Foro 3. proceso de embutido
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Proceso de Elaboración de Embutidos
Luis Fernando Pineda Carnet: 14003748
Recepcion de
MP
Registro y
Almancenamiento de MP Familia A
Registro y
Almancenamiento de MP Familia B
Registro y
Almancenamiento de MP Familia C
Formulacion del
Embutido (Cantidades de cada ingrediente)
Picado
Mezclado
Maduracion al
Frito Posible
Maduracion con
Color
Sembró
Posible
Curacion
Enpacado y
codificado
Almacenamiento
de PT
Transporte y
entrega para la venta
PROCESO DE EMBUTIDO
Puntos de Control: las materias primas cárnicas son recibidas, bien congeladas bien
refrigeradas, diariamente de diversos proveedores, quienes las transportan en cajas de plástico en camión refrigerado.
Se debe medir el PH (entre 5.8 y 6.2) Debe controlarse que dentro del proceso de recepción exista una
área especifica para recibir carme de cerdo para evitar riesgo de contaminación cruzada con otro tipo de carne.
Se debe verificar la higiene del área y del personal así como de las cubetas que se utilizan para recibir el producto.
Se debe registrar la temperatura del transporte que entrega la MP
Tomas de temperatura de las carne. Por cada lote ingresada se debe realizar un análisis
microbiológico.
Puntos de Control
Temperatura de las condiciones de almacenamiento para
cada tipo de MP (2 a 5 grados centígrados)
Verificar la infraestructura del lugar y el control de los equipos de medición.
Control de la rotación de los productos según su fecha de caducidad.
Control de higiene del área y del personal que, y control de acceso
Se debe tener control de temperatura el area entre 2 y 4 grados centígrados.
Control del tamaño del Picado
Pesado de las porciones
Puntos de control
Control del peso
Control de los ingredientes
Control de humedad y reacciones internas
Control de temperatura
Control de presión al vacio
Tiempo de Mezclado
Sentidos del giro.
Puntos de control
Control de temperatura (90 grados)
Control de tiempo
Control de Humedad relativa
Condiciones del área e higiene del personal
Programa de limpieza del los equipos utilizados.
Puntos de Control
Control de temperatura
Control del PH
Puntos de Control:
Control de temperatura
Control de pH
Verificación de aspecto, comparando con patrón.
Control de higiene del personal y del área.
Puntos Críticos
Control de temperaturas
Control de PH
Inspección de aspecto
Normas de Higiene del personal
Procedimientos de limpieza del área de trabajo.
Puntos de Control:
Cumplimiento del las normas regulatorias para el etiquetado.
Verificar que la codificación sea legible y clara.
Verificación del aspecto del producto.
Puntos de control
Control de temperatura
Puntos de Control
Control de Limpieza del transporte
Uso de EPP de personal
Control de temperatura del transporte