ღვინის დეგუსტაციის სახელმძღვანელო ღვინის დეფექტების ამოცნობა

2016

Deutsche Gesellschaft für InternationaleZusammenarbeit (GIZ) GmbH Registered offces Bonn and Eschborn, Germany

Private Sector Development South Caucasus31a, Griboedov Str., 0108 Tbilisi, GeorgiaT +995 322 201 833 F +995 322 201 831www.giz.de

On behalf ofFederal Ministry for EconomicCooperation and Development (BMZ)

ღვინის დეგუსტაციის სახელმძღვანელო

ღვინის დეფექტების ამოცნობა

2016

შემუშავებული და გამოცემული: კერძო სექტორის განვითარების პროგრამის მხარდაჭერით, რომელიც ხორციელდება გერმანიის საერთაშორისო თანამშრომლობის საზოგადოების (GIZ) მიერ, გერმანიის ეკონომიკური თანამშრომლობისა და განვითარების ფედერალური სამინისტროს (BMZ) სახელით.

ავტორი:ინგა ფუნკე, DLG TestService GmbH

რედაქტორები:დავით ჩიჩუა და ეკატერინე ჯორბენაძე

გერმანიის საერთაშორისო თანამშრომლობის საზოგადოება (GIZ) პასუხისმგებელი არ არის პუბლიკაციაში მოცემულ ინფორმაციასა და შეხედულებებზე. პუბლიკაციის თითოეული ნაწილი გამოხატავს მხოლოდ ავტორების მოსაზრებებსა და დასკვნებს.

თბილისი, 2016

ISBN 978-9941-9422-8-0

ღვინის დეფექტების ამოცნობა 3

წინასიტყვაობა

ღვინის დეგუსტაციის სახელმღვანელო შემუშავდა სამხრეთ კავკასიაში კერძო სექტორის განვითარების რეგიონული პროგრამის მიერ, რომელიც ხორციელდება გერმანიის საერთაშორისო თანამშრომლობის საზოგადოების (GIZ) მიერ სომხეთში, აზერბაიჯანსა და საქართველოში, გერმანიის ეკონომიკური თანამშრომლობისა და განვითარების ფედერალური სამინისტროს (BMZ) სახელით. სახელმძღვანელო საქართველოს ღვინის სექტორში პროგრამის მუშაობის შედეგია.

პროექტი „საქართველოში კერძო სექტორის განვითარება ღვინის სექტორში“ ხელს უწყობს სისტემატური მრავალმხრივი მიდგომით ღვინის ღირებულებათა ჯაჭვში მოქმედ კომპანიებს შემდეგი მიმართულებებით: (1) ჩარჩო პირობების გაუმჯობესება; (2) კერძო სექტორის განვითარების ხელშეწყობა და (3) პროფესიული განათლება.

პროექტი მოიცავს შემდეგ აქტივობებს: 1. ვენახის ეროვნული კადასტრის სისტემის განვითარების ხელშეწყობა; 2. ქვევრის ღვინის კლასტერის დაარსება და განვითარება; 3. მევენახეობასა და მეღვინეობაში ბიზნეს საკონსულტაციო მომსახურების განვითარება; 4. ღვინის დუალური სასწავლო პროგრამის დანერგვა; 5. მდგრადობის ინიციატივები ღვინის ღირებულებათა ჯაჭვში.

კერძო სექტორის განვითარების პროგრამა ახორციელებს აღნიშნულ აქტივობებს AFC International და DLG Test Service-სთან მჭიდრო თანამშრომლობით.

ღვინის დეგუსტაციის სახელმძღვანელო შემუშავებულია ღვინის კომპანიების მოთხოვნების გათვალისწინებით, რათა მათ სისტემატურად და დამოუკიდებლად შეძლონ თავიანთი ღვინის დეგუსტაცია და შეფასება. სახელმძღვანელო დეტალურად აღწერს საერთაშორისო პროცედურებს.

სახელმძღვანელო იქნება გზამკვლევი ღვინის პროფესიონალი მწარმოებ- ლებისათვის, რომლებსაც სურთ განავითარონ წარმოება ევროპული ხარისხის სტანდარტების შესაბამისად და გახდნენ უფრო კონკურენტუნარიანი. წარმოდგენილი რჩევები ხელს შეუწყობს საქართველოს ეკონომიკის უმნიშვნელოვანესი სექტორის განვითარებასა და დასაქმების ზრდას.

ღვინის დეგუსტაციის სახელმძღვანელო 4

შინაარსი

1. შესავალი 52. სენსორიკის საფუძველი 6

2.1 გრძნობები და აღქმა 62.2 თვალები 72.3 ცხვირი 82.4 ენა 9

3. შეფასების ტერმინოლოგია DLG-ის ხუთბალიანი სისტემის მიხედვით ® 113.1 კრიტერიუმები 113.2 შეფასება 12

4. სენსორული ენა DLG-ის ხუთბალიანი შეფასების სისტემის მიხედვით ® 134.1 სენსორული მახასიათებლების უარყოფითი აღწერილობა 134.2 სენსორული მახასიათებლების დადებითი აღწერილობა 14

5. პროფესიული დეგუსტაციის პირობები 155.1 სადეგუსტაციო ოთახი 155.2 ნიმუშების მოსამზადებელი ოთახი (სამზარეულო) 155.3 ღვინის ჭიქები 155.4 ნეიტრალიზაცია 175.5 ღვინის ნიმუშების მომზადება 175.6 ტემპერატურა 195.7 პროფესიონალი დეგუსტატორის (სენსორული ექსპერტის)

მიმართ არსებული მოთხოვნები 195.8 ღვინის ნიმუშების დეგუსტაცია 20

6. ღვინის დეფექტები 22

დანართი 1 დადებითი სენსორული მახასიათებლების აღწერა 38

დანართი 2 გოგირდშემცველი ნაერთები 40

ღვინის დეფექტების ამოცნობა 5

1. შესავალი

ღვინის დეგუსტაციის სახელმძღვანელო ღვინის სექტორის ხელშეწყობას ისახავს მიზნად. მასში მოცემულია ის სტრატეგიები, რომელთა მეშვეობით უნდა გაუმჯობეს-დეს ღვინის ზოგადი ხარისხი დეგუსტაციის, შედეგებზე დაყრდნობით.

ნაშრომი წარმოადგენს სახელმძღვანელოს და ცნობარს სამუშაო პრაქტიკისთვის და განკუთვნილია ღვინის მწარმოებლებისთვის, ხარისხის მენეჯერებისთვის, ლაბო-რატორიების თანამშრომლებისთვის და, ნაწილობრივ, გაყიდვებში ჩართული პირე-ბისთვის.

ღვინის დამზადების, დამუშავების და სტაბილიზაციის პროცესის შემდგომ ან ბოთ-ლებში ჩამოსხმის კონტროლისას, ზოგჯერ ირკვევა, რომ ღვინო იმ ხარისხის არ არის, როგორიც მოსალოდნელი იყო. ხარისხის სენსორულად შემჩნევადი ნაკლოვანებები გამოხატულია ხოლმე ღვინის ვიზუალის, ფერის, არომატის და/ან გემოს უარყოფით ცვლილებებში.

ღვინის დამზადების პროცესში მრავალი ქიმიური, ფიზიკური ან მიკრობიოლოგი-ური პროცესი შეიძლება განვითარდეს, რის შედეგადაც, შესაძლებელია მოხდეს ღვი-ნის დეგრადაცია, ან ღვინო მოხმარებისათვის სრულიად უვარგისი გახდეს.

მოცემულ სახელმძღვანელოში აღნიშნული უარყოფითი ცვლილებები (ნაკლოვანე-ბები/ზადები/დაავადებები) გასაგებად და მარტივადაა ახსნილი. მოცემულია როგორც კონკრეტული გამომწვევი მიზეზები, სენსორული იდენტიფიცირების მეთოდები, ასევე პრევენციული და გამოსწორების ღონისძიებები მევენახეობასა და მეღვინეობაში.

გარდა ამისა, წინამდებარე სახელმძღვანელო არა მხოლოდ ღვინის დეგუსტაციის რთული საკითხის შესწავლის საფუძველს ქმნის, ის ასევე ახდენს სენსორული შეგრ-ძნებების აღწერისა და დახასიათების სტანდარტიზაციას.

ღვინის დეგუსტაციის სახელმძღვანელო 6

2. სენსორიკის საფუძველი

2.1 გრძნობები და აღქმა

ადამიანს, ხუთი სენსორული ორგანოს მეშვეობით, აქვს გარემო პირობებისა და პროცესების აღქმის უნარი, მათ შორის, წყნარი და ცქრიალა ღვინოების დამახსოვრე-ბის უნარი, ყველა მათი მრავალფეროვანი სენსორული მახასიათებლებით. ჩვენ თვა-ლების, ყურების, ცხვირის, ენის და კანის მეშვეობით ვიღებთ სტიმულებს და ტვინს მას ელექტრონული ნერვული იმპულსების სახით გადავცემთ. აღნიშნული იმპულსები ტვინის სხვადასხვა სფეროში მუშავდება; ხდება მათი დაკავშირება სხვადასხვა გამოც-დილებასთან, რომელიც გარკვეული გამოსახულებების, მოძრაობების, ბგერების, სურ-ნელის, გემოს, ტემპერატურის და კონტაქტების სახით არის უკვე ინტერპრეტირებული და აღქმული.

ფიზიკურ-სენსორული შთაბეჭდილებები ყოველთვის დაკავშირებულია ფსიქოლო-გიურ პარამეტრებთან, როგორიცაა გამოცდილება და შეგრძნებები. მხოლოდ ამ ორი ფაქტორის ურთიერთქმედება ხდის ადამიანში სენსორულ აღქმას შესაძლებელს.

ადამიანს გრძნობის ორგანოების მეშვეობით ხუთი ძირითადი გემოს, 10 000-ზე მეტი სურნელის, დაახლოებით 400 000 ფერის, ასევე, სხვადასხვა ბგერის და სხვა განსხვავებული სტრუქტურული ჯგუფების შეგრძნება და ტვინის მეშვეობით გააზრე-ბა, ინტერპრეტირება და ვერიფიკაცია შეუძლია.

სურათი 1

ყური (სმენის ორგანო)

თვალი (მხედველობის ორგანო)

კანი (შეხების

შეგრძნება)ცხვირი

(ყნოსვის ორგანო)ენა

(გემოს შეგრძნება)

გრძნობის ორგანოების კონდიციები ადამიანის ასაკზე (ახალგაზრდა ასაკის ადამი-ანების გრძნობის ორგანოები უკეთეს მდგომარეობაშია), სქესზე, ფიზიკურ ფორმაზე, პერსონალური აღქმის ზღვრებსა და გენეტიკაზეა დამოკიდებული. თითოეული ადამი-ანის აღქმის (და შესაბამისი დასკვნების) გაწვრთნა შესაძლებელია, რადგან იგი (შიდა და გარე) სტანდარტზე და ასევე გასინჯვის (დეგუსტაციის) რეჟიმზეა დამოკიდებული.

ღვინის დეფექტების ამოცნობა 7

2.2 თვალები

ღვინის სენსორული აღქმისთვის მხედველობას უდიდესი მნიშვნელობა აქვს. თვა-ლი ადამიანის უმთავრესი სენსორული ორგანოა, რადგან შეგრძნებების 70% თვალის მეშვეობით აღიქმება. ადამიანში თვალის მიერ შეგრძნებების აღქმა უფრო ადრე ხდე-ბა, ვიდრე სუნის ან გემოსი. გარდა ამისა, ტვინის 50-60% ვიზუალური შთაბეჭდილებე-ბის დამუშავებით არის დაკავებული.

თვალის ფუნქცია და მხედველობის პროცესი ძალზედ რთულია. გარედან შემომა-ვალი სინათლე თვალის რქოვანას, ლინზის და ბადურის მინისებური სტრუქტურის გავლით შემოდის. თვალის ლინზა შემომავალ სინათლეს კრავს და მისი სხვადასხ-ვა ნაწილის მიერ სურათის მკვეთრად ჩამოყალიბება ხდება. თვალის ფერადი გარსი იკუმშება, ფართოვდება და, შესაბამისად, შემომავალი სინათლის სხივების ინტენ-სივობის კონტროლს ახდენს. ბადურაზე არსებული რეცეპტორული უჯრედები, ე.წ. ფოტორეცეპტორები, აგროვებენ შეგრძნებებს (ნათელი, ბნელი, ფერი, ფორმა) და ახ-დენენ სინათლის ნერვულ იმპულსებად ტრანსფორმირებას.

აღნიშნული იმპულსები, ვიზუალური ნერვების მეშვეობით, ტვინის შესაბამის ვიზუ-ალურ ცენტრებში გადაიგზავნება. ის სურათი, რომელსაც ჩვენ რეალობის ნაწილად ვთვლით, გადაცემული ნერვული იმპულსების შეჯამებას წარმოადგენს.

24 საათის მანძილზე, თვალის კუნთები დაახლოებით ათას მოძრაობას ახდენენ. ეს კი იმას ნიშნავს, რომ ისინი ადამიანის სხეულში არსებულ ყველა სხვა კუნთზე უფრო აქტიურნი არიან. მხედველობას, თავისი სხვადასხვა ფუნქციით, სუნის და გემოს შეგ-რძნებების გადაფარვა შეუძლია. ვიზუალური სტიმულების დიდ მანძილზე აღქმა არის შესაძლებელი, რადგან მხედველობა მანძილზე მოქმედი ტიპის გრძნობაა.

სურათი 2

ფერადი გარსიგუგა

ბადურა

ოპტიკური ნერვი

ქვედა დახრილი

კუნთიქვედა

სწორი კუნთი

ლინზა

სკლერა

კონიუნქტივა

რქოვანა

ფერადი გარსი

ქუთუთო ზედა სწორი კუნთი

ზედა დახრილი კუნთისკლერა

ღვინის და ცქრიალა ღვინის ყიდვისას, ჩვენ ბოთლს და ეტიკეტს ვაკვირდებით. ღვინის ჭიქების ფორმა და მათი ესთეტიკა თვალის მიერ აღიქმება. შედეგად, პრო-დუქტთან დაკავშირებული შესაბამისი მოლოდინი წარმოიქმნება. როცა ჭიქით ვსვამთ ღვინოს, თვალი ღვინის/ცქრიალა ღვინის ფერის, ინტენსივობის, გამჭვირვალობის, ზედაპირის, კონსისტენციის და ე.წ. „ცქრიალის ხარისხის“ დადგენას ახდენს. ერთი მხრივ, გვჭირდება კარგი მხედველობა, მეორე მხრივ, საჭიროა შესაბამისი გარემო ღვინის ფერის (ინტენსივობა, ტიპურობა) ანალიზისთვის.

ღვინის დეგუსტაციის სახელმძღვანელო 8

2.3 ცხვირი

ღვინის/ცქრიალა ღვინის ვიზუალური აღქმის შემდგომი, პროდუქტთან დაკავში-რებული ინფორმაცია ცხვირის მეშვეობით აღიქმება და ის კონკრეტული ღვინის/ცქრიალა ღვინის სურნელთან არის დაკავშირებული. ყნოსვა გამაფრთხილებელი სისტემის როლს ასრულებს და გაფუჭებული პროდუქტების მოხმარებისგან გვი-ცავს. ყნოსვა მანძილზე მოქმედი შეგრძნებაა, რადგან სხვადასხვა სუნი ჰაერის მეშვეობით დიდ მანძილზე ვრცელდება.

გარდა ამისა, ყნოსვა ქიმიური შეგრძნებაა, რადგან სუნის აღქმა ხსნადი და აქ-როლადი ქიმიური ნივთიერებების მიერაა განპირობებული.

აქროლადი ქიმიური ნაერთები საკვების (განსაკუთრებით ხორცის, ბოსტნეულის და ხილის) ვარგისიანობის შესახებ მნიშვნელოვან ინფორმაციას იძლევა.

ადამიანს მინიმუმ 10,000 სხვადასხვა არომატის აღქმა შეუძლია, თუმცა, სუნის ამოცნობა, ისევე როგორც გემოს აღქმა, პირდაპირ არის დამოკიდებული შესაბა-მის ცოდნასა და გამოცდილებაზე.

არსებობს შემდეგი სახის პირველადი სუნები: ეთერული, ქაფურის მაგვარი, მუშკისებრი, ყვავილოვანი, მენთოლის შემცველი, მწველი, დამპალი და ოფლიანი. რამდენიმე ნივთიერების ამოცნობა მაშინაც კი შესაძლებელია, როდესაც ეს ნივ-თიერებები დაბალი კონცენტრაციითაა წარმოდგენილი.

ყნოსვა მჭიდრო კავშირშია გემოსთან, თუმცა ყნოსვის ორგანოების რეცეპტო-რების მგრძნობელობა გაცილებით უფრო მაღალია, ვიდრე გემოს რეცეპტორების მგრძნობელობა. ყნოსვის ორგანოების სენსორული უჯრედები (მასტიმულირებელ ფაქტორებზე რეაგირების მომხდენი რეცეპტორები) ყნოსვის ორგანოების ლორწო-ვან გარსში არიან განლაგებული.

ქიმიური მასტიმულირებელი ფაქტორები აღიქმება და ელექტრონული სიგნალე-ბის სახით, ნერვული ბოჭკოების მეშვეობით, ე.წ. „ყნოსვის ბოლქვში“ გადაიცემა, აღნიშნული რთული აგებულების სენსორული უჯრედების გარსში არსებული რე-ცეპტორი მოლეკულების მეშვეობით ხდება. მიღებული ინფორმაციის პირველადი დახარისხება და დამუშავება ხდება მანამ, სანამ ყნოსვასთან დაკავშირებული ინ-ფორმაცია ტვინის სხვადასხვა სფეროში გადაიგზავნება.

ტვინში ადგილი აქვს მიღებული არომატების დახარისხებას ვიზუალურად აღქ-მულ პროდუქტებთან მიმართებაში; ეს პროცესი წარსულში აღქმულ სუნთან შედა-რების მეშვეობით ხორციელდება. ასე იწყება ღვინის/ცქრიალა ღვინის ამოცნობა და შეფასება.

ცხვირს შრომის განაწილების დახვეწილი სისტემა გააჩნია. სამ-ოთხ საათში ერ-თხელ, ცხვირის ნესტოები ერთმანეთს „ენაცვლებიან“ - როდესაც ერთი ნესტო „მუ-შაობს“ (შეისუნთქავს და ყნოსავს), მეორე ისვენებს.

ცხვირის ზედა ნაწილში პატარა მორევები წარმოიქმნება, რაც იმას ნიშნავს, რომ სუნები უფრო ძლიერდება. დეგუსტაციის დროს, ყნოსვითი ორგანოების სტიმული-რებისთვის, ხდება ჭიქის შენჯღრევა და მძლავრი შესუნთქვა, რადგან უბრალო სუნთქვა, ჩვეულებრივ, საკმარისი არ არის.

ღვინის დეფექტების ამოცნობა 9

სურათი 3

ტვინის ლიმბური სისტემა

„ყნოსვის ბოლქვი“

ყნოსვითი ნეირონები

ცხვირის ღრუ

არომატული ნივთიერებები

სურნელი შეიძლება აღქმული იყოს როგორც ცხვირიდან ყნოსვის ორგანოს ლორ-წოვან გარსში არსებული რეცეპტორების/სენსორული უჯრედების მიერ (ორთონა-ზალური ყნოსვა), ისე პირის ღრუს გავლით ადგილობრივი ყნოსვის ეპითელიუმის მეშვეობით (რეტრონაზალური ყნოსვა). პირისა და ცხვირის ღრუები ერთმანეთთან ღიობით არის დაკავშირებული, შესაბამისად, საკვების არომატები ან ქიმუსი გადაყ-ლაპვისა და ამოსუნთქვის შემდეგ, ყელში, ყნოსვის ლორწომდე სწორედ ამ კავშირის მეშვეობით ხვდება.

აღნიშნული იმას ნიშნავს, რომ ჩვენ ყნოსვა და დაგემოვნება ერთდროულად შეგვიძლია. საჭმლის გემო იცვლება, თუ ღეჭვის დროს ცხვირი დახშულია, ხოლო შემდეგ იხს-

ნება, რასაც მოსდევს შესუნთქვა და ამოსუნთქვა.

არომატები მნიშვნელოვან ზეგავლენას ახდენენ ჩვენს მეხსიერებაზე. წარსულის გახსენება ყნოსვითი შთაბეჭდილებების მეშვეობით შეგვიძლია. ყნოსვის კიდევ ერთი მახასიათებელია ის, რომ ადამიანებს უჭირთ ყნოსვის შედეგად მიღებული შთაბეჭდი-ლებების სიტყვებით გადმოცემა.

2.4 ენა

გემო ადამიანებს ღვინის/ცქრიალა ღვინის ამოცნობის და მისგან სიამოვნების მი-ღების საშუალებას აძლევს. ეს პირის, ენის და გემოს ადგილობრივი რეცეპტორების მეშვეობით ხდება. შესაძლებელია წყლის, ან ნერწყვში ხსნადი ქიმიური ინგრედიენ-ტების აღქმა, თუ ისინი ენაზე არსებულ იმ სფეროებთან უშუალო კონტაქტში შევლენ, რომლებიც გემოს აღქმაზე არიან პასუხისმგებელი.

ადამიანებს ენისა და ყელის გარკვეული ნაწილებით ქვემოთ მოცემული ხუთი ძი-რითადი გემოს ამოცნობა შეუძლიათ:

ღვინის დეგუსტაციის სახელმძღვანელო 10

სურათი 4

ტკბილი მწარე უმამი მჟავე მლაშე

უმამი გემრიელი პიკანტური გემოს შთაბეჭდილებაა, რომელიც ცილებით გაჯე-რებულ საკვებში გვხვდება და ამინომჟავა გლუტამატით არის გამოწვეული. გარ-და ამისა, ენის მეშვეობით საკვების ტექსტურისა და ტემპერატურის აღქმაც არის შესაძლებელი.

გემოს შეგრძნების სტიმულირებისთვის ნივთიერება ნერწყვის გამოყოფის პროცესში უნდა იყოს ჩართული ან ნერწყვში უნდა იყოს გახსნილი (მცირე ოდე-ნობით). რამდენიმე პაპილა, რომელიც ე.წ. „გემოვნების კვირტებს“ შეიცავს, ენის კიდეზე და ძირშია განლაგებული. პაპილები რბილ სასაზე და ხორხსარქველზეც გვხვდებიან. სითხეში/ნერწყვში გახსნილი ნივთიერებები, „გემოვნების კვირტებ-ზე“ მოხვედრის შემდეგ, იწვევენ გემოს სენსორული უჯრედების სტიმულირებას, რის შედეგადაც, ტვინში სტიმულების გადაცემისა და გემოს ამოცნობის პროცესე-ბი იწყება.

რაც შეეხება პაპილებს, არსებობს ენის წვერზე განლაგებული სოკოს ფორმის მქონე პაპილები და ენის ძირში განლაგებული უფრო დიდი ზომის ე.წ. „კედელშე-მოვლებული“ სახის და ე.წ. „ფოთლისებრი“ პაპილები. „გემოვნების კვირტების“ დაახლოებით ნახევარი „კედელშემოვლებული“ სახის პაპილებზე მდებარეობს, რაც მათ განსაკუთრებულ მნიშვნელობას უსვამს ხაზს. მაღალი დონის დეგუსტა-ტორს ენის ერთ კვადრატულ სანტიმეტრზე დაახლოებით გემოვნების 1 000 კვირ-ტი გააჩნია, მაშინ როდესაც, ჩვეულებრივი მომხმარებლის შემთხვევაში ეს ციფ-რი 200 შეადგენს. ზოგიერთ მომხმარებელს ენის ერთ კვადრატულ სანტიმეტრზე 11 ან 12 ბოლქვიც კი აქვთ. ასეთ ადამიანებს ძალიან ძლიერი მასტიმულირებელი ფაქტორები სჭირდებათ რაიმეს დაგემოვნებისთვის.

ღვინის დეფექტების ამოცნობა 11

3. შეფასების ტერმინოლოგია DLG-ის ხუთბალიანი სისტემის მიხედვით ®

3.1 კრიტერიუმები

მსოფლიოში არსებობს ღვინის შეფასების მრავალი მეთოდი. DLG 5 ქულიანი სქემა არის ერთ-ერთი მათგანი, მეცნიერულად აღიარებული მეთოდი სურსათისა და სასმე-ლების (მათ შორის ღვინისა და ცქრიალა ღვინის) შეფასებისათვის. იგი ძირითადად გამოიყენება გერმანიაში კვლევითი ინსტიტუტების, უნივერსიტეტების, ლაბორატო-რიების, ღვინის კონტროლის სახელმწიფო ორგანოს – სოფლის მეურნეობის პალა-ტის მიერ ღვინის გაყიდვის დაშვების ნებართვისათვის, ასევე სხვადასხვა კონკურს-ზე, მწარმოებლების, ხარისხის მენეჯმენტისა და ნაწილობრივ სომელიეების მიერ.

