٢

الجمرة الخبيثة

السالمونيال

حفظ الغذاءطرق

مع مفتش الغذاءرحلة

ة مع القطاع الخاص ـالشراك

)يوسف جبري/ السيد لقاء مع (

الوصايا الخمس لضمان سالمة

الغــذاء

٣

اجتماعا يف املؤسسة العامـة عالية بنت احلسني ترأست األمرية بـة علـى للغذاء والدواء عرض خالله خطة املؤسسة ورؤيتها للرقا

سـالمة اللحـوم اناملساخل وتطوير آلية عملها وإجياد احللول لضم والصحة انوصحة البيئة والبنية التحتية للمساخل وقواعد الرفق باحليو

استحداث قسم خاص بالرقابة مبدئيا امكانية وناقش االجتماع .املهنيةى والدواء يقوم باإلشراف علعلى املساخل لدى املؤسسة العامة للغذاء

.نظمة اجلودة يف املساخل أتطبيق ال توصيات اللجان السابقة يف هذا ا ملراجعةومت تشكيل جلنة دائمة

تشارك ا املؤسسة العامة للغذاء والدواء ووزارات الزراعة والصحة والبيئة والشؤون البلدية وأمانة عمان ومنـدوب عـن اجلمعيـات

ن املتواجـدة يف األردن واملراكز املهتمة بالرعاية والرفـق بـاحليوا . . ومندوب عن كليـة الطـب

مت استضافة عطوفة املدير العام الدكتور حممد الرواشدة بالقناة اسـتعرض )ا صحتنا وغذاؤنا ودواؤن (الفضائية بترا يف حلقة بعنوان

من خالهلا النشاطات اليت تقوم ا املؤسسه لتحقيق الواجبات واملهام املناطه ا وخاصة يف جمال ضمان صحة وسالمة الغذاء والدواء مـن

. خالل اعمال الرقابه والتفتيش اليت تقوم ـا الفـرق امليدانيـه يــ استضافته على شاشة التلفزيون األردين يف برناجم إىلباإلضافة

سعار عدد كـبري أ للحديث عن ختفيض )وطين حبييب ويوم جديد ( ١٥٠٠كثر من أ واليت مشلت قرا املؤسسه مؤخرا أدويه اليت من األ .منتج

لتكريس دور املؤسسه كجهه فنيه ومنظمه لقطاع الغذاء والدواء يف اململكه ويف كافة مراحل تداوله فقد طلبت املؤسسه مـن دائـرة

ك البدء بتحويل املعامالت اجلمركية اليت حتتوي على ملونات اجلمار املواد املستخدمه يف تعبئة وتغليف املواد الغذائيه أوومضافات غذائية

. املالمسه لسطحها يف التصنيع الغذائي للبت ا وإجازـا أواملؤسسة العامة للغذاء والدواء بدأت بتسجيل وإجازة املضافات

نظفات واملطهرات الكيميائية ذات العالقـة بالتـصنيع الغذائية وامل ....الغذائي ومواد التعبئة والتغليف

إىل أبلغت أعضائها بالقرار وسيتم حتويل تلك املواد –صناعة عمان .املؤسسة الجازا

أخبار ونشاطات/ غذاء آمنإىلدليلي

تبدأ عملية مراجعـه وتقيـيمنتهاء كل عامإمع ا ، نقاط الـضعف ونقـاط القـوه ، خفاقاتاالجنازات أو اال ....ملرحلة العمل السابقه

وإمجاال إن من يرغب باالرتقاء بعمله إىل مستويات عاليه من جودة االداء وملن وضع لنفسه سقفا عاليا من مواصفات األداء والتوقعات، جيب أن ال متر أي من عناصـر وخمرجات العمل بدون دراسة وتقييم، حبيث تصبح اجلوده مبـدء وممارسـه يوميـه

تصبح الكفاءه والفعاليه جا ثابتا من خالهلما يتم رفع سـوية االجنـاز والعمـل وويؤدي هذا ويف كثري من االحيان اىل وضوح التبـاين يف االداء ، للوصول إىل التميز

عناصـر ) حتت السطح (يتشكل نتيجه لذلك . بني االشخاص أو الوحدات االداريه قنني او وقف انسياب االحتياجات املتعمد صراع تستخدم فيها الصالحيات املتاحه لت

. جلهات بعينها بنية احلد من االجنازان فهم مبدء التنافس البناء وقرائته بطريقه صحيحه جيعل هكذا ممارسات يف اجـواء االميان بالواجب واالنتماء الصادق، إىل عناصر متيز اضافيه ونقاط قوه تربز واضـحه

إن تعظيم االجنازات وزيادة أثرها مبا خيـدم . نتائجهاأمام من يرغب بقرائتها وتعزيز أهداف وتطلعات املؤسسه ووحداا املختلفه وحنن جزء منها، واليت نبذل لتحقيقهـا

إتنا ويف مطلع العام اجلديد حيـدونا " ......العمل "كل اجلهود وباالختيار األصعب ع إىل أي نقطه مضيئه بأـا األمل والتفاؤل بزيادة العطاء واالجنازات وان ينظر اجلمي

.........للجميع وعلى اجلميع التعاون للمحافظه على بريقها من أي صوب أتى

آلمة رئيس التحرير آلمة رئيس التحرير الخريشا..دد الخريشامحمد محمد

فرع عمان خبار ونشاطات أ

))ديوم جدي (( يف الربنامج التلفزيوين ان مدير فرع عم استضافة تمت األعيـاد خالل فتـرة انفرع عم مت احلديث عن خطة عمل حيث

واليت تشهد مبناسبة األعيـاد واملؤسسات الغذائية اليت مت استهدافها السريعة نشاطا خاصا مثل مراكز التسوق الكربى ومطاعم الوجبات

واحللويات وكذلك استقبال الشكاوي عرب اخلط اـاين والتعامـل .معها أوال بأول

الفرع ونقل املعرفة للعاملني يف رفع كفاءة املفتشني طالقا من مبدأ ان عقد حماضرات علمية متخصصة يف جمال الرقابـة علـى يتم ، هلم

اليـوم "روع املؤسسات الغذائية والتشريعات املتعلقة ا ضمن مش وبشكل دوري دف رفع كفائتـهم وتطـوير "العلمي األسبوعي .القدرات لديهم

املسح اجلغـرايف للمؤسـسات الغذائيـه نشاطاتيستمر العمل ب ات والتعرف عن قرب على هذه املؤسـسات انلتحديث قواعد البي

ها من مسح تسعة مناطق تهاء من نالغذائية على أرض الواقع وقد مت اال من هذا النشاط االساسي التعرف بشكل مباشر وحقيقـي حيث يض

على الفئه املستهدفه بأعمال ومهام وواجبات الفرع

٤

ضبطت املؤسسة العامة للغذاء والدواء بعض وسائط النقل اليت ، امدة غري املستوفية للشروط الصحية توزع املواد الغذائية املربدة و

الـدكتور حممـد وطالب مدير عام املؤسسة العامة للغذاء والدواء واشدة مدراء الصحة يف احملافظات بتشديد الرقابة املشددة علـى رال

النقل اليت تقوم بنقل وتوزيع املواد الغذائية املربدة وامـدة وسائطوغري املطابقـة لتعليمـات نقـل ، غري املستوفية للشروط الصحية

وعرض وختزين املواد الغذائية الصادرة واملنشورة باجلريدة الرمسيـة .٢/١/٢٠٠١تاريخ ) ٤٤٧٠(رقم

طالقا من حرص املؤسسة العامة للغذاء والدواء علـى رفـع ان االستقصاءات الوبائية والتسممات الغذائية يف جمال كفاءة العاملني

ومديريـة مراض السارية التعاون مع مديرية األ بنظمت املؤسسة و ، وبدعم من منظمـة الـصحة املختربات املركزية يف وزارة الصحة

)استقصاء التسممات الغذائيـة ( انالعاملية ثالث ورشات عمل بعنو طباء الصحة العامة ومفتشي الغذاء العاملني يف أ من ١٠٠شارك فيها

يف مديريات الصحة ومفتشي ألمراض السارية اقسام البيئة والغذاء و أ وسلطة منطقة العقبـة انة عمانمأالغذاء يف مديرية الغذاء باملؤسسة و

يام لكـل دورة يف غرفـة صـناعة أاالقتصادية اخلاصة، وملدة ثالثة .انعم

نظمت املؤسسة العامة للغذاء والدواء بالتعاون مع مجعية مرضى يف مقر اين طيب جم يوم ٨/١١/٢٠٠٨التليف الكيسي اخلريية بتاريخ

وتكلل هذا اليوم بالنجاح الكبري ، حيث مت تطعـيم مـا ،اجلمعية ، Vaxigrip Vaccineفلونزا نيقارب السبعون طفال مبطعوم اال

حالتـهم املرضـية حتـتم أن ومت صرف االدوية الالزمة هلم حيث عدد املصابني نأ ب وجيدر الذكر . فلونزانضرورة تطعيمهم مبطعوم اال

شخص تقريبا يف االردن ، وهو ) ٥٠٠( التليف الكيسي يبلغ مبرضعراضه اهلـزال واالسـهال أمرض يصعب تشخيصه بسهوله ، ومن

% ٨٠ نأعلما ب ، )wheezes(الشديد وأعراض االزيز املتكررة إكماهلم قبل األطفال املصابني والذين ال يتم تشخيصهم يتوفون من

بكـرا وعالجـه اكتشافه م يف حالة إال أنه ، من العمر السنة األوىل . ى احلاالت وزيادة فرصها يف احلياه ميكن السيطرة عل

أخبار ونشاطات/ الغذاء اآلمن إىلدليلي

ملعتمد يف ترسيخ الشراكه والتعاون مع القطاع اخلاص يعقداستمرارا للنهج ا يف عمان "شركة جربي "فرع عمان مؤمترا لصحة وسالمة الغذاء بالتعاون مع

سيناقش املـؤمتر .١٩/١/٢٠٠٩وبرعاية عطوفة مدير عام املؤسسه بتاريخ جمموعه من القضايا اخلاصه بصحة وسالمة الغذاء ذات االهتمام ، بعنـوان

"زات وجتارب وطنيهاجنا"مدير وموظفو فرع عمان يهنئون زمالئهم السيد مأمون صياحني والـسيد

.أمحد صندوقة بعودم ساملني بعد أداء فريضة احلج بدأ العمل فيـه الذي برنامج رصد سالمة املواد الغذائية و ستمر العمل يف ي

صد امللوثـات وامليكروبـات املمكـن ر إىليهدف و ١/٦/٢٠٠٨بتاريخ تواجدها يف بعض أصناف األغذية والتحري عنها دف تقدمي غـذاء آمـن

للمواطن األردين ة انيستمر عمل فريق الكشف املشترك بني املؤسسة العامة للغذاء والدواء وأم

تنفيذا )املوالت(صحة اتمع على مراكز التسوق الكربى / الكربى انعمرة التفاهم املوقعه مابني الطرفني ، علما بأن فرق الكشف املشتركة كلبنود مذ

.هذه تزاول عملها يف فترة املناوبات املسائية أيضا وبواقع يومني اسبوعيا قامت املؤسسة العامة للغذاء والدواء وبالتعاون مع مجعية الدواميـة للتنميـة

يف ٢٢/١١/٢٠٠٨يخ بتـار اينفرع الزرقاء بعمل يوم طيب جم / االجتماعية ومبشاركة فاعلة بني أفراد الفريـق وتعـاون .حمافظة الزرقاء / منطقة جناعة

مـواطن مت صـرف ) ٥٨٤(أعضاء اهليئة اإلدارية للجمعية مت الكشف على وصفة طبية ) ٥٣٥(

٥

رع عمان لف٢٠٠٨مقتطفات من التقرير السنوي لعام

من قبل كوادر فرع ٢٠٠٨أدناه نبذه خمتصره عن أهم خمرجات التقرير السنوي ألعمال ألرقابه والتفتيش على املؤسسات الغذائية واليت مت اجنازها خالل العام وكذلك اجراء قادم وانسجامها مع خطة العمل املركزيةذه املخرجات لتحديد أولويات خطة العمل للعام الهل حتليل يتبع ذلك. ملبينهعمان وهي موزعه حسب احلقول أ

.مقارنات يف اهم االبواب مع التقرير السنوي املاضي لتحديد التقدم املتحقق أو التراجع يف بعض ااالت قطاع املصانع الغذائية) ١

التفتيشزيارات دوريةال

ترخيصجتديد ترخيص

شكوىاشتباه

التسممات الغذائية

حتري تعميم وعن مواد غذائية

عيناتسحب غذائيةاملواد

جمموعالزيارات

١٠٦١ ٦٧٥ ٤ ٠ ١١ ٢٢ ١٢ ٣٤٢

)٨ : عدد االغالقات اليت مت تنفيذها ، ٣٥ :عدد املخالفات الصادرة ، ٨٠: عدد اإلنذارات احملررة( أماكن التداول) ٢

التفتيشزيارات دوريةال

ترخيصجتديد ترخيص

شكوىاشتباه

لتسممات ا الغذائية

تعميم وحتري عن مواد غذائية

عيناتسحب غذائيةاملواد

جمموع الزيارات

٥٤٩٠ ٣٦٥ ٣٦ ٣ ٤٧٧ ٥ ٥ ٤٦٨٥ ١٧٣ : مشاغل الشاورما أو/عدد التراخيص الصحية الصادرة ملطاعم و ٢٩٤٦: عدد اإلنذارات احملررة ١٢ : عدد التراخيص الصحية لتقطيع وتتبيل اللحوم والدواجن ٢٦٣:عدد املخالفات الصادرة ١٠١ : الشهادات الصحية للمواد الغذائية لغايات التصدير ١٨٨:عدد االغالقات اليت مت تنفيذها ١٢ : الشهادات الصحية للمؤسسات الغذائية

املستودعات وحمالت اجلملة) ٣

يش التفتزيارات دوريةال

ترخيصجتديد ترخيص

شكوىاشتباه

التسممات الغذائية

تعميم وحتري عن مواد غذائية

عيناتسحب غذائيةاملواد

جمموعالزيارات

٦٣١ ٣٠٦ ٩ ٠ ٧ ٠ ١ ٣٠٨ ٣١٥٥) ٣،٢،١(اموع الكلي من البنود لإلنذارات ١٢٩: عدد اإلنذارات احملررة ٣١٣) ٣،٢،١(اموع الكلي من البنود للمخالفات ١٥: ادره عدد املخالفات ألص ٢٠٤ )٣،٢،١(اموع الكلي من البنود لالغالقات ٨: عدد االغالقات اليت مت تنفيذها

تفتيشية ضمن جلان مشتركه مع املديرية املركزية تضاف إليها الزيارات ال( زيارة تفتيشية متحققة ٧٢١٦= معامالت مجركيه+ )٣،٢،١(اموع االمجايل للبنود ) ٤

زيارة١٠٠٦٦: ليصبح العدد االمجايل)وجلنة التوعية والتوجيه وأمانة عمان ضمن فريق عمل مراكز التسوق الكربى املشترك

تصريح صحي) ٧٥٥(: ترخيص الوسائط املستخدمة لغايات نقل املواد الغذائية) ٥ :ة غري صاحله لالستهالك البشرياتالفات املواد الغذائي) ٦

)سائلة ( لتر مواد غذائية ١٢٨٩٤ )صلبة ( كغم مواد غذائية ٢١٥٤١٢ عينه١٣٢٠): العدد الكلي (عدد العينات من املواد الغذائية املرسلة للمخترب ١٢١٠: عدد العينات اليت ثبتت صالحيتها لالستهالك البشري )%٩,٩( بنسبه١١٠: عدد العينات الغري صاحلة

:برنامج الرصد للمواد الغذائية لربنامج صحة الغذاء ) ٧ ) عينه ٣٩٩ :( ٢٠٠٨ لنهاية – ١/٦/٢٠٠٨العينات املسحوبة ضمن برنامج الرصد للفترة ما بني

) %١،٢ (بنسبة ) عينات ٥( :غري صاحله بلغ ) حىت تارخيه (اموع الكلي لعينات الرصد

٦

حفظ الغذاء بالطريقة االوىل >> امللحأو إضافة السكر <<

منري وردة . د: إعداد

أن حفظ بعض املواد الغذائية عن طريق إضافة السكر هلا هـي :إضافة السكر عن طريق زيادة الضغط طريقة قدمية نسبيا وفعالية السكر يف حفظ هذه املواد هي

.اإلمسوزي فيها وبالتايل تقليل نسبة الرطوبة الالزمة للنمو البكتريي ومن األمثلة املعروفة يف هذا اال هي مربيات الفواكه كاملـشمش والـدراق

و مع هذا ال يـزال . اخل و كذلك اجللي بانواعة املختلفة ....والربتقال و الكرز على السطح و لكن مع اختاذ بعض التدابري البـسيطة هناك امكانية لنمو بكتريي

. مثل وضع طبقة رقيقة من الشمع ميكن تفادي حدوث ذلك ويف عمليات حفظ الطعام احلديثة العهد، فقد مت ادخال نوع من الورق املعـاجل بطرق خاصة و ذلك من اجل تغطية سطح املربيات و اجللي املعد السـتخدامات

ال ايضا فان هناك مسامهة قد ادخلتها هذه الطريقة يف تصنيع و يف هذا ا . املخابزاغذية األطفال و هي تطوير صناعة احلليب املكثف احمللى و قد مت هذا يف النصف

. الثاين من القرن التاسع عشر

أن خصائص ملح الطعام يف حفظ األطعمة قد عرفها االنسان منـذ :إضافة امللح ما يوجد هلذا امللح ميزات حقيقية كمطهر ضد اجلراثيم فبين. فترة طويلة من الزمن

