Foodborne Disease disebabkan akibat konsumsi makanan atau minuman yang telah terkontaminasi. Pelbagai jenis mikroba penyebab penyakit (patogen) dapat mencemari makanan, hal ini menyebabkan banyaknya jenis infeksi. Sebagai tambahan, zat kimia beracun maupun zat-zat dasar lain yang mengandung bahaya, jika terkandung di dalam makanan yang kita konsumsi pun dapat menyebabkan penyakit.Hingga saat ini lebih dari 250 penyakit bawaan makanan telah diidentifikasikan. Kebanyakan dari penyakit ini adalah infeksi yang disebabkan oleh pelbagai macam bakteri, virus dan parasit yang dapat dibawa oleh makanan. Jenis lain dari penyakit bawaan makanan adalah keracunan yang disebabkan oleh racun berbahaya maupun zat kimia yang telah mencemari makanan, misalnya racun pada jamur. Penyakit akibat bawaan makanan tidak memiliki suatu gejala khusus, melainkan masing-masing memiliki gejala yang berbeda-beda. Walaupun demikian, mikroba ataupun racun tersebut kesemuanya memasuki tubuh manusia melalui saluran pencernaan (gastrointestinal tract) dan seringkali menyebabkan sebuah gejala disana. Jadi, rasa mual (nausea), muntah, nyeri kontraksi perut dan diare dapat dikatakan sebagai gejala umum yang tampak pada banyak penyakit yang dibawa oleh makanan.Banyak mikroba mampu menyebar dengan menggunakan lebih dari satu cara, sehingga kita tidak dapat selalu tahu apakah penyakit yang kita derita adalah penyakit yang disebabkan oleh makanan. Pembedaan khas menjadi penting guna menemukan rekomendasi tepat guna untuk menghentikan penyebaran suatu penyakit, sarana kesehatan masyarakat perlu mengetahui cara penyakit itu menyebar. Sebagai contohnya adalah Escherichia Coli O157:H7, bakteri ini dapat menyebar melalui makanan, minuman maupun air di kolam renang yang terkontaminasi. Bakteri ini juga dapat menyebar antar anak-anak di penitipan anak jika higienis pribadi tidak dijaga dengan baik. Tolok ukur penghentian penyebaran penyakit tersebut bergantung banyak dari penyebab yang disebutkan tadi, jadi penyebaran bakteri dapat dihentikan mulai dari membuang makanan dan minuman yang terkontaminasi, memberikan tambahan zat khlor pada air kolam renang maupun hingga menutup tempat penitipan anak yang tercemar.1. Bahaya biologis atau mikrobiologis terdiri dari parasit (protozoa dan cacing), virus, dan bakteri patogen yang dapat tumbuh dan berkembang di dalam bahan pangan, sehingga dapat menyebabkan infeksi dan keracunan pada manusia. Beberapa bakteri patogen juga dapat menghasilkan toksin (racun), sehingga jika toksin tersebut terkonsumsi oleh manusia dapat menyebabkan intoksikasi. Intoksikasi adalah kondisi dimana toksin sudah terbentuk di dalam makanan atau bahan pangan, sehingga merupakan keadaan yang lebih berbahaya. Sekalipun makanan atau bahan pangan sudah dipanaskan sebelum disantap, toksin yang sudah terbentuk masih tetap aktif dan bisa menyebabkan keracunan meski bakteri tersebut sudah tak ada dalam makanan.

Adanya virus dan protozoa dalam makanan atau bahan pangan masih belum banyak yang diteliti dan diidentifikasi. Namun informasi tentang virus hepatitis A dan protozoa Entamoeba hystolitica telah diketahui dapat mencemari air. Cacing diketahui terdapat pada hasil-hasil peternakan, misalnya Fasciola hepatica yang ditemukan pada daging atau hati sapi. Adanya cemaran cacing tersebut akan mengakibatkan infeksi pada manusia jika mengkonsumsi daging atau hati sapi yang tidak dimasak dengan baik.

pencemaran mikrobia di dalam makanan dapat berasal dari lingkungan, bahan-bahan mentah, air, alat-alat yang digunakan dan manusia yang ada hubungannya dengan proses pembuatan sampai siap disantap. Jenis mikrobia yang sering menjadi pencemar bagi makanan salah satunya adalah bakteri. Bakteri yang mengkontaminasi makanan dapat berasal dari tempat/bangunan, peralatan, orang dan bahan makanan..

1. Bakteri

Bakteri terdapat dimana-mana misalnya dalam air, tanah, udara, tanaman, hewan dan manusia. Di dalam pengolahan makanan, bakteri dapat berasal dari pekerja, bahan mentah, lingkungan, binatang dan fomite (benda-benda mati). Sumber-sumber ini dapat menyebarkan bakteri yang mungkin menyebabkan pembusukan makanan atau tersebarnya suatu penyakit. Bakteri yang tinggal dalam usus dapat pindah ke dalam makanan jika penjamah makanan tidak mencuci tangan dengan benar setelah menggunakan kamar kecil. Mencuci tangan yang benar sangat penting setelah menggunakan toilet, tidak hanya setelah buang air besar, karena bakteri patogen juga dapat diperoleh dari pengguna toilet sebelumnya melalui pegangan pintu, keran dan handuk pengering.

