föreläsning 1 novmber 2011 till hemsidan [Kompatibilitetsläge] · 2011. 11. 3. · Kolhydrater,...
Transcript of föreläsning 1 novmber 2011 till hemsidan [Kompatibilitetsläge] · 2011. 11. 3. · Kolhydrater,...
![Page 1: föreläsning 1 novmber 2011 till hemsidan [Kompatibilitetsläge] · 2011. 11. 3. · Kolhydrater, digererbara. 9,4g Stärkelse 3,7 g Fibrer totalt 3,1 g Fett 0,7 g Protein 5,1 g](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022071018/5fd1c53e44ac71252f029bf2/html5/thumbnails/1.jpg)
Vad sker vid upphettning av vår mat?
Ingegerd Sjöholm
1 november 2011
Värmens påverkan på livsmedel
Kurs: TFRC35
![Page 2: föreläsning 1 novmber 2011 till hemsidan [Kompatibilitetsläge] · 2011. 11. 3. · Kolhydrater, digererbara. 9,4g Stärkelse 3,7 g Fibrer totalt 3,1 g Fett 0,7 g Protein 5,1 g](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022071018/5fd1c53e44ac71252f029bf2/html5/thumbnails/2.jpg)
Matens olika beståndsdelar
Kolhydrater: De flesta kolhydrater får vi genom växtriket. Kolhydrater bygger upp cellväggar, bildar upplagsnäring och ingår som viktiga delar i ämnesomsättningen. De viktigaste kolhydraterna finns i sockerarter, stärkelse och kostfibrer
Fett: Lipid (av grekiska lipos som betyder fett). Samlingsnamn för neutrala fettsyreestrar, amfifatiska fettsyreestrar och steroider (ex kolesterol)
Protein: Grekiska protos som betyder först eller här störst. Kan delas in i enkla proteiner (albumin, aktin och myosin, keratin, kollagen, elastin) och sammansatta proteiner (fosfoproteiner, glykoproteiner, lipoproteiner, kromoproteiner)
.
![Page 3: föreläsning 1 novmber 2011 till hemsidan [Kompatibilitetsläge] · 2011. 11. 3. · Kolhydrater, digererbara. 9,4g Stärkelse 3,7 g Fibrer totalt 3,1 g Fett 0,7 g Protein 5,1 g](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022071018/5fd1c53e44ac71252f029bf2/html5/thumbnails/3.jpg)
Kemiska definitioner
Kolhydrater: Kolhydrater från växtceller (grönsaker, rotfrukter och frukt ) samt stärkelsen (upplagsnäringen ( potatis och cerealier) gelatiniseras eller kristalliserar vid värmebehandling.
Fett: Tre fettsyror + glycerol = fett. Fett kan vara fast eller flytande. Fettets smältpunkt bestäms av ingående fettsyror.Fett kan vara ett lösningsmedel. Fett kan härskna. Fett kan
kristallisera.
Protein: De enskilda aminosyrorna som bygger upp ett protein är alla lösliga i vatten. Stor vattenhållningsförmåga. Kan anpassa sig till olika pH ner till isoelektriska punkten. Proteiner denaturerar vid tillsats av stark syra eller saltlösning alternativt vid värmning.
![Page 4: föreläsning 1 novmber 2011 till hemsidan [Kompatibilitetsläge] · 2011. 11. 3. · Kolhydrater, digererbara. 9,4g Stärkelse 3,7 g Fibrer totalt 3,1 g Fett 0,7 g Protein 5,1 g](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022071018/5fd1c53e44ac71252f029bf2/html5/thumbnails/4.jpg)
Matlagning kan ske på spis eller i ugn
• Med luft, vatten/ånga eller fett
• I direktkontakt från het yta
• Strålning från en väldigt het yta
![Page 5: föreläsning 1 novmber 2011 till hemsidan [Kompatibilitetsläge] · 2011. 11. 3. · Kolhydrater, digererbara. 9,4g Stärkelse 3,7 g Fibrer totalt 3,1 g Fett 0,7 g Protein 5,1 g](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022071018/5fd1c53e44ac71252f029bf2/html5/thumbnails/5.jpg)
Med luft, vatten/ånga eller fett
• Varmluftsugn• Kombinerad varmluftsugn och
ångkokning• Lergryta• Stekhäll• Fritering
Vid matlagningen kombinerar vi oftast flera metoder.
