Fisica: operazione golden eye Fisica: operazione golden eye Fisica: operazione golden eye Fisica:...
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Fisica: Fisica: operazione golden eyeoperazione golden eyeFisica: Fisica: operazione golden eyeoperazione golden eye
Sci. della Vita: Sci. della Vita: Indovina chi viene a cena?Indovina chi viene a cena?Sci. della Vita: Sci. della Vita: Indovina chi viene a cena?Indovina chi viene a cena?
Chimica: Chimica: Pane, amore e fantasiaPane, amore e fantasiaChimica: Chimica: Pane, amore e fantasiaPane, amore e fantasia
Sci. della Terra: Sci. della Terra: Trappola in alto mareTrappola in alto mareSci. della Terra: Sci. della Terra: Trappola in alto mareTrappola in alto mare
Classe IClasse IClasse IClasse I
FarinaFarinauvauva
FarinaFarinauvauva
Io vedoIo vedoIo vedoIo vedo
Unità Unità di basedi base
Unità Unità di basedi base
Pane, amore e Pane, amore e FantasiaFantasia
La fermentazione alcolicaLa fermentazione alcolica
Pane, amore e Pane, amore e FantasiaFantasia
La fermentazione alcolicaLa fermentazione alcolica
AmidoAmidoAmidoAmido
PanePanee vinoe vino
PanePanee vinoe vino
Noi sperimentiamoNoi sperimentiamoNoi sperimentiamoNoi sperimentiamo
ZuccheriZuccheriZuccheriZuccheri
CaratteristicheCaratteristicheCaratteristicheCaratteristiche
Occhio Occhio all’etichettaall’etichetta
Occhio Occhio all’etichettaall’etichetta
Il chimico vedeIl chimico vedeIl chimico vedeIl chimico vede
TrasformazioneTrasformazioneTrasformazioneTrasformazione
PanePanePanePane VinoVinoVinoVino
Chi?Chi?Chi?Chi?
L’esperienzaL’esperienzaL’esperienzaL’esperienza
????
Come Come polisaccaridepolisaccaride
Come Come polisaccaridepolisaccaride Unità Unità
di basedi base
Unità Unità di basedi base CaratteristicheCaratteristicheCaratteristicheCaratteristiche
TrasformazioneTrasformazioneTrasformazioneTrasformazione
Elementi di partenzaElementi di partenza ProdottiProdotti
Deve accadere un evento Deve accadere un evento che mi che mi trasformitrasformi la farina la farina
in pane e l’uva in vino.in pane e l’uva in vino.
Un pezzetto di pasta sarà Un pezzetto di pasta sarà stato dimenticato, sarà stato dimenticato, sarà
inacidito inacidito spontaneamente, spontaneamente,
qualcuno lo avrà visto qualcuno lo avrà visto aumentare di volume e, aumentare di volume e, messolo ugualmente a messolo ugualmente a cuocere, avrà scoperto cuocere, avrà scoperto che questo pane era che questo pane era
diventato più leggero, più diventato più leggero, più soffice, più gradevole soffice, più gradevole
insomma….insomma….
che….STORIA!che….STORIA!
Dobbiamo aspettare anche oggi?Dobbiamo aspettare anche oggi?
Il fornaio e la mamma nella preparazione del Il fornaio e la mamma nella preparazione del pane usano il pane usano il lievitolievito. .
Bene. Se lievitare significa Bene. Se lievitare significa alzare, che cosa si alza nel vino, alzare, che cosa si alza nel vino,
che vede durante la sua che vede durante la sua trasformazionetrasformazione l’uso del lievito? l’uso del lievito?
“…“…una piccola porzione di pasta veniva invece una piccola porzione di pasta veniva invece lasciata nella madia, per ottenere il lievito lasciata nella madia, per ottenere il lievito
necessario per la successiva panificazione.”necessario per la successiva panificazione.”..
Che significa lievitare?Che significa lievitare?““Alzare Alzare la pasta!”la pasta!”
L’elemento che mi permette la L’elemento che mi permette la trasformazionetrasformazione è il è il lievitolievito, sia che si parli di PANIFICAZIONE , sia che si parli di PANIFICAZIONE
che di FERMENTAZIONE.che di FERMENTAZIONE.
L’esperienza del quotidiano ci inganna in merito agli zuccheri! L’esperienza del quotidiano ci inganna in merito agli zuccheri! Controlliamo la composizione dei prodotti di partenza:Controlliamo la composizione dei prodotti di partenza:
CarboidratiCarboidrati
(per 100 g)(per 100 g)Proteine Proteine
(per 100 g)(per 100 g)Grassi Grassi
(per 100 g)(per 100 g)
81,5 8,7 1,7
15,6 0,5 0,1
Sia nel frumento che nell’uva Sia nel frumento che nell’uva abbiamo come substrato abbiamo come substrato
zuccherino carboidrati ovvero zuccherino carboidrati ovvero composti che presentano composti che presentano
atomi di atomi di CC, , H H ee O O. .
fervere fervere = bollire = bollire
Questo significa che nei prodotti troveremo Questo significa che nei prodotti troveremo meno carboidrati!meno carboidrati!
CarboidratiCarboidrati
(per 100 g)(per 100 g) 64,764,7 81,581,5
CarboidratCarboidratii
(per 100 (per 100 g)g)
0,20,2 15,615,6
Ma questi carboidrati sono tutti uguali?Ma questi carboidrati sono tutti uguali?
Per la farina abbiamo Per la farina abbiamo AMIDOAMIDO
Per l’uva abbiamo Per l’uva abbiamo FRUTTOSIOFRUTTOSIO
polisaccaridepolisaccaride
monosaccaridemonosaccaride
non solubile in acquanon solubile in acqua
solubile in acquasolubile in acqua
Sia dall’amido che dal Sia dall’amido che dal fruttosio il lievito prende fruttosio il lievito prende l’unità zuccherina come l’unità zuccherina come
fonte di energia … cresce, fonte di energia … cresce, si riproduce e …si riproduce e …
non è dolcenon è dolce
è dolceè dolce
Ca(OH)Ca(OH)22 + CO + CO22 CaCOCaCO33 + H + H22O O
La calce viva (idrossido di La calce viva (idrossido di calcio) è un assorbente calcio) è un assorbente eccellente per l'anidride eccellente per l'anidride
carbonica, perché carbonica, perché produce produce carbonato di carbonato di
calciocalcio, che è insolubile. , che è insolubile.
Per verificarePer verificare
Per verificarePer verificare
Per la Per la panificazionpanificazione dobbiamo e dobbiamo
usare i usare i nostri sensi nostri sensi
e in e in particolare particolare l’olfatto.l’olfatto.
Per la Per la fermentazionfermentazione leggiamo e leggiamo
bene bene l’etichetta.l’etichetta.
““Il pane finché Il pane finché dura, ma il vino su dura, ma il vino su
misura.” misura.” CC66HH1212OO66 → 2 C → 2 C22HH55OH + 2 COOH + 2 CO22