fichas tecnicas frutos

Acerola Ann Camu - camu Caqui Carambola Chirimoya Cocona Curuba Durian Fruta de pan Granada Granadilla Guanbana Guayaba Higo Lima Lulo Mamey Maracuy Maraon Meln Nance Pitahaya Sandia Tomate de rbol Toronja Tuna Uchuva

GUAYABA (Psidium guajava)CARACTERSTICAS GENERALES Valor Nutricional II. USOS III. POST-COSECHA IV. TRANSFORMACIN V. BIBLIOGRAFA I. CARACTERSTICAS GENERALES Nombre Comn: Guayaba Nombre cientfico: Psidium guajava Origen: Amrica Familia: Myrtaceae Genero: Psidium Descripcin: es un arbusto siempre verde de la familia de las Myrtceas, frondoso que alcanza de 5 a 6 metros de altura en promedio, pero si se maneja adecuadamente con podas, no sobrepasa los 3 m, la temperatura ideal para su desarrollo oscila entre 23 y 28C, con lluvias bien distribuidas, principalmente en la fase de brotacin, floracin y desarrollo de frutos para que los mismos sean de buena calidad. No tolera heladas fuertes y prolongadas. Los suelos deben ser del tipo areno-arcilloso, profundos, bien drenados y con buen contenido de materia orgnica. Tallo: cuando estn tiernos son angulosos, su coloracin se torna caf claro cuando empiezan a madurar. Hojas: nacen en pares, de color verde plido, coreceas y de forma alargada, terminan en punta aguda con una longitud que oscila entre 10 y 20 cm, posee vellosidades finas y suaves en ambos lados, con una nervadura central y varias secundarias que resaltan a simple vista. Flores: las flores nacen en las ramas ms jvenes, de 1 a 3 por nudo, tienen gran cantidad de estambres y un solo pistilo. Frutos: los hay redondeados y ovalados en forma de pera dependiendo de la variedad, de la misma manera el color de la pulpa y la cscara. La madurez se observa en la cscara cuando alcanzan un color verde amarillento, o amarillo rosado. Origen y Localizacin: la guayaba se considera originaria de Amrica, posiblemente de algn lugar de Centroamrica, el Caribe, Brasil o Colombia. Es una especie que se encuentra prcticamente en todas las reas tropicales y subtropicales del mundo, se adapta a distintas condiciones climticas pese a su origen tropical, sin embargo, prefiere climas secos, se ubica en la franja paralela al Ecuador, no ms all del paralelo 30 de ambos hemisferios, se adapta a altitudes desde el nivel del mar hasta 1500 m sobre el nivel del mar. La especie es sensible a bajas temperaturas. Los ms altos rendimientos se obtienen con temperaturas entre 23C y 28C Composicin Nutricional: La guayaba es una de las frutas con mayor contenido vitamnico (16 vitaminas diferentes). Contiene minerales como el calcio, fsforo, hierro; sustancias albuminoides, cido tnico, vitamina A, B1, B2, B3 y C.

I.

Los datos de la composicin nutricional se deben interpretar por 100 g de la porcin comestible. COMPUESTO CANTIDAD Caloras 51 Kcal Agua 86.10 g Protena 0.82 g Grasa 0.60 g Cenizas 0.60 g Carbohidratos 11.88 g Fibra 5.4 g Calcio 20 mg Hierro 0.31 mg Fsforo 25 mg Vitamina C 183.5 mg Fuente: http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/nut_search.pl II. USOS

Usos: La fruta se consume en fresco. En la industria, el fruto se utiliza como materia prima en procesos de confitera, repostera, elaboracin de jugos, nctares y bocadillos. Particularmente tiene usos medicinales en el tratamiento de problemas digestivos, catarro, tos y en afecciones de la piel. Se recomienda en casos de caries, inflamaciones, escarlatina, hemorragia vaginal, heridas, hemorroides, fiebre y deshidratacin. El rbol es sembrado como sombra en el cultivo del caf y tambin es utilizado como madera. III. POST COSECHA

Operaciones bsicas de acondicionamiento: ndices de Cosecha: las guayabas se cosechan en madurez fisiolgica, en el estado verdemaduro (cambio de color del verde oscuro al claro) en pases donde los consumidores las prefieren en este estado. En naciones donde los consumidores prefieren las guayabas maduras, las frutas se cosechan en estados firme - maduro a madurez media de consumo (ms blandas) para un transporte de larga distancia, o bien en plena madurez de consumo (amarillas y blandas) para mercados locales. ndices de Calidad: el color, es un buen indicador de madurez; tamao y forma, pueden ser importantes en algunos mercados; ausencia de defectos, insectos y pudricin; firmeza y grado de arenosidad debido a la presencia de clulas ptreas (esclereidas); color de la pulpa, depende de la variedad y puede ser blanco, amarillo, rosa o rojo; cantidad de semillas en la pulpa (entre ms baja mejor); intensidad del aroma; slidos solubles y acidez. La guayaba es una de las fuentes ms ricas de vitamina C (150 a 400 mg por 100g de peso fresco) y algunas variedades tambin ricas en vitamina A. Recoleccin: se debe cosechar la fruta en las horas ms frescas del da para alargar su vida til. En la cosecha de guayabas es importante tener en cuenta los siguientes aspectos: Recolectar la fruta manualmente. Depositar las frutas suavemente en canastillas plsticas. Recolectar solo frutos sanos y en grado de madurez requerido, la fruta enferma se debe recolectar independientemente. La fruta se debe llevar al sitio de acopio sombreado, ventilado, lejos de fuentes de

contaminacin y de animales domsticos. La fruta se debe dejar en la sombra, para evitar que se deshidrate y se disminuya su vida til. La mayora de las frutas, al momento de la recoleccin tienen entre 80 y 95% de agua; despus de cosechada siguen transpirando, sin la posibilidad de recuperar el agua perdida teniendo que recurrir a su contenido interno; esta prdida se traduce en perdidas de peso en la fruta. Control de Insectos: la guayaba es uno de los hospederos preferidos por las moscas de la fruta y se le debe desinfestar para ser aceptada en muchos pases. Uno de los tratamientos para el control de insectos es el calor aplicado por inmersin de las frutas en agua a 46C por 35 minutos o por contacto de la fruta con aire caliente a 48C por 60 minutos. Otro tratamiento potencial para el control de insectos es la irradiacin. Seleccin: se hace para retirar las frutas que presenten defectos, enfermedades o plagas, que no se pueden comercializar. Clasificacin: consiste en agrupar los frutos que tengan las caractersticas comunes de acuerdo con las exigencias del mercado como: dureza, color, tamao, forma, peso y sanidad. Limpieza y desinfeccin: con esta operacin se retira las impurezas del fruto; esta labor se puede realizar por dos mtodos: Limpiar fruta por fruta, empleando un trapo seco Retirar las impurezas empleando maquinas lavadoras con cepillos giratorios y circulacin de agua, este mtodo se hace en el centro de acopio; se requiere agua limpia y abundante.

Almacenamiento: el xito del almacenamiento exige: un rpido descenso de la temperatura de la guayaba, mantenindola constante y conservando la humedad relativa de 90-95%. Temperatura ptima: para desacelerar el proceso de deterioro de la guayaba fresca la mejor opcin es aplicar bajas temperaturas, 8 -10 C para guayabas verde-maduras y parcialmente maduras (vida potencial de almacenamiento = 2-3 semanas), de 5-8 C para guayabas completamente maduras (vida potencial de almacenamiento = 1 semana) Tasa de Respiracin: Temperatura 10 C (50F) 20 C (68F) ml CO2 / Kg h 4-30 10-70 Para calcular el calor producido multiplique mL CO2 /kgh por 440

para obtener Btu/ton/da o por 122 para obtener kcal/ton mtrica/da. Tasa de produccin de etileno: la guayaba es una fruta climatrica. Las tasas de respiracin y produccin de etileno dependen la variedad y del estado de madurez fisiolgica. La produccin de etileno a 20C vara de 1 a 20 L/kgh. Efectos del etileno: el etileno a 100 ppm por 1-2 das puede adelantar la maduracin de las guayabas del estado verde maduro al completamente amarillo a 15-20C y 90-95% de humedad relativa. Este tratamiento da lugar tambin a una maduracin ms uniforme, caracterstica que es ms importante en las frutas destinadas al procesamiento. Las guayabas verdes, sin madurez fisiolgica, no maduran apropiadamente y adquieren una consistencia pastosa. Efectos de las Atmsferas Controladas: los pocos estudios que se han hecho en guayaba indican que las concentraciones del 2 al 5% de O2 a una temperatura de 10C pueden retrasar la maduracin de las frutas en estado verde-maduro y con madurez parcial de consumo. No se han determinado las tolerancias a las altas concentraciones de bixido de carbono.

Caractersticas y condiciones recomendadas para el almacenamiento Vida de Temperatura de Humedad Produccin Susceptibilidad almacenamiento Almacenamiento Relativa de etileno al etileno aproximada C F % Semanas Moderadamente 5 - 10 41 - 50 90 - 95 Baja 2-3 susceptible Fuente: http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/Producefacts/Espanol/ProduceFacts-espanol.shtml Transporte: para transportar el producto a los centros de acopio, a los mercados o a las industrias se debe hacer en vehculos con buenas condiciones de higiene, en horas frescas del da y sin mezclarlos con otros materiales. Si las condiciones de transporte lo requieren y los costos lo justifican, se puede adoptar un transporte refrigerado. IV. TRANSFORMACIN

En la siguiente figura se muestran las diferentes posibilidades de transformacin industrial de la guayaba:

V.

BIBLIOGRAFA

Guayaba - http://www.exoticseeds.com/0177s.jpg http://rics.ucdavis.edu/postharvest2/Produce/ProduceFacts/Espanol/Guayaba.shtml http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/nut_search.pl http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/guava.html http://www.mag.go.cr/tecnologia/tec_guayaba.htm

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Acerola Ann

CARAMBOLA (Averrhoa carambola)

Camu - camu Caqui Carambola Chirimoya Cocona Curuba Durian Fruta de pan Granada Granadilla Guanbana Guayaba Higo Lima Lulo Mamey Maracuy Maraon Meln Nance Pitahaya Sandia Tomate de rbol Toronja Tuna Uchuva

I. II. III. IV. V.I.

CARACTERSTICAS GENERALES Valor Nutricional USOS Y MERCADO POST-COSECHA TRANSFORMACIN BIBLIOGRAFA CARACTERSTICAS GENERALES

Botnica: la carambola es un arbusto perennifolio, perteneciente a la familia de las oxalidaceaceas, muy decorativo, de una altura mediana entre 5m y 9 m, con ramas colgantes, hojas grandes, alternas, compuestas, con 5-11 fololos ovado-elpticos de 10 x 4 cm, glaucos por el envs. Sus flores son pequeas de unos 4 mm de dimetro, moradas o rojas, dispuestas en racimos axiliares o terminales. El cultivo se reproduce por semilla, acodo o injerto. Su densidad de siembra vara mucho, pero generalmente esta en un rango de 286 a 356 rboles por hectrea. Entra en produccin a los tres aos de edad, se considera un cultivo tropical y subtropical, que crece de 0 a 1200 msnm y preferiblemente con lluvias durante todo el ao (1800 mm o un poco ms). Se adapta bien a temperaturas entre 18 y 28C, encontrndose la temperatura ptima entre 26 y 28C. Es susceptible a las heladas. Los suelos deben tener buena permeabilidad. Los frutos se dividen en variedades de frutos dulces y variedades de frutos agrios.