خصائص هـذه إىلو مانع للفساد و العفونة، فان فعاليته يف حفظ األطعمة تعود ).كما هو احلال يف اضافة السكر االنف الذكر(املادة يف زيادة الضغط األمسوزي

) وبة فيهـا تقليل الرط (وكذلك فان اضافة ملح الطعام يساعد يف جتفيف األطعمة وبالتايل سيساعد يف منع كال النشاطني النمو البكتريي االنزميي بالرغم من عـدم

.فعاليته يف منع عملية التأكسد و ما ينتج عنها من التزنخوبينما ال يزال االستعمال التقليدي هلذه الطريقة مستمر يف حفظ األمساك واللحوم

يشجع استمرار هذه الطريقة يف حفظ فان استعماهلا قد قل يف بعض املناطق، و مما نـواع اللحـوم أبعض انواع األطعمة هو احتفاظها بطعم و ذوق مميزين لـبعض

. املعاجلة بامللحأواململحة

)املطابخ(اإلصحاح الغذائي يف مناطق جتهيز األطعمة

غ عدنان عواودة.م:اعداد

تاج وحتضري وتقدمي األغذية صـاحلة انعلم يبحث بطرق : اإلصحاح الغذائي لإلستهالك البشري ويعىن بإختاذ اإلجراءات الالزمة للتأكد من سالمة ونظافـة

: ي يف املطابخ من األمور التاليةمن أي تلوث ويتكون اإلصحاح الغذائاألغذية أن يتم شراء األغذية الـسليمة وأن حتفـظ : املشتريات وحفظ األغذية :والأ

)كل صنف حسب طريقة حفظه(بالطرق املناسبة هلا من تربيد أو جتميد

: النظافة الشخصية للعاملني يف حقل األغذية وتشمل:ثانيا افة األيدي وتقليم األظافر وسالمة األيدي من اجلروح نظ.١

.نظافة اجلسم والشعر وكذلك إستخدام القفازات ووالتقرحات )املراييل وأغطية الرأس واألحذية املناسبة(إستخدام املالبس اخلاصة بالعمل .٢العناية بصحة العاملني بإجراء الفحوصات الصحية الدورية هلـم ومعاجلـة .٣

.م وإبعادهم عن التدوال باألغذية حلني الشفاءاملرضى ارة ن مناسب من حيث املساحة واال ان يتوفر مك أن:النظافة العامة للمطابخ : ثالثا

وأن تتوفر فيـه وسـائل ة سهلة التنظيف ان تكون أرضياته وجدر وأنوالتهوية . املستخدمة يف عملية الطبخ والتجفيف لألدواتالتنظيف

: وتقدمي األطعمة بالطرق الصحية وتشمل جتهيز:رابعا

:طرق الطبخ.أ ة مثـل مكل أجزاء الغذاء وبالطرق الـسلي أن تكون عملية الطبخ كاملة ل .١ )الضغط والغلي( لألغذية يف فترة ال تزيد عن ساعةالسريعالتربيد .٢ جتنب تسخني األغذية وغليها مرة أخرى.٣ تقدمي األغذية مباشرة بعد الطبخ.٤

يتـوفر أمـاكن حمـددة وأنسهلة التنظيف أن تكون جيب :جهزة الطبخ أ.ب ر ثالجات وفريزرات بعدد توفوأن ت لألغذية اخلام مفصولة عن األغذية املطهية

.م مع حجم العملويتالئ كايف : التخلص من الفضالت بالطرق الصحية وتشمل:خامسا

يتوفر مناهل أرضية بعدد كايف مربوطة بالصرف الصحيأن.١ يتم التخلص منها أوال بأولوأن يتوفر أوعية نفايات حمكمة اإلغالق أن.٢

: مراقبة ومكافحة القوارض واحلشرات :سادسا :توفر مرافق صحية ذات مواصفات خاصة : سابعا

وأن، ) ال تفتح عليها مباشـرة (حبيث تكون مفصولة عن أماكن إعداد األغذية تكون مـزودة مبغاسـل وأنباملطهرات تكون نظيفة وسهلة التنظيف ومزودة

.ووسائل تنظيف وجتفيف

امللف العلمي/ الغذاء اآلمن إىليليدل

Who has health has hope then has every thing.

.أحفظ األطعمة ضمن حدود درجات احلراره املناسبه خريسمجال / الدكتور : إعداد

٧

رحلة مع مفتش الغذاء غ علي عنيزات. م : إعداد

هـذه ان حيث، حد املطاعم الشعبية أ إىلغذاء برفقة مفتش ال ةعونا نقوم بزيار د وضواحيها وتقدم أكلة شعبية حمببة للـشعب األردين اناملطاعم منتشرة يف جبال عم

وال ننسى ) صحن احلمص والفول والفالفل وزيت الزيتون ( تزين السفرة األردنية ـ . اقهاعشرغيف اخلبز الساخن ويهنأ بطعمها كاسة الشاي بالنعناع و ن فطلبـت م

فتقبل ذلك ، يشرح يل الشروط الواجب توفرها يف مثل هذه املطاعم الغذاء أن مفتش :الشروط الصحية للمطاعم :بصدر رحب وبدأ يتحدث ويقول

يكون املطعم حاصل على الترخيص الصحي ساري املفعول مـن اجلهـات أن .املختصة

اهلياكل مناسبة ومينع استخدام ي مادة أو أ يصمم البناء من االمسنت واحلجر أن . اخلشبيةأواملعدنية

: اعداد االطعمة انمك . يكون ذا مساحة كافية حسب حجم العملأن تكـون خاليـة مـن وأن ان من السرياميك تكون االرضيات واجلدر أن

.التشققات واحلفر .ملشن باال يكون السقف مطروشاأن .كوالت كافية لتجهيز املأأن تتوفر طاوالت رخامية أو ستانلس ستيل باملاء همزودالكافية واليت تستخدم لتنظيف االدوات حواض أن تتوفر األ

.الساخن باستمرار تتوفر املغاسل الكافية للعاملني مزودة بالصابون ووسائل التجفيف أنجيب

.لاليدي . تتوفر مراوح الشفط الكافية خاصة يف اماكن التجهيز والتحضريأن ـ فظ املواد االولية واجلاهزة الثالجات الكافية حل تتوفر أن وازيني مزودة مب

. بشكل مستمرتهانظافاحلرارة واحملافظة على إىلشابه يتم من خالله مناولة الطعام اجلاهز ما أو يتوفر حاجز زجاجي أن

. التقدميأو البيع انمك للفضالت الصلبة حمكمـة االغـالق وسـهلة أن تتوفر حاويات جيب

.ف يف مجيع االقسامالتنظي .جيب احملافظة على النظافة العامة يف كافة االقسام جيب عدم استخدام االدوات املصنعة من االملنيوم والنحاس واخلـشب يف

ذا استدعت طبيعة التحضري غري ذلك وحبـذر إال إحفظ وحتضري الطعام

.شديد : العرض والبيعان مك

جيب توفر واجهة زجاجية . االعدادان والسقف مطابقة للشروط الصحية يف مكان تكون اجلدرأن توفر كاسات زجاجية ويفضل إىل تتوفر ثالجة مياه للشرب باالضافة أن

. البالستيكية اليت تستخدم ملرة واحدة فقطأوالكاسات الورقية : التخزين انمك

. تزود االبواب اخلارجية بردادات تغلق تلقائياأن

.غالقمة اإلبواب حمك تكون األأن تزود بقواعد خشبية يتم التخزين عليها حبيث اليقل ارتفاعهـا عـن أن

سم مع مراعاة وجود ممـرات تـسمح بـسهولة احلركـة ٣٠االرض والتفتيش والتنظيف

جيب حفظ املواد الغذائية املختلفة يف عبوات جيدة االغـالق وخمصـصة .لكل صنف

مـستخدمة يف مـستودع مواد غـري أوية مواد غري غذائية أمينع وضع .التخزين

حرارة لتخـزين املـواد ان تتوفر ثالجات وجممدات مزودة مبيز أنجيب الغذائية املختلفة حسب نوعها مع مراعاة ختزين كـل مـادة منفـصلة

.وتغطيتها ملنع حدوث التلوث املتبادل املرافق الصحية

. بارتفاع السقفانتبليط اجلدر . تتوفر مراوح شفط كافيةأن . التخزين مباشرةأو البيع أوماكن اعداد الطعام أ ال تفتح على أنب جي .ارة جيدةن تكون اإلأنجيب .ستمرار إ تكون نظيفة بأنجيب تزود باوعية نفايات حمكمة االغالق تفتح وتغلـق بواسـطة أنجيب

.القدم تتوفر مغاسل مزودة باملاء البارد والساخن ومـواد التنظيـف أنجيب

. الكهربائيةأوفيف الورقية ووسائل التججيب توفر حوض حيتوي على مواد معقمة لاليدي تستخد عند اخلروج

. تكون من املواد املسموح استخدامها يف املواد الغذائيةأنعلى .رشادية صحية خاصة بالعمل واملمارساتإوضع الفتات حتذيرية و

:وحدات الغسيلاسب مـزودة باملـاء ذو حجم من ان تكون مزودة مبجلى عدد اثن أن

.الساخن والباردثـر أي أ ال تتـرك أن تزود مبواد التنظيف والتطهري باستمرار على أن

. الرائحةأوللطعم .اينوان خاص لتجفيف وحفظ األ يتوفر مكأن

:غرفة غيار العمال واستراحتهم .لبسة العمالأ تتوفر خزائن خاصة بأنجيب .حةجيب توفر طاوالت وكراسي داخل االسترا . تكون االستراحة مفصولة عن باقي الصاالتأنجيب

:العمال تكون وأنمراض أ يكون العاملني حاصلني على شهادات خلو أنجيب

.سارية املفعول جيب احملافظة على النظافة الشخصية لدى العاملني من حيـث تقلـيم

.االظافر وعدم ممارسة العادات السيئة مثل التدخني والبصق وغريها .غطية الرأس باستمرارأ ارتداء املراييل وجيب

العلميالملف / الغذاء اآلمن إلىدليلي

Who has health has hope then has every thing.

٨

الملف العلمي/ الغذاء اآلمن إلىدليلي

املهندسة خلود احلياصات:عداد إ ؟ماذا يعين مصطلح سالمة األغذية

صـالحيته أو إعداد الغذاء للتأكد مـن سـالمته أو توزيع أو ختزين أوتاج وجتهيز انيعين توفري غذاء آمن تتوافر فيه الشروط واإلجراءات الواجب اختاذها خالل ــتهالك البـــشري . . . ...لالسـ

:املبادئ العامة لسالمة األغذية مبوجب الدستور الغذائي تاج املواد انتاج بداية من نحبيث يشمل ذلك مجيع مراحل اال(ا على حلقات السلسلة الغذائية بأكملها حتديد املبادئ األساسية لسالمة األغذية اليت ميكن تطبيقه

. ، وذلك لتحقيق هدف سالمة األغذية وصالحيتها لالستهالك اآلدمي ) املستهلك النهائي إىل تصل األغذية أن إىلالغذائية األولية . التحكم احلرجة كسبيل لتعزيز سالمة األغذية طاث ونقالتوصية مبنهج يقوم على حتليل أخطار التلو . توضيح كيفية تنفيذ هذه املبادئ الغذائية ، وذلـك السلعأو لعمليات التجهيز والتصنيع أوتقدمي اإلرشاد الالزم لتنفيذ قواعد حمددة قد تكون الزمة حللقات معينة من حلقات السلسلة الغذائية

.ه ااالتلتعزيز شروط السالمة يف هذ

لذا جيب أن تتوافر يف الغذاء اآلمن لالستهالك الصفات : اآلتية

يكون ناضجا بالقدر الكايف واملرغوب من قبل املستهلكأن -١ يكون خاليا من التلوث الضار بالصحة يف مجيع مراحـل أن -٢

.تاجه وتداولهانـ ملرغوبـة سـواء ك يكون خاليا من التغريات غري ا أن -٣ ت ان

.ائيةي كيمأوزميية ان أوميكروبية

قـسمتو فـساد الغـذاءإىلهناك العديد من العوامل اليت تؤدي : ثالثة عوامل رئيسيةإىلعوامل الفساد يف األغذية

. عوامل بيولوجية-١ .ائيةي عوامل كيم-٢ . عوامل طبيعية-٣

:البيولوجية وتشملالعوامل : نشاط األحياء الدقيقة مثل البكتريا واخلمرية والفطر-أتلوث الـدواجن نتيجـة لتكـاثر ميكـروب ( ومثال ذلك : التلوث البكتريي -١

الساملونيال، وكذلك إفرازات ميكروب كوليستريدمي بيتولوينيوم وهو مـا يعـرف سمم البيتولوين الذي يكثر يف األغذية املطهية واملكشوفة يف درجة حرارة الغرفـة بالت

.لفترة طويلةــشاط اخلمــائر-٢ ــاتج عــن ن ــسيا سكارميــسس( مثــل تلــوث ن ) سريف

(SaccharomycesCerbesia) وعادة ما تنمو هذه اخلمائر يف العـصائر .والعجائن احملفوظة حتت ظروف صحية غري مناسبة

مثل فطر األسربجلس والبنسليوم واألفالتوكسن وهذه ج عن فطريات تلوث نات -٣الفطريات عادة ما تنمو على الفواكه والبقول واألعالف وتفرز التوكسينات اخلاصة

. بالتسممان احليوأو انسن إصابة االإىل وهو ما يؤدي ا :زمييان حتلل -ب

خاصة اخلـضر والفاكهـة زميات الغذاء و انهذا النوع من الفساد قائم على نشاط زميي نوالطازجة واحملفوظة يف ظروف ختزين غري مناسبة مما يتسبب استمرار النشاط اال

تغيري يف لون وطعم وقوام هذه األغذية وكذلك ظهـور روائـح غـري إىلويؤدي : زميـات التحلـل هـي انومن أشهر . رفض املستهلك لتناوهلا إىلمرغوبة مما يؤدي

) Lipase(والليبيـز .. زميات احملللة للـربوتني نهي اال و) Pratase(الربوتيز ـ وهو اال ) Amylase(زمي احملل للدهون وكذلك األمليز نوهو اال زمي احمللـل ن

زميات اليت تعمل على حتلل املركبـات الفينوليـة يف نللنشا، وكذلك العديد من اال & Phenolase(زميـي الفينـوليز والبريوكـسيديز اناألغذية وتغري لوا مثل

Peroxidase .(

: فساد ناشئ عن غزو احلشرات والقوارض والطفيليات-جـ وحيدث ذلك عادة يف مراحل ختزين الغذاء يف خمازن غري مستوفاة للشروط الصحية،

هذه األغذية خملفة وراءها براز القوارض إىلمما ينتج عنه تسلل احلشرات والقوارض ك اآلدمي، وكذلك وجود بعض الطفيليات يف وشعرها مما جيعلها غري صاحلة لالستهال

تكون عائال أناألمساك اليت تؤكل طازجة مثل األمساك اململحة واليت من املمكن ).Anisakis(لبعض الطفيليات مثل طفيل

تانعند حدوث تغريات غري مرغوبة سواء كويعترب الغذاء فاسدا أو نتيجة صفة أو بالصحة كيماوية وضارة أوزميية ان أوميكروبية

. الكيماويةأوأكثر من صفاته الطبيعية

٩

.

:ية وتشمليائعومل كيم: انياث )Fao æ Who(دة من قبل جلنة خرباء متخصصة منبثقة عن مـنظميت كيمائية تضاف عمدا للغذاء بتركيزات حمد أووهي مركبات طبيعية :املواد املضافة -١

استهالك تلـك األغذيـة أوا تضاف حتت ظروف ينعدم فيها اإلشراف العلمي على إضافتها ا وخطورة استخدام هذه املواد )JECFA(وتسمى جلنة اجليكفا . مما ينتج عنه تلوث الغذاء كيميائيا وظهور أضرار صحية على املستهلك عند تناوله ) مثل أغذية األطفال(املشتركة يف تكوينها بإسراف أكثر من مما هو متوقع

. بتركيزات أكثر من املسموح ا دوليا وجود بقايا املبيدات احلشرية يف الغذاء-٢ . املسموح ا دوليامبستويات أكثر من) واملهدئات احليوية واهلرمونات املضادات( واملركبات البيطرية بقايا األمسدة وجود-٣ . مبركبات العضوية مبستويات أكثر من املسموح ا دولياأو) زئبق- الرصاص -الكالديوم ( مثل تلوث الغذاء باملعادن الثقيلة-٤ . مما يتسبب عنه فسادها وجعلها غري صاحلة لالستهالك باألكسدة اهلوائيةأوزمييا ان تزنخ الزيوت والدهون -٥ .طالق غاز اهليدروجنيان تفاعل معدن جدار العلبة مع أمحاض الغذاء و تفاخ األيدروجيين الذي ينتج منن وأشهرها االبات فساد املعل-٦نتيجة ) ج(وأكسدة فيتامني ) تفاعل السكريات األحادية مع األمحاض األمينية( ويعين )Millard Reaction( نتيجة حدوث تفاعل ميالرد تغري لون الغذاء-٧

. اللون األصفر غري املرغوبإىلين مثل عصائر الربتقال وكذلك أكسدة الكاروتني يف اجلزر احملفوظ بالتجميد وحتوله ب اللون الإىلالنحاس وحتوله لوجود

: عوامل طبيعية للتلوث:ثالثا يف )Aflatoxin(وجود فطـر األفالتوكـسني

.ان اإلصابة بالسرطإىلاحلبوب يفرز مسوما تؤدي ـ اليت تؤكل نيئة يوجـد اكيف األمس زمي الثيـامينيز ان

)Thiaminase ( ـ الذي يدمر زمي الثيـامني ان)BI (انسنيف جسم اال.

