Fenning Agata - Koncepcja ogrodu dla smakosza
Transcript of Fenning Agata - Koncepcja ogrodu dla smakosza
Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu Wydział Inżynierii Kształtowania Środowiska i Geodezji
Kierunek Architektura Krajobrazu
Agata Fennig
Nr indeksu 74313
Koncepcja ogrodu dla smakosza
Praca magisterska
Opiekun pracy
dr hab. Tomasz Nowak prof. nadzw.
Wrocław, czerwiec 2009
2
Podziękowania dla Pana Profesora Tomasza Nowaka i dla Pani Profesor Aliny
Drapelli- Hermansdorfer za pomoc i konsultacje mojej pracy magisterskiej. Dziękuję
również mojej mamie, która gotowała pyszne obiady, kiedy ja pisałam.
„Żyj tak, aby twoim znajomym
zrobiło się nudno, kiedy umrzesz.”
Julian Tuwim
3
OŚWIADCZENIE OPIEKUNA PRACY Oświadczam, że niniejsza praca magisterska pt.: Koncepcja ogrodu dla smakosza-
autorstwa …………………………….. została przygotowana pod moim kierunkiem w Zakładzie Budownictwa i Architektury Krajobrazu i stwierdzam, że spełnia ona warunki do przedstawienia jej w postępowaniu o nadanie tytułu zawodowego.
................................... .......................................................
data czytelny podpis opiekuna pracy OŚWIADCZENIE AUTORA PRACY Świadom odpowiedzialności prawnej oświadczam, że niniejsza praca dyplomowa:
została napisana przez mnie samodzielnie i nie zawiera treści uzyskanych w sposób niezgodny z obowiązującymi przepisami USTAWY z dnia 4 lutego 1994 r. o prawie autorskim i prawach pokrewnych
nie była wcześniej przedmiotem procedur związanych z ubieganiem się o tytuł naukowy lub zawodowy wyższej uczelni
załączona w wersji elektronicznej jest identyczna z wersją wydrukowaną.
.....................................
....................................................... data czytelny podpis autora pracy
4
SPIS TREŚCI
Streszczenie pracy……………………………………………..…………………….7
Wstęp…………………………………………………………………………………8
I CZĘŚĆ OPISOWA
1. Zmysł smaku człowieka……………………………………………………....…10
2. Historia ogrodów użytkowych………………………………………………....…11
3. Przegląd wybranych kuchni świata………………………………………………16
Kuchnia rosyjska…………………………………………………………..17
Kuchnia białoruska:………………………………………………………..18
Kuchnia litewska…………………………………………………………..19
Kuchnia francuska…………………………………………………………20
Kuchnia włoska……………………………………………………………21
Kuchnie orientalne………………………………………………………....22
Kuchnia chińska……………………………………………………23
Kuchnia japońska…………………………………………………..25
Kuchnia koreańska…………………………………………………26
Kuchnia filipińska………………………………………………….26
Kuchnia indyjska…………………………………………………..27
4. Rośliny jako źródło przypraw……………………………………………………28
Historia przypraw………………………………………………………….28
Podstawowe wiadomości na temat uprawy roślin przyprawowych……….29
Projektowanie ogródka ziołowego………………………………………...30
Stosowanie roślin przyprawowych………………………………………...31
Podstawowe wiadomości na temat wybranych roślin przyprawowych…...33
Krótka charakterystyka wybranych roślin przyprawowych
ze względu na ich zastosowanie w sztuce kulinarnej……………………...34
Bazylia pospolita (Ocimum basilicum)……………………………34
Cząber ogrodowy (Satureja hortensis)……………………………..34
Imbir lekarski (Zingiber officinale)………………………………..35
Koper ogrodowy (Anethum graveolens)…………………………..36
5
Lubczyk ogrodowy (Levisticum officinale)……………………….37
Melisa lekarska ( Melisa officinalis)…………………………........37
Pietruszka zwyczajna ( Petroselinum crispum)……………………38
Lebiodka pospolita (Origanum vulgare)…………………………...38
5. Ogród warzywny………………………………………………………………….39
Stosowanie warzyw……………………………………………………......40
Uprawa warzyw……………………………………………………………40
Zakładanie ogrodu warzywnego……………………………………..…….41
Ozdobny ogród warzywny…………………………………………………42
Zalety warzyw wpływające na ich ozdobny charakter………………….....42
Podstawowe wiadomości na temat wybranych warzyw…………………...44
6. Drzewa i krzewy owocowe……………………………...………………………..44
Stosowanie owoców…………………………………………………...…..45
Zakładanie kwatery sadowniczej…………………………………………..46
Drzewa owocowe w ogrodzie ozdobnym………………………………….47
II CZĘŚĆ KONCEPCYJNA
7.Arboretum w Wojsławicach………………………………………..……………..49
Rys historyczny……………………………………………………………49
Położenie geograficzne i ogólna charakterystyka Arboretum……………..51
Lokalizacja terenu………………………………………………………….52
Uwarunkowania klimatyczne ……………………………………………..53
Analiza topograficzna……………………………………………………...54
Analiza przyrodniczo krajobrazowa……………………………………….55
Analiza funkcjonalno – przestrzenna………………………………………56
Koncepcja programowo- przestrzenna…………………………………….57
Granica opracowania………………………………………………………58
Analiza komunikacji na terenie opracowania……………………...………58
8. Inspiracje pomocne przy tworzeniu koncepcji „Ogrodu dla smakosza”……...….59
9. Koncepcja „Ogrodu dla smakosza”………………………………………………61
Założenia projektowe………………………………………………………61
Opis koncepcji……………………………………………………..………61
6
Podział na strefy………………………………………………..…..61
Komunikacja……………………………………………………….74
Dobór gatunków drzew i krzewów…………………………...……74
10. Wnioski końcowe………………………………………………………………..75
Spis plansz graficznych……………………………………………………………...76
Bibliografia………………………………………………………………...………..76
Spis ilustracji………………………………………………………………………...78
Spis załączników…………………………………………………………………….80
Summary…………………………………………………………………………….81
7
Streszczenie
Niniejsza praca magisterska powstała w celu stworzenia koncepcji „ Ogrodu dla
smakosza” w Dolnośląskim Centrum dziedzictwa Kulturowo- Przyrodniczego. Podzielona
została na część opisową i koncepcyjną.
Punktem wyjścia do części opisowej jest opis zmysłu smaku człowieka. To dzięki
niemu każda potrawa może być dla nas niepowtarzalna, wyjątkowa. Zmysł smaku jest
bezpośrednio połączony ze zmysłem węchu, tak więc aby potrawa była smaczna, musi też
dobrze pachnieć. Kolejno w pracy magisterskiej prześledzono historię ogrodów
użytkowych. Da się zauważyć, iż w następujących po sobie okresach historycznych,
program użytkowy i znaczenie ogrodów były różne. Wszystko zależało od panujących
poglądów społeczno- gospodarczych. Najpopularniejszym sposobem uprawy roślin
użytkowych był podział kwaterowy. Następnie pokrótce opisano wybrane kuchnie świata.
Duży wpływ na to co jemy, ma region i klimat w jakim mieszkamy. Jednak są rośliny,
których chętnie używa się w każdej kuchni. Zarówno przyprawom, warzywom jak i
owocom poświęcono osobne rozdziały. Znaleźć w nich można podstawowe zastosowanie,
przykładowe sposoby uprawy, czy też zalety wpływające na ozdobny charakter roślin
użytkowych.
W części koncepcyjnej zamieszczono rys historyczny i uwarunkowania panujące w
Arboretum w Wojsławicach, na terenie którego powstać ma „Ogród dla smakosza”.
Widnieją tu również inspiracje będące impulsem do stworzenia koncepcji projektowej.
Sama koncepcja opiera się przede wszystkim na podziale terenu opracowania na
poszczególne strefy. Każda z nich przeznaczona jest dla innego typu odbiorców, jednak w
całości tworzą ogród przyjazny każdemu. Jednym z motywów przewodnich ogrodu jest
kapusta, którą spotkać w nim można w postaci rośliny, rzeźby, a nawet fragmentu wiersza.
Poświęcony jej również będzie „Festiwal Kapusty”- impreza odbywająca się na terenie
„Ogrodu dla smakosza”. Pokazano, iż rośliny użytkowe mają charakter ozdobny. Przy ich
użyciu można stworzyć wyjątkowe miejsce. Przy doborze gatunków drzew i krzewów
kierowano się tym, by miały jadalne owoce, które będą przewidziane dla zwiedzających.
Słowa kluczowe:
1.Ogród 2. Smakosz 3. Rośliny użytkowe 4. Wojsławice
8
Wstęp
„Nie interesuje mnie żadna roślina, której nie można zjeść”
Autor nieznany
Zdanie to wypowiedziane przez jednego ze studentów Uniwersytetu Przyrodniczego
we Wrocławiu, odzwierciedla pogląd wielu członków naszego społeczeństwa na świat
roślin. Większość uważa, iż rośliny to jedynie podstawowe produkty żywnościowe. Ludzie
zapominają, iż świat roślin użytkowych jest piękny, tajemniczy, żyjący swoim życiem, a
daje się poznać tylko tym, któryż wkładają w to dużo czasu i wysiłku. W zamian za chwilę
uwagi oferuje nam bogactwo barw, zapachów, smaków oraz innych doznań.
Koncepcja stworzenia ogrodu dla smakosza, jest chęcią pokazania, iż rośliny
użytkowe też są piękne i mogą zaspokajać duchowe potrzeby człowieka. W ogrodzie, w
którym przeważają rośliny użytkowe też można odpoczywać, relaksować się i wejrzeć w
swój świat wewnętrzny. Dodatkowo, w myśl zasad łączenia przyjemnego z pożytecznym,
można tu zaspokoić potrzebę fizyczną, jaką jest głód.
Celem niniejszej pracy magisterskiej jest stworzenie koncepcji „Ogrodu dla
smakosza” w Dolnośląskim Centrum Dziedzictwa Kulturowo-Przyrodniczego w
Wojsławicach. Należy zacząć od zastanowienia się kim jest smakosz. Jak podaje „Słownik
języka polskiego”– smakosz ‘to ten, kto lubi jeść smaczne potrawy; wytrawny znawca
czegoś’ (Drabik L. 2007). Tak więc w części koncepcyjnej, w ogrodzie umieszczone
zostaną przede wszystkim rośliny użytkowe – takie, z których można przygotowywać
smaczne posiłki. Przede wszystkim będą to warzywa i owoce, oraz zioła, które mają
kluczowe znaczenie w nadaniu potrawie ostatecznego smaku. W temacie pracy użyto
również słowa ogród. Pojęcie to bywa definiowane na wiele sposobów i nie jest
jednoznaczne. W swej rozprawie przyjmuję definicję cytując za L.Majdeckim, iż „ogród to
układ przestrzenny w środowisku przyrodniczo – geograficznym, ukształtowany
plastycznie i funkcjonalnie odpowiednio do przeznaczenia i programu użytkowego”
(Majdeck L. 2007). Tak więc stworzenie koncepcji ogrodu dla smakoszy, będzie wiązać
się ze nakreśleniem jego przeznaczenia oraz programu użytkowego, z jednoczesnym
uwzględnieniem walorów plastycznych i schematu funkcjonalnego.
9
I CZĘŚĆ OPISOWA
10
1. Zmysł smaku człowieka
„Smak to chemiczne wrota do naszego mózgu” — twierdzi cytowany w tygodniku
Polityka dr hab. Przemysław Bieńkowski z Instytutu Psychiatrii i Neurologii w Warszawie.