![Page 6: föreläsning 1 novmber 2011 till hemsidan [Kompatibilitetsläge] · 2011. 11. 3. · Kolhydrater, digererbara. 9,4g Stärkelse 3,7 g Fibrer totalt 3,1 g Fett 0,7 g Protein 5,1 g](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022071018/5fd1c53e44ac71252f029bf2/html5/thumbnails/6.jpg)
I direkt kontakt från het yta
• Pizza ugnar
• Steka på förvärmd häll utan extra fett
Vid Matlagningen kombinerar vi oftast flera metoder.
![Page 7: föreläsning 1 novmber 2011 till hemsidan [Kompatibilitetsläge] · 2011. 11. 3. · Kolhydrater, digererbara. 9,4g Stärkelse 3,7 g Fibrer totalt 3,1 g Fett 0,7 g Protein 5,1 g](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022071018/5fd1c53e44ac71252f029bf2/html5/thumbnails/7.jpg)
Strålning från en väldigt het yta
• Traditionell ugn med eller utan fläkt• IR-ugn• Gasolgrill• Koleldad grill
Vid Matlagningen kombinerar vi oftast flera metoder.
![Page 8: föreläsning 1 novmber 2011 till hemsidan [Kompatibilitetsläge] · 2011. 11. 3. · Kolhydrater, digererbara. 9,4g Stärkelse 3,7 g Fibrer totalt 3,1 g Fett 0,7 g Protein 5,1 g](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022071018/5fd1c53e44ac71252f029bf2/html5/thumbnails/8.jpg)
Mikrovågsugn
Helt annorlunda princip!!!
Värmen alstras genom vattenmolekylerna ”flaxar” fram och tillbaka 4 900 000 000 ggr/sekund och skapar på så sätt värm i form av rörelseenergi.
![Page 9: föreläsning 1 novmber 2011 till hemsidan [Kompatibilitetsläge] · 2011. 11. 3. · Kolhydrater, digererbara. 9,4g Stärkelse 3,7 g Fibrer totalt 3,1 g Fett 0,7 g Protein 5,1 g](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022071018/5fd1c53e44ac71252f029bf2/html5/thumbnails/9.jpg)
Olika tillagning ger olika värmeprofiler
Hur påverkar detta vår mat?
Yta --- Centrum?
![Page 10: föreläsning 1 novmber 2011 till hemsidan [Kompatibilitetsläge] · 2011. 11. 3. · Kolhydrater, digererbara. 9,4g Stärkelse 3,7 g Fibrer totalt 3,1 g Fett 0,7 g Protein 5,1 g](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022071018/5fd1c53e44ac71252f029bf2/html5/thumbnails/10.jpg)
Vad kan hända med kolhydrater, fett och proteiner i samband med tillagning?
Potatis?Ärtor?
![Page 11: föreläsning 1 novmber 2011 till hemsidan [Kompatibilitetsläge] · 2011. 11. 3. · Kolhydrater, digererbara. 9,4g Stärkelse 3,7 g Fibrer totalt 3,1 g Fett 0,7 g Protein 5,1 g](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022071018/5fd1c53e44ac71252f029bf2/html5/thumbnails/11.jpg)
Om vi nu gör Pommes Frites istället för att koka potatisen?
Vad händer med fettet?
Finns det något fett från början i potatisen?
När är fettet mjukt och när är det fast?
