frem med

cocotte römertopf terrine tajine stegeso

Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck

- KÆRT BARN HAR MANGE NAVNE

HANNE BIRGIT TE & ANDERS GRØNDAHL

Verdens nemmeste, mest møre og saftige mad kommerfra en stegeso. Lad den snurre i komfuret med gode råvarer

og nyd de herlige aromaer, der breder sig.

STEGESOEN

Verdens nemmeste, mest møre og saftige madkommer fra en stegeso. Lad den snurre i komfuret med gode råvarer og nyd de herlige aromaer, der breder sig.

Frem

med steg

esoen

HANNE BIRGITTE & ANDERS GRØNDAHL

Frem med stegesoener hele Danmarks nye køkkenven

Mere mørt og saftigt bliver det ikke. Kødet. Og mere enkelt kan det ikke være. At lave mad. Stegesoen er din ven og helt genial i et køkken. Den gør arbejdet, mens du slapper af.

Cirka en time senere står maden på bordet. Dampende, saftig og velsmagende med al saft og kraft i behold. Vi har samlet 40 fremragende retter fra hele verden. Lette og lækre, syndige og saftige, kraftige og krydrede. Fordelt på de fire årstider. Du får også vinforslag til de forskellige retter og masser af knagende gode tips & tricks.

God fornøjelse fraHanne Birgitte og Anders Grøndahl

www.nytnordiskforlag.dk

ISBN: 978-87-17-04296-4

Et geni i et køkken 04

Stegesoen har lavet mad i flere tusinde år 06

Dansk kalvesteg med moderniseret brun sovs og kruspersille 10

Djævelsk kylling med salvie, chili og hvidløg 12

Græske frikadeller med mynte og feta 14

Italiensk lammegryde med balsamicosauce 16

Kylling i hvidvin som i Alsace (Coq au Vin) 18

Pastagratin med skinke og nye ærter 20

Dampet torskefilet med ingefær, forårsløg, soya og varme olier 24

Italiensk kalvesteg med hvidvin, sommergrønt og urter 26

Dampet havbrasen på grøntsager og hvidvin 28

Peberfrugter med tomat, basilikum, kartoffel og pinjekerner 30

Siciliansk auberginelasagne med tomat, bøffelmozzarella og parmesan 32

Soufflé med kantareller, fløde og chorizopølse 34

Kylling i karry med stegt banan og basmatiris 38

Kalveruller med parmaskinke 40

Kalve osso buco med hvidvin og urter 42

Marokkansk lamme couscous 44

Pastagratin med pancetta, svampe og ost 46

Toskansk kylling med tomat, sorte oliven og store kapers 48

Asiatisk nakkefilet 52

Indisk lammegryde med hjemmelavet karry 54

Fransk oksegryde med pølser og paprika 56

Romersk oksegryde med urter, chili og løg 58

Romersk porchetta/Rullet svinesteg med hvidløg, rosmarin og fennikelfrø 60 Indisk Tandoorikylling 62

Pølser med surkål, enebær, hvidvin og kartofler 64

Kartoffelgratin med porrer og emmenthaler 68

Kartoffelgratin med mozzarella, gorgonzola og rosmarin 69

Konfiterede hvidløg med urter 70

Rosmarinkartofler 71 Soufflé med letrøget bacon, parmesan og spidskål 72

Italiensk brød 74

Focaccia med rosmarin og olivenolie 75

Sesambrød 76

Brød med hasselnødder 77

Blommer i Brunello, serveret med vaniljeis 79

Sommerbær med gratineret zabaione 80

Pærer i hvidvin 81

Pærer i rødvin 82

Eventyræbler 83

Her har vi samlet en række nyttige tips og informationer, som vil 85

gøre din hverdag lettere og give ekstra velsmag i dine stegeso-retter.

