Food Crossing District - LabelabFOOD CROSSING DISTRICT 2 L’obiettivodel progetto è...
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OPPORTUNITÀ E SFIDE DEL BUSINESS
DELL’ECONOMIA CIRCOLARE - 8 maggio 2019 (Ravenna)
Food Crossing DistrictEnrico Valli
CIRI Agroalimentare
Alma Mater Studiorum – Università di Bologna
FOOD CROSSING DISTRICT 2
L’obiettivo del progetto è l'individuazione di soluzioni per il riutilizzo e la valorizzazione di
sottoprodotti agro-alimentari; con questo intento sono state selezionate due filiere produttive
significative per l’Emilia Romagna, ovvero quella della lavorazione del pomodoro e del grano.
Con l’impiego di tecnologie a basso impatto ambientale, nel corso del progetto sono stati
sviluppati nuovi prodotti alimentari: un olio da co-frangitura di olive con bucce e semi di
pomodoro da proporre direttamente al mercato come prodotto funzionale, una crusca
disoleata ed un olio di crusca.
La definizione e l'ottimizzazione di percorsi di simbiosi industriale è stata supportata dalla
realizzazione di uno strumento software finalizzato alla raccolta ed elaborazione dati dalle
imprese: una mappa dinamica delle economie circolari delle due filiere, che ha permesso di
stabilire possibili sinergie di sistema.
L'individuazione dei più opportuni orientamenti strategici e lo sviluppo di adeguati piani di
marketing hanno favorito la creazione di relazioni industriali e l'accesso dei prodotti sul
mercato.
L’idea progettuale
FOOD CROSSING DISTRICT 3
Impiego/ottimizzazione di green technologies per l’ottenimento
di nuovi prodotti alimentari, il riutilizzo e la valorizzazione di sottoprodotti
OR 1
Sviluppo di nuovo prodotti: condimento naturalmente
ricco in antiossidanti, crusca disoleata e olio di crusca
OR 2
Implementazione di strumenti per la simbiosi industriale
nelle aziende agroalimentari del territorio regionale
OR 3
Valutazione economica delle condizioni di fattibilità
e indicazioni di marketing strategico ed operativo
OR 4
Attività di diffusione e disseminazione dei risultati
OR 5
Gli obiettivi realizzativi
FOOD CROSSING DISTRICT 4
Durata e consorzio
«Food Crossing District. Simbiosi industriale: due nuovi alimenti da sottoprodotti ed
una mappa delle relative economie circolari in Emilia Romagna»
1 aprile 2016 - 31 luglio 2018
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Trattamento del sottoprodotto del pomodoro (bucce + semi) con soli mezzi meccanico-fisici:
co-frangitura olive + sottoprodotto pomodoro + applicazione ultrasuoni
per l’ottenimento di un condimento naturalmente ricco in antiossidanti
Impiego/ottimizzazione di green technologies
per l’ottenimento di nuovi prodotti alimentari,
Il riutilizzo e la valorizzazione di sottoprodotti
OR 1
FRANGITORE
GRAMOLA
DECANTER
REATTOREULTRASONICO
TUBI DI CONNESSIONE
USCITA OLIO
USCITA SANSA
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oIl reattore ultrasonico, in accoppiamento alla fase di gramolazione, è
risultato essere un efficace metodo per aumentare la resa in olio (2-3%),
sia in frangitura, sia in co-frangitura.
oL’aumento di resa avviene principalmente per l’azione fisico-meccanica
indotta dalla trasmissione dell’onda sonora e non come effetto dovuto al
solo incremento di temperatura (limitato a 4-5 °C) ottenuto dal trattamento.
