muss ich aber machen: Der Harfenspieler, der vor den Hauptgängen ein kleines Kon-zert gab, passt nicht rein. Seine Musik geht hier in der Stadthalle ein bisschen unter. Das Allerschönstean diesem Abend ist aber natürlich meine Lebenspartnerin, sie sieht einfach umwerfend aus. Und mir per-sönlich hat die Taubenbrust aus der Küche der Sudpfanne am besten geschmeckt.“ Fotos: Harbach

JEFF MAISEL, In-haber der BrauereiMaisel: „Es istmeine Premiere,meine erste Galader Köche. DasAmbiente ist sehrgefühlvoll, ich un-terhalte mich sehrgut, das Essen istsehr, sehr lecker.Und das ist nichtgeschmeichelt,sondern wirklichernst gemeint. Ichbin echter Trüffel-fan, deswegen hatmir ein bestimm-tes Essen beson-ders gut ge-schmeckt. Aber eswäre böse, einender Köche hervor-zuheben, denn ichhabe heute Abendwirklich nur sehrgut gegessen undgetrunken.“

MITARBEITER DIESER AUSGABEFotos:Andreas Harbach. Elisa-beth von Pölnitz-Eisfeld.

Text:Heike Hampl, Maximilia-ne Rüggeberg, Eric Waha.

Produktion:Andrea Franz,Matthias Schäfer,Frank Schmälzle.

Technik:Wolfgang Döberlein.

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Glück gehabt und gut gegessen

Freude über den zweiten und dritten Preis: Sonnencreme – die werden Martina Sommer (rechts) und Andreas Pfeiffer (zwei-ter von links) brauchen. Denn beide haben bei der Tomobola der Gala der Köche einen Traumurlaub gewonnen. Für die 43-jährige kauf-männische Angestellte aus Hersbruck geht es nach Mexiko, in zwei Luxus-Resorts, für jeweils eine Woche. Sommer freut sich über ih-ren dritten Platz: „Ich hab noch nie was gewonnen.“ Auch Andreas Pfeiffer (47), der auf dem zweiten Platz landete, ging es ähn-lich: „Ich hätte niemals gedacht, dass mein Los gezogen wird.“ Der Bayreuther segelt eine Woche mit der Star Clipper durch die Ka-ribik und verbringt fünf Nächte im Paradisus Varadero. Gesponsert wurden die Reisen durch Meliá Hotels International, Star Clipperund Condor. Jydelka Lopez (Mitte), Isabel Kutzer (Zweite von rechts) und Jürgen Mohr (links) überreichten die Preise.

Ein Mini als Hauptgewinn: Die Nummer 79 brachte ihm Glück.Doch fast hätte Markus Engelbrecht (rechts) seinen großen Ge-winn verpasst. Erst in letzter Sekunde stürmte er mit seinem Losauf die Tanzfläche. „Dass meine Nummer gezogen wurde, warÜberraschung pur“, sagt er. „Ich hab' echt nicht damit gerech-net.“ Ralph Herrnleben vom gleichnamigen Bayreuther Autohausüberreichte als Sponsor dem Gewinner die Schlüssel. Fotos: Harbach

DER GROSSE MOMENT: Darauf haben am Samstagabend viele gewartet. Kurz vor Mitternacht wur-de das Dessertbuffet eröffnet. Der ganze Balkonsaal voller süßer Köstlichkeiten – ein Traum.

IN REIH UND GLIED: An einem Gala-Abend darf Hummer auf dem Tel-ler nicht fehlen. Mancher Gast genoss den Krebs zum ersten Mal.

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DER GRANDSEIGNEUR: Hermann Pflaum und seine Frau gehörenzum Stamm der Gala seit Anfang an.