forår ›

tilbehør ›

sommer ›

brød ›

efterår ›

desserter ›

vinter ›

tips & tricks ›

indhold

Et geni i et køkken 04

Stegesoen har lavet mad i flere tusinde år 06

Dansk kalvesteg med moderniseret brun sovs og kruspersille 10

Djævelsk kylling med salvie, chili og hvidløg 12

Græske frikadeller med mynte og feta 14

Italiensk lammegryde med balsamicosauce 16

Kylling i hvidvin som i Alsace (Coq au Vin) 18

Pastagratin med skinke og nye ærter 20

Dampet torskefilet med ingefær, forårsløg, soya og varme olier 24

Italiensk kalvesteg med hvidvin, sommergrønt og urter 26

Dampet havbrasen på grøntsager og hvidvin 28

Peberfrugter med tomat, basilikum, kartoffel og pinjekerner 30

Siciliansk auberginelasagne med tomat, bøffelmozzarella og parmesan 32

Soufflé med kantareller, fløde og chorizopølse 34

Kylling i karry med stegt banan og basmatiris 38

Kalveruller med parmaskinke 40

Kalve osso buco med hvidvin og urter 42

Marokkansk lamme couscous 44

Pastagratin med pancetta, svampe og ost 46

Toskansk kylling med tomat, sorte oliven og store kapers 48

Asiatisk nakkefilet 52

Indisk lammegryde med hjemmelavet karry 54

Fransk oksegryde med pølser og paprika 56

Romersk oksegryde med urter, chili og løg 58

Romersk porchetta/Rullet svinesteg med hvidløg, rosmarin og fennikelfrø 60 Indisk Tandoorikylling 62

Pølser med surkål, enebær, hvidvin og kartofler 64

Kartoffelgratin med porrer og emmenthaler 68

Kartoffelgratin med mozzarella, gorgonzola og rosmarin 69

Konfiterede hvidløg med urter 70

Rosmarinkartofler 71 Soufflé med letrøget bacon, parmesan og spidskål 72

Italiensk brød 74

Focaccia med rosmarin og olivenolie 75

Sesambrød 76

Brød med hasselnødder 77

Blommer i Brunello, serveret med vaniljeis 79

Sommerbær med gratineret zabaione 80

Pærer i hvidvin 81

Pærer i rødvin 82

Eventyræbler 83

Her har vi samlet en række nyttige tips og informationer, som vil 85

gøre din hverdag lettere og give ekstra velsmag i dine stegeso-retter.

forår ›

tilbehør ›

sommer ›

brød ›

efterår ›

desserter ›

vinter ›

tips & tricks ›

indhold

15

grøntsagsblandingen:4 små cocotter

4 solmodne tomater 1 lille rød peberfrugt

1/2 lille gul peberfrugt 2 spsk. squash

(den yderste grønne del )1 lille fed hvidløg, finthakket.

1/2 tsk. knust spidskommen1/4 tsk. stødt kanel1 tsk. rosenpaprika

1 1/2 spsk. mild olivenolieHavsalt

15 omgange på peberkværnenOlivenolie til cocotterne

frikadellefarsen:250 g hakket oksekød

1 lille fed hvidløg, finthakket60 g græsk feta, smuldres

1 lille æg3 spsk. frisk mynte, finthakket

1/2 tsk. knust spidskommenLidt chili samt salt

Varm ovnen op til 200 grader. Skær tomaterne i små stykker på 1 x 1 cm, og smid væden væk. Peberfrugterne og squashen skæres også i små firkanter. Vend grøntsagerne sammen med de øvrige ingredi-enser i en skål. Smør cocotterne med olien, fordel grøntsagsbland-ingen i disse og læg lågene på. Sæt dem i ovnen i et kvarter, imens farsen tilberedes.Rør kødet godt med alle de andre ingredienser. Farsen skal være ret fast. Lav små kødboller på ca. 2 1/2 cm i diameter. Der skal lige være plads til 5 i hver cocotte. Efter 15 minutter tages lågene af cocotterne, og de små kødboller lægges i. Læg lågene på igen, og giv dem 5 minutter.Tag derefter lågene af, og lad dem stå i yderligere 5-7 minutter.

Pynt evt. med friske mynteblade. Serveres med tomatsalat og godt brød til.

forår

Kan du finde en let, tør og frugtig græsk rødvin, er det sagen her.

Ellers prøv med en sval Côtes du Rhone eller Côtes de Ventoux fra

Sydfrankrig.

Vintips }

FRIKADELLER- med mynte

og feta

> 4 personer

GræskeFremgangsmåde ›

15

grøntsagsblandingen:4 små cocotter

4 solmodne tomater 1 lille rød peberfrugt

1/2 lille gul peberfrugt 2 spsk. squash

(den yderste grønne del )1 lille fed hvidløg, finthakket.