„Pod względem budowy kubek smakowy jest w porównaniu z okiem lub uchem strukturą
prymitywną, ale dzięki niej potrafimy odróżniać setki substancji chemicznych”1. Zmysł
smaku uprzyjemnia nam posiłki. Jak działa? Jak podaje Clauda A. Ville „receptory smaku
są strukturami kubkopodobnymi, znajdującymi
się przede wszystkim na języku i podniebieniu
miękkim. Są one umieszczone w czterech
rodzajach brodawek : okolnych, liściastych,
grzybkowatych i nitkowatych. Komórka
smakowa jest komórką nabłonkową i jest
receptorem. Jej połączenia z komórkami
nerwowymi są bardzo skomplikowane. Każda
komórka smakowa jest unerwiona przez więcej
niż jeden neuron, a ponadto, niektóre neurony
mogą łączyć się z jedną komórką smakową, a
inne z wieloma.” ( Ville C.A. 1990). Jak widać,
narządy odpowiedzialne za interpretacje wrażeń
smakowych są bardzo złożone. Za każdym
razem kiedy coś jemy, uruchamiają się
skomplikowane procesy. Rozróżniamy pięć
głównych smaków: gorzki, słony, kwaśny,
słodki i umami 2. Ponieważ kubki smakowe nie
są rozmieszczona równomiernie na powierzchni
całego języka, jedne jego okolice są bardziej
1 „ Dodatek specjalny do czasopisma Politykia” nr 47/2004
2 umami– jeden z pięciu rodzajów receptorów smakowych występujących u człowieka, odpowiedzialny za wykrywanie białka. Bezpośrednio wykrywa obecność kwasu glutaminowego, składnika większości białek, wyczuwalny np. w pomidorach, orzechach, winogronach, brokułach, w potrawach sfermentowanych i zleżałych. Umami odkrył w 1908 r. Kikunae Ikeda z Cesarskiego Uniwersytetu w Tokio. Istnienie umami zostało potwierdzone w 2000 roku (wikipedia.pl)
Il. 1. Umiejscowienie kubków smakowych www.fizyka.umk.pl
11
wrażliwe na gorycz, inne na słodycz itd. „Wrażliwość kubków smakowych nie jest
ograniczona do jednego rodzaju smaku. Niektóre rzeczywiście są specyficzne dla soli ,
kwasu lub cukru, ale większość reaguje na dwa lub więcej rodzajów bodźców
smakowych.”3. Smak substancji jest bezpośrednio związany ze zmysłem smaku, ale
częściowo zależy także od zmysłu węchu. „Substancje przedostają się z jamy gębowej
otworami wewnętrznymi do jamy nosowej i tutaj podrażniają receptory węchu”4. Tak
więc, aby potrawa była smaczna, powinna także dobrze pachnieć.
2. Historia ogrodów użytkowych
Warzywa, zioła i owoce odgrywają ważną, wręcz kluczową rolę w historii
ludzkości. Stanowią podstawę łańcucha pokarmowego – dostarczają niezbędnych witamin
i minerałów – są podstawą życia. Przez całe stulecia urodzajne ogrody użytkowe
warunkowały przetrwanie pojedynczych osób, rodzin i całych społeczności. W
następujących po sobie okresach historycznych forma przestrzenna, program użytkowy i
znaczenie ogrodów użytkowych były różne. Czynnikiem determinującym były panujące
poglądy oraz zapotrzebowanie społeczne i
gospodarcze.
Według historii biblijnej, Bóg umieścił
pierwszą parę ludzką – Adama i Ewę – w ogrodzie
Eden. Następnie przemówił do nich : „Oto daję wam
wszelką roślinę wydającą nasienie na całej ziemi
i wszelkie drzewa, których owoc ma w sobie
nasienie:niech będzie dla was pokarmem! Wszystkim
zaś dzikim zwierzętom i wszelkiemu ptactwu niebios, i
wszelkim płazom na ziemi, których jest tchnienie życia,
daję na pokarm wszystkie rośliny” (Księga Rodzaju 1:
29,30 NW).5 Cytując za Penelope Hobhouse ’wydaje
się prawdopodobne, że owo mityczne miejsce było
rzeczywistym sadem, w którym rosły drzewa sezonowo
3 Claud A.Ville 1990 „Biologia” Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne Warszawa 4 Tamże 5 „Pismo Święte” Brytyjskie i Zagraniczne Towarzystwo Biblijne Warszawa 1975
Il. 2. „Adam i Ewa” ok. 1550 r. ; Tycjan pl.wikipedia.org
12
zrzucające liście, znajdującym się gdzieś u podnóża gór w północnej Mezopotamii’
(Hobhouse P. 2007).
Pierwsze ogrody miały z pewnością charakter użytkowy. Można w nich było znaleźć
drzewa owocowe, warzywa i zioła. Wygląd i estetyka roślin nie miały większego
znaczenia. Na dietę pierwotnych ludzi składały się – ziarna, owoce, orzechy, korzenie,
liście, a także to, co jako pierwotni myśliwi, zdołali upolować. Człowiek stopniowo uczył
się, które rośliny są jadalne oraz jak należy je przygotowywać. Z czasem zajął się uprawą
dziko rosnących warzyw i ziół . Z okresu od 8000 do 7000 r. p.n.e. pochodzą pierwsze
ślady pól uprawnych pszenicy i jęczmienia. Początków ogrodnictwa doszukiwać się można
jakieś 8000 lat temu u podnóża gór północno – wschodniej Mezopotamii, gdzie wędrujące
ludy myśliwych zaczęły się osiedlać. Stopniowo przekształcili się w rolników. W tamtym
rejonie świata szczególnie ceniono palmy daktylowe (Phoenix dactylifera). Owoce tego
drzewa stanowiły przez znaczną część roku pożywienie mieszkańców delty Nilu6.
Na charakter ogrodów w starożytnym Egipcie także wpływ miały warunki
panujące w dolnie rzeki Nil. Na żyznych i mułowatych glebach delty i doliny Nilu
następował szybki rozwój rolnictwa. Z czasem zaczęło ono stanowić podstawowe źródło
bogactwa kraju. Znajomość rolnictwa Egipcjanie zdobyli od ludów mieszkających na
Bliskim Wschodzie. Uprawiano rośliny zbożowe – przede wszystkim różne gatunki
pszenicy, z czego najpopularniejsze były – pszenica twarda ( Triticum durum), pszenica
szorstka ( Triticum turgidum) i pszenic płaskurka (Triticum dicocum). Jęczmień służył
przede wszystkim do produkcji popularnego i powszechnie spożywanego piwa. Z nasion
lnu tłoczono olej, chociaż do jego produkcji używano przed wszystkim orzechów drzewa
moringi, sezamu i krokoszu. Ludzie ubodzy żywili się przede wszystkim roślinami
strączkowymi – grochem, soczewicą i fasolą. Drzewa owocowe rosły dziko, lub uprawiano
je w sadach. Najczęściej spotykanymi gatunkami były – palmy daktylowe i palmy dum,
figi, sykomory i granaty. Inne popularne gatunki to – pistacja, peresa ( Mimusops
laurifolia, Mimusops schimperi), morwa i głożyna jujuba ( Zizyphus jujuba). W
starożytnym Egipcie zakładano winnice. Sadzonki sadzono w dołkach wypełnionych
żyznym mułem otoczonych rowkami do podlewania. Początkowo pnącza prowadzono po
rozwidlonych podpórkach, z czasem wznoszono wygięte lub płaskie pergole. Do
nawożenia latorośli służyły odchody gołębi, które trzymano na terenie winnicy w
gołębnikach. Warzywa, zioła, rośliny przyprawowe uprawiano w ogrodach
6 Penelope Hobhouse 2007 „Historia ogrodów” Wydawnictwo Arkady
13
przydomowych, oraz w rozległych posiadłościach ziemskich. Do najstarszych
uprawianych warzyw należał czosnek, cebula, por, ogórki, oraz sałata uważana przez
starożytnych za afrodyzjak. W ogrodach sadzono również zioła, rośliny lecznicze i
przyprawowe, m.in. kminek, koper, kolendrę, szafran czy miętę.
Drzewa i inne rośliny wieloletnie sadzono powyżej terenu zalewowego, ogrody
zakładano na obszarach chronionych przed wodami powodziowymi, dlatego były one
niewielkie i otoczone murem, poprzecinane kanałami na podobieństwo szachownicy.
Wyposażano je w sadzawkę w kształcie prostokąta lub litery T. Ogrody były
zgeometryzowane – drzewa sadzono w rzędach, rabaty rozmieszczano symetrycznie.
Układ ten niewątpliwie wynikał z konieczności nawadniania i kontrolowania okresowych
wylewów Nilu za pomocą systemu śluz 7.
W starożytnej Grecji ogród przede wszystkim spełniał funkcje użyteczności
publicznej. Wynikało to ze struktury ówczesnego państwa Greckiego, opierającej się na
organizacjach społecznych. Znajdujące się tam gleby nie były zbyt urodzajne ( w
przeciwieństwie do gleb leżących w dolnie Nilu). Obok winorośli uprawiano drzewa
oliwne, oraz zielne rośliny użytkowe, do których należały m.in. len, szafran, mięta.
Głównym źródłem informacji o tamtejszych ogrodach jest ówczesna literatura, np.
„Odyseja” Homera. Zawarto tam m.in. opis ogrodu Laertesa – ojca Odyseusza. Całość
otoczona jest żywopłotem, wewnątrz rosną drzewa owocowe posadzone w regularnych
rzędach. Znajdują się tam również winorośl i warzywa. Innym źródłem informacji jest opis
ogrodu Król Alkonoosa, król Feaków na wyspie Scherii, gdzie gościł Odyseusz. Ogród
otaczał pałac, był ogrodzony i podzielony na 3 części:
Sad (a w nim grusze, jabłonie, drzewa oliwne, figi, granaty)
Winnicę ( umiejscowiona za sadem)
Ogród warzywny ( uprawiano w nim różne gatunki roślin) 8
W średniowieczu ogrody użytkowe zakładano w otoczeniu zamków. Urządzano
tam – sad, warzywnik, chmielnik lub winnicę. Najpopularniejsze drzewa owocowe to
jabłonie, grusze, wiśnie, brzoskwinie, śliwy, figi, morwy i pigwy. Sadzono je w rzędy. W
tej epoce upowszechniło się herbarium – zielnik. Był to ogródek przeznaczony do upraw
ziół leczniczych i przypraw kuchennych, zakładany w zespole ogrodów zamkowych oraz
przy klasztorach, zawsze wydzielony z otoczenie ogrodzeniem. Na ogół stanowił część
większego założenia ogrodowego. Uprawiano w nim m.in. : malwę, szałwię, lawendę,
7 Egipt – Tajemnice starożytnych cywilizacji 2009 Wydawca: Oxford Educational; Redakcja: StudioPrint 8 Longin Majdecki 2007 „Historia ogrodów tom 1” PWN Warszawa
14
miętę, rutę, wrotycz, cząber, boże drzewko i kolendrę. Średniowiecze to epoka, w której
ogromna rolę odegrały ogrody przyklasztorne. Głównym ich elementem był wirydarz-
prostokątny lub kwadratowy ogród umieszczony wewnątrz zabudowań klasztornych.