Descripcin: su fruto es una baya de 8 a 15 cm de longitud, de color amarillo, que presenta entre 3 y 5 costillas bien marcadas, con forma ovoide o elipsoidal y de seccin transversal estrellada. La cscara es lisa y cercea. Su pulpa es jugosa, crocante, de color amarillo claro, y de sabor cido, posee pocas semillas. Su peso oscila entre 100 y 200 g cuando esta apta para la comercializacin. Origen y Localizacin: es originaria de Indonesia, se ha introducido en regiones tropicales con buenos resultados. Se cultiva en Malasia, Israel, China, Tailandia, India, Filipinas, Australia y no tan difundida en las islas del Pacfico Sur (Tahiti, Nueva Guinea y Hawai, entre otras). Algunas especies son cultivadas en las islas del Caribe, Centroamrica, la parte tropical de Sudamrica, en el este tropical de frica y en el estado de la Florida (Estados Unidos). Composicin Nutricional: 100 gramos de parte comestible contienen: COMPUESTO CANTIDAD Caloras 35.7 Agua 89 91 g Carbohidratos 9.38 g Grasas 0.08 g Protenas 0.38 g Fibra 0.8 0.9 g Cenizas 0.26 0.4 g Calcio 4.4 6.0 mg Fsforo 15.5 21.0 mg Hierro 0.32 1.65 mg Tiamina 0.03 0.038 mg Riboflavina 0.019 0.03 mg Niacina 0.294 0.38 mg cido ascrbico 26.0 53.1 mg Fuente : Puredue University http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/carambola.html II. USOS Y MERCADO

Usos:

Fruta fresca: para el consumo se deben diferenciar los dos tipos de carambola: la dulce que se puede consumir en fresco y la agria que se consume principalmente cocinada. El fruto

se puede consumir en fresco, entero, rebanado y en ensaladas. Se hace jugo casero, se cocina o asa y se sirve en diferentes platos, ensaladas, pasteles, tortas, estofados y bebidas. Es una buena combinacin en platos de cocina gourmet y un excelente ingrediente en charoles de quesos y ensaladas de frutas rociadas con limn. No es necesario cortar la cscara o las semillas que ocasionalmente aparecen. Debido a su forma inusual, uno de los principales usos de la fruta es en decoracin, tanto completa como en rodajas. Estas son muy vistosas en postres y pastelera, adems de ensaladas y platos en general. Fruta procesada: se hacen jugos, mermeladas, fruta congelada, pur, compotas, frutas combinadas en almbar, dulces, pasteles, tortas y se deshidrata. Industrial: La madera se utiliza en la construccin de muebles. El jugo de la fruta sirve como quitamanchas de ropa Medicinal: se utiliza para contener hemorragias y calmar la fiebre. Mercados: Los mercados europeos, especialmente Blgica, Dinamarca, Finlandia, Francia, Alemania, Holanda, Espaa, Suecia, Suiza e Inglaterra se proveen durante todo el ao de carambola proveniente de Malasia. Los pases exportadores son: Malasia, Brasil e Israel. III. POST COSECHA

Calidad La carambola de buena calidad se reconoce por su firmeza y color amarillo definido, sin manchas verdes. Ligeros visos de color caf en los bordes son normales y no se consideran defectos. La pulpa debe ser jugosa y crocante. Si el producto est suave, golpeado, presenta manchas verdes o excesiva coloracin caf en sus bordes, picaduras de insectos o pjaros, cicatrices de viento o marchitamiento, ser rechazado o castigado en precio. Operaciones generales de acondicionamiento Recoleccin: desde que la fruta aparece el perodo de maduracin oscila entre 40 y 50 das. La cosecha se debe realizar cuando la fruta comienza a madurar, cuando cambia su color de verde plido a ligeramente amarillo. El mejor punto de cosecha se presenta cuando la carambola est totalmente amarilla - dorada, lo que tambin refleja un adecuado desarrollo de slidos solubles (azcares). Sin embargo, el ndice de madurez comercial es de coloracin amarilla. Estas frutas ya tienen firmeza, permitiendo una adecuada logstica. Se recolectan cuidadosamente a mano, con guantes, y colocadas en canastillas para luego ser transportadas al centro de acopio, donde se clasifican, empacan y almacenan.

Pesado, lavado y clasificacin: al llegar al centro de acopio se deben pesar los frutos para conocer la cantidad de producto que se tiene. Se debe hacer una limpieza con agua y cepillos suaves para remover la mugre y dems residuos extraos. Luego se clasifica el producto por grados de madurez y tamaos.

Secado: se efecta para retirar la humedad excesiva, adquirida durante el lavado, de est manera se prolonga la vida til del producto. Se utiliza para este propsito ventilacin natural o un ventilador procurado dejar un flujo de aire constante. Encerado: es una operacin opcional que consiste en recubrir el fruto con una capa extra de cera, aplicada artificialmente, para impedir condiciones anaerbicas dentro del fruto y proporcionando una proteccin adecuada contra los organismos que ocasionan pudricin. Tambin reduce la transpiracin de los tejidos, conservando la humedad del fruto y mejorando su apariencia al resaltar el brillo natural. La aplicacin se puede hacer por aspersin, inmersin, escobillado o nebulizacin. Empaque: se empacan en canastillas plsticas, colocndolas preferiblemente en una sola fila, mximo dos para evitar golpes. Para exportar, se empacan principalmente en cajas de cartn, de 20 a 24 frutas o de 12 y 20 frutas. Es importante evitar la friccin entre frutas, por lo cual se las envuelve en mallas de icopor, se utilizan charoles con hoyos para cada fruta o se las separa con material de relleno suave. La caja de cartn se debe cubrir internamente con material de relleno y es imprescindible que tenga hoyos de respiracin.

Almacenamiento: la carambola es un fruto no climatrico, se almacenan a 10C por cuatro semanas, a 15.5C por tres semanas y a 21.1C por dos semanas cuando el fruto comienza a presentar la coloracin amarilla. La temperatura recomendada es entre 5C y 10C y a una humedad relativa entre 90 y 95%, bajo estas condiciones, no se produce dao por fro, se desarrolla el color normal del fruto y se conserva aproximadamente por siete semanas. Se debe almacenar en lugares bien ventilados. Transporte: en cortas distancias se transportan sin refrigeracin, empacadas de manera que sus costillas entren las unas en las otras pero, lgicamente con una manipulacin adecuada. Para distancias largas se deben transportar con refrigeracin. IV. TRANSFORMACIN

Carambola Deshidratada Actualmente esta es una de las formas ms frecuentes de industrializar y comercializar este fruto.

RECEPCIN.

SELECCIN POR SANIDAD

CLASIFICACIN POR MADUREZ.

LAVADO Y DESINFECCIN

ESCALDADO

CARAMBOLA

OSMODEHIDRATACIN SEPARACIN DE MEZCLA

CARAMBOLA SECADO POR AIRE CALIENTE OSMODESHIDRATADA

CARAMBOLA DESHIDRATADA

Seleccin: Se descarta los productos en mal estado. Clasificacin: el producto se clasifica por grados de madurez. Escaldado: en agua. Secado: se complementa la deshidratacin por medio de aire caliente. Empaque: en frascos de vidrio o envases plsticos con tapa. Puede presentarse en capacidades de 50 a 500 gramos. Control de calidad Almacenamiento: en un sitio fresco, no hmedo o refrigerado en un empaque que presente una barrera a la humedad del ambiente. Se debe almacenar preferiblemente no expuesto a la luz. V. BIBLIOGRAFA

Compendio de Agronoma Tropical. Editado por el Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura y el Ministerio de Asuntos Extranjeros de Francia. San Jos de Costa Rica. 1989. Pginas 373 y 374. http://www.floraguide.es/arboles/Averrhoacarambola.htm Purdue University http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/carambola.html http://www.hort.purdue.edu/newcrop/proceedings1993/V2-448.html#CARAMBOLA http://www.crfg.org/pubs/ff/carambola.html

FAO, 2006

Imgenes tomadas de: http://www.moikel.de/exoten_b/a_k/karam1.htm


CHIRIMOYA (Annona Cherimola) I. II. III. IV. V.I. BIBLIOGRAFA CARACTERSTICAS GENERALES CARACTERSTICAS GENERALES Valor Nutricional USOS Y MERCADO POST-COSECHA TRANSFORMACIN

Botnica: rbol erecto de poco desarrollo perteneciente a la familia de las Anonceas, de aspecto arbustivo y extendido. Mide de 5 a 9 metros de altura y sus ramas estn densamente cubiertas de vellos. Sus hojas son alternas, de forma ovoide a elptica o de ovoide a lanceolada, ligeramente velludas y de color verde oscuro en la parte superior y aterciopelada en la parte inferior. Posee flores que expelen una fragancia caracterstica, crecen solitarias o en grupos de dos o tres, en tallos cortos y velludos a lo largo de las ramas. Poseen ptalos de color verdoso en el exterior y ptalos de color rosado claro en el interior. Generalmente se propaga por semillas pero tambin se puede hacer por injertos. Tiene una longevidad de 15 aos aproximadamente y entra en produccin a los tres o cuatro aos. Es un cultivo de clima subtropical y en las zonas tropicales crece por encima de los 900 msnm, desarrollndose mejor entre 1200 y 1800 msnm. Requiere de das largos y es sensible a los vientos fuertes. Prefiere los suelos arcillo-arenosos, frtiles y drenados. Descripcin: el fruto tiene forma cordiforme o cnica, de 10 a 20 cm de longitud y ms de 10 cm de ancho, con un peso promedio entre 150 y 500 gramos, con variedades que llegan a pesar 2.7 Kg o ms. La piel puede ser delgada o gruesa, suave, de color verde plido y esta cubierta de escamas o protuberancias redondas. Su pulpa es blanca, jugosa y carnosa, con un agradable aroma y un delicioso sabor semicido. Contiene numerosas semillas duras, brillantes, en forma de frjol, de color caf o negro y que miden de 1 a 2 cm de longitud.

Origen y Localizacin: es originaria de los valles Inter-andinos de Ecuador Colombia, Bolivia y Per. Adems de cultivarse en sus pases de origen, tambin se encuentra en Chile, Brasil, Argentina, Costa Rica y otros pases de Centroamrica, Estados Unidos, Hawai y las Islas del Caribe. En el viejo continente no se ha difundido su cultivo de manera significativa. Composicin nutricional: 100 gramos de la parte comestible de la fruta contienen: COMPUESTO Agua Carbohidratos Grasas Protenas Fibra Cenizas Calcio Fsforo Hierro Tiamina Riboflavina CANTIDAD 77.1 g 18.2 g 0.1 g 1.9 g 2.0 g 0.7 g 32.0 mg 37.0 mg 0.5 mg 0.10 mg 0.14 mg

Niacina 0.9 mg Acido ascrbico 5.0 mg Fuente: Fruits of warm climates. Julia F. Morton, Miami, FL. http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/cherimoya.html#FoodUses II. USOS

Fruta fresca: se consume la pulpa de la fruta entera sola o en ensaladas y se preparan jugos, helados y sorbetes caseros. La fruta se puede fermentar para obtener una bebida alcohlica. Fruta procesada: Se puede obtener pulpa, jugo, nctar, helados, se puede deshidratar y congelar.

