CUESTIONARIO – FRITURA 2012

1. Indicar el objetivo de la fritura por inmersión. Señalar qué características debe poseer el producto a freír para poder lograr este objetivo.

2. ¿Qué agentes de cobertura pueden emplearse?3. Señale qué tipos de procesos de fritura conoce e indique las características de cada uno de

ellos.4. Liste los cambios químicos y bioquímicos que se producen en el proceso de fritura y qué

influencia tienen en el producto elaborado. ¿Cuál es el doble papel del aceite/ grasa de fritura?

5. Indique los cambios que se producen en el aceite / grasa y en el alimento durante la fritura6. ¿Cuáles son las reacciones que tienen lugar en el aceite / grasa durante el proceso? ¿A qué

se debe la variación del coeficiente convectivo a lo largo del proceso de fritura?7. Indique las etapas del proceso de fritura hasta que se llega a la formación de costra. Haga

un esquema de las temperaturas a lo largo del producto que se está friendo.8. Reacción de Maillard: indique cómo afecta al alimento, consecuencias deseables e

indeseables.9. Qué alternativas están en desarrollo para morigerar la absorción de aceite por parte del

alimento?10. Señale la importancia del punto de humo en las características finales del producto. ¿Qué

reacción es la que genera el humo?11. De dónde puede provenir la acrilamida formada durante el proceso? ¿Qué inconveniente

aparece para la reducción de la concentración de acrilamida en el producto elaborado?12. Qué reacciones de deterioro ocurren predominantemente a temperaturas bajas (del

orden de 130°C) y cuáles a temperaturas altas (180°C)?13. Señale el objeto de emplear aditivos en el proceso de fritura; indique cuáles se utilizan y

qué desventajas pueden aparecer en algunos casos.14. Haga un esquema de un proceso de fritura industrial, señalando los diferentes

componentes de la instalación. ¿Cómo se resuelve el caso de alimentos de baja densidad, que pueden flotar en el aceite?

15. ¿Usaría como aceite de fritura uno que posea 3% de ácidos grasos poliinsaturados? ¿Usaría aceite de oliva en un proceso de fritura industrial?¿Por qué razón?¿Qué características deseables confieren al producto las grasas animales cuando se las emplea como agente de fritura?

16. Esquematice las buenas prácticas de manufactura básicas para la elaboración de productos fritos.

17. ¿Qué métodos analíticos se pueden emplear tanto para valorar la estabilidad de un aceite/grasa frente a la fritura como para determinar el grado del deterioro del mismo?