შეფასების ამ სისტემის მეშვეობით, შესაძლებელია სენსორული ნაკლოვანებების დადგენა შეფასების ტესტის და შესაბამისი სქემის მიხედვით. ტესტირების კრიტერი-უმებია ვიზუალური მხარე, არომატების ბუკეტი, გემო და ტიპურობა . თითო კრიტერი-უმი 0-დან 5 ქულამდე ფასდება:5 ქულა = შესანიშნავი 4 ქულა = ძალიან კარგი3 ქულა = დამაკმაყოფილებელი2 ქულა = არადამაკმაყოფილებელი (გერმანიაში, ხოლო საქართველოში ეს შეფასება

დამაკმაყოფილებელია)1 ქულა = ღვინის ძლიერი ნაკლი0 ქულა = არარეალიზებადი თუ ღვინო სამ ქულაზე ნაკლებ შეფასებას იღებს, მაშინ დეგუსტატორმა უნდა და-აკონკრეტოს ღვინის ზადი ან უარყოფითი მახასიათებელი (იხილეთ დანართი 1. უარ-ყოფითი აღწერილობები).

მაგალითი: ღვინის ანალიზისა და აღწერის დოკუმენტი DLG-ის ხუთბალიანი სისტემის მიხედვით

დეგუსტაციის თარიღი დეგუსტაციის მახასიათებლები

დეგ

უსტა

ციის

ნო

მერ

ი

წარ

მომა

ვლო

ბა

მოსა

ვლის

წელ

ი

ყურ

ძნის

სახ

ეობა

1ყუ

რძნ

ის ს

ახეო

ბა 2

ხარ

ისხი

ს დ

ონე

გემო

ღვი

ნის

ტიპი

ვიზუ

ალურ

ი მხ

არე

არო

მატე

ბის

ბუკე

ტი

გემო

ტიპი

ინდ

ივიდ

უალ

ური

შე-

დეგ

ები

მდივ

ნის

მიერ

იქ

ნება

მო

წოდ

ებულ

ი

შენი

შვნე

ბი

ხარ

ისხი

ს რ

იცხვ

ი

შენი

შვნე

ბი

ხარ

ისხი

ს რ

იცხვ

ი

შენი

შვნე

ბი

ხარ

ისხი

ს რ

იცხვ

ი

შენი

შვნე

ბი

ხარ

ისხი

ს რ

იცხვ

ი

შენი

შვნე

ბი

ღვინის დეგუსტაციის სახელმძღვანელო 12

3.2 შეფასება

თითოეული კრიტერიუმის წონითი კოეფიციენტია: : ვიზუალური მხარე 2x; არომატების ბუკეტი 6x; გემო 6x; ტიპურობა 6x.

თითოეული დეგუსტატორის მიერ დადებული შეფასება (ინდივიდუალური „ხარის-

ხის რიცხვი“) გამოითვლება ღვინის ვიზუალური მხარისთვის, არომატების ბუკეტის-თვის, გემოსთვის და ტიპისთვის დაწერილი ცალ-ცალკე ქულების დაჯამებით და მი-ღებული ციფრის 20-ზე გაყოფით (2+6+6+6 = 20).

მაგალითი: პირველი დეგუსტატორის მიერ დაწერილი ქულები

კრიტერიუმები 1 დეგუსტატორი

შეწონილი კოეფიციენტი

საშუალო ქულები

ხარისხის რიცხვი

ვიზუალური მხარე 5 2 10

ბუკეტი 3 6 18

გემო 3 6 18

ტიპურობა 3 6 18

ჯამი 64 3.2

ჯამი 64-ს შეადგენს, 64 გაყოფილი 20-ზე 3.2 ქულას უდრის. სწორედ ეს არის № 1 დეგუსტატორის მიერ დაწერილი ხარისხის რიცხვი. მთლიანი შედეგი დეგუსტატორების მიერ დაწერილი ხარისხის რიცხვების საშუალო არითმეტიკულს უდრის.

მაგალითი: ოთხი დეგუსტატორი

კრიტერიუმები 1 დეგუსტატორი 2 დეგუსტატორი 3 დეგუსტატორი 4 დეგუსტატორი მთლიანი შედეგი

ვიზუალური მხარე

5 5 5 5

არომატების ბუკეტი

3 4 3 2 დაჟანგვა

გემო 3 4 4 3

ტიპი 4 4 4 3

ხარისხის რიცხვი

3.50 4.10 3.8 2.9 ხარისხის რიცხვების სა-

შუალო სიდიდე= 3.58

ხარისხის რიცხვების საშუალო სიდიდე 3.58 -ის ტოლია. იმისთვის, რომ გერმანიაში ღვინომ ბრინჯაოს მედალი მოიპოვოს, მან 3.50-დან

3.99-მდე ქულა უნდა მიიღოს; ვერცხლის მედლის მისაღებად 4.00-დან 4.49-მდე ქუ-ლაა საჭირო, ოქროს მედლის მისაღებად კი, 4.50-დან 5.00 ქულამდე.

შენიშვნა:საქართველოს სახელმწიფო სადეგუსტაციო კომისიის მიერ ღვინის შეფასება ხდება 5 ბალიანი სის-

ტემით, საფუძვლად აღებულია გერმანული სისტემა, მაგრამ არსებობს პრინციპული განსხვავებებიც: 1. ქულებით შეფასების მხოლოდ 3 კომპონენტია: სუნი, გემო და ჰარმონია/ტიპურობა. სამივეს

აქვს თანაბარი წონა და სამივედან საშუალო არითმეტიკულით გამოდის "ხარისხის რიცხვი". ვიზუალი ფასდება მხოლოდ შეესაბამება/არშეესაბამება.

2. დამაკმაყოფილებლად ითვლება შეფასება 1,5 ქულის ზევით. 3. ზადის დაავადების ან არატიპიურობის დაფიქსირება ნიშნავს, რომ დეგუსტატორი ღვინოს

აფასებს 0 ქულით.

ღვინის დეფექტების ამოცნობა 13

4. სენსორული ენა DLG-ის ხუთბალიანი შეფასების სისტემის მიხედვით ®

4.1 სენსორული მახასიათებლების უარყოფითი აღწერილობა

გარეგნობა/ფერი

სიწმინდე ფერი და ინტენსივობა ცქრიალა ღვინომღვრიე ზედმეტად ნათელი ფერი/ყავისფერი დიდი ბუშტუკები

ბლანტი ფერმკრთალი/ზედმეტად ღია ფერის სუსტი ცქრიალი

არატიპური ფერი

არომატისისუფთავე არომატის დახასიათებასიძველის ტონი მოხარშული ბოსტნეულის ან მარმელადის სუნი

აქვსარომატის დაბალი ინტენსივობა

მერკაპტანის, რედუქტიული (H2S) სუნი

ბრეტანომიცესი/ცხოველური/ოფლიანი არომატი არაა მრავალფეროვანი

დაჟანგვა მადერიზაცია განვითარებული/ძველი

სოკო არასასურველი მიკრობიოლოგიური ცვლილებები ნავთობპროდუქტების სუნი

რძემჟავა დუღილის ტონი/ დიაცეტილი

ობიანი ძალზედ ახალგაზრდა/განუვითა-რებელია

მქროლავი მჟავა/ძმარმჟავა არატიპური სიძველე

ეთერი ნემსიწვერის სუნი ასდის

ეთილაცეტატი/გამხსნელი/წებო მწარე ნუში

ვეგეტატიური/ბალახისებრი აცელტადეჰიდი/დაჟანგული ვაშლი

SO2-ის დომინანტური ტონები „სამედიცინო“ სუნი აქვს

საფუარი „მკვახე“

ხის უსიამოვნო ტონები ბალახისებრი

გემოსისუფთავე შესწორება სხეულიანობა/გემოს

მდგრადო ბა

არომატში დაფიქსირებული მახასი-ათებელი გემოშიც იგრძნობა

მწარე თხელი/მცირე ექსტრაქტი

„ქაღალდის“ გემო ალკოჰოლური სრული

ბოტრიტისის ტონები ობიანი არასასიამოვნო დაბოლოება

თაგვის გემონაკრავი ძალზედ მცირე მჟავიანობა ნაკლებად ხალასი/ნაღებისებრი

ძალზედ ძლიერი მჟავიანობა მოკლე

ძალზედ ცოტა CO2

ძალზედ ბევრი CO2/მარახოში

ზედმეტად ტკბილი

ძალზედ ცოტა ტანინი

ძალზედ ბევრი ტანინი

სიტკბო და მჟავიანობა არაჰარმონიულია/დაუბა-ლანსებელი

ტიპურობაღვინის კატეგორია დამუშავების მეთოდი ჰარმონიასუსტად გამოხატული ჯიშური არ ო მატი

ხის არომატი ძალზედ სუსტია სუნი, გემო და სპეციფიკაციები ერთმანეთს არ შეესაბამება

ღვინის დეგუსტაციის სახელმძღვანელო 14

ჯიშისათვის არატიპური არომატი ხის არომატი ძალზედ ძლიერია ზემოხსენებული სპეციფიკაცი-ები ღვინის სახეობაზე ზეგავლე-ნას ახდენს

თხელია/მცირეა ექსტრაქტი ძალზედ მუქი ფერია „ბლან დე ნუარისთვის“ (Blanc de Noir)

კონკრეტული ხარისხისთვის ზედ-მეტად სრულია/ძალზედ მდიდარია ექსტრაქტების კუთხითმაღალი ქულის დასაწერად ზედმე-ტად სხეულიანი – უხეშია მითითებული მოსავლის წლისათ-ვის ძალზედ ძველიაძალზედ ახალგაზრდულია მითითე-ბული მოსავლის წლისათვისმითითებული გემოსთვის ძალზედ ცოტა შაქარიამითითებული გემოსთვის ძალზედ ბევრი შაქარიაღვინის სახეობა მითითებულს არ შეესაბამებაადგილწარმოშობის რეგიონი მითი-თებულს არ შეესაბამება

4.2 სენსორული მახასიათებლების დადებითი აღწერილობა

სენსორული მახასიათებლების დადებითი შეფასებები №1 დანართშია მოცემული.

ღვინის დეფექტების ამოცნობა 15

5. პროფესიული დეგუსტაციის პირობები

5.1 სადეგუსტაციო ოთახი

სადეგუსტაციო ოთახი ღვინის ნიმუშების მოსამზადებელ ოთახთან ახლოს უნდა მდებარეობდეს. სხვადასხვა სუნის ან ხმაურის გამო ყურადღების გაფანტვის რისკი თავიდან უნდა იქნას აცილებული. შესაბამისად, ოთახი, განსაკუთრებით იატაკი, ხმა-გაუმტარი უნდა იყოს.

სხვადასხვა სუნის შესამცირებლად, რეკომენდებულია სავენტილაციო და დეა-ერაციის სისტემის (გააქტიურებული ნახშირის ფილტრით) ქონა. სადეგუსტაციო ოთახში ტემპერატურისა და ტენიანობის კონტროლის შესაძლებლობა უნდა არსე-ბობდეს.

სადეგუსტაციო ოთახში გამოყენებული მასალები უნდა იყოს სუფთა, ჰქონდეს ნეიტრალური და ინერტული სუნი. არასასიამოვნო სუნი არ უნდა ჰქონდეს ავეჯს, რადგან ამას ღვინის შეფასებაზე ზეგავლენის მოხდენა შეუძლია. აღნიშნულიდან გა-მომდინარე, ქსოვილის საფარის მქონე ავეჯის გამოყენება დაუშვებელია.

ამავე დროს, სადეგუსტაციო ოთახში უნდა გამოიყენებოდეს ნეიტრალური სუნის მქონე საწმენდი საშუალებები.

ნეიტრალური უნდა იყოს ოთახის კედლების, იატაკის და ავეჯის ფერიც, რათა ფე-რებმა ღვინის ნიმუშების აღქმაზე ზეგავლენა არ მოახდინოს. შესაბამისად, რეკომენ-დებულია თეთრი და ღია ნაცრისფერი მასალების გამოყენება.

დიდი მნიშვნელობა აქვს განათებასაც. იგი უნდა იყოს თანაბარი, ძლიერი ჩრდი-ლებისგან თავისუფალი და რეგულირებადი. „ფერის ტემპერატურის“ ოპტიმალური მაჩვენებელია 6.500 K, ხოლო სინათლის იდეალური ინტენსივობა ოთახში 1 000 ლუქსია.

5.2 ნიმუშების მოსამზადებელი ოთახი (სამზარეულო)

ნიმუშების მოსამზადებელი ოთახი სადეგუსტაციო ოთახთან ახლოს უნდა მდება-რეობდეს. დეგუსტატორთა ჯგუფის მოსამზადებელ ოთახში შესვლა, ან სადეგუსტაციო ოთახში მოსახვედრად ამ ოთახის გავლა დაუშვებელია. ნიმუშების მოსამზადებელი ოთახი კარგად კონდიცირებადი უნდა იყოს, უნდა ხდებოდეს არსებული ტემპერატუ-რის რეგულირება (გათბობა/გაგრილება). ყველა ზედაპირი ადვილად უნდა იწმინდე-ბოდეს და მათ ნეიტრალური, ინერტული სუნი ჰქონდეთ.

ოთახი საკმარისად დიდი უნდა იყოს ყველა ნიმუშის მოსამზადებლად (ნეიტრალი-ზაცია) და შესანახად (მაცივარი). ნიმუშების მოსამზადებელ ოთახში ჭიქების გასა-რეცხი მანქანა, საფურთხებლის გარეცხვის საშუალება, ნაგვისთვის განკუთვნილი ადგილი და ყველა სადეგუსტაციო აღჭურვილობის შენახვის საშუალება უნდა არსე-ბობდეს.

5.3 ღვინის ჭიქები

პროფესიონალების მიერ დეგუსტაციისას, ყოველ ჯერზე ერთი და იმავე ტიპის ღვინის ჭიქის გამოყენება (იქნება ეს თეთრი, ვარდისფერი თუ წითელი ღვინის ჭიქა) უნდა იყოს შესაძლებელი. ცქრიალა ღვინის შემთხვევაში, ჭიქას სპეციალური „შუშ-ხუნის წერტილი“ უნდა გააჩნდეს. ჭიქას ისეთი ფორმა (ტიტის ფორმა) უნდა ჰქონდეს,

ღვინის დეგუსტაციის სახელმძღვანელო 16

რომელიც ღვინის არომატების კარგად წარმოჩინებას უწყობს ხელს. ღვინის ფერისა და სიწმინდის შესაფასებლად, ჭიქა უფერო, გამჭვირვალე და ორნამენტების გარეშე უნდა იყოს. გარდა ამისა, ჭიქას უნდა ჰქონდეს ფეხი, რომლითაც დეგუსტატორები მის ხელში დაჭერას შეძლებენ. შესაბამისად, ისინი ჭიქის ზედაპირზე თითის ანაბეჭ-დებს არ დატოვებენ და ღვინოს არ გაათბობენ.

სასურველია, რომ ღვინის ჭიქა ძნელად მტვრევადი იყოს და მისი ჭურჭლის სა-რეცხ მანქანაში გარეცხვა შეიძლებოდეს.

ჭიქების სისუფთავე 100%-ით უნდა იყოს გარან-ტირებული; ჭიქაზე არ უნდა იყოს წყლის წვეთები და ნაღვენთები. ამასთანავე, ჭიქას ნეიტრალური სუნი უნდა ჰქონდეს (აუცილებელია არაარომატული ჭურჭლის სარეცხი საშუალებების გამოყენება!).

არომატების წარმოსაჩენად, თეთრი ღვინის შემ-თხვევაში, ჭიქის ნახევრად გავსება, ხოლო წითელი ღვინის შემთხვევაში, ერთი მესამედით გავსებაა სა-ჭირო. პროფესიონალის მიერ დეგუსტაციის დროს, სადეგუსტაციო ჭიქაში 0.1 ლიტრი ღვინო ისხმება (იხილეთ სურათი 5).

სურათი 5

ღვინის დეფექტების ამოცნობა 17

5.4 ნეიტრალიზაცია

პროფესიონალის მიერ დეგუსტაციის დროს, ნეიტრალიზაციას ყველაზე დიდი მნიშ-ვნელობა ენიჭება, რათა დეგუსტატორების მიერ პროდუქციის წინასწარ ამოცნობა იყოს თავიდან აცილებული.

ბოთლის ნეიტრალიზაცია:დეგუსტაციამდე, დაახლოებით 30-დან 60-მდე წუთით ადრე, ღვინის ბოთლის სა-

ცობი/ხრახნი/სახურავი ან შუშის სახურავი უნდა მოიხსნას და ყველა ბოთლს ერთ-ნაირი საცობი/სახურავი უნდა გაუკეთდეს. ეტიკეტის იდენტიფიცირების გამოსარიც-ხად, ღვინის ბოთლები დაფარული უნდა იყოს (გამოიყენება შავი წინდები) და მათ შესაბამისი საიდენტიფიკაციო ნომერი უნდა ეწეროს (იხილეთ სურათი 6).

სურათი 6

5.5 ღვინის ნიმუშების მომზადება

დეგუსტაციის დროს, დეგუსტატორების მიერ ერთმანეთზე ზეგავლენის მოხდენის შესაძლებლობა გამორიცხული უნდა იყოს. მაგიდები უნდა იყოს სუფთა. მაგიდებზე სადეგუსტაციო ნიმუშებისა და დოკუმენტაციის, ლეპტოპების/პლანშეტების მოსათავ-სებელი ადგილი უნდა იყოს გათვალისწინებული. ჩვეულებრივ, სადეგუსტაციო ჯგუფ-ში 5 დეგუსტატორი და ერთი ნეიტრალური პირი შედის, რომელიც დეგუსტაციის პრო-ცესს უძღვება და შედეგების შესახებ დოკუმენტაციას ადგენს (მდივანი). თითოეული დეგუსტატორისთვის მაგიდაზე შემდეგი ნივთები უნდა იყოს განლაგებული:

ღვინის დეგუსტაციის სახელმძღვანელო 18

მინერალური წყლის ბოთლი ღვინის გემოს ნეიტრალიზაციისთვის;

თეთრ ზედაპირზე ან ხელსახოცზე ექვსი თანაბარი ზომის, სუფთა და ნეიტრალური სუნის მქონე ღვინის სადეგუსტაციო ჭიქა;

სადეგუსტაციო ნიმუშების სია და კალამი;

შესაძლოა პატარა კალათა ღვინის გემოს ნეიტრალიზაციისთვის განკუთვნილი პუ-რით და ხელსახოცით;

გადასანერწყვებელი (იხილეთ სურათი 7).

სურათი 7

ღვინის დეფექტების ამოცნობა 19

5.6 ტემპერატურა

დეგუსტაციის მთელი პროცესის დროს, ოთახის იდეალური ტემპერატურა 20°C (±3) უნდა შეადგენდეს.

დეგუსტაციისთვის ღვინის იდუალური ტემპერატურებია:

ღვინის ტიპი ხარისხოვანი ღვინიდან გვიან მოსავლამდე (Spätlese)

გვიანი მოსავლის ღვინიდან აისვაინამდე

თეთრი ღვინოახალგაზრდა (5 წლამდე) 8-10°C 10-12°C

დავარგებული (5 წელზე ზემოთ) 9-11°C 12-14°C

ვარდისფერი ღვინოახალგაზრდა (3 წლამდე) 9-13°C 12-14°C

დავარგებული (3 წელზე ზემოთ) 12-14°C

წითელი ღვინოახალგაზრდა (3 წლამდე) 14-16°C 17-19°C

დაძველებული (3 წელზე ზემოთ) 16-18°C 17-19°C

ცქრიალა ღვინო 6-8°C  

ღვინის დეგუსტაციისთვის საჭირო ტემპერატურა და მისი მოხმარების ტემპერა-ტურა განსხვავებული ცნებებია. ღვინის მოხმარების (დალევის) ტემპერატურა დაახ-ლოებით 2°C-ით უფრო მაღალია. უფრო დაბალი ტემპერატურა შედარებით უფრო „მარტივად“ დასალევ ღვინოებს, ხოლო უფრო მაღალი ტემპერატურა, უფრო რთულ და მაღალი ხარისხის ღვინოებს უხდებათ თითოეულ კატეგორიაში.

პროფესიონალის მიერ ღვინის დეგუსტაციისას, მნიშვნელოვანია, რომ ყველა წი-თელ ღვინოს ერთი და იგივე, ოთახის ტემპერატურა ჰქონდეს (~18°C), ხოლო ყველა ვარდისფერ და თეთრ ღვინოს ერთნაირი, მაცივრის ტემპერატურა (~12°C) .

5.7 პროფესიონალი დეგუსტატორის (სენსორული ექსპერტის) მიმართ არსებული მოთხოვნები

სენსორიკა მეცნიერებაა (DIN 10950-ის მიხედვით) გასინჯვისა და გაზომვის მიზნით გრძნობის ორგანოების გამოყენების შესახებ. ღვინისა და ცქრიალა ღვინის დამზადები-სა და შეფასებისას, ძირითადი ყურადღება ადამიანის გრძნობებზე და მათ ანალიტიკურ შესაძლებლობებზეა გამახვილებული. ტექნიკური ანალიზის არცერთ ინსტრუმენტს არ შეუძლია ადამიანის რთული სენსორული აღქმების დონემდე მისვლა ან მასზე უკეთე-სი შედეგის მიღება. ტექნიკურ საშუალებებს ასევე არ შეუძლიათ დეგუსტაციის დროს ამუშავებული მრავალფეროვანი ქსელებისა და ურთიერთქმედების გამეორება.

დეგუსტაციის შედეგები უფრო მკვეთრად განსხვავებულია ერთმანეთისაგან, ვიდ-რე ტექნიკური საშუალებებით ჩატარებული ტესტების შედეგები, რაც დეგუსტატორე-ბის სუბიექტური შეფასებებით და ადამიანების მიერ დეგუსტაციისას გამოყენებული განსხვავებული სენსორული ორგანოებით არის განპირობებული.

შესაბამისად, სენსორული გადაწყვეტილებები ყოველთვის ჯგუფურ შედეგზე უნდა იყოს დაფუძნებული. დეგუსტაციისას გამოყენებული უნდა იყოს შესაბამისი მეთოდე-

ღვინის დეგუსტაციის სახელმძღვანელო 20

ბი, რომელიც დეგუსტატორების კონკრეტული რაოდენობის მონაწილეობას გულის-ხმობს. სენსორულ შესაძლებლობებს, ისევე როგორც სხვა საზომ ინსტრუმენტებს, გადამწყვეტი მნიშვნელობა ენიჭება, განსაკუთრებით მაშინ, როდესაც ორგანოლეპ-ტიკური გამოცდისათვის გამოცდილ დეგუსტატორებს იწვევენ.

ე.წ. „სენსორული სწავლებები“ და სხვა სატრეინინგო პროგრამები გვეხმარება კონკ-რეტული დეგუსტატორის სენსორული უნარების ძლიერი და სუსტი მხარეების გამოვ-ლენაში. გარდა ამისა, ამგვარ სატრეინინგო პროგრამებს დეგუსტატორის უნარების მონიტორინგის და შეფასების განხორციელება შეუძლია. ღვინის/ცქრიალა ღვინის სენ-სორული თვისებებისა და მახასიათებლების აღწერისას, ძალზედ მნიშვნელოვანი მოთ-ხოვნაა სტანდარტული ტერმინოლოგიის გამოყენება. აღნიშნული, ღვინის/ცქრიალა ღვინის აღწერისას, გაუგებრობების მინიმიზაციის ერთადერთი საშუალებაა. გარდა ამი-სა, სტანდარტული ტერმინოლოგია უზრუნველყოფს, რომ დეგუსტატორების სენსორუ-ლი აღქმები გამოყენებადი იყოს.

დეგუსტატორს სენსორული ტესტის მიმართ პოზიტიური განწყობა უნდა გააჩნდეს, რაც იმას ნიშნავს, რომ მას უნდა შეეძლოს პროდუქციის მიმართ ობიექტური და ნეიტ-რალური დასკვნების გამოტანა. ექსპერტი ჯანმრთელი და დასვენებული უნდა იყოს, რათა მან დეგუსტაციის პროცესში კონცეტრაციის მოხდენა შეძლოს.

ექსპერტს უნდა გააჩნდეს შემდეგი მახასიათებლები:

ტესტირების პროცედურებისა და ღვინის/ცქრიალა ღვინის შესახებ ცოდნა;

აქტიური პროფესიული ჩართულობა ღვინის ბიზნესში;

გამოცდილება დეგუსტაციის სფეროში (გავლილი უნდა ჰქონდეს ტრეინინგ პროგ-რამები);

ხშირად უნდა ატარებდეს დეგუსტაციას;

მინიმუმ წელიწადში ერთხელ უნდა გადიოდეს ტრეინინგს;

უნდა შეეძლოს დეგუსტატორების ჯგუფში ინტეგრირება (გუნდური მუშაობა);

უნდა შეეძლოს საკუთარი დასკვნების დაცვა, თუმცა, ამავდორულად არც დომი-ნანტობისკენ უნდა ისწრაფვოდეს და არც ზედმეტად თავშეკავებული უნდა იყოს.

