Perubahan kimiawi Perubahan fisik dan perubahan kimiawi ini terjadinya nya secara simultan artinya apabila terjadi peryubahan fisik pasti disertai perubahan kimiawi . untuk memdapatkan mutu yang maksimal bagi buah dan sayur diperlukan terjadi perubahn kimiawi komponen penyusunanya yang maksimal pula hal ini tejadi apabila buah dan sayur di panen pada tingkat pematangan yg tepat . pada buah sayur yg muda, perubahn kimiawi kompone penyusunnya pd umumnya blm optimum pada proses pematangan biasanya meningkatnya terjadinya perubahan senyawa karbohidrat yg lebih sederhana seperti pati menjadi gula-gula sederhana hingga rasa buah jadi manis karena kandungan asam organik dan senyawa fenolik mnjadi berkurang hingga rasa asam dan sepet berkurang Perubahan kimiawi maksimal di capai saat panen apabila tidak maka dihasilkan sifat lepas panen yg tidak memuaskan. Perubahn terperici tiap komponen pd nabati akan di uraikan dalam bab ini. Pada umumnya kandungan makromolekulnya bertambah besar semakin tuanya hasil nabati tsb 1 perubahan etilenaEtilena merupakan gas yg dapat mempercepat proses pematangan buah buahn seperti pisang. Penggunaan etilena utk mempercepat proses pematangan buah lebih efektif pada buah non klimakterik dari pada klimakterik .Buah sayur dapat memproduksi etilena. Etilena merupakan gas dan hidrokarbon tidak jenuh. Selain dapat mempercepat pematnagn bertfungsi juga sebagai hormon pertumbuhan . konsentrasi etilen pada buah buaamn naik justru sebelum klimakterik, yaitu pada saat meningkatnya respirasim, dan tanda kematangan. Produksi etilen dapat dihentikan dengan auksin .Beberapa asam karboksilat dapat diubah menjadi etilen dgn terbentuknya asam akrilat sebagai senyawa antara reaksinya :

Beberapa faktor dapat mempengaruhi produksi etilen. Pada suhu 40 derajat celcius [roduksi etilen dapat dihentikan tapi respirasi terus be;rlanjut . kerusakan jaringan dapat menyebabkan terjadinya peniurunan sintesa eyoilen, bahkan dapat menurun sampai nol tanpa terjadi penurunan respirasi , walaupun pada buah buahn yg lain terjadi sebaliknya yaitu prosukdi etilen meningkat apabila buah luka, kena infeksi jamu atau jatuh.produksi etilen bergantung pada ada tidaknya pksigen, pada anaerob sintesa etilen rendah, adanya peningkatan kadara oksigen selama penyimpanan menstimulasi terjadinya seintesa etilena, 2. perubahan karbohidratPerubahan karbohidrat terjadi selama proses pemasasakan dam pematangan buah dan sayur. Pada uah dan sayur muda karbo asih banyak dalanbentuk pati(polisakarida hingga rasa belum manis). Pati dihasilkan dari proses fotosintesis dri co2 dan h2o selama proses pematangan, pati ini akan berubah menjadi senyawa yg lebih sederhana seperti glukosa hingga rasa buah jadi manis, perubahan ini secara enzimatis seperti amilase, fosforilase,. Selama pemasakan buah dan sayur terjadi kenaikan kadar pati, sebagai hasil proses fotosintesa.Selama buah lepas panane/ sete;ah di petik pati yg disimpan di sel dan jaringan dapat di ubah kadi gula sederhana teruta,a sukrosa, fruktosa dan glukosa secara enzimatis. Perubahan ini tergantung pada konsiis penyimpana seperti suhu wakttu dan kondisi fisologis dari buah dan sayu tsb. Pada buah dan sayur dengan pati tinggi relatif terjadi perubahan pati menjadi gula-gula sederhana setelah lepas panen . sedang buat buah dan sayur dengan pati rendah relatif tifak tejadi perubahan pati pada masa panen . pada [roses pematangan dan penyimpanan sete;ah buah di petik komponen selulosa dan hemiselulosa mengalami perubahan juga hingga menyebabkan terjadinya [erubahan tekstur pada buah dan sayur .3 perubahan lipidaLipida adalah golongan senyaw organik yg terpebting dalam bahan pangan karena dapat langsung dipecah dan digunakan oleh tubuh. Bahan hasil nabati yang buasa di pergunakan sumber lemak dan minyak adalah kacang, kelapa sawit, kelapa. Lemak mudah menglami perubahan anatara lainA dapat mengalami hidrolisa, menghasilkan asam asam lemak bebas yang akhirnya jadi tengik . hidrolisa dapat terjadi karena adanya air atau karena enzim glikolitikB yang dapat mengalami oksidadi hingga dapat menyebabkan minyak jadi tengik.Sebab sebab kerusakan lemak 1 penyeraoaan bau . lemak bersifat menyerap bau apabilan suatu bahan pangan dengan kndungalemak tinggi dengan suatau bahan lain yg bau menyengat maka bau itu akana di serap oleh bahan pangan , yang menyabakkan terjadinya perubahan pada kemak bahan pangan tersebut 2 hidrolisa adanya air akan menyebab klan terhidolisis nya lemak jadi glisetol dan asam lemak. reaksi ini dipercepat dengan adaya asam, basa, enzim.