Medicinal: Las semillas tostadas y pulverizadas se utilizan, mezcladas con agua o leche, como un potente purgante. Mezcladas con grasa, se utilizan para matar piojos y se aplican en desordenes parasitarios de la piel. La coccin de la piel de la fruta, se utiliza en casos de neumona. III. POST COSECHA

Calidad Los requisitos mnimos de calidad que debe reunir el producto son: estar entero, sano (sin daos mecnicos, plagas ni enfermedades), limpio (sin materiales extraos), con un color tpico de la especie y variedad, de aspecto fresco, estar exento de humedad exterior anormal, exento de olores y sabores extraos y no se deben exceder los lmites mximos permitidos internacionalmente (Codex Alimentarius) para los niveles de plaguicidas. Operaciones generales de acondicionamiento

Recoleccin: la fruta debe ser recolectada cuando ha alcanzado su crecimiento mximo, cuando an continua firme y comienza a mostrar un ligero indicio de amarillamiento. La fruta alcanza su madurez fisiolgica cuando cambia su color de verde oscuro a verde claro o plido. Se cosecha manualmente separndola de las ramas, dejando solamente un corto pedazo del tallo adherido a ella, para evitar daos con otras frutas. Pesado y seleccin: se pesa el producto para conocer el volumen de produccin y rendimiento. Se hace una seleccin del producto teniendo en cuenta su integridad, sanidad e higiene. Se separan los frutos sanos de los daados y se escoge la fruta fresca de acuerdo con el destino final y las condiciones de calidad exigidas. Clasificacin: se separan los productos por grado de madurez, escogiendo los frutos ya maduros para distribucin y consumo inmediato o para almacenamiento y los productos que deben ser almacenados para que maduren completamente. Adicionalmente, se deben clasificar por grados de calidad, tamao o peso. Limpieza y desinfeccin: se deben remover las impurezas adheridas a la superficie de la fruta. El agua para el lavado debe ser limpia y potable. Se hace en agua jabonosa y cepillar suavemente. El mtodo utilizado para la limpieza depende del grado de madurez de la fruta. Secado: se debe retirar el exceso de humedad sobre el producto despus del lavado. Normalmente es suficiente dejar la fruta al aire libre y hacer circular aire entre las frutas ya sea natural o con la ayuda de un ventilador.

Aceleracin de la madurez: cuando la fruta ha sido recolectada y tiene una consistencia firme se puede acelerar su maduracin de distintas maneras. La ms comn es dejar el producto a temperaturas entre 15 y 20C alrededor de 5 das para que maduren completamente. Otra manera es con la exposicin del producto al etileno (100 ppm) por uno o dos das.

Empaque: para el transporte dentro de la finca y para la comercializacin de la fruta firme, se pueden

utilizar guacales de madera medianos o canastillas plsticas. Se empaca en cajas de cartn de 5.5 Kg., rellenas con un material que amortige los posibles golpes que pueda sufrir el producto. Para su presentacin se envuelven individualmente en bolsas de polietileno perforadas o en mallas plsticas. Almacenamiento: las frutas firmes se pueden mantener a una temperatura de 10C para retardar el ablandamiento. A temperatura ambiente estas frutas se ablandaran y estaran listas para consumir en 3 o 4 das. Dependiendo de la variedad, del estado de madurez y de la duracin esperada de la fruta, esta se puede almacenar a temperaturas entre 8 y 12C, con humedades relativas entre 90 y 95%. La fruta madura es sensible a los daos por fro. Se almacena en atmsferas modificadas en rangos de 3 a 5% de O2 y 5 a 10% de CO2, para as retardar la maduracin, reducir la respiracin, la produccin de etileno y para conservar la firmeza. IV. TRANSFORMACIN RECEPCIN

LIMPIEZA Y LAVADO

SELECCIN

CLASIFICACIN

PELADO Y DESTROCE

ESCALDADO

Si es necesario

DESPULPADO

REFINADO

DESAIREADO Agua

Edulcorantes MEZCLA Pulpa

PASTEURIZACIN

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO Jugo : Lquido obtenido al exprimir frutas, frescas, sanas y limpias sin diluir, ni concentrar, ni fermentar.

Nctar : Producto constituido por jugo o pulpa de frutas, adicionado de agua, edulcorantes y cidos permitidos sin adicin de saborizantes. Los nctares deben cumplir con los siguientes requisitos:

MXIM OSlidos solubles Brix Acidez titulable en cido Ctrico pH Conservantes 20 1.1 4.0 0.1

MNIMO 12 2.7

En la elaboracin de los nctares el contenido de pulpa vara de acuerdo a la variedad y viscosidad de la misma, su porcentaje vara entre el 15% al 28%. Formulacin : Peso del Nctar = Peso pulpa % de Pulpa/100 N = Pulpa + Azcar + Agua Azcar = Peso del nctar ( Brix Nctar / 100) Peso de la pulpa ( Brix Pulpa/100). Agua = Peso del Nctar - Pulpa - Azcar. Una vez hecha la mezcla se pasteuriza a 80C por espacio de 10 minutos, enfriando rpidamente para evitar la coccin. Se envasa y se almacena a temperatura de refrigeracin si no se han adicionado conservantes; si se han adicionado se puede almacenar a temperatura ambiente (20C). V. BIBLIOGRAFA

Compendio de Agronoma Tropical. Editado por el Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura y el Ministerio de Asuntos Extranjeros de Francia. San Jos de Costa Rica. 1989. Pginas 279 Y 280. Purdue University (USA) Center for new crops and plants products http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/cherimoya.html#FoodUses http://www.crfg.org/pubs/ff/cherimoya.html Imgenes tomadas de: Gua completa de alimentos, Knemann Verlagsgesellschaft mbH, Bonner Str.126, D- 50968 Kln, Alemania, 1999. Pg. 65.

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Acerola Ann Camu - camu Caqui Carambola Chirimoya Cocona Curuba Durian Fruta de pan Granada Granadilla Guanbana Guayaba

CURUBA (Passiflora mollissima) I. II. III. IV. V.I. Orden: Apritales Familia: Pasiflorcea CARACTERSTICAS GENERALES Valor Nutricional USOS POST-COSECHA TRANSFORMACIN BIBLIOGRAFA CARACTERSTICAS GENERALES

Higo Lima Lulo Mamey Maracuy Maraon Meln Nance Pitahaya Sandia Tomate de rbol Toronja Tuna Uchuva

Gnero: Pasiflora Subgnero: Tacsonia Especie: Mollssima Descripcin: la Curuba es una planta leosa, trepadora, pubescente, con tricomas rectos u ondulados, amarillo verdosos o incoloros, con promedio de 0,4 m. de largo. Su raz es muy superficial poco profunda y fibrosa. Las hojas son tri, tetra o penta lobuladas, alternas, coriceas, elpticas u oblongo elpticas, sus bordes, son aserrados, dentados u ondulados entre 7 y 10 cm de largo y 3 a 6 cm de ancho. Su tallo es cilndrico, de color verde cuando joven y caf claro cuando maduro, glarbo. Las flores son de color rosado fuerte, muy vistosas y con aroma. Estn compuestas por brcteas oprculo, hipantio, corona, androginforo, cinco ptalos, cinco spalos, cinco estambres, tres estigmas de color rojizo en la base y ms claro hacia arriba, el ovario es spero, las anteras son dorsifijas, oblongas y de color amarillo. El fruto es una baya oblonga de color amarillo anaranjado al madurar, muy oloroso y de forma elptica. El epicarpio es coriceo, el mesocarpo es de color blanco y esponjoso, el arilo es transparente y de sabor cido. Posee abundantes semillas, punteadas y con los bordes levantados. La curuba es una fruta tpica de la zona fra, crece bien entre 2.000 y 3.000 metros sobre el nivel del mar con temperaturas de 8C a 16C. Toda la parte vegetativa de la planta es cubierta por un vello suave que la protege mejor contra oscilaciones marcadas de temperatura. La humedad relativa no debe ser muy alta, 65% a 75%, especialmente por el problema de antracnosis que es la enfermedad ms limitante en este cultivo. Las precipitaciones deben estar entre 1.500 y 2.000 mm anuales, bien repartidas, porque la floracin y fructificacin ocurren durante todo el ao. La planta requiere una luminosidad entre 1.300 a 1.600 horas / brillo solar / ao, razn por la cul se debe disponer de un buen sistema de tutorado para aprovechar al mximo este factor climtico. La curuba necesita suelos sueltos y muy bien drenados, textura franco - arenosa o franco arcillosa, con pH entre 5.5 y 6.5. Es aconsejable que la zona este libre de heladas y vientos fuertes que puedan aumentar el nmero de flores cadas y por consiguiente, reducir la produccin. La curuba produce frutos durante varios aos, por lo que es necesario mantenerla mediante podas adecuadas que favorecen la produccin por lo menos durante ocho a diez aos. La recoleccin del fruto debe hacerse cuando est pintn pues la curuba es una fruta climatrica. Debe cortarse por el pednculo con tijeras de podar y no se debe torcer, ni golpear ya que se producen daos que disminuyen su valor comercial. Origen y Localizacin: originaria de las tierras fras del norte de Suramrica, se cultiva por sus frutos que se consumen principalmente en bebida refrescante. La curuba se encuentra desde el norte de Argentina hasta Mxico. Es cultivada principalmente en Ecuador, Per, Bolivia, Colombia y Venezuela. Composicin Nutricional: Los datos de la composicin nutricional se deben interpretar por 100 g de la porcin comestible. COMPUESTO Caloras Agua Protena Grasa Carbohidratos Fibra Calcio Hierro Fsforo Vitamina C CANTIDAD 25 Ca. 92 g 0.60 g 0.10 g 6.30 g 0.30 g 4 mg 0.40 mg 20 mg 70 mg

Fuente: http://www.fonaiap.gov.ve/publica/divulga/fd59/curuba.html II. USOS

Usos: la fruta se consume en fresco y brinda posibilidades de consumo en la forma de jugo, nctar, concentrados y licores. Adicionalmente, se considera que una serie de productos amerita ser evaluados a partir de la fruta producida en los Andes, los cuales incluyen: mezcla con jugos de otras frutas, sorbetes y utilizacin como ingrediente en la fabricacin de crema glas y artculos de pastelera y confitera. Uso medicinal: la curuba tiene propiedades comprobadas cientficamente, los extractos del gnero Pasiflora tienen efectos depresores sobre el sistema nervioso central y actan como sedantes, tranquilizantes, calmantes y contra el insomnio. Tambin se utiliza como antiespasmdico, diafortico, hipotensor, diurtico, febrfugo. La coccin de las hojas se emplean para el dolor de cabeza y tratar afecciones de hgado y riones.

III.

POST COSECHA

Operaciones bsicas de acondicionamiento: Recoleccin: el punto de cosecha se conoce cuando el fruto presenta una tonalidad verde clara, aproximadamente al presentar el 80% de su maduracin. Los frutos para mercado fresco se cortan con el pecolo de una longitud de 1-2 cm para evitar la deshidratacin del fruto y la posible entrada de hongos poscosecha. Debe cortarse con tijeras por el pednculo encima del primer nudillo y no se debe torcer, pues se estropea fcilmente, disminuyendo su valor comercial.

Una manipulacin cuidadosa durante la recoleccin, minimizar las lesiones mecnicas y reducir en consecuencia, el deterioro microbiano. La curuba es una fruta climatrica y continua con su proceso de maduracin despus de la recoleccin. Hay que tener mucho cuidado con los frutos que presenten algn deterioro producido por antracnosis, es importante retirarlos para evitar el contagio con los frutos en buen estado. Se recomienda hacer la recoleccin en canastillas plsticas con mximo 5 capas, para evitar daos mecnicos de la fruta. El dimetro mnimo es de 35 mm y la longitud puede llegar hasta 6 cm. La curuba puede pesar entre 50 y 120 g, siendo un rango ptimo para la fruta de exportacin el de 80 a 100 g. Seleccin y clasificacin: en el proceso de seleccin se separan los frutos en buen estado de los frutos que presenten daos mecnicos, fisiolgicos, con ataque de plagas y / o enfermedades. La curuba se clasifica en Categora I, II y II de acuerdo con: peso, tamao, forma, color y grado de madurez. Lavado y Desinfeccin: la limpieza y la desinfeccin de la curuba se hace por aspersin o por inmersin en las canastillas donde se recolecta. Para esta operacin es importante utilizar agua libre de contaminantes.

