Food Service Disruption
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O futuro do presente. O presente do futuro.
FoodServiceDisruption
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Afinal, o que disruption?
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Fonte: https://www.youtube.com/watch?v=1HpEFQVxGEU
Na sua opinio,isto Disruption?
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Disruption no s inovao ou melhoriado que existe. a quebra de um sistema que determina um novo marco na histria.
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Empresas disruptivas tm enraizada em sua cultura a no aceitao da realidade como imposta. a ideia de que se ningum fez, ento seremos os primeiros.
Helena Margarido, co-fundadora do Instituto Bitcoin Brasil
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Disruption durantea histria
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Disruption Pr-histrico
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A origem da Roda.DisruptionPr-histrico.
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Disruption Industrial 1 fase
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A mecanizao do agronegcioDisruption Industrial.
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Disruption Industrial 2 fase
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A fora elstica do vapor.Disruption Industrial.
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Disruption Industrial 3 fase
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A potncia fabril e a telecomunicao.Disruption Industrial.
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Disruption nosculo XX e XXI
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Lap Top
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www.
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Celulares
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Uber
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Drone
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https://www.youtube.com/watch?v=ZID4sf5C-Kc
DisruptionComo funciona?
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Conecta aparelhos eletrnicosdo dia-a-dia, como aparelhos eletrodomsticos mquinas industriais e meios de transporte Internet
A internet simples,a internet das coisas
DisruptionIndustrial4 fase
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E quanto ao disruptionno food Service?
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Tudo comeou com uma mordidaComo foi quetudo aconteceu?
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Tudo comeou com uma mordidaTudo comeou comuma mordida.
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Um pouco dehistria...
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As Tabernas
A pessoas comiam em tabernas nas beiras de estrada
As tabernas at forneciam comidas prontas para hotis,hospitais e recebiam alguns clientes agendados.
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Disruption Food Service.A origem do restaurante
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O consomm.
A sopa da restaurao deu origemaos primeiros restaurantes
1 Disruption no Food Service.
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Em 1765,O Consomm era distribudo nas
Casas de Sade na Frana.
Da surgiu o primeiro restaurante na Frana
BOULANGER PARIS BOULLONRESTAURANT
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Disruption no Food Service: os Restaurantes
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Em 1789 - 1799,A revoluo Francesa provoca o desemprego:
Decadncia do sistema medieval das tabernas. Os cozinheiros da nobreza e os primeiros restaurantes.
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Em 1808, no BrasilFamlia Real e seus costumes:
Tendncias: Cozinheiros e seus temperos.
Em 1900,Os 1 Restaurantes no Brasil:
Bar do Luis /RJ Carlino /SP Gambrinus /PAAinda existem
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Restaurantes LUZ DE VELAS
A iluminao era precria e a forma de conservaodos alimentos dificultava o armazenamento.
A falta de energia eltrica impediao crescimento do segmento.
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Acende uma LUZ !Em 1890 surgiu a lmpada
Por: Thomas Edison
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Crescimento vertiginoso dosrestaurantes para a poca
Uma nova era
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O Boomdos RestaurantesNecessidade de controle
Uma nova era
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Desfalquenos caixas
Qual a melhor soluo?Quem se habilita a descascar?
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DisruptionTecnolgico 1879
James Rittycriou a Rittymodel
Criao da registradora modernaAumentava a segurana nos caixas
Alto volume de vendasE a tecnologia foi evoluindona medida desse crescimento
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A tecnologia avanou,mas o desafio continua
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Gesto na era dapr-informatizao
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Muitos papis para controlar vendas Notas fiscais em bloquinhos Anotaes em caderneta Pagamentos 100% em dinheiro ou cheques Garom anotando em papis Demanda alta por tecnologia
Gesto do Food Service(Era da pr-informatizao)
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Ficha Kardex no controle de estoque Controle financeiro com papis Controle de frequncia atravs de
folha de ponto manuais
Gesto da retaguarda(Era da pr-informatizao)
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Manipulao de alimentos Processos manuais Cozinhas com muitos profissionais Papis na produo
Gesto da produo(Era da pr-informatizao)
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Evoluo nagesto de1980 a 2000
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Computadores enormes Integrao atravs de disquetes Planilhas de Excel para controles Impressoras enormes Garons utilizam micro terminais
Gesto do Food Service(Evoluo na gesto de 1980 a 2000)
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Controle de estoque no sistema atravs de digitao de dados Digitao das contas a pagar e a receber em planilhas Ponto registrado atravs de mquinas de bater carto
Gesto da retaguarda(Evoluo na gesto de 1980 a 2000)
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Manipulao de alimentos Processos manuais Equipamentos industriais (descascadores, paneles etc.) Processos ainda manuais Cozinhas com 10% profissionais a menos Papis na produo
Gesto da produo(Evoluo na gesto de 1980 a 2000)
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Evoluo nagesto de2000 a 2010
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Alta demanda por tecnologia devido aos descontroles
Alta demanda por profissionais Fcil entrega de mercadorias Segurana Alta disponibilidade de insumos bsicos
Gesto do Food Service(Evoluo na gesto de 2000 a 2010)
Quem se lembra?A maioria dos restaurantes ficavam no centro das cidades
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Pontos positivos: Diverso e Comida Grande movimento de pessoas
Pontos negativos Alta demanda por tecnologia
devido aos descontroles Alta demanda por profissionais
Gesto do Food Service(Evoluo na gesto de 2000 a 2010)
As praas de alimentao,o futuro chegou!
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Computadores all-in-one Sistemas web (cliente/servidor) Integrao pela web Impressora Fiscal compacta e menor Comandos manuais envio de vendas/servidor Garons usam terminais touch de
lanamento de pedidos
Gesto do Food Service(Evoluo na gesto de 2000 a 2010)
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Inventrio de estoque atravs de leitor de cdigo de barras com fio
Gerao do financeiro a partir dos documentos de entrada e sada
Biometria no ponto
Gesto da retaguarda(Evoluo na gesto de 2000 a 2010)
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Produtos pr-processados e mais equipamentos industriais
Processos informatizados Cozinhas com 20% de profissionais a menos Impressora no fiscal na produo
Gesto da produo(Evoluo na gesto de 2000 a 2010)
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Evoluo nagesto de2010 a 2014
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Computadores bem menores Sistemas online com integrao direta
entre as unidades Dados na nuvem Impressora porttil - NFC-e Cupom eletrnico Pagamento 80% em carto (TEF) dedicado Comanda eletrnica para o garom no pocket
Gesto do Food Service(Evoluo na gesto de 2010 a 2014)
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Inventrio de estoque atravs de coletor sem fio
CNAB Leitura facial e Happy
Gesto da retaguarda(Evoluo na gesto de 2010 a 2014)
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Produto pr-processados (ovo em p) Fornos combinados Processos informatizados mais modernos 50% de profissionais a menos
Gesto da produo(Evoluo na gesto de 2010 a 2014)
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Evoluo nagesto de2014 a 2016
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Sistemas em tablets Informao nas nuvens e SaaS Sistemas integrados (idem evoluo 3) Impressora e cupom no e-mail cliente Pagamento com carto atravs de TEFs Comanda eletrnica para garom no tablet
Gesto do Food Service(Evoluo na gesto de 2014 a 2016)
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Inventrio por RFID Conciliao automtica e extrato Sensor de presena e reconhecimento
Gesto da retaguarda(Evoluo na gesto de 2014 a 2016)
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Produo antecipada e regenerao instantnea Processos digitalizados 70% a menos de profissionais KDS na produo e expedio
Gesto da produo(Evoluo na gesto de 2014 a 2016)
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Evoluo nagesto de2017
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Gesto do Food Service(Evoluo na gesto de 2017)
Sistema no celular (aplicativo) Informao na Nuvem Todas unidades conectadas Sem impressoras Cupons eletrnicos Pagamento online Autoatendimento no celular
Alta demanda por devicesa baixo custo e apps
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Inventrio por aproximao dos produtos no estoque
Conciliao de cartes - tudo ser online
Apurao de frequncia por produtividade
Gesto da retaguarda(Evoluo na gesto de 2017)
PDVs mais compactos
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Comidas cada vez mais naturais 90% de profissionais a menos As mquinas fazem tudo Integrao direta com os equipamentos
Gesto da produo(Evoluo na gesto de 2017)
A volta do deliverycom fora total
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FoodServiceDisruption
O Futuro
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A tecnologia mediar os disruption na relao entre ns e o nosso consumo de alimentos de forma geral
FoodServiceDisruption
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Food service disruptionO futuro do Food Service
Smartwatch
Custos cada vez mais baixos da baterias dos devices Compras do Futuro Sensores de saudabilidade
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O futuro do Food Service Restaurantes do futuroConsumidores sem contato com outras pessoas
Rapidez Rob Restaurante
Os clientes encomendam, pagam e recebem sua comida e no interagem com uma outra pessoa
Automatizao do processo de fazer a comida tambm est em elaborao
Fonte: New York Times
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O futuro do Food Service Supermercado do futuroConsumidores mais conscientes
A informao na hora das compras
Produtores e consumidores podem se encontrar Prateleiras mais baixas Transparncia e autenticidade Informaes disponveis para o consumidor Origem dos alimentos Mesas interativas
Fonte: ExpoMilo 2015
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O futuro do Food Service O valor da OrigemConsumidores mais conscientes
Quanto custa pode ser a ltima pergunta a se fazer
Quem plantou? Como plantou? Como colheu? Como processou? Quanto comer? Por que comer? Quanto custa?
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O futuro do Food Service Cultivo Consumidores mais conscientes
A forma de produzir os alimentos
Plantio em menores reas Slow food - Ex: Itlia Estilo de vida Agricultura familiar sade do solo Estufa modular plataforma flutuantes Estufas renovveis Cultivo em terras salinas Plantaes dentro do oceano Cultivo em outros planetas
Fonte: Nemos garden
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O futuro do Food Service Manuseio e EmbalagensConsumidores mais conscientes
Longevidade e saudabilidade
Embalagens econmicas: bem menos material Pacotes de alta presso Aumento do prazo de validade dos alimentos Etiquetas especiais que mudam de cor Segurana alimentar pesquisas avanadas Robs que preparam comida Impresso de comida 3D
Fonte: ExpoMilo
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O futuro do Food Service Em 2050Como garantir comida para alimentar 9 bilhes de pessoas?
Novos hbitos alimentares e novas formas de preparo
Larvas e insetos Algas marinhas Hambrguer de algas Sucedneo vegetariana que imita carne de frango Soylent bebida muito nutritiva
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O futuro do Food Service Big Business Food Delivery Funding
Fonte: http://foodtechconnect.com/2015/02/16/why-the-foodservice-industry-is-ripe-for-disruption/
Milh
es
USD
250
200
150
100
50
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Financiamento(food Delivery)Ofertas(food Delivery)
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35
30
25
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Lderes Foodservice
P/L:lucros por ao
Tits daTecnologia
P/L: lucros por ao
Chipotle 51 Google 26
Darden 36 Cisco 14
Starbucks 33 Apple 18
Compass Group 24 Oracle 15
Sodexo 27 Microsoft 15
Aramark 23 IBM 9
O futuro do Food Service Big Business Os novos Players
v
Fonte: http://foodtechconnect.com/2015/02/16/why-the-foodservice-industry-is-ripe-for-disruption/
PA: P
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O futuro E a? Estamos aptos? A viso mope pode causar a morte
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Prepare-se para o futuro
Mudanas evocam solues.
Atentos essa voz esto os que pensam tecnologia.
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https://www.youtube.com/watch?v=50-_r-BEjY0
Como pensar em disruption para voc
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Refernciasweb
New York Times - www.nytimes.comhttp://www.nytimes.com/2015/09/09/upshot/restaurant-of-the-future-service-with-an-impersonal-touch.html?_r=2&module=Slide®ion=SlideShowTopBar&version=SlideCard-5&action=Click&contentCollection=The%20Upshot&slideshowTitle=The%20Robo%20Restaurant¤tSlide=5&entrySlide=5&pgtype=imageslideshow
Expo Milo - www.expo2015.orgTinxi / Shutterstock.com
http://www.restaurantes.com.br/http://www.ristorantecarlino.com.br/http://www.confeitariacolombo.com.br/#novidades/http://www.confeitariacolombo.com.br/#novidades/
http://mcnutrir.com.br/artigos/como-surgiram-os-restaurantes/http://www1.folha.uol.com.br/fol/brasil500/comida14.htmhttp://correiogourmand.com.br/info_01_cultura_gastronomica_01_01.htmhttps://www.youtube.com/watch?v=06WmHkwO_dchttp://www1.folha.uol.com.br/folha/sinapse/ult1063u119.shtml
Tinxi / Shutterstock.com
http://www.nemosgarden.com/
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RefernciasBibliogrficas
PITTE, Jean-Robert. Nascimento e expanso dos restaurantes. In: ________. Histria da alimentao/ sob a direo a direo de Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari: [traduo de Luciano Vieira Machado e Guilherme J. F. Texeira]. So Paulo: Estao Liberdade, 1998. 885p.