هي جلنة دولية مكونة من منظمة الصحة العاملية ومنظمة األغذية :تعريف يئة الدستور الغذائيذية وحتسني الصحة يوجد يف اللجنة ممثلني من كل بلد لوضع املعايري الدولية لألغ، والزراعة

. العامل اءاحن مجيع يف وتيسري جتارة األغذية

؟Codex Alimentarius: ما هو الدستور الغذائي وبعض تلك . هو جمموعة مواصفات ومدونات وممارسات وخطوط توجيهية وتوصيات أخرى

ملفصلة املتعلقة بعضها يتناول الشروط ا أنكما . حمدد جدا النصوص عام للغاية وبعضها اآلخر أوتـاج ن مبجموعة منها ، وبعضها اآلخر يتناول تشغيل وإدارة عمليات االأوبنوع من األغذية

.تشغيل نظم الرقابة احلكومية حرصا على سالمة األغذية ومحاية املستهلك

ـ :الغذاء ةبرنامج سالم اطر هو جمموعة من الوثائق اليت تبني وتوضح كيفية التعرف وإدارة خم .سالمة األغذية

product recall : االسترجاع الغذائيا غري مأمونـة يف بعض األوقات حتتاج املوسسات التجارية لسحب أغذية من السوق إما ال - . اجلودةا ال تليب مواصفات الأو : املسترجعة أمثلة على سالمة األغذية- . وجد فيها بكترييا تسبب التسمم الغذائيألنهبضائع مسترجعة - . تسبب حساسية ومل يوضح ذلك على امللصقأن األغذية اليت ميكن -

وهو . طر نقاط التحكم احلرجة هونظام حتليل خما : اهلاسب : ويشمل ،نظام مقبول دوليا

حتدث للغذاء يف كل مرحلة أنمعرفة األخطاء اليت ميكن .١ .من مراحل التصنيع

العمل على مراقبة العمليات .٢وضع اخلطوات اليت تؤمن سالمة الغذاء خالل مرحلـة .٣

.تاج ناال .تسجيل ما حيدث وذلك لتفادي األخطاء مستقبال .٤وير النظام بإستمرار وذلك لتقليل األخطاء يف تط .٥

.املستقبل

الملف العلمي/ الغذاء اآلمن إلىدليلي

بشكل عام هو نظام يكشف : الهاسب

.ويحدد األخطاء ويصنع التغيير

الجمرة الخبيثة متاضر معايعه: املهندسة : اعداد

واسـم ،يات جرثومية تسمى عصيات اجلمـرة اجلمرة اخلبيثة مرض تسببه عص املرض باللغة اإلجنليزية آنثراكس وهي كلمة مقتبسة من الكلمة اليونانية أنثراكيس

anthrakis وذلك ألن املرض يتسبب يف ظهـور تقرحـات . ، وتعين الفحم .جلدية سوداء عند إصابة اجللد

صيب احليوانات ما يصيب هذا املرض البشر، حيث أنه يف الغالب ينادرا

. الظلفية واملاشية عند تناوهلا جراثيم املرض املوجودة بكثرة يف التربةوحتوصل اجلراثيم يتيح لبكتريا املرض العيش لفترات طويلة يف ظروف غري

باسم مواتية، حيث تتميز هذه اجلراثيم املتحوصلة واليت تعرف أحيانارييا من تأثريات اجلفاف األبواغ، بغالف مسيك حيمي البكتأواالسبورات

.ربة يف طور السبات لسنوات عديدةوميكن أن تبقى اجلراثيم يف الت. وغريهاإلصابة باملرض هم األشخاص الذين أكثر الناس املعرضني بإحتمالية ا

الذين يعملون يف الصناعات املتعلقة مبنتجات أويتعاملون مع احليوانات .احليوانات من حلم وصوف

آخر ، إىلنسان إعند احليوانات، لكن ال ينتقل من كل كبري املرض معد بش .واذا حدث فهذا نادر جدا

يام أ سبعة إىلومتتد فترة احلضانة هي الفترة الزمنية الصامتة يف تطور املرض .حيث ال تظهر األعراض يف اجلسم خالهلا

دوث ، لكن حن االصابة باجلمرة اخلبيثة تترك مناعة دائمةأنستطيع قول ال .االصابة مرة اخرى نادرة جدا لدى االنسان

عـن أو قطع يف اجللد أويصاب اإلنسان جبراثيم اجلمرة اخلبيثة من خالل جرح ويصنف املرض حسب . بإستنشاق اجلراثيم أوطريق تناول اللحوم امللوثة باملرض

ة واجلمـر اجلمرة اجللدية : ثالثة أشكال لذا يعرف من خالل . طريقة اإلصابة به .املعوية واجلمرة الرئوية

جرثومـة ليـصاب ١٠٠٠٠تشري التقديرات أنه يلزم استنشاق أكثر من وال حتدث اإلصابة إال إذا تفتحت أعـداد كافيـة مـن . اإلنسان باملرض

. اجلراثيم، وبدأت البكتريا يف التكاثر وإطالق السموم املضرةتغرق مدة طويلة يف تظهر أعراض املرض عادة خالل ثالثة أيام لكنها قد تس

. شهرينإىلبعض احلاالت تصل

يعد هذا النوع من مرض اجلمرة األندر : ويةالرئ/الجمرة الخبيثة التنفسية حالة يف الواليات املتحدة ١٨ مل تسجل إال ١٩٧٨ و ١٩٠٠ فبني عامي ،حدوثا

. األمريكية

يشكو املريض أوال من السعال والعطس وأعراض أخـرى تـشابه : األعراض ساعة يصاب املـريض بـآالم يف الـصدر ٣٦وخالل . أعراض اإلصابة بالزكام

، االصابة بصدمة وايـار إىلفسية شديدة قد تؤدي يف اية املطاف ومشاكل تن . الوفاة بعد يومني تقريباإىلوهذا النوع من مرض اجلمرة يؤدي

وقد ال تتفـتح ،ميتص اجلهاز اللمفاوي اجلراثيم عرب احلويصالت الرئوية :اآلثار السموم اليت تـؤدي ز وحاملا تبدأ يف إنتاج اجلراثيم تأخذ يف إفرا ،إال بعد شهرين تقليل فـرص إىلويؤدي أي تأخري يف تناول املضادات احليوية . فسريعا إىل التل

. تقريبا% ٨٩وتبلغ نسبة الوفيات من هذا النوع . الشفاء من املرض

املضاد احليوي املستخدم لعالج احلاالت الراهنة يف الواليـات املتحـدة :العالج . األمريكية هو سيربوفلوكساسني

هذا النوع من املرض نادر وحيدث عندما يأكـل :الجمرة الخبيثة المعوية . شخص حلوما ملوثة جبراثيم اجلمرة اخلبيثة

يتسبب املرض يف حدوث إلتهاب حاد يف املعدة، مع غثيان وفقدان :األعراض . للشهية، ومحى، وقيء، يتبعه أمل يف البطن وتقيؤ للدم وإسهال حاد

% ٦٠ إىل% ٢٤ وفـاة إىلم عالج املرض فإنه قد يؤدي يف حال عد :اآلثار . من احلاالت

.ميكن عالج هذا النوع من اجلمرة مبضادات حيوية : العالج

حتدث معظم االصابات بعدوى اجلمرة اخلبيثـة عـرب :جمرة الجلد الخبيثة . حالة إصابة٢٠٠٠ قطع يف اجللد، ويتم التبليغ سنويا عن أوجرح

االلتهابات اجللدية بالظهور على شكل ورم يصاحبه حكـة، تبدأ :االعراض . مث يسود ويتخذ شكال غائرا ايام ليصبح دمال٦-٢يتطور خالل

طالق مواد سامة تضر االنـسجة اجلراثيم بعد انطالق امليكروب بإ تبدأ :االثار. الوفـاة إىل ما يـؤدي وقد ينتشر املرض يف اجلسم كله ولكنه نادرا . اجللدية

. يف املئة١ أقل من إىلصل حاالت الوفاة بعد تلقي العالج وت

حيويا تستخدم الواليات املتحدة لعالج حاالت االصابة احلالية مضادا :العالج .يسمى سيربوفلوكساسني ويعرف يف اململكة املتحدة باسم سيربوكسني

الملف العلمي/ دليلي إلى الغذاء اآلمن

األولاجلزء

١٠

١١

الملف العلمي/ الغذاء اآلمن إلىدليلي

الدكتور صدام شحادة العوايشه:إعداد

) جامعة مؤتة -كتوراه علم األغذية، كلية الزراعةد( /رئيس قسم املختربات ومدير خمترب الغذاء

كوادر فنية على سوية عالية إىل أجهزة عالية التقنية باإلضافة إىليعترب فحص األغذية للكشف عن وجود امليالمني من الفحوصات اجلديدة نسبيا واليت حتتاج

: امليالمني حول طريقتني رئيسيتنيمتحورت طرق فحص وكشف. وذات تدريب فين عايل

، ، ومن مميزات هذه الطريقة بالسرعة وسهولة األجراء وبساطة حتضري العينـات (ELISA Kits) باستخدام أطقم الكشف املناعية : الطريقة األوىل

. اخنفاض حساسياا وعدم دقة نتائجهاومن سلبيات هذه الطريقة

ومتتاز هذه الطريقة بدقة النتائج واحلساسية العاليـة GC-MS, HPLC، UPLC-MSباستخدام األجهزة التحليلية مثل أجهزة : الطريقة الثانية

.)(1ppb, 1ng/kg تركيز واحد جزء بالبليون إىلحيث نستطيع بأن نكشف عن وجود امليالمني بتراكيز منخفضة تصل

، ديد تركيز امليالمني يف األغذيـة للكشف عن وحت ابن حيان -مدة يف خمتربات العقبة الدولية وهذه الطريقة هي املعت :UPLC-MSالتحليل باستخدام . أ

استخدام أجهـزة تتضمن هذه الطريقة استخالص مادة امليالمني من عينات الغذاء باستخدام مذيبات عضوية وغري عضوية خاصة من مث عملية الفصل ب و

Solid Phase Extractionومـن مث التنقيـة والفـصل املبـدئي باسـتخدام ،(Micro Filters) باستخدام الفالتر أوالطرد املركزي

Cartridges ذه ،، ومن مث حقن املادة باجلهاز للكشف عن وجودها وحتديد تركيزها ١٠الطريقـة وتتراوح املدة الالزمة للكشف عن امليالمني-

. دقيقة حلقن املادة يف اجلهاز للكشف عنها ولتحديد تركيزها١٥

، مـع وجـود UPLC-MS حد كبري اخلطوات املتبعة باستخدام إىل وخطوات التحليل باستخدام هذه الطريقة يشبه :HPLCالتحليل باستخدام . ب

. نوع اجلهاز املستخدم يف التحليلاختالفات يف بعض اخلطوات وخاصة عند حتضري العينة ويف بعض املذيبات املستخدمة ويف

وتتضمن هذه الطريقة استخالص مادة امليالمني من عينات الغذاء باستخدام مذيبات عضوية وغري عضوية خاصة مـن مث : GC-MSالتحليل باستخدام . ت

مادة متطايرة، ومن مث حقن املادة باجلهاز إىل وذلك لتحويلها (Derivatization)عملية التنقية والفصل، ومن مث تعريض مادة امليالمني لتفاعل خاص

إىل دقيقة لتحضري العينة وفصلها وحتويلـها ١٢٠ -٦٠وتتراوح املدة الالزمة للكشف عن امليالمني ذه الطريقة . للكشف عن وجودها وحتديد تركيزها

ذه الطرق التحليلية الثالثة بالسرعة والدقة واحلساسية العالية، تشترك ه و ، دقيقة حلقنها يف اجلهاز والكشف عنها وحتديد تركيزها ٢٠مادة متطايرة، واىل

.ىل التدريب الفين العايل واملستمرإ توفر كوادر فنية عالية التأهيل وإىلولكنها حتتاج

١٢

ماكن املتقدم ذكرها الشروطجيب أن يتوفر يف كل مكان من األ :ثانيا :واملواصفات التالية

مكان إعداد وحتضري العجني والتخمري-أ . من البالط الصيين ان تكون اجلدرأن . تكون األرضية مبلطة وخالية من الشقوق أن .شن ل يكون السقف مطروش باألميأن . الداخل إىل تغلق األبواب تلقائيا ملنع وصول احلشرات أن اإلضاءة والتهوية الكافيتني وتوفر مناخل على مجيـع جيب توفر

.فتحات التهوية والشبابيك مع توفر شبابيك زجاجية . يتوفر مصدر للمياه الصاحلة للشرب أن . يتوفر مصدر للمياه الساخنة أن مزودة باملاء الساخن والـصابون ( يتوفر مغاسل لأليدي أنجيب

ـ عيدة عـن العج تكون ب أنعلى ) ووسائل جتفيف األيدي ات ان .واملواد االولية

.ات آلية ومصنوعة من معدن ال يصدأ ان تكون العجأن ، تكون املناخل املستعملة للتنخيل من معدن غري قابل للصدأ أن

، وذات ثقوب صغرية ال تسمح مبرور أي مواد غـري الطحـني . مناسب حلفظهاانوجيب توفر مك

يض نظيـف و ال يـسمح يغطى العجني أثناء التخمري بقماش أب . القنب و غريهاأوباستعمال اكياس اخليش

أو تكون الطاوالت مصنوعة من مادة غري قابلة للـصدأ أنجيب .التشقق

و يقتـصر ، سـتمرار إ مستقال و نظيفا ب ان يكون املك أن جيب .استعماله على عمليات إعداد و حتضري العجني و التخمري

):اخلبيز( مكان بيت النار -بوال يقـل “ سـم ٣٠”جيب توفر مدخنة لكل فرن ال يقل قطرها عـن

تنتـهي مبـصفاة وأن ،ااورةنازل عن سطوح امل ” م ٣” ارتفاعها عن .فلترو .جيب توفر عدد من فتحات التهوية و مراوح الشفط حسب احلاجة ااورة مبساحة كافية لتحول دون ان يعزل بيت النار عن اجلدر أنجيب

.تأثره باحلرارة متـر تكون أرضيته مرتفعة عن مستوى األرضية مبا ال يقل عن أنجيب

.واحد طاوالت من معدن ال يصدأ و غري قابلة للتـشقق بـنفس ضرورة توفر

خراجها إ فرشات املنتجات األخرى بعد أولوضع اخلبز ، ارتفاع بيت النار .مر ذا تطلب األإمن بيت النار

الواح غـري أوألواح خشبية خالية من الشقوق (جيب توفر فرش نظيفة إىليـت النـار ب انخرى من مك لنقل اخلبز و املنتجات األ )قابلة للصدأ

. التهويةانمك يبقـى نظيفـا وأن ،األخرىماكن مستقال عن األ ان يكون املك أنجيب

.باستمرار أو اخلبز أووعية مغلقة خاصة ليوضع ا ما يتلف من العجني أجيب توفر

يتم التخلص من حمتوياـا باسـتمرار وأوال أنخرى على املخبوزات األ .بأول

.لعادمة مينع استعمال الزيوت ا : مكان التهوية-ج

.األخرىماكن يكون مفصوال عن األأنجيب . يكون جيد اإلضاءة أن . يكون جيد التهوية و مزود مبراوح كافيةأن يزود برفوف و فرش كافية و نظيفة لوضع اخلبز و املخبـوزات أنجيب

.خرى عليها بقصد التهويةاأل : مكان العرض والبيع-د

. باستمرار يكون نظيفاأنجيب .مداخله تلقائية اإلغالق تكون الواجهة األمامية بشكل كاونتر يفـصل بـني العـاملني أنجيب

.ومينع املشترين من ملس املنتجات ، واملشترين ويـسمح بعـرض ، جيب عرض املنتجات املعدة للبيع يف خزائن زجاجية

.املنتجات املغلفة خارج هذه اخلزائن مكان التخزين-هـ

.يزود بأبواب خارجية حمكمة تغلق تلقائيا إلدخال البضاعة أن . يزود بالقواعد اخلشبية لوضع أكياس الطحني عليها أن مع مراعـاة وجـود ) سم ٢٠( ال يقل ارتفاع القواعد عن األرض أن

.عن السقف) سم ٥٠( ممرات بني الرفوف وما ال يقل عن

الشروط الصحية الواجب توفرها يف املخابز حسن اجلرزي. غ. م: إعداد

)اناألفر( :ب أن تكون مساحة املخبز مناسبة وتشمل األماكن التاليةجي: أوال

. إعداد وحتضري العجني والتخمري انمك .بيت النار . التهوية انمك . العرض والبيع ان مك . التخزين ان مك . املرافق الصحية . غرف غيار مالبس العمال واستراحتهم

الملف العلمي/ الغذاء اآلمن إلىدليلي

١٣

. تكون أكياس الدقيق نظيفة وغري مثقوبةأن جيب-٤ حتفظ املواد األولية املستعملة يف منتجات املخبز يف عبـوات أن جيب -٥

.سليمة مغلقة وعلى رفوف مستقلة غري مستعملة يف منتجـات أو ال يسمح بوضع أي مواد غري غذائية -٦

.التخزين انالفرن يف مك املرافق الصحية-و . تكون نظيفة باستمرار أن جيب -١ تكون مفصولة متاما عن األماكن األخرى وال تفتح عليهـا أن جيب -٢

.مباشرة تتوفر مغاسل مزودة مبصدر ماء ساخن وبارد ومزودة أيضا أن جيب -٣

.بالصابون ووسائل جتفيف األيدي .ة ارة والتهوين تكون جيدة االأن -٤ .ا من البالط الصيين ليسهل تنظيفها ا تكون جدرأن -٥ تكون األرضية سهلة التنظيف وذات ميل مناسب باجتاه املصارف أن -٦ تزود دورات املياه بورق التواليت و أوعية نفايات سهلة التنظيف أن -٧