Makanan masak merupakan campuran bahan yang lunak dan sangat disukai oleh bakteri. Bahaya terbesar dalam makanan masak adalah adanya bakteri patogen dalam makanan akibat terkontaminasinya makanan sewaktu dalam proses pengolahan atau kontaminasi silang melalui wadah maupun penjamah makanan, kemudian dibiarkan dingin pada suhu ruang. Kondisi yang optimum bagi bakteri patogen dalam makanan siap saji akan mengakibatkan bakteri tumbuh berlipat ganda dalam jangka waktu antara 1-2 jam. Depkes RI (1999) menyebutkan bakteri akan tumbuh dan berkembang dalam makanan dengan suasana yang cocok untuk pertumbuhan bakteri diantaranya adalah suasana makanan yang banyak protein dan banyak air, pH normal (6,8-7,5) serta suhu optimim 10 C-60 C (Jenie, 1998).Bakteri melakukan multiplikasi proses doubling (penggandaan), setiap sel membelah menjadi dua sel identik yang terus mengulang menjadi proses tersebut menjadi empat sel, kemudian memproduksi menjadi delapan sel dan seterusnya. Periode antara pembelahan sel dikenal sebagai waktu generasi atau waktu doubling. Waktu ini cukup pendek, biasanya sekitar 20 menit dan kadang lebih pendek lagi. Ini berarti bahwa dengan kondisi yang tepat, satu jenis bakteri dapat menggandakan diri dengan sangat cepat (Adams dan Motarjemi, 1999).Bakteri yang menyebabkan gejala sakit atau keracunan disebut bakteri patogen. Gejala penyakit disebabkan oleh patogen timbul karena bakteri tersebut masuk ke dalam tubuh melalui makanan dan dapat berkembang biak di dalam saluran pencernaan dan menimbulkan gejala sakit perut, diare, muntah, mual dan gej ala lain. Bakteri patogen semacam ini misalnyaEscherichia coli,Salmonellatyphi danShigella dysentriae.Untuk menyebabkan penyakit, jumlah sel bakteri patogen yang dikonsumsi harus memadai.Dosisinfeksius ini bervariasi antarorganisme dan antarindividu. Dari beberapa penelitian yang pernah dilakukan pada E.coli, perkiraan dosis infeksi bermacam-macam misalnya : Enteropatogenik 106-1010; Enterotoksigenik 106-108; Enteroinvasif 106; Enterohemoragik 101-103. Hasil penelitian ini memberikan indikasi bahwa diperlukan sejumlah bakteri untuk bisa menyebabkan penyakit, tetapi pernyataan itu harus dipandang sebagai pendapat mentah. Infeksi yang terjadi merupakan akibat dari interaksi antara 2 faktor, yaitu kemampuan bakteri untuk menyebabkan penyakit dan kerentanan individu. Kerentanan individu terhadap infeksi meliputi usia, kesehatan secara umum, nutrisi, status imun dan apakah seseorang sedang menjalani pengobatan (Adams dan Motarjemi, 1999).

Bakteri patogen di dalam makanan juga dapat menyebabkan keracunan makanan. Hal ini disebabkan oleh tertelannya racun (toksin) yang diproduksi oleh bakteri selama tumbuh dalam makanan. Gej ala keracunan makanan oleh bakteri dapat berupa sakit perut, diare, mual, muntah atau kelumpuhan. Bakteri yang tergolong ke dalam bakteri penyebab keracunan misalnyaStaphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus yang memproduksi racun yang menyerang saluran pencernaan (Badan POM, 2002).Staphylococcus aureus: Staphylococcus aureus termasuk bakteri Gram positif, non motil, berbentuk kokus yang anaerob fakultatif dan tidak membentuk spora. Suhu pertumbuhannya berkisar antara 7C-48C dengan pertumbuhan optimal terjadi pada suhu 37C. Bakteri ini tumbuh pada kisaran pH 4,0-9,3. Nilai pH optimalnya 7,0-7,5. Kisaran nilai pH untuk pembentukan enterotoksin lebih sempit dan toksin yang diproduksi akan lebih sedikit pada pH di bawah 6,0. Pertumbuhan bakteri ini akan tetap terjadi pada nilai aw 0,83, tetapi pembentukan toksinnya tidak terjadi pada nilai di bawah 0,86.Staphylococcus aureus menyebabkan infeksi pada luka, menyebabkan rasa panas dan bisul-bisul. Bakteri ini juga merupakan salah satu penyebab umum pada keracunan makanan. Staphylococcus aureus dapat memproduksi racun yang disebut dengan enterotoksin. Toksin ini dapat menyerang saluran pencernaan, jika manusia mengkonsumsi makanan yang telah terkontaminasi bakteri ini. Jika makanan yang mengandung bakteri ini masuk kedalam tubuh, kemudian masuk di dalam saluran pencernaan, dapat menimbulkan gejala sakit perut, mual, muntah dan diare. Waktu inkubasi Staphylococcus aureus 1-8 jam, paling sering antara 2 4 jam. Sumber bakteri Staphyilococcus aureus dapat berasal dari tangan, rongga hidung, mulut dan tenggorokan pekerja. Hal ini menjadi kritis jika pekerja yang sedang sakit tenggorokan dibiarkan bekerja.