![Page 12: föreläsning 1 novmber 2011 till hemsidan [Kompatibilitetsläge] · 2011. 11. 3. · Kolhydrater, digererbara. 9,4g Stärkelse 3,7 g Fibrer totalt 3,1 g Fett 0,7 g Protein 5,1 g](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022071018/5fd1c53e44ac71252f029bf2/html5/thumbnails/12.jpg)
12
• Val av potatis - sort, storlek och mognadsgrad
• Skalning• Sköljning• Strimling• Blanchering• Ev torkning• Kort fritering
• Djupfrysning• Förpackning• Fryslagring• Fritering• Servering
![Page 13: föreläsning 1 novmber 2011 till hemsidan [Kompatibilitetsläge] · 2011. 11. 3. · Kolhydrater, digererbara. 9,4g Stärkelse 3,7 g Fibrer totalt 3,1 g Fett 0,7 g Protein 5,1 g](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022071018/5fd1c53e44ac71252f029bf2/html5/thumbnails/13.jpg)
13
• Val av potatis - sort, storlek och mognadsgrad (densitet, sockerhalt, vattenhalt, stärkelsehalt
• Skalning (skalmetod, storlek, vatten, ånga/kniv/karborudom
• Sköljning (ursköljning av stärkelse, uppehållstider, mekaniska skador,
• Strimling (vattenflöde, stärkelse läckage
• Blanchering (temperatur, uppehållstid
• Ev torkning (luftfuktighet, temperatur, uppehållstid
• Kort fritering (temperatur, val av olja, uppehållstid
• Djupfrysning (frystemperaturer, mängd utryst vatten, yta produkt –värmeöverföringstal,
• Förpackning (typ av förpackning, temperaturövervakning, hygien,
• Fryslagring (förpackning, temperaturövervakning,
• Fritering (temperatur, val av olja, uppehållstid
• Servering (varmhållning, ät temperatur
![Page 14: föreläsning 1 novmber 2011 till hemsidan [Kompatibilitetsläge] · 2011. 11. 3. · Kolhydrater, digererbara. 9,4g Stärkelse 3,7 g Fibrer totalt 3,1 g Fett 0,7 g Protein 5,1 g](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022071018/5fd1c53e44ac71252f029bf2/html5/thumbnails/14.jpg)
The starch content of fresh potatoes is correlated with potato density. A sample of 5050 g potato in a net basket is weighed above water and then again immersed in clean water of maximum 18 oC.
Ref : http://www.starch.dk/isi/starch/tm5www-potato.htm
![Page 15: föreläsning 1 novmber 2011 till hemsidan [Kompatibilitetsläge] · 2011. 11. 3. · Kolhydrater, digererbara. 9,4g Stärkelse 3,7 g Fibrer totalt 3,1 g Fett 0,7 g Protein 5,1 g](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022071018/5fd1c53e44ac71252f029bf2/html5/thumbnails/15.jpg)
Näringsämne MängdKolhydrater, totalt. 19 gStärkelse 15 gFibrer 2,2 gFett 0,1 gProtein 2 gVatten 75 gB1-vitamin 0,08 mgB2-vitamin 0,03 mgB3-vitamin 1,1 mgB6-vitamin 0,25 mgC-vitamin 20 mgKalcium 12 mgJärn 1,8 mgMagnesium 23 mgFosfor 57 mgKalium 421 mgNatrium 6 mg
Näringsämnen per 100 g råvara
Ref: http://www.nyfikenvital.org/?q=node/1998
Potatis
![Page 16: föreläsning 1 novmber 2011 till hemsidan [Kompatibilitetsläge] · 2011. 11. 3. · Kolhydrater, digererbara. 9,4g Stärkelse 3,7 g Fibrer totalt 3,1 g Fett 0,7 g Protein 5,1 g](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022071018/5fd1c53e44ac71252f029bf2/html5/thumbnails/16.jpg)
Stärkelse gelatiniserar i området 50 till 65°CKan något mera hända eller förändras?
![Page 17: föreläsning 1 novmber 2011 till hemsidan [Kompatibilitetsläge] · 2011. 11. 3. · Kolhydrater, digererbara. 9,4g Stärkelse 3,7 g Fibrer totalt 3,1 g Fett 0,7 g Protein 5,1 g](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022071018/5fd1c53e44ac71252f029bf2/html5/thumbnails/17.jpg)
Det finns mättade fetter och det finns omättade fetter.
Och sedan finns det människorsom tror att det är livsfarligt med fett i maten.