Secado: los frutos deben secarse, se hace con aire seco forzado a una temperatura de 29C a 40C. Empaque: el empaque constituye la operacin final de acondicionamiento del producto, su finalidad es facilitar el manejo, apilado y almacenamiento pero sobre todo ofrecer proteccin al producto contra golpes, cadas, rozamientos, presiones, entre otras, durante el manejo postcosecha, adems de cumplir con los requerimientos del mercado. La curuba se empaca en pelculas de polietileno con 3% de perforacin y estas a su vez en cajas plsticas o de cartn. Para la exportacin se utilizan cajas de cartn de 3 Kg.

Almacenamiento: La fruta en refrigeracin, a una temperatura de 6C - 7C, y una humedad relativa de 80% - 90% puede conservarse en buenas condiciones durante 30 das. Transporte: Para conducir el producto a los centros de acopio, a los mercados o a las industrias se debe hacer en vehculos con buenas condiciones de higiene, en horas frescas del da y sin mezclarlos con otros materiales. Si las condiciones de transporte lo requieren y los costos lo justifican, se puede adoptar un transporte refrigerado. IV. TRANSFORMACIN

La curuba se utiliza comnmente en la preparacin de jugos y nctares y helados. Tambin se pueden preparar postres, esponjados y concentrados. El flujo de proceso del nctar de curuba es:

V.

BIBLIOGRAFA

FAO, 2006

Curuba http://eksotiskefrugter.emu.dk/servlets/Frugter/curuba.xml? emne=Short&id=curuba\pict0000.jpg http://www.iica.int/prociandino/curuba_passiflora_mollisima.htm http://www.fonaiap.gov.ve/publica/divulga/fd59/curuba.html http://www.sica.gov.ec/agronegocios/productos%20para%20invertir/frutas/taxo/taxo_mag.pdf http://www.webcolombia.com/plantascurativas/Curuba.htm ANGULO Carmona, Rafael. Frutales exticos de Clima Fro, Bayer CropScience S.A., 2003. Pg.: 120 131.


GRANADILLA (Passiflora ligularis) I. II. III. IV.CARACTERSTICAS GENERALES Valor Nutricional USOS POST-COSECHA BIBLIOGRAFA

I.

CARACTERSTICAS GENERALES

Nombre Comn: Granadilla Nombre cientfico: Passiflora ligularis. Origen: Amrica Familia: Passiflora Genero: Pasiflora Descripcin: la planta de granadilla es un bejuco de hbito trepador y enredador semileoso, sus races son fibrosas y ramificadas y profundizan de 20 a 40 cm. El tallo, es cilndrico, de coloracin amarillo verdoso en su estado inicial y marrn claro en estado adulto o lignificado, el tallo es la estructura de la planta, posee zarcillos con los cuales se enreda y trepa. Cada rama tiene nudos y entrenudos y en cada nudo se observa una hoja entera acorazonada de pecolo corto y al lado se encuentran dos estipulas y al interior de stas estn las yemas florales. A medida que se van desarrollando las yemas florales se inicia la fase de formacin de la flor, la cul es perfecta y requiere para su fecundacin recibir el polen de otra flor de otra planta. El nombre utilizado en Centro Amrica y Sur Amrica es granadilla, aunque tambin se conoce como parchita amarilla en Venezuela y water lemon en Hawai, su cultivo se realiza entre los 900 y 2700 msnm. Se ha observado que a alturas superiores a los 2000 msnm, la produccin es mayor y de mejor calidad y que adems se presentan menos problemas fitosanitarios. El fruto es una baya de cubierta dura de forma casi esfrica de 6 8 cm de dimetro de color verdoso o ligeramente amarillento cuando se acerca la maduracin. Cuando el fruto est completamente maduro es de un amarillo intenso y en la mayora de los casos presenta puntos blanquecinos. El fruto posee en su interior un promedio de 200 250 semillas envueltas en un arilo grisceo traslcido, mucilaginoso y acidulado que constituye la parte comestible, las semillas estn unidas a una placenta blanca que corresponde al mesocarpio del fruto, las semillas son negras, planas en forma de escudo y presentan pequeas zonas hundidas circulares y son relativamente pequeas y de testa dura. Los frutos estn unidos a un pednculo largo de 6 cm a 12 cm que se queda adherido al fruto cuando es cosechado. Tiene un peso promedio de 100 g.

Origen y Localizacin: es originaria de Amrica del sur, especficamente de las estribaciones de la cordillera andina desde el norte de Chile hasta Venezuela. Es cultivada principalmente en Colombia, Mxico, Bolivia, Per, Estados Unidos y en India. Composicin Nutricional: la granadilla se destaca por su bajo contenido en grasas y su contribucin en fibra, vitamina A, C y K. Tambin contiene fsforo, hierro y calcio. Los datos de la composicin nutricional se deben interpretar por 100 g de la porcin comestible.

COMPUESTO CANTIDAD Caloras 97 Kcal Agua 72.93 g Protena 2.20 g Grasa 0.70 g Cenizas 0.80 g Carbohidratos 23.38 g Fibra 10.4 g Calcio 12 mg Hierro 1.6 mg Fsforo 68 mg Vitamina C 30 mg Fuente: http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/nut_search.pl II. USOS

Usos: las flores se emplean en perfumera y la cscara tiene una gran potencial en la preparacin de concentrados para animales. Adems posee propiedades digestivas y diurticas, es recomendada a pacientes afectados por lceras gastrointestinales. Contiene sustancias cicatrizantes y es un activador del timo, posee accin sedante antiespasmdica y es inductora del sueo, contrarresta el reflujo tanto en adultos como en bebes y tiene accin teraputica en pacientes con hernia hiatal. Por ser rica en vitamina C ayuda a fortalecer el sistema inmunolgico. La granadilla presenta un sabor dulce, lo cual se deriva del contenido de azcares y presenta bajo rendimiento en jugo por lo que se ha utilizado especialmente para consumo en fresco, siendo un factor importante para su aceptacin el hecho de que es un fruto que presenta un aroma agradable. La granadilla se utiliza como materia prima en la elaboracin de mermeladas, jaleas, concentrados, y jugo. III. POST COSECHA

Operaciones bsicas de acondicionamiento Los requisitos mnimos de calidad que debe reunir el fruto son: presentar forma ovalada, los frutos deben estar enteros y sanos, sin quemaduras del sol, libres de humedad externa anormal, sin ningn olor o sabor extrao, con aspecto fresco, consistencia firme, limpias, sin materiales extraos (tierra, polvo, cuerpos extraos, etc.)

La granadilla debe lucir fresca, su cscara firme sin abolladuras ni arrugas. La fruta debe mantener 3 cm de tallo. La pulpa tiene que estar compacta. El color debe ser intenso. Segn la variedad, tonos muy oscuros junto con marchitamiento y una piel arrugada sealan frutas en estado decadente, que sern rechazadas o castigadas en precio por el consumidor. ndice de madurez: dependiendo de las condiciones climticas y de las prcticas culturales aplicadas la produccin se inicia entre el 10 y el 12 mes de inicio del cultivo, la madures fisiolgica del fruto se determina mediante el cambio de coloracin que muestra la cscara al pasar de verde a verde amarillo y su madurez comercial es totalmente amarillo hasta anaranjado.

Recoleccin: cuando el fruto se torna verde amarillo puede iniciarse el proceso de recoleccin y cosecha, un fruto sin afectaciones por insectos u hongos puede conservarse por ms de 8 das en condiciones de ambiente normal. El fruto debe manipularse en forma adecuada, pues es un factor bsico para evitar daos mecnicos y aumentar la conservacin. El producto se debe recolectar en cajas de plstico de 32 x 40 x 40 cm, procurando no amontonar demasiado los frutos; se recomienda filas de 3 a 4 hileras, mximo. Seleccin: el proceso de seleccin consiste bsicamente en separar los frutos buenos o con valor comercial de los frutos que estn enfermos o partidos, los cuales no deben ser empacados pues

pueden contaminar los dems y sern rechazados en el mercado. Se la debe realizar de acuerdo al tamao y estado de madurez, segn el mercado de destino. La calibracin se la realiza con una tabla perforada con dimetros especficos. Clasificacin: en el lugar de acondicionamiento del fruto, se clasifica en tres categoras, las cuales deben reunir las siguientes caractersticas: Categora I: el fruto debe tener un dimetro mayor de 66 mm y defectos o manchas en la cscara entre el 5 y el 10%. Categora II: dimetro del fruto entre 61 mm y 65 mm y defectos o manchas en la cscara entre el 5 y el 10%. Categora III: dimetro del fruto menor de 60 mm y defectos o manchas en la cscara superiores al 10%. Todas estas clasificaciones deben hacerse sin tocar el fruto, adems es importante hacerlo en condiciones higinicas ptimas. Empaque: el empaque ms utilizado es la caja de cartn protegida, tambin se utilizan bandejas de fibra de paja toquilla o plstico con tabiques individuales para cada fruta, dentro de cajas de 40 x 30 x 10 cm de dimensiones internas. Algunos exportadores comercializan granadillas en cajas de cartn de dos piezas, dentro de las cuales colocan hasta dos filas de frutas envueltas individualmente en papel de seda. El peso bruto del jugo de granadilla envasado en baldes plsticos o tambores es de 2 a 3 Kg. Nmero de frutas por caja: es aconsejable utilizar calibres entre 15 18 20 frutas. Peso total de la caja: los exportadores comercializan cajas de 2.5 Kg netos. Se recomienda empacar hasta 40 frutas en cajas de hasta 3 Kg. y hasta 49 frutas en cajas de hasta 4.5 Kg. Almacenamiento: los frutos deben permanecer en canastillas obre estibas de madera o plstico en un lugar aireado, iluminado y limpio. El almacenamiento en cmaras frigorficas se realiza con una humedad relativa de 85-90%, la cual permite una conservacin de 3-4 semanas El contenido de etileno en el interior de la fruta vara entre 466 y 530 ppm de acuerdo con el estado de madurez. La produccin de este gas es de 0,1 L/kgh. La granadilla se reporta como una fruta generadora de etileno, aprovechando est caracterstica, la fruta se deja almacenada por 3 o 4 das hasta que adquiera la coloracin y alcance sus mximas propiedades sensoriales. Caractersticas y condiciones recomendadas para el almacenamiento Vida de Temperatura de Humedad Produccin Susceptibilidad almacenamiento Almacenamiento Relativa de etileno al etileno aproximada C F % Semanas Moderadamente 10 50 85-90 Muy Alta 3-4 susceptible Fuente: http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/Producefacts/Espanol/ProduceFacts-espanol.shtml

Transporte Para conducir el producto a los centros de acopio, a los mercados o a las industrias se debe hacer en vehculos con buenas condiciones de higiene, en horas frescas del da y sin mezclarlos con otros materiales o productos. Si las condiciones de transporte lo requieren y los costos lo justifican, se puede adoptar un transporte refrigerado. El empaque de las cajas ser ubicado en el medio de transporte, evitando golpes y de manera que pueda ventilarse fcilmente. IV. BIBLIOGRAFA Granadilla - http://www.exoticlandfruits.com/granadilla.htm

FAO, 2006

http://www.ciat.cgiar.org/ipgri/fruits_from_americas/frutales/Ficha%20Passiflora%20ligularis.htm http://www.una.edu.ni/postcosecha/Produce/ProduceFacts/espanol/Maracuya.html http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/Passionfruit.html http://www.sgclubdelgourmet.com/El%20Rebost/Frutas/Granadilla.htm http://www.sica.gov.ec/agronegocios/biblioteca/Convenio%20MAG%20IICA/productos/grand_mag.pdf http://www.terra.com.ve/especiales/medicinanatural/granadilla.htm


GUANBANA (Annona muricata) I. II. III. IV. V.I. CARACTERSTICAS GENERALES Valor Nutricional USOS Y MERCADO POST-COSECHA TRANSFORMACIN BIBLIOGRAFA CARACTERSTICAS GENERALES

Botnica: la guanbana es un arbusto, perteneciente a la familia de las Anonceas, que alcanza entre cinco y nueve metros de altura, de madera y hojas suaves, perennes, de 6 a 20 cm de largo y de 2 a 7 cm de ancho, de forma oblonga o elptica y de mal olor. Sus flores que son pequeas (4.5 cm de longitud) emergen en cualquier lugar del tallo o ramas. Se multiplica por semilla o por injerto. Crece bien en alturas inferiores de los 1000 msnm., en zonas de clima clido y seco con temperaturas medias de 25 a 28C, con una precipitacin anual de ms de 1000 mm y una estacin seca marcada. No es exigente en cuanto a suelos, pero es sensible a la asfixia. Existe gran cantidad de variedades, se clasifican por su sabor en dulces, semidulces y cidas.