a.SalmonellaSalmonelosisSalmonelosis adalah penyakit pada saluran gastrointestin yang mencakup perut, usus halus, dan usus besar atau kolon. Penyakit ini disebabkan karena infeksi oleh bakteri Salmonella.Salmonellasp. adalah bakteri batang lurus, gram negatif, tidak berspora, bergerak dengan flagel peritrik, berukuran 2-4 m x 0.5-0,8 m.Bakteri ini pertama kali diisolasikan oleh Theobald Smith pada tahun 1885 dari babi. Nama jenis Salmonella diturunkan dari nama terakhir dari D.E. Salmon, yang adalah direktur dari Smith.Bakteri ini tumbuh pada suasana aerob dan fakultatif anerob, pada suhu 15 41oC (suhu pertumbuhan optimum 37oC dan pH pertumbuhan 6 8).Beberapa spesies dari Salmonella antara lain adalahSalmonella typhi, Salmonella enteritidis,danSalmonella cholerasuis.

Sifat patogenitas SalmonellaMasuknyaS. typhidanS. paratyphike dalam tubuh manusia terjadi melalui makanan yang terkontaminasi bakteri. Sebagian bakteri dimusnahkan dalam lambung, sebagian lolos masuk ke dalam usus selanjutnya berkembang biak. Bila respon imunitas humoral usus kurang baik maka bakteri akan menembus sel-sel epitel selanjutnya ke lamina propria. Di lamina propria bakteri berkembang biak dan difagosit oleh sel-sel fagosit terutama oleh makrofag. Bakteri dapat hidup dan berkembang biak di makrofag dan selanjutnya dibawa ke plak peyeri ileum distal dan kemudian ke kelenjar getah bening mesenterika. Selanjutnya menuju ke pembuluh darah. (mengakibatkan bakteremia) kemudian menuju hati dan limpa. Di organ-organ ini bakteri meninggalkan sel fagosit dan berkembang biak di luar sel atau ruang sinusoid dan selanjutnya masuk ke sirkulasi darah lagi mengakibatkan bakteremia yang kedua kalinya. Di dalam hati, bakteri masuk ke dalam kandung empedu, berkembang biak, dan bersama cairan empedu diekskresikan secara ke dalam lumen usus. Sebagian bakteri dikeluarkan melalui feses dan sebagian masuk lagi ke dalam sirkulasi setelah menembus usus. Bakteri itu kemudian menimbulkan gejala reaksi inflamasi sistemik sepeti demam, malaise, gangguan mental, koagulasi, dan pendarahan saluran cerna akibat erosi pembuluh darah.

Epidemiologi infeksi oleh SalmonellaSalmonellosis disebarkan pada orang-orang dengan memakan bakteri Salmonella yang mengkontaminasi (mencemari) makanan. Salmonella ada diseluruh dunia dan dapat mencemari hampir segala tipe makanan, namun perjangkitan-perjangkitan dari penyakit baru-baru ini melibatkan telur-telur mentah, daging mentah (daging sapi yang digiling dan daging-daging lain yang dimasak dengan buruk), produk-produk telur, sayur-sayur segar, cereal, dan air yang tercemar. Pencemaran dapat datang dari feces hewan atau manusia yang berhubungan dengan makanan selama pemrosesannya. Feces dari orang-orang yang terinfeksi akan mencemari sumber air atau makanan dari orang-orang yang tidak terinfeksi. Sumber-sumber langsung yang berpotensi dari Salmonella adalah hewan seperti kura-kura, anjing, kucing, kebanyakan hewan ternak, dan manusia yang terinfeksi. Adapun pencemaran oleh Salmonella dapat dilihat pada siklus di bawah ini.

Pola penyebaran penyakit ini pada tubuh manusia adalah melalui saluran cerna (mulut, esofagus, lambung, usus 12 jari, usus halus, usus besar). Bakteri masuk ke tubuh manusia bersama bahan makananatau minuman yang tercemar. Saat kuman masuk kesaluran pencernaan manusia, sebagian kuman mati oleh asam lambungdan sebagian kuman masuk ke usus halus. Dari usus halus kumanberaksi sehingga bisa menjebol usus halus. Setelah berhasilmelampaui usus halus, kuman masuk ke kelenjar getah bening, kepembuluh darah, dan ke seluruh tubuh (terutama pada organ hati, empedu, dan lain-lain). Sehingga feses dan urin penderita bisa mengandung kuman yang siap menginfeksi manusia lain melalui makanan atau minuman yang tercemari. Pada penderita yang tergolong carrier, kumanSalmonellabisa ada terus menerus di feses dan urin sampai bertahun-tahun. Setelah memasuki dinding usus halus, bakterimulai melakukan penyerangan melalui system limfa ke limfa yang menyebabkan pembengkakan pada urat dan bakteri tersebut kemudian menyerang aliran darah. Aliran darah yang membawa bakteri juga akan menyerang liver, kantong empedu, limfa, ginjal, dan sumsum tulang dimana bakteri ini kemudian berkembangbiak dan menyebabkan infeksi organ-organ ini. Melalui organ-organ yang telah terinfeksi inilah mereka terus menyerang aliran darah yang menyebabkan bakteremia sekunder yang menjadi penyebab terjadinya demam dan penyakit.

