food additive
-
Upload
astien-sha-gad-nietsa -
Category
Documents
-
view
44 -
download
4
description
Transcript of food additive
MAKALAH KIMIA TERAPAN
(Tugas Kuliah Kerja Lapangan “KKL” di UMKM Bagus Agriseta Mandiri)
Dosen Pengampu: Dr. Suryadi Budi Utomo, M.Si.
disusun oleh:
1. Agustin Dwi Cahya Merdekawati (S831502035)
2. Ari Syahidul Shidiq (S831502002)
3. Istiqomah Addiin (S831502016)
PROGRAM STUDI MAGISTER PENDIDIKAN SAINS
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
2015
PENDAHULUAN
Program pascasarjana pendidikan sains minat kimia tahun angkatan 2015
mengadakan kegiatan KKL (Kuliah Kerja Lapangan) pada tanggal 26 November
2015 di Malang. KKL ini dilakukan untuk mengembangkan materi dan menambah
wawasan serta pengetahuan yang didapatkan sebagai pelengkap materi kegiatan
perkuliahan. Salah satu tempat atau “lapangan” yang menjadi tujuan adalah UMKM
(Usaha Menengah Kecil dan Mikro) “Bagus Agriseta Mandiri” yang berada di Jl.
Kopral Kasdi 2 Bumiaji Kota Batu. Kota Batu merupakan sentra penghasil apel di
Indonesia. Lahan apel di kota Batu terpusat di kecamatan Bumiaji yang tersebar di
Desa Tulungrejo, Sumberbrantas, Punten, Bulukerto, Bumiaji, Giripurno dan
Gunungsari.
Sebagai sentra penghasil apel, kecamatan Bumiaji menyediakan buah apel
yang melimpah bagi warganya. Kelimpahan tersebutlah yang menjadi daya tarik
tersendiri bagi pemeritah maupun masyarakat untuk dapat memanfaatkan buah apel
demi kemajuan ekonomi maupun sektor wisata kecamatan Bumiaji dan kota Batu.
UMKM “Bagus Agriseta Mandiri” adalah salah satu UMKM yang tergerak untuk
ikut andil dalam memanfaatkan sumber daya alam (apel) agar dapat diolah menjadi
berbagai macam produk sehingga akan meningkat daya jualnya.
Apel yang berasal dari kota Batu ini terkenal dengan sebutan apel Malang,
karena sebelum berdiri sebagai kota sendiri yang mandiri atau otonom Batu adalah
bagian dari Kabupaten Malang. Pada tanggal 17 Oktober 2001, Batu ditetapkan
sebagai kota otonom yang terpisah dari Kabupaten Malang. Jadi, seharusnya jika
menganut aturan tersebut apel yang terkenal dengan rasa masamnya itu disebut
dengan apel Batu. Apel Batu memiliki kandungan vitamin yang tinggi dan
mempunyai rasa yang khas. Apel Batu terdiri dari berbagai jenis (varietas) yaitu apel
Rome Beauty, Manalagi, Ana, Wang Lin dan Royal Red.
Makalah ini akan membahas mengenai proses produksi berbagai olahan
makanan yang bahan bakunya adalah apel Batu yang dilakukan oleh UMKM “Bagus
Agriseta Mandiri. Proses tersebut terkait dengan pemilihan bahan baku sampai
pengemasan dan distribusi produk. Peran bahan kimia aditif dalam proses
pengolahan juga akan dibahas.
PEMBAHASAN
UMKM “Bagus Agriseta Mandiri” menggunakan bahan baku apel jenis Rome
Beauty dan Manalagi dalam setiap pengolahan berbagai produknya. Apel Rome
Beauty memiliki karakteristik kulit yang berwarna hijau dengan semburat merah
rasanya agak manis dan warna dagingnya putih kehijauan. Sedangkan apel Manalagi
memiliki karakteristik warna kulit kuning kehijauan, rasa manis dan aroma kuat serta
warna daging putih kekuningan. Apel Batu mengandung Vitamin A, B, C dan zat
mineral seperti belerang, klor, zat besi, fosfor, kalsium, magnesium, natrium,
potasium dan silikon. Bahan baku apel Rome Beauty dan Manalagi tersebut
kemudian diolah menjadi sari buah, dodol dan keripik (tiga komoditas utama “Bagus
Agriseta Mandiri”).