1/2 tsk. knust spidskommen1/4 tsk. stødt kanel1 tsk. rosenpaprika

1 1/2 spsk. mild olivenolieHavsalt

15 omgange på peberkværnenOlivenolie til cocotterne

frikadellefarsen:250 g hakket oksekød

1 lille fed hvidløg, finthakket60 g græsk feta, smuldres

1 lille æg3 spsk. frisk mynte, finthakket

1/2 tsk. knust spidskommenLidt chili samt salt

Varm ovnen op til 200 grader. Skær tomaterne i små stykker på 1 x 1 cm, og smid væden væk. Peberfrugterne og squashen skæres også i små firkanter. Vend grøntsagerne sammen med de øvrige ingredi-enser i en skål. Smør cocotterne med olien, fordel grøntsagsbland-ingen i disse og læg lågene på. Sæt dem i ovnen i et kvarter, imens farsen tilberedes.Rør kødet godt med alle de andre ingredienser. Farsen skal være ret fast. Lav små kødboller på ca. 2 1/2 cm i diameter. Der skal lige være plads til 5 i hver cocotte. Efter 15 minutter tages lågene af cocotterne, og de små kødboller lægges i. Læg lågene på igen, og giv dem 5 minutter.Tag derefter lågene af, og lad dem stå i yderligere 5-7 minutter.

Pynt evt. med friske mynteblade. Serveres med tomatsalat og godt brød til.

forår

Kan du finde en let, tør og frugtig græsk rødvin, er det sagen her.

Ellers prøv med en sval Côtes du Rhone eller Côtes de Ventoux fra

Sydfrankrig.

Vintips }

FRIKADELLER- med mynte

og feta

> 4 personer

GræskeFremgangsmåde ›

61

Svineslag på 1,5-1,7 kg (svineslag er det man laver rullepølse af, bestil det hos

slagteren og få ham til at lægge det i en saltlage i 2-3

timer. Saltet giver en god smag og gør at kødet får en

smuk lyserød farve)

2 spsk. frisk rosmarin,finthakket

4 fed hvidløg, finthakket1 1/2 tsk. fennikelfrø

40 omgange på peberkværnen1 spsk. mild olivenolie

til at pensle med

PORCHETTA Rullet svinesteg med hvidløg,

rosmarin og fennikelfrø

RomerskLæg svineslaget på et spækkebræt med fedtsiden opad. Rids det med en skarp kniv, hvor der er fedt. Vend det derefter om, så kød-siden kommer opad. Fordel alle ingredienserne ud over slaget. Rul det sammen fra den korte, tykke ende, og snør rullen stramt med bomuldsgarn. Læg rullen i stegesoen og pensl med olie. Sæt låget på og stil den i en kold ovn, hvis du bruger Römertopf. Stil tempera-turen til 200 grader. Efter 1 time og 15 minutter tages låget af og porchettaen steger videre i ca. 35 minutter. Den skal blive smukt lysebrun og sprød.

Tag stegesoen ud og sæt den på et spækkebræt. Løft stegen op og læg den på et andet bræt. Lad den trække i 10 minutter. Skær den i så tynde skiver som muligt.

Serveres f.eks. med grønne bønner og rosmarinkartofler.

Er der en rest steg tilbage, kan den sættes i køleskab og spises kold på rugbrød dagen efter. Skær den i tynde skiver, gerne på en pålægs-maskine. Det bliver en lækkerbid, du aldrig glemmer.

vinter

Hvidvin er perfekt, gerne en god Frascati, der jo kommer fra samme

egn som porchettaen, nemlig vinbakkerne syd for Rom. Pilsner-øl er

også godt. Kun få rødvine passer til porchetta-smag en, men en god,

sval Chianti Classico er ikke så tosset endda.