توفر مصدر ضغط مائي للتخلص مـن إىلتفتح و تغلق بالقدم باإلضافة .دمية الفضالت اآل

:غرف غيار مالبس العمال واستراحتهم-ز . تكون مستقلة أن .١ . تكون مزودة خبزائن حلفظ مالبس العمال أن .٢ تكون مزودة بطاوالت وكراسي تستخدمأن .٣ .من قبل العاملني أثناء استراحتهم

: شروط صحية عامة للمخابز : ثالثا . مينع إعادة تصنيع اخلبز واملنتجات األخرى -١ـ مينع تواجد احلشرات والكالب والقطط واحليو -٢ ات األخـرى يف ان

.كافة أماكن الفرن أو ااري العامـة إىلجيب تصريف الفضالت السائلة بطرق صحية -٣

. تكون حمكمة اإلغالق أناحلفر املصمتة واليت جيب . التقيد بشروط السالمة العامة الصادرة عن اجلهات الرمسية -٤ النفايات يف أكياس بالستيكية داخـل حاويـات مغلقـة توضع أن -٥

.وحمكمة اإلغالق

ال يسمح للعمال النوم داخل الفرن إال يف أماكن نوم خاصة يتم املوافقة عليها من -٦ .الصحيةهات قبل اجل

املبيدات احلشرية أثناء العمل إال بعد وقف العمل متاما فترة كافيـة استعمال مينع -٧ .ويسمح باستعمال مصائد كهربائية ، كافة االحتياطات الصحية الالزمة الختاذ غرفة مغلقة وال يتم استعماهلا إال من قبل شخص أوة ان جيب حفظ املبيدات يف خز -٨

.الغايةذه مؤهل ومدرب هل

:شروط العاملني يف املخابز : رابعا يكون العامل حاصال على شهادة صحية سارية املفعول تبني خلـوه مـن أن جيب -١

.األمراض السارية وصادرة عن جهة رمسية . تكون مالبس العاملني نظيفة مع ضرورة ارتداء مراييل بيضاء أن جيب -٢ .لمة ظافر العاملني مقأ تكون أن جيب -٣ . جيب توفر النظافة الشخصية للعاملني -٤ . العملانثناء تواجدهم يف مكأ أوثناء العمل أ ال يسمح للعاملني التدخني -٥ .العامة سلوك يتعارض مع الصحة أو القيام بأي ممارسة أو ال يسمح بالبصق -٦

الملف العلمي/ الغذاء اآلمن لىإدليلي

: الوقف الفوريأوالسلبيات الصحية احلرجة يف املخابز اليت تستدعي اإلغالق . منتهية مدة الصالحيةأو مسموح غري أو مواد غذائية فاسدة استخدام -١العمـل للقيـام قوارض بشكل يستلزم ايقاف املؤسسة عن أو وجود حشرات -٢

.بأعمال املكافحة ٠ وجود اتصال بني ااري و خطوط املياه-٣ استخدام مياه غري صاحلة للـشرب و غـري أو عدم توفر مياه صاحلة للشرب -٤

.مطابقة للقاعدة الفنية اخلاصة بذلك . عدم وجود وسائل مقبولة صحيا لتصريف الفضالت السائلة-٥ جهيز والتخزينتالعداد و الماكن ااه عن أ عدم فصل دورات املي-٦تاج ان حيول دون أوية تلوث املنتج انمكإ إىلوجود خلل تصنيعي حرج يؤدي -٧

.من صحيا آمنتج أو تلوث املنتج إىل استمرار العاملني يف املؤسسة مبمارسات غري صحية قد تؤدي -٨ .ونية املتكررةانجراءات القمن صحيا رغم التنبيهات اخلطية و اإلآ منتج غري إىل . ممارسة العمل دون ترخيص صحي للمؤسسة -٩ تـسبب ضـررا أن حيتمـل أوالت تسبب اآل أوشائية يف البناء انية عيوب أ -١٠

. طاليب اخلدمة أوللعاملني ا دد الصحة العامة بشكل مباشر وال ميكن اخرى يرى املفتش أية خمالفات أ-١١

ال يجب حسر المخالفات الموجبة لإلغالق بتلك الواردة في :مالحظة هامة

لكل حالة خصوصيتها تبعا أنكذلك يجب االخذ بعين االعتبار ، هذه القائمة

.غذاء خالل عملية الكشف وقناعات مفتش ال للظروف الميدانية

١٤

الملف العلمي/ الغذاء اآلمن إلىدليلي

Jordan Institution for Standard and Metrology has translated this standard and recommended it as a Jordanian standard 22000/2006 entitled:“Food safety management systems: Requirements for any organization in

the food chain”. The ISO Regional Seminar on Food

Safety Management System and ISO 22000 was held in Amman this year. Many companies in Jordan choose

ISO 220000 as a FSMS.

Benefits of HACCP Benefits of HACCP • Legal com pliance

• Custom er confidence

• International M arkets

• Supplier requirem ents

• Cost savings

• Due diligence

• W aste m inim ization

A Systematic Approach based A Systematic Approach based on the Codex Principleson the Codex Principles

• Step by Step and systematic approach systematic approach

• 12 stages based on 7 Principles :

– Principle 1: conduct Hazard Analysis

– Principle 2: Determine CCPs

– Principle 3: Establish Critical Limits

– Principle 4: establish monitoring procedures

– Principle 5: Establish corrective actions

– Principle 6: Establish Record Keeping

– Principle 7: Verify and review the HACCP Plan

H A C C P Pr in c ip les H A C C P A p p l ic a tio n S te p s IS O 2 2 0 0 0S tep 1 A ss em b le H A C C P T e am 7.3 .2 F ood S a fe ty T e am

S tep 2 D es c r ib e p rod uc t7 .3 .3 P rod uc t c ha rac te r is tic s

7 .3 .5 .2.

D esc r ip tion o f p rocess s tep s a nd con tr o l m eas ures

S tep 3 Id e n tify in te nd ed us e 7 .3 .4 In tend ed us eS tep 4 C ons truc t flow d iag ram 7.3 .5 .1 F low d iag ram sS tep 5 O n-s ite c on firm a tion o f flow d iag ram 7.3 .5 .1 F low d iag ram s

P rin cip le 1C ond uc t a haz a rd an a lys is

S tep 6

L is t a ll p o ten tia l h aza rd 7 .4 . H aza rd an a lys is

C ond uc t a haz a rd an a lys is 7 .4 .2 . H aza rd id en tifica tion and d e te rm ina tion o f ac cep tab le lev e ls

C ons id e r co n tro l m e as ur es7 .4 .3 . H az ard ass es sm en t7 .4 .4 . S e lec tion and as sess m e nt o f c on tro l

m eas ur esP rin cip le 2

D ete rm ine th e c r itica l c on tr o l p o in ts (C C P )

S tep 7 D ete rm ine C C P s7.6 .2 Id e n tific a tion o f c r itica l c o n tro l p o in ts

(C C P s)

P rin cip le 3E s tab lis h c r itic a l lim its S tep 8 E s tab lish c r itica l lim its fo r eac h C C P 7.6 .3 D ete rm ina tion o f c r itic a l lim its fo r

C C P sP rin cip le 4

E s tab lish a s ys tem to m on ito r c on tro l o f the C C P s .

S tep 9 E s tab lis h a m on ito r ing s ys tem fo r eac h C C P

7.6 .4 S ys tem fo r the m on ito r ing o f C C P s

P rin cip le 5E s tab lis h the c o rrec tive

ac tio ns to b e tak e n w h en m on ito r ing ind ica tes tha t a

p a r tic u la r C C P is n o t und er c on tr o l

S tep 1 0 E s tab lish c o r rec tiv e ac tio ns

7 .6 .5 A c tions w he n m o n ito r ing res u lts e xce ed c r itic a l lim its

P rin cip le 6E s tab lis h p roced ures fo r

7 ,8 V er ific a tio n p lan n ing

C o rre s p o n d e n c e b e tw e e n H A C C P s te p s a n d IS 0 2 2 0 0 0C o rre s p o n d e n c e b e tw e e n H A C C P s te p s a n d IS 0 2 2 0 0 0

HACCP DefinitionHACCP Definition• A systematic approach to the

• identification, evaluation and control of Food Safety Hazards

• Food safety Hazard: – biological, chemical, or physical agent

in, or condition of, food

– with the potential to cause and adverse health effect.

١٥

الملف العلمي/ الغذاء اآلمن إلىدليلي

TheThe PDCA CyclePDCA CycleEstablish objectives and necessary processes to ensure results corresponding to the custom ers and organization policies requirem ent

Im plem ent the processes

M onitor and m easure processes and product in com parison w ith policies, objectives and requirem ents of the product and records the results

Undertake the necessary actions to im prove the perform ances of the processes continuously

ActAct Plan P lan

Do Do CheckCheck

Continual Im provem ent

IS O 2 2 0 0 0 a s a m a n a g e m e n t IS O 2 2 0 0 0 a s a m a n a g e m e n t s y s te ms y s te m

• G A P ,G M P ,G D P ’s• P re -re q u is ite p ro g ra m m e s• C o d e x A lim e n ta r iu s :

G e n e ra l P r in c ip le s o f F o o dH yg ie n e (C A C /R C P 1 )

P reP re -- re q u is ite P ro g ra m m s re q u is ite P ro g ra m m s --G M P sG M P s

IS O 22000 as a M anagem ent IS O 22000 as a M anagem ent S ystem S ystem

-req u irem ents-m ateria ls-p ro cess es-p ro du cts-P R P ’s

R iskana lys is op eration al

P R P ´s

C on tro l m easu resH azard

iden tifica tion

C C P ´s

V erification

V alida tion

M od ify

Im p lem en ta tion

IS O 2 2 0 0 0 a s a m a n a g e m e n t IS O 2 2 0 0 0 a s a m a n a g e m e n t s y s te ms y s te m

H A C C P p r in c ip le s H A C C P p r in c ip le s

(C o d e x A lim e n ta r iu s )(C o d e x A lim e n ta r iu s )

• C o d e x A lim e n ta r iu s :H A C C P S y s te m a n dG u id e lin e s fo r its a p p lic a t io n

P re - re q u is ite P ro g ra m m s -G M P s

ISO 22000 as a management ISO 22000 as a management systemsystem

Good Manufacturing Practices

HACCP principles (Codex Alimentarius)HACCP principles

(Codex Alimentarius)

Management Management System elementsSystem elements

elements of ISO-9001:2000

Pre-requisite Programms -GMPs

ISO 22000 as a management systemISO 22000 as a management system

HACCP principles (Codex Alimentarius) Food safety Food safety

systemsystem

Management System

elements

Food safety Food safety management systemmanagement system

BasisBasisPre-requisite Programms -GMPs

Risk Based Management Risk Based Management SystemSystem1

Policy / scope11

Policy / scope

2Hazard

Identification

22Hazard

Identification3

RiskAssessment

33Risk

Assessment

4Objective

Setting

44Objective

Setting

5Risk

ControlTools

55Risk

ControlTools

6Implementation

66Implementation

Risk basedRisk basedmanagement modelmanagement model

7Performance

Evaluation(Verification)

77Performance

Evaluation(Verification)

8Validation

88Validation

Eng. Shifa A. Halah Jordan Institution for Standard and Metrology (JISM)

Part 2

١٦

Using Anthropometric measurements during assessment of nutritional status

Dr. Yousef Tawalbeh Head of Risk analysis and Studies Department Food Directorate/JFDA

The best method for assessment of person's nutritional status is to follow the ABCD approach, the1st step is to collect anthropometric measurements by using measurements of the human body. Anthropometric measurements are techniques that aim to quantify changes in body composition . A skin fold measurement is performed to determine fat stores. The most common site for skin fold measurement is the triceps skin fold. The fold of skin measured includes subcutaneous tissue but not the underlying muscle. It is measured in millimeters using special calipers. To measure the triceps skin fold (TSF), locate the midpoint of the upper arm, then grasp the skin on the back of the upper arm along the long axis of the humorous (figure1), placing the calipers 1 cm below the fingers, measure the thickness of the fold to the nearest millimeter.

Figure 1 The mid-arm circumference (MAC) is measure of fat, muscle and skeleton. To measure the MAC, ask the person to sit or stand with the arm hanging freely and the forearm flexed to horizontal. Measure the circumference at the midpoint of the arm

recording the measurement in centimeters, to the nearest millimeter(figure 2).

Figure 2 The mid-arm muscle circumference (MAMC) is then calculated by using reference table or by using a formula that incorporates the triceps skin fold TSF and the MAC. The MAMC is an estimate of lean body mass, or skeletal muscle reserves. MAMC can be measured by using theFollowing formula:

MAMC (cm) = MAC (cm) – 3.143 TSF (mm) / 10 Standards values for anthropometric measurements for adults are shown in (Table 1).

Female

Male Measurement

16.5 12.5 Triceps skin fold (mm)

28.5 29.5 Mid – arm

circumference (cm)

23.2 25.3 Mid – arm

muscle circumference

(cm) Changing in anthropometric measurements often occur slowly and reflect chronic rather than acute changes in nutritional status. They are therefore used to monitor the person's progress for months to years rather than days to weeks.

Body Mass Index (BMI) This indicator used mainly to measure the obesity. The following formula is used to calculate the BMI

BMI = Weight in kg / (height in meters) 2 Values range between (18.5 – 25) refer to healthy persons, while values less than 18.5 refer to under weight persons, on the other hand, values ranged between (25 – 35) refer to obese persons, and value over than 35 refer to sever obese person.

امللف العلمي/ دليلي إىل الغذاء اآلمن

١٧

د حممد الرواشده مدير عام املؤسسه.يف هذه الزاويه مت اللقاء املفتوح مع أ العامه للغذاء والدواء للسؤال عن توجهات احلكومه وخطط املؤسـسه يف

.جمال االشراف على املساخل يف اململكه واليت كثر احلديث عنها مؤخرا

ن م اإلشراف على املساخل سيكون أن مؤخرا تم احلديثي:ولالسؤال األسسة ورؤيتها يف مسؤولية املؤسسة العامة للغذاء والدواء ، ما هي خطة املؤ

هذا اال وضع خطة عمل لتطوير أعمال الرقابة الصحية علـى املـساخل مت :اجلوابمـن خطـر وقاية اتمع ومحايته إىل رئاسة الوزراء واليت دف إىلورفعها

األمراض املشتركة ، وتوفري اللحوم الصاحلة لالستهالك البشري مع احلفاظ ـ يق مـع احليو ملهنية للعاملني وعلى التعامل الرف على البيئة والصحة ا ، اتان

منها قطاع املساخل يف األردن اينوتضمنت اخلطة بداية حتديد املشاكل اليت يع جهة رقابية مـسؤولة حيـث والعوامل حتول دون تطويرها مثل عدم وجود

ـ سؤوليات بني جهات رقابية خمتلفة متارس صالحيات على جو تتبعثر امل ب انحمددة من أعمال املساخل مبوجب تشريعات حمددة وحىت يف احلـاالت الـيت

مناطه ا هـذه تطبيقها لغياب جهة انأقترح فيها خطة معينة مل يكن باإلمك حتديـد جهـة املقترحه، عملنا عناصر خطة ية ، لذلك فقد تضمنت سؤولامل

حصر الرقابة يف جهة نواحدة تكون مسؤولة على مجيع املساخل يف اململكة أل حتسني إىلواحدة حيدد املسؤولية ويزيد فاعلية وكفاءة الرقابة وبالتايل يؤدي

تتوىل املؤسـسة أنسالمة ونوعية املنتجات املطروحة لإلستهالك ومت إقتراح ـ واء مسؤولية الرقابة على مجيع مساخل امللكة حيـث العامة للغذاء والد ا أ

وجب السلطة الوطنية املسؤولة عن الرقابة على كامل سلسلة تداول الغذاء مب واملساخل هي من أهـم ) ٢٠٠١(لسنة ) ٧٩(ون الرقابة على الغذاء رقم انق

.حلقات هذه السلسلة واجن؟الد مساخل هل يشمل هذا مساخل اللحوم و: اينالسؤال الث سيتم إستحداث قسم الرقابة على املساخل يف املؤسسة العامة للغذاء :اجلواب

.تضمن شعبة اللحوم وشعبة الدواجنوالدواء وي هل اإلشراف سيكون إداريا وفنيا؟: السؤال الثالث

أكثر أواإلشراف سيكون رقايب على املساخل وسيتم تعيني طبيب :اجلواب هيئة حترير الة: إعداد

كل مسلخ ويكون تابعا للمؤسسة العامة للغذاء والدواء وال جيوز الذبح يف . موافقة الطبيب البيطري أخذإال بعد

ناك عدد من األسس والتشريعات الصادرة يف عدد من ه: السؤال الرابع ما التوجة حيال ؤسسات احلكومية ذات العالقة املساخل ،الوزارات وامل

ذلك ؟تضمنت خطة العمل على مراجعة ودراسة مجيع التشريعات :اجلواب

الصادرة ذات العالقة باملساخل ووضع تعليمات جديدة موحدة حتدد بوجبها ب املختلفة من نشاطات املساخل انالرقابة على اجلوقواعد وتعليمات

ية، الصحة انجودة وسالمة اللحوم، الصحة البيطرية ورصد األمراض احليو( ).اناملهنية للعاملني، الصحة البيئية قواعد الرفق باحليو

هل سيتم تدريب الكوادر ؟ وما آلية التدريب؟:السؤال اخلامسا إىل احلكومه تضمنت خطة تأهيل وتدريب املذكره اليت مت رفعه : اجلواب

للتدريب العملي على إدارة أطباء بيطريني يف بلدان متقدمه يف هذا االانتداب اعداد من األطباء أو اجلودة يف املساخل وكذلك تعينيظمةانوتطبيق