Gejala dari infeksi SalmonellaGejala dari Salmonelosis akan terlihat 8 sampai 48 jam setelah makan makanan yang tercemar oleh Salmonella. Gejala awal yaitu timbulnya rasa sakit perut yang mendadak disertai dengan diare encer atau berair, kadang-kadang bahkan dengan lendir atau darah. Seringkali menyebabkan mual dan muntah kemudian terjadi demam dengan suhu 38 39oCelcius. Gejala-gejala ini disebabkan oleh endotoksin tahan panas yang dihasilkan oleh Salmonella. Gejala-gejala tersebut biasanya akan hilang dalam waktu 2 5 hari.

Pencegahan SalmonelosisKebanyakan kasus Salmonelosis disebabkan karena memakan makanan yang tercemar. Oleh karena itu pencegahan yang terbaik untuk dilakukan adalah sebagai berikut.1.Memasak dengan baik makanan yang dibuat dari daging.2.Menyimpan makanan pada suhu lemari es yang sesuai.3.Melindungi makanan dari pencemaran oleh binatang pengerat, lalat, dan hewan lain.4.Penggunaan metode produksi dan pengolahan makanan yang semestinya.5.Kebersihan pribadi yang baik serta hidup dengan cara-cara yang memenuhi syarat kesehatan.Begitu ditemukan adanya kasus infeksi makanan oleh Salmonella maka harus segera dilaporkan pada Dinas Kesehatan. Dengan demikian dapat diambil langkah-langkah yang sesuai untuk melindungi masyarakat dari suatu perjangkitan peracunan makanan. Tidak ada imunisasi yang efektif terhadap infeksi oleh spesies Salmonella.b.ClostridiumBotulismeBotulisme adalah suatu penyakit yang disebabkan oleh peracunan makanan oleh bakteri. Botulisme berasal dari kata botulisme yang berarti sosis. Penyakit ini diberi nama demikian karena selama bertahun-tahun sosis yang tidak dimasak dihubungkan dengan penyakit ini. Botulin, juga dikenal sebagai botox, yaitu toksin bakteri paling mematikan yang dapat terbentuk pada makanan kaleng yang tidak diproses dengan benar atau cukup dipanasi. Bakteri penghasil botulin adalahClostridium botulinum.Clostridium botulinummerupakan bakteri gram positif, berbentuk batang, membentuk spora, dan bersifat anaerob obligat serta mampu menghasilkan neurotoksin yang dapat menyebabkan penyakit. Bakteri ini banyak terdapat di tanah dan mungkin mencemari hasil pertanian maupun peternakan. Penyakit ini terjadi karena memakan toksin botulinum yang terdapat dalam makanan yang diawetkan dengan cara kurang sempurna, seperti yang dijumpai dalam makanan kaleng. Tetapi botulisme juga dapat disebabkan karena kontaminasi luka yang akan menghasilkan toksin yang tumbuh pada jaringan mati. Ada tujuh tipeClostridium botulinumyang dikenali karena perbedaan antigenik di antara toksin yang dihasilkannya yaitu tipe A, B, C, D, E, F, dan G. Yang menyebabkan penyakit pada manusia adalah tipe A, B, E, dan tipe F. Tipe C dan D menyebabkan penyakit pada burung dan mamalia, sedangkan tipe G belum diketahui dapat menyebabkan penyakit atau tidak.

Sifat patogenitasClostridium Toksin botulinum yang dihasilkan olehClostridiumadalah racun yang paling ampuh. Sebagai contoh dosis letal (mematikan) bagi toksin tipe A pada tikus diperkirakan 0,000000033 mg. Ini berarti 1 gram toksin dapat membunuh 33 milyar tikus. Racun ini menyerang urat syaraf, menyebabkan kelumpuhan pada faring dan diafragma. Cara kerja toksin ini adalah dengan menghambat pembebasan asetilkolin oleh serabut syaraf ketika impuls syaraf lewat di sepanjang syaraf tepi.

Epidemiologi botulismeClostridium botulinumtersebar luas di lingkungan darat dan perairan. Jika sporanya mencemari makanan yang sudah diolah atau mengadakan kontak dengan luka maka dapat berkembang biak menjadi sel-sel vegetatif dan menghasilkan toksin. Selain itu infeksi juga dapat terjadi pada saluran bayi yang disebut botulisme bayi. Toksinnya dihasilkan di dalam usus bayi, menyebabkan badan lemah, tidak dapat buang air besar, dan lumpuh. Infeksi semacam ini mungkin disebabkan karena pemberian susu yang mengandung sporaClostridium botulinumpada bayi.

Gejala dari keracunan botulismeGejala penyakit ini biasanya mulai muncul sekitar 12 48 jam setelah mengkonsumsi makanan yang sudah tercemar. Gejala tersebut meliputi kesulitan berbicara, pupil melebar, penglihatan ganda, mulut terasa kering, mual, muntah, dan tidak dapat menelan. Kelumpuhan dapat terjadi pada kantung kemih dan semua otot yang bekerja di daerah tersebut. Kematian mungkin terjadi beberapa hari setelah timbulnya gejala karena tidak dapat bernafas atau jantung tidak bekerja lagi.Gejala botulisme pada bayi yaitu tampak lesu, mengangis lemah, sembelit, nafsu makan buruk, otot lisut. Jika gejala penderita penyakit ini tidak segera teratasi, maka akan terjadi kelumpuhan dan gangguan pernafasan.