5.8 ღვინის ნიმუშების დეგუსტაცია

დეგუსტაციის დაწყებამდე დეგუსტატორების მიერ დაცული უნდა იყოს შემ-

დეგი მოთხოვნები:

დეგუსტაციის დაწყებამდე ან დეგუსტაციის დროს მოწევისგან თავის შეკავება (თამბაქოს სუნს სწორი დასკვნების გამოტანაში ხელის შეშლა შეუძლია);

დეგუსტაციის დაწყებამდე ან დეგუსტაციის დროს ყავის სმისგან თავის შეკავება (ყავა მწარე ნივთიერებებს შეიცავს);

სუნამოების გამოყენებისგან თავის შეკავება;

დეგუსტაციის დაწყებამდე ან დეგუსტაციის დროს ინტენსიური გემოს მქონე, ცხარე საჭმლის მირთმევისგან თავის შეკავება (როგორიცაა ხახვი, წიწაკა, ნიორი და ა.შ.);

ღვინის შეფასება არ უნდა მოხდეს მშიერ, მწყურვალე ან მაძღარ მდგომარეობაში;

გამორთული უნდა იყოს მობილური ტელეფონები;

დეგუსტაციის დროს, დაუშვებელია კერძო საუბარი.

ღვინის დეფექტების ამოცნობა 21

სურათი 8

დეგუსტაციის დროს დაცული უნდა იყოს სიჩუმე. დეგუსტატორმა ღვინის ნიმუშები ერთმანეთის მიყოლებით უნდა გასინჯოს და თითოეულ ღვინოსთან დაკავშირებით შემდეგი პროცედურები დაიცვას:

ღვინის შეფასება უნდა მოახდინოს მისი სიწმინდის, ვიზუალური მხარის, არომა-ტული ბუკეტის, გემოს, ზოგადი შთაბეჭდილებების მიხედვით; ასევე, შესაბამის მახასიათებლებზე ხელთარსებულ ინფორმაციაზე (წარმოშობა, მოსავლის წელი, ნაირსახეობა, ხარისხის დონე, გემო, ღვინის ტიპი) ფოკუსირებით;

იმ შემთხვევაში, თუკი კონკრეტული ნიმუშის შემოწმებისას დეგუსტატორი 3 ქუ-ლაზე ნაკლებს წერს, მან შესაბამისი ახსნა-განმარტება უნდა გააკეთოს (იხილეთ „სენსორული მახასიათებლების უარყოფითი აღწერილობები“);

გემოვნების კვირტების ნეიტრალიზაციისთვის, დეგუსტატორს შეუძლია უბრალო წყლის დალევა;

მას შემდეგ, რაც ყველა დეგუსტატორი ღვინის ნიმუშების კონკრეტულ ჯგუფს (1-დან 6-მდე) გასინჯავს, თითოეულ კრიტერიუმს შეაფასებს და შესაბამის ქულებს დაწერს, მდივანმა აღნიშნული ქულები აღრიცხვის შესაბამის სისტემაში უნდა შეიყვანოს;

მდივანი/კომპიუტერი თითოეული დეგუსტატორის მიერ მიცემული ქულების (ხარის-ხის რიცხვი) შეჯამებას და მიღებული ზოგადი ხარისხის რიცხვის გამოთვლას ახდენს;

ხარისხის ყველა რიცხვი მითითებული უნდა იყოს, რათა დეგუსტატორებმა შედეგე-ბის განხილვა შეძლონ;

ღვინის ნიმუშების ყოველი ჯგუფის შემდეგ ღვინის ჭიქების ნეიტრალიზება უნდა მოხდეს (ახალი ჭიქები, ან გამოყენებულის ნეიტრალიზება წყლის მეშვეობით).

ღვინის დეგუსტაციის სახელმძღვანელო 22

6. ღვინის დეფექტები

მნიშვნელოვანია, ერთმანეთისგან განვასხვავოთ ღვინის ნაკლოვანებები (დაბალი ხარისხი) , ღვინის ზადები და ღვინის დაავადებები:1) ღვინის ნაკლოვანებების ზოგადი მიზეზი ყურძნის არასათანადო ხარისხია, რაც

ცუდი ამინდით, ვენახის არასწორ ადგილზე განლაგებით და/ან ცუდი მოვლით არის განპირობებული. ღვინის ნაკლოვანებები ჭარბი მოსავლით და, შესაბამისად, ყურ-ძნის ტკბილის არაჰარმონიული შემადგენლობით შეიძლება იყოს გამოწვეული. ყურძნის ტკბილში შაქრის დაბალი კონცენტრაციის სხვა გამომწვევი მიზეზი ყურძ-ნის არასაკმარისი სიმწიფეა, რაც, თავის მხრივ, ღვინოში ალკოჰოლის შემცველო-ბას ამცირებს. ღვინის ნაკლოვანებები შეიძლება გამოიხატებოდეს მასში ჭარბი ან არასაკმარისი მჟავიანობით. ღვინის ხარისხზე უარყოფით ზეგავლენას ახდენს სა-ღებავი ნივთიერებების დეფიციტიც, ისევე როგორც ზედმეტად მწკლარტე ტანინი. ყურძნის კონკრეტული სახეობისთვის დამახასიათებელი არაჰარმონიული არომა-ტი, ზედმეტად სუსტი ან მეტისმეტად მძაფრი არომატებიც ასევე შეიძლება იყოს ღვინის ნაკლოვანების გამომწვევი მიზეზი.

ხარისხის დანაკარგი ნაწილობრივ შეიძლება გამოსწორდეს მჟავიანობის შემცირე-ბის ან შეკუპაჟების, ზოგ ქვეყნებში შაქრის დამატების ე.წ. შაპტალიზაციის გზით (არა საქართველოში) მეორეს მხრივ შესაძლებელია მჟავიანობის მომატება ღვი-ნის მჟავას დამატებით, რაც საქართველოში დაშვებულია (გერმანიაში მხოლოდ განსაკუთრებულ შემთხვევაში, მაგალითად გვალვიან და ცხელ 2003 წელს)

2) გოგირდწყალბადის ან არატიპური სიძველის ტონი, ისევე როგორც ზედმეტი სიმუ-ქე, ღვინის ხარისხთან დაკავშირებულ სერიოზულ პრობლემებზე მიუთითებს და ამ შემთხვევაში საქმე ღვინის ზადებთან გვაქვს, რაც, ღვინის ნაკლოვანებებთან შედა-რებით, კიდევ უფრო დიდი პრობლემაა. ღვინის ზადი არის ღვინის არომატის და/ან გემოს, ასევე ფერის უჩვეულო ცვლილებები, რომლებსაც ღვინის ხარისხის გაუარე-სება შეუძლია და გამოწვეულია ქიმიური, ზოგჯერ კი, ფიზიკური ხასიათის პროცესე-ბით. აღნიშნული პრობლემების მიზეზი ყურძნის წარმოებისას (აზოტის ნაკლებობა, სოკოვანი დაავადებები), ყურძნის დამუშავებისას (მოსავლის აღება, ტრანსპორტი-რება, მაცერაცია, ყურძნის გამოწნეხვისას მასზე მომხდარი მექანიკური ზემოქმედე-ბა) და ფერმენტაციისას (დუღილის შეფერხება, გადადუღება) შეიძლება წარმოიშ-ვას. ასე რომ, აღნიშნული პრობლემების წყაროს აღმოჩენა ადვილი არ არის.

ღვინის ყველა ზადის კანონის ფარგლებში დაშვებული მეთოდებით აღმოფხვრა შეუძლებელია. ღვინოების შეკუპაჟების მეთოდით შედარებით ნაკლებად სერიოზუ-ლი პრობლემების აღმოფხვრაა შესაძლებელი, ხოლო სერიოზული ხარისხობრივი ნაკლოვანებების მქონე ღვინოები, ძირითადად, არაგაყიდვადი ხდება.

3) ღვინის დაავადებები გულისხმობს იმ უარყოფით ცვლილებებს, რომლებიც ღვინის თავდაპირველ შემადგენლობაში მიკროორგანიზმების ზემოქმედების შედეგად ხდება (დაძმარება, დიაცეტილის სუნი, თაგვის გემონაკრავი ), რაც, საბოლოო ჯამში, პროდუქ-ტის გაფუჭებას იწვევს. ღვინის დაავადებები საკმაოდ საშიშია და ამ დროს ღვინოების შეკუპაჟების, როგორც კონტრზომის გამოყენება მიუღებელია, რადგან აღნიშნული და-ავადებები ჯანმრთელ ღვინოებშიც შეიძლება გავრცელდეს. დროული ჩარევის გარეშე, ღვინის დაავადებებს ღვინის/ცქრიალა ღვინის მთელი პარტიის გაფუჭება შეუძლია.

ქვემოთ მოცემული ცხრილი გვაჩვენებს ღვინის ძირითად ნაკლოვანებებს, ზადებს და დაავადებებს, მათი აღმოჩენის, პრევენციის და გამოსწორების შესაძლებლობებს.

ღვინის დეფექტების ამოცნობა 23

Nღ

ვინი

ს

დეფ

ექტე

ბიაღ

წერ

ილო

ბა/

გამო

მწვე

ვი მ

იზეზ

ისე

ნსო

რულ

ი აღ

წერ

ილო

ბაპრ

ევენ

ცია

დამ

უშავ

ება

გარ

ეგნო

ბაარ

ომა

ტები

ს ბუ

კეტი

გემო

6.1.

ღვი

ნის

ნაკლ

ოვა

ნებე

ბი

6.1.

1.ფ

ერთ

ან დ

ა-კა

ვშირ

ებულ

ი პრ

ობლ

ემებ

ი წი

თელ

ღვი

-ნო

ებში

წით

ელ ღ

ვინო

ებში

ფერ

ის

ნაკლ

ები

ინტე

ნსივ

ობა

ყუ

რძნ

ის ც

უდი

ხარ

ისხი

თ

არის

გამ

ოწვ

ეულ

ი, რ

აც,

თავ

ის მ

ხრივ

, ცუდ

ი ამ

ინ-

დის

, ლპო

ბის

ინფ

ექცი

ის,

მწერ

ების

გან

მიღ

ებულ

ი დ

აზია

ნები

ს დ

ა, ა

სევე

, არ

ასწო

რი

გად

ამუშ

ავებ

ის

შედ

ეგია

. მაგ

ალით

ად, ძ

ა-ლ

იან

ხანგ

რძლ

ივი

ტრან

ს-პო

რტი

რებ

ა, გ

აუჭყ

ლეტ

ავი

დურ

დო

ს ფ

ერმე

ნტაც

ია,

დუღ

ილის

დაწ

ყები

სას

ზედ

მეტა

დ მ

აღალ

ი ტე

მ-პე

რატ

ურა,

ად

რეუ

ლი

რემ

ონტ

აჟის

არ

გან

ხორ

-ცი

ელებ

ა.

ღია

ფერ

ის, ფ

ერ-

მკრ

თალ

ი, ა

გუ-

რის

ფერ

ი

მოუმ

წიფ

არი,

ბა

ლახ

ისებ

რი

ან ა

ლდ

ეჰიდ

უ-რ

ი, დ

ახუთ

ული

თხე

ლი,

მჟა

ვე,

არსე

ბობს

აქ-

რო

ლად

ი მჟ

ავი-

ანო

ბის

მატე

ბის

პოტე

ნციუ

რი

საფ

რთ

ხე

მევე

ნახე

ობი

ს ფ

არგლ

ებში

მის

ა-ღ

ები

ზომე

ბი:

ვაზი

ს ზრ

დის

თვი

საჭ

ირო

კარ

გი

კონს

ქტრ

უქცი

ები,

მცი

რე

მოსა

-ვა

ლი

(გას

ხვლ

ა, მ

წვან

ე რ

თვე

ლი,

ფ

ოთ

ლებ

ის/ყ

ურძნ

ის ს

წორ

ი თ

ა-ნა

ფარ

დო

ბა),

აერ

აცია

, ყურ

ძნის

კა

რგი

კვე

ბა/წ

ყლით

უზრ

უნვე

ლ-

ყოფ

ა/ყუ

რძნ

ის გ

ადამ

წიფ

ების

გა

მორ

იცხვ

ა.მე

ღვი

ნეო

ბის

ფარ

გლებ

ში მ

ისა-

ღებ

ი ზო

მები

:დ

აავა

დებ

ული

და

დაზ

იანე

ბულ

ი ყუ

რძნ

ის შ

ედარ

ებით

მაღ

ალი

დო

ზით

სულ

ფიტ

აცია

(~70

მი

ლიგ

რამ

ი/ლ

იტრ

აზე)

. გარ

-დ

ა ამ

ისა,

ტან

ინის

დამ

ატებ

ა ღ

ვინი

ს ხა

რის

ხის

და

ფერ

ის

ნაკლ

ოვა

ნებე

ბს ა

მცირ

ებს.

გად

ა-მუ

შავე

ბისა

ს წმ

ინდ

ა კუ

ლტუ

რის

სა

ფუა

რის

სახ

ეები

უნდ

ა იყ

ოს

გამო

ყენე

ბულ

ი, გ

აკო

ნტრ

ოლ

-დ

ეს დ

უღილ

ი (ტ

ემპე

რატ

ურამ

30

°C-ს

არ

უნდ

ა გა

დაა

ჭარ

ბოს)

, უნ

და

მოხდ

ეს ღ

ვინი

ს ად

რეუ

ლი

დაწ

ნეხა

, არ

უნდ

ა მო

ხდეს

მა-

ლო

ლაქ

ტიკუ

რი

ფერ

მენტ

აცია

, ხო

ლო

შენ

ახვი

სას,

დაბ

ალი

ტემპ

ერატ

ურა

უნდ

ა შე

ნარ

ჩუნ-

დეს

და

ჩარ

ევა-

დამ

უშავ

ება

მინი

მუმა

მდე

უნდ

ა იქ

ნეს

დაყ

ვა-

ნილ

ი. ა

მ შე

მთხვ

ევაშ

ი ღ

ვინი

ს კა

სრებ

ში შ

ენახ

ვა უ

ფრ

ო ხ

ელ-

საყრ

ელია

.

რო

დეს

აც წ

ითელ

ი ღ

ვინო

ზედ

მეტა

დ ფ

ერმ-

კრთ

ალია

, მო

მხმა

რებ

ლის

თვი

ს იმ

ის ა

ხსნა

, რ

ომ

ასეთ

შემ

თხვ

ევაშ

ი ღ

ვინი

ს ნა

კლებ

ად

ინტე

ნსიუ

რ შ

ეფერ

ილო

ბასთ

ან გ

ვაქვ

ს სა

ქმე,

შე

უძლ

ებელ

ია. ე

რთ

ადერ

თი

გამო

სავა

ლი

ამ

ღვი

ნის

უფრ

ო ხ

ასხა

სა ფ

ერის

ღვი

ნოსთ

ან

(მაგ

ალით

ად ს

აფერ

ავთ

ან) შ

ეკუპ

აჟებ

აში

მდგო

მარ

ეობს

.

ღვინის დეგუსტაციის სახელმძღვანელო 246.

1.2.

მოყი

ნვის

გემ

ოტკ

ბილ

ი დ

ა ღ

ვინო

საკ

-მა

ოდ

არ

ასას

იამო

ვნო

სუ

ნით

და

გემო

თი;

წით

ე-ლ

ი ღ

ვინი

ს შე

ფერ

ილო

ბა

გად

ადის

ყავ

ისფ

ერში

და

ამღ

ვრეუ

ლია

მუქი

ფერ

ის,

დაჟ

ანგუ

ლი,

მო

ყვით

ალო

-მო

-ყა

ვისფ

რო

, აგუ

-რ

ისფ

ერ-წ

ითელ

ი

უჩვე

ულო

, ბა

ლახ

ისებ

რი,

მა

დერ

იზებ

ული,

დ

ამწვ

არი

პუ-

რის

ქერ

ქი

თხე

ლი,

მჟა

ვე,

მწარ

ე დ

აბო

-ლ

ოებ

ა

მოუმ

წიფ

ებელ

ი ყუ

რძნ

ის მ

ო-

ყინვ

ისას

, ყურ

ძნის

მარ

ცვლ

ების

უჯ

რედ

ული

ქსო

ვილ

ი ირ

ღვე

ვა

და,

შედ

ეგად

, ზემ

ოხს

ენებ

ული

უარ

ყოფ

ითი

ცვლ

ილებ

ები

ხდე-

ბა. მ

ეღვი

ნეს

აღნი

შნულ

ის პ

რე-

ვენც

ია ა

რ შ

ეუძლ

ია.

რაც

უფ

რო

დიდ

ხანს

რჩე

ბა მ

ოკრ

ეფილ

ი ყუ

რ-

ძენი

ცივ

ჰაე

რზე

, მით

უფ

რო

ძლ

იერ

ია ღ

ვინო

-ში

მო

ყინვ

ის გ

ემო

. ამი

ტომ,

ასე

თი

ყურ

ძნის

სწ

რაფ

ად გ

ადამ

უშავ

ება

და

გოგი

რდ

ის მ

ომა

-ტე

ბულ

ი ო

დენ

ობი

ს დ

ამატ

ება

მისი

ოქს

იდა-

ციის

გან

დას

აცავ

ად ძ

ალზე

დ მ

ნიშვ

ნელ

ოვა

ნია.

წმ

ინდ

ა კუ

ლტუ

რის

საფ

უარ

ის გ

ამო

ყენე

ბით

, დ

უღილ

ი ყუ

რძნ

ის ტ

კბილ

ის ი

ნტენ

სიურ

ი გა

წმენ

დის

/გაფ

ილტვ

რის

და

აქტი

ვირ

ებულ

ი ნა

ხშირ

ით დ

ამუშ

ავებ

ის (მ

აქსი

მუმ

100

გრამ

ი ას

ლიტ

რზე

) შემ

დეგ

უნდ

ა დ

აიწყ

ოს.

გა

რდ

ა ამ

ისა,

ჟელ

ატინ

ით გ

აწმე

ნდას

აც დ

ადე-

ბით

ი შე

დეგ

ების

მო

ტანა

შეუ

ძლია

. ძლ

იერ

ად

გამო

ხატუ

ლი

მოყი

ნვის

ტო

ნის

შესა

მცირ

ებ-

ლად

შეს

აძლ

ებელ

ია ღ

ვინო

ს დ

აემა

ტოს

მცირ

ე რ

აოდ

ენო

ბით

აქტ

ივირ

ებულ

ი ნა

ხშირ

ი, შ

ესაძ

-ლ

ებელ

ია შ

ემდ

გომ

სისხ

ლის

ყვი

თელ

ი მა

რი-

ლით

დამ

უშავ

ებას

თან

კო

მბინ

აცია

ში (მ

აგრ

ამ

იხილ

ეთ 2

.2.).

6.1.

3.ჭა

რბი

სულ

ფი-

ტაცი

აღ

ვინი

ს წა

რმო

ების

ას, ყ

ურ-

ძნის

, ყურ

ძნის

ტკბ

ილის

დ

ა ღ

ვინი

ს დ

რო

ულად

და

საკმ

არის

ად ს

ულფ

იტაც

ია

ერთ

-ერ

თი

ყველ

აზე

მნიშ

ვ-ნე

ლო

ვანი

მეთ

ოდ

ია, რ

ად-

გან

გოგი

რდ

ოვა

ნი მ

ჟავი

ს მა

ხასი

ათებ

ლებ

ი ღ

ვინი

ს ხა

რის

ხზე

მნიშ

ვნელ

ოვა

ნ ზე

გავლ

ენას

ახდ

ენს.

წყალ

ივით

გამ

ჭ-ვი

რვა

ლე,

ნათ

ე-ლ

ი, ფ

ერმკ

რთ

ა-ლ

ი წი

თელ

ი

მწვა

ვე, S

O2

მეტა

ლურ

ი SO

2ღ

ვინი

ს დ

ამუშ

ავებ

ის, შ

ენახ

ვი-

სა დ

ა ბო

თლ

ში ჩ

ამო

სხმა

მდე,

გო

გირ

დის

შემ

ადგე

ნლო

ბის

ლაბ

ორ

ატო

რიუ

ლი

კონტ

რო

ლი

ძალ

იან

მნიშ

ვნელ

ოვა

ნია

(გათ

-ვა

ლის

წინე

ბულ

ი უნ

და

იყო

ს რ

ედუქ

ტონე

ბილ

ი).

გოგი

რდ

ის დ

იოქს

იდის

უმნ

იშვნ

ელო

დ ზ

ედ-

მეტი

დო

ზის

დამ

ატებ

ის შ

ემთ

ხვევ

აში,

უნდ

ა დ

აველ

ოდ

ოთ

გო

გირ

დის

დიო

ქსიდ

ის შ

ემად

-გე

ნლო

ბის

მისა

ღებ

ოდ

ენო

ბამდ

ე შე

მცირ

ე-ბა

ს. რ

ოდ

ესაც

გო

გირ

დის

დიო

ქსიდ

ის დ

ოზა

აშ

კარ

ად ბ

ევრ

ად ა

ჭარ

ბებს

დას

აშვე

ბ ო

დენ

ო-

ბას,

სიტ

უაცი

ის გ

ამო

სასწ

ორ

ებლ

ად, ა

სეთ

ი ღ

ვინო

გო

გირ

დის

დიო

ქსიდ

ის ძ

ალზე

დ მ

ცირ

ე ო

დენ

ობი

თ შ

ემცვ

ელ ღ

ვინო

სთან

უნდ

ა იქ

ნეს

შეკუ

პაჟე

ბულ

ი. უ

მეტე

ს ქვ

ეყნე

ბში,

წყა

ლბა

-დ

ის ზ

ეჟან

გის

მეშვ

ეობი

თ ღ

ვინო

ში გ

ოგი

რდ

ის

დიო

ქსიდ

ის შ

ეცვე

ლო

ბის

შემც

ირებ

ა აკ

რძა

-ლ

ულია

. 6.

1.4.

კალ

იუმი

ს ნა

კლებ

ობა

(იმ

ღვი

ნოებ

ში,

რო

მლებ

იც

დამ

ჭკნა

რი

ყურ

-ძნ

ისგა

ნ არ

ის

დამ

ზად

ებულ

ი)

პრო

ცესი

ყურ

ძნის

გაუ

ფე-

რულ

ებით

იწყ

ება,

რო

დე-

საც

ნორ

მალ

ურად

გან

ვი-

თარ

ებულ

ი მა

რცვ

ლებ

ი უც

ებ შ

ეკუმ

შვას

იწყ

ებს

და

განვ

ითარ

ებას

წყვ

ეტს

(ფერ

ი, შ

აქრ

ის დ

აგრ

ო-

ვება

, მჟა

ვის

შემც

ირებ

ა).

ხშირ

ად ყ

ურძნ

ის ფ

ოთ

ლე-

ბი ი

ისფ

ერ-მ

ოყა

ვისფ

რო

ფ

ერს

იღებ

ენ დ

ა მა

თი

კიდ

ეები

გამ

ობუ

რცუ

ლ

ფო

რმა

ს იძ

ენს.

ღია

ფერ

ის

ნეიტ

რალ

ური,

მო

უმწი

ფებ

უ-ლ

ი, უ

ჩვეუ

ლო

თხე

ლი,

მჟა

ვე,

მწარ

ე გე

მოვე

ნახი

ს მი

წის

კალ

იუმი

თ ა

რა-

საკმ

არის

ი მო

მარ

აგებ

ა (ხ

შირ

ად

ამას

თან

ახლ

ავს

მაგნ

იუმი

ს მო

მატე

ბულ

ი ო

დენ

ობა

ც).

რთ

ველ

ის დ

რო

ს დ

აზია

ნებუ

ლი

მარ

ცვლ

ები/

ყურ

ძენი

უნდ

ა გა

მოიხ

შირ

ოს.

ასე

თი

ყურ

ძნის

აღ

მოჩე

ნა შ

ესაძ

ლებ

ელია

, რად

გან

მას

მკვე

თ-

რად

გამ

ოხა

ტულ

ი უა

რყო

ფით

ი სე

ნსო

რულ

ი მა

ხასი

ათებ

ლებ

ი გა

აჩნი

ა. თ

უ ას

ეთი

ყურ

ძენი

მა

ინც

გად

ამუშ

ავდ

ა, მ

აშინ

ღვი

ნო გ

აზავ

ებულ

ი დ

ა მი

სი ხ

არის

ხი მ

ნიშვ

ნელ

ოვნ

ად დ

აბალ

ი იქ

ნება

, რაც

ფერ

ის, შ

აქრ

ის დ

ა კა

ლიუ

მის

ნაკლ

ებო

ბით

იქნ

ება

გამო

წვეუ

ლი.