Descripcin: el fruto es un sincarpio grande de forma ovoide, acorazonada o irregular, de color verde oscuro que pesa entre 2 y 7 Kg. La cscara es dbilmente coricea, erizada de espinas carnosas y de sabor amargo. Su pulpa es blanda, de color blanco, muy jugosa, con suave aroma, agradable sabor (agridulce) y gran contenido de semillas de forma ovoide. Es una fruta con grandes propiedades alimenticias y medicinales. Origen y Localizacin: es originaria de la regin tropical de Sudamrica. Actualmente se cultiva desde el sur de la Florida hasta el sur de Brasil. Composicin nutricional: 100 gramos de parte comestible tienen la siguiente composicin: COMPUESTO Caloras Agua Carbohidratos Grasas Protenas Fibra Cenizas Calcio Fsforo Hierro CANTIDAD 53.1 61.3 82.8 g 14.63 g 0.97 g 1.0 g 0.79 g 0.6 g 10.3 mg 27.7 mg 0.64 mg

Tiamina 0.11 mg Riboflavina 0.05 mg Niacina 1.28 mg Acido ascrbico 29.6 mg Fuente: Purdue University (USA). Fruits of warm climates. Julia F. Morton, Miami, FL. II. USOS Y MERCADO

Usos: Fruta fresca: Se consume como fruta entera o en ensaladas de frutas. Se utiliza como materia prima para prepara jugos, helados, postres y tortas caseras. Fruta procesada: Se comercializa pulpa de guanbana natural o congelada, concentrado, mermelada, nctar, jaleas y pur. La fruta es muy apreciada para bebidas, y los pases productores exportan jugo en presentaciones industriales o en latas para consumo final. En Guatemala se preparan jugos carbonados envasados en botellas. Mxico exporta conservas de guanbana con pepa. La pulpa de guanbana se envasa en fundas plsticas selladas, en tambores metlicos y envases de cartn. Esta fruta extica se consume principalmente en jugo, adems se preparan helados, batidos y una variedad de dulces y postres. Es un buen ingrediente para ensaladas de frutas y vegetales adems de variados platos gourmet. Se le utiliza tambin para mezclas con licores. En Indonesia la fruta que no est madura se cocina como vegetal y se usa en sopas y en Brasil porciones de guanbana con cscara se tuestan o fren. Medicinales: Se recomienda para el estreimiento y para aumentar la flora intestinal, reduce la hiperacidez. La pulpa de la guanbana tiene efectos digestivos y se atribuye al jugo de la fruta madura propiedades diurticas, adems de ser un remedio para la hematuria y uretritis. Mercados: Pases Productores: esta fruta se produce en Bermuda, Bahamas, Cuba, Repblica Dominicana, St. Vincent, sur de Mxico, Costa Rica, Puerto Rico, Colombia, Brasil, en el sur este de China, en Vietnam, Australia, Nueva Zelanda, en las islas del Pacfico; entre otros. Dentro de Estados Unidos existen pequeos cultivos comerciales en Florida. Pases Consumidores: Esta fruta es sumamente apreciada en Estados Unidos, en vista de la magnitud de las importaciones tanto de fruta natural como de elaborados en forma de pulpa, nctar y gelatina. El principal proveedor de guanbana a los Estados Unidos ha sido Mxico que en los cuatro ltimos aos ha abastecido un promedio de 32 000 TM por ao. Otros consumidores importantes son: Taiwn, Israel, Tailandia, Chile, China, Nueva Zelanda, Espaa, Singapur, Canad, Italia, Malasia, Costa Rica, Holanda, Granada, India, Jamaica. III. POST COSECHA

Calidad: Los ndices qumicos de madurez ms utilizados son: Grados Brix: 17.65Bx Acidez: 0.858% (cido ctrico) pH: 4

Los requisitos mnimos de calidad que debe reunir el producto son: estar entero, sano (sin rajaduras, plagas ni enfermedades), limpio (sin materiales extraos), con un color tpico de la especie y variedad, de aspecto fresco, estar exento de humedad exterior anormal, exento de olores y sabores extraos y no se deben exceder los lmites mximos permitidos internacionalmente (Codex Alimentarius) para los niveles de plaguicidas. Clasificacin: Se pueden manejar bsicamente cuatro categoras. Categora Selecta: mayores de 1 Kg. de peso, de aspecto sano, sin deformacin, textura firme,

sin ninguna perforacin y sin lesiones en la epidermis. Categora I: mayores de 1 Kg. de peso, de aspecto sano, se admite hasta una perforacin causada por insectos, textura firme con lesiones mnimas en la epidermis que no cubran ms de 10% de la superficie de la fruta.. Categora II: mayores de 1 Kg. peso, con manchas causadas por insectos, golpe de sol o enfermedad sin que cubra ms del 20% del rea de la fruta. Se aceptan frutas ligeramente deformadas y hasta con cuatro o cinco perforaciones causadas por insectos. Categora III: Deformes con manchas que superan el 20% del rea de la fruta causadas por hongos y con ms de cinco perforaciones causadas por insectos y otros daos como heridas, magulladuras y golpe de sol.

Operaciones generales de acondicionamiento

Recoleccin: se realiza manualmente, cortando con una tijera podadora el pednculo por debajo del cojn floral y dejando unos dos o tres centmetros de pednculo adherido a la fruta. La tijera debe desinfectarse para realizar cada corte con formol o Hipoclorito de sodio disuelto en agua. Se debe utilizar escalera cuando sea necesario para no daar las ramas. Para recolectar la fruta se pueden utilizar costales de fique o canastillas plsticas que dan mayor proteccin al producto. Es recomendable realizar esta operacin en horas frescas.

Pesado y seleccin: el pesado del producto, da a conocer el volumen de produccin. Posteriormente, se debe hacer una seleccin del producto teniendo en cuenta su integridad, sanidad e higiene, para separar los frutos sanos de los daados y escoger la fruta fresca que va a ser destinada a la comercializacin. Clasificacin: se clasifican por grados de calidad, grados de madurez o peso para darle uniformidad al producto y cumplir con los requerimientos del comprador. El grado de madurez clasifica la fruta en base al color externo y a la consistencia o textura de la fruta, labor que normalmente se realiza en forma manual. Limpieza y desinfeccin: se deben remover las impurezas adheridas a la superficie de la fruta. El agua para el lavado debe ser limpia y potable. Se realiza con agua jabonosa y se debe cepillar la fruta con un cepillo de cerdas suaves. Dependiendo del mercado se desinfecta con una solucin yodada como el Agrodine en dosis de 2 ml/litro de agua o con funguicidas como el Tiabendazol (Mertec) a razn de 1 g / litro de agua. Preenfriamiento: utilizado para reducir la temperatura interna del producto, para aumentar la vida til en almacenamiento, inhibiendo el crecimiento de patgenos, reduciendo la actividad enzimtica y respiratoria, reduciendo las prdidas de peso y reduciendo la produccin de etileno. Se puede realizar por varios mtodos, entre ellos el preenfriamiento con agua fra, con aire fro forzado y con hielo. Los dos primeros son los ms recomendados para la guanbana. Secado: se debe retirar el exceso de humedad sobre el producto despus del lavado. Normalmente es suficiente dejar la fruta sobre una superficie y hacer circular aire entre las frutas ya sea naturalmente o con la ayuda de un ventilador.

Encerado: operacin opcional que consiste en aplicar al fruto una capa artificial de cera en la superficie, de espesor y consistencia adecuada con el fin de mejorar su apariencia y reducir las prdidas por deshidratacin. Las ceras tiene diferentes formulaciones. Es posible agregarles resinas naturales o sintticas para darle brillo a la fruta. Empaque: El empaque depende del tamao y peso de la fruta. Los empaques ms usados para guanbana son guacales de madera medianos con capacidad para 20 Kg. mximo, canastillas plsticas de 35 cm X 40 cm X 60 cm o 44 cm X 34 cm X 24 cm y cajas de cartn corrugado o de fibra prensada de pared simple o doble que estn formadas por tres capas. Para empacar el producto individualmente, se utilizan bolsas plsticas perforadas de polietileno.

Almacenamiento: la guanbana es un fruto climatrico muy susceptible a los cambios bruscos de temperatura, humedad relativa y composicin del aire. Se almacena en bodegas sin refrigeracin por perodos cortos y para el consumo en fresco. Almacenando el fruto a temperaturas de 25 a 27C, la guanbana tiene una vida til de 5 a 6 das con calidad ptima.

El almacenamiento refrigerado se realiza a 13C, lo que permite conservar el producto por 12 das sin daos fsico-qumicos que alteren su calidad. Temperaturas por debajo de esta pueden ocasionar dao por fri a los frutos. Temperaturas de 0C causa daos al producto en solo 3 das. La humedad relativa ptima para el almacenamiento de guanbana es de 90%. Se puede almacenar en atmsferas modificadas y controladas. Transporte: cuando es un mercado interno y de poca exigencia, se transporta la fruta a granel en camiones sin refrigeracin. Se debe transportar en canastillas plsticas o cajas de cartn para proteger la fruta. Para mercados ms exigentes, se debe transportar en vehculos refrigerados y dependiendo de las distancias se puede transportar por va terrestre, fluvial, martima o area. IV. TRANSFORMACIN

Obtencin de pulpa de guanbana. La pulpa se conserva refrigerada hasta por un ao sin que se deteriore su calidad. La obtencin industrial requiere un proceso ms complejo bajo controles y estndares ms rigurosos. A partir de la pulpa se pueden obtener industrialmente jugos, helados, mermeladas y nctares y se puede comercializar directamente con el consumidor para que elabore frutos caseros y postres entre otros. Preferiblemente la materia prima debe tener alto rendimiento de pulpa (aproximadamente, 55%), un contenido alto de slidos solubles, unas caractersticas sensoriales intensas y un bajo contenido de semillas, resistentes a la rotura. RECEPCIN, PESAJE Y SELECCIN

CLASIFICACIN

Separacin de frutas listas para el proceso y las frutas que necesitan acelerar o retardar el proceso de maduracin.

LIMPIEZA Y LAVADO

CONTROL DE CALIDAD

Prueba con penetrmetro, consistencia, Grados Brix : 14 y 15. Se retira la cscara de la pulpa. Se retiran las semillas de la pulpa Adicin de enzimas para aumentar rendimientos de pulpa y para disolver las fibras de celulosa, caractersticas de la guanbana. Realizar preferiblemente con una malla 0.060 Utilizado para reducir el tamao de partcula de la pulpa. El refinado se realiza con una malla 0.045 o menor.