SPANG, Rebeca L. A inveno do restaurante./ Rebeca L. Spang; traduo de nota assessoria. Rio de Janeiro: Record, 2003. 391p.
Restaurante Le Grand Vefour: rue de Beaujolais, 17, Paris, Frana, tel.: 00/xx/33/1/42.96.56.27, [email protected] "Histria da Alimentao", de Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari (org.) (Estao Liberdade, 1998, 885 pgs.)- "Um Banquete de Palavras", de Jean-Franois Revel (Companhia das Letras, 1996, 336 pgs.)- "Fisiologia do Gosto", de Brillat-Savarin (Companhia das Letras, 1995, 352 pgs.)- "De Caador a Gourmet", de Ariovaldo Franco (Senac So Paulo, 2001, 270 pgs.)
Leia mais:- Leia trecho do livro "A Inveno do Restaurante"
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Agradecimentos
Nmero do slide 1Nmero do slide 2Nmero do slide 3Nmero do slide 4Nmero do slide 5Nmero do slide 6Disruption Pr-histricoA origem da Roda.DisruptionPr-histrico.Nmero do slide 9A mecanizao do agronegcioDisruption Industrial.Nmero do slide 11A fora elstica do vapor.Disruption Industrial.Nmero do slide 13A potncia fabril e a telecomunicao.Disruption Industrial.Nmero do slide 15Nmero do slide 16Nmero do slide 17Nmero do slide 18Lap Topwww.CelularesUberDroneNmero do slide 24DisruptionIndustrial4 faseNmero do slide 26Nmero do slide 27Nmero do slide 28Nmero do slide 29As TabernasA pessoas comiam em tabernas nas beiras de estradaAs tabernas at forneciam comidas prontas para hotis,hospitais e recebiam alguns clientes agendados.Nmero do slide 31O consomm.A sopa da restaurao deu origemaos primeiros restaurantes1 Disruption no Food Service.Em 1765,O Consomm era distribudo nasCasas de Sade na Frana. Da surgiu o primeiro restaurante na FranaBOULANGER PARIS BOULLONRESTAURANTNmero do slide 34Em 1789 - 1799,A revoluo Francesa provoca o desemprego: Decadncia do sistema medieval das tabernas. Os cozinheiros da nobreza e os primeiros restaurantes.Em 1808, no BrasilFamlia Real e seus costumes:Tendncias: Cozinheiros e seus temperos. Em 1900,Os 1 Restaurantes no Brasil:Bar do Luis /RJ Carlino /SP Gambrinus /PAAinda existem Restaurantes LUZ DE VELASA iluminao era precria e a forma de conservaodos alimentos dificultava o armazenamento.A falta de energia eltrica impediao crescimento do segmento. Acende uma LUZ !Em 1890 surgiu a lmpadaPor: Thomas EdisonNmero do slide 39Nmero do slide 40Nmero do slide 41Nmero do slide 42Nmero do slide 43Nmero do slide 44Nmero do slide 45Nmero do slide 46Nmero do slide 47Nmero do slide 48Nmero do slide 49Nmero do slide 50Nmero do slide 51Nmero do slide 52Nmero do slide 53Nmero do slide 54Nmero do slide 55Nmero do slide 56Nmero do slide 57Nmero do slide 58Nmero do slide 59Nmero do slide 60Nmero do slide 61Nmero do slide 62Nmero do slide 63Nmero do slide 64Nmero do slide 65Nmero do slide 66Nmero do slide 67Nmero do slide 68Nmero do slide 69Nmero do slide 70Nmero do slide 71Nmero do slide 72Nmero do slide 73Nmero do slide 74Nmero do slide 75Nmero do slide 76Nmero do slide 77Nmero do slide 78Nmero do slide 79Nmero do slide 80Nmero do slide 81Nmero do slide 82Nmero do slide 83Nmero do slide 84Nmero do slide 85Nmero do slide 86