بيطريني لإلشراف على تطبيق التشريعات ذات العالقة باملساخل وبعدها الي ونظري لألطباء البيطريني العاملني يف املساخل من قبل سيتم تدريب عمل

.األطباء اللذين أوفدوا للتدريب باخلارج سالمة انهل هناك إجراءات وآلية سيتم إتباعها لضم: السؤال السادس

وماذا خبصوص وسائط نقل اللحوم هل املسلخ؟إىلاللحوم قبل دخوهلا ستكون مشمولة بالرقابة ؟

سلخ فقط والرقابة سوف تتم مليف ااملقترح لن يكون سة دور املؤس: اجلوابالنقل (وحسب ماهو قائم يف العامل املتقدم حاليا مجيع املراحل طولعلىات والدواجن قبل انالتخلص من بقايا الذبائح وسيتم فحص احليو والذبحو

تاج نوبعد الذبح وإختاذ اإلحتياطات الالزمة ملنع تلوثها ومراقبة عمليات اإل عدد املساخل انالتجهيز ومطابقتها للمواصفات األردنية ذات العالقة علما بو

. مساخل القطاع اخلاص مسلخ بإستثناء) ٢١(يف االردن حاليا يبلغ سيكون بواسطة مراكز البيعإىل نقل الذبائح من املساخل إىل وبالنسبة لى حاصلة عو( مربدة مطابقة للمواصفات والشروط الصحية وسائط نقل

.) من املؤسسة صحيهخيصاتر

استراتيجيات/ دليلي إىل الغذاء اآلمن

. . .كلمة أخيرة لدينا ثقة عالية في المـستقبل وفـي دور المؤسسه العامـه للغـذاء والـدواء فـي

بناء االردن الجديـد المشاركه بفعاليه في كما يراه سيدي صـاحب الجاللـه الملـك عبداهللا الثاني بن الحسين حفظه اهللا ورعاه

١٨

استراتيجيات/ دليلي إىل الغذاء اآلمن

لتميز اإلداء احلكومي والشفافيةاينجائزة امللك عبد اهللا الث فئة املوظف احلكومي املتميز

تكون اجلهة أنطالقا من رؤية املؤسسة العامة للغذاء والدواء يف انة الغذاء الرائدة واملميزة على املستوى الوطين واإلقليمي فيما يتعلق بسالم

ة مرموقة يف هذا اال على الصعيد الدويل ان تكون هلا مكوأنوالدواء والدوائيه الغذائيه تكسب ثقة وإحترام املواطن األردين واملؤسساتوأنصدر عنها قرارات فعالة ومؤثرة تعتمد على أسس علمية تضمن وأن ت

. من خالل صحة وسالمة غذائه ودواءهسالمة وصحة املواطنوعززت املؤسسة قيمها املتمثلة يف التمييز والتفوق والشفافية وسرية

.اندين التعامل والوالء لدى موظفيها كافة كإداريني وفنيني ومسوافقت . واملتميزة الطاقات املبدعة هذه ضمن براجمها حتفيز وقد كان

ام ملعرفتها إدارة املؤسسة ودعمت مرشحيها لفئات اجلائزه املختلفه . ثلون التمييز عن الفئات املعنيهمي

فئة املدير اإلداري / حممد فالح اخلريشا ر الدكتو )املتميز

؟ لترشيح للجائزة تتقدم لما احلافز الذي جعلك : السؤال بعد سنتني على تأسيس فرع عمان وممارسة املؤسسه مـن :اجلواب

خالله ملهامها يف الرقابه املباشره على الغذاء املتداول و ألول مره يف عد رصد اوائل بـوادر جنـاح هـذه ب،تارخيها يف حمافظة العاصمه

التجربه بدات فكرة الترشيح للجائزه مبراوديت وخاصة بعد مراجعة اليت مرت فيها هذه التجربه من مرحلة التخطيط ذهنيه لكل املراحل

االوىل لتويل هذه املهام إىل مرحلة تنظيم وتوزيع العمـل وحتديـد ـ . االحتياجات ومن مث التطبيق ل بتطبيـق حيث متيزت هذه املراح

آليات وادوات اداريه متميزه ويف بعض االحيان مبتكره؛ من العمل مببدء و بروحية الفريق الواحد وكل من موقعه، وخلق بيئة عمـل تدعو للتفاين و بذل اجلهود لالرتقاء باملبادره إىل مستوى التحـدي

كل هذا جعل من هـذه . بتحقيق أهداف االداره العليا للمؤسسه ماتكون حسب رأيي، من فلسفة ورسالة التميز اليت التجربه اقرب

راقها وفعال مت ترشـيحي تسعى جائزة امللك للتعرف عليها واستش لتمثيل هذه التجربه نيابة عن مؤسسيت على مستوى االداء احلكومي

.املتميز هلذه الفئه

ية حاكمة حوسةنالصيدال )فئة املوظف اإلداري الفين املتميز (

ح للجائزة؟ما احلافز الذي جعلك تتقدمني بالترشي: السؤالاإلداري الفين بعد اإلطالع على معايري فئة املوظف : اجلواب

السعيالعمل خري قيام من حيث أقوم ذااملتميز وجدت نفسيتطوير العمل وإجياد اآلليات املناسبة اليت فيها التطوير والتسهيل ل

اين التفإىل العمل املطلوب باإلضافة ألداءوإختصار الوقت يب عمل وكل ما كنت أحتاجة هو إعادة ترتواإلخالص يف ال

ازها على مدار بإجن وتنظيم لكافة األعمال واألوراق اليت قمت .هلذه اجلائزةا سنوات العمل للتقدم

)د املتميزانفئة املوظف املس (فداء شفيع عرايب ما احلافز الذي جعلك تتقدمني بالترشيح للجائزة؟: السؤالت دائما أتابع األشخاص اللذين فازوا باجلائزة كن: اجلواب أكون واحدة منهم وبالفعل قابلت عدد منهم أنوأمتىن

ين أملك أنازام فوجدت يف حيايت املهنية اجنوسألتهم عن ميزات هؤالء األشخاص من حيث التمييز واإلخالص والتطوير يف العمل وكون اجلائزة متاحة للجميع قررت

التقدير والدعم من اإلدارة ومن إىلإلضافة املشاركة هذا با .زمالئي يف املؤسسة وتشجيعي للتقدم هلذه اجلائزة

ؤسستنا احلبيبةجلائزة ومل بدورنا نتمىن لزمالئنا النجاح والفوز با . والتوفيق يف حتقيق رسالتها وقيمها ورؤيتهامزيدا من التقدم

١٩

تكون اجلهه الرقابيه نأهم حمور من هذه احملاور هو أ ولعل اء والدواء هو كسب ثقة املواطنلعل من أهم استراتيجيات املؤسسه العامه للغذ دف اء اهلالغذ جهة استشاريه وتثقيفيه يتم من خالهلا نقل املعلومات و تقدمي نصائح وارشادات يف جمال التطبيقات املختلفه وخاصة يف جمال احلكوميه

ا قضيه تتشارك فيها عدة أامهية هذا املوضوع يف وتكمن ، تغيري االمناط والسلوكياتىلإرفع مستوى املعرفه لديهم حول صحة وسالمة الغذاء ومنها اركه هلذه السطح من خالل فتح قنوات تعاون ومشإىلساسي تبذل اجلهود لتعظيمه ودفعه أوهو دور ،لغذائيهاملؤسسات اجهات من ضمنها

وقد بادرت املؤسسه كجهه وطنيه معنيه ذا . نتاج الغذاء و توفريه للمستهلكنيإاملؤسسات يف دور توعوي وتثقيفي مسؤول يتعدى الدور التقليدي يف قيفيه والنصائح اهلدف يف فتح قنوات االتصال والتعاون مع املؤسسات الغذائيه يف حمافظة العاصمه كمرحله أوىل لنشر عدد من الرسائل التث

وقد جتاوبت هذه املؤسسات مع التجربه مبستوى مرضي وبسرعه كبريه نتجت عنها جمموعه من املبادرات سنقوم بتغطيتها اوال بأول لبيان . واالرشادات .الدور الذي يستحق التقدير من هذه املنشآت الغذائيه الوطنيه امللتزمه مع التفاؤل بتعميق هذه التجربه وتوسيعها

استراتيجيات/ دليلي إىل الغذاء اآلمن

٢٠

الشكاوي وخدمة اجلمهور/ دليلي إىل الغذاء اآلمن

تتقدم املؤسسة ألعامه للغذاء والدواء ممثله مبديرها العام

بالشكر والتقدير لكافة هة األستاذ الدكتور حممد روا شد عطوفالذين تقدموا بشكاوي حول بعض ) أصدقاء املؤسسة (املواطنني

عة خمالفات صـحية هلم الدور يف متاب اناملؤسسات الغذائية وك عامة وبالتايل إختاذ اإلجـراءات الالزمـة ال تؤثر على السالمة

وسنستمر يف نشر لتصويب الوضع الصحي يف تلك املؤسسات :امساء هؤالء املواطنني ومنهم

نبيل حماتي. د

عبداهللا هاشم أبو زيتون

عزام فارس عبد الحميد

عزام عبد الخالق. د

سهى العبداهللا

جالل عبد العزيز محمد جانم

إبراهيم عارف الشوبكي

السيده سهى المناصير

لغايات رفع مستوى الوعي الصحي لدى املواطنني يقوم فرع عمان حبملة توعية صحية وذلك بتزويد املؤسسات الغذائية العاملة يف خدمات اإلطعام

تعريف املواطنني باملمارسات الواجـب إىلمبجموعة رسائل تثقيفية دف إختاذها لضمان صحة وسالمة الغذاء، بادر عدد من هـذه املؤسـسات الغذائية بتنفيذ طباعة هذه الرسائل على العبوات واألكيـاس املـستخدمة

احلمله مستمره لشمول اكرب عدد ممكن مـن هـذه املؤسـسات . لديهاوعليه يتقدم مدير مكتب عمان نيابة عن املؤسسه العامه للغـذاء . ةالغذائي

والدواء بالشكر اجلزيل إلدارة هذه املؤسـسات الغذائيـة ومبادرـا باملشاركه يف هذا املشروع الوطين الذي يكرس دور املؤسسات الغذائيـه كجهة مشاركه يف رفع مستوى الوعي الصحي للمواطنني بسالمة الغـذاء

بدء الشراكه مع املؤسسه العامـه للغـذاء والـدواء يف حتمـل وتعميق م :مسؤوليات جمتمعيه عالية املستوى

مطاعم أبو زغلة بفروعها مطعم شاورما احلناين مطعم وشاورما أهل اخلري مطعم السروات عم عالية امط

أو باستخدام الموقع اإللكتروني

للغذاء العامة للمؤسسة

ســاعة٢٤على مدار

يعترب خط الشكاوي ااين من أهم عناصر االتصال مع املواطنني حبيث يوفر هذا اخلط علومه وتنمية نافذه مهمه للحصول على املعلومات وتفعيل مشاركه املواطنني يف توفري هذه امل

-وقد أولت املؤسسه العامه للغذاء والدواء، املشاركه اتمعيه يف ضمان صحه وسالمة الغذاء هلا ذا املوضوع حبيث يتم توثيق كافة االجراءات اليت يتم من خال خاصافرع عمان اهتماما

االعمال لضمان املشتكي على نتائج هذه اطالعإىلومتابعتها باإلضافة التعامل مع الشكاوي الشفافيه يف التعامل وتعميق وكسب ثقه املواطن وهو أحد عناصر استراتيجيه املؤسسه يف تنفيذ

وقد قام فرع عمان منذ بداية العام ولغاية ،واجبها الوطين يف محاية الصحة العامه للمستهلكني بالتبليغ أو شكوى من خالل اخلط ااين٤٩٤ بالتعامل مع ٢٠٠٨اية شهر كانون أول

.املختلفهوابعادها املباشر وقامت اجلهه الرقابيه بالتعامل معها يف جماالا طعام بشكل عام وقد تركزت هذه الشكاوي يف الباب األول على مؤسسات خدمات اإل

قامت فرق التفتيش مبتابعة هذه الشكاوي والتحقق ، تبعتها االسواق التجاريه واملالحم واملخابز ولنفس الغايه أيضا ولتسهيل تسجيل . وابالغ اصحاب العالقه باالجراءات وضمن املمكنمنها

الشكاوي وإتاحة الفرصه ألكرب عدد ممكن من املواطنني ، قامت املؤسسه بفتح نافذه خاصه على وهنالك آلية . املوقع االلكتروين للمؤسسه يتم تسجيل الشكاوي عليها بواسطة الربيد االلكتروين

اإلجراءات وتتبعها من قبل االداره ومن قبل املواطنني للتعرف على اإلجراءات اليت قام لسرياملكتب بتنفيذها على ميدانيا باالضافه إىل ما مت اختاذه من إجراءات حبق املخالفني إذا ثبتت عليهم ق هذه املخالفات وقد لوحظ بعد التحقق من هذه الشكاوي وجود مصداقية كبريه حيث مت توثي

مما يدل أيضا على احنسار وجمموعه من االغالقات انذار حبق هذه املؤسسات ٢٨٢إصدار .الشكاوي الكيدية واليت ال تستند إىل أي سبب أو مربر

٢١

مسؤولية مشتركة.... الرقابة على الغذاء

ةــ العام حرصا على جتسيد مبدأ الشراكة بني املؤسسة وتفعيـل اخلاص فرع عمان والقطاع/ للغذاء والدواء

استراتيجي للمؤسسة كشريك دور املؤسسات الغذائية ات ــع التعليمـ م املؤسسات وبناء على تعاون هذه اـة الصادرة عن املؤسسة وتطبيقهـواإلشتراطات الصحي

رف ــح واإلرشاد والتوجيه يتشـابة للنصـ واإلستج : بإستضافة نافرع عم

يوسف صبحي جربي :السيد جربي الدوار ، جربي املركزي( هوالدأمدير عام شركة صبحي جربي و : املهنة ) جربي وسط البلد ، جربي جبل احلسني،خلامسا

سنة٢٥: مدة مزاولة املهنة بريطانيا/ إدارة فنادق ومطاعم : املؤهل العلمي

ءات الرقابية عند إستالم املؤسسة العامة هل الحظت وجود تغري يف اإلجرا :سؤال

؟ للغذاء والدواء للدور الرقايبيوجد فرق كبري جدا منذ إستالم املؤسسة العامة للغذاء والدواء ، نعم :اجلواب

الرقابة على املؤسسات الغذائية وهذا الفرق يكمن يف التعامل اإلجيايب والدور اعة من خالل التحاور واإلرشادالتثقيفي للمؤسسة وكذلك العمل بروح اجلم

ملستوى وذه املناسبة أشيد با تقدمي خدمة أفضل أدى إىل ، وهذا كله والتوجيه . فرع عمان / العلمي للعاملني يف املؤسسة العامة للغذاء والدواء

أصدرت املؤسسة العامة للغذاء والدواء تعليمات الشروط الصحية ، ما أثر :سؤال ؟ دمات اليت تقدمهاذلك على مستوى اخل

املؤسسات فئات الشروط الصحية املطلوبة هي واضحة وسهلة لكل :اجلوابتكمن يف وميكن تطبيقها على أرض الواقع بكل يسر وسهولة ، واملشكلة الغذائية

املمارسات اخلاطئة لببعض العاملني يف مطابخ املؤسسات الغذائية وهي تصرف فردي أنية صاحب املؤسسة الغذائية لذلك من الضروري مسؤولبالنهاية تكون ولكنها

من خالل لديه العاملني وتأهيل هثقيف وتدريب وتوجييهتم كل صاحب مؤسسة بت . الدورات التدريبية واإلرشادية يف جمال األغذية

أتقدم جبزيل الشكر للمؤسسة العامة للغذاء والدواء على أنوكذلك أيضا أود تدريبية يف مطعمنا وتتضمن مجيع األمور الصحية املتعلقة تعاوم معنا يف عقد دورة

عكس ذلك على ممارسات انيف سالمة الغذاء وقد مت اإلستفادة منها بشكل كبري و .العاملني لدينا حبيث أصبح لديهم وعي صحي أكرب جبميع املمارسات الصحيحة

القطاع الغذائيهذه الزاوية مفتوحة للجميع من العاملني يف . خدمة اجلهور-مشاركه يتم التنسيق مع فرع عمان لل

كم عدد املوظفني الذين مت إحلاقهم ذه الدورة ؟ : سؤال . موظف ممن يتعاملون مع الغذاء٢٣ : اجلواب كيف تتم عملية الرقابة الصحية داخل مؤسستكم؟: سؤال دينا خمترب لفحص املواد الغذائية حتت إشـراف بداية يوجد ل :اجلواب

تغذية يقمن تهندساثالث م لدينا حيث إختصاصيني يف هذا اال ، وتتم متابعـة ئية ، بأخذ بأخذ عينات عشوائية ودورية من املواد الغذا

باإلضافة إىل أنين ،عملية التجهيز والتحضريلألغذية يف مجيع املراحل سيت أقوم بإجراء فحوصات طبية للعـاملني أود أن أشري أنين يف مؤس

إضافة للفحوصـات ، ذات العالقة بإنتقال العدوى إىل االغذية لدينا .املطلوبة يف الشهادة الصحية احلكومية

حيث يتم التعامل معهم بطريـق عامل ٤٥٠ لدينا يعمل بأنه علما ظـف املناسبة حبـق املو إختاذ اإلجراءات الثواب والعقاب حيث يتم

حرصا منـا ذين يؤدون عملهم خري قيام فيزال ، ويتم حت هاملقصر بعمل .على خلق روح املسؤولية لدى مجيع العاملني