UMKM “Bagus Agriseta Mandiri” memilih kedua jenis apel tersebut (apel
Rome Beauty dan Manalagi) karena akan menghasilkan hasil produk olahan yang
berkualitas dalam hal rasa, bentuk dan tampilannya serta tahan lama. Pemilihan buah
apel sebagai bahan baku utama juga dipengaruhi fakta bahwa industri pengolahan
buah apel di batu sulit berkembang, banyak pohon buah apel yang terbengkalai
akibat dari tidak optimalnya pengolahan apel. Faktor lain juga ikut andil dalam
terbengkalainya apel-apel di Batu ini yaitu merambahnya produk buah impor yang
mayoritas telah mengambil hati konsumen. UMKM “Bagus Agriseta Mandiri”
berusaha untuk mengangkat potensi lokal tersebut agar dapat terus berkembang dan
menjadi andalan bagi kota Batu dengan cara melakukan kerjasama dengan berbagai
pihak seperti dinas kepariwisataan kota Batu dan SMK yang ada di sekitar kota Batu
seperti SMK 2 Batu yang telah dibimbing dalam pengolahan sari buah apel.
Gambar 1. Apel Rome Beauty (kiri) dan Apel Manalagi (kanan)
1. Proses Pembuatan Keripik Apel
Keripik apel merupakan salah satu komoditi
unggulan dari UMKM “Bagus Agriseta Mandiri”. Jenis
apel yang digunakan untuk diolah menjadi keripik apel
adalah jenis Manalagi karena apel manalagi rasanya
manis sehingga enak dibuat keripik. Proses pertama
yang harus dilakukan dalam pembuatan keripik apel adalah penyediaan bahan
baku, yaitu buah apel. UMKM “Bagus Agriseta Mandiri” memperoleh bahan
baku apel Manalagi langsung dari petani untuk menjaga kualitas dan kesegaran
produk. UMKM “Bagus Agriseta Mandiri” menawarkan harga beli yang sedikit
lebih tinggi guna menarik minat petani dibanding jika petani tersebut memilih
menjual kepada pengepul. Setelah memperoleh bahan baku apel, langkah
selanjutnya adalah memilah apel-apel tersebut berdasarkan grade nya (ada grade
1, 2 dan 3). Keripik apel menggunakan apel grade 1 sedangkan grade 2 untuk
sari buah apel dan grade 3 untuk dodol apel. Buah apel yang sudah dipilah
kemudian dikupas dan dicuci. Proses pencucian dilakukan untuk membersihkan
apel dan menghilangkan kotoran-kotoran yang menempel. Proses berikutnya
adalah perajangan dengan mesin yaitu pemotongan produk olahan. Proses
perajangan dengan mesin bertujuan untuk memperoleh bentuk keripik apel yang
diinginkan dan mempunyai ukuran ketebalan yang sama di setiap produk keripik
apel. Keuntungan lain dengan adanya mesin perajangan ini adalah terciptanya
efisiensi waktu dan tenaga.
Pengupasan apel menimbulkan efek perubahan warna pada buah apel
yaitu warna buah yang sebelumnya putih kehijauan menjadi kecoklatan (proses
browning). Proses browning terbagi menjadi dua yaitu secara enzimatik dan
nonenzimatik. Proses browning pada buah apel terjadi akibat proses enzimatik
oleh enzim polifenol oksidase yang mengkatalisis oksidasi senyawa fenol
menjadi quinon dan dipolimerisasi menjadi pigmen melaniadin yang berwarna
coklat. Reaksi pencoklatan ini terjadi jika apel terpotong, tergigit atau cara
apapun yang dapat menyebabkan luka pada apel. Luka pada buah apel
menyebabkan luka pada jaringan tanaman yang dapat mengakibatkan enzim
kontak dengan substrat (senyawa fenolik). Substrat untuk polifenol oksidase
dalam tanaman biasanya asa, amino tirosin dan komponen polifenolik seperti
katekin, asam kafeat, pirokatekol/katekol dan asam klorogenat. Tirosin yang
merupakan monofenol, pertama kali dihidroksilasi menjadi 3,4-
dihidroksifenilalanin dan kemudian dioksidasi menjadi quinon yang akan
membentuk warna coklat. Pencoklatan enzimatis dianggap merugikan karena
menurunkan penerimaan sensori pangan, sebab perubahan warna tersebut
umumnya diikuti oleh perubahan rasa.