Gala gut gelaunter GourmetsE s waren die vorgezoge-

nen Festspiele – die desguten Geschmacks ineinem Jahr, in dem sich

in Bayreuth alles um RichardWagner dreht. Die 18. Kurier-Gala der Köche in der Stadthal-le verwöhnte knapp 500 gut ge-launte Gourmets mit Genüssenfür den Gaumen, fein Ange-richtetem für die Augen, Akro-batik und zwerchfellerschüt-ternder fränkischer Comedy, diePlatz schaffen sollte für dieheimliche Krone einer jeden Ga-la: das Nachspeisenbüffet.

Was alles so leicht und spie-lerisch aussieht am Abend derGala der Köche, ist in WahrheitSchwerstarbeit: In der Hitze un-ter den Zeltdächern in der Wan-delhalle, in denen die neun Kö-che zaubern – der CO2-Löscherund die Feuerwehr stehen hell-wach immer in Reichweite –muss es blitzschnell gehen. Inlangen Schlangen reihen sich dieGenussfreudigen in freudigerErwartung auf, die Köche undihre Helfer komponieren Tellerfür Teller für Teller Feines fürden Gaumen. Bis zu 300 Essenverlassen an diesem Abend je-den einzelnen Stand, die meis-ten Gala-Gäste schaffen drei, vierGerichte, lassen sich von ihrenTischnachbarn inspirieren, viel-leicht doch auch noch ein Tel-lerchen mehr zu kosten – ein Ge-richt, das sie noch nicht pro-biert hatten. Neun Gänge schafftkeiner, so viel dürfte noch nie ei-ner geschafft haben in den 18Galas bisher.

Was die Köche und die 47 Hel-fer an diesem Abend leisten, fügtsich – ähnlich wie sich Ton fürTon zu einer Oper formen – zueinem Gesamtkunstwerk. Nuranders als in Wagners Werken,in denen man still sitzen mussbis zur Pause, in denen selbst inder Zeit zwischen den Akten dieMusik schwer nachklingt, ha-ben die Gäste auf der Gala derKöche die Freiheit der Wahl unddie Möglichkeit, den Genussdurch Wandeln setzen zu las-sen. Ein Abend der Leichtigkeit,in dem Wagner steckte. wah

RUNDE TISCHE, RUNDE SACHE: Und vor allem war immer alles in Bewegung. Die 18. Gala der Köche war erneut eine gelungene Mischung aus gesellschaftlichem Er-eignis und gemeinschaftlichem Schlemmen auf höchstem Niveau. Fotos: Harbach

FLEISSIGE HELFER: Die Schülerinnen der Hotelfachschule hattenzum Teil ihre Premiere im Service.

ES IST ANGERICHTET: Während Georg Schmitt das Fleisch vor-legt, ziehen die Gäste die weißen Handschuhe an.

PREMIERE: Harald Kaiser warzum ersten Mal als Koch dabei.

EINER VON NEUN ZAUBERERN: Wilfried Jacques Desnoyer (links)und seine Hotelfachschüler.

4 Gala der Köche 2013 Nordbayerischer Kurier - Montag,11. Februar 2013

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Die Köche der Gala 2013 im PorträtDER DETAILVERLIEBTE: Er istdetailverliebt – seine gehobene,regionale Küche muss bis ins De-tail stimmen. Michael Waigel,Küchenchef des Schlossrestau-rants Eremitage, setzt dabei vorallem auf gute, regionale Pro-dukte. Dass man daraus tolle Re-zepte entwickeln kann, zeigteder Hauptgang, den der Kochaus Leidenschaft für die 18. Ga-la auf die Teller brachte: Filetund Bries vom Kalb auf getrüf-feltem Kartoffelmousseline mitHummer.

„Ein guter Koch“, so Waigel,„ist wie ein Künstler.“ Und soliebt er es, seine Kreativität spie-len zu lassen und erlesene Spei-sen zu zaubern. Die Mischungaus gehobenen Menüs für Ver-anstaltungen aller Art und derhochwertigen fränkisch-regio-nalen Küche, die er seinen Gäs-ten im Schlossrestaurant anbie-tet, hat für den Küchenchef denbesonderen Reiz. Beides mag er,wobei die klassische Haus-mannskost privat eindeutig denVorzug erhält. „Wenn esschmeckt wie bei Muttern eben.“Obwohl er das Kochen auf ho-hem Niveau liebt, strebt er –ebenso wie die Kollegen der Ga-la – nicht nach Sternen. „Das isteher eine Belastung als eine Be-reicherung. Uns geht es, geradeauch bei der Gala, um eine tolleKüche, die für die Gäste das Bes-te bietet.“ Dabei arbeitet jederKoch in seinem eigenen Stil.