هل لديك أية إقتراحات تود ذكرها؟ :سؤال تتقبـل أن أمتىن على املؤسسة العامـة للغـذاء والـدواء :اجلواب

:اإلقتراحات التاليةطلوبة إلعطاء الـشهادة زيادة عدد ونوع الفحوصات الطبية امل .١

ملا هلذا اإلجراء من ضـمان الصحية للعاملني باملؤسسات الغذائية . سالمة وصحة الغذاء املتداول

حيث ، زيارة عدد الزيارات التفتيشية على املؤسسات الغذائية .٢نرحب ا ملا هلا األثر اإلجيايب على مـستوى اخلـدمات وزيـادة

وهي مسؤولية مشتركة فيما ، عنا التواصل بني اجلهات الرقابية وم .بيننا عامـة للغـذاء نقل املعرفة املوجودة لدى العاملني باملؤسـسة ال .٣

سسات الغذائية اخلاصة من خالل الدورات والدواء ألصحاب املؤ .وندوات ومؤمترات دورية ما بني القطاع اخلاص واملؤسسة

ت عمل دراسة وحتليل مفصل لإلجراءات املتخذة حبق املؤسـسا .٤بدون ذكـر أمسـاء ) ذارات وخمالفات وشكاوي نإ( الغذائية من

وعرض هذه الدراسة على املؤسسات الغذائيـة أصحاب العالقة معرفة نقاط الضعف واإلستفادة ومن أجل اإلستفادة الراغبة بذلك .من أخطاء الغري

وتعيني مسؤول مؤهل علميا أوضع شروط ملزاولة مهنة املطاعم .٥حيث أن لكل مهنة شروط مزاولة ، ه ور الغذاء وتداول وعمليا يف أم

مهنة خاصة ا والغذاء ذا خطورة عالية ومتداول بشكل يـومي فيجب أن تكون هنالك شروط هلذ املهنة لنضمن ، من قبل اجلميع

.السالمة للجميع

عداد وتنفيذ هيئة التحريرإ

٢٢

الساملونيال

Salmonella

)جامعة البلقاء التطبيقية (هاين الضمور. د:إعداد

تؤرق كـل الىت البكترييا وهي" الساملونيال " عن ونقرأ وبتكرار نسمع

وكذلك مـستهلكه مزارع ومصنع نتاجه سواءا إ الغذاء و من يعمل يف جمال

احلكومات واهليئـات الـصحية كرب ذلك أ واملخترب و املستشفى و طبيبوال

والتعريـف ـا عرج على هذه البكترييا أن أود أ يف مقاليت هذه ، العاملية

. من قبلنا السيطرة على تلك الكائن احلي مكانيةإ قشأناومدى انتشارها و

: الساملونيال أصناف

وكل أعضاء هذا اجلنس قد تكون نوعا ١٨٠٠ صنفت الساملونيال حبدود

عراضها وتوابعها املرضية اليت تـسببها أ ولكنها ختتلف يف ضراوا و رضةمم

ي ــذا فإن ساملونيال تايف ـ وهك وبعض األنواع املصلية حمددة العائل نسبيا

S. typhiوهو أيضا العائل الرئيسي ملا يسمى سـاملونيال تصيب اإلنسان

سـاملونيال انتريـديس ومنذ فترة تركز القول S.paratyphiباراتايفي

S. enteritidis . الىت سببت العديد من حـاالت التـسمم الغـذائي

.لالنسان

ــورم ــاملونيال بلل ــوع س ــا ن ــالينريم S.pullorum أم ــاملونيال ق وس

S.gallinarumفينحصران يف الدواجن .

S.cholera-suis سـويس بينما ينحصر النـوع سـاملونيال كـولريي

. يف اخلنازير ويف البقر على التوايلS.dublinوساملونيال دبلن

ساملونيال إكـواي S.abortus ovis وتنحصر ساملونيال أبورتس أوفس

S.abortus equi يف الضأن واخليل على التوايل .

األكل واملاء والتأكد يف املزارع على منع تلوث يتوقف منع حدوث العدوى

املرض ويرى من احلصول على احليوانات املضافة للقطيع من مصادر خالية من

بعض مريب احليوانات الزراعية أن تطبيق تلك املعـايري أمـر صـعب وأـم

كما وتعترب يواجهون دائما خماطر اإلصابة بالعدوى الذي يعترب مها بالنسبة هلم

ى ــرف علـالتعن أ كما،طيور وحيوانات برية كثرية بأا مصدر للعدوى

ن أمكن وتقليل حركة انتقـال أجمموعات احليوانات املصابة ومصدرالعدوى

اإلنسان واحليوان و عزل كل احليوانات املصابة بالعدوى والتخلص بعناية من

اجلثث املصابة والفرشات امللوثة والتطهري الكامل للمناطق امللوثة قبل إدخـال

.احليوانات القابلة للعدوى

تتوطن الساملونيال يف احليوانات املرتلية مثل الدجاج والبط وبقية احليوانات

ملرتلية ومن املمكن أن تتعايش الساملونيال مع احليوانات فال حيـدث مـرض ا

أما بالنسبة للحوم ، إىل البيض وحلومها وتنتقل عموديا واضح عليها وحتملها

معاملتـها مل يتم ال يف كثري منها واليت املصنعة فقد توجد الساملوني أواملطبوخة

اليت أو مت حتضريها بطريقة غري صحيحة أو حفظها بطريقة سليمة ، أوحراريا

. مت استهالكها بعد فترات طويلة من انتاجها أومت توزيعها بطريقة سريعة،

ويف بعـض كثرهـا تكـرارا أ يعترب التسمم الغذائي الناتج عن الساملونيال

ومـن . من حاالت التسمم الغذائي البكـتريي % ٥٠ ات ما يزيد الدراس

املمكن اكتشاف هذه البكترييا يف مياه الصرف الصحي، ومياه األار، وميـاه

سنة هم أكثر عرضـة ٦٠إن األطفال دون السنة والكبار بعد عمر . البحار

٥٠٠لقد أثبتت إحدى الدراسات العلمية وبعـد البحـث يف و.هلذا التسمم

من % ٥٠انتشار وبائي للتسمم الغذائي وعلى مدى عشر سنوات وجد أن

احلاالت انتقل التسمم البكتريي عن طريق الدواجن، والبـيض، واللحـوم،

. واحلليب ومشتقاته

: األعراض الناجتة عن التسمم الغذائي الناتج عن الساملونيال

البكترييـا يف الـدوم ظهور و. من احلاالت % ٧٥الرتالت املعوية احلادة يف

محى التيفوئيد وهي ختـتص من احلاالت و % ١٠وبدون أعراض أخرى يف

التهابات حمدودة يف العظام، واملفاصل، واألغشية بأنواع معينة من الساملونيال و

إىل أما فيما خيتص بالتسمم الغذائي املؤدي ،من احلاالت % ٥الدماغية يف

٦ول الطعام امللوث تستغرق فترة حضانة املرض مـن الرتالت املعوية فبعد تنا

. يوميا ١٥ إىلساعة، ومن املمكن أن متتد ٤٨ إىلساعات

وعادة . ويبدأ املرض عادة بالغثيان واالستفراغ يتبعه آالم يف البطن واإلسهال

أربعة أيام، مصحوبة يف بعـض األحيـان إىلتستمر هذه األعراض من ثالثة

من املرضى، وعادة ما تكون آالم البطن % ٥٠ة احلرارة يف بارتفاع يف درج

أما . املنطقة السفلية اليمىن من البطن إىليف املنطقة احمليطة بالسرة ومنها تنتقل

إسـهال شـديد أو أربعة مرات يوميا، إىلحاالت اإلسهال فتكون من ثالثة

كذلك من ، اسهال شديد شبيه بالكولريا أوودموي مصحوبا مبخاط صديدي

املمكن أن حيدث إلتهاب شديد يف القولون مما يزيد من فترة املرض من عشرة

املمكن أن تستمر هذه وعادة يكون الرباز دمويا ومن ، مخسة عشر يوماإىل

امللف العلمي/ دليلي إىل الغذاء اآلمن

٢٣

، ثالثة شهور ولكن املتوسط هو ثالثة أسابيعأو شهرين إىلاملرضية احلالة

جمرى الدم وهـذا إىلإن ارتفاع درجة احلرارة يعين أن البكترييا قد وصلت

إن الساملونيال من املمكن أن تـستوطن .عدم إمهاله تطور مهم خطري وجيب

وعنـدما . املفاصلأو العظام، أو الصمامات القلبية، أو ، األغشية الدماغية،

يستمر تواجد الساملونيال يف الرباز وملدة تزيد عن السنة فيقـال أن املـرض

يف كل ٦ - ٢ة بـ ـدر هذه النسب ـاملونيال وتق ـأصبح حامال مزمنا للس

.لف مريض وعادة يكون األطفال وكبار السن أكثر عرضةأ

: الوقاية

ال تستطيع الدول القضاء على هذه املشكلة كليا، ولكن من املمكن احلد

من هذه املشكلة عن طريق سن القوانني، ومراقبة أماكن حتـضري األطعمـة

وجـدت يف والتاكد من املعامله احلرايه والطهي اجليد الذي يضمن قتلها ان

كمـا ،اللحوم اخلام ، والفحص الدوري لألشخاص املعنيني بتحضري الطعام

يتناسب حجم املشكلة عكسيا مع وضع الدولة من الناحيـة االقتـصادية،

والثقافية وكذلك درجة التعليم لدى العاملني يف حمالت إعداد الطعام، ولدى

الغذائي بـشكل فترى أن حاالت التسمم . اجلمهور املستهلك هلذه األطعمة

لذلك ، عام حمدودة يف الدول املتقدمة ومنتشرة يف دول دول العامل الثالث

إعداد الطعام القدر األكرب من املسؤولية جتاه املـستهلك جماليتوجب على

وطهيها جيدا ولديهم خربة يف عن طريق شراء اللحوم من أماكن معتمدة،

ت توفري املعـدات الالزمـة حفظ األغذية، وكذلك يتوجب على هذه احملال

، حلفظ اللحوم خاصة واألنواع األخرى من األطعمة على وجـه العمـوم

درجـات إىل واليت غالبا ما حتتاج ن نسيطر على وجود الساملونيال أميكن

كذلك االهتمام بأماكن التحضري من ناحية الـصرف ،حرارة معتدلة للنمو

م بالعاملني من الناحيـة التثقيفيـة كذلك االهتما . الصحي، والنظافة العامة

خبصوص التسمم الغذائي والنظافة البدنية وغسل اليد جيـدا بعـد قـضاء

احلاجة، إبعاد املرضى منهم عن عملية التحضري وخاصـة أولئـك الـذين

معرضـة أوكذلك عدم ترك األطعمة مكشوفة . يشتكون من نزالت معوية

استعمال القفازات عنـد ملـس اجلو احلار لفترات طويلة، إن أوللحشرات

األطعمة ضروري جدا والتخلص من األطعمة القدمية بشكل يومي وعـدم

خلط األطعمة القدمية مع الطازجة وخاصة التخلص من األطعمة اليت تغـري

رائحتها واإلحساس باملسؤولية جتاه املـستهلكني وعـدم أو طعمها أولوا

مور الـضرورية الواجـب كل ذلك من األ ،التصرف من منطلق مادي حبت

. للحد من حدوث حاالت التسمم الغذائي بتنفيذها وااللتزامالتنبية

الغذاء اآلمن/ دليلي إىل الغذاء اآلمن

ـ عملية اإلنتاج الغـذائي االستالم ل جيب أن يتم راف بإش : ن ويتم التأكد م، مسؤول اجلودة

بطاقة البيان درجة احلرارة سالمة العبوة املظهر اخلارجي :يتم رفض املواد الغذائية اليت تتصف مبا يلي املعلبات املنتفخة و الصناديق اليت ا ثقوب و سيالن أو

.كسور أي آثار لوجود حشرات ة الصالحيةاألغذية املنتهي األغذية اجلافة إن وجد ا أي رطوبة أو بلل

عمر اخلوالدة. غ. م : إعداد

......يكروبات للغذاءاملتنتقل ي االنـسان أ( مصدر العدوى اىل الغـذاء من مباشرة

املريض او حامل املرض او من احليوان املريض ومنتجاته .)اىل الغذاء

بواسطة االواين واألدوات امللوثة وعن بطريق غري مباشر . طريق احلشرات والقوارض

: عوامل انتشار التسمم الغذائي امليكرويب فترة طويلة بني اعداد الغذاء واستهالكهمرور حفظ االغذية عند درجة حرارة الغرفة الطهي غري الكامل عدم كفاءة التربيد التلوث العرضي عدم كفاءة التسخني االمهال يف تسييح االغذية امدة عادة استخدام متبقيات االغذيةإ

عمر اخلوالدة. غ . م: إعداد

٢٤

أمحد العداربه غ .م: إعداد

: يتكون برنامج اهلاسب منو، (HACCP ) طريقة تطبيق برنامج اهلاسب Good Manufacturing Practices : املمارسات اجليدة يف التصنيع. ١

(G M P) ـ بداي تشمل كل ما حييط باملنتجو راندة من العامل للماكينة حىت اجلــيات ــي .واألرض ــا يل ــدة م ــصنيع اجلي ــات الت ــشمل ممارس :ت

.النظافة العامة الشخصية والسلوك الشخصي للموظفني .شروط االبنية واملرافق املستخدمة يف تصنيع االغذية .التنظيف والتعقيم .شروطها وصيانتها: املعدات واالدوات .ن وغريهااملمارسات اجليدة يف االستالم، الفحص، النقل، التخزي السيطرة على احلشرات والقوارض

Standard Sanitation برنامج املتطلبات القياسية للنظافة والـتطهري . ٢

Operation Procedures (SSOP) وهو برنامج متابعـة النظافـة .تها ل متابعيسهلت data sheet ذه املوادهل أنومواد النظافة املستخدمة حيث

: خطوة ١٢ تكون منوت خطة اهلاسب . ٣ .يد فره يكون عددأنتكوين فريق اهلاسب والبد )جخصائص كل منت( خصائص املنتج خصائص استخدام املنتج عمل الرسم التخطيطي خلطوات التصنيع تاجنالتحقق والتاكد من الرسم التخطيطي يف صالة اال ني ي لتعوذلك الفيزيائي ، وامليكرويب واخلطر الكميائي * حتليل اخلطر

هذة املخاطر الثالثة يف كل خطوة من خطوات التصنيعبأستخدام شجرة القرار يف كل (ccp )حتديد نقط التحكم احلرجة

تاج والتصنيعنخطوة من خطوات اال (ccp ) حتديد احلدود احلرجة بالنسبة لكل نقطة حتكم حرجة (ccp ) ط التحكم احلرجةاحتديد طريقة مراقبة كل نقطة من نق حتديد االجراءات التصحيحية لكل حيود عن نقط التحكم احلرجة ولكل تاج والتصنيعنرمات لكل خطوات االوسجالت وفوضع

. احلدود احلرجة .( verification ) التحقق

Indification and recall برنامج التمييز وتبع واستدعاء املنتج. ٤ .برنامج املراجعة الداخلية. ٥

عاصم جاد : إعداد

ي األصعب ولكن الواقـع خمتلـف يعترب البعض عملية شراء املواد الغذائية ه احملالت التجارية والباعة بإتبـاع أصحابني تلزم ان هناك معايري وقونال امتام

تكمن الصعوبة اامنو، عامة حتفظ األغذية والسلع االستهالكية شروط سالمة إعدادهاهذه املواد بعد الشراء من ناحية حفظها وطرق التعامل معاحلقيقة يف

لسالمة الغذاء يف املـرتل بعـد عمليـة مهمه هذه املعلومات ... لالستهالك :الشراء

. واملنظفاتاملواد الكيماوية واملساحيق عن فصل املواد الغذائية -١ خارجها حسب أوا الصحيح يف الثالجة ايف مك اإلسراع يف وضع السلع -٢

مفرغـة مـن ة ومن خالل عبوات حمكمة اإلغالق طبيعة املادة الغذائية مباشر .لشكل املطلوبلسرعه واتكدسها حىت تتم عملية التجميد با اهلواء وعدم

. جاف وباردانيف مك حفظ البقوليات والبصل والبطاطا -٣ .الغذاء والصابون قبل التعامل معالدافئغسل اليدين باملاء -٤ . الطعامإعداد أثناء واخلوامت من اليد األساورضرورة خلع -٥ . اجلروح ويفضل عدم حتضري الطعام يف مثل هذه احلالة تغطية -٦ بإستخدام مواد معقمه خاصه هلذه الغايهووالفواكه رالغسل اجليد للخضا -٧وإعـداد اخلـضار اللحوم لتقطيعان املكأوعدم استخدام نفس السكني -٨ . تلوثهال واكه تفاديا والففضل عدم تكرار القلي بنفس الزيـت للقلي وي استخدام الزيوت النباتية -٩ .ثالث مرات وحسب طبيعة املادهكثر من أل .الطعام مباشرة بعد الطهي وتناولطهي الطعام جيدا -١٠ـ غسل وجتفيف املعلبات جيدا قبل فتحها مث تفريغها يف -١١ زجـاجي اءان

ا وطعمها ورائحتهاملالحظة لو. وصابون وتعقيم وتنظيف أسـطح دافئ بعد غسلها مباءايناألوجتفيف -١٢

.الطاوالت وجتفيفها جيدا قبل استعماهلااملراد تذويبـها يف ) أمساك– حلوم -دجاج (وضع اللحوم امدة جيب -١٣

مغلق وعند الطبخ جيب التأكد مـن اءانمن طبخها يف ساعة٢٤الثالجة قبل وعدم تذويبها عن طريق وضـعها باملـاء ،نضج اجلزء الداخلي من الدواجن

