FERMENTASI TAPE JAGUNG

FERMENTASI TAPE JAGUNGDisusuun olehNera FutrianiRegina EsterSandy Permady PutraSri MulyaniYusuf SugaraRUMUSAN MASALAHBagaimana proses fermentasi pada tape?Apa kegunaan ragi dalam proses pembuatan tape ?Factor-faktor apa sajakah yang mempengaruhi proses pembuatan tape jagung?Pengaruh lamanya pembuatan tape?Pengaruh variabel diudara terbuka dan tertutup?Mengapa dalam proses pembuatan tape memerlukan ragi ?

TUJUAN PERCOBAANMengetahui cara membuat tape dengan fermentasimengetahui cara penerapan bioteknologi dengan fermentasi tapeMengetahui bakteri atau jamur yang ada pada tapeMengetahui faktor-faktor yang terjadi pada proses fermentasiHIPOTESISApakah ada pengaruh pemberian banyak sedikitnya ragi dalam proses pembuatan tape ketan hitam.Proses fermentasi pada ketan yang tertutup lebih cepat dibandingkan pada ketan yang terbuka.

DASAR TEORIBiji jagung kaya akan karbohidrat. Sebagian besar berada pada endospermium. Kandungan karbohidrat dapat mencapai 80% dari seluruh bahan kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa campuran amilosa dan amilopektin Dalam proses fermentasi tapai, digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus sp., dan lain-lainKESIMPULANPada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga jagung akan menjadi lunak, jamur tersebut merubah glukosa menjadi alkohol.Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces Cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.

VARIABEL1. Variabel ManipulasiJagung yang sudah diberi ragi disimpan dalam dua keadaan yang berbeda, terbuka dan tertutup.2. Variabel ResponPerbedaan lama proses fermentasi dan rasa yang dihasilkan.3. Variabel KontrolBerupa jenis jagung, ragi, suhu ruangan yang sama.

ALAT BAHANAlat: piring/mangkuk sendok panci kipas daun pisang pisau toples

Bahan: jagung ragi air gula CARA KERJACuci bersih semua peralatan yang akan digunakan, kemudian ditiriskan Cuci jagung hingga bersihKupas jangung hingga memisah menjadi butir-butir dengan menggunakan pisau

Rebus jagung hingga matang kurang lebih 30 menit

(setelah direbus)

Tiriskan jagung dengan menggunakan kipasSetelah dingin tambahkan gula ,aduk hingga merata

Tambahkan sedikit ragi kedalam jagung

Masukan jagung ke dalam daun pisang

Diamkan jagung 2-3 hari hingga menjadi tape

11DATA PENGAMATANGambar pengamatanTempat terbukaTempat tertutupkematanganKurang matang tidak banyak air dan tidak terlalu menyengat Matang dan banyak air dan bau alkohol lebih menyengat(semakin lama disimpan semakin menyengat)

rasaTidak manis dan lebih hambar

Sedikit lebih manis tetapi pait

PEMBAHASANPembuatan tape memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agarjagung dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yangberlangsung dengan baik. Ragi adalah bibityang digunakan untuk membuat tape. Agar pemjamurbuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yangdigunakan harus bersih, terutama darilemakatauminyak. Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tape bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Airyang digunakan juga harus bersih; menggunakan airhujan bisa mengakibatkan tape tidak berhasil dibuat.

Alkohol dalam jumlah yang tidak berlebihan menyebabkan tape terasa enak, namun apabila dalam jumlah yang berlebihan menyebabkan tape terasa pahit Tinggi rendahnya kadar alkohol ditentukan oleh aktivitas khamir dengan substrat gula yang terfermentasi, dari 1 molekul glukosa akan terbentuk 2 molekul alkohol dan karbondioksida. Namun konsentrasi glukosa yang terlalu tinggi akan menghambat alkohol sebab glukosa dengan kadar yang tinggi menyebabkan pertumbuhan khamir terlambat sehingga alkohol yang dihasilkan sedikit.

Pada pembuatan tape, sebelum difermentasi, jagung masih berbentuk seperti jagungpada umumnya. Namun setelah mengalami fermentasi, beras ketan tersebut mengalami perubahan bentuk dan menghasilkan air yang mengandung alkohol serta menimbulkan rasa asam dan manis. Kondisi tersebut disebabkan karena pada jagung diberikan ragi yang merupakan mikroorganisme yang berfungsi mengubah glukosa menjadi alkohol

Jagung tidak boleh terkena air, jika sudah diberi ragi, karena akan mematikan ragi (bakteri) sehingga proses fermentasi tidak berjalan sempurnaBila ragi terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan rasa tape menjadi pengar, bila terlalu sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis. Fermentasi yang terjadi yaitu perubahan pati menjadi gula, dan oleh ragi gula dirubah menjadi alkohol, sehingga ketan menjadi berair dan manis serta menimbulkan bau alkohol