Vintips }

> 4 personer

Fremgangsmåde ›

61

Svineslag på 1,5-1,7 kg (svineslag er det man laver rullepølse af, bestil det hos

slagteren og få ham til at lægge det i en saltlage i 2-3

timer. Saltet giver en god smag og gør at kødet får en

smuk lyserød farve)

2 spsk. frisk rosmarin,finthakket

4 fed hvidløg, finthakket1 1/2 tsk. fennikelfrø

40 omgange på peberkværnen1 spsk. mild olivenolie

til at pensle med

PORCHETTA Rullet svinesteg med hvidløg,

rosmarin og fennikelfrø

RomerskLæg svineslaget på et spækkebræt med fedtsiden opad. Rids det med en skarp kniv, hvor der er fedt. Vend det derefter om, så kød-siden kommer opad. Fordel alle ingredienserne ud over slaget. Rul det sammen fra den korte, tykke ende, og snør rullen stramt med bomuldsgarn. Læg rullen i stegesoen og pensl med olie. Sæt låget på og stil den i en kold ovn, hvis du bruger Römertopf. Stil tempera-turen til 200 grader. Efter 1 time og 15 minutter tages låget af og porchettaen steger videre i ca. 35 minutter. Den skal blive smukt lysebrun og sprød.

Tag stegesoen ud og sæt den på et spækkebræt. Løft stegen op og læg den på et andet bræt. Lad den trække i 10 minutter. Skær den i så tynde skiver som muligt.

Serveres f.eks. med grønne bønner og rosmarinkartofler.

Er der en rest steg tilbage, kan den sættes i køleskab og spises kold på rugbrød dagen efter. Skær den i tynde skiver, gerne på en pålægs-maskine. Det bliver en lækkerbid, du aldrig glemmer.

vinter

Hvidvin er perfekt, gerne en god Frascati, der jo kommer fra samme

egn som porchettaen, nemlig vinbakkerne syd for Rom. Pilsner-øl er

også godt. Kun få rødvine passer til porchetta-smag en, men en god,

sval Chianti Classico er ikke så tosset endda.

Vintips }

> 4 personer

Fremgangsmåde ›

7776 15 g gær5 dl lunkent vand2 tsk. havsalt1 spsk. mild olivenolie225 g durummel225 g pizzamelCa. 275 g hvedemel af god kvalitet50 g hasselnøddekerner

10-15 g gær (hvis der er tid til, at dejenkan hæve i mindst 24 timer så brug 10 g)5 dl lunkent vand2 tsk. havsalt1 dl fromage frais1 spsk. akaciehonning5 spsk. sesamfrø, ristet på en tør pande200 g økologisk speltmelCa. 525 g pizzamelMild olivenolie til at smøredejen ind i2 spsk. sesamfrø og 1 tsk. blåbirkes til at drysse med

Rør gæren ud i vandet sammen med salt og olivenolie. Kom durummelet i og derefter pizzamelet. Til sidst røres hvedemelet i sammen med hasselnøddekernerne. Hæld dejen ud på et meldrysset bord og ælt grundigt i mindst fem minutter, til den er smidig og blank. Læg dejen tilbage i skålen og kom film over. Stil den til koldhævning, gerne natten over. Læg et stykke bagepapir, der passer, ned i den våde stegeso. Hæld dejen ud på bordet. Form den til et brød og smør overfladen godt ind i mild olivenolie hele vejen rundt. Rids eller klip dejen. Kom den i stegesoen og læg låg på. Sættes i en kold ovn, der stilles på 200 grader. Brødet er færdigbagt efter ca. 1 time og 15 minutter. Tag stegesoen ud og sæt den på et spækkebræt. Hæld brødet ud og læg det til afkøling på en rist.

Kom vandet i en skål og rør gær og salt i, til det er opløst. Tilsæt fromage frais, honning og sesamfrø.Kom du-rummelet i og derefter pizzamelet. Hæld dejen ud på et meldrysset bord og ælt den glat og blank. Brug gerne 8-10 minutter. Læg dejen tilbage i skålen og dæk den med film. Sættes i køleskabet, gerne i et døgn. Læg et stykke bagepapir ned i den våde stegeso. Hæld dejen ud på bordet, der er drysset med mel. Form den til et brød og smør med mild olivenolie hele vejen rundt. Læg den i stegesoen og drys med frøene. Klip eller rids dejen. Kom låget på og sæt stegesoen i en kold ovn, der stilles på 200 grader. Brødet er færdigbagt efter ca. 1 time og 15 minutter. Tag stegesoen ud og sæt den på et spækkebræt. Hæld brødet ud, og læg det til afkøling på en rist.