PELADO

SEPARACIN

MACERADO

DESPULPADO

REFINADO

DESAIREADO

PESAJE Y EMPAQUE

Se utilizan empaques de polietileno opaco, preferiblemente para que no afecte el producto deteriorando sus vitaminas. Se hace un anlisis organolptico, fisicoqumico y microbiolgico. Se almacena en cuartos fros a temperaturas que oscilen entre 15 y 23C, as puede permanecer en ptimas condiciones hasta por un ao.

CONTROL DE CALIDAD

ALMACENAMIENTO Caractersticas de la pulpa: pH: 3.8 a 4.0 Slidos solubles: 14 a 16 Brix Acidez titulable: 0.8 a 2.0 V. BIBLIOGRAFA

CAMACHO, Guillermo. Conferencia sobre: Obtencin y conservacin de pulpas de frutas. Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos (ICTA), Universidad Nacional de Colombia, Bogot, 2001. CD-ROM Comunidad Andina: Frutas y Hortalizas Andinas para el Mundo. Editado por la Comunidad Andina con la Cooperacin de la Comisin Europea. Compendio de Agronoma Tropical. Editado por el Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura y el Ministerio de Asuntos Extranjeros de Francia. San Jos de Costa Rica. 1989. Pginas 281 a 283. Documento de Guanbana. Convenio MAG / IICA Subprograma de Cooperacin Tcnica (Prstamos BID /MAG 831/OC y 832/OC EC). http://www.sica.gov.ec/agronegocios/Biblioteca/Convenio%20MAG%20IICA/caratula_1.htm Purdue University (USA) Center for new crops and plants products http://www.hort.purdue.edu/newcrop/proceedings1996/V3-416.html#Cactus%20Pear http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/soursop.html Ramrez Francisco Salgado, Lpez Magda, Gutirrez Albeiro. Manejo Post-Cosecha y Comercializacin de Guanbana. Convenio SENA-Reino Unido, Magnitud Ltda., Pereira, 1998. Imgenes tomadas de: http://www.tropico2000.com/images/guanabana_wvt.jpg

Acerola Ann Camu - camu Caqui Carambola Chirimoya Cocona Curuba Durian Fruta de pan Granada Granadilla Guanbana Guayaba Higo Lima Lulo Mamey Maracuy Maraon

GUAYABA (Psidium guajava)CARACTERSTICAS GENERALES Valor Nutricional II. USOS III. POST-COSECHA IV. TRANSFORMACIN V. BIBLIOGRAFA I. CARACTERSTICAS GENERALES Nombre Comn: Guayaba Nombre cientfico: Psidium guajava Origen: Amrica Familia: Myrtaceae Genero: Psidium Descripcin: es un arbusto siempre verde de la familia de las Myrtceas, frondoso que alcanza de 5 a 6 metros de altura en promedio, pero si se maneja adecuadamente con podas, no sobrepasa los 3 m, la temperatura ideal para su desarrollo oscila entre 23 y 28C, con lluvias bien distribuidas, principalmente en la fase de brotacin, floracin y desarrollo de frutos para que los

I.

Meln Nance Pitahaya Sandia Tomate de rbol Toronja Tuna Uchuva

mismos sean de buena calidad. No tolera heladas fuertes y prolongadas. Los suelos deben ser del tipo areno-arcilloso, profundos, bien drenados y con buen contenido de materia orgnica. Tallo: cuando estn tiernos son angulosos, su coloracin se torna caf claro cuando empiezan a madurar. Hojas: nacen en pares, de color verde plido, coreceas y de forma alargada, terminan en punta aguda con una longitud que oscila entre 10 y 20 cm, posee vellosidades finas y suaves en ambos lados, con una nervadura central y varias secundarias que resaltan a simple vista. Flores: las flores nacen en las ramas ms jvenes, de 1 a 3 por nudo, tienen gran cantidad de estambres y un solo pistilo. Frutos: los hay redondeados y ovalados en forma de pera dependiendo de la variedad, de la misma manera el color de la pulpa y la cscara. La madurez se observa en la cscara cuando alcanzan un color verde amarillento, o amarillo rosado. Origen y Localizacin: la guayaba se considera originaria de Amrica, posiblemente de algn lugar de Centroamrica, el Caribe, Brasil o Colombia. Es una especie que se encuentra prcticamente en todas las reas tropicales y subtropicales del mundo, se adapta a distintas condiciones climticas pese a su origen tropical, sin embargo, prefiere climas secos, se ubica en la franja paralela al Ecuador, no ms all del paralelo 30 de ambos hemisferios, se adapta a altitudes desde el nivel del mar hasta 1500 m sobre el nivel del mar. La especie es sensible a bajas temperaturas. Los ms altos rendimientos se obtienen con temperaturas entre 23C y 28C Composicin Nutricional: La guayaba es una de las frutas con mayor contenido vitamnico (16 vitaminas diferentes). Contiene minerales como el calcio, fsforo, hierro; sustancias albuminoides, cido tnico, vitamina A, B1, B2, B3 y C. Los datos de la composicin nutricional se deben interpretar por 100 g de la porcin comestible. COMPUESTO CANTIDAD Caloras 51 Kcal Agua 86.10 g Protena 0.82 g Grasa 0.60 g Cenizas 0.60 g Carbohidratos 11.88 g Fibra 5.4 g Calcio 20 mg Hierro 0.31 mg Fsforo 25 mg Vitamina C 183.5 mg Fuente: http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/nut_search.pl II. USOS

Usos: La fruta se consume en fresco. En la industria, el fruto se utiliza como materia prima en procesos de confitera, repostera, elaboracin de jugos, nctares y bocadillos. Particularmente tiene usos medicinales en el tratamiento de problemas digestivos, catarro, tos y en afecciones de la piel. Se recomienda en casos de caries, inflamaciones, escarlatina, hemorragia vaginal, heridas, hemorroides, fiebre y deshidratacin. El rbol es sembrado como sombra en el cultivo del caf y tambin es utilizado como madera.

III.

POST COSECHA

Operaciones bsicas de acondicionamiento: ndices de Cosecha: las guayabas se cosechan en madurez fisiolgica, en el estado verdemaduro (cambio de color del verde oscuro al claro) en pases donde los consumidores las prefieren en este estado. En naciones donde los consumidores prefieren las guayabas maduras, las frutas se cosechan en estados firme - maduro a madurez media de consumo (ms blandas) para un transporte de larga distancia, o bien en plena madurez de consumo (amarillas y blandas) para mercados locales. ndices de Calidad: el color, es un buen indicador de madurez; tamao y forma, pueden ser importantes en algunos mercados; ausencia de defectos, insectos y pudricin; firmeza y grado de arenosidad debido a la presencia de clulas ptreas (esclereidas); color de la pulpa, depende de la variedad y puede ser blanco, amarillo, rosa o rojo; cantidad de semillas en la pulpa (entre ms baja mejor); intensidad del aroma; slidos solubles y acidez. La guayaba es una de las fuentes ms ricas de vitamina C (150 a 400 mg por 100g de peso fresco) y algunas variedades tambin ricas en vitamina A. Recoleccin: se debe cosechar la fruta en las horas ms frescas del da para alargar su vida til. En la cosecha de guayabas es importante tener en cuenta los siguientes aspectos: Recolectar la fruta manualmente. Depositar las frutas suavemente en canastillas plsticas. Recolectar solo frutos sanos y en grado de madurez requerido, la fruta enferma se debe recolectar independientemente. La fruta se debe llevar al sitio de acopio sombreado, ventilado, lejos de fuentes de contaminacin y de animales domsticos.

La fruta se debe dejar en la sombra, para evitar que se deshidrate y se disminuya su vida til. La mayora de las frutas, al momento de la recoleccin tienen entre 80 y 95% de agua; despus de cosechada siguen transpirando, sin la posibilidad de recuperar el agua perdida teniendo que recurrir a su contenido interno; esta prdida se traduce en perdidas de peso en la fruta. Control de Insectos: la guayaba es uno de los hospederos preferidos por las moscas de la fruta y se le debe desinfestar para ser aceptada en muchos pases. Uno de los tratamientos para el control de insectos es el calor aplicado por inmersin de las frutas en agua a 46C por 35 minutos o por contacto de la fruta con aire caliente a 48C por 60 minutos. Otro tratamiento potencial para el control de insectos es la irradiacin. Seleccin: se hace para retirar las frutas que presenten defectos, enfermedades o plagas, que no se pueden comercializar. Clasificacin: consiste en agrupar los frutos que tengan las caractersticas comunes de acuerdo con las exigencias del mercado como: dureza, color, tamao, forma, peso y sanidad. Limpieza y desinfeccin: con esta operacin se retira las impurezas del fruto; esta labor se puede realizar por dos mtodos: Limpiar fruta por fruta, empleando un trapo seco Retirar las impurezas empleando maquinas lavadoras con cepillos giratorios y circulacin de agua, este mtodo se hace en el centro de acopio; se requiere agua limpia y abundante.

Almacenamiento: el xito del almacenamiento exige: un rpido descenso de la temperatura de la

guayaba, mantenindola constante y conservando la humedad relativa de 90-95%. Temperatura ptima: para desacelerar el proceso de deterioro de la guayaba fresca la mejor opcin es aplicar bajas temperaturas, 8 -10 C para guayabas verde-maduras y parcialmente maduras (vida potencial de almacenamiento = 2-3 semanas), de 5-8 C para guayabas completamente maduras (vida potencial de almacenamiento = 1 semana) Tasa de Respiracin: Temperatura 10 C (50F) 20 C (68F) ml CO2 / Kg h 4-30 10-70 Para calcular el calor producido multiplique mL CO2 /kgh por 440

para obtener Btu/ton/da o por 122 para obtener kcal/ton mtrica/da. Tasa de produccin de etileno: la guayaba es una fruta climatrica. Las tasas de respiracin y produccin de etileno dependen la variedad y del estado de madurez fisiolgica. La produccin de etileno a 20C vara de 1 a 20 L/kgh. Efectos del etileno: el etileno a 100 ppm por 1-2 das puede adelantar la maduracin de las guayabas del estado verde maduro al completamente amarillo a 15-20C y 90-95% de humedad relativa. Este tratamiento da lugar tambin a una maduracin ms uniforme, caracterstica que es ms importante en las frutas destinadas al procesamiento. Las guayabas verdes, sin madurez fisiolgica, no maduran apropiadamente y adquieren una consistencia pastosa. Efectos de las Atmsferas Controladas: los pocos estudios que se han hecho en guayaba indican que las concentraciones del 2 al 5% de O2 a una temperatura de 10C pueden retrasar la maduracin de las frutas en estado verde-maduro y con madurez parcial de consumo. No se han determinado las tolerancias a las altas concentraciones de bixido de carbono. Caractersticas y condiciones recomendadas para el almacenamiento Vida de Temperatura de Humedad Produccin Susceptibilidad almacenamiento Almacenamiento Relativa de etileno al etileno aproximada C F % Semanas Moderadamente 5 - 10 41 - 50 90 - 95 Baja 2-3 susceptible Fuente: http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/Producefacts/Espanol/ProduceFacts-espanol.shtml Transporte: para transportar el producto a los centros de acopio, a los mercados o a las industrias se debe hacer en vehculos con buenas condiciones de higiene, en horas frescas del da y sin mezclarlos con otros materiales. Si las condiciones de transporte lo requieren y los costos lo justifican, se puede adoptar un transporte refrigerado. IV. TRANSFORMACIN

En la siguiente figura se muestran las diferentes posibilidades de transformacin industrial de la guayaba:

V.