![Page 18: föreläsning 1 novmber 2011 till hemsidan [Kompatibilitetsläge] · 2011. 11. 3. · Kolhydrater, digererbara. 9,4g Stärkelse 3,7 g Fibrer totalt 3,1 g Fett 0,7 g Protein 5,1 g](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022071018/5fd1c53e44ac71252f029bf2/html5/thumbnails/18.jpg)
Mättade fetter
CH3(CH2)10COOH Laurinsyra 45 ºC
CH3(CH2)12COOH Myristinsyra 55 ºC
CH3(CH2)14COOH Palmitinsyra 63 ºC
CH3(CH2)16COOH Stearinsyra 69 ºC
CH3(CH2)18COOH Arakinsyra 76 ºC
smältpunkt
![Page 19: föreläsning 1 novmber 2011 till hemsidan [Kompatibilitetsläge] · 2011. 11. 3. · Kolhydrater, digererbara. 9,4g Stärkelse 3,7 g Fibrer totalt 3,1 g Fett 0,7 g Protein 5,1 g](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022071018/5fd1c53e44ac71252f029bf2/html5/thumbnails/19.jpg)
Omättade fettsyror
CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH Palmitoleinsyra 0 ºC
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH Oljesyra 13 ºC
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH Linolsyra -5 ºC
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH Linolensyra -11 ºC
CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2COOH Arakidonsyra -49 ºC
smältpunkt
![Page 20: föreläsning 1 novmber 2011 till hemsidan [Kompatibilitetsläge] · 2011. 11. 3. · Kolhydrater, digererbara. 9,4g Stärkelse 3,7 g Fibrer totalt 3,1 g Fett 0,7 g Protein 5,1 g](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022071018/5fd1c53e44ac71252f029bf2/html5/thumbnails/20.jpg)
Matfett består av många olika fettsyror…
Stearinsyra Smältpunkt 69˚C
Oleinsyra Smältpunkt 13˚C
![Page 21: föreläsning 1 novmber 2011 till hemsidan [Kompatibilitetsläge] · 2011. 11. 3. · Kolhydrater, digererbara. 9,4g Stärkelse 3,7 g Fibrer totalt 3,1 g Fett 0,7 g Protein 5,1 g](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022071018/5fd1c53e44ac71252f029bf2/html5/thumbnails/21.jpg)
Fettets funktion vid stekning.
• Överföra värme• Förhindra fastbränning• Ge önskad struktur och konsistens• Ta hand om fettlösliga smakämnen
och ge god smak• Göra maten lättäten
![Page 22: föreläsning 1 novmber 2011 till hemsidan [Kompatibilitetsläge] · 2011. 11. 3. · Kolhydrater, digererbara. 9,4g Stärkelse 3,7 g Fibrer totalt 3,1 g Fett 0,7 g Protein 5,1 g](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022071018/5fd1c53e44ac71252f029bf2/html5/thumbnails/22.jpg)
Enzymer, nycklar som hjälper och stjälper
Har ni hört ordet “enzym”?
![Page 23: föreläsning 1 novmber 2011 till hemsidan [Kompatibilitetsläge] · 2011. 11. 3. · Kolhydrater, digererbara. 9,4g Stärkelse 3,7 g Fibrer totalt 3,1 g Fett 0,7 g Protein 5,1 g](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022071018/5fd1c53e44ac71252f029bf2/html5/thumbnails/23.jpg)
Användning av enzymer
• tvättmedel, diskmedel och rengörningsmedel
• proteaser bryter ned protein
• amylaser kolhydrater
• lipaser fetter
• stärkelse till socker för livsmedelsändamål
• omvandla fetter
• få bort grumlighet i drycker
• jäsa etanol från varierande kolhydratkällor
• köttmörning
• tillverka pappersmassa
![Page 24: föreläsning 1 novmber 2011 till hemsidan [Kompatibilitetsläge] · 2011. 11. 3. · Kolhydrater, digererbara. 9,4g Stärkelse 3,7 g Fibrer totalt 3,1 g Fett 0,7 g Protein 5,1 g](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022071018/5fd1c53e44ac71252f029bf2/html5/thumbnails/24.jpg)
Ett enzym är ett protein
Ett protein är
• Värmekänsligt• Fungera bäst vid specifik temperaturer• Ett enzym kan man frysa • Ett enzym kan man torka