Gambar 2. Mekanisme browning pada buah apel
Reaksi pencoklatan enzimatis membutuhkan tiga komponen yaitu
polifenolase aktif, oksigen dan substrat yang cocok. Penghilangan salah satu
diantara komponen tersebut akan melindungi terjadinya reaksi pencoklatan
enzimatis. Penggunaan antioksidan, misalnya vitamin C dapat mencegah
oksidasi komponen fenolat menjadi quinon berwarna gelap. Vitamin C dapat
mereduksi kembali quinon berwarna hasil oksidasi (o-quinon) menjadi senyawa
fenolat (o-difenol) tak berwarna. Asam askorbat selanjutnya dioksidasi menjadi
asam dehidroaskorbat. Ketika vitamin C habis, komponen berwarna akan
terbentuk sebagai hasil reaksi polimerisasi dan menjadi produk antara yang
irreversibel. Jadi produk berwarna hanya akan terjadi jika vitamin C yang ada
telah habis dioksidasi dan quinon terpolimerisasi. Pencegahan browning lainnya
adalah dengan cara merendam apel di dalam perasan jeruk lemon (pemberian
asam sitrat). Asam sitrat adalah asam trikarboksilat yang tiap molekulnya
mengandung tiga gugus karboksilat. Asam sitrat sangat mudah teroksidasi dan
dapat digunakan sebagai pengikat oksigen untuk mencegah buah berubah
menjadi berwarna coklat.
Kedua metode pencegahan pencoklatan buah (penambahan vitamin C
dan perendaman dalam perasan buah lemon) memang efektif namun metode ini
tidak dilakukan oleh UMKM “Bagus Agriseta Mandiri” karena terkait berbagai
hal termasuk masalah cost atau tambahan biaya yang sedikit lebih tinggi. Asam
sitrat yang terkandung dalam lemon merupakan Asidulan yaitu senyawa kimia
yang bersifat asam. Asidulan dapat bertindak sebagai penegas rasa dan warna
atau menyelubungi after taste yang tidak disukai sehingga dapat mempengaruhi
keaslian rasa keripik apel yang akan dibuat. Untuk mencegah reaksi
pencoklatan, UMKM “Bagus Agriseta Mandiri” menggunakan metode
perendaman irisan buah apel dengan larutan garam. Larutan garam yang
digunakan mengandung garam 10 gram per liter air. Larutan garam dapat
menghambat reaksi antara enzim polifenolase, oksigen dan senyawa polifenol.
Setelah proses perajangan dan perendaman, proses selanjutnya dalam
pembuatan keripik apel adalah proses penggorengan. UMKM “Bagus Agriseta
Mandiri” melakukan proses penggorengan dengan mesin vacuum frying. Mesin
vacuum frying adalah mesin yang digunakan untuk mengeringkan buah dengan
kadar air yang tinggi dan beraroma yang khas. Penggorengan dilakukan dengan
suhu rendah (75 - 85oC) dan tekanan minimum (-60 – 70 cmHg) sehingga akan
menghasilkan produk keripik dengan tekstur dan warna yang lebih bagus,
penyerapan minyak yang rendah, aroma dan kandungan vitamin, lemak dan
protein tetap terjaga. Pada kondisi vakum, suhu penggorengan dapat diturunkan
menjadi 70 – 85oC karena penurunan titik didih minyak. Dengan demikian,
kerusakan warna, aroma, rasa dan nutrisi pada produk akibat panas dapat
dihindari. Selain itu kerusakan minyak dan akibat lain yang ditimbulkan karena
suhu tinggi dapat diminimalkan karena proses penggorengan dilakukan pada
suhu dan tekanan rendah.
