Máy xông hơi: Tài liệu hướng dẫn sử dụng và lắp đặt Máy xông hơi AMAZON
Filet Cá Điêu Hồng Xông Khói
-
Upload
vo-vuong-hoang-ngoc -
Category
Documents
-
view
30 -
download
1
description
Transcript of Filet Cá Điêu Hồng Xông Khói
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT FILLET CÁ DIÊU HỒNG
XÔNG KHÓI
SVTH: NGUYỄN VĂN THÀNH
GVHD: TRỊNH KHÁNH SƠN
1 • ĐẶT VẤN ĐỀ
2 • TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
3 • PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
4 • KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
5 • QUY TRÌNH HOÀN CHĨNH VÀ KIẾN NGHỊ
NỘI DUNG
ĐẶT VẤN ĐỀ
Cá
diêu
hồng
Tổng quan
Nguyên liệu chính:
Giới: Aminalia
Nghành: Chordata
Lớp: Actinopterygii
Bộ: Perciformes
Họ: Cichlidae
Chi: Oreochromis
Loài: Oreochromis sp
Cá diêu hồng
Muối
Đường
Tiêu
Bột ngọt
Tỏi
Ớt
Nguyên liệu phụ
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Xác định
hàm lƣợng
protein
Xử lý số
liệu
Đánh giá
cảm quan
Xác định
tổng số
VSV
Xác định
độ ẩm
Phƣơng pháp
Micro – Kjeldahl.
Sấy khô tuyệt đối
theo TCVN 1867 -
2001
Microsoft excel 2013 và
Minitab 16
Sử dụng kỹ
thuật đổ đĩa,
đếm khuẩn
lạc (TCVN
5165 : 1990)
Phép thử cho điểm thị
hiếu
Sơ đồ nghiên cứu
Khảo sát tỷ lệ thu hồi fillet cá
Khối lƣợng
mỗi miếng
fillet 80 đến
100 (g)
Khảo sát công thức phối trộn nguyên liệu
Tỷ lệ muối : đƣờng
8:6;
8:8;
8:10
Khảo sát chế độ sấy chín
Thời gian sấy:
3h,
4h,
5h
Xác định thời gian bảo quản
Thời gian:
3 ngày,
7 ngày,
10 ngày,
14 ngày
Kiểm tra chĩ tiêu VSV
TCVN
4884 - 2005
TCVN
5750 - 1993
Đề xuất
quy trình
công
nghệ và
thực
nghiệm
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN FILLET CÁ DIÊU HỒNG XÔNG KHÓI
Nguyên
liệu
Xử lý – Rửa
Fillet – Rửa
Ngâm gia vị
Để ráo
Sấy sơ bộ
Xông khói
Sấy chín
Làm nguội Bao gói chân không Sản phẩm
Gia vị
Pha thành dung dịch
KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
Kết quả Thí
ngiệm
3
Thí
nghiệm
2
Thí
nghiệm
1
Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ dung dịch ngâm
đến chất lƣợng sản phẩm fillet cá diêu hồng xông khói:
Thí nghiệm 2: Ảnh hƣởng của thời gian (phút) sấy đến chất
lƣợng sản phẩm fillet cá diêu hồng xông khói:
Thí nghiệm 3: Ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến
chất lƣợng sản phẩm fillet cá diêu hồng xông khói:
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
Cá diêu hồng (Cân 1)
Xử lý, rửa sạch (Cân 2)
Ngâm gia vị (45 phút)
Tỷ lệ nguyên liệu : dung dịch là 1 : 1,5
Muối (8%) Đƣờng
8% 10% 12%
Chọn tỷ lệ muối, đƣờng thích hợp
Thí nghiệm 1:
Khảo sát ảnh hưởng
tỷ lệ dung dịch ngâm
đến chất lượng sản
phẩm fillet cá diêu
hồng xông khói:
Kết quả thí nghiệm 1:
1
3
5
7
9Màu sắc
Cấu trúc
MùiVị
Độ ƣa
thích
chung
Mẫu A (8:6)
Mẫu B (8:8)
Mẫu C (8:10)
Mẫu A Mẫu B Mẫu C
Ảnh hƣởng của tỷ lệ muối đƣờng đến độ ẩm của sản phẩm:
Tỷ lệ muối (%): đường (%) Độ ẩm (%)
Mẫu A (8:6) 33.50 ± 0,38c
Mẫu B (8:8) 29.50 ± 0,29a
Mẫu C (8:10) 28.20 ± 0,36b
33.5 29.5 28.2
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Mẫu A (8:6) Mẫu B (8:8) Mẫu C (8:10)