.الغذائية ذلك يفقدها الكثري من قيمتهانالساخن ال . عدم أكل البيض النىيء وكذلك الكبد النيئة -١٤ .لألكلمرة مع طبخ الكمية املناسبة أكثر مناألكلعدم تسخني -١٥ مـن أووغريها من املطبخ ط والكالبات كالقطان احليوإبعادضرورة -١٦

.انوالفئر مالمسة الغذاء ومحاية املواد الغذائية من احلشرات كالذباب .طعامال احملافظة على نظافة املسطحات يف املطابخ وأماكن إعداد -١٧ عدم استخدام أكياس البالستيك السوداء وكـذلك ورق اجلرائـد يف -١٨

. األغذيةالتعامل مع .دورياان املياه نظافة خز منالتأكد -١٩

ايناجلزء الث

الغذاء اآلمن/ دليلي إىل الغذاء اآلمن

٢٥

)منظمة الصحه العالميه(

اغسل يديك جيدا باملاء و الـصابون قبـل تنـاول الطعـام، ثناء اعداده، و ذلك ملنع انتقال أواغسلهما مرارا و تكرارا قبل و

حىت على اليـدين ( د تتواجد على اليدين اليت ق اجلراثيم املمرضة . لطعامإىل) اليت تبدو نظيفة ظاهريا

. بعد اخلروج من دورة املياهجيدا باملاء و الصابوناغسل يديك اغسل و نظف جيدا باملاء و الصابون مجيع السطوح واملعـدات

، ويفضل استخدام املطهرات احلاويـة املستخدمة ألعداد الطعام ر لتنظيف سطح الى و مرافق املطبخ حيث تتـراكم على الكلو .األوساخ

.انتبه حلماية الطعام و مرافق املطبخ من احلشرات و احليوانات

.اطبخ الطعام طبخا جيدا، ال سيما اللحوم و الدواجن و األمساك و البيض تأكد من أن لون عصارات اللحوم و الدواجن بعد الطبخ مل يعد ورديـا، ن حرارة الطعام وصـلت ستخدام مقياس للحرارة للتأكد من أ ل ا ألفضاو . مئوية على األقل٧٠ درجة إىل

.) مئوية٧٠ درجة حرارةإىل(قم بأعادة تسخني الطعام املطبوخ جيدا

شـروطتعامل مع حمالت تتوافر فيهـا(شتري أطعمة طازجة و سليمة ا ).النظافة و احلفظ اجليد لألغذية

.اغسل اخلضروات و الفواكه جيدا، ال سيما اذا كانت ستأكل طازجة .ال تستخدم الطعام بعد انتهاء تاريخ صالحيته يف أواألغذية املعروضة على األرصـفة ( ال تشتري األطعمة غري املأمونة

ألجبان الطرية غـري حمالت ال تتوافر فيها الشروط الصحية، احلليب و ا .) اخل ...املبسترة

ال تترك الطعام املطبوخ و القابل للفساد يف درجة حرارة الغرفة أكثر .استخدم املياه الصاحلة للشرب ٣٠ لساعة واحدة فقط اذا جتاوزت حرارة اجلو درجـة أومن ساعتني،

.مئويةعمة املطبوخة و القابلة للفـساد يف الثالجـة فـورا ضع مجيع األط

. درجات مئوية٥واألفضل ان تكون حرارة الثالجة )يوجد يف األسواق موازين حرارة مناسبة هلذا الغرض و زهيدة الثمن(

الطعام فضعه على الرفوف السفلى يف ) اذابة(اذا أردت ازالة جتميد . اطبخه فوراأوافية الثالجة قبل موعد اعداده مبدة ك

يف املاء الساخن ألن أوال تذب ابدا امدات يف درجة حرارة الغرفة !!!يعرضها للتلوث باجلراثيم املمرضة ذلك

.ال ختزن الطعام مدة طويلة حىت يف الثالجة ) درجـة مئويـة ٦٠أكثر من ( حافظ على سخونة الطعام املطبوخ

.حىت موعد تقدميهلثالجة كميات أطعمة مبا يزيد عن استيعاا، ألن ذلـك ال تضع يف ا

مينع اهلواء البارد داخل الثالجة من الدوران وتربيد الطعام و احملافظة .عليه طازجا

للحوم و الدواجن و األمساك غري املطبوخة و بني األطعمة افصل بني ا األخرى

استعمل ألعداد الطعام غـري املطبـوخ معـدات وأوان و أدوات ال تـستخدم نفـس ).مثل السكاكني و ألواح التقطيـع ( منفصلة

األمساك و الـدواجن غـري املطبوخـة األدوات ألعداد اللحوم و ك فيجب غـسل األدوات ، وأذا اضطررت لذل واألطعمة األخرى

.املستخدمة باملاء و الصابون بشكل جيدال تنسى ان تغسل يديك و األدوات اليت المست اللحوم والدواجن

جتنبا ألنتقال اجلراثيم املمرضة اليت واألمساك واخلضار باملاء والصابون . األطعمة األخرىإىلقد تتواجد يف مثل هذه األغذية

لثالجة يف اوعية تفاديا للتماس بني األطعمة قم ختزين الطعام داخل ا . املعدة لألكل املباشرأوغري املطبوخة و املطبوخة

حافظ على النظافة

اطبخ الطعام طبخا جيدا

استعمل املياه النظيفة واألطعمة الطازجة املأمونة

حافظ على ابقاء الطعام يف درجة حرارة مأمونة

و غري املطبوخ افصل بني الطعام املطبوخ

الغذاء اآلمن/ دليلي إىل الغذاء اآلمن

٢٦

اإلفطار وجبة املهندسة رويدة عمر : إعداد

أمهية وجبة االفطار

يساعد يف منع اجللطات الدموية والسكتة القلبية املؤدية أنإلفطار ميكن ا الـذين حيث أن ، النصيحة هي عدم إمهال االفطار . الوفاة املفاجئة إىل

حيث ، عادة يتوقفوا عن هذه ال أن ، عليهم يهملون وجبة اإلفطار دائما إمهال الغذائيه هي واحدة من أسوأ املمارسات أنالبحوث احلديثة تؤكد

وجبة اإلفطار

؟"هم وجبةأوجبة اإلفطار هي "ملاذا

الوفاة املفاجئة تكـون إىل تواتر السكتات القلبية واجللطات املؤدية نأل ١٠ و ٨وأعلى نسبة هلا تكون بـني . صباحا حىت الظهر ٦بني الساعة

أكثر حاالت املـوت املفـاجئ أن ما توصل إليه هذا التقرير أن. باحاص تكون يف الصباح الباكر؟

كيف؟

صفائح الدم ، وهي عنصر الدم الذي مينع الرتيف احلاد إذا مـا حـصل ـ جرح يف اجلسم ، بسبب تراكم الكوليـسترول يف بط يف .انة الـشري ان

تـشكيل إىلمتيل ساعات الصباح تكون الصفائح الدموية أكثر نشاطا و ويف اقل تقدير حىت األكل اخلفيف جدا لوجبة اإلفطار يف .جلطات الدم

ويف . تسبب سكتات قلبية أنالصباح مينع تنشيط صفائح الدم اليت ميكن د، أفادت نجونس نيوفوندال .تندراسة أجريت يف جامعة ميموريال يف س

ـ ا حامس ان األكل اخلفيف ، القليل الدهون لوجبة اإلفطار ك أن ديل ىف تع اسـتهالك إفطـار أن ضوء هذا البحث وعلى.نشاط الصفائح الدموية

خال من الدهون مثل الزبادي وعـصري الربتقـال أومنخفض الدهون فإذا . اللنب اخلايل من الدهون أووالفاكهة والربوتني الذي مصدره الزبادي

، را تغري هذه العـادة فـو أنت ممن يهملون وجبة اإلفطار، فمن املهم نك النخالـة أو اروش انوالبدء يف تناول وحبة اإلفطار مثل حبوب الشوف

حىت قطعة من أو عصري الربتقال ، أومع ستة أونصات من عصري العنب وحبة اإلفطار سوف متنع نشاط التصاق الـصفائح الدمويـة أن.الفاكهة

إىلببعض وتراكمها وبذلك يتم منع تكون جلطات الدم ، واليت قد تؤدي . اجللطات أونشوء السكتات القلبية

ةوالقرف عن العسل

فريال قطيشات: إعداد ،خملوط العسل ومسحوق القرفة يشفي من معظـم األمـراض أنتبين

علماء املعاصرون يتقبلون حقيقة وال ،العامل انوالعسل ينتج يف معظم بلدبية يف ان وال توجد آثار ج ،ضد األمراض العسل دواء ذو فعالية عاليةأن

: ومنها راضاستعماله دواء يف مجيع األم

القرفة، وادهنها على إصنع عجينة من العسل ومسحوق :أمراض القلب ،باتنظام على الفطور معقود الفواكه وتناوهلاأوقطعة خبز بدال من املربى

وتقـي يف األوعية الدمويـة، ) كولوسترول(ا تقلل الدهونات حيث أ لذين أصيبوا بنوبة قلبية سابقاوإذا ما داوم ا. املرضى من النوبات القلبية

اتباع و ،م يبعدون إصابتهم ا جمددا مسافات طويلة اعلى هذا النظام، ف النظام يوميا باستمرار حيول دون احتباس التنفس ويقوي نبض القلب هذايف كنـدا والواليـات ) مشاف(من بيوت التمريض مت يف عددحيث ،

أنبنجاح على نزالئهـا، وتبـين النظام الغذائي ا املتحدة استعمال هذوالشرايني مرونتها مما يعمل علـى التقدم يف العمر يفقد األوعية الدموية

.حيويتها سداها، ويعيد العسل والقرفة هلاان

ميكن ملصايب مرض العصيب تناول كوب من املاء الساخن خملوط : العصيب ،ة صغرية من مسحوق القرفة صباحا ومـساءا من العسل وملعق مبلعقتنيمن املصابني املزمنني مبرض العصيب يشفيهم مـن تظام حتىان تناوله بوأن

كوبنهاغن، تبين لألطباء الذين يف حبث حديث أجري يف جامعة. مرضهمونصف ملعقـة مـن عاجلوا مرضاهم جبعلهم يتناولون ملعقة من العسل

مريضا من أصل مـائتني قـد مت ٧٣ أنفطار قبل اإلالقرفة مسحوق ويف خالل شهر، متكن معظم املرضـى ،شفاؤهم كليا يف خالل أسبوع

احلركة من جراء العصيب السري بال أوقادرين على السري الذين مل يكونوا .أمل

ملعقتني من مسحوق القرفة اشرب كوبا من خملوط مقدار :ةانالتهاب املثاجلـراثيم يف يقتـل ) الشراب(هذا . ملعقة من عسل مذابة يف ماء فاترو .ةاناملث

عجينة من مقدار ملعقة مـن مـسحوق القرفـة، إصنع :انوجع األسن كرر ،على السن املؤلم ومقدار مخس ملعقات صغرية من العسل، وضعها

.األمل تـتخلص مـن أن إىلهـذه العمليـة ثـالث مـرات يوميـا األشخاص الذين يعانون من الرتالت الربديـة ) :الرشح(لرتالت الربدية ا

الشديدة عليهم تناول مزيج مقدار ملعقة من عسل فاتر وربع املعتادة أو هذه العملية ستخلصهم مـن يوميا لثالثة أيام ملعقة من مسحوق القرفة

.اجليوب االنفية السعلة املزمنة والرشح، وتنظف

ثقافة عامة/دليلي إىل الغذاء اآلمن

٢٧

فوائد الشمندر شاهر سامل: إعداد

هو نبات مزهر ، توجد منه عدة فصائل وهو خضرة شتوية الشمندرأوالبنجر حتتوي على أحسن مكونات حلماية اخلاليا شرة خضروات اليت، من ضمن الع

واألمراض املتـصلة ان،السرط ضد التطور وأمراض القلب و الدورة الدموية .بالشيخوخة

)الفيتامني أ: (من ضمنها.الشمندر، مصدر جيد للكثري من الفيتامينات املعدنيةفيتـامني .(ختثر الدم علىاليت تساعد )الفيتامني ك(و. ، اجللدانللعظام ،األسن

٩ الفيتـامني ب حاويه علـى وجبات حيث ان )٩الفيتامني ب(وأخريا ) بتـاج خاليـا جديـدة ن اله ضروريللجننيالتطور وخاصة أثناء احلمل ومراح

مـل اجلهـاز العـصيب ،يف ع( مواد جينية تاجانويلعب أيضا دورا هاما يف . . يواجلهاز املناع

مـع طهيه ب، وينصح وحدة حرارية٤٠وي على حيت جزء من الشمندر املغلي . القشور

وميكن أيضا تناولـه '' سلطة '' باردا ضمن أوساخنا ميكن أكله'' الشمندر'' أسبوعني يف الثالجة يف كـيس أوأسبوع وحيفظ'' البطاطس'' مفروما كحبة ه امدمكعبات و حيفظ يف إىل، والزائد منه يفرم '' مثقوب''من البالستيك

كاوالكا

هالة العزة : إعداد

كـبرية يف ظـل شجرة الكاكاو تزرع بكميـات أن : عامة معلومات ومثار الكاكاو حتفـظ يف ، كرب منها مثل شجرة املوز أاالشجار اليت هي

الفاصوليا هذا القرن أو كيس مثل حبوب البازيال أوبشكل قرن الشجرةوجتفـف حبـرارة يفتح عند نضوج الثمرة وخترج منه البذور الكيسأو

. الشمس

: البذور حتتوي على : تركيبته

. الثيوبرومني .الدهن . E , C فيتامينات . بعض املعادن مثل مغرتيوم و املعدن املهم السيلينيوم . هالم القشرة حتتوي على

مـا شفائية عالية بـسبب له تأثريات : استعمال الكاكاو الطيب و فوائده :ومنها ، فيني ثيوبرومنيكسدة كاتويه من مضادات األحي

مـن % ٢٠-١٠ حيتوي الكاكاو على :طاطحنمراض التعب و اال أ .١ الكاكاو و الشوكوالته تزيل النعاس انوبالتايل ف املوجود بالقهوة الكافيني

و تعطي تنشيطا لطيفا من غري إحداث الكثري مـن اخلمول و الكسل و . .تفعـل القهـوة العـصبية و النرفـزة كمـا

الثيوبرومني املوجود يف الكاكاو يسببأن : مراض اجلهاز اهلضميأ .٣ه من احملبذ تناول بعض الشوكوالته نأجند ب معاء ولذلك ارختاء عضالت األ

. . كـبرية بعـد وجبـه مادة الثيوبرومني و مادة التيوفلني هيأن : مراض اجلهاز التنفسيأ . ٤

ومادة التيوفلني توصـف مواد كيماوية متقاربة ذات مفعول طيب متشابه القصبات اهلوائية ومنع تشنجها وهذا االستعمال بـدأ مـؤخرا لتوسيع

صدر الاندوية املوصوفة لعالج احتقالشوكوالته األ لذلك يساعد تناولــام و اال ــاالت الزك ــونزانيف ح . . فل

الشوكوالته حتتوي على مركـب :مهدئ لألعصاب و حيسن املزاج .٥ .يف الكيمياء احليوية اخلاصة باالحـساس و الـشعور يلعب دورا مهما

خصوصا كمرهم حامي للجلـد ) :اجللد و البشرة ( مواد التجميل. ٦ومينع تشقق اجللـد طبقات اجللد م و يرطب البشرة و اجللد و يطريينع

مينع تشقق الـشفاه الـذي و من التعرض للمواد الكيماوية أومن الربد . حيصل يف الشتاء

قافة عامة ث/ الغذاء اآلمنإىلدليلي

فوائد بعض الخضار الشوبكيابراهيم عارف: إعداد أغلب الفوائد اليت ذكرها أطباء العرب القدماء أنأكد الطب احلديث :البصل

البصل ينقي الدم وينظم دورته ويدر البول ويزيـل األرق وينفـع يف أنمن .ألحباث اتضميد الدمامل وااللتهابات صحيحة أما األضرار فلم تؤكدها

. سعرا حراريا ٤١حوايل أكل رأس البصل نيئا يعطي ضعف مما يوجد ٢٠فائدة التفاح حيث يوجد به فائدة البصل الغذائية تفوق ان

بالتفاح من الكالسيوم وضعف ما يوجد بالتفاح من الفسفور وثالثة أضعاف ما .C ومن احلديد ةالكربيت ومن فيتامني Aيوجد ما يوجد بالتفاح من فيتامني

يعترب الثوم من أقدم الثمار يف تاريخ البشرية وقد وجد مرسوما يف كثري :الثوم .من احلفريات األثرية القدمية

الفوائد العظيمة للثوم هي سبب احتوائه على نسب عالية من الفسفور املفيد أن

يف تغذية خاليا املخ وتنشيط الذاكرة وعلى مادة الكالـسيوم املفيـد للعظـام . يف مقاومة الكثري من األمراض ان أساسيتان املادتانوهات

زر لعالج البصر كما اسـتخدمت بـذوره لعـالج قدميا استخدم اجل :اجلزر .بكثرة فيه A بسبب توفر فيتامني ) وقد أكد هذا الطب احلديث (اهلسترييا

٢٨

مرام جرار . غ . م : إعداد

على مستوى صحة الفم املعتقدات واملمارسات اخلاطئة هناك الكثري منومن واجبنا . يؤثر سلبا على أسنام واألسنان اليت يقع فيها البعض، ما

مبـستوى الـوعي كاختصاصيني أن نبني الصواب من اخلطأ، للنهوض .الصحي لدى الناس

األسنان بفرشاة قاسية أفضل من الفرشاة يعتقد الكثريون أن تنظيف . ١ .الناعمة

تآكل طبقة املينا من أعنـاق إىل رشاة قاسية يؤدي إن استخدام ف، خطأالطبقـة األسنان وينتج عن ذلك خشونة يف سطح السنة وانكـشاف