ყვე

ლაზ

ე უფ

რო

დიდ

ი პრ

ობლ

ემა

ღვი

ნის

სენს

ორ

ული

ხარ

ისხი

ს მნ

იშვნ

ელო

ვნად

დად

აბლ

ებაა

, რაც

მჟ

ავის

და

მწარ

ე ნი

ვთიე

რებ

ების

(კალ

იუმი

, მწ

არე

ფენ

ოლ

ები)

მაღ

ალი

შემც

ველ

ობი

თ

არის

ხო

ლმე

გამ

ოწვ

ეულ

ი. ა

მ მწ

არე

გემო

ს აღ

მოფ

ხვრ

ა მე

ღვი

ნეო

ბაში

გამ

ოყე

ნებუ

ლი

გამწ

მენდ

ი სა

შუალ

ებებ

ით შ

ეუძლ

ებელ

ია.

ღვინის დეფექტების ამოცნობა 256.

1.5.

ზედ

მეტი

ტან

ინი

ზედ

მეტი

ტან

ინი

მევე

ნახე

-ო

ბის

ფარ

გლებ

ში დ

აშვე

-ბუ

ლი

შეცდ

ომე

ბის

შედ

ე-გი

ა (მ

აგალ

ითად

, ვენ

ახის

გა

ნლაგ

ება/

ყურ

ძნის

სა-

ხეო

ბა, ნ

იად

აგის

მარ

თვა

, ნი

ადაგ

ის გ

ანაყ

ოფ

იერ

ება

და

მოსა

ვალ

ი, ა

სევე

, ყურ

-ძნ

ის დ

ა ყუ

რძნ

ის ტ

კბილ

ის

მოუფ

რთ

ხილ

ებლ

ად დ

ამუ-

შავე

ბა.

ფერ

მკრ

თალ

ი ან

ხა

სხას

ა ფ

ერის

, მუ

ქი ფ

ერის

, მკ

რთ

ალი

ბალ

ახის

ებრ

ი,

უსუფ

თაო

უხეშ

ი, მ

წარ

ე,

ჭაჭი

ს გე

მო,

ძელ

გი ,

ბალ

ა-ხი

სებრ

ი

ტანი

ნის

ზედ

მეტი

შემ

ცველ

ობი

ს თ

ავიდ

ან ა

საცი

ლებ

ლად

შემ

დე-

გი ნ

აბიჯ

ებია

გად

ასად

გმელ

ი:მ

წიფე

ყურ

ძნის

ნაზ

ად დ

ამუშ

ა-ვე

ბა (გ

ადატ

უმბვ

ა, ჭყ

ლეტ

ა და

დაწნ

ეხვა

)დ

აზია

ნებუ

ლი

ყურძ

ნის

გამო

ყე-

ნები

სგან

თავ

ის შ

ეკავ

ება

ყ

ურძნ

ის კა

ნიდა

ნ და

წიპ

წიდა

ნ პო

ლიფ

ენოლ

ების

გად

აჭარ

ბებუ

-

ლი

ექსტ

რაქც

იად

აწნე

ხვის

შედ

ეგად

, არც

თუ

ისე

ბევრ

ი ყუ

რძნი

ს ტკ

ბილ

ის მ

იღებ

აღ

ვინი

ს და

ვარგ

ების

პრო

ცესშ

ი და

გოგი

რდებ

ის ად

ეკვა

ტური

დო

ნე დ

ა ჰაე

რთან

ნაკ

ლებ

ი კო

ნტაქ

ტიბ

ოტრი

ტისი

ს მქ

ონე

მარც

ვლებ

ის

გამო

ხშირ

ვა.

ზედ

მეტა

დ ტ

ანინ

იანი

ღვი

ნოებ

ი შე

იძლ

ება

დამ

უშავ

დეს

აზო

ტის

შემც

ველ

ი პრ

ოტე

ინით

, რ

ოგო

რიც

აა: ჟ

ელატ

ინი,

თევ

ზის

წებო

, კვე

რც-

ხის

ცილ

ა, კ

აზეი

ნი დ

ა PV

PP. ა

ლერ

გენე

ბის

გამო

ყენე

ბის

შემთ

ხვევ

აში,

საჭ

ირო

ა აღ

ნიშნ

უ-ლ

ის შ

ესახ

ებ ი

ნფო

რმა

ციის

გან

თავ

სება

ბო

თ-

ლის

ეტი

კეტზ

ე.

6.1.

6.ვე

გეტა

ტიურ

ი ტო

ნიზო

გიერ

თი

ჯიში

ს ყუ

რძ-

ნისა

გან

ცივ

კლიმ

ატურ

პი

რო

ბებშ

ი მო

წეულ

ი მო

სავლ

ის ღ

ვინო

ს ახ

ა-სი

ათებ

ს ვე

გეტა

ტიურ

ი ტო

ნი. უ

მწიფ

არი

ყურ

ძე-

ნის

ან ჭ

არბი

მო

სავლ

ის

შემთ

ხვევ

აში

ვღებ

ულო

ბთ

2-მე

თო

ქსი3

-ალ

კილ

პი-

რაზ

ინის

, ჰექ

სენა

ლის

ა დ

ა მს

გავს

ი სე

ნსო

რულ

ი მა

ხასი

ათებ

ლებ

ის ს

ხვა

ნივთ

იერ

ებებ

ის გ

აზრ

-დ

ილ შ

ემცვ

ელო

ბას.

ჯიშ

ის

მიხე

დვი

თ ვ

ეგეტ

ატიუ

რი

ტონი

ან

დამ

ახას

იათ

ებელ

თ

ვისე

ბას

ან ხ

არის

ხის

ნაკ-

ლო

ვანე

ბას

წარ

მოად

გენს

ჩვეუ

ლებ

რივ

იმც

ენარ

ე-ულ

ი, ბ

ალა-

ხის,

მწვ

ანე

წიწა

კის,

მწვა

ნე

ბარ

დას

სუნ

ი

სუნი

ს არ

ომა

-ტე

ბი მ

ეორ

დებ

ა გე

მოში

ც

ვეგე

ტატი

ური

ტონი

ს თ

ავიდ

ან

ასარ

იდებ

ლად

საჭ

ირო

ა ვა

ზის

კულ

ტივი

რებ

ა თ

ბილ

ფერ

დო

-ბე

ბსა

და

დაბ

ალი

მოსა

ვლის

მი

ღებ

ა.ბუ

კეტი

ს ფ

ორ

მირ

ების

ათვი

ს გა

დამ

წყვე

ტი მ

ნიშვ

ნელ

ობა

აქ

ვს ყ

ურძნ

ის გ

ადამ

უშავ

ების

ას

ტკბი

ლის

მყა

რ ნ

აწილ

ებთ

ან

(ჭაჭ

ა-კლ

ერტი

) კო

ნტაქ

ტის

ხანგ

-ძლ

ივო

ბას.

არ ა

რსე

ბობს

ღვი

ნის

დამ

უშავ

ების

მეთ

ოდ

ი.

კუპა

ჟით

შეი

ძლებ

ა გა

მოსწ

ორ

დეს

გამ

ოხა

ტუ-

ლი

ვეგე

ტატი

ური

ტონი

ღვინის დეგუსტაციის სახელმძღვანელო 266.

2. ღ

ვინი

ს ზა

დებ

ი6.

2.1.

მწარ

ე ნუ

შის

ტონი

მწარ

ე ნუ

ში ა

რის

ღვი

-ნი

ს ზა

დი,

რო

მელ

იც

წარ

მოიქ

მნებ

ა კა

ლი-

უმის

ფერ

ოცი

ანიდ

იდან

K 4[F

e“(C

N) 6]

(სის

ხლის

ყვ

ითელ

ი მა

რილ

ი) ღ

ვინი

ს დ

ამუშ

ავებ

ისას

არ

ასწო

რი

დო

ზის,

არ

ასრ

ული

ან

ნელ

ი რ

ეაქც

იის

შედ

ეგად

. ამ

დრ

ოს

დამ

ატებ

ული

ს.ყ.

მ. ნ

აწილ

ი, რ

ომე

ლიც

არ

შევ

იდა

პირ

დაპ

ირ

რკი

ნასთ

ან რ

ეაქც

იაში

, მჟ

ავა

არეშ

ი (p

H 3

,3 –

4,2

) იშ

ლებ

ა ცი

ანწყ

ალბა

დმ-

ჟავა

დ (H

CN

) და

რკი

ნის

ციან

იდად

(FE(

CN

)

შეუმ

ჩნევ

ელი

მომწ

ვანო

-მო

ცის-

ფრ

ო

მწარ

ე ნუ

შის

სუნი

მწარ

ედ

ასამ

უშავ

ებელ

ი აგ

ენტი

ს- კ

ა-ლ

იუმი

ს ფ

ერო

ციან

იდის

სათ

ა-ნა

დო

პირ

ობე

ბში

შენა

ხვა

(უნდ

ა იყ

ოს

სუფ

თა,

მშრ

ალი,

გრ

ილი

და

გარ

ეშე

სუნე

ბისა

გან

ნეიტ

-რ

ალურ

ი გა

რემ

ო, გ

ამო

ყენე

ბის

შემდ

ეგ გ

ახსნ

ილი

ტომა

რა

უნდ

ა ის

ევ დ

ახურ

ულ მ

დგო

მარ

ეობა

ში

იქნე

ს შე

ნახუ

ლი)

საჭ

ირო

დო

-ზი

ს ზუ

სტი

გამო

თვლ

ა დ

ა დ

ა-მა

ტებუ

ლი

რეა

ქტივ

ის კ

არგა

დ

არევ

ა ღ

ვინო

ში

გამო

ყენე

ბამდ

ე პრ

ოდ

უქტი

ს ხა

რის

ხი უ

ნდა

იყო

ს შე

მოწმ

ებულ

ი (მ

ისი

მცირ

ე ო

დენ

ობა

წყ

ალში

უნდ

ა იქ

ნეს

გაზა

ვებუ

ლი,

დალ

ექვი

ს შე

მდეგ

წყა

ლი

უნდ

ა დ

ავყნ

ოსო

თ).

დაც

ული

უნდ

ა იყ

ოს

ინსტ

რუქ

ციებ

ით გ

ათვა

ლის

წინე

-ბუ

ლი

მოთ

ხოვნ

ები

და

მოხმ

არებ

ის ვ

ადებ

ი.

კალ

იუმი

ს ფ

ერო

ციან

იდი

ხუთ

ჯერ

მეტ

ი წო

ნის

წყალ

ში (დ

ა არ

ა ღ

ვინო

ში) უ

ნდა

იყო

ს გა

ზა-

ვებუ

ლი,

რათ

ა მი

სი ზ

ედმე

ტი კ

ონც

ენტრ

აცია

თ

ავიდ

ან ი

ქნეს

აცი

ლებ

ული.

ზე

დმე

ტი რ

კინი

ს მო

ცილ

ება

შესა

ძლებ

ელია

, თ

უ ეს

პრ

ოცე

სი ს

წორ

ად ჩ

ატარ

და.

კაზე

ინის

პრ

ეპარ

ატებ

ის გ

ამო

ყენე

ბისა

ს,

აღნი

შნულ

ი პრ

ეპარ

ატებ

ი მც

ირე

პარ

ტიებ

ად

უნდ

ა იყ

ოს

გაზა

ვებუ

ლი

და

ღვი

ნოში

მალ

ევე

დამ

ატებ

ული,

რად

გან

ზედ

მეტი

დაყ

ოვნ

ების

შე

მთხვ

ევაშ

ი, ი

სინი

ღვი

ნის

მხო

ლო

დ გ

არკ-

ვეულ

ოდ

ენო

ბაზე

მო

ახდ

ენენ

დად

ებით

ზე-

გავლ

ენას

, ხო

ლო

მათ

ი დ

ანარ

ჩენი

ნაწ

ილი

შეზა

ვები

სას

განე

იტრ

ალდ

ება.

6.

2.2.

საცო

ბის

(ობი

ს)

ტონი

საცო

ბის

ტონი

არ

ის უ

სუფ

-თ

აო, მ

ყრალ

ი ო

ბის

სუნი

, რ

ომე

ლიც

ნაწ

ილო

ბრივ

ტყ

ის ნ

იად

აგის

სუნ

ს მო

გ-ვა

გონე

ბს.

აღნი

შნულ

ი გე

მოს

მი-

ზეზი

მცე

ნარ

ეთა

დაც

ვის

ისეთ

ი სა

შუალ

ებებ

ის

გამო

ყენე

ბა შ

ეიძლ

ება

იყო

ს, რ

ომლ

ებიც

ქლ

ო-

რო

ფენ

ოლ

ს შე

იცავ

ს ან

სა

ცობი

ს ხე

ების

თვი

ს გა

მო-

ყენე

ბულ

ი ინ

სექტ

იციდ

ები

და

პესტ

იციდ

ები.

საც

ო-

ბები

ს ჰი

პოქლ

ორ

იტით

გა

თეთ

რებ

ის დ

რო

ს, 2

,4,6

ტრ

იქლ

ორ

ანის

ოლ

ი (T

CA)

წა

რმო

იშო

ბა, რ

ომე

ლიც

ამ

გემო

ს/სუ

ნის

წარ

მომშ

ობი

მთ

ავარ

ი ნი

ვთიე

რებ

აა.

ჩვეუ

ლებ

რივ

იო

ბის,

უსუ

ფთ

აო

მკვე

თრ

ი, ყ

ურძ-

ნის

სახე

ობი

ს არ

ომა

ტები

გა

დაფ

არულ

ია

უსუფ

თაო

, ქი-

მიურ

ი, ო

ბიან

ი,

ხშირ

ად ძ

ალ-

ზედ

ხან

მოკლ

ე დ

აბო

ლო

ება

საცო

ბის

გემო

ს თ

ავიდ

ან ა

საცი

-ლ

ებლ

ად, ა

უცილ

ებელ

ია, რ

ომ

მხო

ლო

დ ი

სეთ

ი სა

ცობე

ბი ი

ქ-ნე

ს გა

მოყე

ნებუ

ლი,

რო

მელ

თა

ქლო

რით

გათ

ეთრ

ება

არ მ

ომხ

-დ

არა.

საც

ობე

ბი შ

ენახ

ული

უნდ

ა იყ

ოს

სუფ

თა,

მშრ

ალ დ

ა გრ

ილ

ადგი

ლას

, სად

აც მ

ხოლ

ოდ

ნეი

ტ-რ

ალურ

ი არ

ომა

ტები

ა. ს

აცო

ბის

ყუთ

ები

ყოვე

ლთ

ვის

დახ

ურულ

ი უნ

და

იყო

ს. ს

აცო

ბის

გემო

ისე

თ

ღვი

ნოში

ც შე

იძლ

ება

აღმო

ჩნ-

დეს

, რო

მლის

შენ

ახვი

სას

საცო

ბები

არ

ყო

ფილ

ა გა

მოყე

ნე-

ბულ

ი. ე

ს ო

ბის

გემო

/სუნ

ი კა

ს-რ

ებში

დაძ

ველ

ებულ

ღვი

ნოებ

ში

შეიძ

ლებ

ა წა

რმო

იშვა

ს მა

შინ,

რ

ოცა

ამ

კასრ

ების

დეზ

ინფ

ექცი

ა ჩა

ტარ

და

არას

წორ

ად შ

ერჩე

-ულ

ი სა

შუალ

ებით

.

საცო

ბები

ს წი

ნასწ

არი

შემო

წმებ

ა დ

ა კო

ნტ-

რო

ლი,

რო

მლის

დრ

ოსა

ც სა

ცობე

ბის

სუნი

შე

მოწმ

დებ

ა. გ

არდ

ა ამ

ისა,

ლაბ

ორ

ატო

რია

ში

საცო

ბები

ს გა

სინჯ

ვა მ

ათზე

ობი

ს სპ

ორ

ების

, წყ

ალბა

დის

პერ

ოქს

იდის

და

ტრიქ

ლო

რან

ისო

-ლ

ის ა

რსე

ბობი

ს გა

დას

ამო

წმებ

ლად

.არ

ა მა

რტო

ღვი

ნის

სარ

დაფ

ის ვ

ენტი

ლაც

ია დ

ა სწ

ორ

ად გ

აწმე

ნდა

უნდ

ა ხდ

ებო

დეს

, არ

ამედ

თ

ავად

ცის

ტერ

ნები

ს დ

ა კა

სრებ

ის ვ

ენტი

ლაც

ია

და

გაწმ

ენდ

აც უ

ნდა

იყო

ს უზ

რუნ

ველ

ყოფ

ილი

იმ შ

ემთ

ხვევ

აში,

თუ

დამ

უშავ

ებულ

ია ს

ადეზ

ინ-

ფექ

ციო

საშ

უალ

ებით

6.2.

3.ფ

ილტრ

ის/ ქ

ა-ღ

ალდ

ის გ

ემო

ამ მ

ოცე

მულ

ობა

ს ფ

ილტ-

რაც

იის

პრო

ცესი

იწვ

ევს,

რ

ადგა

ნ ფ

ილტრ

ებს

და

დია

ტომი

ტს ა

რო

მატე

ბის

სწრ

აფად

ათ

ვისე

ბა ა

ხასი

-ათ

ებთ

არაფ

რით

გამ

ორ

-ჩე

ული

სველ

ი ქა

ღალ

დის

, უს

უფთ

აო,

ქიმი

ური

უსი

ამო

ვნო

ფილ

ტრის

შრ

ეები

და

დია

ტომი

-ტი

დახ

ურულ

, სუფ

თა,

მშრ

ალ,

გრილ

და

მკვე

თრ

ი არ

ომა

ტები

ს-გა

ნ თ

ავის

უფალ

ად

გილ

ას უ

ნდა

იქნე

ს შე

ნახუ

ლი,

სად

აც ი

სეთ

ი ნი

ვთიე

რებ

ები,

რო

გორ

ებიც

აა

გაზი

, ლაქ

ი, ს

აღებ

ავი,

ნავ

თი

ან დ

იზელ

ი არ

ინა

ხება

. ფილ

ტ-რ

ის შ

რეე

ბის

წყლ

ით დ

რო

ულად

გა

რეც

ხვა

მნიშ

ვნელ

ოვა

ნია.

ხშირ

ად ს

უნის

კო

მპო

ნენტ

ები

ყველ

აზე

კარ

-გა

დ ღ

ვინი

ს დ

ა არ

ა წყ

ლის

მიე

რ ნ

ეიტრ

ალდ

ე-ბა

. სწო

რედ

ამი

ტომ,

გაფ

ილტრ

ული

პირ

ველ

ი ნა

კად

ი კა

რგა

დ უ

ნდა

შემო

წმდ

ეს დ

ა, ს

აჭირ

ო-

ების

შემ

თხვ

ევაშ

ი, უ

ნდა

გად

აიღ

ვარ

ოს.

ღვინის დეფექტების ამოცნობა 276.

2.4.

გოგი

რდ

წყალ

-ბა

დის

სუნ

ი(დ

ამატ

ებით

ნა

ხეთ

დან

არ-

თი

2)

ღვი

ნის

ეს დ

ეფექ

ტი, ძ

ი-რ

ითად

ად, ა

ხალ

გაზრ

და

ღვი

ნოებ

ში ჩ

ნდებ

ა ხო

ლ-

მე. გ

ოგი

რდ

წყალ

ბად

ის

უხერ

ხულ

ი სუ

ნი ს

აფუა

რის

მი

ერ ყ

ურძნ

ის ტ

კბილ

ის

გოგი

რდ

ოვა

ნი ნ

აერ

თებ

ის-

გან

იქმნ

ება.

თავ

დაპ

ირვე

-ლ

ად, გ

ოგი

რდ

წყალ

ბად

ის

(H²S

) სუნ

ი წა

რმო

იშო

ბა,

რო

მელ

იც ლ

აყე

კვერ

ცხის

სუ

ნს წ

ააგა

ვს. შ

ემდ

გომშ

ი,

ღვი

ნის

დავ

არგე

ბისა

ს,

ეს ს

უნი

რეა

ქციე

ბით

გა

რდ

აიქმ

ნება

სხვ

ა ინ

ტენ-

სიურ

ი სუ

ნის

მქო

ნე ნ

ივთ

ი-ერ

ებებ

ად.

გოგი

რდ

წყალ

ბად

ის ა

ღქ-

მის

ზღვა

რია

10

– 10

0 µg

/l,

ღვი

ნის

სტრ

უქტუ

რიდ

ან

გამო

მდინ

არე.

ჩვეუ

ლებ

რივ

ილ

აყე

კვერ

ცხის

(სხვ

ადას

ხვა

გოგი

რშე

მცვე

-ლ

ი აქ

რო

ლად

ი ნა

ერთ

ები,

იხ.

დ

ანარ

თი

2)

დამ

პალ

ი, ა

რა-

სასი

ამო

ვნო

, კო

მბო

სტო

ს გე

მო

გოგი

რდ

წყალ

ბად

ის ს

უნის

თა-

ვიდ

ან ა

საცი

ლებ

ლად

, ვენ

ახის

სა

ბოლ

ოო

შეწ

ამვლ

ის შ

ემდ

ეგ,

მოსა

ვლის

აღ

ებამ

დე,

დაწ

ესებ

უ-ლ

ი კო

ნკრ

ეტულ

ი ვა

და

არ უ

ნდა

იქნე

ს გა

დაც

ილებ

ული,

რათ

ა გო

-გი

რდ

ის დ

ა გო

გირ

დო

ვანი

პეს

ტი-

ციდ

ების

ნარ

ჩენე

ბი ა

რ დ

არჩე

ს მა

რცვ

ლებ

ზე. ყ

ურძნ

ის ტ

კბილ

ის

მკვე

თრ

ი სე

დიმ

ენტა

ცია

(და-

ლექ

ვა, ც

ენტრ

იფუგ

ირებ

ა, ფ

ლო

-ტა

ცია)

შეი

ძლებ

ა სა

სარ

გებლ

ო

აღმო

ჩნდ

ეს. ტ

კბილ

ის დ

ა ბა

და-

გის

დაგ

ოგი

რდ

ებაზ

ე უა

რი

უნდ

ა ვთ

ქვათ

თუ

ყურ

ძენი

ჯან

საღ

ია

და

ბოტრ

იტის

ი (ს

ოკო

ვანი

პარ

ა-ზი

ტები

) და

დაძ

მარ

ების

ნიშ

ნები

არ

აღ

ენიშ

ნება

. რაც

შეე

ხება

სა

ფუა

რს,

გამ

ოყე

ნებუ

ლი

უნდ

ა იყ

ოს

ისეთ

ი სა

ხის

საფ

უარ

ი, რ

ო-

მელ

იც გ

ოგრ

იდწყ

ალბა

დის

ნაკ

-ლ

ებად

წარ

მოებ

ით გ

ამო

ირჩე

ვა.

თვი

თნა

დენ

ი ტკ

ბილ

ი ცა

ლკე

არ

უნ

და

იყო

ს ფ

ერმე

ნტირ

ებულ

ი,

რად

გან

მასშ

ი აზ

ოტი

ს ყვ

ელაზ

ე მც

ირე

კონც

ენტრ

აცია

შეი

ნიშ-

ნება

. აზო

ტით

ღარ

იბი

ტკბი

ლი

მოუმ

წიფ

არი

ყურ

ძნის

დაკ

რეფ

ის

დრ

ოსა

ც მი

იღებ

ა. რ

ეკო

მენდ

ი-რ

ებულ

ია, ა

ზოტი

ს ნა

კლებ

ობი

სა

და

შემდ

გომ

არას

წორ

ი დ

უღი-

ლის

თავ

იდან

ასა

ცილ

ებლ

ად

დამ

ატებ

ულ ი

ქნეს

დია

მონი

უმის

ჰი

დრ

ოფ

ოსფ

ატი

DAP

.გა

რდ

ა იმ

ისა,

რო

მ ფ

ერმე

ნტა-

ციის

ტემ

პერ

ატურ

ა ძა

ლზე

დ

მნიშ

ვნელ

ოვა

ნია

(თეთ

რი

ღვი

ნოებ

ის შ

ემთ

ხვევ

აში

ტემპ

ე-რ

ატურ

ა 20

°C ა

რ უ

ნდა

აჭარ

ბებ-

დეს

), ას

ევე

აუცი

ლებ

ელია

ღვი

-ნი

ს დ

რო

ულად

გად

აღებ

ა, რ

ათა

არსე

ბულ

ი H

²S-ი

ს ნა

რჩე

ნები

ს ღ

ვინო

დ გ

არდ

ასახ

ვა ა

ვიცი

ლო

თ

თავ

იდან

(ისე

რო

გორ

ც ეს

, მა

გალ

ითად

, აცე

ტალ

დეჰ

იდის

ეთ

ილმე

რკა

პტან

ად გ

ადაქ

ცევი

-სა

ს ხდ

ება

- ეს

გამძ

ლე

და

ძნე-

ლად

გამ

ოსა

დევ

ნი გ

ოგი

რდ

ის

ნაერ

თია

).

გოგი

რდ

წყალ

ბად

ის ძ

ლიე

რი

სუნი

ს მქ

ონე

ღ

ვინო

ები

ინტე

ნსიუ

რ ა

ერაც

იას

უნდ

ა დ

აექ-

ვემდ

ებარ

ოს.