Właśnie tam, obok roślin ozdobnych, sadzono zioła. Mieszkańcy klasztoru zakładali
również ogrody dostarczające warzyw i owoców, a umiejscawiali je poza zabudową
klasztorną. Plony służyły do zaspokajania ich potrzeb. Typowy ogród uprawowy
projektowany był na planie prostokąta lub kwadratu i składał się z równoimiennych
kwater. Sadzono w nim drzewa owocowe, zioła, warzywa, przyprawy korzenne 9.
W renesansie podstawowe znaczenie dla historii ogrodów miały Włochy. Tam
funkcje ogrodu użytkowego spełniał – giardino de semplici. Sadzono w nim rośliny
lecznicze i zioła przyprawowe. Podobnie, jak średniowieczne ogrody przyklasztorne,
stosowano układ kwaterowy. Kwatery po bokach obsadzano ciętym bukszpanem,
pośrodku drzewkami ozdobnymi i roślinami uprawowymi, a między nimi znajdowały się
cienniki i altany. Na ogół giardino de semplici znajdowało się z dala od domu, powiązane
było z całością założenia i kompozycji ogrodowej. Jest ono odpowiednikiem
średniowiecznego herbularius.
W innych krajach europejskich również doszukać się można w założeniach
ogrodowych – ogrodów użytkowych. We Francji obiekt taki stanowi Villandry –
renesansowy zamek, przy którym powstał ogród tarasowy. Najniższy taras zajmuje duży,
kwadratowy ogród użytkowy. Na poszczególnych kwaterach rosły : ogórki, melony, dynie,
buraki ćwikłowe, boćwina, marchew, pietruszka, seler, pasternak, cebula, czosnek, pory, 9 Tamże
Il. 3. Giardio de semplice www.farmaciafanni.it
15
kapusta, kalafiory, rzodkiewka, rzepa, fasola, groch, szparagi, karczochy oraz liczne
rośliny przyprawowe. Wzdłuż rabat warzywnych nasadzono formowane szpalery drzew
owocowych. Rośliny użytkowe sadzono tak, by tworzyły ornament o zamierzonym efekcie
kolorystycznym, plastycznym i fakturalnym.
Barok to okres w którym stawiano przed wszystkim na przepych i piękno.
Funkcjonalność i użyteczność ogrodów schodzą tu na drugi plan i w zasadzie nie mają dla
historii ogrodów większego znaczenia.
Podobnie rzecz się ma w XVIII wieku. Dominowały wtedy ogrody krajobrazowe, a
do ogrodów użytkowych nie przywiązywano większej wagi.
W XIX wieku ogrody użytkowe miały geometryczny kształt. Stosowano podział
wewnętrzny, podobny do tego, który powszechnie używany był w średniowieczu. Taki
układ pozwala na swobodne dotarcie z każdej strony do uprawianych roślin w celu
pielęgnacji, lub zbioru plonów 10.
W XX wieku pod względem programowo- funkcjonalnym duży postęp zaznaczył
się w kształtowaniu miejskich założeń ogrodów publicznych. Spowodowane było to
szerszą ich dostępnością dla przeciętnego odbiorcy. Powstaje wiele nowych rodzajów
ogrodów, m.in. ogród działkowy, który do dziś pełni funkcje ogrodu użytkowego. Mimo
to, ze względu na coraz wyższy koszt pracy i ceny ziemi, ogrodnictwo zaczęła podupadać.
10 Tamże
Il. 4. Wzór planu ogrodu użytkowego z XIX wieku w.g. L.E. Audot (za Majdecki L. 2007)
16
Jedynie podczas drugiej wojny światowej domowa produkcja się nasiliła. Dało się
zauważyć zubożenie domowych ogródków, co było spowodowane szeroką dostępnością
produktów gotowych.11
Obecnie przydomowe ogródki użytkowe wracają do łask. W świecie da się
zauważyć tendencję do zdrowego odżywiania. Mało komu smakuje żywność produkowana
masowo. Nie zadawala jej mdły smak i wysoka cena oraz powszechność stosowania
środków chemicznych. Coraz więcej osób zostaje wegetarianami. Wzrasta także liczba
ludzi nie jedzących mięsa, ze wzglądu na metody stosowane w przemysłowym chowie
zwierząt. Wszystkie te czynniki powodują większą dostępność produktów o wyższej
jakości. Wzrósł popyt na warzywa i owoce z upraw ekologicznych. Stopniowo zwiększa
się świadomość społeczeństwa dotycząca istnienia niezliczonych odmian ziół i ich
zastosowania w sztuce kulinarnej, a nawet medycynie alternatywnej ( ziołolecznictwo,
aromaterapia). Ze względu na liczne korzyści ekologiczne, ekonomiczne i zdrowotne
zwiększa się liczba domorosłych ogrodników. Wielu traktuje uprawę działki jako hobby.
Wraz z rozwojem techniki przechowywanie i przetwarzanie plonów stało się łatwiejsze niż
kiedykolwiek. Zamrażarki, sokowirówki, roboty kuchenne pozwalają na przyrządzanie
smacznych i zdrowych posiłków przez cały rok 12.
3. Przegląd wybranych kuchni świata
„Gotowanie jest wprawdzie sztuką, ale podstawę każdej
sztuki stanowi nie tylko talent, ale i technika” 13
Rozdział ten poświęcony będzie opisowi wybranych kuchni świata. Zarówno tych
bliskich nam ze względu na podobne składniki, gusty i upodobania kulinarne (jak kuchnia
rosyjska i litewska) jak i kuchni fascynujących nas i pociągających, ze względu na swoją
odmienność. Należą do nich kuchnie dalekiego wschodu – chińska, japońska czy
koreańska. Opisane będą również kuchnia popularne na całym świecie, jak na przykład
włoska .Krótka charakterystyka zawierać będzie typowe składniki i przyprawy,
11 Penelope Hobhouse 2007 „Historia ogrodów” Wydawnictwo Arkady 12 M.Biggs; J. McVicar; B. Flowerdew 2007 „Wielka księga warzyw, ziół i owoców” Dom Wydawniczy Bellona, Warszawa 13 Barbara Buczma, Bożena Bonik „ Kuchnia francuska na co dzień i od święta” Warszawa 1988 Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne
17
podstawowe dania danego kraju. Część opisów wzbogacona została w przepisy dostępne w
załączniku, pomocne w przygotowywaniu narodowych dań lub napojów.
Na kuchnię danego regionu świata zasadniczy wpływ ma środowisko naturalne,
otaczający świat roślin i zwierząt. Ogrodnictwo uzależnione jest od ukształtowania terenu,
klimatu oraz dostępności wody . Czynniki te wpływają również na upodobania kulinarne
ludzi z różnych części świata, decydują o szansie, tempie i rozwoju warunków bytu
ludzkiego. W naszych czasach trudno jest znaleźć rodzimą kuchnię narodową typową dla
danego kraju czy regionu, nie skażoną innymi wpływami.
Kuchnia rosyjska:
Kuchnia rosyjska to jedna z najbardziej złożonych kuchni europejskich. Uznaje się ją
za jedną z najoryginalniejszych, a zarazem najwspanialszych na świecie. Początków jej
doszukiwać się można w kuchni ludowej. Z czasem typowe wiejskie potrawy, pojawiły się
na stołach mieszczańskich. Mimo wielonarodowego charakteru państwa rosyjskiego –
łączą je interesy z krajami całego świata- nie adaptowało ono nierozważnie kultury i
wzorów kulinarnych innych narodowości. Wchłaniano tylko to, co nie było sprzeczne z
klimatem oraz nie kontrastowało z charakterem narodowych potraw. Mimo to, obecnie
ciężko ustalić, które z potraw są potrawami narodowymi. Jest tak ponieważ z biegiem lat
kuchnia rosyjska kształtowana była przez wpływy z zachodu – francuskie, włoskie oraz
polskie. Kuchnia rosyjska, jest najbardziej zbliżoną kuchnią do naszej – polskiej ( odnosi
się to szczególnie do wschodniej części naszego kraju).
Ze względu na położenie geograficzne Rosji, a co za tym idzie ostry klimat, Rosjanie
celują w przygotowywaniu potraw długo trzymających ciepło, dość tłustych.
Charakterystyczny dla kuchni rosyjskiej jest piec rosyjski, zwany „matuchną”. Była to
duża, rozłożysta, buchająca ciepłem budowla, której różne części w innym stopniu
trzymały ciepło. I tak, w innym miejscu pieca potrawa dochodziła do siebie, w innym np.
prażono kaszę, a jeszcze gdzie indziej trzymano posiłek dla spóźnionego domownika. W
trakcie długich, mroźnych zim, mieszkańcy domostw często gromadzili się wokół dużego,
chlebowego pieca, w którym znajdowały się potrawy trzymane w garnuszkach i na
blachach.14 Rosjanie, uznawani za wytrawnych smakoszy, wiedzę, że sposób
przyrządzenia potrawy ma znaczący wpływ na jej późniejszym smak i aromat. Typowe dla
14 Więcej na temat spożywania posiłków w gronie rosyjskiej rodziny: Maria Iwaszkiewicz, Stanisław Włodek 1976 „Kuchnia rosyjska” Krajowa Agencja Wydawnicza Warszawa
18
Rosji są sycące, gęste zupy, które często stanowią cały obiad, mięsa zapiekane w
rondelkach, oraz rozmaite pierogi. Kolejna specjalność kuchni rosyjskiej to ryby, które
przyrządza się tam na wiele sposobów. Wynika to między innymi z tego, iż kraj ten,
szczególnie w części centralnej i na Syberii, obfituje w ryby rzeczne. Popularna jest zupa
rybna. Narodowe danie stanowią także pierogi rosyjskie. Jedzono je niemal przy każdej
okazji – w dzień powszedni i od święta. Co więcej, podróżni zabierali je ze sobą w drogę,
gdyż zawinięty w ciasto farsz długo trzymał ciepło. W północnej części kraju dużą
popularnością cieszyły się tzw. ‘rybniki’. Były to pierogi nadziewane rybą w całości.
Kładło się ją na jednym rozwałkowanym placku, przykrywało drugim, zlepiało brzegi i
zapiekano.
W tradycyjnej kuchni rosyjskiej używano masła, które świetnie nadawało się do
potraw duszonych i zapiekanych w piecach. Jako zaprawę do sosów i zup powszechnie
stosowano również zasmażki wykonywane z masła i mąki.
Współczesna kuchnia rosyjska nie odcina się całkowicie o tradycyjnych dań i
sposobów przyrządzania potraw, chociaż ze wzglądu na szybkość przygotowywanie
posiłków, często używa się półproduktów 15. W załączniku 1 podano przepis na zupę rybną
oraz pierożki z rybą
Kuchnia białoruska:
Należy do kuchni słowiańskich, stąd stosowane w niej produkty są podobne do
polskich.
Często przygotowuje się dania z wieprzowiny, ryb, ziemniaków, kasz i grzybów.
Powszechnie stosuje się masło, słoninę i śmietanę. Najpopularniejsze warzywa to: kapusta,
marchew, pietruszka, seler, buraki, cebula, ogórki i pomidory. Na Białorusi spożywa się
dużo zup – kapuśniak, barszcz, rosół, zupa ziemniaczana, rybna, grzybowa i chłodnik.