Prinsip kerja vacuum frying adalah menghisap kadar air dalam buah
dengan kecepatan tinggi agar pori-pori daging buah tidak cepat menutup,
sehingga kadar air dalam buah dapat diserap dengan sempurna. Pada alat
penggoreng vakum ini, uap air yang terjadi sewaktu proses penggorengan
disedot oleh pompa vakum. Setelah melalui kondensor uap air mengembun dan
kondensat yang terjadi dapat dikeluarkan. Sirkulasi air pendingin pada
kondensor dihidupkan sewaktu proses penggorengan.
Prinsip kerja ini dilaksanakan dengan mengatur keseimbangan suhu dan
tekanan vakum. Bahan yang digoreng diletakkan di dalam keranjang berangka
segi empat yang bagian bawahnya terbuat dari bahan tahan panas dan karat
dengan diameter sekitar 2 mm. Keranjang dan bahan baku yang akan digoreng
ditempatkan secara manual didalam penggorengan. Faktor-faktor yang
mempengaruhi mutu akhir produk yang digoreng adalah kualitas bahan yang
digoreng, kualitas minyak goreng, jenis alat penggorengan dan sistem kemasan
produk akhir. UMKM “Bagus Agriseta Mandiri” memilih bahan baku yang
berkualitas yaitu lewat proses grading, memilih minyak goreng juga yang
berkualitas (merk K*nc* M*s), merk tersebut dipilih karena dapat menghasilkan
keripik yang renyah berwarna menarik dan aroma apel dapat terjaga. Sebenarnya
ada merk yang lebih bagus lagi namun harganya juga lebih tinggi jadi merk
tersebut tidak dipilih dengan alasan untuk memangkas biaya produksi. Kapasitas
mesin vacuum frying milik UMKM “Bagus Agriseta Mandiri” adalah 5 kg
dengan minyak goreng 40 L yang digoreng selama 1 jam.
Gambar 3. Mesin penggorengan keripik apel vacuum frying
Setelah proses penggorengan selesai, langkah selanjutnya adalah
mengangkat keripik apel yang telah digoreng kemudian ditiriskan menggunakan
mesin peniris agar minyak nya hilang. Selanjutnya keripik apel didinginkan pada
suhu normal atau suhu ruangan karena ketika masih panas, keripik tersebut tidak
boleh langsung dikemas. Keripik apel yang sudah siap bisa dikemas dan dilabeli.
Pengemasan produk keripik apel pada UMKM “Bagus Agriseta Mandiri” ini
adalah menggunakan bungkus alumunium foil guna memperpanjang masa
simpan keripik apel tersebut. Alumunium foil ini memiliki
keunggulan ....................
Setelah semua proses selesai, yaitu dari mulai pemilihan bahan baku
sampai pengemasan keripik apel hal selanjutnya yang harus dilakukan adalah
memasarkan produk. Hasil produk keripik apel dari UMKM “Bagus Agriseta
Mandiri” ini didistribusikan ke toko oleh-oleh yang ada di kota Batu dan
Malang. Pemilihan partner bisnis yaitu toko yang akan menjual keripik apel
harus dilakukan dengan jeli. Partner tersebut dianalisis kemampuan finansial
juga lokasi penjualannya, jika memenuhi syarat maka kerja sama dapat
diteruskan.
Proses produksi keripik apel UMKM “Bagus Agriseta Mandiri” ini tidak
menggunakan bahan aditif dalam bentuk pengawet maupun penguat rasa sama
sekali. Mutu produk dijaga hanya menggunakan teknik mengolah bukan dengan
bahan tambahan. UMKM “Bagus Agriseta Mandiri” menyatakan bahwa jika
proses pengolahan dilakukan sesuai SOP yang telah ditetapkan maka akan
menghasilkan produk yang berkualitas stabil baik. Masa kadaluarsa keripik apel
produksi UMKM “Bagus Agriseta Mandiri” ini adalah sekitar 10 bulan.
Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan keripik apel Bagus Agriseta Mandiri
2. Proses Pembuatan Dodol Apel
Dodol apel juga merupakan produk
unggulan dari UMKM “Bagus Agriseta Mandiri”.
Dodol apel Batu memiliki cita rasa yang khas
yaitu manis dan agak masam, teksturnya lembut
dan lebih liat dibandingkan dengan dodol pada umumnya. Teksturnya lembut
dan lebih liat dibandingkan dodol pada umumnya. Aromanya manis dan gurih
karena ada campuran santan dalam adonan dodol. Fungsi santan secara umum
yaitu sebagai penambah cita rasa dan aroma. Santan kental penting dalam
pembuatan dodol karena banyak mengandung lemak sehingga dihasilkan dodol
yang mempunyai cita rasa yang lezat dan membentuk tekstur kalis. Santan encer
berfungsi untuk mencairkan tepung, sehingga terbentuk adonan dan untuk
melarutkan gula (Satuhu,2004).
Minyak ini dalam pengolahan bahan makanan berfungsi sebagai media
penghantar panas pada waktu pemasakan. Menaikkan (polabilitas) kelezatan,
makanan dengan mempertinggi flavour, meminyaki makanan serta peralatan
sehingga adonan tidak lengket pada alat. Penambahan ini akan memperbaiki
kenampakan dodol dan lebih mengkilap. Semakin banyak santan yang
ditambahkan, maka kualitas dodol makin baik, yakni makin enak dan makin
lembut.
Dodol apel dibuat dengan rasa yaitu dodol apel rome beauty dan dodol
apel manalagi. Seperti pada pembuatan keripik apel, hal pertama yang harus
dilakukan adalah penyediaan bahan baku yaitu buah apel. Buah yang dapat
digunakan untuk membuat dodol atau jenang adalah buah yang masak tetapi
tidak terlalu matang dan tidak ada tanda-tanda busuk. Kulit buah pun dapat
digunakan untuk menghasilkan dodol atau jenang tersebut. Kulit apel tidak perlu
dikupas karena kulit apel banyak mengandung pektin. Pektin adalah sejenis serat
makanan yang mudah larut.
Langkah selanjutnya adalah pencucian untuk menghilangkan kotoran,
kemudian apel dirajang untuk memudahkan proses pemblenderan. Maksud dari
proses pemblenderan ini adalah untuk merubah bentuk apel yang telah dirajang
menjadi adonan apel untuk pembuatan dodol apel. Setelah itu adonan di goreng
dengan menambahkan tepung, susu dan juga gula. Tepung disini bisa dengan
menggunakan tepung beras ataupun tepung ketan. Kemudian produk dikemas
dengan menggunakan plastik. Gula yang ditambahkan dalam pembuatan dodol
apel ini adalah gula pasir bukan gula merah karena jika gula merah yang
digunakan akan merubah cita rasa dan tampilan. Fungsi gula dalam pembuatan
dodol yaitu memberikan aroma, rasa manis pada dodol, sebagai pengawet dan
membantu pembentukan lapisan keras atau tekstur pada dodol.
Tepung beras atau tepung ketan yang digunakan UMKM “Bagus Agrista
Mandiri” adalah tepung yang berkualitas. Beras ketan (Oryza Sativa Glutinous)
termasuk serealia yang kaya akan karbohidrat sehingga dapat digunakan sebagai
makanan pokok manusia, pakan ternak, dan industri yang menggunakan
karbohidrat sebagai bahan bakunya. Komponen kimia yang paling utama pada
serealia adalah karbohidrat terutama pati kira-kira 80% dari bahan kering
(Sugiyono, 2002). Beras ketan (Oryza Sativa Glutinous) mengandung
karbohidrat yang cukup tinggi yaitu sekitar 80%. Selain karbohidrat, kandungan
dalam beras ketan adalah lemak sekitar 4%, protein 6%, dan air 10%.