Impiego/ottimizzazione di green technologies
per l’ottenimento di nuovi prodotti alimentari,
Il riutilizzo e la valorizzazione di sottoprodotti
OR 1
FOOD CROSSING DISTRICT 7
o Realizzazione di un prototipo per l’essiccamento ad aria del sottoprodotto del
pomodoro (senza trattamento termico)
riduzione del contenuto di acqua (Aw ~ 0,4)
riduzione della degradazione di caroteni
aumento della conservabilità del sottoprodotto
Impiego/ottimizzazione di green technologies
per l’ottenimento di nuovi prodotti alimentari,
il riutilizzo e la valorizzazione di sottoprodotti
OR 1
o Possibilità di brevettazione di tale prototipo
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oControllo degli aspetti compositivi, microbiologici, sensoriali:olio co-franto+US vs controllo senza US
o Aspetti compositivi:
no alterazione dello stato idrolitico
no alterazione dello stato ossidativo
Sviluppo di un nuovo prodotto:
condimento naturalmente ricco in antiossidanti OR 2
o Composti bioattivi:
trasferimento naturale dei caroteni dal sottoprodotto all’olio co-franto (~ ¼ del licopene e ~ ½ b-
carotene passa dal sottoprodotto all’olio)
> estrazione delle molecole fenoliche dalle olive all’olio in seguito al trattamento di
ultrasonicazione
> stabilità all’ossidazione forzata (OSI) nell’olio co-franto+US vs controllo senza US
o Aspetti microbiologici:
gruppi microbici (batteri lattici, lieviti, muffe, enterobatteri,
sporigeni aerobi ed anerobi) in tutti gli oli prodotti:
< limite di determinazione (1 log UFC/g).
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Sviluppo di un nuovo prodotto:
condimento naturalmente ricco in antiossidanti OR 2
o Aspetti sensoriali: test descrittivo di profilo (8 giudici addestrati)
olio co-franto+US vs controllo senza US
> intensità degli attributi positivi (fruttato, amaro, piccante)
< eventuali off-flavours
o Aspetti sensoriali: test sensoriale affettivo di preferenza (60 consumatori)
olio co-franto in funzione del possibile contesto d’uso(preparazioni alimentari a cui potrebbe essere aggiunto)
> preferenza in preparazioni a crudo (pane, pinzimonio)
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o Gli oli prodotti sono stati filtrati con un filtro-pressa in scala semi-industriale
Sviluppo di un nuovo prodotto:
condimento naturalmente ricco in antiossidanti OR 2
o L’olio da co-frangitura trattato con gli ultrasuoni è stato confezionato in lattine da 100 mL
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TOLLY®
Condimento ottenuto dalla co-frangitura di
olive, bucce e semi di pomodoro
Sviluppo di un
nuovo prodotto
OR 2
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Sviluppo di un nuovo prodotto:
condimento naturalmente ricco in antiossidanti OR 2
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Step 1: Tutela del risultato
Step 2: Divulgazione del risultato
Sviluppo di un nuovo prodotto:
condimento naturalmente ricco in antiossidanti OR 2
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Step 3: Supporto nel reperimento di ulteriori fondi
di ricerca per lo sviluppo della tecnologia
Step 4: Contatti con
aziende per portare
Tolly® sul mercato
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LCA Tolly®
Obiettivo: valutazioni della sostenibilità ambientale del ciclo di vita del
prodotto.
Funzione del sistema: la funzione del sistema è l’analisi del ciclo di
vita dell’olio Tolly® «dalla culla alla tomba»
Unità funzionale (UF): una confezione di olio Tolly ® da 100 mL
Implementazione di strumenti per la simbiosi industriale
nelle aziende agroalimentari del territorio regionaleOR 3
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Consumer survey su percezione e apprezzamento Tolly®
Su di un campione rappresentativo della popolazione italiana per genere, età
e area geografica
• Willingness to Buy
• Willingness to Pay
Circa 20 domande
10 minuti in media per la compilazione
1.200 partecipanti circa, responsabili di acquisto per la spesa alimentare
Valutazione economica delle condizioni di fattibilità
e indicazioni di marketing strategico ed operativoOR 4
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«Provenienza delle olive» è tra i criteri di scelta più importanti per il
consumatore.
Alcune variabili incidono sulla disponibilità a pagare (genere, età, figli minorenni
conviventi).