األفضل هو استخدام فرشاة ناعمة . احلساسة واحنسار اللثة عن اجلذور .أسنان لطيف واتباع الطريقة الصحية لتنظيف األسنان ومعجون

ف اللثة أثناء تنظيف األسـنان، الكثريون أنه عند مالحظة نز يعتقد. ٢ . جيب االمتناع عن تنظيفها

إن نزف اللثة هو أوىل عالمات التهاا الناتج عن التنظيف غـري ، خطأ تراكم إىلواالمتناع عن تنظيف األسنان يؤدي . الصحيح غريأوالكايف

. وبالتايل املزيد من االلتهابات والرائحة الكريهة الطبقة اجلرثومية عليهامالحظة هذا الرتيف مع االستمرار فالبد من مراجعة طبيب األسنان عند .يف تنظيفها لتجنب تدهور وضع اللثة

بقية يعتقد الكثريون أن عدم تعويض األسنان املفقودة ال يؤثر على . ٣ .األسنان أو صحة الفم

إطبـاق خلـل يف إىل إن ترك الفراغ الناتج عن اخللع يـؤدي ، خطأ رك األسنان ااورة واملقابلة مللء الفراغ وينتج عن ذلـك األسنان وحت

اجليوب اللثوية وفراغات بني األسنان وتقدم األسـنان األماميـة تكون أوالبد من اإلسـراع يف تعـويض الـسنة .والتهاب يف مفصل الفك

.األسنان املفقودة لتاليف تلك العواقب علـب املرطبـات أو يعتقد الكثريون أن استخدام األسنان يف فتح .٤

.كسر األشياء القاسية هو دليل على قوا وصالبتها شروخ يف املينـا إىلاألغراض يؤدي إن استخدام األسنان هلذه، خطأ

فقدها السـيما إذا أو حتسسها أووضعفها مما يزيد من احتمال كسرها حتتوي على حـشوات أو وجوه خزفية أوكانت األسنان مغطاة بتيجان

.يزيد من قابليتها للكسرمما عصبمفيـدة ) نكاشات األسـنان (اخلشبية العيدان: يعتقد الكثريون أن . ٥

. لتنظيف األكل من بني األسنان تآكـل األسـنان إىلالسيئ للعيدان السنية يؤدي إن االستعمالخطأ،

يستعمل يف حال كانـت األسـنان فالعود السين جيب أال. وجرح اللثةفراغات بـني أما يف حال وجود. متأل الفراغ بينهابتماس شديد واللثة

اللثة متراجعة، فيمكن عندئذ استعمال العود السين، لكـن أواألسنان .وإال فيجب استعمال اخليط لتنظيف املسافات بني األسنان حبذر،

فرشـاة يعتقد الكثريون أن استخدام املسواك كاف ويغـين عـن اسـتخدام ال .٦ . واملعجونكما أنه جيب . مجيع أسطح األسنانإىلاستخدام املسواك ال يكفي حيث ال يصل خطأ،تشذيبه وغسله بعد كل استعمال وعدم االحتفاظ به مكـشوفا ممـا يعرضـه أن يتم وأناستخدامه رطبا وعدم تركيزه بعنف على سن واحـد فقـط كما جيب. للتلوث

.اجتاه واحد من اللثة حنو احلافة القاطعة لألسنانوب تكون حركة املسواك لطيفةالكثريون أن استخدام مستحضرات تبييض األسـنان املباعـة يف احملـالت يعتقد .٧

. املال والوقت التجارية توفرتصل قد تساهم هذه املستحضرات يف تبييض األسنان نوعا ما لكن فاعليتها ال ،خطأ تكـون سنان ألن املواد املباعة يف احملالت التجاريـة تلك اليت يستخدمها أطباء األإىل

لذا، فإن تبييض. ذات تركيز منخفض منعا ألضرار سوء االستخدام من قبل املستهلك أواألسنان عند الطبيب يعطي نتائج أفضل وأسرع السيما باستخدام ضـوء الليـزر

.ويدوم أطولكما أنه أكثر أمانا واللون الناتج عن التبييض أفضل .البالزمامن أسناا مع والدة كل يعتقد الكثريون أنه من الطبيعي أن تفقد املرأة احلامل سنا. ٨

. طفل اللثة واألسنان أكثـر عرضـة إن تغريت هرمونات اجلسم أثناء احلمل قد جيعلخطأ،

أووال تعاين من التهابات فإذا كانت أسنان املرأة احلامل سليمة. لاللتهابات والتسوساليت تنوي اإلجنـاب أن لذا، جيب على املرأة. تسوس فلن تواجه املشاكل أثناء احلمل

اخـتالف هرمونـات تم بصحة أسناا وتنظيفها دوريا عند الطبيب قبل احلمل ألنكما أنه . احتمال فقدها اجلسم يف تلك الفترة قد تزيد التهابات اللثة سوءا مما يرفع من

الفيتامينات الالزمة للحفـاظ لغذاء الصحي أثناء احلمل وأخذجيب عليها االهتمام بااألسـنان يعتقد الكثريون أن.٩ .على الكالسيوم الضروري لألسنان والعظام السليمة

دائمة فحص عند طبيب األسنان ألا ستستبدل بأسنانأو تنظيف إىلاللبنية ال حتتاج دوريا عند طبيب األسـنان وفحصها البد من االهتمام بأسنان األطفال اللبنية ، خطأ

أسنام من الـصغر، وال فيجب حث األطفال على تنظيف. بني سن الثانية واخلامسةعلى استعمال فرشـاة يهم يف هذه املرحلة طريقة التنظيف، بقدر ما يهم اعتياد الطفل

ومن الطبيعـي ، ومع منو الطفل حياول األهل تصحيح الطريقة لكن بالتدرج. األسناناألسـنان أن يبتلع الطفل كمية قليلة من معجون األسنان، لذا، جيب استعمال معاجني

صحة اخلاصة باألطفال ألا حتتوي على نسبة أقل من الفلورايد فال تشكل خطرا على خراجـات إىل إمهال هذه األمور يسبب تسوس األسـنان اللبنيـة ويـؤدي ، الطفل

الفقد كما أن. م ومشاكل هو يف غىن عنهاوالتهابات يف العصب مما يسبب للطفل آال فقـد إىلاملبكر لألسنان اللبنية يسبب خلال يف املضغ والنطق الصحيح، كما يـؤدي

املسافات الالزمة لنمو األسنان الدائمة وينتج عن ذلك تراكـب وتـزاحم األسـنان .الدائمةم له تأثري مهدئ النو يعتقد الكثريون أن ترك زجاجة اإلرضاع يف فم الطفل عند .١٠

.على الطفلمستحضرات احلليب حتتوي على مواد سكرية تؤدي تكمن املشكلة أن غالبية، خطأمغمورة يف احلليب لفترات طويلة يعرضـها تسوس األسنان، كما أن بقاء األسنانإىلاملص اليت تدوم لفترة طويلة قد تـنعكس كما أن عملية. البكتريا وبالتايل التسوسإىلأسنان سليمة البد من زيـارة طبيـب للمحافظة على. رياا على منو الفك العلويتأث

من الترسبات اجلريية إذا لزم األسنان كل ستة أشهر لفحص األسنان واللثة وتنظيفها لتبقى مدى احلياة ووضع الفلورايد املقوي ملينا األسنان، فأسنانك خلقت

ثقافة عامة/دليلي إىل الغذاء اآلمن

٢٩

كافح السرطان بالغذاءلوكيميا الدم / منسقة متريض رئيسي / ان فيصل عودةيد: إعداد

مركز احلسني للسرطان / عيادات األطفال فترة العالج يعين احلصول على الطاقـة أن تناول الغذاء اجليد أثناء

على الربوتينات فهـو لالضرورية للقيام بالواجبات املختلفة أما احلصو ضروري ملواصلة عملية البناء واحليلولة دون نقص بـالوزن واسـتعادة

.األزمة فالطعام املغذي يعطي املرضى شعورا طيبا ويوفر هلم الطاقة، القوة املتوازن جيد معظم املصابني بالسرطان من الصعوبة مبكان تناول الغذاء

ما يسببه العالج من أعراض إىلافة باإلض، وذلك لفقدام الشهية أصال كل ذلك يؤدي . للمرض كالتقيؤ والغثيان وتقرحات الفم واحللق أخرىالطعام عالوة على الشعور يف اخـتالل يف حاسـة صعوبة يف تناولإىل

الراحة بعد تناول دورة العالج قد ونتيجة التعب وعدم. الذوق و الشم .ال يرغب املريض يف تناول الطعام

آلخر هل ميكن مكافحـة هل يوجد عالج للسرطان من الغذاء مبعين املبيعـات السرطان عن طريق الغذاء اإلجابة يف الكتاب الذي حقق أعلي

باتريك كويلني . يف أمريكا والذي حيمل عنوان قهر السرطان بالتغذية لدلذي وا مدير التغذية يف مركز عالج السرطان بوالية كاليفورنيا األمريكية

: منها عدة نصائح ملساعدة املرضي خالل رحلة الشفاء يقدم خالله

أننا نفقـد واعلم .. راجع أولوياتك يف احلياة : األمل والتفاؤل ابدأ يومك حبس .. أوقاتا كثرية يف قلق علي أحداث وأمور غري مهمة

استنهض روح النضال لديك فبهذه الروح تستطيع .. ومتفائل متجدد . يكون عونا لك ويشد أزرك قهر مرضك واحبث عن صديقان ت

الغذائية الصحيحة معـا يف فعندما جتتمع العناصر : قوة الغذاء الوقت املناسب بالنسب الصحيحة يصبح اجلسم آلة فعالة حتـارب

. املرض ):تنتج ماده تـشابه القطـران ( املخلالت+ ابتعد عن السكر

عن أكل السكريات وتنـاول قف فتو .. السرطان يتغذي علي السكربرناجما للرياضة ابدأ .. القليل جدا من األطعمة احللوة مبا فيها الفواكه

سوف تشعر حباجة ايل السكريات اكثر من ، لكي حترق جلوكوز الدم اجعـل مـن األمسـاك .. قبل وجتاهل ذلك واستمر يف طريقك ذي

استعمل القرفة بسخاء ، الرئيسية يف غذائك واخلضراوات امللونة املوادوتناول مكمالت غذائية مـن ، الا تعمل علي تثبيت جلوكوز الدم

. الكروم واملنجنيز ال يستطيع احد أن حيارب مرضا يهـدد : التغذية جتنب سوء

أنت يف حاجة ايل كل املواد الغذائية . حياته وهو يعاين من سوء التغذيةليه مهمـة قتـل إاملعهود و جيشكاملناسبة لتغذية جهازك املناعي فه

.اخلاليا السرطانية

ا مريض السرطان الذي يتناول غذاء جيد:نتائج أفضل = دواء+التغذية ، االثار السامة للعالج الكيماوي واالشـعاعي يستطيع محاية اخلاليا السليمة ضد . بتلك العالجات وبالتايل تتأثر اخلاليا السرطانية فقط

أن خطأ ماحدث يف جهـاز االصابة بالسرطان تعين : جهازك املناعياشحن لذلك قلـل ، التغذية سوءأو السموم أواملناعة وهذا اخلطأ ينشأ عادة من التوتر

من مستويات التوتر لديك وخلص جسمك من السموم لكي يـستطيع جهـاز . مناعتك التصدي للخاليا السرطانية

هناك مواد موجودة يف مثار التـوت : مل املتكاملالكا القوة الشافية للغذاء ويف االطعمة ذات األوراق اخلضراء وامللونة ، الثوم والطماطم وفول الصويا ويف

وعموما يفضل تناول طعـام يف حالـة أقـرب حتدث انتحارا للخاليا السرطانية . الطبيعية ماتكون حلالته

مـريض الـسرطان يتناوله العشب األساسي الذي جيب ان : الطب العشيب

. توابل كذلك الزجنبيلأويوميا هو الثوم سواء أقراصا

مثل زيت السمك وزيت بذر الكتان وزيت كبد مسـك : الدهون الصحية . السرطان القرش وزيت الزيتون كلها تساعد علي قهر

، املعـادن األساسـية بعض السرطانات تنشأ من نقص ملحوظ يف : املعادن املكمالت الغذائية الـيت حتتـوي علـي الكالـسيوم رص علي تناولكذلك اح

. االعشاب البحرية الغنية باملعادن يف طعامك واضف بعض .. واملغنسيوم والكروم

معظم الناس يعانون نقصا يف الفيتامينات لذلك تناول مكمالت : الفيتامينات وزيـت E فيتـامني متعددة واحرص علي فيتامني سي و غذائية غنية بفيتامينات

. السمك

ولألسـف الكـثريون ال ، السرطان ينمو يف وسط بعيدا عن اهلواء : التنفس أحصل علي قسط واف من .. حيت يشبعوا انسجتهم باالكسجني يتنفسون بعمق

.. ابدأ يف التنفس السليم طـوال الوقـت .. اليوجا مارس .. التمرينات الرياضية . غري خاضع للخاليا السرطانية جني جيعلكفجسمك املمتأل باالكس

وسوء التغذية وقلة احلركة والتوتر واالسراف يف التلوث : إمخاد وباء اخلمائر

ضراوة اخلمائر املتواجدة يف اجـسامنا املضادات احليوية عوامل تساعد عليمن الالزم حيث تتـنفس والناس الذين يتواجدون يف بيوم لفترات أطول

لـذلك ، الظالم والدفء والرطوبة تصبح ضحايا هلذه اخلمـائر اخلمائر يف جوع اخلمائر جيعل البيئة غري مالئمة لنموها وتناول غـذاء خيفـض مـن

. الكربوهيدرات

ثقافة عامة/دليلي إىل الغذاء اآلمن

٣٠

هالة العزة: إعداد

من الثوم والزجنبيل وملعقة مـن انخليط من عصري الليمون وفص أنهل تعلم لكبد ، حيث يؤخذ هذا الكوب يعترب خليط ممتاز لتنظيف االزيتون النقي زيت

وينصح باستعمال هذه العملية .... الريق قبل االفطار بساعة من اخلليط على ... مرة كل ستة شهور

ا من أفضل مضادات األكسدة، مفيدة للقلب، وذلك ألالفراولة أنهل تعلم

، وهذه األلياف تعمل علـى ختفـيض انوغنية باأللياف الغذائية القابلة للذوب .الكوليسترول يف الدم، وزيادة كفاءة الدورة الدموية عدلم

حيتوي على أكثر من مثلي طبق من الفليفلة احلمراء احللوة نصف أنهل تعلم

األطعمة التالية زاخرة ـذا أن كما ،من فيتامني ج اجلرعة اليومية املوصي ا .القرنبيط األخضر والبازيالء الربتقال، اجلوافة،(الفيتامني

يساعد على الـتخلص مـن زيت النعناعأندلت األحباث على هنأهل تعلم األمعاء ، وذلك بسبب فاعليته كمضاد للتقلصات والتـشنجات، اضطرابات

املعدة واألمعاء ، ويعمل أيـضا كمـضاد وهو يعمل على استرخاء عضالت .بكتريي

حاجـة حتتوي على أربعة أضـعاف جزرة واحدة متوسطة احلجم هل تعلم أن

وهناك أطعمة أخرى حتتوي على قدر كبري من .. أ -اليومية من فيتامني انسناالوالبطيخ األصفر ) نوع من البطاطا بعضه حلو(اليقطني واليام هذا الفيتامني مثل

.خ والكرنبانوالسبـ .... طريقة غري فعالة للتخلص من السمنة شاي األعشاب أنهل تعلم اامن

حيدة للتخلص من السمنة هي ممارسة الرياضـية والعنايـة الطريقة الفعالة والو . وكمية الغذاء اليت نتناوهلا يوميا بنوعية

يبعد خطر ارتفاع ضـغط يف اليوم مخس موزاتإىلتناول موزتني أنهل تعلم الطبيعي خالل أسـبوع املعدلإىل خيفض ضغط الدم املرتفع أنالدم، وميكنه

.واحد فقط

ـ جتعله شبيهائدة الغذائية العالية اليت يتمتع ا الترمسالفا أنهل تعلم واع انبذا الصنف من احلبوب حيتـوي فه. احلبوب كاحلمص أو الفاصولياء أخرى من

أن كمـا ، من وزنـه % ٣٠ إىلمقدار هائل من الربوتني تصل نسبته علىل مساك مـن خـال ة اإل متعلب دورا كبريا يف مقاو اليت الترمس غين باأللياف

ــافة ــاء، اض ــرحيض األمع ــاديرإىلت ــادن مق ــن املع ــرى م ..أخ

،، فال تتعثر بها، الحياة مليئة بالحجارة ا ــي بهــا وابنـــبل اجمعه

احـــد به نحو النجـتصع، اـسلم

رائد الداؤود: إعداد

النمل للتخلص من

قشر الخيار في المكان الذي يخرج منه ضع

النمل

إلزالة رائحة الملفوف أثناء الطبخ

الوعاء ضع قطعة خبز فوق الملفوف في

العامه للغذاء والدواء لقد قامت املؤسسة : حممد الرواشدة . د

نع دخول مبول وقبل عدد كبري من الد مباشرة بعد ظهور االزمه قائمـا األردن وما يزال هذا األجراءإىلصيين منشأ أي حليب

وتقوم املؤسسه حاليا بأخذ عينات مـن كـل حىت هذه اللحظة، إرساليات احلليب املستورد للكشف عن التلوث بامليالمني ختوفا

لغذاء العاملي ذه املاده ولضمان صحة وسالمة امن تلوث سلسلة املستهلكني

ثقافة عامة/دليلي إىل الغذاء اآلمن

٣١

٣٢