Karbohidrat di dalam tepung beras terdapat 2 senyawa yaitu amilosa dan
amilopektin dengan kadar masing-masing sebesar 1% dan 99%. Di dalam proses
pembuatan dodol selain tepung beras ketan dalam adonan tepung beras ketan
ditambahkan tepung terigu dengan maksud agar sifat gel dari dodol dapat
bertahan cukup lama (Anonim, 2007).
Tepung beras ketan adalah salah satu jenis tepung yang berasal dari beras
ketan (oryza sativa glutinous) yaitu varietas dari padi (Oryza Sativa) famili
graminae yang termasuk dalam biji-bijian (cereals) yang ditumbuk atau digiling
dengan mesin penggiling. Tepung beras ketan memberi sifat kental sehingga
membentuk tekstur dodol menjadi elastis. Kadar amilopektin yang tinggi
menyebabkan sangat mudah terjadi gelatinisasi bila ditambah dengan air dan
memperoleh perlakuan pemanasan. Hal ini terjadi karena adanya pengikatan
hidrogen dan molekul-molekul tepung beras ketan (gel) yang bersifat kental.
Kandungan amilopektin yang tinggi pada beras akan menyebabkan beras
menjadi lebih lekat dari beras yang amilopektinnya kurang (Rubianty dan
Berty,1985). Semakin tinggi kadar amilopektin dari suatu bahan makanan maka
kemampuan mengikat air semakin meningkat pula. Sehingga kadar air
cenderung menurun seiring dengan meningkatnya konsentrasi penambahan
tepung beras ketan. Hal ini terjadi karena adanya proses pengikatan air oleh
gugus hidroksil amilopektin dari tepung beras ketan yang ditambahkan. Semakin
halus tepung ketan yang digunakan maka semakin baik karena akan
mempercepat pengentalan dodol (Satuhu dan Sunarmani, 2004).
Dalam tahap pembuatannya, bahan-bahan dicampur bersama
dalam kuali yang besar dan dimasak dengan api sedang. Dodol yang dimasak
tidak boleh dibiarkan tanpa pengawasan, karena jika dibiarkan begitu saja, maka
dodol tersebut akan hangus pada bagian bawahnya dan akan membentuk kerak.
Oleh sebab itu, dalam proses pembuatannya campuran dodol harus diaduk terus
menerus untuk mendapatkan hasil yang baik. Waktu pemasakan dodol kurang
lebih membutuhkan waktu 4 jam dan jika kurang dari itu, dodol yang dimasak
akan kurang enak untuk dimakan. Pada saat itu juga campuran dodol tersebut
akan mendidih dan mengeluarkan gelembung-gelembung udara.
Untuk selanjutnya, dodol harus diaduk agar gelembung-gelembung udara
yang terbentuk tidak meluap keluar dari kuali sampai saat dodol
tersebut matang dan siap untuk diangkat. Yang terakhir, dodol tersebut harus
didinginkan dalam periuk yang besar. Setelah didinginkan, dodol tersebut bisa
dipotong-potong dan dikemas. Dodol untuk dijual, dipotong-potong atau
dibentuk dalam ukuran kecil sebelum dibungkus dengan plastik. Masa
kadaluarsa dodol apel hasil olahan UMKM “Bagus Agriseta Mandiri” ini adalah
4 bulan karena dalam proses pembuatannya tidak menggunakan bahan pengawet
sama sekali.
Gambar 5. Diagram alir pembuatan dodol apel (kiri), produk dodol apel (kanan)
3. Proses Pembuatan Sari Buah Apel
Produk sari buah apel adalah produk unggulan dari UMKM “Bagus
Agriseta Mandiri”. Sari apel merupakan produk olahan yang banyak diincar oleh
konsumen karena karakteristiknya yang unik dan menyegarkan. Aroma dari apel
menambah kesegaran pula. Apel yang digunakan untuk membuat sari apel
adalah apel jenis manalagi. Proses pertama yang dilakukan sama dengan proses
pertama pembuatan dodol apel dan keripik apel. Proses tersebut sama hingga
pada proses pencucian. Pada pembuatan sari apel, setelah dicuci, produk di rebus
dalam sebuah mesin perebusan. Tidak hanya direbus, namun ada penambahan
gula dan karamel untuk menambah cita rasa dari produk olahan sari apel.