BIBLIOGRAFA

FAO, 2006

Guayaba - http://www.exoticseeds.com/0177s.jpg http://rics.ucdavis.edu/postharvest2/Produce/ProduceFacts/Espanol/Guayaba.shtml http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/nut_search.pl http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/guava.html http://www.mag.go.cr/tecnologia/tec_guayaba.htm

Acerola Ann Camu - camu Caqui Carambola Chirimoya Cocona Curuba Durian Fruta de pan Granada Granadilla Guanbana Guayaba Higo Lima Lulo Mamey Maracuy Maraon Meln Nance Pitahaya Sandia

HIGO (Ficus carica) I. II. III. IV. V.I. CARACTERSTICAS GENERALES Valor Nutricional USOS Y MERCADOS POST-COSECHA TRANSFORMACIN BIBLIOGRAFA CARACTERSTICAS GENERALES

Botnica: el higo rbol perteneciente a la familia de las Morceas. Su tronco, que contiene un ltex, mide de tres a nueve metros de alto y tiene un dimetro aproximado de 17.5 cm., del cual se extienden numerosas ramas a su alrededor. Sus hojas son palmeadas de color verde oscuro y speras al tacto. Es una especie dioica, con flores pequeas y propias de la poca de lluvias. El cultivo se multiplica por estacas, por semillas o se puede injertar. Su densidad de siembra puede fluctuar entre 50 y 200 rboles por hectrea. Tiene una longevidad mayor de 100 aos y comienza a producir a los dos aos proporcionando generalmente dos cosechas al ao. El cultivo en una explotacin productiva requiere de podas y responde muy bien a la fertilizacin orgnica. El higo es una planta muy resistente al fro, a las temperaturas altas, al viento, a los climas secos y se puede sembrar en una gran variedad de suelos, requiere una poca seca para su cosecha. Se puede

Tomate de rbol Toronja Tuna Uchuva

encontrar entre los 800 y los 1800 msnm. Existe gran cantidad de variedades que se pueden agrupar segn el nmero de cosechas por ao. Son susceptibles al ataque de caros y los frutos son apetecidos por los pjaros. Descripcin: los frutos son bayas jugosas en forma de pera que miden de 2.5 a 10 cm de longitud. Su piel es dura y presenta gran variedad de color segn la variedad (blanco, amarillo-verdoso, caf o morado). Su interior es de color claro conteniendo una masa de semillas numerosas, limitadas por una masa jugosa. Origen y Localizacin: originario del suroeste de Asia. Se ha extendido a todas las zonas de clima mediterrneo y subtropical. Se cultiva extensivamente en Turqua, Estados Unidos, Espaa, Grecia y Portugal entre otros. Composicin Nutricional: la pulpa sin semillas (50% es parte comestible) contiene en 100 gramos de parte comestible la siguiente composicin: COMPUESTO CANTIDAD Caloras 80 Agua 78 g Carbohidratos 19.6 g Grasas 0.4 g Protenas 1.4 g Fibra 0.0 g Cenizas 0.6 g Potasio 268 mg Calcio 34 mg Fsforo 32 mg Hierro 0.4 mg Tiamina 0.01 mg Riboflavina 0.05 mg Niacina 0.7 mg cido ascrbico 0.6 mg Fuente: Purdue University (USA). Fruits of warm climates. Julia F. Morton, Miami, FL. II. USOS Y MERCADOS

Usos:

Fruta fresca: se consume la fruta entera y para preparar sorbetes y productos caseros. Fruta procesada: se preparan sorbetes, jaleas, helados, dulces, pasteles, tortas, pulpas, conservas en jarabe o almbar enlatados o envasados, compotas y mermeladas. Tambin se pueden deshidratar y congelar. Hojas: se usan como forraje y en algunas zonas se les extraen esencias para perfumes. Ltex: el ltex que tiene la planta, se compone de numerosas sustancias y enzimas que se pueden destinar a diversos usos como la coagulacin de la leche y fabricacin de queso. En Amrica latina se utiliza para la limpieza de platos y recipientes de cocina. Medicinal: el ltex se utiliza para suavizar callos, mezquinos y verrugas. El jugo de la fruta alivia los malestares por estreimiento, baja la fiebre y facilita el descanso. Los vapores de su fruto y hojas, ayudan a descongestionar los bronquios, aliviar la tos y el dolor de pecho.

Mercados: Pases importadores: Estados Unidos, Alemania, Blgica, Holanda, Francia, Reino Unido, Suiza. Pases exportadores: Israel, Brasil, Turqua.

III.

POST COSECHA

Calidad Los requisitos mnimos de calidad que debe reunir el producto son: estar entero, sano (sin rajaduras, plagas ni enfermedades), libre de daos fsicos, mecnicos, fisiolgicos o fitopatolgicos, limpio (sin materiales extraos), con un color tpico de la especie y variedad, de aspecto fresco, exentos de olores y sabores extraos. El fruto adecuado debe tener un peso superior a los 110 g. Operaciones bsicas de acondicionamiento Recoleccin: debe llegar a la madurez completa. La recoleccin se puede hacer manualmente con cuchillas, chuzos o cucharones protegindose con guantes y vestido apropiado para evitar las manchas con el ltex o tambin se puede hacer mecnicamente. El fruto cosechado se coloca en recipientes perforados por debajo, para permitir la salida de una pelusa que trae el fruto. Se transporta en cajas de madera o cajas de plstico hasta los centros de acopio o hasta las plantas de procesamiento Lavado y despeluce: se debe realizar un remojo y un lavado. El remojo es con el fin de eliminar los residuos de pesticidas impregnados en la superficie del fruto. Esta operacin, no debe demorar, por ningn motivo, ms de cuatro horas. El lavado se realiza con jabn lquido de coco en una dosis de 2 cm3/ litro de agua. Posteriormente se procede a frotar las pelusas de los frutos hasta desprenderlas completamente, sin rallar ni maltratar el fruto. Esto se hace con una tela o en cepillo de cerdas suaves. Secado: se debe eliminar el agua superficial que recibi en el lavado, antes de su empaque por medio de algn procedimiento de secado. Despezonado: cuando en la cosecha se deja un trozo de la planta (penca) adherido al fruto, este se debe despezonar o retirar, labor que puede hacerse con un cuchillo cuando el fruto se encuentra seco. Seleccin y clasificacin: posteriormente, se procede a realizar una seleccin y clasificacin de los frutos dependiendo de su destino y de las normas de calidad exigidas.

Empaque: el higo es una fruta delicada que cuando llega a sufrir algn deterioro en su cscara se deteriora en menos de 24 horas. Para movilizar el producto desde la finca hasta los mercados locales se utilizan cajas de madera y canastillas plsticas con capacidad para 20 y 45 Kg. Para comercializarla en mercados se deben utilizar cajas de cartn corrugado de 5 mm, con una capacidad de 10 Kg. y unas dimensiones internas de 48 cm X 26 cm X 15 cm con buena ventilacin y debidamente marcadas. En ellas los frutos se deben colocar en tres capas. Tambin se utilizan canastillas plsticas de capacidad de 10 y 20 Kg. Como empaque de presentacin, se utilizan redes plsticas con capacidad de 1 Kg. de producto las cuales se almacenan en canastillas plsticas de 20 Kg. Para exportacin se pueden utilizar cajas de cartn corrugado con capacidad de 3.5 Kg. y dimensiones de 37 cm X 22 cm X 9 cm o cajas para una capacidad de 24 unidades.

Almacenamiento: el higo es un fruto no climatrico. Los frescos frutos muy perecederos y tienen una tasa de respiracin moderada. Se conservan hasta por 8 das en condiciones ambientales con un manejo adecuado, con una buena ventilacin, a una temperatura entre 15 y 20C y una humedad relativa entre 90 y 92%. Se almacenan en cuartos fros con temperaturas entre -1 y 0C y una humedad relativa entre 90 y 95% y obtener una vida de almacn de 21 das. Los higos almacenados a una temperatura entre 4.44 y 6.11C y a una humedad relativa de 75% pueden conservarse en buenas condiciones durante 8 das. Se puede almacenar en atmsferas modificadas en combinaciones de 5 a 10% de O2 y 15 a 20% de CO2. Transporte: para el transporte fuera de la finca se utilizan vehculos no refrigerados con un manejo adecuado, pero es preferible la utilizar refrigeracin. Dependiendo del destino, se transporta por va martima o area. IV. TRANSFORMACIN

Higos en almbar RECEPCIN, SELECCIN Y CLASIFICACIN

LAVADO Y DESINFECCIN

PELADO Y ARREGLO

El pelado se puede realizar qumicamente o manualmente. El higo por ser una fruta dura, se debe escaldar en un almbar del 70% durante 20 a 30 minutos.

ESCALDADO

ENVASADO

ADICIN DEL LIQUIDO

TAPADO

ESTERILIZACIN / EXAHUSTING

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO La materia prima debe ser de buena calidad, procurando que el tamao, la forma y la apariencia externa de los frutos sea homognea. Para este proceso se necesitan frutos semimaduros. El producto final tiene una duracin de 24 meses mnimo. Almbar: Se utiliza para las conservas de fruta, se preparan empleando sacarosa azcar invertida glucosa. Funciones del almbar : 1. Facilita la transferencia de calor. 2. Desplaza el aire. 3. Evita la oxidacin. 4. Mejora el sabor. La concentracin del jarabe (almbar) depende de la clase de fruta, grado de maduracin, de la acidez y de agua que pierda la fruta por smosis. Estos se clasifican en livianos, medianos y pesados, se pueden adicionar de Ac. Ctrico (0.1 a 0.2%) para ajustar el pH. Preparacin Jarabes : (100 ml)

Azcar Agua Brix Livianos 20 80 20 Medianos 30 70 30 Pesados 40 60 40 Se mezclan el azcar y el agua, se pasteurizan a 92C por 10 minutos, se debe adicionar en caliente. V. BIBLIOGRAFA

FAO, 2006

Compendio de Agronoma Tropical. Editado por el Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura y el Ministerio de Asuntos Extranjeros de Francia. San Jos de Costa Rica. 1989. Pginas 366 y 367 http://www.terra.com.gt/especiales/medicinanatural/higo.htm Purdue University (USA) Center for new crops and plants products http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/fig.html#Description University of California http://fruitsandnuts.ucdavis.edu/figs2.html Salas Oscar Omar. Manejo Post-Cosecha y Comercializacin de Higo. Convenio SENA- Reino Unido, Magnitud Ltda., 1998, Pereira http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFacts/Fruit/fig.html http://www.nafex.org/fig.html PALTRINIERI, Gaetano, FIGUEROLA, Fernando. Manual tcnico: Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante mtodos artesanales y de pequea escala. Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO), Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y el Caribe, Santiago de Chile, 1998. Pginas 83 y 84. Documento de Higo. Convenio MAG / IICA Subprograma de Cooperacin Tcnica (Prstamos BID /MAG 831/OC y 832/OC EC). http://www.sica.gov.ec/agronegocios/Biblioteca/Convenio%20MAG%20IICA/caratula_1.htm Imgenes tomadas de: http:// www.flora-toskana.de/images/ficus_carica_violetta.jpg Gua completa de alimentos, Knemann Verlagsgesellschaft mbH, Bonner Str.126, D- 50968 Kln, Alemania, 1999. Pg. 66.