Waigel hat in seinen Jahrenvor Bayreuth viel in den Bene-lux-Ländern, nahe zu Frank-

reich gearbeitet. Dabei spielteder französische Einfluss auf dieKüche eine deutlich größereRolle, als es jetzt der Fall ist.

Den Qualitätsanspruch an sei-ne Küche, macht der Koch ger-

ne an folgendem Zitat fest. „Dasbeste Rezept für ein gelungenesEssen ist eine große PortionKönnen, gewürzt mit Leiden-schaft.“ Von beiden MichaelWaigel genug.

IN SEINEM REICH: Michael Waigel in der Küche des Schloss-restaurants Eremitage. Fotos: von Pölnitz-Eisfeld

DER NACHWUCHSKÖNNER: Erist der jüngste unter den Gala-Köchen. Doch verstecken mussund will er sich nicht. Schließ-lich wurde das Gasthaus Egertalmit seiner Küche erst jüngst imRestaurantführer 2012/2013des Magazins Feinschmeckerunter den 800 besten Restau-rants Deutschlands aufgeführtund gehört im Schlemmer-Atlas2013 von Aral zu den besten 55Restaurants in Bayern. Weshalbdiese Auszeichnungen nicht vonungefähr kommen, zeigte seineKreation für die Gala 2013. „Rü-cken vom Schwäbisch-Hälli-schen Landschwein mit Kräu-terschaum, Linsengemüse undgebackenem Ziegenkäse“ koch-te der Nachwuchsstar unter denGala-Köchen.

Theodor Rupprecht jun. istbescheiden. Eine Philosophie?„Habe ich eigentlich nicht“, sagtder 27-Jährige, der die erfolg-reiche Küchentradition desGasthauses fortführt. Eine Ideeverfolgt der junge Mann beimKochen dennoch. „Ich suche mirgerne einfache Zutaten aus undmache etwas Schönes daraus. Sobeweist man sein Können.“

Der Neffe von Restaurantin-haber Theodor Rupprecht hat zuBeginn nicht unbedingt Talentzum Kochen bei sich verspürt.„Es war nicht so, dass ich son-derlich kreativ und begabt war.“Eher empfand er die Anfangs-zeit der Lehre ein bisschen wiedas Kreativsein bei Malen nachZahlen. „Beim Kochen ist vielesHandwerk, eine gute Technik.Die muss man einfach lernen.“Der Rest, so Rupprecht in seineruneitlen Art, sei dann einfachEngagement und Interesse.

Beides hat Theodor Rup-precht jun. offensichtlich in aus-

reichendem Maße. „Ich hinter-frage die Dinge immer und willsie verbessern“, sagt der jungeMann. „Sonst würde es dochlangweilig werden.“ Seine ihmeigene Kreativität zeichnen ihnschon jetzt aus. „Na ja“, lachtTheodor Rupprecht junior. „Ichhabe eben meinen Beruf zumHobby gemacht.“

SPIELT MIT DEM FEUER und be-herrscht es: Theodor Rup-precht jun.

DER SCHOKOLADEN-FAN: Ersteht gerne für eine verrücktereKüche, konzentriert sich aber vorallem auf rundum gelungeneSinneserlebnisse seiner Gäste.Und da die Gala der Köche 2013ja im Zeichen Wagners stand,entschied sich Georg Schmittvom Restaurant Sudpfanne da-für, das Lieblingsgeflügel vonRichard Wagner auf den Tischzu bringen: Taubenbrust. Dies-mal im Shii-Take-Pistazien-mantel an Rahmwirsing mitBayreuther Minikloß.