Szczególne miejsce w kuchni białoruskiej zajmują ziemniaki, przygotowuje się z nich
nawet kiełbasę. Stąd jedną z ulubionych potraw są placki ziemniaczane , babka
ziemniaczana i potrawy z duszonej wieprzowiny z ziemniakami. Charakterystycznym jest
łączenie ziemniaków z grzybami lub z mięsem. Na szeroką skalę wykorzystuje się
ziemniaki tarte. Popularne są sałatki jarzynowe z dodatkiem majonezu lub śmietany,
15 Biruta Markuza – Bienicka 1986 „Kuchnie krajów nadbałtyckich” wydawnictwo Warta Warszawa
19
rozmaite przekąski z mięsa, grzybów czy ryb, oraz jajka faszerowane śledziem lub
grzybami. Rozpowszechniona potrawa to bliny – placki przygotowywane z mąki owsianej,
pszennej lub gryczanej, z różnorodnym nadzieniem, polewane roztopionym masłem lub
śmietaną. Przypraw i innych dodatków używa się umiarkowanie.16
Kuchnia litewska :
Litwini jako naród lubią i lubili jeść. Litwa położona jest w strefie klimatu
umiarkowanego przejściowego, morskiego na zachodzie i kontynentalnego na wschodzie
kraju. Uwarunkowania te wpływają na to, iż codzienne posiłki są przeważnie tłuste i
pożywne. Ponadto nie są zbyt skomplikowana w przyrządzaniu. Współczesne kuchnia
litewska wyrosła na fundamencie dwóch tradycji kulinarnych : ludowej i dworskiej.
Kuchnia ludowa charakteryzowała się prostotą i praktycznością. Kuchnia dworska była
bardziej skomplikowana , a swoimi tradycjami sięgała do XIV wieku. W wieku XIX i na
początku wieku XX te dwie tradycje uległy wymieszaniu, a z czasem takie potrawy jak
kołduny czy barszcz weszły na stałe do kuchni międzynarodowej. Na mało urodzajnych,
piaszczystych glebach najlepiej rosły żyto i ziemniaki, z których przygotowywano wiele
potraw. Kuchnię tę cechowała mała ilość zup. Najczęściej używane warzywa to :
ziemniaki, buraki, rzepa, kalarepa, fasola, kapusta, groch i bób. Z nich to przyrządza się
wiele dań warzywnych, zapiekanych i duszonych, oraz sałatek charakterystycznych dla
kuchni litewskiej. W skład sałatek na ogół wchodzą wymienione wyżej warzywa
zmieszane z kaszą, grzybami, rybą lub mięsem. Ryby również często gościły na litewskich
stołach. Zimą, kiedy rzadziej wypływano na połów, jedzono suszone ryby (dorsze), lub
śledzie i flądry z beczek. Jadano przede wszystkim ryby morskie.
Charakterystyczna dla narodowej kuchni potrawa to cepeliny – są to duże obłe pyzy
nadziewane rozmaitym farszem – mięsnym, śledziowym, jabłkowym, twarogowym,
grzybowym itd. Podaje się je polane topionym masłem, bądź śmietaną. Innym specjałem
są sery białe przygotowywane na różne sposoby – najpopularniejszy jest ser z kminkiem.
Produkty charakterystyczne dla kuchni litewskiej to także chleby ( czarny, żytni), oraz
wszechobecna śmietana, która zastępuje inne tłuszcze. Ze wspomnianego wyżej chleba
przygotowuje się tradycyjny napój – kwas chlebowy. Litwini z upodobaniem piją również 16 Więcej na temat kuchni białoruskiej : A.W. Błotnikowa, Ł.M., Wapielnik, I.P. Korzun, Ł.D. markowa, D.K. Szapiro Tłumaczenie dr Halina Trafisz- Zalewska 1987 „Kuchnia białoruska” Państwowe wydawnictwo rolnicze i leśne Warszawa
20
sok klonowy i brzozowy. Jako trunek stosuje się miód sycony ( tzw. midus) przyprawiony
korzeniami, ziołami i sokami. Jako zioło narodowe można uznać rutę, z której często
przygotowywano nalewki. Ciekawostką kuchni litewskiej jest spożywanie nasion konopi.
W każdym warzywniku było niegdyś miejsce przeznaczone na konopie. 17
Kuchnia francuska:
Uważana jest za jedną z najlepszych na świecie. Dla Francuzów jedzenie to
codzienny rytuał, coś co się celebruje i rozważa. Jedzenie to bardzo ważny elementem
każdego dnia, dlatego je się o stałych porach – rano, o godzinie 14 i pomiędzy 20 a 22. Na
śniadanie składa się zwykle bagietka lub rogalik (croissanta) z dżemem, popijany kawą lub
mlekiem. Posiłek popołudniowy składa się z przystawki – sałatki lub surówki, i z dania
głównego – mięsnego, rybnego lub potrawy z jajek, sera, jogurtu i z deseru- tarty, kremu
lub owoców. Największym jest posiłek wieczorny – zaczyna się od zupy bądź gorącej
przystawki, następnie podawane jest danie rybne, mięsne, warzywne, zapiekanka, lub
potrawa z jajek, sery i na koniec deser. W czasie jedzenia zawsze pije się wodę, nalewaną
prosto z kranu, a do posiłku popołudniowego i wieczornego podawane jest wino, lub coraz
częściej piwo. 18 Kuchnię francuska podzielić można na dwie regionalne – kuchnię Francji
południowej (prowansalska) i północnej. W tej pierwszej używa się dużo oliwy z oliwek
17 Więcej na temat kuchni litewskiej w : - Nijole i Maciej Druto 1987 „Kuchnia litewska” Krajowa Agencja Wydawnicza Warszawa 18 Barbara Buczma , Bożena Bonik 1988 „Kuchnia francuska na co dzień i od święta” Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne Warszawa 1988
Il. 5. Litewskie cepeliny pl.wikipedia.org
21
oraz czosnku 19, a w drugiej posiłki przygotowuje się na maśle lub margarynie. Typowe dla
całego kraju jest używanie dużej ilości aromatycznych ziół – natki pietruszki, rozmarynu,
tymianku, estragonu i trybuli. We francuskiej kuchni bardzo popularne są też żółte kwiaty
cukinii przyrządzane na wiele sposobów, np. faszerowane lub smażone w oleju.
Podstawową zasadą stosowaną w kuchni francuskiej jest dbanie o świeżość i
wysoka jakość składników do przyrządzania potraw. Dlatego często kupuje się na targach
albo w małych sklepikach, choć ostatnio i w supermarketach.20 W załączniku 1 podano
przepis na francuskie frytki z pietruszki i chipsy z buraków.
Kuchnia włoska:
Każdy Włoch jest smakoszem niezależnie od regionu w jakim mieszka. Potrawy
włoskie są skrupulatnie przygotowywane, dzięki czemu można rozkoszować się ich
smakiem. 21 W kuchni włoskiej korzysta się przede wszystkim z warzyw.
Najpopularniejsze rośliny przyprawowe to: oregano, bazylia, pieprz, estragon, tymianek i
rozmaryn. Z upodobaniem do potraw dodaje się oliwki, pomidory, cebulę i czosnek, a jako
tłuszcz używana jest oliwa z oliwek. Przygotowuje się tu potrawy mączne, dania rybne i
owoce morza. Kuchnia włoska nie jest jednorodna na terenie całego kraju. W południowej
części przeważają niezliczone gatunki makaronów i oliwa, na północy spożywa się ryż i
19 Angelika Ilies 1997 „ Kuchnia wegetariańska świata; Podróż dookoła świata dla smakoszy ” Wydawnictwo Muza Warszawa 20 Wiecej na temat kuchni francuskiej: Barbara Buczma i Bożena Bonik „Kuchnia francuska na co dzień i od święta” Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne Warszawa 1988 21 Angelika Ilies 1997 „ Kuchnia wegetariańska świata; Podróż dookoła świata dla smakoszy ” Wydawnictwo Muza Warszawa
Il. 6. Talerz z croissantami
pl.wikipedia.org
22
polentę (rodzaj mamałygi przygotowywanej z mąki lub kaszy kukurydzianej), a jako
tłuszczu używa się masła. Włosi unowocześnili i zmechanizowali swoją kuchnię – obecnie
niemal nikt nie wyrabia ręcznie makaronów, czy ravioli, używa się produktów
wytwarzanych fabrycznie. Każdemu posiłkowi we Włoszech towarzyszy wino.22
Kuchnie orientalne oferują wiele – zarówno pod względem walorów smakowych
jak i wartości odżywczych. Pokrótce przedstawię kuchnię chińską, japońską, koreańską,
filipińską oraz indyjską wraz z typowymi dla nich przepisami. Wiedzieć należy, iż to
kuchnia chińska miała największy wpływ na pozostałe kuchnie tego rejonu, a przede
wszystkim na japońską, koreańską i wietnamską. Chińską sztukę kulinarną przez wiele
pokoleń udoskonalano, a obecnie stanowi jedno z dziedzictw kulturalnych tego kraju.
Składniki i przyprawy typowe dla kuchni orientalnych
Anyżek gwiazdkowy ( Illicum verum) – w smaku przypomina anyż, nasiona
przypominaja ośmioramienną gwiazdę; której wierzchołki zawierają torebki nasienne i
aromatycznym olejkiem nadającym potrawom charakterystyczny smak i zapach
Chińskie grzyby – jest ich wiele odmian, rosną tylko w krajach orientalnych, stosuje
się je najczęściej w postaci suszonej, przed dodaniem do potrawy należy je namoczyć
ok.20 minut
Czarne solone ziarna soi – solone i sfermentowane ziarna czarnej odmiany soi,
dodaje się je do owoców morza i potraw mięsnych
Daikon – długa, biała rzodkiew, używana w potrawach chińskich, japońskich i
koreańskich jako dodatek do sałatek i dań duszonych
Dżem sezamowy – używany jako przyprawa, sporządzony z ziarna sezamowego o
smaku orzechowym 23
Garam masala – mieszanka prażonych i zmielonych na proszek przypraw stosowana
w kuchni orientalnej, w jej skład wchodzi: pieprz turecki, kolendra, kminek, kardamon,
zmielony cynamon, zmielone goździki 24
Glutasól – glutaminian sodu, który doskonale poprawia smak potraw
22 Andrzej Barecki, Marek Łebkowski, Marek Urbański „ Kuchnia Włoska” Wydawnictwo Ten Warszawa 1989 23 Więcej na temat kuchni orientalnych w : Ewa Szczęsna 1977 „Kuchnie dalekiego wschodu” wydawnictwo Warta Warszawa 24 Angelika Ilies 1997 „ Kuchnia wegetariańska świata; Podróż dookoła świata dla smakoszy ” Wydawnictwo Muza Warszawa
23
Imbir ( Zingiber) – korzenie w postaci świeżej lub suszonej są stosowane jako
przyprawa o ostrym smaku, dodaje się ję do mięsa, ryb i innych potraw kuchni dalekiego
wschodu; jest to najstarsza i najbardziej charakterystyczna przyprawa dla kuchni
orientalnej
Kombako – przyprawa stosowana w kuchni japońskiej, przygotowana ze zmielonego
mięsa ryby ugotowanego na parze wraz z dodatkami zagęszczającymi
Kardamon ( Elettiaria cardamomum) – wysuszone owoce tej rośliny to jeden z
podstawowych składników popularnej przyprawy curry
Kurkuma (Curcuma longa) – przyprawa otrzymywana ze sproszkowanych kłączy
rośliny, wchodzi w skład curry, nadaje potrawom charakterystyczny, żółty kolor
Makaron sojowy – cienki makaron produkowany z mąki sojowej, przeważnie
stosowany do zup
Masło arachidowe – przyprawa z orzeszków arachidowych, kupowana jako produkt
gotowy
Mirin – słodkie wino ryżowe, w kuchni japońskiej stosowane jako przyprawa
Olej sezamowy – olej produkowany z ziarna sezamowego, ma smak orzechowy,
szeroko stosowany w kuchni chińskiej i koreańskiej
Papryka chilli – ostra przyprawa charakterystyczna dla kuch orientalnej, stosowana
w formie świeżej i sproszkowanej
Pędy bambusa – młode pędy o słodkawym, delikatnym smaku, używane jako
dodatek do dań warzywnych
Sake – japońskie wino produkowane z ryżu 25
Sos sojowy – płynna przyprawa dodawana do większości potraw kuchni
orientalnych; otrzymywany jest w procesie fermentacji drożdży, pszenicy, soli i ziaren soi;
w smaku pikantny i słony; jasny sos jest słonawy i rzadki, a ciemny sos słodkawo-
korzenny i gęściejszy 26
Kuchnia chińska
Pierwsze ksiązki kucharskie w Chinach datowane są na ok. 260 r.p.n.e. Wyodrębnić
można 4 główne regiony kuchni chińskiej z charakterystycznymi dla nich potrawami i
25 Ewa Szczęsna 1977 „Kuchnie dalekiego wschodu” wydawnictwo Warta Warszawa 26 Anna Ferdek, Agnieszka Pietrus-Rajman, Jolanta Sot „ Kuchnia chińska” Wydawnictwo MAK 2008 Wrocław
24
sposobami ich przygotowywania. Cytując za E. Szczęsny, autorką książki pt. „ Kuchnie
dalekiego wschodu” są to : kuchnia Chin Południowych ( główne ośrodki to Kanton,
Fuczou, Ciuczou); kuchnia Chin Północnych ( Pekin, Hopei, Szantung); kuchnia Chin
Wschodnich (Szanghaj, ujście rzeki Jangcy); kuchnia Chin Zachodnich i Środkowo-
Zachodnich ( Seczuan, Junnan).