Pencegahan botulismeTidak ada penanganan spesifik untuk keracunan ini, kecuali mengganti cairan tubuhyang hilang. Kebanyakan keracunan dapat terjadi akibat cara pengawetan pangan yang keliru (khususnya di rumah atau industry rumah tangga), misalnya pengalengan, fermentasi, pengawetan dengan garam, pengasapan, pengawetan dengan asam atau minyak. Bakteri ini mencemari produk pangan dalam kaleng yang beredar asam rendah, ikan asap, kentang matang yang kurangbaik penyimpanannya, pie beku, telur ikan fermentasi, seafood, dan madu. Tindakan pengendalian khusus bagi industri terkait bakteri ini adalah penerapan sterilisasi panas dan penggunaan nitrit pada daging yang dipasteurisasi. Sedangkan bagi rumah tangga atau pusat penjualan makanan antara lain dengan memasak pangan kaleng dengan seksama (rebus dan aduk selama 15 menit), simpan pangan dalam lemari pendingin terutama untuk pangan yang dikemashampa udara dan pangan segar atau yang diasap. Hindari pula mengkonsumsi pangan kaleng yang kemasannya telah menggembung.

c.StaphylococcusPeracunan makanan olehStaphylococcusPeracunan makanan yang umum terjadi karena termakannya toksin yang dihasilkan oleh beberapa tipeStaphylococcusyang tumbuh pada makanan yang tercemar. Salah satu contoh spesiesnya adalahStaphylococcus aureusyaitumerupakan bakteri berbentuk bulat (coccus), yang bila diamati di bawah mikroskop tampak berpasangan, membentuk rantai pendek, atau membentuk kelompok yang tampak seperti tandan buah anggur. Organisme ini Gram-positif. Beberapa strain dapat menghasilkan racun protein yang sangat tahan panas, yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia.Staphylococcusbiasanya terdapat diberbagai bagian tubuh manusia, seperti hidung, tenggorokan, dan kulit, sehingga mudah memasuki makanan. Organisme ini dapat berasal dari orang-orang yang menangani pangan yang merupakan penular atau penderita infeksi patogenik (membentuk nanah). Keracunan makanan olehStaphylococcusdisebut sebagai staphylococcal.

Sifat patogenitasStaphylococcusEnterotoksin yang dihasilkanStaphylococcusbersifat tahan panas, tidak berubah meskipun dididihkan selama 30 menit. Makanan yang telah tercemar jika dibiarkan dalam suhu kamar selama delapan sampai sepuluh jam dapat menghasilkan toksin dalam jumlah yang memadai yang dapat mengakibatkan peracunan makanan. Sekalipun makanan ini kemudian disimpan di dalam lemari es selama berbulan-bulan, toksinnya tidak akan musnah. Pemasakan kembali makanan tersebut juga tidak akan mengurangi kandungan toksin tersebut. Sampai saat ini tidak ada antibiotik yang dapat digunakan untuk mengobati peracunan makanan olehStaphylococcus.

Epidemiologi peracunan makanan olehStaphylococcusManusia merupakan sumber terpentingStaphylococcusyang menghasilkan enterotoksin. Terjangkitnya peracunan makanan olehStaphylococcusbiasanya memiliki galur yang sama antara makanan yang tercemar dengan yang ada pada tangan orang yang menangani makanan tersebut. Adapun makanan yang dapat menunjang pertumbuhanStaphylococcusantara lain adalah kue dengan saus yang terbuat dari telur ,susu, dan daging olahan. Sayangnya makanan yang mengandung enterotoksin dalam jumlah yang cukup banyak biasanya memiliki penampilan, bau, dan rasa yang normal.

