Ficha tecnica de pan tajado

CENTRO AGROPECUARIO“LA GRANJA”

SENA - ESPINAL

FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO

PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA BPM

F. T. BPM 1

Preparado por: YULY LILIANA GONZALEZ

Aprobado por: ANA CAROLINA ACUÑA GOMEZ

Fecha: Julio 2010 Versión: 2010

NOMBRE DEL PRODUCTO PAN TAJADO

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Producto horneado de textura blanda y suave. Elaborado a partir de harina fermentada por acción de la levadura al degradar el azúcar, que en conjunto con los demás ingredientes logran una masa característica que es colocada en moldes y después de un tiempo de crecimiento es horneada.

LUGAR DE ELABORACION

Producto elaborado en la planta de procesamiento de panificación ubicada en el Centro Agropecuario La Granja SENA – Espinal. Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué. Temperatura promedio 30°C y a.s.n.m 450 m Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669

COMPOSICION NUTRICIONALKcal 320%Proteínas 42,44 %Grasa 15,58 %

PRESENTACION Y EMPAQUES COMERCIALES

Por unidad en bolsa de papel.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

Color: La miga es blanco cremoso. La corteza debe ser dorado a ligeramente moreno, uniforme, no debe estar quemada, ni tener material extraño alguno.Olor y sabor: Debe ser característico al pan horneado, bien cocido, sin acidez, libre de olores y sabores desagradables.Textura: La miga debe ser elástica, poco porosa y uniforme, no debe ser desmenuzable, ni pegajosa.

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA

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REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD

NTC 1363 PAN COMUN. Establece todos los parámetros a tener en cuenta para obtener un producto de buena calidad, en cuanto a uniformidad, olor, sabor, consistencia de la miga, además de las sustancias permitidas en el.

TIPO DE CONSERVACIONA temperatura ambiente en su respectivo empaque.

CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO

Mantener y conservar el producto en su respectivo empaque, para evitar posibles contaminaciones por el medio en el que se pueda encontrar.

FORMULACION

MATERIA PRIMA/INSUMO

PORCENTAJE

ESPONJAHarina de trigo 60

Agua- 24°c 34Levadura fresca 1

MASA (%)Harina de trigo 40

Agua 10°c 15Sal 2

Grasa 10Azúcar 10

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO


ALISTAMIENTO DE MATERIA PRIMAALISTAMIENTO DE MATERIA PRIMA

PESAJE PESAJE

ESPONJAESPONJA

Se pesan los ingredientes e insumos que se van a utilizar.

Gramera.

60 % de harina de trigo.



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HORNEOHORNEO

DIVISION DE LA MASADIVISION DE LA MASA

REPOSO REPOSO

ENFRIAMIENTOENFRIAMIENTO

AMASADOAMASADO

En bolsa de papel.

A temperatura ambiente hasta T interna de 35°C

Horno rotatorio o convencional.

Divisora de masa.

Hasta obtener el desarrollo del gluten o de punto de tela.

180°C * 30 min. o hasta obtener T interna de 92°C

Hr 75-80% y T° 37-40°C tiempo 45 minutos – 1h.

TIEMPO DE CAMARA

TIEMPO DE CAMARA

Cuarto de crecimiento.

EMPAQUE EMPAQUE

COMERZALIZACIONCOMERZALIZACION

Tiempo de 5 a 10 minutos.

MOLDEO MOLDEO

Tiempo de fermentación 3horas.

Según la forma característica del producto



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VALOR SUGERIDO POR PRESENTACION

VIDA UTIL ESTIMADA 8 días a partir del día de su elaboración

INSTRUCCIONES DE CONSUMO

Consuma en el menor tiempo posible, una vez abierto el empaque



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