Dobrze przygotowane chińskie danie, to takie, które oddziałuje na zmysły – pięknie
pachnie i jest przyjemne oczom – kolorowe składniki powinny być pokrojone na równe
kawałki. Najczęściej przyrządza się dania mięsno-warzywne, drobiowe, rybne, ze
skorupiaków oraz z ryżu. Słodkie desery i wypieki nie są popularne, zastępują je różnie
przyprawione owoce. Poczęstowana naszym narodowym cukierkiem – „Michałkiem” –
kobieta z Chin, powiedziała, iż to dla niej „zbyt słodkie”. Dla kuchnie chińskiej
charakterystyczne są sosy – sojowy, krewetkowy, ostrygowy i inne. Dodaje się je do wielu
potraw. Niemal do każdego dania podawany jest ryż. Przyrządza się go inaczej niż u nas.
Polskie gospodyni starają się by ryż był jak najbardziej sypki, natomiast w Chinach ryż
kleisty ( Oryza glutinoza) to najdroższa jego odmiana.27
W czasie jedzenia posiłku na stole podawanych jest kilka potraw jednocześnie –
mięsnych, mącznych, warzywnych i rybnych. Znajdują się one na środku stołu w
owalnych półmiskach lub miskach. Chiński posiłek składa się na ogół, oprócz makaronu
lub ryżu, z 3-5 potraw. 28Każda osoba ma miseczkę do połowy wypełnioną ryżem, do
której dowolnie nakłada sobie porcelanową łyżką potrawy ze środka stołu, maczając je
wedle upodobania w którymś z sosów. Do spożywania posiłków, zamiast noży, widelców i
łyżek, używa się pałeczek.
27 Ewa Szczęsna „Kuchnie dalekiego wschodu” wydawnictwo Warta Warszawa 1977 28 Anna Ferdek, Agnieszka Pietrus-Rajman, Jolanta Sot „ Kuchnia chińska” Wydawnictwo MAK 2008 Wrocław
Il. 7. Chińskie pałeczki z
pokrowcem
Fot. Agata Fennig
25
W czasie jedzenia pije się wino ryżowe, a przed posiłkiem zieloną herbatę (bez
cukru), które podnoszą walory smakowe potraw. Chiny słyną z wielu odmian zielonej
herbaty. Pije się tam również herbaty zaparzane z samych kwiatów – np. suszonych
kwiatów jaśminu czy lotosu.
Kuchnia japońska
W kuchni japońskiej, podobnie jak w kuchni chińskiej, liczy się przede wszystkim
sposób podania potrawy. Warzywa są misternie skrojone, wyrzeźbione i ułożone z
największą pieczołowitością, także można wręcz mówić o ornamentyce warzyw. Liczy się
także kolorystyka potrawy – składniki dobiera się na zasadzie kontrastu barwnego.
W kuchni japońskiej używa się przede wszystkim produktów świeżych, więc
odpada mrożenie, czy magazynowanie żywności. Nie miesza się smaków, ani nie zmienia
smaku potraw przez dodawanie przypraw. W kuchni japońskiej używa się przede
wszystkim ryb i innych darów morza jak mięczaki, skorupiaki i wodorosty. Korzysta się
także z ryżu, soi i warzyw. Z ryżu wytwarza się sake – poświęcone Bogu i ludziom,
narodowy napój, który oprócz piwa spożywany jest przy niemal wszystkich posiłkach.
Narodową zakąskę stanowi sashimi – ryba na surowo, a specjalność kuchni japońskiej to
sushi. W skład sushi wchodzi ryż gotowany z dodatkiem soli, octu i cukru, ukształtowany
dowolnie i obłożony kawałkiem surowej ryby, mięczaka lub skorupiaka. Do tego podaje
się jarzyny lub jajka. 29
Na japońskim stole nie używa się noża, toteż potrawy są przygotowywane w formie
kęsów, które można chwycić pałeczkami (drewniane, pokryte laką lub z kości słoniowej).30
Japończycy jedzą tylko ryż wyprodukowany w Japonii, który ma krótkie, okrągłe,
bardzo jasne ziarna. Począwszy od 1967 r. Japonia stała się krajem samowystarczalnym ze
względu na wysoka produkcje ryżu. Samowystarczalność tę osiągnięta poprzez stałą
intensyfikacje upraw, co spowodowało niemal dwukrotny wzrost plonów. 31 Do potraw
warzywnych, mięsnych i rybnych używają rozmaitych sosów (np. sosu słodko-kwaśnego,
octowo-sojowego, czy octowo-sezamowego). 29 Encyklopedia sztuki kulinarnej – kuchnia japońska 1991 Wydawnictwo ‘Tenten’ Warszawa 30 Ewa Szczęsna 1977 „Kuchnie dalekiego wschodu” Wydawnictwo Warta Warszawa 31 Rajmund Mydel 1983 „ Japonia” Państwowe Wydawnictwo Naukowe Warszawa
26
Kuchnia koreańska
Można w niej zauważyć wpływy kuchni Chińskiej, mimo to, da się w niej wyróżnić
narodowe, koreańskie elementy. Charakteryzują ją smaczne i pożywne potrawy.
Podstawowe przyprawy to: ziarno sezamowe, czerwona ostra papryka chilli, czosnek.
Popularna potrawą przyrządzaną przez Koreańczyków są kimczi, czyli pikle.
Przygotowuje się je ze świeżych warzyw ( chińska kapusta, ogórki, rzepa, brukiew) mocno
przyprawianych na ostro – czosnkiem, papryką chilli bądź pieprzem. Powszechnie stosuje
się ziarno i olej sezamowy. Na zakończenie posiłku podaje się herbatę imbirową, a na
deser- ciasteczka sezamowe.32 33 W załączniku 1 podano przepis na herbatę imbirową.
Kuchnia filipińska:
Jest bardzo urozmaicona i znaleźć w niej można wiele potraw charakterystycznych
dla innych krajów. Zaobserwować można znaczące wpływy hiszpańskie. Ze względu na 32 Ewa Szczęsna 1977 „Kuchnie dalekiego wschodu” Wydawnictwo Warta Warszawa 33 Więcej na temat kuchni koreańskiej na stronie /www.istawitolda.blogspot.com/ /2007/11/kuchnia-koreaska-i-przepisy-kimchi-2-x.html
Il. 8. Sashimi
pl.wikipedia.org
27
wyspiarski charakter kraju, ogromne zastosowanie mają owoce morze oraz ryby. Wiele
dań rybnych przygotowuje się podobnie jak w krajach śródziemnomorskich. Narodowe
dania to lumpia – wiosenne naleśniki z mięsem, oraz lechon (czyt.leczon) – pieczone na
rożnie prosię w całości. Podobnie jak w innych kuchniach orientalnych ryż jest podawany
do niemal każdego dania, jako nieodzowny dodatek do potraw mięsnych i warzywnych.
Większości posiłków towarzyszy filipińskie piwo, oraz luba – napój alkoholowy ze
sfermentowanego mleczka kokosowego. 34 W załączniku 1 podano przepis na lumpię.
Kuchnia indyjska:
Kuchnia indyjska nie jest jednolita. Spowodowane jest to czynnikami
geograficznymi, dostępnością składników i przypraw, a przede wszystkim religią. 35 Życie
mieszkańców Indii jest z znacznym stopniu uwarunkowane tradycjami religijnymi. I tak,
wyznawcy hinduizmu nie spożywają wołowiny, gdyż krowa to dla nich zwierze święte,
mahometanie nie jedzą wieprzowiny, a buddyści żadnego mięsa oraz jajek. Nie bez
powodu w kuchni tej znajduje się dużo dań wegetariańskich. 36W związku z powyższym
kuchnia indyjska jest bardzo różnorodna i złożona w zależności od regionu. Jako element
łączący, można wyróżnić curry – kombinacje przypraw powszechnie stosowaną w tym
kraju. Na ogół przygotowuje się ją samodzielnie, a jej podstawowe składniki to: kurkuma
(lub szafran), kardamon, kminek, kolender i papryka chilli. Większość potraw spożywa się
z rozmaitymi plackami: poppadam – cienki placek przypominający wafla, podawany np.
jako dodatek do ryżu lub potraw typu curry; czapati – placek wielkości naleśników robiony
z mąki pszennej z niewielką ilością tłuszczu; paratha – placek z białej mąki z większą
ilością tłuszczu; zawinięte czapami i paratha zastępują łyżkę i służą np. do spożywania dań
typu curry. Po ostatnim daniu podaje się orzeszki areki, szafran, kardamon, goździki,
anyżek i inne korzenie lub zioła, które żuje się razem z liśćmi betelu.37
34 Tamże 35 Więcej na temat kuchni indyjskiej na stronie internetowej www.bombaj-tandoori.com.pl 36 Angelika Ilies 1997 „ Kuchnia wegetariańska świata; Podróż dookoła świata dla smakoszy ” Wydawnictwo Muza Warszawa 37 Ewa Szczęsna 1977 „Kuchnie dalekiego wschodu” Wydawnictwo Warta Warszawa
28
4. Rośliny jako źródło przypraw
Każdy z nas ma inne upodobania kulinarne, toteż, różnym ludziom smakują różnie
przyprawione potrawy. Najlepszym sposobem zdobycia wiedzy na temat przypraw, jest
zapoznanie się z roślinami, z których są wytwarzane. W rozdziale tym zamieszczono opis i
zastosowanie wybranych przypraw. Na początku jednak, warto zapoznać się z ich historią.