Gejala peracunan makanan olehStaphylococcusGejala peracunanStaphylococcusakan segera terlihat setelah menkonsumsi makanan yang telah tercemar. Jumlah enterotoksin yang termakan akan menentukan waktu timbulnya gejala serta parah atau tidaknya infeksi tersebut. Biasanya gejala akan timbul sekitar 2 sampai 6 jam setelah makan makanan tercemar tersebut. Gejala yang paling umum adalah mual, muntah,retching(seperti muntah tetapi tidak mengeluarkan apa pun), kram perut, dan rasa lemas. Beberapa orang mungkin tidak selalu menunjukkan semua gejala penyakit ini. Dalam kasus-kasus yang lebih parah, dapat terjadi sakit kepala, kram otot, dan perubahan yang nyata pada tekanan darah serta denyut nadi. Kehilangan cairan dan elektrolit dapat menyebabkan kelemahan dan tekanan darah yang rendah (syok). Gejala biasanya berlangsung selama kurang dari 12 jam. Keracunan makanan ini dapat disembuhkan, proses penyembuhan biasanya memerlukan waktu dua hari, namun, tidak menutup kemungkinan penyembuhan secara total pada kasus-kasus yang parah memerlukan waktu tiga hari atau kadang-kadang lebih, namun kadang-kadang dapat berakibat fatal, terutama bila terjadi pada anak-anak, orang tua dan orang dengan kondisi lemah karena sakit menahun.Pencegahan Peracunan Makanan olehStaphylococcusPencegahan secara total mungkin tidak dapat dilakukan, namun makanan yang dimasak, dipanaskan, dan disimpan dengan benar umumnya aman dikonsumsi. Resiko paling besar adalah kontaminasi silang, yaitu apabila makanan yang sudah dimasak bersentuhan dengan bahan mentah atau peralatan yang terkontaminasi (misalnya alas pemotong). Penanganan dan penyimpanan makanan yang tidak benar menyebabkan bakteri berkembang biak dan menghasilkan racun.Berikut ini adalah beberapa cara pencegahan yang dapat dilakukan yaitu.1.Menyimpan makanan yang mudah busuk di dalam lemari es (suhu dibawah 6 7oCelcius).2.Bagi orang-orang yang mempunyai luka bernanah atau merupakan penularStaphylococcustoksigenik tidak boleh menangani pangan.3.Makanan dipanasi kembali selama berjam-jam pada suhu kamar sebelum disajikan.Seringkali peracunan makanan olehStaphylococcusadalah akibat penanganan yang keliru baik di rumah maupun di tempat makan umum.Staphylococcus aureus: Staphylococcus aureus termasuk bakteri Gram positif, non motil, berbentuk kokus yang anaerob fakultatif dan tidak membentuk spora. Suhu pertumbuhannya berkisar antara 7C-48C dengan pertumbuhan optimal terjadi pada suhu 37C. Bakteri ini tumbuh pada kisaran pH 4,0-9,3. Nilai pH optimalnya 7,0-7,5. Kisaran nilai pH untuk pembentukan enterotoksin lebih sempit dan toksin yang diproduksi akan lebih sedikit pada pH di bawah 6,0. Pertumbuhan bakteri ini akan tetap terjadi pada nilai aw 0,83, tetapi pembentukan toksinnya tidak terjadi pada nilai di bawah 0,86.Staphylococcus aureus menyebabkan infeksi pada luka, menyebabkan rasa panas dan bisul-bisul. Bakteri ini juga merupakan salah satu penyebab umum pada keracunan makanan. Staphylococcus aureus dapat memproduksi racun yang disebut dengan enterotoksin. Toksin ini dapat menyerang saluran pencernaan, jika manusia mengkonsumsi makanan yang telah terkontaminasi bakteri ini. Jika makanan yang mengandung bakteri ini masuk kedalam tubuh, kemudian masuk di dalam saluran pencernaan, dapat menimbulkan gejala sakit perut, mual, muntah dan diare. Waktu inkubasi Staphylococcus aureus 1-8 jam, paling sering antara 2 4 jam. Sumber bakteri Staphyilococcus aureus dapat berasal dari tangan, rongga hidung, mulut dan tenggorokan pekerja. Hal ini menjadi kritis jika pekerja yang sedang sakit tenggorokan dibiarkan bekerja.

d. Escherichia coli: Bakteri Escherichia coli secara normal (komensal) terdapat pada saluran usus besar/kecil pada anak-anak dan orang dewasa sehat dan jumlahnya dapat mencapai 109 CFU/g. Bakteri ini dikenal sebagai mikroba indikator kontaminasi fekal dan dibagi dalam dua kelompok yaitu non patogenik dan patogenik. Bakteri ini dapat berkembang biak dan memproduksi toksin selama ia tumbuh dalam makanan. Jika makanan yang telah mengandung bakteri ini masuk kedalam tubuh kemudian masuk di dalam saluran pencernaan, akan menimbulkan gej ala sakit perut, mual, muntah dan diare. Waktu inkubasi E.coli 8 24 jam (rata-rata 11 jam). Ada empat kelompok patogenik penyebab diare yaitu EPEC (Enteropatogenik Escherichia coli), ETEC (Enterotoksigenik Escherichia coli), EIEC (Enteroinvasif Escherichia coli) dan VTEC ( Verotoksin Escherichia coli).E.coli termasuk bakteri Gram negatif yang tidak membentuk spora, berbentuk batang anaerob fakultatif dan tergolong ke dalam famili Enterobacteriaceae dengan suhu optimal bagi pertumbuhannya adalah 37C. Kuman E.coli akan tumbuh pada kisaran pH 4,4-8,5. Nilai aw yang minimal untuk pertumbuhannya adalah 0,95 ( WHO, 2000).