Độ
ẩm
(%
)
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2
Cá diêu hồng (Cân 1)
Xử lý – Rửa sạch (Cân 2)
Ngâm gia vị (45 phút)
Tỷ lệ nguyên liệu : dung dịch là 1:1,5
( muối : đường là 8:8)
Sấy sơ bộ ( 70 - 75°C) trong 15 phút
Xông khói (70 - 75°C) trong 1h
3h
Sấy ở 85°C 4h
5h
Thí nghiệm 2:
Ảnh hưởng của thời
gian (phút) sấy đến chất
lượng sản phẩm fillet cá
diêu hồng xông khói:
Chọn thời gian sấy
thích hợp
Kết quả thí nghiệm 2:
Mẫu T3 Mẫu T4 Mẫu T5
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3
Sấy chin ở (80 - 85°C) trong 5h
Làm nguội – Bao gói
Bảo quản (nhiệt độ thƣờng)
3 ngày 7 ngày 10 ngày 14 ngày
Kiểm tra cảm quan, vi sinh
Chọn thời gian bảo quản thích hợp
Thí nghiệm 3:
Ảnh hưởng của thời
gian bảo quản đến
chất lượng sản phẩm
fillet cá diêu hồng
xông khói:
Kết quả thí nghiệm 3
Thời gian bảo quản (ngày) Nhiệt độ thường
(30±20C) (CFU/g)
0 ngày 4.1x104
3 ngày 2.2x105
7 ngày 4x105
10 ngày 1. 6x107 (hỏng)
14 ngày 2.73 x107 (hỏng)
0
5000000
10000000
15000000
20000000
25000000
30000000
N0 N3 N7 N10 N14
Thời gian bảo quản (Ngày)
Tổ
ng s
ố v
i khuẩn
hiế
u k
hí
( cf
u/g
)
Quy trình hoàn chĩnh
Nguyên liệu
Xử lý – Rửa
Fillet – Rửa
Ngâm gia vị
Để ráo
Sấy sơ bộ
Xông khói
Sấy chin
Làm nguội
Bao gói chân
không
Sản
phẩm
(tỷ lệ muối (%), đường (%)
là 8:8 trong 45 phút)
(70 - 75°C trong 15 phút)
(70 - 75°C trong 1h)
(80 - 85°C trong 5h)
SẢN PHẨM
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT
Qua các thí nghiệm nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm
fillet cá diêu hồng xông khói bằng các thí nghiệm cụ thể đã xác định
đƣợc các thông số nhƣ sau:
Nồng độ đƣờng và muối đƣợc chọn là 8%:8% và ngâm trong 45 phút sẽ
có điểm trung bình cảm quan và độ ẩm là tốt nhất.
Thời gian và nhiệt độ sấy chín đƣợc chọn là 5h ở:80 - 85°C sẽ có điểm
trung bình cảm quan tốt nhất.
Sản phẩm đƣợc bảo quản ở nhiệt độ thƣờng 30±2°C trong 7 ngày sẽ
bảo đảm đƣợc điều kiện An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm.
Kết luận
ĐỀ XUẤT
Đề hoàn thiện hơn quy trình sản xuất sản phẩm fillet cá diêu hồng xông khói cần nghiên
cứu thêm:
Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian ngâm gia vị đến chất lƣợng sản phẩm xông khói.
Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian và nhiệt độ xông khói đến chất lƣợng sản phẩm xông
khói.
Khảo sát nhiệt độ sấy chín tối ƣu đến chất lƣợng sản phẩm xông khói.
Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian sấy sơ bộ đến chất lƣợng sản phẩm xông khói.
Khảo sát sự biến đổi chất lƣợng, cảm quan của sản phẩm khi bảo quản bằng các
phƣơng pháp khác ngoài kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí, nhƣ là kiểm tra hàm lƣợng
NH3, hàm lƣợng muối NaCl và có H2S hay không, giống với các chỉ tiêu kiểm tra của
các sản phẩm xông khói khác trên thị trƣờng.
Khảo sát thêm thời gian bảo quản sản phẩm bằng phƣơng pháp bảo quản lạnh 5°C.
Khảo sát cho đến khi số lƣợng Tổng số vi khuẩn hiếu khí > 106 (CFU/g) thì dừng lại.
The end