Penambahan gula dimaksudkan untuk memberikan rasa manis pada sari buah
sementara karael ditambahkan untuk memberikan warna yang pekat terhadap
produk sehingga lebih menarik. Warna sari buah apel asli adalah coklat namun
tidak begitu pekat sebelum ditambah karamel. Jika produk sari buah di pasaran
ada yang berwarna bening, ini dikhawatirkan produk tersebut tidak mengandung
buah apel sama sekali melainkan hanyalah essense apel.
Setelah proses perebusan selesai dilakukan, maka proses selanjutnya
adalah proses pasteurisasi. Pasteurisasi adalah salah satu proses penting dalam
penanganan dan pengolahan sari buah salah satunya adalah buah apel.
Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan dengan tujuan
membunuh organisme merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, kapang,
dan khamir. Pasteurisasi bertjujuan untuk mencapai "pengurangan log" dalam
jumlah organisme, mengurangi jumlah mereka sehingga tidak lagi bisa
menyebabkan penyakit (dengan syarat produk yang telah dipasteurisasi
didinginkan dan digunakan sebelum tanggal kedaluwarsa). Teknik ini digunakan
untuk mengawetkan bahan pangan yang tidak tahan suhu tinggi, misalnya susu.
Pasteurisasi tidak mematikan semua mikroorganisme, tetapi hanya yang
bersifat patogen dan tidak membentuk spora. Oleh sebab itu, proses ini sering
diikuti dengan teknik lain misalnya pendinginan atau pemberian gula dengan
konsentrasi tinggi. Produk hasil pasteurisasi bila disimpan pada suhu kamar
hanya bertahan 1 sampai 2 hari sedang jika disimpan pada suhu rendah dapat
tahan 1 minggu. Oleh karena itu, produk-produk yang sudah dipasteurisasi harus
disimpan di lemari es sebelum digunakan karena sebagian mikroba yang masih
hidup dapat melangsungkan pertumbuhannya jika hanya disimpan pada suhu
kamar. Setelah proses pasteurisasi selesai, selanjutnya produk sari apel dikemas
dalam gelas plastik dan siap untuk dipasarkan. Pasteurisasi dulu? Atau ngemas
dulu? Di diagram alir kemas dulu?
Sari apel adalah produk UMKM “Bagus Agriseta Mandiri” yang
menggunakan bahan aditif dalam proses pembuatannya. Asam malat dan
natrium benzoat ditambahkan sewaktu proses pengolahan sari buah apel untuk
tujuan tertentu. Asam malat ditambahkan guna memperkuat rasa asam khas apel
dan juga untuk melindungi sari buah dari perkembangbiakan bakteri yang tidak
dikehendaki sementara natrium benzoat adalah berperan sebagai pengawet sari
apel. Natrium benzoat yang ditambahkan adalah 0,5 gram/kg. Natrium benzoat
berupa granula atau serbuk berwarna putih, tidak berbau dan stabil di udara,
mudah larut dalam air. Konsentrasi natrium benzoat untuk minuman sari buah
yang diperbolehkan adalah maksimum 1000 mg/kg, sedangkan menurut BPOM
no.36 tahun 2013 konsentrasi yang diperbolehkan untuk minuman sari buah
adalah 0-600 mg/kg. Menurut PERMENKES No.33 Tahun 2012 dan EFSA
(Ueropean Food Safety Authority) natrium benzoat dinyatakan aman untuk
digunakan sebagai bahan tambahan preservatif.