Sein Anspruch beim Kochen:„Ich möchte die Produkte selbstschmecken lassen, verstärke imIdealfall deren Wirkung nur.“ Inder Sudpfanne in Bayreuth, zuder neben dem Restaurant nochdie Brasserie gehört, bietetSchmitt daher gute Ausgan-sprodukte, geschickt verfeinertund arrangiert und bei denen –natürlich – die Qualität stimmt,an. „Ich koche und verkaufe nur,was ich selbst mag.“ Außer Nu-tella und alle Variationen vonSchokolade sind das zum Bei-spiel geschmorte Ochsenbäck-chen. Daneben gibt es geradezum Mittagstisch fränkischeBratenvariationen und abendsviel frischen Fisch.

Bei den Überraschungsme-nüs, die vor allem die Stamm-gäste von Georg Schmitt schät-zen und bestellen, greift der Kochdann gerne auch in seine Krea-tivitätskiste. „Da tobe ich michmanchmal richtig aus, kocheviele kleine Gänge und lasse esein wenig krachen.“ Oft dabei:

Schokolade. „Die liebe ich ein-fach, auch beim Kochen.“

Schmitt konzentriert sich in-zwischen auf die Sudpfanne,seinen Catering-Service, dieGastronomie der Oberfranken-

halle und auf seine Kochschule.Die ist ihm wichtig. „In denKochkursen vermittele ich denLeuten, wie man aus einem gu-ten Produkt mit wenig Aufwandgute Ergebnisse erzielen kann.“

SCHLICHT IM ARRANGEMENT – groß im Geschmack: GeorgSchmitt setzt auf den Eigengeschmack guter Produkte.

DIE IDEAL-BESETZUNG: DasRestaurant Eule (Bayreuth) undder Gastronom Harald Kaisersind wie füreinander geschaffen.„wir passen wie die faust aufsAuge“. Und nachdem sein Hausund Richard Wagner untrennbarmiteinander verbunden sind,entschied sich der Koch für dieGala einen Klassiker zu kochen,der sowohl zum Komponisten alsauch zu Bayreuth passt: „Leipzi-ger Allerlei mit Flusskrebsen undgefüllter Spitzmorchel.“

Das Motto der Gala war fürden gebürtigen Röslauer (imFichtelgebirge) quasi ein Heim-spiel. Schließlich wimmelt es aufder Speisekarte seiner Eule nurso von Wagner-Gerichten. EineAuswahl? Wotans leckeresHirschragout, Siegfrieds Dra-chenschnitzelchen, Steuer-manns Forellenfilet oder SentasTraum. Dabei versucht auch Kü-chenchef Kaiser, der lange Jahredas Schlosshotel Thiergartenleitete und die Stadthalle gast-ronomisch betreute, vor allemregionale Produkte einzusetzen.Und er geht noch ein Stück wei-ter. „Es ist für mich schon wich-tig, ob das Tier ordentlich gelebthat, die Haltung und Fütterungokay war.“ Daraus ergebe sichgutes Fleisch, das er sowohl beimSchaf als auch beim Rind undSchwein in guter Qualität inOberfranken bekommt.

Harald Kaiser, der im Früh-jahr 55 Jahre alt wird, wirkt nunals Gastronom seit mehr als 30Jahren in Bayreuth. Die Eule istfür ihn ein Herzensprojekt. „ „Ichwohne fast nebenan und habeden Werdegang immer mitver-folgt.“ Dennoch fiel ihm die Ent-scheidung, das alteingesesseneGasthaus zu übernehmen, nichtleicht. „Der Kaufmann in mir hat

gewarnt.“ Der Koch allerdings inKaiser, der nie etwas anderes alsKüchenchef oder Bäcker werdenwollte, hatte das „schönste Gast-haus in Bayreuth“ vor Augen. DasBauchgefühl siegte. Und so er-freut sich der Gastronom heute„an der tollen Aufgabe, diesesHaus wieder mit Leben zu erfül-len“.