Historia przypraw
Prawdopodobnie korzenie pochodzenia przypraw sięgają do wczesnej epoki
kamiennej (450 000 – 500 000 lat temu). Wtedy to praczłowiek w celu uprzyjemnienia
sobie smaku surowego mięsa dodawał do niego owoce leśne, bulwy, czy też korzenie
niektórych roślin. Czynność tę można nazwać przyprawianiem posiłku, w celu nadania
potrawie lepszego smaku. W epoce kamiennej można już znaleźć dowody stosowania
przypraw, gdyż człowiek żyjący w tamtych czasach potrafił przygotowywać proste
potrawy. Znane były: kminek, pasternak, arcydzięgiel i mak. W roku 700 p.n.e. przypraw
używano w starożytnym Babilonie, o czym świadczą znaleziska archeologiczne, m.in.
dokumenty traktujące o używaniu tymianku, szafranu, czosnku, cebuli i kolendry. Znający
smak przyprawionych potraw, Babilończycy handlowali przyprawami. Do ich transportu
po lądzie używali karawan, a po rzekach Eufrat i Tygrys statków. Pierwszy podręcznik
traktujący o używaniu ziół pochodzi z Merdoch – Baldan’a (721 – 710 p.n.e). Dowody
potwierdzają, że przypraw używano także w starożytnym Egipcie, Chinach, czy Indiach
(np. pieprz).
Il. 9. Kurczak w sosie curry pl.wikipedia.org
29
Starożytni Grecy w swojej kuchni używali anyżu, kminku, fenkuły, kolendry, mięty,
pietruszki, majeranku, liścia laurowego, szafranu i czosnku, a posiadanie pieprzu,
cynamonu i imbiru świadczyło o bogactwie i zbytku. Wpływy Greckie dało się zauważyć
w starożytnym Rzymie, którego mieszkańcy nauczyli się od Greków używania przypraw.
Co więcej, ze względu na wygórowane ceny podawane przez arabskich handlowców,
stworzyli specjalną armię, której zadaniem było wyszukiwanie tanich przypraw. W
czasach bardziej nam współczesnych handlem na terenie Europy zajmowali się przede
wszystkim kupcy weneccy. Znamienne dla historii przypraw okazały się podróże Marco
Polo w XIII wieku, który oprócz wielu cennych materiałów przywiózł sezam, olej
sezamowy, imbir, cynamon, gałkę muszkatołową i pieprz. Po roku 1453, kiedy to Turcy
zajęli Konstantynopol i Egipt, kupcy weneccy przestają się liczyć w handlu przyprawami.
Ich miejsce zajmują Portugalczycy, którzy zyskują monopol. Rola handlarzy arabskich jest
coraz mniej znacząca. W celu poszukiwania nowych przypraw odbyto wiele podróży.
Krzysztof Kolumb nie miał powodzenia, natomiast dzięki wyprawie Vasco de Gamy, który
przywiózł wiele cennych przypraw, Portugalia stała się potęgą w handlu przyprawami. Z
czasem, najpierw Anglicy, później Holendrzy zaczęli wypierać Portugalczyków. W XIX
wieku zaczęto uprawiać przyprawy w nowych rejonach. Zwiększyło to znacznie uprawy i
doprowadziło do obniżenia wysokich cen przypraw. 38
Na przestrzeni wieków znaczą role w sposobie uprawy i popularyzacji przypraw
odegrały klasztory. W ogrodach przyklasztornych sadzono zioła i przyprawy, warzywa i
owoce, które zaspokajały potrzeby mieszkańców.
W naszych czasach popularne stało się trzymanie przypraw w doniczkach w domu
lub na balkonie. Niektórzy uprawiają je w swoich przydomowych ogródkach i na
działkach, a najprościej pójść po nie do sklepu.39
Podstawowe wiadomości na temat uprawy roślin przyprawowych
Zastosowanie ziół jest bardzo szerokie – ich zalety znajdzie kucharz przygotowujący
smaczne potrawy, miłośnik sałatek, ktoś kto chce się cieszyć ich aromatem, a także osoba
lubiąca obserwować spijające z nich nektar motyle. Można nimi wypełnić niemal każdą
przestrzeń – można je hodować w domu z skrzynkach i doniczka, oraz na zewnątrz – w
38 Anton Sedo, Jindrich Krenca 1987 „Rośliny źródłem przypraw” Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne 39 Ingrid Ahnert 2007 „Zioła w kuchni” Wydawnictwo Świat Ksiązki Warszawa
30
ogrodach małych i dużych. Najlepiej stosować uprawę organiczną – będzie to sprzyjało
wysokiej jakości ziół, ponadto będą wolne od zanieczyszczeń chemicznych. Przy wyborze
miejsca na uprawę pamiętać należy, iż rośliny przyprawowe pochodzą z różnych zakątków
świata, przy czym wiele ziół o zastosowaniu kulinarnym pierwotnie rosło w obszarze
śródziemnomorskim i preferują miejsca suche i nasłonecznione. Wiedzieć należy również,
iż rośliny te maja dużą zdolność przystosowywania się do warunków odmiennych od
pierwotnych, dlatego uprawa ich nie nastręcza aż tak wielu trudności.
Rośliny przyprawowe podzielić można na jednoroczne, dwuletnie i wieloletnie.
Rozmnaża się je z nasion (generatywnie), przez podział, sadzonkowanie, szczepienia itp.
(wegetatywnie). Większość ziół woli miejsca nasłonecznione, jednak mięta, szczypiorek i
pietruszka będą dobrze rosły w miejscach zacienionych. Zioła szybko się rozprzestrzeniają,
dlatego dobrze jest przycinać i przerzedzać je jesienią. Są niewysokie, dlatego warto
pomyśleć o jakimś urozmaiceniu terenu. Ogródek ziołowy wymaga regularnej pielęgnacji,
a przede wszystkim usuwania martwych kwiatów. Pomoże to zachować roślinom świeżość
i obficie się rozrastać. Rośliny przyprawowe nadają się do nawet małych ogrodów o
słonecznej wystawie, mają ozdobne liście, są aromatyczne i nie mają dużych wymagań
siedliskowych. Szczególnie efektowna jest uprawa ziół w niewielkich ogródkach w
kształcie koła. Jest to stary pomysł, szczególnie popularny w XIX wieku. 40
Projektowanie ogródka ziołowego
Przy projektowaniu ogrodu ziołowego należy wykonać doboru odpowiedniego
stanowiska i najlepszej dla roślin gleby. Ponadto należy sprecyzować cel uprawy. Może
być to stworzenie ogrodu pełnego zapachów, zacisznego, przydomowego zakątka, bądź też
uprawa ziół mających zastosowanie w sztuce kulinarnej. W części koncepcyjnej tej pracy,
skupię się na ostatnim z wymienionych celów, więc na koncepcji ziołowego ogrodu
kuchennego. Przy czym jego dominującą funkcję użytkową, łączyć należy z innymi
zaletami ziół i komponować je w niebagatelny sposób, cieszący oko.
Należy wybrać styl w jakim zaprojektowany będzie nasz ogródek. Może być to styl
klasyczny – kształty eleganckie, geometryczne, lub styl swobodny – zakłada mieszanie i
40 Peter McHoy 2003 „Twój wymarzony ogród – projektowanie, zakładanie, aranżacja” Wydawnictwo National Geographic Warszawa
31
rozmieszczanie dowolnych barw i roślin w sposób dowolny.41 Istotne znaczenie ma
rozmieszczenie ścieżek i wybór nawierzchni. Powinny one ułatwiać pielęgnacje ziół i
umożliwić swobodne dostawanie się do nich. Zioła powinny znajdować się nie dalej, niż
75 cm od ścieżki, a szerokość grządki nie powinna przekroczyć 1,2 m. W przeciwnym
razie powinno się szukać innych rozwiązań – np. umieścić kamienie, które umożliwią
dostęp do poszczególnych roślin. Na nawierzchnię ścieżek, tak jak przy projekcie każdego
innego ogrodu, możne wybrać: trawę, żwir, kostkę brukową, płyty chodnikowe, podkłady
kolejowe itd. Wybór każdego z tych materiałów ma swoje wady i zalety, dlatego zależy od
indywidualnych potrzeb i gustów projektanta i przyszłych użytkowników ogrodu
ziołowego.
Dobrym pomysłem jest uprawa ziół na grządkach wzniesionych ok. 30 do 75 cm
nad powierzchnię terenu. Ułatwia to ich pielęgnację, zapobiega niekontrolowanemu
rozprzestrzenianiu się po ogrodzie, a także w ciekawy sposób urozmaica rzeźbę terenu.
Ścianki wyniesionych grządek możne wykonać ze starych podkładów kolejowych,
przeciętych na pół pni drzew, starych cegieł, cegieł klinkierowych itp.
Stosowanie roślin przyprawowych
Duże znaczenie ma kulinarne zastosowanie ziół, zwłaszcza w naszych czasach, gdy
żywność kupowana w sklepach na ogół jest bez smaku. Ponadto zioła stanowią dodatek do
tradycyjnych dań z różnych części świata (rozmaryn – Prowansja, bazylia – Włochy,
majeranek – Grecja, kmin – Persja).
Kuchnia ziół jest niezwykle finezyjna - należy je dozować z umiarem i wyczuciem.
Nieraz wystarczy szczypta jakiegoś aromatu, by zmienić zapach i smak potrawy.
Większość roślin przyprawowych najlepiej stosować w stanie świeżym. Nawet liście
laurowe, o ile to możliwe, zaleca się brać prosto z krzaka. Ponadto zioła świeże (nawet
przechowywane w lodówce) po kilku godzinach czy dniach tracą na wartości. Dlatego
idealnym zapleczem dla kuchni jest własny ziołowy ogród. Po ususzeniu rośliny
przyprawowe (z wyjątkiem tymianku, estragonu czy oregano) zmieniają lub tracą swój
charakterystyczny aromat. 42
41 M.Biggs; J. McVicar; B. Flowerdew 2007 „Wielka księga warzyw, ziół I owoców” Dom Wydawniczy Bellona Warszawa 42 Clare Ferguson 2006 „Kuchnia XXI wieku” Wydawnictwo Muza Warszawa
32
Kiedy dodawać zioła do gotującej się potrawy? To zależy. Aromat wielu delikatnych
ziół (np. bazylii, koperku) ginie podczas dłuższego gotowania. Dlatego też należy nimi
przyprawiać potrawy nie wcześniej niż na 10 min przed końcem gotowania. Występują też
zioła, takie jak tymianek czy estragon, których aromat uaktywnia się w miarę dłuższego
kontaktu z ciepłem, więc dodaje się je na początku gotowania.
„Przyprawy to kuchenne skarby przekształcające nasze posiłki w prawdziwe
specjały. Są to nasiona, owoce, jagody, pączki, kwiaty, kawałki kory, korzenie lub kłącza
pewnych roślin wydzielających po wysuszeniu lub zakonserwowaniu intensywne wonie”
(Ferguson C. 2006). Tak więc przyprawy wytwarzane są z różnych części roślin. Wpływa
to na ich mnogość i różnorodność. Przyprawy wydzielają silne aromaty z powodu
zawartych w nich olejków, których stężenie wzrasta w procesie obsuszania. „Po
rozkruszeniu olejki uwalniają się i szybko ulatniają do atmosfery, dlatego przyprawy w
stanie rozkruszonym są lepsze niż w mielonym. Mielimy je dopiero wtedy, gdy chcemy
ich użyć.” (Ferguson C. 2006). Przyprawy nadają się do dań słodkich, ale przede
wszystkim używa się ich do zakąsek i dań ostrych. Istnieją zioła, które w formie suszonej
są lepsze, i właśnie tak należy ich używać. Praktycznym sposobem na posiadanie
suszonych ziół jest ususzenie ich samodzielnie. Poleca się powieszenie ich na wiązkach
górnymi częściami pędów do dołu, najlepiej w dobrze nasłonecznionych i przewiewnych
miejscach. Po wysuszeniu rośliny można pokruszyć i umieścić w szczelnych pojemnikach.
Tak przygotowane będą służyć nam przez długi czas.43 Pamiętać należy, iż tak
przygotowanych ziół nie można przechowywać w nieskończoność – najlepiej, żeby okres
ten nie przekraczał 6 miesięcy. Jeśli utraciły swe właściwości przed upływem pół roku,
należy je wyrzucić.
43Tamże
33
Podstawowe wiadomości na temat wybranych roślin przyprawowych
Poniżej podano spis najczęściej używanych i uprawianych krajowych roślin
przyprawowych :
arcydzięgiel lekarski (Archangelica officinalis), bazylia pospolita (Ocimum
basilicum), bylica estragon (Artemisia dracunculus), bylica piołun (Artemisia absinthium),
bylica pospolita (Artemisia vulgaris), cebula zwyczajna (Allium cepa), chrzan pospolity
(Armoracia rusticana), czarnuszka siewna (Nigella sativa), cząber ogrodowy (Satureja
hortensis), czosnek pospolity (Allium sativum), gorczyca polna, kminek zwyczajny (Carum
carvi), kolendra siewna (Coriandrum sativum), koper ogrodowy (Anethum graveolens),
kozieradka pospolita (Trigonella foenum-graecum), lebiodka pospolita (Origanum
vulgare), lubczyk ogrodowy (Levisticum officinale), majeranek ogrodowy (Origanum
majorana), melisa lekarska (Melissa officinalis), mięta pieprzowa (Mentha piperita),
nasturcja większa (Tropaeolum majus), ogórecznik lekarski (Borago officinalis),
pietruszka zwyczajna (Petroselinum crispum), rozmaryn lekarski (Rosmarinus officinalis),
szałwia lekarska (Salvia officinalis), seler liściasty (Apium graveolens var. secalinum),
trybula ogrodowa (Anthriscus cerefolium), tymianek ogrodowy (Thymus vulgaris). 44
Tabelę, w której zamieszczono przegląd wyżej wymienionych roślin przyprawowych
zamieszczono w załączniku 2.
Wszystkie podane wyżej gatunki ziół nadają się do uprawy w polskich warunkach
klimatycznych.
44 wg : Zenon Węglarz, Krystyna Suchorska 1988 „Ziołowe przyprawy” Wydawnictwo Alfa, Warszawa
Il. 10. Deser przyozdobiony liśćmi melisy Fot. Agata Fennig
34
Do przypraw egzotycznych, najczęściej spotykanych na polskim stole zaliczają się:
cynamonowiec cejloński (Cinnamomum verum), goździkowiec korzenny (Syzygium
aromaticum), imbir lekarski (Zingiber officinale), kardamon malabarski (Elettaria
cardamomum), muszkatołowiec korzenny (Myristica fragrans), pieprz czarny (Piper
nigrum), wanilia płaskolistna (Vanilla planifolia), wawrzyn szlachetny (Laurus nobilis). 45
Krótka charakterystyka wybranych roślin przyprawowych ze względu na ich
zastosowanie w sztuce kulinarnej
Bazylia pospolita
( Ocimum basilicum)
Pochodzi z Indii, Środkowego
Wschodu i niektórych wysp
Pacyfiku.Od wieków jest używana w
rejonach Morza Śródziemnego. Jej
nazwa pochodzi prawdopodobnie z
greckiego – Basilikon pluton –
„królewskie ziele”. Istnieje legenda, że
wyrosła wokół grobu Chrystusa po
jego zmartwychwstaniu, stąd kościół
prawosławny używa jej do przygotowywanie wody święconej. W Europie Zachodniej
zdobyła sławę rośliny diabelskiej - środka na czarownice 46. Obecnie stosowana przede
wszystkim w kuchni śródziemnomorskiej i azjatyckiej. Używa się jej w postaci świeżej i
suszonej. Kwiatami można dekorować zupy rybne i sałatki.47
W załączniku 1 podano przepis na krem z bazylią.
Cząber ogrodowy (Satureja hortensis)
Pochodzi z południowej Europy i północnej Afryki. W sztuce kulinarnej mają
zastosowanie liście. Cząber ma ostry, pieprzowy smak, dlatego należy go stosować z
45 Tamże 46 M.Biggs; J. McVicar; B. Flowerdew 2007 „Wielka księga warzyw, ziół I owoców” Dom Wydawniczy Bellona Warszawa 47 Renate i Fridhelm Volk 2007 „Zioła w kuchni” Wydawnictwo MULTICO Warszawa
Il. 11. Suszona bazylia www.panacea.pl
35
umiarem. Nadaje się jako przyprawa do sałatek, warzyw, roślin strączkowych i
ciężkostrawnych potraw mięsnych ze względy na właściwości ułatwiające trawienie.
Można nim aromatyzować oliwę oraz ocet. Szeroko stosowany w przemyśle masarskim
jest ważnym składnikiem salami. 48
Imbir lekarski (Zingiber officinale)
W stanie świeżym jest uprawiany w tropikach, pochodzi z południowej Azji. Nadaje
wielu afrykańskim i azjatyckim potrawom charakterystyczny aromat. 49Jako przyprawa
wykorzystywane jest kłącze- bladożółty miąższ pod cienką jasnobrązową skórką. Kłącza w
wyglądzie przypominają dłonie – tak też bywają potocznie nazywane. Imbir wykorzystany
jest na całym świecie do wyrobu słodyczy (np. herbatników) i pikantnych potraw. Ze
wzglądu na silny aromat i ostry, lekko cytrynowy smak stanowi dodatek do wielu
mieszanek przyprawowych, zup, marynat, piw, win i herbat. 50 Imbir jest podstawową
przyprawą kuchni chińskiej. Stosowany w postaci świeżej i suszonej, a nawet
kandyzowanej. 51
48 M.Biggs; J. McVicar; B. Flowerdew 2007 „Wielka księga warzyw, ziół I owoców” Dom Wydawniczy Bellona Warszawa 49 Angelika Ilies 1997 „ Kuchnia wegetariańska świata; Podróż dookoła świata dla smakoszy ” Wydawnictwo Muza Warszawa 50 Geoff Burnie i inni 2005 „Rośliny ogrodowe” KONNNEMANN Warszawa 51 Anna Ferdek, Agnieszka Pietrus-Rajman, Jolanta Sot „ Kuchnia chińska” Wydawnictwo MAK 2008 Wrocław
Il. 12.Suszony cząber ogrodowy Fot. Agata Fennig
36
Koper ogrodowy (Anethum graveolens)
Pochodzi z południowej Europy i zachodniej Azji. Charakteryzuje się intensywnym
zapachem Jako przyprawa używa się liści i nasion ( niekiedy ze względu na wyraźniejszy
smak zaleca się użycie nasion) oraz kwitnących baldachów. Stanowi dodatek do zup, ryżu,
mięs, smażonych i gotowanych ryb, sosów, masła ziołowego czy twarogów.52 Liście
poprawiają smak dań, nie dominując go. Nasiona często są używane jako dodatek do
marynowanych korniszonów, ogórków i kalafiorów.53
52 Renate i Fridhelm Volk 2007 „Zioła w kuchni” Wydawnictwo MULTICO Warszawa 53 Geoff Burnie i inni 2005 „Rośliny ogrodowe” KONNNEMANN Warszawa
Il.14. Koper ogrodowy Fot. Agata Fennig
Il. 13. Kłącze imbiru w postaci świeżej i suszonej www.magazyntd.com
37
Lubczyk ogrodowy (Levisticum officinale)
Pochodzi z rejonu Morza Śródziemnego, hodowany był w starożytnych ogrodach
Grecji i Rzymu. Niegdyś ludy południowo- europejskie używały go jako aromatycznej
przyprawy. 54 Obecnie uprawiany w wielu krajach klimatu umiarkowanego. Jego aromat
przypomina selera. Stanowi składnik wielu mieszanek ziołowych, przyprawy „Maggi”,
dodaje się go do zup, gulaszów, potraw mięsnych. Po obraniu korzenia ze skórki można go
użyć jako gotowane warzywo, a nasiona dodaje się do chleba, pasztetów sałatek, ryżu i
rozgniecionych ziemniaków.55
Melisa lekarska ( Melisa officinalis)
Pochodzie z rejonów Morza Śródziemnego i z centralnej Europy. Jest szeroko
stosowana w kuchni ze względu na swój lekko cytrynowy zapach. Używana na ogół w
postaci świeżej, gdyż po wysuszeniu częściowo traci swój smak. Stanowi świetny dodatek
do octu winnego, wina, herbaty i piwa – podnosi ich aromat.56 Liście dodaje się do octu
winnego. Najczęściej spożywana w postaci herbatki. W Szwajcarii używa się jej do
aromatyzowania różnych gatunków sera.
54 B.Kuźnicka, M. Dziak 1984 „Zioła i ich zastosowanie” Państwowy Zakład Wydawnictw Lekarskich Warszawa 55 M.Biggs; J. McVicar; B. Flowerdew 2007 „Wielka księga warzyw, ziół I owoców” Dom Wydawniczy Bellona Warszawa 56 Tamże
Il. 15. Lubczyk ogrodowy Fot. Agata Fennig
38
Pietruszka zwyczajna
( Petroselinum crispum)
Pochodzi z południowej Europy ( rejon Marza Śródziemnego). Znana była Grekom,
Egipcjanom oraz Rymianom.Na polskich ziemiach uprawiana jest od XIV wieku.57 Ze
względu na swój łagodny smak i duże wartości odżywcze jest bardzo popularna. Dodaje
się ją do zup, sosów, sałatek, wchodzi w skład tzw. włoszczyzny. Stosowana również w
postaci herbatki. W sztuce kulinarnej wykorzystuje się jej liście i korzeń. 58
Lebiodka pospolita (Origanum vulgare)
Zwana popularnie oregano, pochodzi z rejonu Morza Śródziemnego. W kuchni
śródziemnomorskiej jej liście są popularnym dodatkiem do dań z pomidorów oraz sałatek.
57 B.Kuźnicka, M. Dziak 1984 „Zioła i ich zastosowanie” Państwowy Zakład Wydawnictw Lekarskich Warszawa 58 Geoff Burnie i inni 2005 „Rośliny ogrodowe” KONEMANN Warszawa
Il. 16. Melisa lekarska Fot. Agata Fennig
Il. 17. Liście pietruszki zwyczajnej www.foody.pl
39
Służy do przyprawiania mięs, zawiesistych zup, spaghetti i do pizzy. Doskonale
komponuje się z bazylią, pieprzem, majerankiem i tymiankiem. Ponadto stosuje się ją do
przyprawiania niektórych wódek, likierów, wermutów.59
5. Ogród warzywny
Zgodnie z definicją podaną w Słowniku języka polskiego, warzywo to „roślina
zielna, której korzenie, liście, kwiatostany lub owoce używane są jako pożywienie”. 60 Są
to rośliny jednoroczne, dwuletnie lub wieloletnie. Mogą być spożywane w całości, lub
tylko częściowo – nasiona, owoce, pędy, kwiatostany, liście, korzenie. Warzywa można
spożywać w różnej postaci – na surowo, ugotowane, usmażone lub upieczone. Dziedziną
ogrodnictwa zajmującą się uprawą roślin warzywnych jest warzywnictwo. 61
Spożywanie owoców i warzyw ma dobroczynny wpływ na nasze zdrowie. Ponadto
mają one wiele innych zalet: są niedrogie (w porównaniu z innymi produktami),
łatwodostępne i niskokaloryczne. Zarówno surowe jak i przetworzone dostarczają
substancji niezbędnych do życia człowieka. Tak więc, ostatnimi czasy tak popularne
‘zdrowe żywienie’, polega na regularnym dostarczaniu do organizmu odpowiednich ilości
warzyw i owoców.