![Page 25: föreläsning 1 novmber 2011 till hemsidan [Kompatibilitetsläge] · 2011. 11. 3. · Kolhydrater, digererbara. 9,4g Stärkelse 3,7 g Fibrer totalt 3,1 g Fett 0,7 g Protein 5,1 g](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022071018/5fd1c53e44ac71252f029bf2/html5/thumbnails/25.jpg)
Registrerade enzymer i livsmedel (1998)• Amylas9000-92-4
• Amylas, bakteriellt9000-85-5• Glukoamylas9032-08-0• Karbohydras9001-02-9• Katalas9001-05-2• Cellulas9012-54-8• Fruktofuranosidas, .beta.-9001-57-4• Hemicellulas9025-56-3• Lipas, triacylglycerol9001-62-1• Pentosanas9068-42-2• Fosfolipas B9001-85-8• Polygalakturonas9032-75-1• Proteinas9001-92-7• Proteinas, Bacillus alkaline9073-77-2• Pullulanas9075-68-7Subtilisin9014-01-1• Ureas9002-13-5Xylanas37278-89-0
![Page 26: föreläsning 1 novmber 2011 till hemsidan [Kompatibilitetsläge] · 2011. 11. 3. · Kolhydrater, digererbara. 9,4g Stärkelse 3,7 g Fibrer totalt 3,1 g Fett 0,7 g Protein 5,1 g](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022071018/5fd1c53e44ac71252f029bf2/html5/thumbnails/26.jpg)
Vi har två sorters celler
Växt celler
Animala celler
![Page 27: föreläsning 1 novmber 2011 till hemsidan [Kompatibilitetsläge] · 2011. 11. 3. · Kolhydrater, digererbara. 9,4g Stärkelse 3,7 g Fibrer totalt 3,1 g Fett 0,7 g Protein 5,1 g](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022071018/5fd1c53e44ac71252f029bf2/html5/thumbnails/27.jpg)
En potatis har olika celleryttre celler och inre celler
![Page 28: föreläsning 1 novmber 2011 till hemsidan [Kompatibilitetsläge] · 2011. 11. 3. · Kolhydrater, digererbara. 9,4g Stärkelse 3,7 g Fibrer totalt 3,1 g Fett 0,7 g Protein 5,1 g](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022071018/5fd1c53e44ac71252f029bf2/html5/thumbnails/28.jpg)
Ref: geochembio.com
![Page 29: föreläsning 1 novmber 2011 till hemsidan [Kompatibilitetsläge] · 2011. 11. 3. · Kolhydrater, digererbara. 9,4g Stärkelse 3,7 g Fibrer totalt 3,1 g Fett 0,7 g Protein 5,1 g](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022071018/5fd1c53e44ac71252f029bf2/html5/thumbnails/29.jpg)
Växt cell
![Page 30: föreläsning 1 novmber 2011 till hemsidan [Kompatibilitetsläge] · 2011. 11. 3. · Kolhydrater, digererbara. 9,4g Stärkelse 3,7 g Fibrer totalt 3,1 g Fett 0,7 g Protein 5,1 g](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022071018/5fd1c53e44ac71252f029bf2/html5/thumbnails/30.jpg)
Rhamnogalakturon (ett slags pektin)
Strukturellaproteiner
pektiner
Hemicellulosa
Cellulosamikro-fibriller
![Page 31: föreläsning 1 novmber 2011 till hemsidan [Kompatibilitetsläge] · 2011. 11. 3. · Kolhydrater, digererbara. 9,4g Stärkelse 3,7 g Fibrer totalt 3,1 g Fett 0,7 g Protein 5,1 g](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022071018/5fd1c53e44ac71252f029bf2/html5/thumbnails/31.jpg)
Ref Kerstin Olsson Växt skyddsnotiser ISSN 0042-2169
Enzymerna är ”soluble proteins”
![Page 32: föreläsning 1 novmber 2011 till hemsidan [Kompatibilitetsläge] · 2011. 11. 3. · Kolhydrater, digererbara. 9,4g Stärkelse 3,7 g Fibrer totalt 3,1 g Fett 0,7 g Protein 5,1 g](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022071018/5fd1c53e44ac71252f029bf2/html5/thumbnails/32.jpg)
COOCH3 COOH Ca2+ COO
PME Ca
COOCH3 COOH COO
Pektinerna innehåller - COOCH3 ändar med PME inbäddat mellan -COOCH3 grupperna
![Page 33: föreläsning 1 novmber 2011 till hemsidan [Kompatibilitetsläge] · 2011. 11. 3. · Kolhydrater, digererbara. 9,4g Stärkelse 3,7 g Fibrer totalt 3,1 g Fett 0,7 g Protein 5,1 g](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022071018/5fd1c53e44ac71252f029bf2/html5/thumbnails/33.jpg)
PME-aktivitet kan mätas genom en titreringsmetod.
,⎪⎪ ⎪⎪
R-COCH3 + H2O → R-COH + CH3OH
OO
[ ]sample
pectinsample
WNaOHkk
PEU*)( −
=
![Page 34: föreläsning 1 novmber 2011 till hemsidan [Kompatibilitetsläge] · 2011. 11. 3. · Kolhydrater, digererbara. 9,4g Stärkelse 3,7 g Fibrer totalt 3,1 g Fett 0,7 g Protein 5,1 g](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022071018/5fd1c53e44ac71252f029bf2/html5/thumbnails/34.jpg)
Ref. http://www.wynboer.co.za/recentarticles/0411enzymes.php3 (oktober 2008)
![Page 35: föreläsning 1 novmber 2011 till hemsidan [Kompatibilitetsläge] · 2011. 11. 3. · Kolhydrater, digererbara. 9,4g Stärkelse 3,7 g Fibrer totalt 3,1 g Fett 0,7 g Protein 5,1 g](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022071018/5fd1c53e44ac71252f029bf2/html5/thumbnails/35.jpg)
Lund, October 16th 2003
HEAT-INDUCED CELL MEMBRANE INJURY
Temperature
Temperature
CE
LL
ME
MB
RA
NE
IN
JUR
Y
QUALITYOF THE PRODUCT
Ref: Gerardo Gonzales avhandl. 2003
![Page 36: föreläsning 1 novmber 2011 till hemsidan [Kompatibilitetsläge] · 2011. 11. 3. · Kolhydrater, digererbara. 9,4g Stärkelse 3,7 g Fibrer totalt 3,1 g Fett 0,7 g Protein 5,1 g](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022071018/5fd1c53e44ac71252f029bf2/html5/thumbnails/36.jpg)
2 4 6 8 10 15 20 25 30 70 60 55 50 40
0,010,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
70,0
80,0
90,0
100,0Akt (%)
tid (min) temp.
70
60
55
50
40
Procent resterande PME-aktivitetefter värmebehandling vid temperaturer:40,50,60,70 C
under 2 till 30 minuter.
Ref: Resultat ur Vinnova projekt om värmebehandling av frukt.
![Page 37: föreläsning 1 novmber 2011 till hemsidan [Kompatibilitetsläge] · 2011. 11. 3. · Kolhydrater, digererbara. 9,4g Stärkelse 3,7 g Fibrer totalt 3,1 g Fett 0,7 g Protein 5,1 g](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022071018/5fd1c53e44ac71252f029bf2/html5/thumbnails/37.jpg)
Och ni har kokt ärter…
Vad kan förändras i gröna ärter när du kokar och eller varmhåller dem under lång tid?
![Page 38: föreläsning 1 novmber 2011 till hemsidan [Kompatibilitetsläge] · 2011. 11. 3. · Kolhydrater, digererbara. 9,4g Stärkelse 3,7 g Fibrer totalt 3,1 g Fett 0,7 g Protein 5,1 g](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022071018/5fd1c53e44ac71252f029bf2/html5/thumbnails/38.jpg)
http://www.rolfsbild.se/Jordbruk/Artor/sid_artor.html#tillbaka
Findus gröna ärtor är en av Sveriges exportvaror. Odling skörd gå till:
Fresh vegetables
Blanching
Freezing
Mixing andFreezing
Packaging
Storage
![Page 39: föreläsning 1 novmber 2011 till hemsidan [Kompatibilitetsläge] · 2011. 11. 3. · Kolhydrater, digererbara. 9,4g Stärkelse 3,7 g Fibrer totalt 3,1 g Fett 0,7 g Protein 5,1 g](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022071018/5fd1c53e44ac71252f029bf2/html5/thumbnails/39.jpg)
Fluid bed
![Page 40: föreläsning 1 novmber 2011 till hemsidan [Kompatibilitetsläge] · 2011. 11. 3. · Kolhydrater, digererbara. 9,4g Stärkelse 3,7 g Fibrer totalt 3,1 g Fett 0,7 g Protein 5,1 g](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022071018/5fd1c53e44ac71252f029bf2/html5/thumbnails/40.jpg)
Freezing green peesin a Flow Freeze
Fluid bed
![Page 41: föreläsning 1 novmber 2011 till hemsidan [Kompatibilitetsläge] · 2011. 11. 3. · Kolhydrater, digererbara. 9,4g Stärkelse 3,7 g Fibrer totalt 3,1 g Fett 0,7 g Protein 5,1 g](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022071018/5fd1c53e44ac71252f029bf2/html5/thumbnails/41.jpg)
Näringsämne MängdKolhydrater, digererbara.
9,4g
Stärkelse 3,7 gFibrer totalt 3,1 gFett 0,7 gProtein 5,1 gVitamin K totalt 28 μgFibrer olösliga 2,8 gKarotenoider,totalt 2134μgVitamin B12 0 mgfolat 59 μgC-vitamin 20 mgKalcium 31 mgJärn 2,0 mgMagnesium 40 mgFosfor 130 mgKalium 370 mgNatrium 0,5mg
Näringsämnen per 100 g råvara
Ref: Frukt och grönt hemsida
![Page 42: föreläsning 1 novmber 2011 till hemsidan [Kompatibilitetsläge] · 2011. 11. 3. · Kolhydrater, digererbara. 9,4g Stärkelse 3,7 g Fibrer totalt 3,1 g Fett 0,7 g Protein 5,1 g](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022071018/5fd1c53e44ac71252f029bf2/html5/thumbnails/42.jpg)
Den gröna färgen?
Kan man mäta den? Vad är det får ngt?
![Page 43: föreläsning 1 novmber 2011 till hemsidan [Kompatibilitetsläge] · 2011. 11. 3. · Kolhydrater, digererbara. 9,4g Stärkelse 3,7 g Fibrer totalt 3,1 g Fett 0,7 g Protein 5,1 g](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022071018/5fd1c53e44ac71252f029bf2/html5/thumbnails/43.jpg)
![Page 44: föreläsning 1 novmber 2011 till hemsidan [Kompatibilitetsläge] · 2011. 11. 3. · Kolhydrater, digererbara. 9,4g Stärkelse 3,7 g Fibrer totalt 3,1 g Fett 0,7 g Protein 5,1 g](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022071018/5fd1c53e44ac71252f029bf2/html5/thumbnails/44.jpg)
Ärtor har 0,7 g fett per 100g
Kunde du smaka detta?
![Page 45: föreläsning 1 novmber 2011 till hemsidan [Kompatibilitetsläge] · 2011. 11. 3. · Kolhydrater, digererbara. 9,4g Stärkelse 3,7 g Fibrer totalt 3,1 g Fett 0,7 g Protein 5,1 g](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022071018/5fd1c53e44ac71252f029bf2/html5/thumbnails/45.jpg)
Hur lång tid tog dettill att du kunde känna några smakförändringar?
![Page 46: föreläsning 1 novmber 2011 till hemsidan [Kompatibilitetsläge] · 2011. 11. 3. · Kolhydrater, digererbara. 9,4g Stärkelse 3,7 g Fibrer totalt 3,1 g Fett 0,7 g Protein 5,1 g](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022071018/5fd1c53e44ac71252f029bf2/html5/thumbnails/46.jpg)
Klorofyll är en komplex molekylsom är uppbyggd kring en ring avorganiska ämnen med en magnesiumatomi mitten och en sidokedja som består av en alkoholmolekyl (fytol hos klorofyll typ a och b).
Grundstrukturen har vissa likheter medhemoglobin i blodet hos djur,men där finns en järnatom i mitten istället för magnesium.
Ämnet är godkänt som färgämne i livsmedel;det har då E-nummer E 140.
Ref: http://no.wikipedia.org/wiki/Klorofyll
Referens: Wikipedia Oktober 2008
![Page 47: föreläsning 1 novmber 2011 till hemsidan [Kompatibilitetsläge] · 2011. 11. 3. · Kolhydrater, digererbara. 9,4g Stärkelse 3,7 g Fibrer totalt 3,1 g Fett 0,7 g Protein 5,1 g](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022071018/5fd1c53e44ac71252f029bf2/html5/thumbnails/47.jpg)
Sammanfattning:
Denna lektion ger exempel på hur smak och konsistens påverkas eller förändras vid tillagning av mat.
Beskriv de förändringar som du har iakttagit eller smakatmed hjälp av denna lektionen i kombination med tidigare lektioner.
Lycka till! Ingegerd