Bukti-bukti menunjukkan, pengawet ini mempunyai toksisitas yang
sangat rendah terhadap hewan maupun manusia, hingga saat ini pengawet ini
dipandang tidak memiliki efek karsinogenik. Metabolisme natrium benzoat di
dalam tubuh meliputi dua reaksi, pertama dikatalisis oleh enzim sintetase dan
pada reaksi kedua dikatalisis oleh enzim asitransferase. Natrium benzoat
diproses dalam tubuh dan kemudian diekskresikan melalui urin. Jadi, di dalam
tubuh tidak terjadi penumpukan natrium benzoat.
Mekanisme kerja benzoat dan garamnya dalam proses pengawetan
adalah berdasarkan permeabilitas dari membran sel mikroba terhadap molekul
asam yang tidak terdisosiasi. Inti sel mikroba mempunyai pH yang selalu netral.
Bila sel mikroba menjadi asam/basa maka akan terjadi gangguan pada organ-
organ sel sehingga metabolisme menjadi terhambat dan akhirnya sebagian sel
akan mati. Masa kadaluarsa sari apel UMKM “Bagus Agriseta Mandiri” adalah
4 bulan?.
Gambar 5. Produk sari buah apel UMKM “Bagus Agriseta Mandiri”
Gambar 6. Diagram alir proses pembuatan sari buah apel
Penambahan zat aditif dalam proses pembuatan sari buah apel oleh
UMKM “Bagus Agriseta Mandiri” menganut aturan yang telah ditetapkan oleh
badan POM yang berorientasi pada ADI (acceptable daily intake). Bahkan,
industri ini menerapkan aturan sendiri yaitu menambahkan setengah dari
kandungan yang diperbolehkan oleh BPOM (BPOM mengijinkan penggunaan
natrium benzoat 1000mg/kg namun UMKM “Bagus Agriseta Mandiri”
menggunakan hanya 500mg/kg). Bahan aditif tidak akan membahayakan
konsumennya dengan segera. Bahan aditif mempunyai efek kumulatif jadi
sebaiknya kita menghindari konsumsi makanan yang mengandung bahan aditif
secara berlebihan.
Perubahan mutu fisik antara apel sebelum dan sesudah pengolahan:
Mutu fisik apel Sebelum pengolahan Sesudah pengolahan
Warna buah - Apel rome beauty:
daging buah berwarna
putih kehijauan
- Apel manalagi: daging
buah berwarna putih
kekuningan
Keripik apel: yang
digunakan adalah buah
apel jenis manalagi warna
keripik apel adalah putih
keemasan
Dodol apel: warna hijau
Sari buah apel: warna sari
buah apel adalah coklat
pekat
Kekerasan Buah apel mempunyai
tekstur keras namun
mudah digigit dan lembut
ketika dikunyah
Keripik apel: keras dan
renyah
Dodol apel: kenyal
Sari buah apel: cair (encer)
Rasa Buah apel mempunyai rasa
masam manis yang khas
Keripik apel: gurih dan
rasa masam apel tetap
terjaga
Dodol apel: legit, manis
agak asam khas apel batu
Sari buah: manis, rasa
asam tidak terasa
aroma Entah Keripik apel: aroma khas
apel dan minyak :D
Dodol apel: ............
sari buah apel: .............
Shelf life (keawetan) Mudah busuk setelah
dipanen (sekitar 3-4 hari
setelah panen)
Keripik apel: 10 bulan
Dodol apel: 4 bulan
Sari buah: 5 bulan
Pengolahan buah apel menjadi berbagai produk olahan makanan (pangan fungsional)
dapat merubah rasa, aroma, warna serta shelf life dari buah apel yang merupakan
komoditi utama masyarakat kota Batu. Pengolahan yang baik dapat meningkatkan
daya jual atau nilai ekonomis dari buah apel. Pengolahan yang baik pula yaitu
dengan teknik atau metode tertentu juga memungkinkan pembuatan produk olahan
tanpa melibatkan bahan pangan tambahan atau zat aditif.
PENUTUP
.........................................................................................................................................
......................................
DAFTAR PUSTAKA
Satuhu dan Sunarmani. 2004. Penanganan dan Pengolahan Buah. Jakarta: Penebar
Swadaya
Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama