サルモネラ食中毒のリスク低減のために

- 国内外の事例から -

財団法人 東京顕微鏡院

食と環境の科学センター

平井 誠

For Life and Environment of All People

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はじめに

サルモネラ属菌には感染症法の3類感染症の病原体であるSalmonella paratyphi A（パラチフスＡ菌）とS.Typhi（チフス菌）も含まれます。

しかしながら、これらの病原体は感染性、重篤性などから他のサルモネラと大きく異なります。

今日は、パラチフスＡ菌、チフス菌以外のサルモネラ属菌による食中毒について話題にします。

3

今日の内容

１．国内のサルモネラ食中毒事例について

２．ヒトから検出されるサルモネラについて

３．国外のサルモネラ食中毒事例について

４．食中毒事例の情報共有と原因究明について

4

サルモネラ食中毒の事件数と患者数の推移 サルモネラ食中毒の事件数と患者数の年次推移

0

100

200

300

400

500

600

700

800

900

'96 '97 '98 '99 '00 '01 '02 '03 '04 '05 '06 '07 '08 '09 '10 '11

年次

事件

数

0

2,000

4,000

6,000

8,000

10,000

12,000

14,000

16,000

18,000

患者数

事件数

患者数

2005年 鶏卵のサルモネラ総合対策指針策定

1998年 ・SE、ST などの鶏のサルモネラ症を届出伝染病に指定 ・採卵養鶏場におけるサルモネラ対策指針の制定 ・食鳥卵の規格基準・表示基準等の制定 ・家庭における卵の衛生的な取扱いを公表

2004年 飼養管理基準に係る指導指針の策定

厚生労働省食中毒統計ほか

2000年以降のサルモネラ食中毒は、鶏肉や鶏卵の施策と事業者の対策により大きく低減した。

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サルモネラ食中毒は、ほとんどの血清型は、O4, O7, O8,または O9群であると推察できるが、原因食品は様々である。

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厚生労働省 食品の食中毒菌汚染実態調査におけるサルモネラ属菌の陽性率(%)

'06 '07 '08 '09 '10 '11 計

アルファルファ - - - - - - -

カイワレ - - - - - - -

カット野菜 - - - - 0.7 - 0.1

キュウリ - - - - - - -

みつば - - - - - 1.7 0.3

もやし - - 0.9 - - - 0.2

レタス - - - - - - -

漬け物野菜 - - - - - - -

ミンチ肉（牛） 1.6 1.4 2.2 0.9 - 2.9 1.5

ミンチ肉（豚） 2.4 4.7 4.0 3.0 1.7 1.4 2.9

ミンチ肉（牛豚混合） 3.8 0.8 1.7 0.9 0.8 2.9 1.8

ミンチ肉（鶏） 36.5 29.5 42.9 48.6 53.5 55.3 45.9

牛レバー（生食用） - - - - - - -

牛レバー（加熱加工用） - 1.7 0.5 1.0 1.0 0.9 0.9

カットステーキ肉 - - - - - - -

牛結着肉 - - 0.7 0.5 - - 0.2

牛たたき - - - - 1.1 - 0.2

鶏たたき 25.0 - 20.0 2.2 12.5 3.0 10.0

馬刺 - - 1.3 - - - 0.2

ローストビーフ - - - - 1.1 - 0.2

加工品 漬物 - - - - - - -

2.7 2.6 4.5 4.8 5.0 4.6 4.1

食　肉

計

検体名（厚生労働省指定品目）

野　菜

別の市販鶏肉の汚染実態調査（ 1999年から2006年、２自治体分）結果ではS.Infantis 68%、S.Enteritidis 11%の構成比であった。食品安全委員会2012年1月

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サルモネラ属菌による食中毒の 原因食品（2000年～2009年）

原因食品 発生件数 構成比(%)

複合調理食品 193 7.8

卵類及び の加工品 165 6.7

菓子類 61 2.5

肉類及びその加工品 55 2.2

野菜及びその加工品 26 1.0

穀類及びその加工品 20 0.8

魚介類加工品 19 0.8

乳類及びその加工品 5 0.2

小計 544 22.0

その他食品特定 38 1.5

その他食事特定 509 20.5

不明 1,387 56.0

合計 2,478 100.0

サルモネラ食中毒における原因食品の具体的な特定は、過去10年間で22%である。 食品安全委員会2012年1月

8

サルモネラ食中毒事件発生件数と発生場所（患者数30名以上）

2011年 17 10 4

2010年 23 13 6

2009年 17 11 5

2008年 22 15 6

2007年 27 19 7

2006年 18 14 2

2005年 33 23 8

発生年 発生件数発生場所数（都道府県）

内 同一場所数

厚生労働省食中毒統計より集計

サルモネラ食中毒の発生場所は、都道府県別に見ると偏りがあるといえないだろうか？

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(単位:人)

年次食品由来患者数

（推定）

2005 253,997 3,700 1.46%

2006 145,512 2,053 1.41%

2007 165,867 3,603 2.17%

2008 176,098 2,551 1.45%

合計 741,474 11,907 1.61%

*:推定食品由来患者数に対する%

食中毒統計における患者数 *

サルモネラ属菌による食中毒患者数の

推定値と統計値の比較

食中毒統計におけるサルモネラ食中毒患者数は、食品由来患者数の2%に満たないと推定されている。 食品安全委員会2012年1月

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Scallan,E. et al: Emerg.Infec.Dis:17(1),2011

病因物質 食中毒

患者数 死者数 総国内

感染者数

サルモネラ属菌

カンピロバクター

EHECO157

EHEC Non157

赤痢菌

ブドウ球菌

その他 16菌種など

計

1,322,137 845,024 76

96,534 63,153 20

168,698 112,752

1,229,007 1,027,561 378

494,908 131,254 10

6 241,994 241,148

4,883,568 3,645,773 861

1,330,290 1,2244881 371

米国における細菌性食中毒患者数と死者数(推定）

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ヒト由来のサルモネラ血清型

12

サルモネラ検出数の年次推移

0

200

400

600

800

1000

1200

件数

2008 2009 2010 2011

年次

ヒト由来のサルモネラ検出数の年次推移

その他

S.Braenderup

S.Thompson

S.Typhimurium

S.Saintpaul

S.Infantis

S.Enteritidis

病原微生物検出情報

各都道府県市の地方衛生研究所からの分離情報

ヒト由来のサルモネラ検出数は、2009年以降も同様の傾向で概ね800件である。

13

血清型割合 1997年~ 2008年

ヒト由来のサルモネラの血清型別の年次構成比

•SEの構成比は2004年以降で50%以下となった。 •SI,STは毎年同様の傾向であった。

病原微生物検出情報

各都道府県市の地方衛生研究所からの分離情報

2003年～2008年

1997年～2002年

S.Enteritidis

S.Oranienburg

S.Infantis

S.Typhimurium

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サルモネラ血清型の割合 2008～2012年 (5/11現在)病原微生物検出情報

病原微生物検出情報

S.Enteritidis

S.infantis

S.Saintpaul

S.Typhimurium 2012年 2011年 2010年

2009年 2008年

•SEの構成比は過去4年間で大きな変化はない。

•本年5ヶ月経過でSTが大きな割合を占めている。

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食品事業者の腸内細菌検査における

サルモネラ血清型別の構成比年度推移

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

構成

比

’96 ’97 ’98 ’99 ’00 ’01 ’02 ’03 ’04 ’05 ’06 ’07 ’08 ’09 ’10 ’11

年度

他

O9

O8

O７

O4

財団法人 東京顕微鏡院 分離株集計より

S.Enteritidis

サルモネラ血清型別の構成比は健康保菌者でも同様の傾向にある。

S.Oranienburg

16

食品事業者の腸内細菌検査における

サルモネラ血清型検出数の比較

（１０月～3月の合計）

財団法人 東京顕微鏡院 分離株集計より

生食用肉（牛肉）の規格基準の施行前後でサルモネラの検出数が低下か？

今後の動向を観察したい。

血清型 2010年 2011年

O4 77 45

O7 109 99

O8 58 44

O9 33 21

その他 13 28

計 290 237

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海外のサルモネラ食中毒事件例 （SEを除く）

国立医薬品食品衛生研究所 食品安全情報（微生物）、他

食品の世界的流通、グローバル化により海外の食品が国内により一層流通することになる。

発生年月 発生国 推定原因食品 血清型 患者数

2011年4月 アメリカ 鶏レバー S. Heidelberg 190人

2011年11月 フランスドライポークソーセージ

Salmonella enterica4,[5],12:i:-

1,721人

2011年10月 アメリカ 牛ひき肉 S .Typhimurium 20人

2011年12月 イギリス スイカ？ S .Newport 30人以上

2012年2月 アメリカ 発酵豆料理の原料 S .Paratyphi B 58人

S .Sandiego 50人

S .Pomona 9人

S .Poona 13人

2012年3月 アメリカ キハダマグロ中落ち S .Bareilly 190人以上

2012年3月 アメリカ 小型のカメ

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牛ひき肉に関連して複数州で発生したサルモネラ（Salmonella Typhimurium）感染アウトブレイク

Hannaford スーパーマーケットチェーンの店舗で販売された牛ひき肉

発生月日：2011年10月12日～12月10日 患者数：70名（2月１日最終更新日） 当該スーパーマーケット関係者もUS CDCとUSDA FSISの調査に協力した。

食品安全情報（微生物）No.3 / 2012（2012.02.08）

19 CDC HP: Salmonella Reporting Timeline

20

21

小型のカメに関連して複数州にわたって発生した3件のサルモネラ感染アウトブレイク

初発情報 •米国疾病予防管理センター（US CDC）は、複数州の公衆衛生当局と協力し、サルモネラ感染アウトブレイクを調査。 •1件目はS. Sandiego、2件目はS. Pomona、3件目はS. Poona感染で、いずれもまれな血清型である。 •初めの2件では患者発生の地理的分布は、米国の北東部および南西部で発生。 •3件目は、中西部および南西部で発生。 •公衆衛生調査では、PulseNet（食品由来疾患サーベイランスのための分子生物学的サブタイピングネットワーク）を使用し、PFGE法による診断検査を通じて得られたサルモネラのDNAフィンガープリントにより関連患者を特定した。

•食品安全情報（微生物）No.8 / 2012（2012.04.18）

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Human Salmonella Infections Linked to Small Turtles

Image of a Small Turtle

Five Multistate Outbreaks of Human Salmonella Infections Linked to Small Turtles

Currently Under Investigation by CDC, as of May 8, 2012

23 *n=258 for whom information was reported as of May 1, 2012

Centers for Disease Control and Prevention

Multistate Outbreak of Salmonella Bareilly and Salmonella Nchanga

Infections Associated with a Raw Scraped Ground Tuna Product

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米国におけるS.Saintpaul食中毒

発生月日： 2008年4月16~8月11日

患者数： 1,442名

原因食品： Jalapeno peppers, serrano pepper, tomatoe???

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ピーナツバターを含む製品によるS.Typhimurium食中毒（米国）

発生月日：2008年9月～2009年1月

患者数：575名（2月5日現在）

回収： ピーナツバターやピーナツペーストを原料とした菓子 クッキー、クラッカー、シリアル、チョコレートなど

26

欧米におけるサルモネラ集団発生事例、2006～2008年 発生年月 発生国 推定原因食品 患者数

2006年 ルクセンブルグ 豚肉？ 112

2007年 アメリカ 冷凍ポットパイ 401

Paratyphi B varJava

1,4,[5],12 2007年 EU11カ国ベビーホウレン草、サラダ？

354

2008年 アメリカ生食品（ハラペーニョ唐辛子）

1,442

2009年 アメリカ アルファルファスプラウト 228

2006年 9月～2007年2月

スイス チーズ 82

2007年 7～8月 スウェーデン アルファルファスプラウト 51

2006年デンマーク、ノルウェー

ソーセージ 10

2007年 アメリカ 生乳 29

2008～2009年 アメリカ ピーナッツバター 529

2008年デンマーク、ノルウェー、スウェーデン

豚肉 51

2008年 デンマーク 豚肉？ 1,054

2008年 5月 スイス ？ 72

2008年 6月 フランス ？ 112

2008年 8月 オランダ 豚肉？ 152

2006～2007年 アメリカ 乾燥ドッグフード 70

2006～2008年 アメリカ 乾燥ペットフード 79

Agona 1,4,12 2008年 2～8月イギリス、フィンランド、アイルランド

肉製品 119

1,4,12,27

血清型(O4抗原）

Typhimurium

I 4,5,12:i:-

1,4,[5],12

1,4,[5],12,27

1,4,[5],12

Stanley

Schwarzengrund

Saintpaul

病原微生物検出情報(Vol. 30 p. 205: 2009年8月号より編集)

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欧州連合（EU）域内の人獣共通感染症、その病原体および食品由来アウトブレイクの傾向と感

染源に関する年次要約報告書（2010年）

•サルモネラ症は、2010年は2009年と比較して患者数が8.8%減少

• EU域内では6年連続して統計学的に有意な減少傾向

• 2010年に報告された確定患者数は全部で99,020人

•サルモネラ症患者数の減少は、家禽群におけるサルモネラ管理プログラムの成功

•ほとんどの加盟国で家禽のサルモネラ低減目標値が達成家禽群のサルモネラ汚染は減少傾向

•食品では、ブロイラーおよび七面鳥の生鮮肉で最も頻繁にサルモネラが検出

• EUのサルモネラ基準を満たしていない食品は、生きた二枚貝の他にひき肉および加工肉（meat preparations）に多かった

食品安全情報（微生物）No.6 / 2012（2012.03.21）

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Nationwide outbreak of Salmonella enterica serotype

4,[5],12:i:- infection associated with consumption of dried

pork sausage, France, November to December 2011 図：国立サルモネラリファレンスセンターの報告による一次検査機関での菌株分離の週ごとのサルモネラ（Salmonella enterica 4,[5],12:i:-）確定患者数（フランス、2011年、n=1,721）