CHEF DER EULE: Harald Kaiserist glücklich mit seinem Her-zensprojekt, das gut anlief.

DER PROFI-BERATER: Er hat dieSeiten gewechselt, nicht aber dieLeidenschaften und den An-spruch. Wolfgang Hauenstein,Bayreuths erster Sternekoch, istheute Ansprechpartner für Gast-ronomen, Hotels und Fachein-zelhändler, die erstklassige Pro-dukte für ihre Küche suchen.Dennoch ist Hauenstein nochimmer bei der Gala der Köchedabei. Exklusiv für die Gala-Gäs-te servierte er „AngeräuchertesSteinbuttfilet mit Erdartisch-ocken, fränkischen Kren undPumpernickel“.

Der Aufwand ist für ihn, derkein Restaurant mehr sein eigennennt, riesig und ohne die Un-terstützung von Freunden undseiner Gala-Kollegen nicht zuschaffen. Aber: Die kochendenKollegen wollten es so, Hauen-stein sollte auch ohne gastro-nomischen Betrieb im Rückenbei der Gala dabei bleiben. Alsogibt er Jahr für Jahr Vollgas, umden Gala-Gästen ein fehlerloses,exzellentes Menü zu bieten. „Dasist für mich extrem wichtig“, sagtHauenstein, der vor allem seineeigenen Ansprüche erfüllen will.Die sind hoch. Schließlich warer der erste Küchenchef, der sichin Bayreuth einen Michelin-Stern erkochte.

Inzwischen hat sich Hauen-stein aus der Gastronomie zu-rückgezogen. Ohne allerdingsseiner Leidenschaft Adieu zu sa-gen. Der Koch hat jetzt als der al-leinige Vertreter in Bayern derWeingüter Genius Loci (RegionMarken/Italien) und der ZieherAG, die hochwertige Ausstat-tung für die Gastronomie undHotellerie verbreitet und eben-falls Partner der Gala der Köcheist, Zugang zu vielen Küchen derRegion. „Damit bin und bleibe

ich in der Gastronomie.“ Dochauch als Handelsvertreter setztHauenstein seine Ansprüchehoch an. „Ich kann nur gute Pro-dukte verkaufen, die ich selbstverwenden würde. Und“ – in Be-zug auf die Weine und Spezia-litäten von Genius Loci – „dievon Hand und in Einklang mitder Natur produziert werden.“

BERÄT GASTRONOMEN: Wolf-gangHauensteinkochtnurnochfür die Gala

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Kreative Kochkünstler am WerkDER CROSSOVER-KOCH: Er istschon knapp die Hälfte seinesLebens als Gastronom selbst-ständig. Doch eines ist für Tho-mas Dötzer klar. „Das Kochenmacht noch immer Spaß.“ Da-bei spielt der Küchenchef mitzwei für ihn elementaren Wer-ten: Traditionen und Qualität.Übersetzt in einen Hauptgangheißt diese Philosophie so:„Fichtelgebirgs-Rehrücken imTrüffelcrêpes serviert in einerEbereschenjus mit schwarzenNüssen, Vanille-Petersilien-wurzelpüree, einer Johannis-beer-Rotkraut-Creme sowie En-tenleber Crème brûlée.“ Daskochte Dötzer für die Gala 2013.

„Das Crossover, die Kombi-nation einer leichten, mediter-ranen Küche mit traditionellenZutaten und Gerichten, finde ichspannend.“ Diesen Ansatz setzter in seiner Dötzer Restaurationin Bayreuth um. „Dort habe ichdas gefunden, was ich immermachen wollte.“ Und was willer? „Traditionelle, mediterraneKüche, bei der gleichzeitig dasheimische Produkt nicht ver-gessen wird.“ Dieser Ansatz wie-derum passt zu seiner Cross-over-Küche. „Manche Dingepassen hier wie dort, da sollteman nicht zu eng denken.“Wichtig sei für ihn zudem, sichin seine Kunden und in die Re-gion, für die er kocht, hinein-zuversetzen. „Ich denke, da gehtes viel um Authentizität.“