2.VirusVirus dapat menyebabkan peracunan makanan yang menimbulkan gastroenteritis. Gastroenteritis viral adalah infeksi usus yang disebabkan berbagai macam virus. Gastroenteritis virus sangat menular dan merupakan penyakit yang paling umum. Hal ini menyebabkan jutaan kasus diare setiap tahun.Virus merupakan penyebab diare tersering yang angka kejadiannya mencapai jutaan kasus tiap tahunnya. Siapapun bisa mendapatkan Gastroenteritis virus dan kebanyakan orang sembuh tanpa komplikasi. Namun, Gastroenteritis virus bisa serius ketika orang tidak bisa minum cukup cairan untuk menggantikan apa yang hilang melalui muntah dan diare terutama bayi, anak-anak muda, orang tua, dan orang dengan sistem kekebalan tubuh lemah.Gejalanya berupa buang air besar yang berupa air (watery). Gejala utama Gastroenteritis virus adalah diare berair berbusa, tidak ada darah lendir dan berbau asam serta muntah. Gejala lainnya adalah sakit kepala, demam, menggigil, dan sakit perut. Gejala biasanya muncul dalam waktu 4 sampai 48 jam setelah terpapar virus dan berlangsung selama 1 sampai 2 hari, walaupun gejala dapat berlangsung selama 10 hari.Umumnya virus yang menyebabkan gastroenteritis adalah rotavirus.a.RotavirusInfeksi olehRotavirusRotavirusadalah salah satu virus yang menyebabkan penyakit diare, terutama pada bayi. Rotavirus memiliki diameter tubuh 50-60 nm. Rotavirus menginfeksi sel-sel dalam vili usus halus. Nama virus rota didasarkan pada gambaran mikroskop elektron dari pinggir luar kapsid sebagai pinggiran suatu roda yang mengelilingi jari-jari yang memancar dari inti yang menyerupai pusat. Partikel-partikel mempunyai kapsid berkulit ganda dan garis tengah berkisar antara 60-75 nmPatogenitasRotavirus menginfeksi sel-sel dalam vili usus halus. Virus-virus itu berkembang biak dalam sitoplasma enterosit dan merusak mekanisme transportnya. Sel yang rusak dapat masuk ke dalam lumen usus dan melepaskan sejumlah besar virus, yang kemudian terdapat dalam tinja. Diare yang disebabkan oleh rotavirus mungkin akibat gangguan penyerapan natrium dan absorpsi glukosa karena sel yang rusak pada vili digantikan oleh sel kriptus belum matang yang tidak meyerap. Dibutuhkan waktu 3-8 minggu untuk perbaikan fungsi normal.

Epidemiologi dan ImunitasRotavirus merupakan penyebab tunggal penyakit gastroenteritis. Infeksi rotavirus biasanya meningkat selama musim dingin. Infeksi simtomatik paling sering terjadi pada anak berusia antara 6bulan hingga 2 tahun. Penyebarannya terjadi melalui rute oral fekal. Rotavirus muncul secara serentak. Saat usia 3 tahun, 90% anak memiliki serum antibody terhadap satu tipe atau lebih. Faktor kekebalan local, seperti IgA sekretoris atau interferon, penting untuk melindungi terhadap infeksi rotavirus.

Gejala Gejala yang timbul antara lain diare, demam, nyeri perut, dan muntah-muntah, sehingga terjadi dehidrasi. Pada bayi dan anak-anak, kehilangan banyak elektrolit dan cairan dapat mematikan kecuali kalau diobati. Untuk mempermudah penanganan, sebaiknya kita tahu gejala dehidrasi yaitu anak rewel, kehausan, minta minum terus, sehingga makin muntah karena kebanyakan, mata cekung, kulit pada daerah perut dan dahi tidak kenyal.(jika dicubit tidak kembali).

Cara Pengobatan dan PencegahanPengobatan gastroenteritis adalah pengobatan suportif, untuk mengoreksi kehilangan air dan elektrolit yang dapat menyebabkan dehidrasi, asidosis, syok, dan kematian. Pengobabatannya yaitu dengan cara penggantian cairan dan pengembalian keseimbangan elektrolit baik secara intravena maupun oral.Mengingat penyakit diare rotavirus sangat mudah menular, maka perlu dilakukan langkah-langkah pencegahan. Salah satunya dengan merawat terpisah anak yang terinfeksi rotavirus dengan anak sehat lainnya. Untuk pencegahan agar tidak mudah terinfeksi rotavirus, pemberian imunisasi bisa dilakukan. Apalagi, semua anak pasti pernah mengalami diare. Salah satu diare yang mengancam adalah karena rotavirus. Perkembangan terakhir dengan teknologi kedokteran saat ini telah ditemukan vaksin untuk rotavirus. Vaksin ini dapat diberikan 2-3 kali pada bayi usia 6-8 minggu.

3.JamurJamur merupakan mikroorganisme eukariotik, menghasilkan spora, tidak punya klorofil, dan berkembang biak secara seksual dan aseksual. Jamur tergolong menjadi 2 golongan yaitu kapang dan khamir. Kapang adalah jamur yang mempunyai filamen sedangkan khamir adalah jamur sel tunggal yang tidak mempunyai filamen. Jamur dapat bersifat parasit yaitu memperoleh makanan dari benda hidup atau bersifat saprofit yaitu memperoleh makanan dari benda mati.Secara umum jamur berkembang biak dengan cara aseksual atau seksual. Spora aseksual dari jamur adalah konidiospora, sporangiospora, oidium, klamidospora dan blastospora. Sedangkan spora seksual dihasilkan dari peleburan dua nukleus, terbentuk lebih jarang, dan dalam jumlah yang sedikit dibandingkan dengan spora aseksual. Ada beberapa tipe spora seksual yaitu askospora, basidiospora, zigospora dan oospora.Jamur merupakan salah satu penyebab foodborne disease karena dapat mengkontaminasi makanan melalui mikotoksin.Penyakit yang diakibatkan karena adanya mikotoksin disebut mikotoksikosis. Mikotoksin dapat mengkontaminasi pangan bila bahan pangan yang umumnya tanpa pengawet disimpan lama dalam kondisi lembab dan tidak disimpan dalam lemari pendingin, sehingga bahan pangan ini mudah menjadi media bagi pertumbuhan jamur.Tabel .1 Jenis mikotoksin dan pangan yang dikontaminasinyaJenis mikotoksinBahan pangan yang dikontaminasi