ამ

სუნი

ს შე

უმჩნ

ეველ

დო

ნემდ

ე დ

აწევ

ისთ

ვის,

შეს

აძლ

ებელ

ია მ

ცირ

ედ შ

ემთ

-ბა

რი

ღვი

ნის

CO

²-ით

ან,

უკე

თეს

ი აზ

ოტი

თ

დამ

უშავ

ება

მოხდ

ეს. შ

ემდ

გომ

შესა

ძლებ

ელია

აქ

ტივი

რებ

ული

ნახშ

ირის

საც

დელ

ი გა

წებვ

ის-

შემდ

ეგ) დ

ამატ

ება.

სხ

ვად

ასხვ

ა კა

ნონმ

დებ

ლო

ბით

, სპი

ლენ

ძით

დ

ამუშ

ავებ

აც C

uS04

-ის

დამ

ატებ

ა) ნ

ებად

არ-

თულ

ია, რ

აც ა

სევე

ეფ

ექტი

ანი

საშუ

ალებ

აა.

ღვინის დეგუსტაციის სახელმძღვანელო 286.

2.5.

გარ

ეშე

სუნი

გამო

მწვე

ვი მ

იზეზ

ია ღ

ვი-

ნის

არას

წორ

ი დ

ამუშ

ავე-

ბა, შ

ესაბ

ამის

ი პრ

ეპარ

ატე-

ბის

არას

წორ

ი გა

მოყე

ნება

დ

ა/ან

არ

ასწო

რი

შენა

ხვა,

რ

ომლ

ებსა

ც შე

წოვი

ს/შთ

ანთ

ქმის

უნა

რი

გააჩ

-ნი

ათ (მ

აგალ

ითად

ბენ

ტო-

ნიტი

ან

აქტი

ვირ

ებულ

ი ნა

ხშირ

ი). ხ

შირ

შემ

თხ-

ვევე

ბში

მევე

ნახე

ობა

ში

გამო

ყენე

ბულ

ი პრ

ოდ

უქ-

ტები

. საწ

ყობშ

ი/სა

რდ

აფში

არ

სებუ

ლი

სუნი

მაგ

ალი-

თად

, ობი

ს სუ

ნი.

არაფ

რით

გამ

ორ

-ჩე

ული

ღვი

ნისთ

ვის

არატ

იპიუ

რი

არო

მატე

ბი,

ქიმი

ური

სუნი

, ო

ბის

სუნი

ღვი

ნისთ

ვის

არად

ამახ

ასი-

ათებ

ელი

გემო

, ქი

მიურ

ი გე

მო

დამ

უშავ

ების

„გა

წებვ

ის“

საშუ

-ალ

ებებ

ი სუ

ფთ

ა, მ

შრალ

, გრ

ილ

და

მკვე

თრ

ი არ

ომა

ტები

სგან

თ

ავის

უფალ

ად

გილ

ას უ

ნდა

იქ-

ნეს

შენა

ხულ

ი. ა

მგვა

რ შ

ენახ

ვის

ადგი

ლზე

გაზ

ის, ლ

აქის

, საღ

ე-ბა

ვები

ს, ნ

ავთ

ის ა

ნ დ

იზელ

ის

შენა

ხვა

არ უ

ნდა

ხდებ

ოდ

ეს. ა

მ პრ

ოდ

უქტე

ბის

გამო

ყენე

ბის

შემ-

დეგ

, სავ

ალდ

ებულ

ოა

შესა

ბა-

მისი

კო

ნტეი

ნერ

ების

დახ

ურვა

. შე

საბა

მისი

გამ

ოყე

ნები

ს ინ

სტ-

რუქ

ციებ

ი დ

ა მო

ქმედ

ების

ვად

ა დ

აცულ

ი უნ

და

იყო

ს. გ

ამო

ყე-

ნება

მდე,

შეს

აძლ

ებელ

ია, პ

რო

-დ

უქტი

ს ხა

რის

ხის

შემო

წმებ

ა (მ

ისი

მცირ

ე ო

დენ

ობი

ს წყ

ალში

გა

რევ

ა დ

ა, დ

ალექ

ვის

შემდ

ეგ,

წყლ

ის ს

უნის

გას

ინჯვ

ა).

6.2.

6ნა

ვთო

ბპრ

ო-

დუქ

ტები

ს

ტონე

ბი

ღვი

ნის

ბოთ

ლში

ჩას

ხმის

შე

მდეგ

, მის

ი არ

ომა

ტის

სხვა

დას

ხვან

აირ

ი ცვ

ლი-

ლებ

ა შე

იძლ

ება

მოხდ

ეს,

განს

აკუთ

რებ

ით ე

ს რ

ის-

ლინ

გის

ჯიში

ს ყუ

რძნ

ისგა

ნ დ

ამზა

დებ

ულ ძ

ველ

ღვი

-ნო

ს ეხ

ება.

არ

ის შ

ემთ

ხ-ვე

ვები

, რო

დეს

აც ღ

ვინი

ს სუ

ნი დ

ა გე

მო ნ

ავთ

ობს

მო

გვაგ

ონე

ბს.

მოო

ქრო

სფერ

ო-

მოყვ

ითალ

ო,

ფო

რთ

ოხლ

ის-

ფერ

ი-წი

თელ

ი ან

უფ

რო

ჩვე

ულებ

-რ

ივი

ნავთ

ობი

ს ტო

-ნე

ბი, ტ

ყავი

ს ტო

ნები

ობი

ანი,

უხე

ში,

მწარ

ე, მ

ოძვ

ე-ლ

ების

ტო

ნები

ამ შ

ემთ

ხვევ

აში

საჭი

რო

ა რ

ის-

ლინ

გის

ჯიში

ს ყუ

რძნ

ის მ

ხო-

ლო

დ გ

რილ

ი კლ

იმატ

ის მ

ქონე

ზო

ნებშ

ი მო

ყვან

ა დ

ა ბო

თლ

ში

ჩამო

სხმუ

ლი

ღვი

ნის

გრილ

ად

შენა

ხვა.

ექსტ

რაქ

ციის

პრ

ოცე

სის

ინტე

ნსივ

ობი

ს შე

მ-ცი

რებ

ა იმ

მიზ

ნით

, რო

მ მო

ხდეს

ნავ

თო

ბპრ

ო-

დუქ

ტები

ს ტო

ნები

ს პრ

ევენ

ცია

ან ა

ღმო

ფხვ

რა,

შე

დეგ

ს არ

იძლ

ევა.

6.2.

7.წა

მლის

და

გამ-

ხსნე

ლი

ნივთ

ი-ერ

ების

ტო

ნები

, სტ

ირო

ლის

ან

ნავთ

ობი

ს არ

ო-

მატე

ბი

ეს უ

არყო

ფით

ი ტო

ნები

ძა

ლზე

დ მ

რავ

ალფ

ერო

-ვა

ნია

და

არც

ისე

ხშირ

ად

გვხვ

დებ

ა, რ

ადგა

ნ ის

ინი

არა

მიკრ

ობე

ბის

მიერ

, არ

ამედ

სუნ

ის მ

ქონე

ნივ

-თ

იერ

ებებ

თან

ყურ

ძნის

ა დ

ა ღ

ვინი

ს პი

რდ

აპირ

ი თ

უ ირ

იბი

კონტ

აქტი

ს შე

დე-

გად

წარ

მოიშ

ობი

ან.

ჩვეუ

ლებ

რივ

იპი

კანტ

ური,

მწ

ვავე

, დიზ

ე-ლ

ის, ა

ცეტო

ნის,

ლ

აქის

, პლ

ასტ-

მასი

ს, რ

ეზინ

ის,

იოდ

ოფ

ორ

მის

ქიმი

ური,

პიკ

ან-

ტურ

ი, ღ

ვინი

ს-თ

ვის

არამ

ადა-

ხასი

ათებ

ელი,

იო

დო

ფო

რმი

ს

კონკ

რეტ

ულ შ

ემთ

ხვევ

ებში

, ღ

ვინი

ს ხა

რის

ხს წ

ამლ

ის დ

ა გა

მ-ხს

ნელ

ი ნი

ვთიე

რებ

ების

ტო

ნები

აფ

უჭებ

ს, რ

აც ყ

ურძნ

ის ა

რას

-წო

რი

გად

ამუშ

ავებ

ის შ

ედეგ

ია

- დამ

პალ

ყურ

ძენზ

ე ზე

დმე

ტად

ძლ

იერ

ი მე

ქანი

კურ

ი ზე

წოლ

ა ტრ

ანსპ

ორ

ტირ

ების

ას, კ

ლერ

ტ-გა

ცლის

ას დ

ა დ

აწნე

ხვის

ას;

ასევ

ე, გ

ადამ

წიფ

ებულ

ი, მ

ზეზე

დ

იდი

ხნის

მან

ძილ

ზე დ

ატო

-ვე

ბულ

ი ყუ

რძნ

ის გ

ამო

ყენე

ბა.

ყურ

ძნის

ტკბ

ილის

დამ

უშავ

ება

სწრ

აფად

და,

ამა

ვე დ

რო

ს, მ

ოფ

-რ

თხი

ლებ

ით უ

ნდა

მოხდ

ეს.

წინა

სწარ

ი შე

მოწმ

ების

შემ

დეგ

, ღვი

ნო ჟ

ელა-

ტინი

თ ა

ნ კა

ზეინ

ით ა

ნ PV

PP-ი

თ (პ

ოლ

ივინ

ილ-

პოლ

იპირ

ოლ

იდო

ნით

) შეი

ძლებ

ა დ

ამუშ

ავდ

ეს.

ღვინის დეფექტების ამოცნობა 296.

2.8.

ალდ

ეჰიდ

ების

ტო

ნები

, გაჰ

ა-ერ

ებულ

ი ტო

-ნე

ბი

ღვი

ნის

ეს დ

ეფექ

ტი ფ

ერ-

მენტ

აციი

ს დ

რო

ს ღ

ვინო

ში

ჰაერ

ის ზ

ედმე

ტად

ძლ

იერ

ი შე

ჭრის

შედ

ეგად

ბრ

კის

მეშვ

ობი

თ შ

ეიძლ

ება

წარ

-მო

იშვა

ს. გ

არდ

ა ამ

ისა,

შე

იძლ

ება

ხერ

ესის

წარ

მო-

ების

ასაც

წარ

მოიქ

მნას

.

გაცრ

ეცილ

ი

(წით

ელის

თვი

ს),

მუქი

ფერ

ის

(თეთ

რის

თვი

ს),

უსუფ

თაო

სუსტ

ი, ა

ლდ

ე-ჰი

დის

, დაჟ

ან-

გულ

ი, ხ

ერეს

ის

მსგა

ვსი,

გაჭ

-რ

ილი

ვაშლ

ის,

ჩირ

ის

ხერ

ესის

მაგ

ვა-

რი,

სუს

ტიძი

რით

ადი

პრევ

ენცი

ული

ზომე

-ბი

აცე

ტალ

დეჰ

იდებ

ის დ

ონი

ს შე

კავე

ბა/შ

ემცი

რებ

აზეა

ორ

იენ-

ტირ

ებულ

ი, რ

აც S

O²-ი

ს ზო

გად

ი ო

დენ

ობი

ს დ

აბალ

ნიშ

ნულ

ზე

შენა

რჩუ

ნები

თ, შ

ერჩე

ული

სა-

ფუა

რებ

ის დ

ამატ

ებით

, არ

ც ის

ე ნე

ლი

დუღ

ილის

პრ

ოცე

სით

, დ

უღილ

ისას

გო

გირ

დის

მიწ

ოდ

ე-ბი

საგა

ნ თ

ავის

შეკ

ავებ

ით, ტ

კბი-

ლის

ა დ

ა დ

უღილ

ის პ

რო

ცესშ

ი მყ

ოფ

ი ღ

ვინი

ს/ტკ

ბილ

ის შ

ერე-

ვისა

გან

თავ

ის შ

ეკავ

ებით

უნდ

ა მო

ხდეს

. ფერ

მენტ

აციი

ს დ

ას-

რულ

ების

შემ

დეგ

, ცის

ტერ

ნები

/კა

სრებ

ი ბო

ლო

მდე

უნდ

ა იქ

ნეს

ავსე

ბულ

ი. ღ

ვინი

ს თ

ხელ

ლექ

ზე

დატ

ოვე

ბისა

ს, მ

ნიშვ

ნელ

ოვა

ნია

შიგა

დაშ

იგ ღ

ვინი

ს დ

არევ

ა, თ

უკი

ლექ

იდან

ვხს

ნით

, მაშ

ინ დ

აგო

-გი

რდ

ების

საჭ

ირო

ება

არსე

ბობს

. ღ

ვინი

ს ცი

სტერ

ნაში

/კას

რში

დ

აძვე

ლებ

ის დ

რო

ს უნ

და

ხდებ

ო-

დეს

მის

ი ან

ალიზ

ი/კო

ნტრ

ოლ

ი (C

O²-ს

გამ

ოშვ

ება,

SO

², ნა

რჩე

ნი

შაქა

რი)

.

თუ

ეს უ

არყო

ფით

ი არ

ომა

ტები

ახა

ლგა

ზრდ

ა ღ

ვინო

ში ჩ

ნდებ

ა, ა

მ პრ

ობლ

ემის

გამ

ოსწ

ორ

ე-ბა

გო

გირ

დის

მიწ

ოდ

ებით

არ

ის შ

ესაძ

ლებ

ელი,

მა

გრამ

თუ

ჰაერ

ს ღ

ვინო

ზე დ

იდი

ხნის

გან

მავ-

ლო

ბაში

ჰქო

ნდა

ზეგა

ვლენ

ა ბრ

კესთ

ან კ

ომ-

ბინა

ციაშ

ი, ა

ღნი

შნულ

ი გე

მოს

განე

იტრ

ალებ

ა შე

უძლ

ებელ

ი იქ

ნება

.

6.2.

9.ღ

ვინი

ს გა

ვარ

-დ

ისფ

ერებ

ა (P

inki

ng)

ხშირ

ად

ღვი

ნის

ვარ

დის

-ფ

ერ-მ

ოწი

თალ

ო

შეფ

ერი-

ლო

ბა

სოვი

ნიო

ნ ბლ

ანის

(S

auvi

gnon

Bl

anc)

ჯი

შის

ყურ

ძნის

გან

დამ

ზად

ებულ

ღ

ვინო

ებში

გვ

ხვდ

ება.

ეს

მდ

გომა

რეო

ბა,

ძირ

ითა-

და დ

, საკ

მაო

დ გ

ვიან

ხდ

ება

შესა

მჩნე

ვი, რ

ადგა

ნ პრ

ოცე

-სი

ნელ

ა დ

ა შე

უმჩნ

ევლ

ად

მიმდ

ინარ

ეობს

. ამ

მდ

გო-

მარ

ეობა

ს რ

ედუქ

ტიულ

პი-

რო

ბებშ

ი დ

ამუშ

ავებ

ისას

აქ

ვს ხ

ოლ

მე ა

დგი

ლი

(რო

-დ

ესაც

ღვი

ნიდ

ან ჟ

ანგბ

ადი

განი

დევ

ნება

, ხო

ლო

SO

²-ის

ოდ

ენო

ბა მ

აღალ

ია),

რო

მ-ლ

ის დ

რო

საც

უცბა

დ ხ

დებ

ა ღ

ვინი

ს ატ

მოსფ

ერულ

ჟან

გ-ბა

დთ

ან შ

ეხებ

ა. ხ

სენე

ბულ

ი ფ

ერი

გარ

კვეუ

ლი

ფენ

ოლ

ე-ბი

ს ო

ქსიდ

აციი

ს შე

დეგ

ად

წა რ

მოიშ

ობა

, რ

ომლ

ებიც

ჰა

ერთ

ან

შეხე

ბამდ

ე უფ

ე-რ

ულია

.

მოყა

ვისფ

რო

-მო

ყვით

ალო

, მო

ვარ

დის

ფრ

ო-

მოწი

თალ

ო

თავ

დაპ

ირვე

-ლ

ად უ

ცვლ

ე-ლ

ია, ხ

ოლ

ო

მოგვ

იანე

ბით

ო

ქსიდ

ირებ

უ-ლ

ი, ჩ

ახუთ

ული

სუნი

თავ

დაპ

ირვე

-ლ

ად უ

ცვლ

ე-ლ

ია, ხ

ოლ

ო

მოგვ

იანე

ბით

მწ

კლარ

ტე,

ინტე

ნსიუ

რი

და

უხეშ

ი გე

მო

აქვს

ღვი

ნის

გავა

რდ

ისფ

ერებ

ის

თავ

იდან

ასა

ცილ

ებლ

ად, ღ

ვი-

ნის

კანთ

ან ი

ნტენ

სიურ

ი კო

ნ-ტა

ქტებ

ი თ

ავიდ

ან უ

ნდა

იქნე

ს აც

ილებ

ული

და

თუ

ეს მ

აინც

მო

ხდა,

მაშ

ინ ო

ქსიდ

აციი

სგან

დ

აცვა

უნდ

ა იყ

ოს

უზრ

უნვე

ლ-

ყოფ

ილი

(SO

²-ის,

ბენ

ტონი

ტის

დამ

ატებ

ა). ფ

ილტრ

აციი

ს, ქ

აჩ-

ვის

და

ბოთ

ლში

ჩას

ხმის

დრ

ოს

უნდ

ა მო

ხდეს

ოქს

იგენ

იზაც

იის

შემც

ირებ

ა/თ

ავიდ

ან ა

ცილ

ება,

რ

აც თ

ვით

ნაკა

დ ი

ნერ

ტულ

გაზ

-ში

გავ

ლებ

ისა

და

გაჟო

ნვებ

ის

აღმო

ფხვ

რის

მეშ

ვეო

ბით

უნდ

ა მო

ხდეს

. თუ

ღვი

ნის

ფერ

ის

დაკ

არგვ

ის პ

ირვე

ლ ნ

იშნე

ბს

შეამ

ჩნევ

თ, უ

ნდა

ჩატა

რდ

ეს

წინა

სწარ

ი ტე

სტირ

ება,

რად

გან

გავა

რდ

ისფ

ერებ

ის პ

რო

ცესი

ღ

ვინი

ს ბო

თლ

ში დ

აძვე

ლებ

ას-

თან

ერ

თად

უფ

რო

ინტ

ენსი

ური

ხდებ

ა.

ღვი

ნის

გავა

რდ

ისფ

ერებ

ის მ

კურ

ნალ

ობი

ს კუ

თხი

თ ყ

ველ

აზე

კარ

გ შე

დეგ

ებს

PVPP

-ს გ

ამო

-ყე

ნები

თ ა

ღწე

ვენ

(100

გრ

ამამ

დე

ლიტ

რაზ

ე).

ეს პ

რო

ცესი

SO

²-ის

მეშვ

ეობი

თ ო

ქსიდ

აციი

ს-გა

ნ დ

აცვა

სთან

კო

მბინ

აცია

ში უ

ნდა

განხ

ორ

-ცი

ელდ

ეს.

ღვინის დეგუსტაციის სახელმძღვანელო 306.

2.10

სიდ

ამპლ

ის

ტონე

ბი, ო

ბის,

შმ

ორ

ის დ

ა მი

წის

ტონი

ეს მ

დგო

მარ

ეობა

ვენ

ახებ

-ში

სო

კოვა

ნი დ

აავა

დებ

ე-ბი

თ ა

რის

გამ

ოწვ

ეულ

ი (ნ

აწილ

ობრ

ივ ბ

ოტრ

იტი-

ზებუ

ლი,

პენ

იცილ

ინიუ

მი,

ტრიქ

ოდ

ერმა

). აღ

ნიშნ

უ-ლ

ი დ

აავა

დებ

ები

შესა

ბა-

მისი

ამი

ნდის

პირ

ობე

ბში

ყურ

ძნის

ლპო

ბას

იწვე

ვს.

გარ

და

ამის

ა, ო

ბის

და

შმო

რის

ტო

ნი წ

არმო

იქმ-

ნება

კას

რებ

ისა

და

ქვევ

-რ

ების

არ

ასათ

ანად

ო ჰ

იგი-

ენის

პირ

ობე

ბში

შეუმ

ჩნევ

ელი,

მუ

ქი ფ

ერი

მწვა

ვე, ო

ბის

სუნი

, ყურ

ძნის

ჯი

შის

არო

მატი

დ

აფარ

ულია

, შმ

ორ

ის, ნ

ესტი

ს სუ

ნი

ობი

ანი

ყველ

ის

გემო

, გო

რგო

ნ-ზო

ლას

(ყვე

-ლ

ის ს

ახეო

ბა)

გემო

ღვი

ნოში

ამგ

ვარ

ი ტო

ნები

ს თ

ა-ვი

დან

ასა

ცილ

ებლ

ად, ვ

ენახ

ებ-

ში ა

მ დ

აავა

დებ

ების

წარ

მოშო

ბა

უნდ

ა აღ

იკვე

თო

ს, ა

მისთ

ვის

კი,

ვაზი

ს დ

აცვი

სკენ

მიმ

ართ

ული

ზომე

ბი დ

რო

ულად

უნდ

ა გა

-ტა

რდ

ეს (მ

ცენა

რეე

ბის

დაც

ვა,

გასხ

ვლა,

ნია

დაგ

ის მ

ართ

ვა...

). ის

ყურ

ძენი

, რო

მელ

ზეც

ზემო

თ

ჩამო

თვლ

ილი

რო

მელ

იმე

სოკო

-ვა

ნი დ

აავა

დებ

ა იქ

ნება

აღ

მოჩე

-ნი

ლი,

უნდ

ა გა

ნად

გურ

დეს

. სა

ჭირ

ოა

კასრ

ების

ა დ

ა ქვ

ევ-

რებ

ის ს

ათან

ადო

დ რ

ეცხვ

ა დ

ა კო

ნსერ

ვაცი

ა

დაზ

იანე

ბულ

ი ყუ

რძნ

ის დ

ამუშ

ავებ

ის შ

ედეგ

ად,

ღვი

ნოში

ზემ

ოხს

ენებ

ული

ცუდ

ი არ

ომა

ტები

ს წა

რმო

შობი

ს შე

მთხვ

ევაშ

ი უნ

და

მოხდ

ეს ყ

ურ-

ძნის

ტკბ

ილის

დაწ

მენდ

ა, მ

ისი

ნაზა

დ დ

აწნე

ხ-ვა

, წმი

ნდა

კულ

ტურ

ის ს

აფუვ

რით

დად

უღებ

ა,

აქტი

ვირ

ებულ

ი ნა

ხშირ

ით გ

აწებ

ვა, დ

აწმე

ნდა

და

0,45

მიკ

რო

ნის

მემბ

რან

ული

ფილ

ტრით

ფ

ილტრ

აცია

.

6.2.

11სა

პნის

გემ

ოცხ

იმო

ვანი

მჟა

ვები

სა დ

ა მა

თი

ეთერ

ების

, მაგ

., ეთ

ილ კ

აპრ

ოატ

ის ჭ

არბი

შე

მცვე

ლო

ბა. ჯ

ანსა

ღ,

ნორ

მალ

ურ პ

ირო

ბებშ

ი მი

მდინ

არე

დუღ

ილის

ას S

. ce

revi

siae

ს შ

ეუძლ

ია წ

არ-

მოქმ

ნას

სხვა

დას

ხვა

ცხი-

მოვა

ნი მ

ჟავა

, რო

გორ

იცაა

ბუ

ტირ

ის მ

ჟავა

, პრ

ოპი

ონ-

მჟავ

ა დ

ა დ

ეკან

ოის

მჟა

ვა,

რო

მელ

თაც

ახა

სიათ

ებთ

მძ

აღე

კარ

აქის

ა დ

ა ქო

ნის

ან ს

აპნი

ს სუ

ნი.

აღნი

შნულ

ის მ

იზეზ

ი შე

იძლ

ება

იყო

ს ზე

დმე

ტი

ცარ

ცის

დამ

ატებ

ა მჟ

ავი-

ანო

ბის

შემც

ირებ

ისათ

ვის,

რ

აც ი

წვევ

ს კა

ლცი

უმის

მო

მატე

ბულ

შემ

ცველ

ობა

-სა

და

pH-ი

ს მა

ჩვენ

ებლ

ის

მკვე

თრ

ზრ

დას

.ბე

ტონი

ს რ

ეზერ

ვუარ

ებში

შე

ნახვ

ა შე

იძლ

ება

ასევ

ე გა

ხდეს

ამ

ზად

ის გ

აჩენ

ის.

ცვლ

ილებ

ის

გარ

ეშე

საპნ

ის მ

სგავ

სისა

პნის

მსგ

ავსი

S. c

erev

isia

e ცნ

ობი

ლი

შტამ

ების

ინ

ოკუ

ლაც

ია, ღ

ვინი

ს pH

– ი

ს შე

ნარ

ჩუნე

ბა 3

,8 –

ზე

დაბ

ლა

ყველ

ა ღ

ვინო

ში.