国立医薬品食品衛生研究所 安全情報部 食品安全情報（微生物）No.4 / 2012（2012.02.22）

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フランスでのドライポークソーセージによるサルモネラ（Salmonella enterica 4,[5],12:i:-）食中毒

<< Eurosurveillance >> • アウトブレイクの概要（抜粋、編集）

– このS.Typhimurium単相性変異株は豚肉や牛肉を含む多くの動物および食品検体から検出されている。

– この血清型は1990年代中頃より前はほとんど確認されていなかったが、現在では欧州連合（EU）で最も多く報告されるサルモネラ血清型の1つである。

– フランスでは、この血清型は、豚肉関連製品（ブタとたい、豚肉、豚肉加工品）から分離される血清型として2011年には第3位を占めている。

• 結論（抜粋、編集） – S. entericaの単相性変異株はEUで検出される主要なサルモネラ株

になりつつある。

– ヒト、動物、および食品検体からの分離の報告が増えてきている。

– 本アウトブレイクは本株によるドライポークソーセージを原因食品としたフランスで二度目のアウトブレイク。

– ドライポークソーセージが本株の主要な感染源である可能性を示しており、今後もさらなるアウトブレイクの発生が予想される。

30

農林水産省における食品の安全性に関する有害微生物のサーベイランス・モニタ

リング年次計画

平成24年度 サーベイランス・モニタリング中期計画（調査対象）

– 優先度Ａ：期間内にサーベイランス*を実施

（*:問題の程度、又は実態を知るための調査)

– 調査対象 サルモネラ 鶏卵・鶏肉

•生産段階、加工・流通段階の汚染実態調査を継続的に実施。

•低減対策効果を検証するための調査を実施。

農林水産省 HPより

31

食品事業者の保菌者検索

•平成２４年度 東京都食品衛生監視指導計画保菌者検索事業の実施 – 腸管出血性大腸菌及びサルモネラによる食中毒を未然に防止し、

また、これらによる散発型集団発生食中毒の早期発見や発生原因の究明のため、保菌者のサーベイランスを実施し、その結果に応じて必要な措置を講ずる。

•食品等事業者の自主検査

従業員の就業制限 •感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律（感染症法）

•大量調理施設の衛生管理マニュアル

•学校給食法

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食品産業の就業者数(平成17年）

•就業者数 775万人（全産業の約13%）

– 食品製造業 132万人

– 外食産業 269万人

–小計 401万人

– 食品流通業 374万人

「食品産業の将来方向 検討参考資料集」 農林水産省：平成22年6月より

世界で類を見ないサーベイランス システムとなる可能性は？

33

腸内細菌検査の目的

・従業員に起因する食中毒事故を未然に防止する（陽性者の就業制限）

・健康管理などの生活習慣、手洗いの大切さを啓発する

・疫学的データを解析し、感染症予防に活用する

34

腸内細菌検査 今後の課題

•行政 サルモネラ保菌者情報の収集、感染動向情報の提供、食品事業者への指導・助言

•事業者 保菌者情報の集約と提供、適正な検査への協力、迅速な就業制限/復帰指示

•検査機関 適正な検査と精度管理の実施、情報・菌株の提供

•試薬メーカー 迅速な検査方法の開発と標準化、公定化

検査機関の精度管理は極めて重要であり、そのための客観的評価が求められることになる。

35

食品企業の自主衛生管理の重要性

1. 消費者に安全な食品を提供することは食品企業の社会的責任である

2. 食品安全基本法、食品衛生法などの法令遵守

3. 一般的衛生管理の確実な実施

4. 安全管理体制を確実なものとするために、HACCP、ISOなどのシステムの導入

5. 安全性を高めるための技術開発

36

細菌性食中毒リスクへの対応

日常より危機管理体制を構築するためには流行の状況をリアルタイムに把握する

国立感染症研究所や地方自治体の食中毒や感染症情報の解析

新聞報道による感染症や食中毒情報の解析 流行状況の把握（日時、地域別）

地域の保健所等からの情報収集

37

サルモネラ食中毒のリスク低減のために

•サルモネラによるリスク低減のための食品安全プログラムの普及と遵守（GAP、GMP、HACCP）

•広域散発食中毒（散発型集団発生食中毒）の情報集約と解析（PulseNetなど）

•食品事業者の保菌者検索結果の活用（医師、保健所、衛生研究所、事業者、民間検査機関の連携）

•流通食品の汚染モニタリング検査の拡充

•食中毒事件原因調査結果の共有化、迅速化

38

サルモネラ食中毒のリスク低減のために

行政・研究機関

民間検査機関 医療機関・医師 食品事業者

食品取り扱い従事者

PulseNet

食品保健総合情報処理システム

都道府県等・衛研・保健所

外国・国際機関

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ご清聴を感謝いたします。

ありがとうございました。