AflatoksinKacang-kacangan dan produk kacang padi, jagung, gadung, almond, dan jambu mete

SterigmatosistinBiji-bijian dan beras

PatulinSari buah apel

LuteoskirinBeras, jagung, gandum, kacang-kacangan

SitreoviridinBeras

TrikotesenaJagung

Asam PenisilatJagung

Bila bahan pangan yang sudah terkontaminasi mikotoksin dikonsumsi, maka kemungkinan toksin yang dihasilkan oleh jamur tersebut dapat mengganggu kesehatan

Bahaya kimia pada umunya disebabkan oleh adanya bahan kimia yang dapat menimbulkan terjadinya intoksikasi. Bahan kimia penyebab keracunan diantaranya logam berat (timbal/Pb dan raksa/Hg). Cemaran-cemaran tersebut berasal dari cemaran industri, residu pestisida, hormon, dan antibiotika. Terbentuknya toksin akibat pertumbuhan dan perkembangan jamur atau kapang penghasil toksin juga termasuk dalam bahaya kimia. Beberapa jamur atau kapang penghasil toksin (mikotoksin) adalah Aspergillus sp., Penicllium sp., dan Fusarium sp., yang dapat menghasilkan aflatoksin, patulin, okratoksin, zearalenon, dan okratoksin.

Bahaya fisik terdiri potongan kayu, batu, logam, rambut, dan kuku yang kemungkinan berasal dari bahan baku yang tercemar, peralatan yang telah aus, atau juga dari para pekerja pengolah makanan. Meskipun bahaya fisik tidak selalu menyebabkan terjadinya penyakit atau gangguan kesehatan, tetapi bahaya ini dapat sebagai pembawa atau carier bakteri-bakteri patogen dan tentunya dapat mengganggu nilai estetika makanan yang akan dikonsumsi.

Foodborne Diseases

Lebih dari 90% terjadinya penyakit pada manusia yang terkait dengan makanan (foodborne diseases) disebabkan oleh kontaminasi mikrobiologi, yaitu meliputi penyakit tipus, disentri bakteri/amuba, botulism, dan intoksikasi bakteri lainnya, serta hepatitis A dan trichinellosis. Foodborne disease lazim didefinisikan namun tidak akurat, serta dikenal dengan istilah keracunan makanan. WHO mendefinisikannya sebagai penyakit yang umumnya bersifat infeksi atau racun, yang disebabkan oleh agent yang masuk ke dalam tubuh melalui makanan yang dicerna.

Foodborne disease baik yang disebabkan oleh mikroba maupun penyebab lain di negara berkembang sangat bervariasi. Penyebab tersebut meliputi bakteri, parasit, virus, ganggang air tawar maupun air laut, racun mikrobial, dan toksin fauna, terutama marine fauna. Komplikasi, kadar, gejala dan waktu lamanya sakit juga sangat bervariasi tergantung penyebabnya.

Patogen utama dalam pangan adalah Salmonella sp, Staphylococcus aureus serta toksin yang diproduksinya, Bacillus cereus, serta Clostridium perfringens. Di samping itu muncul jenis patogen yang semakin popular seperti Campylobacter sp, Helicobacter sp, Vibrio urinificus, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, sedang lainnya secara rutin tidak dimonitor dan dievaluasi. Jenis patogen tertentu seperti kolera thypoid biasanya dianalisa dan diisolasi oleh laboratorium kedokteran.

Patogen yang dianggap memiliki penyebaran yang luas adalah yang menyebabkan penyakit salmonellosis, cholera, penyakit parasitik, enteroviruses. Sedangkan yang memiliki penyebaran sedang adalah toksin ganggang, dan yang memiliki penyebaran terbatas adalah S.aureus, B.cereus, C. perfringens, dan Botulism.

Pengendalian Kontaminasi Pangan

Sebagian besar pemerintah berbagai negara di dunia menggunakan deretan usaha atau langkah pengendalian kontaminan pangan melalui inspeksi, registrasi, analisa produk akhir, untuk menentukan apakah suatu perusahaan pangan memproduksi produk pangan yang aman.

Masalah utama yang dihadapi adalah tingginya biaya yang diperlukan untuk menanggulangi masalah yang dihadapi dalam melakukan pengendalian. Salah satu sistem baru bagi penjaminan (assuring) keamanan pangan disampaikan tahun 1971 dalam suatu National Conference on Food Protection dengan judul The Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System.

HACCP adalah suatu sistem yang dianggap rasional dan efektif dalam penjaminan keamanan pangan dari sejak dipanen sampai dikonsumsi. HACCP adalah suatu sistem yang mampu mengidentifikasi hazard (ancaman) yang spesifik seperti misalnya, biologi, kimia, serta sifat fisik yang merugikan yang dapat berpengaruh terhadap keamanan pangan dan dilengkapi dengan langkah-langkah pencegahan untuk mengendalikan ancaman (hazard) tersebut.

METODE SAMPLING ANALISISTUGAS

Diajukan untuk pemenuhan Tugas Analis panganDisusun oleh :

Shinta Selviana (013020134)

JURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNVERSITAS PASUNDANBANDUNG2014