დაჭ

ყლეტ

ა-გა

მოწნ

ეხის

ას ს

ულ-

ფიტ

აცია

საშ

უალ

ებას

იძლ

ევა

დავ

თრ

გუნო

თ ვ

ელურ

ი სა

ფუვ

-რ

ების

პო

პულ

აცია

.ალ

კოჰო

ლურ

ი დ

უღილ

ის დ

რო

-ულ

ი დ

ა სრ

ული

დას

რულ

ების

უზ

რუნ

ველ

ყოფ

ა.არ

დავ

აკლ

ოთ

საკ

ვები

-საფ

უვ-

რებ

ის კ

ომპ

ლექ

სურ

ი სა

კვებ

ის

დამ

ატებ

ა ჯა

ნმრ

თელ

ი დ

ა სრ

უ-ლ

ი დ

უღილ

ისათ

ვის.

არ გ

ადავ

აჭარ

ბოთ

საკ

ვები

, რ

ადგა

ნ ნა

რჩე

ნები

შეი

ძლებ

ა სა

კვებ

ად გ

ამო

იყენ

ონ

მავნ

ებ-

ლებ

მა. დ

უღილ

ის ტ

ემპე

რატ

უ-რ

ა არ

იყო

ს ძა

ლია

ნ დ

აბალ

ი.დ

უღილ

ისას

საჭ

ირო

ა ზო

მიერ

ი აე

რაც

ია (დ

ადუღ

ებულ

ი ღ

ვინო

დ

ავიც

ვათ

ამი

საგა

ნ).

კირ

იანი

წყლ

ით ქ

ვევრ

ის გ

არეც

-ხვ

ის შ

ემდ

ეგ ს

აგულ

დაგ

ულო

გა

ვლებ

ა ჭა

რბი

კალ

ციუმ

ის ღ

ვი-

ნოზე

არ

ასას

ურვე

ლი

გავლ

ენის

ას

აცილ

ებლ

ად.

ამას

გარ

და,

დან

ადგა

რებ

ი დ

ა ბო

თლ

ები

უნდ

ა კა

რგა

დ გ

აირ

ეც-

ხოს

და

გაევ

ლო

ს წყ

ალი

საპნ

ის

გემო

ს თ

ავიდ

ან ა

საცი

ლებ

ლად

.

საფ

უვრ

ის გ

არსე

ბის

დამ

ატებ

ას შ

ეუძლ

ია ც

ხი-

მოვა

ნი მ

ჟავე

ბის

აბსო

რბც

ია ღ

ვინი

დან

მჟავ

ას დ

ამატ

ებით

pH

ის

შემც

ირებ

ა

ღვინის დეფექტების ამოცნობა 316.

2.12

დუღ

ილის

დ

ეფექ

ტი. შ

ეჩე-

რებ

ა ან

ნელ

ი ტე

მპი

ფერ

მენტ

აცია

ბიო

ქიმი

ური

პრო

ცესი

ა, რ

ომე

ლში

ც ბე

ვ-რ

ი სხ

ვად

ასხვ

ა პრ

ოდ

უქტი

მო

ნაწი

ლეო

ბს დ

ა რ

ომე

ლ-

შიც

შემთ

ხვევ

ით ს

ხვად

ას-

ხვა

პრო

დუქ

ტი წ

არმო

-იშ

ობა

. ფერ

მენტ

აციი

ს ამ

შუ

ალედ

ურ პ

რო

დუქ

ტებს

ღ

ვინო

ზე დ

ადებ

ითი

ან

უარ

ყოფ

ითი

ზეგა

ვლენ

ის

მოხდ

ენა

შეუძ

ლია

თ. ე

ს ზე

-გა

ვლენ

ა ამ

პრ

ოდ

უქტე

ბის

კონც

ეტრ

აციი

ს დ

ონე

ზეც

არის

დამ

ოკი

დებ

ული.

ჩვეუ

ლებ

რივ

იდ

უღილ

ის ტ

ო-

ნები

, ხილ

ის

სუნი

, ეთ

ერებ

ის

და

ალდ

ეჰიდ

ე-ბი

ს ტო

ნები

, მჟ

ავე

შუშხ

უნა,

არ

ა-ჰა

რმო

ნიულ

ი,

ტკბი

ლი

ამ დ

ეფექ

ტები

ს ან

ფერ

მენტ

ა-ცი

ის პ

რო

ცესი

ს გა

ჩერ

ების

თა-

ვიდ

ან ა

საცი

ლებ

ლად

, საჭ

ირო

ა შე

მდეგ

ი პუ

ნქტე

ბის

შესრ

ულე-

ბა:

მ

ცენა

რეთ

ა დაც

ვა -

ლოდ

ინის

პე

რიოდ

ების

დაც

ვაყ

ურძნ

ის ტ

კბილ

ის გ

აწმე

ნდა

ფ

ერმე

ნტაც

იისთ

ვის

იდეა

ლურ

ი ტე

მპერ

ატურ

ის (~

25°C

) შენ

არ-

ჩუნე

ბა

წ

მინდ

ა კულ

ტური

ს სა

ფუარ

ების

შე

რჩეუ

ლი

სახე

ობებ

ის დ

ამატ

ება

ბ

ოტრი

ტისი

ს მა

ღალ

ი შე

მცვე

ლო-

ბის

მქონ

ე ღ

ვინო

ებში

აზოტ

ის

შემც

ველ

ობა დ

აბალ

ია დ

ა მათ

ში

დიამ

ონიუ

მის

ფოსფ

ატის

დამ

ატე-

ბაა ს

აჭირ

ო.

ფერ

მენტ

აცია

მდე

დიდ

ი ო

დენ

ო-

ბით

გო

გირ

დის

მჟა

ვის

დამ

ატებ

ა არ

უნდ

ა მო

ხდეს

, რად

გან

ეს

ნივთ

იერ

ება

საფ

უარ

ის გ

ამრ

ავ-

ლებ

ას უ

შლის

ხელ

ს.

ღვი

ნის

ზედ

მეტა

დ დ

აწმე

ნდის

შემ

თხვ

ევაშ

ი,

საფ

უარ

ი ძი

რის

კენ

მიდ

ის, შ

ესაბ

ამის

ად, ს

აჭი-

რო

ა სა

ფუა

რის

ამო

რევ

ა.

ფერ

მენტ

აციი

ს პრ

ოცე

სის

გაჩე

რებ

ისას

სა-

ჭირ

ოა

კონკ

რეტ

ული

სახი

ს სა

ქარ

ომი

ცესი

ს სა

ფუა

რის

დამ

ატებ

ა. ი

მ შე

მთხვ

ევაშ

ი, თ

უკი

დუღ

ილის

პრ

ოცე

სი შ

ეფერ

ხებუ

ლია

რო

დეს

აც

ღვი

ნოში

ნარ

ჩენი

შაქ

არი

20 გ

რამ

ი ლ

იტრ

ზე

ნაკლ

ებია

. მაშ

ინ ფ

ერმე

ნტაც

იის

პრო

ცესი

ს დ

ასას

რულ

ებლ

ად ფ

რუქ

ტოზი

ს მო

ყვარ

ული

საფ

უვრ

ების

, მაგ

ალით

ად: c

andi

da s

tella

te ა

ნ zy

gosa

ccar

omyc

es b

ailii

, დამ

ატებ

აა ს

აჭირ

ო.

6.2.

13არ

ატიპ

ური

სიძვ

ელის

ტო

ნი

(UTA

)

ეს მ

დგო

მარ

ეობა

, ძირ

ითა-

დად

ნაა

დრ

ევად

მო

კრეფ

ი-ლ

ი, გ

ვალ

ვისა

გან

დას

ტ-რ

ესილ

ი, გ

ამო

უხში

რავ

ი ვე

ნახე

ბიდ

ან მ

იღებ

ული

დაუ

მწიფ

ებელ

ი ყუ

რძნ

ის-

გან

დგე

ბა. ა

მ შე

მთხვ

ევაშ

ი ძი

რით

ადი

ნივთ

იერ

ება

2-ამ

ინო

აცეტ

ოფ

ენო

ნია

(2

-AAP

). ეს

ღვი

ნის

ბუ-

ნებრ

ივი

ნივთ

იერ

ებაა

, რ

ომე

ლიც

არ

ასას

იანო

ვნო

სე

ნსო

რულ

ცვლ

ილებ

ებს

იწვე

ვს მ

ისი

მაღ

ალი

კონ-

ცენტ

რაც

იის

შემთ

ხვევ

აში.

ფერ

მკრ

თალ

ი,

წყალ

ივით

გამ

ჭ-ვი

რვა

ლე

მკრ

თალ

ი,

უსუფ

თაო

, ნა

ფტა

ლინ

ის

ტონი

, ქაფ

ურის

, სა

პნის

ებრ

ი ტო

ნები

მწარ

ე, ტ

ანინ

ის

გემო

, რო

მე-

ლიც

სას

აზე

ეკვრ

ება

არატ

იპურ

ი სი

ძველ

ის ტ

ონი

ს შე

სამც

ირებ

ლად

ან

შესა

ნე-

ლებ

ლად

, შემ

დეგ

ი სა

ხის

მე-

ვენა

ხეო

ბისა

და

მეღ

ვინე

ობი

ს მე

თო

დებ

ის გ

ამო

ყენე

ბაა

რეკ

ო-

მენდ

ებულ

ი:ბ

ოლომ

დე დ

ამწი

ფებუ

ლი

ყურძ

-

ნის

დამუ

შავე

ბა, რ

ომელ

საც

კარ-

გი ს

აკვე

ბი შ

ემად

გენლ

ობა ა

ქვს

და რ

ომელ

იც მ

ცენა

რეთ

ა შეს

ახებ

არ

სებუ

ლი

რეგუ

ლაც

იები

ს შე

სა-

ბამი

სად

არის

მოყ

ვანი

ლი

ყ

ურძნ

ის მ

ოფრთ

ხილ

ებით

გად

ა-მუ

შავე

ბათ

ვით

ნადე

ნის

ცალ

კე დ

უღილ

ი არ

უნდ

ა მოხ

დეს,

რად

გან

ამ

ტკბი

ლში

აზოტ

ის ყ

ველ

აზე

ნაკ-

ლებ

ი კო

ნცენ

ტრაც

იაა ტ

კბილ

ის

სხვა

ფრა

ქციე

ბთან

შედ

არებ

ით

მ

აცერ

აციი

ს მო

კლე

პერი

ოდი.

SO²-ი

ს დ

ამატ

ებამ

დე

ან დ

ამატ

ების

შემ

დეგ

, ას

კორ

ბინჟ

ავის

შერ

ევა

და

შემდ

ეგ ბ

ოლ

ომდ

ე გა

ვსებ

ული

ღვი

ნის

ცისტ

ერნე

ბის/

კასრ

ების

გრ

ილად

/ცივ

ად შ

ენახ

ვა. ა

სკო

რბი

ნმჟა

ვის

დამ

ატებ

ა ყვ

ელაზ

ე ეფ

ექტი

ანი

ახალ

გაზრ

და

ღვი

ნოს

შემთ

ხვევ

აშია

. არ

ატიპ

ური

სიძვ

ელის

ტო

ნის

გარ

და,

გო

გირ

დწყ

ალბა

დის

სუნ

ის ა

რ-

სებო

ბისა

ს, ს

აჭირ

ოა

სპილ

ენძი

ს სუ

ლფ

ატის

დ

ამატ

ება

(ამ

შემთ

ხვევ

აში

ყურ

ადღ

ება

მიაქ

-ცი

ეთ ბ

ოთ

ლში

ჩას

ხმამ

დე

ღვი

ნის

შემღ

ვრევ

ი-სა

კენ

მიდ

რეკ

ილებ

ას) დ

ამუშ

ავებ

ის პ

რო

ცესი

ს დ

რო

ს, S

O²-ი

ს შე

მად

გენლ

ობა

40

მილ

იგრ

ამი

ლიტ

რზე

ქვე

მოთ

არ

უნდ

ა ჩა

მოვი

დეს

(ასკ

ორ

-ბი

ნმჟა

ვის

გამო

კლებ

ით).

ღვინის დეგუსტაციის სახელმძღვანელო 32ტ

კბილ

ის წ

ინას

წარი

დაწ

მენდ

ად

აბალ

ი ფე

რმენ

ტაცი

ით გ

ამორ

-

ჩეულ

ი სა

ფუვრ

ების

გამ

ოყენ

ება,

დუ

ღილ

ის ჭ

არბი

არომ

ატებ

ის

წარმ

ოქმნ

ის თ

ავიდ

ან ას

აცილ

ებ-

ლად

დ

უღილ

ის ტ

ემპე

რატუ

რის

კონტ

-

როლ

ი, რ

ათა ა

რატი

პური

სიძ

ვე-

ლის

ტონ

ის შ

ენიღ

ბვა ა

რ მო

ხდეს

დუ

ღილ

ის არ

ომატ

ების

მიე

რდ

უღილ

ის დ

ასრუ

ლებ

ისთ

ანავ

ე არ

უნდ

ა გან

ხორც

იელ

დეს

მკვე

თ-

რი დ

აწმე

ნდის

პრო

ცესი

ღ

ვინი

ს წა

რმოე

ბის

პროც

ესში

ღ

ვინი

ს მი

ერ ჟ

ანგბ

ადის

/ჰაე

რის

შთან

თქმ

ის თ

ავიდ

ან აც

ილებ

ა,

რადი

კალ

ების

ჩამ

ოყალ

იბებ

ის

გამო

.ცი

სტერ

ნები

ს დ

ა ღ

ვინი

ს ბო

თ-

ლებ

ის გ

რილ

ად შ

ენახ

ვა, რ

ათა

მაღ

ალი

ტემპ

ერატ

ურის

შედ

ე-გა

დ 2

-ამი

ნოაც

ეტო

ფენ

ონი

ს წა

რმო

შობა

იქნ

ეს თ

ავიდ

ან

აცილ

ებულ

ი.6.

2.14

გოგი

რდ

მჟავ

ას

ნად

ები

ეს მ

დგო

მარ

ეობა

წარ

მო-

იშო

ბა მ

აშინ

, რო

დეს

აც

კასრ

ის ღ

ვინო

ს დ

იდი

ხნის

მან

ძილ

ზე უ

ტარ

ებენ

სუ

ლფ

იტაც

იას,

რად

გან

SO2-ი

კარ

გება

. ჟან

გვის

შე

დეგ

ად გ

ოგი

რდ

ის მ

ჟავა

დ

აჟან

გულ

ი SO

2-ი

სგან

წა

რმო

იშო

ბა, რ

ის შ

ედე-

გად

აც, ღ

ვინო

ს უც

ნაურ

ი,

მჟავ

ე გე

მო უ

ჩნდ

ება.

ჩვეუ

ლებ

რივ

იSO

2ძა

ლია

ნ მჟ

ავე,

ღ

ვინი

ს გა

სინჯ

-ვი

ს შე

მდეგ

„კ

ბილ

ს ჭრ

ის“

პერ

იოდ

ულად

, კას

რის

ღვი

ნო-

ების

შემ

ოწმ

ება

გოგი

რდ

ის შ

ემ-

ცველ

ობა

ზე.

ამ ს

იტუა

ციის

გამ

ოსწ

ორ

ების

ერ

თად

ერთ

ი გზ

აა ა

მ ღ

ვინი

ს ახ

ალგა

ზრდ

ა ღ

ვინო

სთან

შე-

ზავე

ბა.

6.2.

15ხი

ს ტო

ნიმუ

ხის

კასრ

ებს

ღვი

ნოზე

რ

ოგო

რც

დად

ებით

ი, ა

სევე

უა

რყო

ფით

ი ზე

გავლ

ენის

მო

ხდენ

ა შე

უძლ

ია, რ

ად-

გან

მუხა

ს თ

ავის

ებურ

ი სუ

ნი ა

ქვს,

რაც

კას

რის

წა

რმო

ების

ას ხ

ის შ

რო

-ბი

ს პრ

ოცე

სის

შედ

ეგია

(გ

ამო

წვა-

toas

ting)

. ეს

პრო

ცესი

ხის

ბუნ

ებრ

ივ

მქრ

ოლ

ავ ა

რო

მატე

ბს

ცვლ

ის. ა

ღნი

შნულ

ი არ

ო-

მატე

ბი ღ

ვინო

ზე გ

ადად

ის,

რაც

, საბ

ოლ

ოო

ჯამ

ში,

ღვი

ნის

სენს

ორ

იკაზ

ე დ

იდ

ზეგა

ვლენ

ას ა

ხდენ

ს

ჩვეუ

ლებ

რივ

ი,

მოყვ

ითალ

ო-მ

ო-

ყავი

სფრ

ო

ხისე

ბრი,

მწ

კლარ

ტე

(ღვი

ნის

კასრ

ის

ან ხ

ის ნ

აკეთ

ო-

ბები

ს სუ

ნი)

უხეშ

ი, ხ

ის

ნათ

ალის

გემ

ო,

ხის

ტონე

ბი,

„მწვ

ანე“

- სი

მჟავ

ე

ნახე

რხი

ს არ

ომა

ტის

მოშო

რებ

ა შე

უძლ

ებელ

ია, რ

ადგა

ნ პი

რვე

-ლ

ად გ

ამო

ყენე

ბამდ

ე კა

სრებ

ის

დამ

უშავ

ება

არ ხ

დებ

ა ხო

ლმე

. ამ

იტო

მ, მ

ეღვი

ნეებ

ს კა

სრებ

ის

მწარ

მოებ

ელთ

ა ნდ

ობა

უწე

ვთ.

კასრ

ში დ

აძვე

ლებ

ისას

, ღვი

ნო

ხშირ

ად უ

ნდა

შემო

წმდ

ეს, რ

ათა

მისი

გად

აღებ

ისთ

ვის

სწო

რი

დრ

ო ი

ქნეს

შერ

ჩეულ

ი.

ხშირ

ად გ

ამო

ყენე

ბულ

კას

რებ

ში ხ

ის ტ

ონი

მც

ირდ

ება

ხოლ

მე, ა

მიტო

მ, ყ

ოვე

ლი

შემთ

ხ-ვე

ვისთ

ვის,

ღვი

ნის

ნაწი

ლი

ნახმ

არ კ

ასრ

ებში

უნ

და

იქნე

ს შე

ნახუ

ლი,

რათ

ა შე

ზავე

ბის

სა-

შუალ

ება

არსე

ბობდ

ეს ი

მ შე

მთხვ

ევაშ

ი, თ

უ ახ

ალი

მუხი

ს კა

სრებ

ში ხ

ის ტ

ონე

ბი ზ

ედმე

ტად

გა

მოკვ

ეთილ

ი იქ

ნება

.

ღვინის დეფექტების ამოცნობა 336.

3. ღ

ვინი

ს დ

აავა

დებ

ები

6.3.

1.დ

აძმა

რებ

ა,

გაჭა

ნგვა

, მქრ

ო-

ლავ

ი მჟ

ავი-

ანო

ბა

ღვი

ნოში

Ace

toba

cter

გვ

არის

ბაქ

ტერ

იები

ალ

-კო

ჰოლ

ს გა

რდ

აქმნ

იან

ძმარ

მჟავ

ად (ჯ

ანმრ

თელ

ი ღ

ვინო

ლიტ

რაზ

ე 0.

2-0.

5 გრ

ამ ძ

მარ

მჟავ

ას შ

ეიცა

ვს;

გამო

ცდილ

ი ექ

სპერ

ტები

ძმ

არმჟ

ავის

მო

მატე

ბას

0.6-

0.9

გ/ლ

შეი

გრძნ

ობე

ნ).

ხშირ

ად ა

მას

თან

ახლ

ავს

ეთილ

იაცე

ტატი

ს სუ

ნი (წ

ე-ბო

ს სუ

ნი).

ეთილ

აცეტ

ატის

მა

ღალ

ი ო

დენ

ობა

პრ

ობ-

ლემ

ის ი

ნდიკ

ატო

რია

. თუ

ღვი

ნოში

ამ

ნივთ

იერ

ების

კო

ნცენ

ტრაც

ია ლ

იტრ

აზე

200

მილ

იგრ

ამს

აჭარ

ბებს

, მა

შინ

ღვი

ნო გ

აფუჭ

ებუ-

ლად

ით

ვლებ

ა

მუქი

ფერ

ის, ხ

ან-

დახ

ან მ

იკო

დერ

-მა

ს ლ

ორ

წოვა

ნი

ბრკი

თ დ

აფარ

უ-ლ

ი, მ

სუბუ

ქად

შე

მღვრ

ეულ

ი

ძმრ

ისათ

ვის

და-

მახა

სიათ

ებელ

ი მჟ

ავე,

მწვ

ავე

სუნი

პიკა

ნტურ

ი მჟ

ავე

გემო

აღნი

შნულ

ი მდ

გომა

რეობ

ის გ

ამომ

წვე-

ვები

ა ძმ

არმჟ

ავა

ბაქტ

ერიე

ბი, რ

ძემჟ

ა-ვა

ბაქ

ტერი

ები

და ს

აფუა

რის

სოკო

ები.

ამ

ბა

ქტერ

იები

ს გა

ნვით

არებ

ისთ

ვის

ჟანგ

ბადი

და 3

0 – 3

5 °C

ტემ

პერა

ტურა

ა სა

ჭირო

.ძმ

არმჟ

ავას

ბაქ

ტერი

ები

ყველ

აზე

ად-

ვილ

ად ყ

ურძნ

ის დ

აზია

ნებუ

ლ მ

არცვ-

ლებ

ზე ვ

რცელ

დება

(წვ

ენის

გამ

ოდი-

ნება

, ჟა

ნგბა

დი დ

ა სი

თბო

), ყუ

რძენ

ს ყვ

ელაზ

ე ხშ

ირად

სეტ

ყვა

და მ

წერე

ბი

აზია

ნებე

ნ ხო

ლმე

. გარ

და ა

მისა

, ყურ

-

ძნის

ჩა

ბარე

ბისა

ს,

მაქს

იმალ

ურად

უნ

და ი

ყოს

თავ

იდან

აცი

ლებ

ული

ჩაყ-

რის

შედე

გად

მარც

ვლებ

ის კ

ანის

გას-

კდომ

ა (ყ

ურძნ

ის ჩ

აყრი

ს შე

საბა

მისი

სი

მაღ

ლე)

. ღ

ვინი

ს და

მზად

ების

პრო

-

ცესი

ს დრო

ს, მი

სი დ

აძმა

რვის

თავ

იდან

ას

აცილ

ებლ

ად,

შემდ

ეგი

პირო

ბები

უნ

და იყ

ოს დ

აცულ

ი:ჯ

ანსა

ღი

ყურძ

ენი

(სწო

რედ

გასხ

ვ-ლ

ა, რქ

ების

/ნაყ

ოფებ

ის რ

აოდე

ნო-

ბის

ჰარმ

ონიუ

ლი

თან

აფარ

დობა

, სწ

ორად

შერ

ჩეულ

ი სა

ძირე

, ფრი

ნ-ვე

ლებ

ისგა

ნ და მ

წერე

ბისგ

ან დ

აცვა

)მ

ოსავ

ლის

აღ

ების

დრო

ის ს

წორა

დ

შერჩ

ევა

ყ

ურძნ

ის

ჩაბა

რები

ს პუ

ნქტე

ბის

დასუ

ფთავ

ება

და

დეზი

ნფექ

ცია;

იგ

ულის

ხმებ

ა: ყვ

ელა

მანქ

ანა-დ

ა-ნა

დგარ

ი (მ

აგალ

ითად

ტუმ

ბო, ს

აჭ-

ყლეტ

ი, კო

ნვეი

ერი

და ა

.შ.),

მილ

ი,

იატა

კი,

შემო

საზღ

ვრულ

ი სი

ვრცე-

ები

(კლ

ერტი

და

დურდ

ო არ

უნდ

ა და

რჩეს

არსა

დ)გ

ადამ

ამუშ

ავებ

ელი

სივრ

ცე ჩ

რდი-

ლის

ქვ

ეშ

უნდა

იყ

ოს

(მაღ

ალი

ტემპ

ერატ

ურა

თავ

იდან

უნდ

ა იქ

ნეს

აცილ

ებულ

ი)ყ

ურძნ

ის ტ

კბილ

ის დ

ა დუ

რდოს

და-

მუშა

ვება

SO

2-ით

25-

50 მ

ილიგ

რამი

ლ

იტრზ

ე (ე

ს ბა

ქტერ

იები

სა დ

ა არ

ა-სა

სურვ

ელი

ველ

ური

საფუ

ვრებ

ის

განვ

ითარ

ებას

უშლ

ის ხ

ელს)

ს

აფუვ

რის

წმინ

და კუ

ლტუ

რის

გამო

-

ყენე

ბისა

ს იწ

ყება

სწრ

აფი

ფერმ

ენ-

ტაცი

ა ც

ისტე

რნებ

ი ბო

ლომ

დე უ

ნდა

იყოს

გა

ვსებ

ული

ჰაერ

თან

კო

ნტაქ

ტის

თავ

იდან

ასაც

ილებ

ლად

კასრ

ების

და ც

ისტე

რნებ

ის გ

აწმე

ნდა

და დ

ეზინ

ფექც

ია.