BRØD - med hasselnødder SESAMBRØD

FremgangsmådeFremgangsmåde

7776 15 g gær5 dl lunkent vand2 tsk. havsalt1 spsk. mild olivenolie225 g durummel225 g pizzamelCa. 275 g hvedemel af god kvalitet50 g hasselnøddekerner

10-15 g gær (hvis der er tid til, at dejenkan hæve i mindst 24 timer så brug 10 g)5 dl lunkent vand2 tsk. havsalt1 dl fromage frais1 spsk. akaciehonning5 spsk. sesamfrø, ristet på en tør pande200 g økologisk speltmelCa. 525 g pizzamelMild olivenolie til at smøredejen ind i2 spsk. sesamfrø og 1 tsk. blåbirkes til at drysse med

Rør gæren ud i vandet sammen med salt og olivenolie. Kom durummelet i og derefter pizzamelet. Til sidst røres hvedemelet i sammen med hasselnøddekernerne. Hæld dejen ud på et meldrysset bord og ælt grundigt i mindst fem minutter, til den er smidig og blank. Læg dejen tilbage i skålen og kom film over. Stil den til koldhævning, gerne natten over. Læg et stykke bagepapir, der passer, ned i den våde stegeso. Hæld dejen ud på bordet. Form den til et brød og smør overfladen godt ind i mild olivenolie hele vejen rundt. Rids eller klip dejen. Kom den i stegesoen og læg låg på. Sættes i en kold ovn, der stilles på 200 grader. Brødet er færdigbagt efter ca. 1 time og 15 minutter. Tag stegesoen ud og sæt den på et spækkebræt. Hæld brødet ud og læg det til afkøling på en rist.

Kom vandet i en skål og rør gær og salt i, til det er opløst. Tilsæt fromage frais, honning og sesamfrø.Kom du-rummelet i og derefter pizzamelet. Hæld dejen ud på et meldrysset bord og ælt den glat og blank. Brug gerne 8-10 minutter. Læg dejen tilbage i skålen og dæk den med film. Sættes i køleskabet, gerne i et døgn. Læg et stykke bagepapir ned i den våde stegeso. Hæld dejen ud på bordet, der er drysset med mel. Form den til et brød og smør med mild olivenolie hele vejen rundt. Læg den i stegesoen og drys med frøene. Klip eller rids dejen. Kom låget på og sæt stegesoen i en kold ovn, der stilles på 200 grader. Brødet er færdigbagt efter ca. 1 time og 15 minutter. Tag stegesoen ud og sæt den på et spækkebræt. Hæld brødet ud, og læg det til afkøling på en rist.

BRØD - med hasselnødder SESAMBRØD

FremgangsmådeFremgangsmåde

frem med

cocotte römertopf terrine tajine stegeso

Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck

- KÆRT BARN HAR MANGE NAVNE

HANNE BIRGIT TE & ANDERS GRØNDAHL

Verdens nemmeste, mest møre og saftige mad kommerfra en stegeso. Lad den snurre i komfuret med gode råvarer

og nyd de herlige aromaer, der breder sig.

STEGESOEN

Verdens nemmeste, mest møre og saftige madkommer fra en stegeso. Lad den snurre i komfuret med gode råvarer og nyd de herlige aromaer, der breder sig.

Frem

med steg

esoen

HANNE BIRGITTE & ANDERS GRØNDAHL

Frem med stegesoener hele Danmarks nye køkkenven

Mere mørt og saftigt bliver det ikke. Kødet. Og mere enkelt kan det ikke være. At lave mad. Stegesoen er din ven og helt genial i et køkken. Den gør arbejdet, mens du slapper af.

Cirka en time senere står maden på bordet. Dampende, saftig og velsmagende med al saft og kraft i behold. Vi har samlet 40 fremragende retter fra hele verden. Lette og lækre, syndige og saftige, kraftige og krydrede. Fordelt på de fire årstider. Du får også vinforslag til de forskellige retter og masser af knagende gode tips & tricks.

God fornøjelse fraHanne Birgitte og Anders Grøndahl

www.nytnordiskforlag.dk

ISBN: 978-87-17-04296-4