Il formato ridotto della confezione è la caratteristica più gradita mentre il colore
dell’etichetta la meno gradita.
Due consumatori su cinque spenderebbero la stessa cifra o una cifra superiore
per acquistare Tolly® rispetto a quanto spendono per l’olio ottenuto dalle olive.
L’effetto di sostituzione con l’olio ottenuto dalle olive nel consumo quotidiano è
debole.
Valutazione economica delle condizioni di fattibilità
e indicazioni di marketing strategico ed operativoOR 4
Highlights
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• La crusca è stata considerata per anni un prodotto di scarto e di scarsa qualità
(vendere crusca per farina; la farina del diavolo va tutta in crusca)
• La crusca è stata rivalutata per il contenuto di fibra alimentare e per la capacità di
quest’ultima di prevenire alcuni dei disturbi più comuni nella società occidentale
contemporanea (ad es. stitichezza, colon irritabile ed altre patologie dell’apparato
gastrointestinale).
• È utile per combattere sovrappeso e obesità, e in tutti quei casi in cui si voglia contrastare
l’iperalimentazione. Gonfiandosi a livello gastrico, ha un elevatissimo indice di sazietà; è
inoltre piuttosto povera di calorie. Aiuta a ridurre l’assorbimento di grassi e zuccheri ed è
dunque una valida alleata anche in caso di ipertrigliceridemia o ipercolesterolemia.
Impiego/ottimizzazione di green technologies
per l’ottenimento di nuovi prodotti alimentari,
il riutilizzo e la valorizzazione di sottoprodotti
OR 1
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oTrattamenti fisici (es. SFE) del sottoprodotto del grano per
la disoleazione della crusca
oControllo degli aspetti compositivi, funzionali (composti bioattivi), microbiologici
e sensoriali
Il sottoprodotto: frazioni della macinazione e decorticatura della granella
Crusca 2 Crusca 3Crusca 1TritelloFarinaccio
Impiego/ottimizzazione di green technologies
per l’ottenimento di nuovi prodotti alimentari,
il riutilizzo e la valorizzazione di sottoprodotti
OR 1
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Estrazione con solventeEstrazione SFE
• Caratterizzazione
dell’olio estratto
• Valutazione della
presenza di
contaminanti
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USO ALIMENTARE
USO COSMETICO
E NUTRACEUTICO
INDUSTRIA
DEI CARBURANTI
Olio di crusca
Sviluppo di un nuovo prodotto:
olio di cruscaOR 2
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400SME
L’area Roveri
Roveri è un distretto industriale nato nei primi anni ’80 posizionato nella parte
sud di Bologna approccio collaborativo e integrato per sperimentare attività
e competenze innovative nel campo dell'economia circolare, dell'efficienza
energetica, della smart city creazione di un distretto sostenibile.
Implementazione di strumenti per la simbiosi industriale
nelle aziende agroalimentari del territorio regionaleOR 3
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La Piattaforma SYMBIOSIS ha l’obiettivo di creare reti e meccanismi di simbiosiindustriale in modo funzionale e semplice.
Infatti, permette agli utenti registrati:
• di inserire ed aggiornare le informazioni riguardanti il sito produttivo,
• di geo-referenziare la propria organizzazione,
• di inserire, aggiornare e gestire le risorse attraverso l’inserimento di schede diinput/output,
• di condividere le risorse,
• di ricercare possibili simbiosi all’interno del network.
Implementazione di strumenti per la simbiosi industriale
nelle aziende agroalimentari del territorio regionaleOR 3
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Risultati della disseminazione
e comunicazione
50+eventi e occasioni
di disseminazione
45+incontri 1-1
organizzati
70+aggiornamenti
attraverso sito web
e social network
20+materiali di
comunicazione
1000+visitatori sito
web
4650+visualizzazioni
pagine web
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Disseminazione e comunicazione
https://site.unibo.it/foodcrossingdistrict/it
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Grazie per l’attenzione
Enrico Valli
CIRI Agroalimentare – Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-alimentari
Alma Mater Studiorum – Università di Bologna