დაძ

მარ

ება

ღვი

ნის

ერთ

-ერ

თი

ყველ

აზე

მავნ

ე დ

აავა

დებ

აა. ა

მ დ

აავა

დებ

ით დ

აზია

ნებუ

ლი

ღვი

ნო ს

ტერ

ილურ

ად უ

ნდა

გაიფ

ილტრ

ოს

მანა

მ, ს

ანამ

მის

ი სხ

ვა ღ

ვინო

სთან

შერ

ევა

მოხდ

ება,

რათ

ა ბა

ქტერ

იები

სა დ

ა ბრ

კის

საფ

უ-არ

ის გ

ავრ

ცელ

ება

თავ

იდან

იქნ

ეს ა

ცილ

ებულ

ი ნა

ხშირ

ით დ

ამუშ

ავებ

ა შე

დეგ

ს არ

იძლ

ევა.

ძა

ლზე

დ დ

აძმა

რებ

ული

ღვი

ნო ძ

მრის

წარ

მო-

ების

თვი

ს უნ

და

იყო

ს გა

მოყე

ნებუ

ლი.

ღვინის დეგუსტაციის სახელმძღვანელო 346.

3.2.

თაგ

ვის

ტონი

თაგ

ვის

ტონი

, ძირ

ითა-

დად

, დაბ

ალმჟ

ავია

ნობი

თ

გამო

რჩე

ულ ყ

ურძნ

ებში

დ

ა ხი

ლის

ღვი

ნოებ

ში

გვხვ

დებ

ა (რ

ომე

ლთ

ა pH

3.

5-4-

ს უდ

რის

). ხშ

ირად

ეს

მო

ვლენ

ა მქ

რო

ლავ

მჟ

ავეე

ბთან

კო

მბინ

აცია

ში

გვხვ

დებ

ა. გ

ამო

მწვე

ვი

მიზე

ზია

ბაქტ

ერიე

ბი დ

ა სა

ფუვ

რებ

ი, თ

უმცა

, უპი

-რ

ატეს

ად პ

ასუხ

ისმგ

ებელ

ი რ

ძემჟ

ავა

ბაქტ

ერიე

ბია.

მკრ

თალ

ი,

უფერ

ული

დაჟ

ანგუ

ლი,

უს

უფთ

აო, ხ

ში-

რად

ძმა

რმჟ

ა-ვი

ს ზა

დით

. თაგ

-ვი

ს სუ

ნის

უკეთ

აღ

საქმ

ელად

ღ

ვინი

ს წვ

ეთი

ხელ

ის გ

ულზე

დ

აიწვ

ეთეთ

და

შეიზ

ილეთ

ხანგ

რძლ

ივი

დაბ

ოლ

ოებ

ა რ

ომე

ლიც

, თ

აგვი

ს შა

რდ

ს მო

გვაგ

ონე

ბს

(ძნე

ლად

მო

-სა

შორ

ებელ

ია,

ამიტ

ომ

შემ-

დეგ

ი ღ

ვინი

ს გა

სინჯ

ვამდ

ე ამ

გე

მოს

კარ

გად

ნე

იტრ

ალიზ

ე-ბა

ა სა

ჭირ

ო).

პრევ

ენცი

ული

ზომე

ბი მ

იმარ

თუ-

ლია

დაბ

ალ p

H-მ

აჩვე

ნებე

ლსა

დ

ა უფ

რო

მაღ

ალ მ

ჟავი

ანო

ბაზე

, ყუ

რძნ

ისა

და

ტკბი

ლის

სწრ

აფი

დამ

უშავ

ება

გოგი

რდ

ის მ

იწო

დე-

ბით

და

შერ

ჩეულ

ი წმ

ინდ

ა კუ

ლ-

ტურ

ის ს

აფუვ

რის

დამ

ატებ

ა.

მღვრ

იე ღ

ვინო

ები

სით

ბოში

არ

უნ

და

იქნე

ს შე

ნახუ

ლი.

ფერ

მენტ

აციი

ს შე

მდეგ

, ახა

ლგა

ზრდ

ა ღ

ვინო

ს,

რო

მელ

საც

თაგ

ვის

სუნი

და

გემო

დაჰ

კრავ

ს,

შემდ

ეგი

მეთ

ოდ

ების

მეშ

ვეო

ბით

შეი

ძლებ

ა ეშ

ველ

ოს:

ფ

ერმე

ნტაც

იის

დასრ

ულებ

ისთ

ანავ

ე მი

სი გ

ადა-

ღებ

ად

აწმე

ნდილ

ი ღ

ვინი

ს ლ

ექზე

დატ

ოვებ

აა

დრეუ

ლი

ფილ

ტრაც

ია (კ

იზელ

გური

ს, ,

ფირფ

ი-ტი

ანი

ფილ

ტრებ

ი, ტ

ანგე

ნცია

ლურ

ი ფი

ლტრ

აცია

) გ

ოგირ

დის

დამა

ტება

(სულ

ფიტი

რება

) 50

– 70

მილ

იგრა

მი ლ

იტრა

ზეთ

უ თ

აგვი

ს გე

მო ძ

ლიე

რი, მ

აშინ

ღვი

ნის

ხარი

ს-ხი

ს გა

მოსწ

ორებ

ა ან

მისი

გაყ

იდვა

შეუ

ძლებ

ე-ლ

ია.

6.3.

3. მ

ანიტ

ური

დუ-

ღილ

იღ

ვინი

ს კო

მპლ

ექსუ

რი

დაა

ვად

ებაა

, რო

მელ

საც,

მა

ნიტი

ს წა

რმო

ქმნი

ს გა

რდ

ა, თ

ან ს

დევ

ს ძმ

არმ-

ჟავა

ს წა

რმო

ქმნა

და

სხვა

უა

რყო

ფით

ი ცვ

ლილ

ებებ

ი.

რძე

მჟავ

ა ბა

ქტერ

იები

ს მე

ტაბო

ლურ

ი პრ

ოცე

სია.

აბრ

ეშუმ

ისებ

რი

სიმღ

ვრივ

ეძმ

არმჟ

ავას

გან

გამო

წვეუ

ლი

ცუდ

ი სუ

ნი

უხეშ

ი, მ

ომჟ

ა-ვო

-მო

ტკბო

, ცო

ტათ

ი წე

ბო-

ვანი

, ნაკ

ლებ

ი მჟ

ავებ

ი,

ამ დ

აავა

დებ

ის თ

ავიდ

ან ა

სა-

ცილ

ებლ

ად, ა

უცილ

ებელ

ია

ფერ

მენტ

აციი

ს დ

ასრ

ულებ

ის

უზრ

უნვე

ლყო

ფა,

ღვი

ნის

გრილ

ად

გილ

ას შ

ენახ

ვა, მ

ისი

დრ

ო-

ულად

გად

აღებ

ა დ

ა სუ

ლფ

იტი-

რებ

ა.

6.3.

4.რ

ძემჟ

ავა

ტონი

პრო

ბლემ

ა ვა

შლმჟ

ავას

სპ

ონტ

ანურ

ი დ

ეგრ

ადა-

ციის

შედ

ეგად

წარ

მოიშ

ო-

ბა. ვ

აშლ

-რძე

მჟავ

ა ბა

ქ-ტე

რიუ

ლი

მეტა

ბოლ

იზმი

ს პრ

ოდ

უქტი

ა დ

იაცე

ტილ

ი.

ხშირ

ად დ

იაცე

ტილ

ი წა

რ-

მოიქ

მნებ

ა ლ

იმო

ნმჟა

ვას

დაშ

ლის

შედ

ეგად

, მას

შე

მდეგ

, რაც

ვაშ

ლმჟ

ავა

უკვე

მო

ხმარ

ებულ

იქნ

აეს

დეფ

ექტი

ღვი

ნოში

მჟა

-ვე

კო

მბო

სტო

ს დ

ა შრ

ატის

სუ

ნის

აღმო

ჩენი

ს შე

დე-

გად

ხდ

ება

შესა

მჩნე

ვი დ

ა გა

რკვ

ეულ

ად გ

ანპი

რო

ბე-

ბულ

ია ს

აფუვ

რის

ლექ

ის

არარ

სებო

ბით

, რო

მელ

იც

შეძლ

ებდ

ა გა

ენეი

ტრალ

ე-ბი

ნა წ

არმო

ქმნი

ლი

დია

ცე-

ტილ

ი.

უსუფ

თაო

, აბ

რეშ

უმის

ებრ

ი სი

მღვრ

იე

მჟავ

ე კო

მ-ბო

სტო

ს სუ

ნი,

კარ

აქის

სუნ

ი,

იოგუ

რტი

ს დ

ა შრ

ატის

ტო

ნები

ლო

რწო

ვანი

, წე

ბოვა

ნი,

მჟავ

ე

შეჩე

ულ ბ

აქტე

რიე

ბის

შტამ

ები

სუფ

თა

ვაშლ

-რძე

მჟვა

დუღ

ილს

ახო

რცი

ელებ

ენ. ზ

ემო

ხსენ

ე-ბუ

ლი

დეფ

ექტი

ს თ

ავიდ

ან

ასაც

ილებ

ლად

, ასე

ვე ს

აჭირ

ოა

გრილ

ი ფ

ერმე

ნტაც

იის

განხ

ორ

-ცი

ელებ

ა, ვ

იტამ

ინებ

ის დ

ამატ

ე-ბი

სგან

თავ

ის შ

ეკავ

ება,

სწრ

აფი

გად

აღებ

ა, ს

აკმა

რის

ი SO

2, ღ

ვი-

ნის

გრილ

ად შ

ენახ

ვა დ

ა სტ

ერი-

ლურ

ი ფ

ილტრ

აცია

.

უცხო

გემ

ოს

(რძე

მჟავ

ას გ

ემო

) მქო

ნე ღ

ვინი

ს მკ

ურნა

ლო

ბა შ

ემდ

ეგი

მეთ

ოდ

ებით

აა შ

ესაძ

-ლ

ებელ

ი:ა

ხალ

ი სა

ფუვრ

ით დ

ამუშ

ავებ

ა და გ

ოგირ

დის

გარე

შე 6

-8 კვ

ირის

მან

ძილ

ზე ლ

ექზე

დაყ

ოვნე

ბათ

უ შე

საძლ

ებელ

ია, დ

უღილ

ის კი

დევ

ერთ

ი რა

უნ-

დი ახ

ალი

ყურძ

ნის

ტკბი

ლის

დამ

ატებ

ითა

ლკო

ჰოლ

ური

დუღ

ილის

პრო

ცესი

ს და

ჩქარ

ება

შაქრ

ის არ

სებო

ბისა

ს.

ღვინის დეფექტების ამოცნობა 356.

3.5.

ნემს

იწვე

რას

ტო

ნები

ღვი

ნის

სუნი

და

გემო

ნემ

-სი

წვერ

ას მ

ოგვ

აგო

ნებს

, რ

აც ბ

აქტე

რიე

ბის

მიერ

სო

რბი

ნის

მჟავ

ის (ღ

ვინი

ს კო

ნსერ

ვანტ

ი) დ

აშლ

ით

არის

გამ

ოწვ

ეულ

ი.

არაფ

რით

გამ

ორ

-ჩე

ული

მიწი

სებრ

ი დ

ა ყვ

ავილ

ოვა

ნი

სუნი

(ნემ

სიწვ

ე-რ

ას ს

უნი)

მწარ

ე, ნ

ემსი

წ-ვე

რას

გემ

ოღ

ვინი

ს სუ

ფთ

ად წ

არმო

ება,

ყო

ველ

გვარ

ი სო

რბი

ნის

მჟავ

ის

დამ

ატებ

ის გ

არეშ

ე, ნ

ემსი

წვე-

რას

ტო

ნები

ს თ

ავიდ

ან ა

ცილ

ე-ბი

ს სა

უკეთ

ესო

საშ

უალ

ებაა

. თ

უკი

სორ

ბინი

ს მჟ

ავას

გამ

ოვი

-ყე

ნებთ

ნარ

ჩენი

შაქ

რის

შემ

ც-ვე

ლ ღ

ვინო

ებში

, მაშ

ინ ს

აჭირ

ოა

ამ ღ

ვინი

ს კა

რგა

დ დ

აგო

გირ

-დ

ება

და

შემდ

ეგ მ

ისი

კარ

გად

გა

ფილ

ტვრ

ა.სა

ყურ

ადღ

ებო

ა, თ

უკი

სორ

ბი-

ნის

შემც

ველ

ღვი

ნოებ

ში ჯ

ერაც

არ

სებო

ბს რ

ძემჟ

ავას

აქტ

იურ

ი ბა

ქტერ

იები

, მაშ

ინ ნ

ემსი

წვერ

ას

ტონე

ბის

გაჩე

ნას

თავ

იდან

ვერ

ავ

იცილ

ებთ

.

ნემს

იწვე

რას

ტო

ნები

ს შე

მცვე

ლი

კასრ

ები

უნდ

ა გა

იწმი

ნდო

ს, უ

ნდა

მოხდ

ეს მ

ათი

სტე-

რილ

იზაც

ია, რ

ადგა

ნ სო

რბი

ნის

მჟავ

ა კა

სრის

ფ

იცრ

ების

მიე

რ შ

თაი

ნთქმ

ება.

ის

ღვი

ნოებ

ი, რ

ომლ

ებში

ც ნე

მსიწ

ვერ

ას ტ

ონე

-ბი

ძლ

იერ

ად ა

რის

გამ

ოხა

ტულ

ი, „

გამო

სწო

რე-

ბას“

არ

ექვ

ემდ

ებარ

ება

6.3.

6.გა

ლო

რწო

ი-ან

ება

ამ მ

დგო

მარ

ეობა

ს რ

ძემ-

ჟავა

ს ბა

ქტერ

იები

იწვ

ე-ვე

ნ, რ

ასაც

ხში

რად

თან

ახ

ლავ

ს დ

იაცე

ტილ

ის

ფო

რმი

რებ

ა, რ

ის შ

ედეგ

ა-დ

აც, ღ

ვინო

ს რ

ძემჟ

ავას

უც

ნაურ

ი გე

მო დ

ა ას

ევე

მქრ

ოლ

ავი

მჟავ

ების

ტო

ნი

დაჰ

კრავ

ს, თ

უკი

არ მ

ოხდ

ა ღ

ვინი

ს მყ

ისიე

რი

დამ

უშა-

ვება

. აღ

ნიშნ

ული

მდგო

მა-

რეო

ბა შ

ესამ

ჩნევ

ი მა

შინ

ხდებ

ა, რ

ოდ

ესაც

ღვი

ნო

სქელ

დებ

ა ლ

ორ

წოვა

ნი დ

ა წე

ბოვა

ნი ხ

დებ

ა.

ცოტა

თი

შე-

ბურ

ული,

ნახ

-ში

რო

რჟა

ნგის

ბუ

შტუკ

ები

არ

მოძრ

აობე

ნ,

ლო

რწო

ვანი

, წე

ბოვა

ნი

დაჟ

ანგუ

ლი,

ბა

ლახ

ისებ

რი,

ძმ

არმჟ

ავის

არ

ასას

იამო

ვნო

სუ

ნი

გემო

ს გა

რე-

შე, წ

ებო

ვანი

, ლ

ორ

წოვა

ნი,

სიძვ

ელის

გე

მო, ყ

ურძნ

ის

ჯიში

ს ამ

ოცნ

ო-

ბა შ

ეუძლ

ებე-

ლია

ღვი

ნის

დაწ

მენდ

ა, ფ

ერმე

ნ-ტა

ციის

სწრ

აფად

დაწ

ყება

, შე

რჩე

ული

წმინ

და

კულ

ტურ

ი სა

ფუვ

რის

გამ

ოყე

ნება

, კო

ნტ-

რო

ლირ

ებულ

ი მა

ლო

ლაქ

ტურ

ი ფ

ერმე

ნტაც

ია, ა

ხალ

გაზრ

და

ღვი

ნის

ადრ

ეულ

ი გა

დაღ

ება

და

დაგ

ოგი

რდ

ება

(30

მილ

იგრ

ამ

ლიტ

რზე

თავ

ისუფ

ალი

გოგი

რ-

დო

ვანმ

ჟავა

ღვი

ნის

გალ

ორ

წოი-

ანებ

ას უ

შლის

ხელ

ს).

ღვი

ნის

ეს ზ

ადი

შეიძ

ლებ

ა დ

რო

-ულ

ად ი

ქნეს

აღ

მოჩე

ნილ

ი დ

ა შე

მდეგ

შეს

აბამ

ისად

დამ

უშავ

ე-ბუ

ლი,

თუკ

ი ცი

სტერ

ნის

ზედ

ა ნა

წილ

ი გა

კონო

ტრო

ლდ

ება

და

საფ

უვრ

ის ს

წრაფ

ი სე

დიმ

ენტა

-ცი

ის დ

აწყე

ბა მ

ოხდ

ება.

რო

გორ

ც კი

ღვი

ნო „

გალ

ორ

წოვა

ნება

ს“ დ

აიწ-

ყებს

, მის

ი შე

საბა

მისა

დ დ

ამუშ

ავებ

ა მა

შინვ

ე უნ

და

მოხდ

ეს, რ

ადგა

ნ ამ

პრ

ოცე

სს თ

ან ხ

ში-

რად

დია

ცეტი

ლის

ფო

რმი

რებ

ა ახ

ლავ

ს თ

ან.

მიზა

ნშეწ

ონი

ლია

ღვი

ნის

გად

ატუმ

ბვა

სპრ

ინკ-

ლერ

ის ა

ნ ტუ

მბო

ს მე

შეო

ბით

, რის

შემ

დეგ

აც

უნდ

ა მო

ხდეს

მის

ი დ

აგო

გირ

დებ

ა (მ

ინიმ

უმ

50 მ

ილიგ

რამ

ი ლ

იტრ

ზე თ

ავის

უფალ

ი SO

²),

ხოლ

ო რ

ამდ

ენიმ

ე დ

ღის

შემ

დეგ

, მის

ი გა

და-

ღებ

ა.

ღვინის დეგუსტაციის სახელმძღვანელო 366.

3.7.

ბრეტ

ანო

მიცე

სი

ცხენ

ის ო

ფლ

ის ს

უნის

მქ

ონე

ღვი

ნოს

ბრეტ

ანო

მი-

ცესი

ს გვ

არის

საფ

უვრ

ისგა

ნ გა

მოწვ

ეულ

ი დ

აავა

დებ

ა აქ

ვს დ

ა მი

სი ა

ღმო

ჩენა

ად

ამია

ნის

ინდ

ივიდ

უალ

უ-რ

ი აღ

ქმის

უნა

რებ

ზეა

დამ

ოკი

დებ

ული.

ეს

დაა

ვა-

დებ

ა მს

ოფ

ლიო

ს ყვ

ელა

ღვი

ნის

მწარ

მოებ

ელ

რეგ

იონე

ბში

(გან

საკუ

თრ

ე-ბი

თ თ

ბილ

რეგ

იონე

ბში)

გვ

ხვდ

ება.

ბრ

ეტან

ომი

ცესი

ს გა

რეშ

ე სუ

ნის

გამო

მწვე

ვი

ძირ

ითად

ი ნი

ვთიე

რებ

ე-ბი

ა 4-

ეთილ

გუაი

აკო

ლი

და

4-ეთ

ილფ

ენო

ლი.

სუ-

ნის

შეგრ

ძნებ

ის ზ

ღვა

რი

4-ეთ

ილგუ

აიაკ

ოლ

ისათ

ვის

50 µ

g/l დ

ა 4-

ეთილ

ფენ

ოლ

ი-სა

თვი

ს 30

0 µg

/l) მ

იიღ

წევა

უკ

ვე 1

000დ

ან 1

0000

მდ

ე (1

03 -1

04 ) სა

ფუვ

რის

უჯრ

ე-დ

ი/მლ

რაო

დენ

ობი

სას.

ეს მ

იკრ

ოო

რგა

ნიზმ

ები

გა-

დამ

წყვე

ტ რ

ოლ

ს თ

ამაშ

ობს

აქ

რო

ლად

ი ფ

ენო

ლურ

ი ნა

ერთ

ების

წარ

მოქმ

ნაში

, რ

ოდ

ესაც

ხდ

ება

ღვი

ნის

დავ

არგე

ბა ბ

არიკ

ის კ

ასრ

ში

არაფ

რით

გა

მორ

ჩეულ

იმო

ტკბო

-მკვ

ეთ-

რი,

ოფ

ლის

, ფ

ისის

ბიტუ

მის,

ცხო

-ვე

ლურ

ი ცხ

ი-მე

ბის,

საფ

უარ

ის ა

ღნი

შნულ

ი ნა

ირსა

ხე-

ობა

, ძირ

ითად

ად, ა

ხალ

კას

რებ

ში

გვხვ

დებ

ა,

რად

გან

მათ

კა

სრის

ში

და

კედ

ლებ

ზე ა

რსე

ბულ

ი ქს

ი-ლ

ოზა

ს ათ

ვისე

ბა შ

ეუძლ

იათ

. აქ

-რ

ოლ

ად ფ

ენო

ლს

მცირ

ე კო

ნცენ

-ტრ

აციი

თ ღ

ვინი

ს კო

მპლ

ექსუ

რი

არო

მატი

ს გა

მოწვ

ევა

შეუძ

ლია

(ტ

ყავი

ს, ლ

ორ

ის, კ

ვამლ

ის ს

უნი)

. უფ

რო

მაღ

ალი

კონც

ეტრ

აცია

კი,

ღ

ვინი

ს გა

ფუჭ

ებას

იწვ

ევს.

შლ

ან-

გები

ს,

მილ

გაყვ

ანილ

ობი

ს დ

ა დ

ახურ

ული

დან

ადგა

რებ

ისათ

ვის

განკ

უთვნ

ილ

სარ

ეცხ

საშუ

ალე-

ბაში

სა

კმარ

ისი

ოდ

ენო

ბის

გო-

გირ

დის

დიო

ქსიდ

ის შ

ეზავ

ების

ას

(ლიტ

რზე

დ

აახლ

ოებ

ით

50

მი-

ლიგ

რამ

ი სუ

ფთ

ა SO

2),

შესა

ძლე-

ბელ

ია

ამ

სახე

ობი

ს სა

ფუვ

რის

ზრ

დის

შეჩ

ერებ

ა. ბ

რეტ

ანო

მიცე

-სი

ს სა

ფუვ

რით

დ

აინფ

იცირ

ების

კი

დევ

ერ

თ წ

ყარ

ოს

გამო

ყენე

ბუ-

ლი

კასრ

ების

ხელ

ახალ

ი გა

მოყე

-ნე

ბა წ

არმო

ადგე

ნს.

ასეთ

დრ

ოს,

მა

ვნე

ორ

განი

ზმებ

ი ხი

ს ფ

ორ

ებ-

ში ა

ნ ტა

რტრ

ატის

(ღ

ვინი

ს ქვ

ის)

ქვეშ

რჩე

ბიან

და

ახლ

ადჩა

სხმუ

ლ

ღვი

ნოს

აინფ

იცირ

ებენ

. კას

რებ

ის

ღვი

ნით

თ

ავიდ

ან

გავს

ებამ

დე,

კა

სრის

ში

და

კედ

ლებ

ი SO

2-ი

ს შე

მცვე

ლი

საწმ

ენდ

ის მ

ეშვე

ობი

თ

კარ

გად

უნდ

ა გა

მოიწ

მინდ

ოს

(მე-

ქანი

კურ

-ქიმ

იურ

ი წმ

ენდ

ა).

ბრეტ

ანო

მიცე

სის

ტონი

ს აღ

მოჩე

ნისა

ს, უ

ნდა

მოხდ

ეს ღ

ვინი

ს გა

ფილ

ტვრ

ა დ

ა სტ

ერილ

ურ

ცისტ

ერნა

ში შ

ენახ

ვა. ა

მის

შემდ

ეგ, ს

აფუვ

რის

ტო

ნები

ნელ

-ნელ

ა უნ

და

გაქრ

ეს თ

უ მი

სი

თავ

დაპ

ირვე

ლი

კონც

ენტრ

აცია

დაბ

ალი

იყო

, რ

ადგა

ნ ამ

შემ

თხვ

ევაშ

ი, ა

რას

ასია

მოვნ

ო გ

ემო

დ

ა სუ

ნი ნ

ეიტრ

ალიზ

აცია

ს გა

ნიცდ

ის (ე

თო

ქ-სი

ეთილ

ის ფ

ენო

ლად

გად

აიქც

ევა)

. რო

დეს

აც

ბრეტ

ანო

მიცე

სის

კონც

ენტრ

აცია

მაღ

ალია

და

მისგ

ან გ

ამო

წვეუ

ლი

არას

ასია

მოვნ

ო გ

ემო

და

სუნი

ც უფ

რო

გამ

ოკვ

ეთილ

ია, ე

რთ

ადერ

თი

გა-

მოსა

ვალ

ია ა

მ ღ

ვინი

ს ჯა

ნმრ

თელ

ღვი

ნოსთ

ან

შეკუ

პაჟე

ბა, რ

ადგა

ნაც

ღვი

ნის

წარ

მოებ

ასთ

ან

დაკ

ავში

რებ

ული

კანო

ნმდ

ებლ

ობი

თ, ნ

ებად

არ-

თულ

ი მე

თო

დით

აქრ

ოლ

ადი

ფენ

ოლ

ური

კომ-

პონე

ნტებ

ის მ

ოშო

რებ

ა შე

უძლ

ებელ

ია.

