INTRODUO AOS SISTEMAS DE SEGURANA ALIMENTAR1 Perigos Alimentares 2 Higiene do Estabelecimento, Utenslios e Manipuladores 3 Manipulao dos Alimentos

Importncia da Higiene e Segurana Alimentar

Refora a imagem da empresa e a confiana dos seus clientes. Controla os perigos, tais como infeces, intoxicaes e toxinfeces, com origem nos alimentos. Promove uma filosofia de preveno em detrimento do controlo baseado no produto final, reduzindo os desperdcios e as despesas.

Manipuladores de alimentosQuem so os manipuladores de alimentos? Todas as pessoas que trabalham com alimentao so consideradas Manipuladores de alimentos, ou seja, quem produz, transporta, recebe, prepara e distribui o alimento.

Perigos Alimentares

O que so perigos alimentares? Tudo o que possa causar injuria ou mal estar na sade das pessoas, devido presena de elementos estranhos natureza e composio do alimento.

Perigos Alimentares

Os perigos alimentares podem dividir-se em 3 grupos: Fsicos

Qumicos

Biolgicos

Perigos FsicosFragmentos de vidro, Adornos, Metal, Plstico ou madeira, Pedras, Agulhas, Espinhas, Cascas, Areia.

Perigos Fsicos

Perigos Fsicos - Preveno

Vesturio de proteco adequado (toucas para o cabelo, batas, proteco da barba) A no utilizao de adornos (brincos, pulseira, anis) Programa de controlo de pragas; Proteco das lmpadas; Utilizao de materiais adequados (plstico, inox, evitar a madeira, pois pode lascar).

Perigos Qumicos

Pesticidas, Antibiticos, Promotores de crescimento, Detergentes e desinfectantes, Lubrificantes, tintas, Toxinas do marisco (PSP, DSP), Histamina (pescado), Micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxina), dioxinas, nitrosaminas, Partculas dos materiais de embalagem.

Perigos Qumicos - Preveno

Cumprindo o plano de higienizao. Guardar os produtos de limpeza ou desinfeco em locais diferentes dos produtos alimentares, fechados e identificados. Quando se fizer a limpeza ou desinfeco no ter alimentos expostos no local. Escolha adequada de fornecedores.

Lavagem adequada dos alimentos.

Perigos Biolgicos

Os perigos biolgicos provm de microrganismos, que so seres vivos muitos pequeninos e s podem ser vistos ao microscpio. Podem causar: - Infeces Alimentares - Intoxicaes de origem Alimentar

Perigos Biolgicos

As infeces alimentares so causadas pela multiplicao de um microrganismo patognico no alimento. Exemplos:Salmonella Listeria Monocytogenes Escherichia coli

A intoxicao alimentar deve-se presena de toxinas formadas pelo microrganismo. Exemplos:Clostridium perfringens Clostridium botulinum Staphylococcus aureus Bacillus cereus

Perigos Biolgicos

Podem ser divididos em vrias categorias: e-coli Bactrias, ex:Hepatite A

Samonella

Vrus, ex:Ascaris lumbricoides

Parasitas patognicos, ex:

www2.mf.uni-lj.si/~milhelm2/jpeg/2e4.jpg

Perigos Biolgicos

Factores que favorecem o desenvolvimento de microrganismos indesejveisHumidade As bactrias desenvolvem-se mais em alimentos mais hmidos. Alimento Temperatura A temperatura ambiente ( 22C) ou do nosso corpo ( 37C) so ptimas para o desenvolvimento rpido de microrganismos

Altamente proteicos e pouco cidos favorecem a reproduo dos microrganismos

Perigos BiolgicosOnde esto os microrganismos?

Perigos BiolgicosCabelo microrganismos existentes no ar Nariz, boca e garganta microrganismos perigosos (estafilococos) Intestino microrganismos perigosos (salmonelas, coliformes) Mos microrganismos que vm da boca, nariz, superfcies sujas, fezes. Roupa e sapatos podem conter muitos micrbios do ar e da terra.

Perigos Biolgicos

Nas condies ideais de temperatura e humidade 1 microrganismo multiplica-se exponencialmente, ou seja passa de 1 para muitos milhes, em poucas horas

Perigos Biolgicos

Perigos biolgicos mais comuns

Perigos Biolgicos - Preveno

Perigos Biolgicos

Os alimentos potencialmente perigosos so aqueles que podem favorecer o crescimento de bactrias prejudiciais. Esses alimentos tm na sua composio alto teor de protenas, alto teor de humidade e baixa acidez. So exemplos desses alimentos: a carne, peixe, ovos, molhos, mariscos, leite e derivados, saladas e vegetais.

Perigos Biolgicos - Preveno

Manter os alimentos a temperaturas adequadas, (ex: refrigeradores entre 0C e 4C e congeladores abaixo de -18C) Cozinhar os alimentos s temperaturas adequadas a cada alimento, 74 C. Higienizar e desinfectar as instalaes e utenslios Boas prticas de higiene

Doenas Transmitidas pelos Alimentos (DTA)

Doenas Transmitidas pelos Alimentos (DTA) Grupos de Risco

Doenas Transmitidas pelos Alimentos (DTA) - Sintomas

Como controlar os Perigos?

Implementando um Sistema de Boas Prticas e PrRequisitos em Segurana Alimentar.

Como controlar os Perigos?

CONCLUINDO... Mais vale Prevenir que Remediar

Departamento de Estudos, Formao e Segurana Alimentar

Pedro Roque do Vale

estudos@consulset.pt

OBRIGADO