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LIMA (Citrus aurantifolia swingle ) I. II. III. IV.I. CARACTERSTICAS GENERALES Valor Nutricional USOS POST-COSECHA BIBLIOGRAFA CARACTERSTICAS GENERALES

Nombre Comn: Lima Nombre cientfico: Citrus aurantifolia. Origen: Amrica Familia: Rutaceae Genero: Citrus Descripcin: La lima es un rbol o arbusto pequeo, de 2 - 4 m de altura, permanece verde durante todo el ao, el follaje es denso y las hojas son perennes, permanecen en el rbol de 1 a 3 aos, los rboles jvenes tienen las hojas ms grandes y anchas, y cuando son adultos son pequeas y alargadas, poseen glndulas oleferas que contienen aceites esenciales, las ramas se forman a partir de yemas que brotan en las axilas de las hojas, con espinas axilares cortas y duras. Los rboles pueden durar aos, con una vida til que varia entre 10 y 12 aos. Se cultivan bien en regiones con climas sin temperaturas extremas desde los 100 C hasta los 380 C pero la temperatura ptima esta entre los 230C y los 320C, requieren una precipitacin pluviomtrica entre 1500 y 2500 mm anuales,

Toronja Tuna Uchuva

necesitan suelos con aireacin, buen drenaje y profundidad efectiva. Las races son rganos que presentan gran actividad fisiolgica, tienen una raz principal pivotante, que penetra has 7 m de profundidad, y una serie de races secundarias cuyo mayor porcentaje se encuentra en los primeros centmetros del suelo. Las hojas oblongo-ovales o elptico-ovales de 2,5 a 9 cm. de longitud y 1,5 a 5,5 cm. de ancho, tienen base redondeada y pice ligeramente recortado, sus mrgenes ligeramente crenulados y los pecolos notablemente alados. Las flores aparecen aisladas o agrupadas en racimos y casi siempre se forman en las ramitas ms jvenes, la floracin es muy abundante, normalmente pueden producir hasta diez mil flores, y luego se produce una perdida importante de ellas, solamente entre el 5% y 10 % llegan a ser frutos. Las flores son blancas de 1,5 a 2,5 cm de dimetro, fragantes, y se disponen en inflorescencias axilares de 1-7 flores.

El fruto es una baya con pulpa jugosa, verdosa y cida, que encierra en un nmero variable de celdas llamadas gajos, tienen diferentes formas redondeada, oval o globosa, con un pice ligeramente deprimido, cambia de color verde oscuro, a verde amarillento o amarillo, en la madurez, miden de 3,5 5 cm de dimetro o ms. Su piel es delgada y se rompe fcilmente.

La temperatura y la humedad relativa influyen, en la forma, tamao y espesura de la cscara de los frutos; el tamao del fruto aumenta, es de forma redondeada y de cscara fina, si la temperatura y la humedad relativa son altas, los frutos son alargados y oblongos, si la humedad relativa es baja. En zonas de humedad relativa alta las plantas tienden a producir frutas manchadas por la proliferacin de hongos que afectan su aspecto externo. En regiones muy calientes cuando el fruto esta maduro se cae del rbol rpidamente y presenta ms concentracin de azcares y menos acidez, en climas ms fros los frutos permanecen ms tiempo en el rbol. Origen y Localizacin: la lima es originaria del sudeste asitico. Su cultivo est muy extendido por toda Asia, la India, el Caribe, Mxico, Brasil y Sudfrica. Composicin Nutricional: Los datos de la composicin nutricional se deben interpretar por 100 g de la porcin comestible. CANTIDAD 30 kcal Agua 88.26 g Protena 0.70 g Grasa 0.20 g Cenizas 0.30 g Carbohidratos 10.54 g Fibra 2.8g Calcio 33 mg Hierro 0.60 mg Fsforo 18 mg Vitamina C 29.1 mg Fuente: http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/nut_search.pl II. USOS COMPUESTO Caloras

Usos: la lima es utilizada bsicamente para extraer zumo, tambin se usa en ensaladas, salsas y postres. El jugo por su alto contenido de vitamina C (cido ascrbico y ctrico) previene el escorbuto, evita la inapetencia, el cansancio, molestias reumticas y la propensin a catarros. Las hojas tienen efectos sedantes y antiespasmdicos. Se considera que la lima equilibra el sistema nervioso, es desinfectante, refrescante, antisptico,

estimulante linftico, antiviral, y refuerza el sistema de defensas. Tambin se utiliza para evitar la obesidad, la ansiedad y la depresin. Promueve la formacin de leucocitos, previene la celulitis y da un sentimiento de bienestar general. Beneficios Aroma teraputicos: ayuda a aliviar el resentimiento, la desconfianza y la apata, alegra, refresca y levanta el espritu. Tiene usos cosmticos para limpiar y purificar pieles grasas a profundidad. Puede usarse para las manchas de la piel, de las manos o para tonificar y acondicionar las uas y las cutculas. III. POST COSECHA

Operaciones bsicas de acondicionamiento ndices de Cosecha Las limas que contienen ms de 30% en volumen de jugo, y tienen un color verde, presentan una vida postcosecha ms larga que aquellas cosechadas amarillas; las amarillas se deben comercializar inmediatamente despus de cosecha. ndices de Calidad Color (la mayora de los consumidores en Estados Unidos prefiere limas verdes pero en algunos otros pases los consumidores prefieren limas amarillas por su mayor contenido de jugo); el tamao; la forma; la firmeza; superficie lisa; ausencia de pudriciones; ausencia de defectos como magulladuras, oleocelosis, pulpa seca, daos por congelamiento, y degradacin de la punta floral. Recoleccin: la cosecha no debe realizarse cuando hay alta humedad relativa, lluvia, roci, niebla o demasiado riego en la plantacin, porque se produce un desorden fisiolgico conocido como oleocelosis, problema al cual son susceptibles, debido a que la presin de la mano del recolector causa ruptura de las glndulas de la cscara, provocando la liberacin de aceites esenciales que producen manchas o quemaduras en la piel de la fruta. La cosecha se hace manualmente, el desprendimiento del fruto se realiza por tirn o con tijeras y se usan canastillas recolectoras, se recomienda evitar desgarres en la zona de insercin del pednculo para que las frutas no pierdan valor comercial. Es importante reducir el tiempo entre la recoleccin y el transporte hacia la planta de adecuacin ya que despus de la cosecha, la fruta pierde agua y las perdidas de peso son elevadas. Separacin: la seleccin de la fruta se hace por defectos en su apariencia externa o por tamaos ya sea, en forma manual con la ayuda de un rodillo calibrado.

Limpieza: en la planta de adecuacin, la fruta recibe un tratamiento para mejorar su apariencia, el proceso se inicia con el transvase ya sea en forma manual o mecnica. Se puede hacer en seco o en agua con cloro (200 ppm) por 5 minutos, agua que se cambia diariamente para eliminar impurezas, el lavado continua con agua en forma de lluvia fina y se pueden aplicar funguicidas, para desinfectar la superficie del fruto; en el proceso de lavado la fruta pierde la cera natural que la recubre por lo cual debe ser encerada artificialmente. Los encerados evitan la deshidratacin, disminuyen el envejecimiento, mejoran la presentacin y resaltan el brillo Empaque: El empaque de la fruta se hace a granel, sin acomodar los frutos en las canastillas, en cajas de cartn, en mallas o costales, para el mercado interno. Para exportacin, esta labor se hace tambin a mano poniendo los frutos ordenadamente, de tal forma que queden perfectamente ajustados en las cajas de cartn de acuerdo con los parmetros del mercado externo. Almacenamiento: Temperatura optima: 10-13C (50-55F) dependiendo del cultivar, etapa de madurez al cosechar, y duracin del almacenamiento y del transporte (hasta 6-8 semanas). Humedad relativa optima: 90-95% Tasa de respiracin Temperatura 10C (50F) 15 (59F) 20 (68F)

mL CO2/ kghr

3-5

5-8

6-10

Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2 / kg h por 440 para obtener BTU/ton/da o por 122 para obtener kcal/ton mtrica/da. Tasa de produccin de etileno: < 0.1 L/kgh a 20C (68F) Efectos del Etileno: El etileno lleva a que las limas pierdan su color verde y revelen sus pigmentos amarillos, lo que no es deseable para la comercializacin de las limas verdes. Se puede retrasar la prdida de color y la presencia de pudriciones al remover el etileno de los sitios de almacenaje. Efectos de las Atmsferas Controladas: Una combinacin de 5-10% O2 y de 0-10% CO2 retrasa la senescencia (prdida de color verde) en las limas, pero es inadecuada para el control de pudriciones. Al exponerlas a ms del 10% CO2 y / o menos 5% O2, se pueden producir daos tipo escaldado, un menor contenido de jugo, sabores desagradables, y una mayor susceptibilidad a la pudricin. Es muy limitado el uso comercial de las atmsferas controladas en la lima. Caractersticas y condiciones recomendadas para el almacenamiento Temperatura de Almacenamiento C 9 - 10 F 48 - 50 Humedad Relativa % 85 - 90 Temperatura ms alta de congelacin C -1.6 F 29.1 Vida de almacenamiento aproximada Semanas 6-8 Atmsfera controlada

5 10% O2 + 0 10 CO2 Fuente: http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/Producefacts/Espanol/ProduceFacts-espanol.shtml

IV.

BIBLIOGRAFA

Lima http://www.desert-tropicals.com/Plants/Rutaceae/Citrus_aurantifolia.html http://rics.ucdavis.edu/postharvest2/Produce/ProduceFacts/Espanol/Lima.shtml http://www.juver.com/nutricion/frutas/lima.htm http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/nut_search.pl http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/mexican_lime.html http://www.infoaserca.gob.mx/estudios/analisis-limon.pdf

FAO, 2006

Acerola Ann Camu - camu Caqui Carambola Chirimoya Cocona Curuba Durian Fruta de pan Granada

LULO (Solanum quitoense)CARACTERSTICAS GENERALES Valor Nutricional II. USOS III. POST-COSECHA IV. TRANSFORMACIN V. BIBLIOGRAFA I. CARACTERSTICAS GENERALES Nombre Comn: Lulo. Naranjilla

I.

Granadilla Guanbana Guayaba Higo Lima Lulo Mamey Maracuy Maraon Meln Nance Pitahaya Sandia Tomate de rbol Toronja Tuna Uchuva

Nombre cientfico: Solanum quitoense Origen: Amrica Familia: Solanaceae Genero: Solanum Descripcin: el lulo es una planta semisilvestre que crece en ecosistemas abiertos por el hombre, especialmente en sitios frescos, sombreados y con buena humedad (reas de sotobosque en las partes bajas del bosque primario), bajo estas condiciones, la planta es exuberante, muy verde y vigorosa. Raz: la raz principal del lulo penetra hasta 50 cm y tiene gran desarrollo de las races laterales. Tallo: es robusto, semileoso, cilndrico y velloso, con o sin espinas. Crece erecto y ramificado desde el suelo, presenta de 4 a 6 ramificaciones laterales que sostienen la planta. Las ramas son fibrosas y resistentes con dimetros hasta de 5 cm, su distribucin es radial, cuando las ramas estn jvenes son verdes y suculentas, pero se tornan cafs y leosas a medida que maduran. Hojas: son hojas alternas, de forma oblonga, ovalada de color verde oscuro por el haz y verde claro por el envs, con nervaduras pronunciadas de color violceo, limbo delgado y cubierto de vellosidades. Las hojas estn adheridas a las ramas por un pecolo pubescente y suculento de aproximadamente 15 cm de largo, en ciertas plantas, las nervaduras presentan espinas. Flores: en una misma inflorescencia se pueden encontrar tres tipos de flores: de pistilo largo, medio y corto; siendo nicamente frtiles las de pistilo largo. Es indispensable que cada cojn floral tenga como mnimo dos hojas fotosintticamente activas, para garantizar la adecuada formacin de los frutos del cojn correspondiente. Fruto: son bayas globosas, de 4 a 8 cm de dimetro y un peso entre 80 y 100 g, estn cubiertos de tricomas de color amarillo o rojo, los cuales se desprenden a medida que el fruto madura. La corteza es lisa, de color amarillo intenso, amarillo rojizo o naranja en la madurez; la pulpa es verdosa de sabor agridulce y de numerosas semillas. El lulo es una de las frutas con mayor potencial por su amplia aceptacin en los mercados, por su valor nutritivo y mltiples usos en la agroindustria. Origen y Localizacin: El lulo o naranjilla es una planta orig

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