6.4.

ღვი

ნის

სიმღ

ვრივ

ის ს

ახეე

ბი6.

4.1.

ცილ

ოვა

ნი

სიმღ

ვრივ

ეამ

მდ

გომა

რეო

ბის

აღმო

-ჩე

ნა რ

თულ

ია. ყ

ველ

აზე

ეფექ

ტიან

ი, ა

მ შე

მთხვ

ევაშ

ი,

მიკრ

ოსკ

ოპი

ს გა

მოყე

ნები

თ

ლაბ

ორ

ატო

რიუ

ლი

კვლ

ევე-

ბია.

შეუ

თბო

ბელ

ი ტკ

ბილ

ის-

გან

დამ

ზად

ებულ

ღვი

ნოებ

ს ბე

ნტო

ნიტი

ს დ

ამატ

ებამ

დე

შემღ

ვრევ

ა ახ

ასია

თებ

თ,

რაც

ცილ

ების

დალ

ექვი

თაა

გა

მოწვ

ეულ

ი. შ

ემღ

ვრევ

ა მა

შინ

იწყე

ბა, რ

ოდ

ესაც

გვ

აქვს

უარ

ყოფ

ითი

იონე

ბი

ან p

H-ი

ს მა

ჩვენ

ებელ

ი იც

ვ-ლ

ება

კუპა

ჟის,

მჟა

ვიან

ობი

ს გა

ნეიტ

რალ

ების

, დაწ

მენ-

დის

ან

ტემპ

ერატ

ურის

ცვ

ლილ

ების

შედ

ეგად

.

კვერ

ცხის

ცილ

ი-სე

ბრი,

საბ

ურვე

-ლ

ივით

, ნაც

რის

-ფ

ერი

ზოლ

ებით

ჩვეუ

ლებ

რივ

იუხ

ეში,

უსუ

ფ-

თაო

ტო

ნები

ღვი

ნის

ბენტ

ონი

ტით

სტა

ბილ

ი-ზე

ბა (ა

მ დ

რო

ს ცი

ლებ

ის დ

იდი

ოდ

ენო

ბით

ად

სორ

ბცია

ხდ

ება)

დ

ა ბო

თლ

ში ჩ

ასხმ

ამდ

ე გა

ფილ

-ტვ

რა

ხდებ

ა.

შ

ემღ

ვრეუ

ლი,

შებ

ურულ

ი ღ

ვინი

ს ბე

ნტონ

იტით

და

მუშა

ვება

საც

დელ

ი გა

წებვ

ის შ

ემდე

გ) ყ

ველ

ა-ზე

ეფე

ქტია

ნი მ

ეთოდ

ია. რ

ოდეს

აც ბ

ოთლ

ებში

ჩა

მოსხ

მულ

ი ღ

ვინო

შებ

ურვა

ს იწ

ყებს

, მის

ი მო

შორე

ბა მ

ხოლ

ოდ ღ

ვინი

ს ცი

სტერ

ნაში

დაბ-

რუნე

ბით

, მის

ი გა

ფილ

ტვრი

თ დ

ა შემ

დეგ

მასშ

ი ცი

ლებ

ის ო

დენო

ბის

გაკო

ნტრო

ლებ

ით (გ

აცხე

ლე-

ბის

ტესტ

ი, ბ

ენტო

ტესტ

ი)) დ

ა ბოთ

ლებ

ში კვ

ლავ

ჩა

მოსხ

მამდ

ე მა

სში

SO2-ი

ს და

მატე

ბით

არის

შე

საძლ

ებელ

ი.

ღვინის დეფექტების ამოცნობა 376.

4.2.

კრის

ტალ

ური

ლექ

იკრ

ისტა

ლურ

ი დ

ალექ

ვის

სხვა

დას

ხვან

აირ

ი ვა

რია

ნ-ტი

არ

სებო

ბს, რ

ოგო

რიც

აა,

მაგა

ლით

ად, კ

ალცი

უმის

ტა

რტრ

ატი

(ღვი

ნის

მჟავ

ას

კრის

ტალ

ები)

, კალ

იუმი

ს ჰი

დრ

ოგე

ნ ტა

რტრ

ატი,

კა

ლცი

უმის

მუკ

ატი,

კალ

-ცი

უმის

ოქს

ალატ

ი, კ

ალცი

-უმ

ის მ

ალატ

ტარ

ტრატ

ი დ

ა კა

ლცი

უმის

უვა

ტი (ღ

ვინი

ს მჟ

ავას

D დ

ა L

იზო

მერ

ები)

. ამ

შემ

თხვ

ევაშ

ი სა

ფუძ

ვე-

ლი

კრის

ტალ

იზებ

ული

მა-

რილ

ის ზ

ენაჯ

ერი

ხსნა

რია

. ნუ

კლეა

ციის

ას -კ

რის

ტა-

ლებ

ის შ

ექმნ

ის პ

რო

ცესშ

ი -ე

ლექ

ტრო

ნულ

ად დ

ამუხ

-ტუ

ლი

იონე

ბი ა

ნ მო

ლეკ

უ-ლ

ები

მათ

მო

წესრ

იგებ

ულ

სისტ

ემად

გარ

დაქ

მნის

.

გამო

კვეთ

ილი

კრის

ტალ

ები:

ღ

ვინი

ს ქვ

ები,

კა

ლცი

უმის

ტარ

-ტრ

ატი

ჩვეუ

ლებ

რივ

იჩვ

ეულ

ებრ

ივი

რად

გან

კრის

ტალ

იზაც

ია ტ

ემ-

პერ

ატურ

აზეა

დამ

ოკი

დებ

ული,

სწ

რაფ

ად გ

აციე

ბის

პრო

ცესი

თ

ავიდ

ან უ

ნდა

იქნე

ს აც

ილებ

უ-ლ

ი. კ

რის

ტალ

ების

დალ

ექვი

ს თ

ავიდ

ან ა

საცი

ლებ

ლად

, საჭ

ი-რ

ოა

მეტა

-ღვი

ნის

მჟავ

ას (მ

ისი

დამ

ცავი

ეფ

ექტი

დაა

ხლო

ებით

9

თვი

ს მა

ნძილ

ზე გ

რძე

ლდ

ება)

ან

გუმ

ი არ

აბიკ

უმის

დამ

ატებ

ა;

ან უ

ნდა

მოხდ

ეს ჩ

ამო

სხმუ

ლი

ღვი

ნის

ბოთ

ლებ

ის 1

-2 თ

ვით

~

0°C

ტემ

პერ

ატურ

აზე

ან 2

-3

თვი

თ 8

– 1

0 °C

-ზე

შენა

ხვა.

თუმ

ცა, ა

მ შე

მთხვ

ევაშ

ი, კ

ონ-

ტაქტ

ური

პრო

ცედ

ურაც

ეფ

ექტი

-ან

ია: ღ

ვინი

ს -4

/-5 °

C-მ

დე

გაცი

-ებ

ა უნ

და

მოხდ

ეს ო

რი

კვირ

ის

მანძ

ილზე

და

შემდ

ეგ ჩ

ამო

ისხა

ს ბო

თლ

ებში

. წმი

ნდად

დაფ

ქულ

ი ღ

ვინი

ს ქვ

ის დ

ამატ

ება

ღვი

ნოში

არ

სებუ

ლი

კრის

ტალ

ების

გამ

ო-

ლექ

ვას

უწყო

ბს ხ

ელს.

6.

4.3.

ლით

ონი

ს ტო

-ნე

ბი დ

ა შე

მღვ-

რევ

ა (ლ

ითო

ნუ-

რი

კასი

)

ამ მ

ოცე

მულ

ობა

ს მა

ნქან

ა-დ

ანად

გარ

ებში

არ

სებუ

ლი

რკი

ნისა

და

სპილ

ენძი

ს ნა

წილ

ების

, პეს

ტიცი

დებ

ის

ან ს

პილ

ენძი

ს სუ

ლფ

ატის

ნა

რჩე

ნები

ს ღ

ვინი

ს ნი

ვ-თ

იერ

ებებ

თან

რეა

ქცია

ში

შესვ

ლა

იწვე

ვს. ე

ს პრ

ო-

ცესი

არ

ა მხ

ოლ

ოდ

ღვი

-ნი

ს შე

მღვრ

ევას

იწვ

ევს,

არ

ამედ

გემ

ოზე

ც ახ

დენ

ს ზე

გავლ

ენას

.

ჩვეუ

ლებ

რივ

ი ან

მო

თეთ

რო

-მო

ნა-

ცისფ

რო

მან

ამ,

სანა

მ ატ

მოსფ

ე-რ

ოსთ

ან შ

ეხებ

ის

შემდ

ეგ მ

ოლ

ურ-

ჯო-მ

ომწ

ვანო

შე

მღვრ

ევა

არ

მოხდ

ება,

მო

შავო

ლ

ექი.

ჩვეუ

ლებ

რივ

ი,

უხეშ

ი, ბ

ალახ

ი-სე

ბრი

ლით

ონი

სებრ

ი დ

ა მწ

არე,

უხე

-ში

, ძელ

გი

ვენა

ხში

თუთ

იის

შემც

ველ

ი მა

-სა

ლებ

ის გ

ამო

ყენე

ბისგ

ან თ

ავის

შე

კავე

ბა. მ

ცენა

რეთ

ა დ

აცვი

ს სწ

ორ

ი სა

შუალ

ებებ

ისა

და

სასუ

-ქე

ბის

შერ

ჩევა

. ყურ

ძნის

მიღ

ე-ბი

სა დ

ა გა

დამ

უშავ

ების

ას ი

მის

უზრ

უნვე

ლყო

ფა,

რო

მ ტკ

ბილ

ი დ

ა ღ

ვინო

დაჟ

ანგუ

ლ ფ

ოლ

ად-

თან

და

სპილ

ენძი

ს შე

მცვე

ლ

მასა

ლებ

თან

კო

ნტაქ

ტში

არ

შევი

დეს

. ტკბ

ილის

დაწ

მენდ

ა დ

ა ბე

ნტო

ნიტი

ს დ

უღილ

ის თ

ავიდ

ან

აცილ

ება,

ასე

ვე, ღ

ვინი

ს ტყ

ვიის

-გა

ნ დ

ამზა

დებ

ულ ჭ

ურჭე

ლთ

ან

ან კ

აფსუ

ლებ

თან

შეხ

ების

გამ

ო-

რიც

ხვა.

გუმი

არ

აბიკ

უმის

(დამ

ცავი

კო

ლო

იდის

) ან

ლიმ

ონმ

ჟავა

ს გა

მოყე

ნება

. ლიმ

ონმ

ჟავა

ს ღ

ვი-

ნოში

დამ

ატებ

ისას

, მის

ი კო

ნცენ

ტრაც

ია ლ

იტ-

რზე

1 გრ

ამს

არ უ

ნდა

აჭარ

ბებდ

ეს.

მკვე

თრ

ი შე

მღვრ

ევა

გემო

ბრივ

თვი

სებე

ბს

აფუჭ

ებს

და

მისი

თავ

იდან

აცი

ლებ

ა მხ

ოლ

ოდ

კა

ლიუ

მის

ჰექს

აცია

ნოფ

ერატ

ით დ

ამუშ

ავებ

ით

არის

შეს

აძლ

ებელ

ი. ა

ღნი

შნულ

ი მდ

გომა

რე-

ობი

ს თ

ავიდ

ან ა

საცი

ლებ

ლად

, საჭ

ირო

ა პრ

ე-ვე

ნციუ

ლ ზ

ომე

ბზე

კონც

ენტრ

ირებ

ა.

6.4.

4.სა

ფუვ

რის

ბა

ქტერ

იები

თ,

გამო

წვეუ

ლი

შემღ

ვრევ

ა

ეს ზ

ადი,

ძირ

ითად

ად, ც

ის-

ტერ

ნაში

დუღ

ილის

დრ

ოს

ან ბ

ოთ

ლში

ჩამ

ოსხ

მის

შემდ

ეგ ბ

აქტე

რიე

ბის

მიერ

ან

საფ

უვრ

ის გ

ამრ

ავლ

ე-ბი

ს შე

დეგ

ად მ

იიღ

ება.

შებუ

რულ

ი სა

-ფ

უვრ

ის ბ

აქტე

-რ

იები

, ნალ

ექის

დ

იდი

ოდ

ენო

ბა,

გაზი

ს ბუ

შტუკ

ები,

ქა

ფი.

დუღ

ილის

ტო

ნი, ჩ

ახუთ

უ-ლ

ი, მ

კვეთ

რი

ნახშ

ირმჟ

ავის

დ

ა ეთ

ერის

სუ

ნი.

ცოტა

თი

შუშხ

უ-ნა

, მკვ

ეთრ

ად

არაჰ

არმო

ნი-

ული.

ამ შ

ემღ

ვრევ

ის თ

ავიდ

ან ა

საცი

-ლ

ებლ

ად, ც

ისტე

რნე

ბი/კ

ასრ

ები

დუღ

ილის

შემ

დეგ

პირ

ამდ

ე უნ

და

იყო

ს ავ

სებუ

ლი;

ღვი

ნოს

SO² უ

ნდა

დავ

უმატ

ოთ

და,

ბო

თ-

ლებ

ში ჩ

ამო

სხმა

მდე,

ბაქ

ტერ

ი-ებ

ის დ

ა სა

ფუვ

რის

გაღ

ვივე

ბის

თავ

იდან

ასა

ცილ

ებლ

ად, ფ

ილტ-

რაც

ია უ

ნდა

ჩატა

რდ

ეს.

რო

დეს

აც ბ

ოთ

ლებ

ში ჩ

ამო

სხმუ

ლი

ღვი

ნო ბ

აქ-

ტერ

იები

ს ან

საფ

უვრ

ების

გამ

ო შ

ემღ

ვრევ

ას

იწყე

ბს, მ

ისი

მოცი

ლებ

ა მხ

ოლ

ოდ

ღვი

ნის

ცის-

ტერ

ნაში

დაბ

რუნ

ებით

და

მის

გაფ

ილტვ

რამ

დე

SO²-ი

ს გა

კონტ

რო

ლებ

ით ა

რის

შეს

აძლ

ებელ

ი.

ამის

შემ

დეგ

, ღვი

ნის

კვლ

ავ ბ

ოთ

ლებ

ში ჩ

ამო

ს-ხმ

ა შე

იძლ

ება.

ღვინის დეგუსტაციის სახელმძღვანელო 38

დან

ართ

ი 1

დად

ებით

ი სე

ნსო

რულ

ი მა

ხასი

ათებ

ლებ

ის ა

ღწე

რა

1. გ

არეგ

ნობა

2. ბ

უკეტ

ი3.

არ

ომა

ტებ

ი4.

გემ

ო5.

ზოგა

დი

შთაბ

ეჭდ

ი-ლ

ება

ზოგა

დად

ხილ

ი/ყვ

ავილ

ები

მცენ

არეე

ბი/ს

ანელ

ებ-

ლებ

ი/სი

მწიფ

ემჟ

ავია

ნობა

/სიტ

კბო

/სხ

ეულ

ით

ეთრ

ი ღ

ვინო

…-ს

ნაზ

ი არ

ომა

ტი

მწვა

ნე ვ

აშლ

იახ

ალი

ბალ

ახი

მჟავ

იანო

ბისა

და

სიტ

კბო

ს კა

რგა

დ დ

აბალ

ანსე

ბულ

ი კო

მბინ

აცია

ახალ

გაზრ

და

ნაზი

ფერ

მკრ

თალ

-მო

ყვი-

თალ

ო ფ

ერი

….-ს

ფაქ

იზი

არო

მატ

იხუ

რტ

კმელ

იპი

ტნა

/ბარ

ამბო

ნაზი

, თით

ქმის

რბი

ლი

სიმჟ

ავე

ძალ

იან

ჰარ

მონი

ული

გა-

მოხა

ტულ

ება

ბაცი

მო

ყვით

ალო

ფერ

ი…

.-ს ნ

იშნე

ბით

ლიმ

ონი

ევკა

ლიპ

ტი

მჟავ

იანო

ბის

რბი

ლი

სტრ

უქტ

ურა

განვ

ითარ

ების

დიდ

ი პო

-ტ

ენცი

ალი

ღია

ყვი

თელ

ი მო

მწვა

ნო

ანარ

ეკლ

ებით

….-ს

არ

ომა

ტულ

ი ტ

ონე

ბიგრ

ეიფ

რუტ

იწი

წაკე

ბიხა

ლას

ი მჟ

ავია

ნობა

მზად

არ

ის დ

ასალ

ევად

ყვით

ელ-მ

წვან

ე ფ

ერებ

ის

მონა

ცვლ

ეობა

….-ს

ნაზ

ი ხი

ლის

ებრ

ი ხა

სიათ

იწი

თელ

ი ფ

ორ

თო

ხალ

ისა

ტაც

ური

მომხ

იბლ

ავი

მჟავ

იანო

ბახა

ლას

ი დ

აბო

ლო

ება

ჩალ

ისფ

ერი

ყვით

ელი

….-ს

ელ

ეგან

ტურ

ი ხი

ლი-

სებრ

ი არ

ომა

ტებ

იფ

ორ

თო

ხალ

ირ

ევან

დი

ხილ

ის პ

იკან

ტურ

ი მჟ

ავი-

ანო

ბად

ამაჯ

ერებ

ელია

….

ოქრ

ოსფ

ერი

ყვით

ელი

….-ს

ყვა

ვილ

ოვა

ნი ტ

ონე

ბიმწ

იფე

ვაშლ

ილ

ობი

ომი

ნერ

ალურ

ი მჟ

ავია

ნობა

ფინ

იშის

ას ტ

ანინ

ის კ

არ-

გად

დაბ

ალან

სებუ

ლი

სტრ

უქტ

ურა

იგრ

ძნო

ბა

მზის

სინ

ათლ

ის ფ

ერი

ყვით

ელი

….-ს

კენ

კრო

ვანი

არ

ომა

-ტ

ები

მსხა

ლი

თივ

აახ

ალი

და

გემრ

იელ

ი სი

მ-ჟა

ვედ

აბო

ლო

ებაშ

ი გა

მოხა

ტუ-

ლია

....

ქარ

ვისფ

ერი

თეთ

რი

ხილ

ი, რ

ოგო

რც.

..ატ

ამი/

გარ

გარ

იჩა

იგა

მორ

ჩეულ

ი სი

მჟავ

ის

შეგრ

ძნებ

ა

ყვით

ელი

ხილ

ი, რ

ო-

გორ

ც….

კომშ

ივა

ნილ

იფ

ოკუ

სირ

ებულ

ი სი

მჟავ

ის

შეგრ

ძნებ

ა

ტრ

ოპი

კულ

ი ხი

ლი,

რო

-გო

რც…

.თ

ეთრ

ი მო

ცხარ

იდ

არიჩ

ინი

სიტ

კბო

ს დ

ა სი

მჟავ

ის

კარ

გად

დაბ

ალან

სებუ

ლი

ურთ

იერ

თო

ბა

ვარ

დის

ფერ

ი/წი

თელ

ი ღ

ვინო

….-ს

ბო

სტნე

ულის

ტო

ნები

წით

ელი

მოცხ

არი

ძირ

ტკბ

ილა

სიტ

კბო

ს ნა

ზი შ

თაბ

ეჭდ

ი-ლ

ება

ორ

აგულ

ისფ

ერი

….-ს

არ

ომა

ტებ

ის ს

აინტ

ე-რ

ესო

კო

მბინ

აცია

მარ

წყვი

/ჟო

ლო

ნუში

სიტ

კბო

ს სა

სიამ

ოვნ

ო,

ელეგ

ანტ

ური

შეგრ

ძნებ

ა

ნარ

ინჯი

სფერ

-ვარ

დის

ფე-

რი

ტო

ნები

ზედ

აპირ

ულად

პიკ

ანტ

ური

არო

მატ

ები

მოცვ

იკა

კალ

ინე

სვივ

ით ტ

კბილ

ი

ღვინის დეფექტების ამოცნობა 39ხა

ხვის

ფერ

ი ელ

ფერ

ისხ

ვად

ასხვ

ა ჯი

შის

არო

მა-

ტებ

ის კ

ომბ

ინაც

იაალ

უბალ

იჯა

ვზი/

მუსკ

ატი

ანან

ასის

პიკ

ანტ

ური

სიტ

კ-ბო

ჟოლ

ოსფ

ერი

….-ს

ინტ

ენსი

ური

ბუკე

ტი

ქლია

ვიწი

წაკა

ფის

ოვა

ნი ს

იტკბ

ო

აგურ

ისფ

ერ-წ

ითელ

ი ფ

ერი

კაკლ

ისებ

რი

(პიკ

ანტ

ური)

არ

ომა

ტებ

ი, რ

ოგო

რც…

.მა

ყვალ

იჩი

ლი

კარ

ამელ

ისმა

გვარ

ი სი

ტკ-

ბოს

შეგრ

ძნებ

ა

ალუბ

ლის

ფერ

ი წი

თელ

ი…

.-ს მ

ცენა

რეუ

ლი

არო

-მა

ტებ

იან

წლი

სანე

ლებ

ელი

მიხა

კით

აფლ

ივით

ტკბ

ილი

კარ

მინი

სფერ

ი/ბრ

ოწე

-ულ

ისფ

ერი

წით

ელი

ფერ

ი…

.-ს მ

ომწ

იფებ

ული

ხილ

ი-სე

ბრი

არო

მატ

ები

ბანა

ნიკო

ჭასი

ტკბ

ოთ

ი მხ

არდ

აჭერ

ი-ლ

ი

ინტ

ენსი

ური

შეფ

ერილ

ობა

ხილ

ის კ

ომპ

ოტ

ის კ

ომპ

ო-

ზიცი

აან

ანას

იღ

ვია

კონტ

ურებ

ის მ

იმცე

მი

სიტ

კბო

ლალ

ისფ

ერი-

წით

ელი

კონს

ერვი

რებ

ული

ხილ

ინე

სვი

ცისკ

არა

წვენ

ის გ

ემო

იისფ

ერი-

წით

ელი

შეფ

ერი-

ლო

ბაჩი

რი

კარ

ამბო

ლა

მწვა

ნილ

ინა

ზი

მუქი

წით

ელი/

მეწა

მულ

ი შე

ფერ

ილო

ბახი

ლის

კო

ნცენ

ტრ

ატი

მანგ

ო, პ

ასიფ

ლო

რა

კარ

ამელ

იკა

რგა

დ დ

აბალ

ანსე

ბულ

ი ტ

ანინ

ები

ლიჩ

ით

აფლ

იმს

უბუქ

ი ხა

სიათ

ის ღ

ვინო

მენთ

ოლ

ის-პ

იტნი

ს კა

ნფე-

ტებ

იშო

კოლ

ადი

დამ

რგვ

ალებ

ული

შაქა

რყი

ნულ

იმო

კა (M

occa

)მო

ცულ

ობი

თი,

მდ

იდარ

ი

ქიშმ

იში

მოხა

ლულ

ი ყა

ვაზე

თო

ვანი

ჩირ

ით

ამბა

ქოხშ

ირი,

სრ

ულსხ

ეულ

იანი

აკაც

იატ

ყავი

კრემ

ივით

იასა

მანი

დამ

წვარ

ი ხე

კომპ

ლექ

სურ

ი, გ

ემო

ს ხა

ნ-გრ

ძლივ

ი შე

გრძნ

ებით

ანწლ

ის ყ

ვავი

ლი

(sam

bucu

s ni

gra)

კედ

არი

კომპ

ლექ

სურ

ობი

ს დ

ა ელ

ეგან

ტურ

ობი

ს კო

მბი-

ნაცი

ა

ვარ

დი

ხანგ

რძლ

ივი

ფინ

იში

ია

ღვინის დეგუსტაციის სახელმძღვანელო 40

დანართი 2 გოგირდშემცველი ნაერთები

გოგირდშემცველი ნაერთი სუნის შეგრძნების ზღვარი (µ/l) სუნის შთაბეჭდილება

გოგირდწყალბადი (H2S) 50 – 80 ლაყე კვერცხი

ეთილმერკაპტანი(C2H

5 - SH) 1 რეზინი, დამპალი ხახვი

მეთილმერკაპტანი (CH3 - SH) 2 - 12 ლაყე კვერცხი, კომბოსტო

დიმეთილსულფიდი (CH3 - S - CH3) 25 - 60 სატაცური, პოპკორნი, მელასა

დიმეთილდისულფიდი (CH3 - S - S - CH3) 29 მოხარშული კომბოსტო

დიეთილსულფიდი (C2H5 - S - C

2H

5) 1 ნიორი, მოხარშული ბოსტნეული

დიეთილდისულფიდი (C2H5 - S - S - C

2H

5) 4 დამწვარი რეზინა, ნიორი

წყარო: Edmund Lemperle, Weinfehler erkennen, S.29