Diese Authentizität wiederumschätzt der Koch bei den Gästender Gala. „Hierher kommenGourmets und die ganz norma-len Bayreuther, die sich einenschönen Abend gönnen wol-len.“ Eine Mischung, die Dötzerauch in seinem Restaurant wie-derfindet und mag. „Schließlichbin ich aus der Region und lebehier. Und das sehr gerne.“

DER GAST MUSS NUR ZUGREIFEN: Thomas Dötzer serviert in sei-ner Restauration Genuss in schönem Ambiente.

DER WEGBEREITER: Er ist der„Große“ unter den Gala-Kö-chen, der Grandsigneur am Kü-chenherd, der nicht nur natio-nal und international, sondernauch in der Region den Weg füreine neue, moderne und ge-sunde Gourmetküche geebnethat: Hermann Pflaum. Als Se-nior der neun Köche fällt er überdie Gala ein ganz besonderes Ur-teil. „Diesen langjährigen Zu-sammenhalt unter Kollegen gibtes sonst nirgendwo.“Daher istPflaum auch nach wie vor beider Gala dabei.

„Rot-Barbe und Lachs auf Ge-müsejulienne im Safran-Chili-sud“ hat der Koch für das Gour-metfestival 2013 gezaubert. Ein

Rezept, ganz nach seinem Ge-schmack. Leicht, gesund, raffi-niert. Und natürlich selbst ent-wickelt. „Neue Gerichte zu ent-werfen, das ist nach wie vor dasSchönste für mich“. Der erfah-rene Küchen-Chef, der mit sei-ner Sterne-Küche das früher fa-milieneigene Pflaums PosthotelPegnitz in wenigen Jahren in-ternational als Top-Haus etab-lierte, macht dies meist imSchlaf. Die Ideen, die er nachtshat, notiert er handschriftlich inein dickes Buch.

Über 30 Jahre lang wurdePflaums Küche mit Sternen undSchlüsseln ausgezeichnet, er ge-hörte zu den besten KöchenDeutschlands. Und widmete sich

engagiert der Aufgabe, die„Nouvelle Cuisine“ zu verbrei-ten. Heute, wo Pflaum meist nurnoch aus Lust und Laune kochtund mehr Zeit hat, zu reflektie-ren, dämmert dem 75-Jährigenallmählich, was er als Koch undgemeinsam mit seinem BruderAndreas in der Branche bewegthat. Er hat Auszeichnungen er-halten, jahrzehnte geführt, de-ren Standards immer wieder er-füllt und neue gleichzeitig Ak-zente gesetzt. Und er hat an Bü-chern mitgewirkt, die Stan-dardwerke in der Küche sind.

Bücher könnten es mehr wer-den. Die Sammlung der nächt-lichen Rezeptideen wird jedenzweiten, dritten Tag größer.

DERGROSSE:75 Jahre,aber keinbisschenvon seinerLeiden-schaft Ko-chen ge-heilt: Her-mannPflaum.Fotos: vonPölnitz-Eisfeld

MEISTER DES SPAGATS: Er istder Meister im Verbinden vonGourmetküche und Traditions-gerichten. Klaus Feiler vom Ho-tel-Restaurant Feiler in Mug-gendorf gehört seit Jahrzehntenzu den gastronomischen Top-Adressen der Region. Und zeig-te mit seinem Hauptgang bei derGala der Köche 2013 warum:Bei dem „Gebratenen Fränki-schen Bachsaiblingsfilet aufKräuterpüree mit Karotten-Ma-joransauce“ vereinte er heimi-sche Produkte und seine Kräu-terküche zu einem traumhaftenGeschmackerlebnis.

Zu der Mischung, die den Er-folg des früher mit einem Mi-chelin-Stern ausgezeichnetenKüchenchefs ausmacht, gehörtdie große Prise Persönlichkeit,die der sympathische Koch ein-bringt. Feilers Selbstbewusst-sein gründet auf den langen Er-folg seiner Küche und auf seinSelbstverständnis. „Qualitätsetzt sich durch. Und Gäste, diezufrieden sind, kommen auchwieder.“ Die große Zahl anStammgästen im Hotel-Restau-rant Feiler zeigt, dass die Zu-friedenheit mit der Küche unddem Service groß ist. Damit dasZusammenspiel innerhalb desFamilienbetriebs klappt, mussdie Philosophie stimmen und vonallen gelebt werden. „Wir ar-beiten am liebsten mit dem, wasuns die Natur hier in der Regiongibt.“ Daher sind Klaus Feiler undsein Hotel-Restaurant zum Bei-spiel für die Wildkräuter-Kücheund für außergewöhnliche Pilz-gerichte bekannt.

Kochen auf hohem Niveau, fürGourmets und vielleicht sogarim Sternebereich. Das liegt dem57-Jährigen schon. „Aus-schließlich Gourmet-Küche zumachen, das ginge bei uns abernicht.“ Ausschließlich die klas-

sische fränkische Hausmanns-kost will der Spitzenkoch aberauch nicht anbieten. Daher ver-bindet er beides auf gekonnteund erfahrene Art und Weise.Und meistert damit immer wie-der den Spagat.

FRISCH MUSS ES SEIN: Klaus Feiler arbeitet am liebsten mit Pro-dukten direkt aus seinem Umfeld.

DER NEUGIERIGE: Er ist so neu-gierig, dass es ihn selbst manch-mal zum Wahnsinn bringt. Dochdiese Neugierde treibt ihn an,stets neue kulinarische Genüsseauszuprobieren. Bei der Gala botWilfrid Desnoyer mit seinemTeam von der Hotelfachschulein Pegnitz ebenfalls neugierigenGästen ein „Duo von Lamm undGänsestopfleber an Williams-Birnen-Jus und Confit, gefüllteRavioli mit Pastinakenpüree undMeerrettichschaum“ an.

Wilfrid Desnoyer lacht. DieNeugierde ist auch der Grund,warum sich der Koch unmög-lich für ein Lieblingsessen ent-scheiden kann. „Es gibt zu vie-les, was ich liebe, und zu vieles,was ich ausprobieren möchte“,seufzt der Fachlehrer der Ho-telfachschule (HoFas) in Peg-nitz. Er grinst breit. „Beim Es-sen kann ich mich nie ent-scheiden.“ Entschieden hat sichder frühere Sternekoch aller-dings, die große Küche gegendie Lehrküche und Klassenzim-mer der Pegnitzer HoFas zu tau-schen.

Freude, Lebenslust, Genuss –für Wilfrid Desnoyer unbedingtnotwenige Zutaten zu einem er-füllten Leben. Und gerade derGenuss steht bei dem 50-Jähri-gen an allererster Stelle. „GutesEssen und Trinken ist für michganz wichtig.“ Dabei definiertder Spitzenkoch die Bedeutungfür gut immer wieder neu. Vorallem von Reisen bringt er stetsneue Geschmackserlebnisse mit.Wie jüngst aus Südkorea, wo ervergangenes Jahr Studenten die

Grundlagen der europäischenKüche nahe brachte. Und gleich-zeitig in fremden Gaumenge-nüssen schwelgte. Darüber hi-naus isst Desnoyer gerne Fischund viel Gemüse. „Ich achte beimKochen schon darauf, dass das

Essen so gesund wie möglich ist.“Wenngleich der Genuss natür-lich nicht zu kurz kommt undauch guter Wein ganz selbst-verständlich zu seinem kulina-rischen Alltag gehört. „Ich bineinfach ein Genussmensch.“

GENIESST DAS LEBEN: Für Wilfrid Desnoyer ist Kochen weitmehr als ein Beruf.

Nordbayerischer Kurier - Montag,11. Februar 2013 Gala der Köche 2013 7

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