59 M.Biggs; J. McVicar; B. Flowerdew 2007 „Wielka księga warzyw, ziół I owoców” Dom Wydawniczy Bellona Warszawa 60 Słownik języka polskiego 2003 Wydawnictwo PWN 61 Praca zbiorowa pod redakcją Mikołaja Knaflewskiego 2007 „Ogólna uprawa warzyw” Wydawnictwo PWRiL Poznań
Il.18. Liście oregano Fot. Agata Fennig
40
Stosowanie warzyw
Warzywa stanowią część naszego codziennego jadłospisu. Stanowią źródło witaminy
C i prowitaminy A, a także błonnika i składników mineralnych. Mają wysoką wartość
biologiczną (regulują procesy biologiczne ustroju) i dietetyczną. Czynniki te powodują, iż
warzywa w istotny sposób przyczyniają się do utrzymania zdrowia. W krajach o
chłodniejszym klimacie spożycie warzyw jest mniejsze niż w krajach o klimacie
cieplejszym. W samej Polsce jest ono duże, mimo iż sporo gatunków warzyw możemy
spożywać sezonowo, a ich jakość nie zawsze jest najwyższa.62
Warzywa zielone często w gotowaniu matowieją i brązowieją. Aby temu zapobiec,
należy je blanszować w osolonej wodzie, a potem zanurzyć na krótką chwilę w wodzie z
lodem, co utrwala znakomicie ich intensywny zielony kolor.
Wiele kwiatów roślin aromatycznych ma ten sam zapach i smak jak liście - można je
więc z powodzeniem stosować jako przyprawy (np. kwiatki kolendry, szczypiorku czy
czosnku). Bardzo interesujące mogą być eksperymenty z kwiatami warzyw, nie mówiąc o
tym, że np. w karczochach częścią jadalną są ogromne pąki ich kwiatów, a największym
przysmakiem - kwiatowe dno. 63
Uprawa warzyw
Istnieją różne metody uprawy roślin warzywnych. Jedną z nich jest siew wprost na
miejsca stałe, najczęściej do gruntu. Jest to metoda najtańsza. Rośliny warzywne można
również uprawiać z rozsady (w naszym kraju postępuje się tak przede wszystkim z
warzywami kapustnymi) oraz z sadzenia organów wegetatywnych (cebul, bulw, kłączy,
ukorzenionych pędów i in.). 64
Jednym ze sposobów stosowanych w ogrodach na mała skalę, jest uprawa warzyw
bezpośrednio w worku z ziemią. Pośrodku worka należy wyciąć otwór na krzyż i do
każdego wcięcia wsadzić po jednej sadzonce. W ten sposób można uprawiać : fenkułę,
sałatę głowiastą, cukinię, wysiewać fasolę krzaczastą, rzodkiewki, sałatę kędzierzawą i
kukurydze cukrową.65
62 Tamże 63 Engelbert Kötter 2004 „Z ogrodu do kuchni” Wydawnictwo Wiedza i Życie Warszawa 64 Praca zbiorowa pod redakcją Mikołaja Knaflewskiego 2007 „Ogólna uprawa warzyw” Wydawnictwo PWRiL Poznań 65 Engelbert Kötter 2004 „Z ogrodu do kuchni” Wydawnictwo Wiedza i Życie Warszawa
41
Zakładanie ogrodu warzywnego
Przy zakładaniu ogrodu warzywnego należy wziąć pod uwagę następujące
czynniki66:
Lokalizacja i warunki klimatyczne
Wielkość i kształt działki
Wydajność ogrodu warzywnego
Czas trwania uprawy
Czas na zagospodarowanie warzywnika
Przeznaczenie warzyw
(spożycie w stanie świeżym, przechowywanie )
Na początku prac związanych z zakładaniem ogrodu warzywnego powinno się
sporządzić listę warzyw, które chcemy uprawiać. Następnie warto rozplanować je na
poszczególne stanowiska. Przed przygotowaniem ostatecznego planu sadzenia, należy
zastanowić się nad wadami i zaletami stanowiska, rozważyć położenie terenu,
rozmieszczenie osłon, jakość gleby i system odwodnienia. Warto wykonać harmonogram
prac uprawowych, tak by grunt przeznaczony pod uprawę był wykorzystywany przez cały
rok.
Większość upraw warzywnych ma charakter krótkoterminowy. W celu szybkiego
wzrostu roślin należy wybrać stanowisko słoneczne, ciepłe i z dobrą cyrkulacją powietrza
(nie może być to przestrzeń całkowicie otwarta, gdyż silne wiatry wpływają ujemnie na
wzrost roślin). Przy lekkim nachyleniu stoku sprawdzają się wczesne uprawy, które pod
wpływem wiosennych promieni słonecznych szybko dojrzewają. W celu uprawy stromych
zboczy rośliny powinny być sadzone w poprzek zbocza ( nie w dół), co zmniejszy erozję
gleby w czasie deszczy. W celu uprawy bardzo stromych stoków tworzy się tarasy.
Warzywnik warto podzielić na grządki w taki sposób, by do warzyw można było
łatwo dojść. Ścieżki, w zależności od nawierzchni, mogą stanowić ciekawy element
ogrodu. Zagony warzywne zakładać należy w słonecznych , zacisznych miejscach.
Większość warzyw to rośliny jednoroczne – co roku można zmieniać miejsca ogródka. Co
4-5 metrów należy robić poprzeczne ścieżki, a zagony powinny być usytuowane w
66 M.Biggs; J. McVicar; B. Flowerdew 2007“Wielka księga warzyw, ziół I owoców” Dom Wydawniczy Bellona Warszawa
42
kierunku północ południe, gdyż wtedy rosnące w nich warzywa są równomiernie
nasłonecznione. 67 68
Ozdobny ogród warzywny
Nieprawdą jest, iż ogród o charakterze użytkowym nie może być ozdobny. Ogród
warzywny może przyciągać wzrok kontrastującymi barwami, rozmaitością form i fakturą.
Obecnie większość ogrodników posiada ogródki o małej powierzchni i uprawiają w nich
to, co im sprawia satysfakcję, a nie to czego potrzebują. Łącza w nim funkcje użytkowe i
ozdobne roślin. 69
W ogrodzie warzywnym warto sadzić rośliny, które są zarówno jadalne jak i
ozdobne. Przykładami mogą być botwina i burak ćwikłowy czy sałata o długich liściach,
które prezentują się na tyle dobrze na ozdobnych grządkach, że można je nawet posadzić
razem z kwiatami.70
Zalety warzyw wpływające na ich ozdobny charakter:
Barwa
Wystarczy spojrzeć na różnorodność odcieni i
barw w sałatce by przekonać się, iż warzywa
uprawiane są nie tylko ze względu na smak i wartości
odżywcze, ale i ze względu na to, iż ubarwiają
posiłek. Zieleń sałaty i ogórków, żółć papryki,
purpura buraków, czerwień pomidorów itd.
sprawiają, iż chętniej sięgamy po warzywa. Obecnie
warzywa, chętniej niż w poprzednich stuleciach, są
wykorzystywane jak ozdobny element ogrodów.
Widok warzyw umieszczonych koło kwiatów nikogo
nie dziwi.
67 John Brookes 2004 „Wielka księga ogrodów – sztuka zakładania i pielęgnacji” Wydawnictwo Wiedza i Życie Warszawa 68 Gabriele Lehari 2005 „Owoce i warzywa: Uprawa, przepisy kulinarne, ciekawostki „ Wydawnictwo Delta Warszawa 69 Więcej na temat zakładania ozdobnego ogrodu warzywnego w M.Biggs; J. McVicar; B. Flowerdew 2007 “Wielka księga warzyw, ziół I owoców” Dom Wydawniczy Bellona Warszawa 70 Peter McHoy 2003 „Twój wymarzony ogród – projektowanie, zakładanie, aranżacja” Wydawnictwo: National Geographic; Warszawa
Il. 19 . Kapusta głowiasta czerwona w intensywnym kolorze www.extra.smaczny.pl
43
Forma
Świat warzyw jest bogaty w różnorodne formy. Wystarczy zwrócić uwagę na
bogactwo form liści. Na przykład pory, cebula i szczypior mają proste, wąskie, zaostrzone
u góry liście, które kontrastują z zaokrąglanym kształtem liści sałaty i natką pietruszki.
Płożące się dynie przyciągają wzrok, a zwarte formy rzodkwi, marchwi czy szczypioru,
sprawiają, iż nadają się one na eleganckie obramowania grządek.
Faktura
Ma istotne znaczenie, gdyż podkreśla kształty i kolory roślin. Inaczej odbieramy
zwarte, masywne, pomarszczone liście kapusty, a inaczej zwiewne, delikatne liście kopru.
Kontrasty te można wykorzystać w celu stworzenia interesującego układu rabat.
Warzywa jako „rośliny rabatowe”
Ogród warzywny jest ogrodem w którym zachodzą bardzo dynamiczne zmiany.
Zmiana roślin jednorocznych na rabacie oznacza zmianę barwy roślin, jak również i
zapachu. Spowodowane jest to tym, iż warzywa to przeważnie rośliny jednoroczne,
Rys.21. Delikatne liście kopru ogrodowego Anethum graveolens Fot. Agata Fennig
Il. 20 . Dynia w towarzystwie kwiatów www.wymarzonyogrod.pl
44
rzadziej dwuletnie bądź wieloletnie. W ogrodzie warzywnym często jedynym stałym
elementem są obramowania ścieżek i żywopłoty. Nadarza się okazja do stworzenia
wzorów roślinnych, na przykład w postaci wyraźnych, jednokolorowych deseni. Przy
tworzeniu projektu rabatowego należy uwzględnić grupowanie roślin o podobnym okresie
wegetacji. Warzywa wieloletnie można uprawiać na oddzielnych grządkach i uznać za
stały element roślinny projektu. 71
Podstawowe wiadomości na temat wybranych warzyw
Poniżej podano spis warzyw egzotycznych, oraz tradycyjnych, o których zaletach
zapomniano i rzadko można je spotkać w uprawie.
Warzywa egzotyczne: pieprzowiec owocowy (Capsicum frutescens); psianka
plamista – papino (Solanum muricatum) , kapusta chińska – pak-choi (Brassica
napa ’Chinensis’); miechunka peruwiańska (Physalis peruviana); miechunka
meksykańska (Physalis ixocarpa).
Tradycyjne gatunki warzyw: rzepa liściowa (Brassica rapa ‘Esculenta’), rzepa
biała (Brassica rapa ‘Rapa’), bunium kasztanowate („kasztan ziemny” – Bunium
bulbocastaneum), kozibród porolistny (Tragopogon porrifolius), groszek szkarłatny
(Tetragonolobus purpureus), słonecznik bulwiasty (Helianthus tuberosus), karpiel
brukiew (Brassica napus subs. rapiera), komosa strzałkowata (Chenopodium
bonus), komosa rózgowa (Chenopodium foliosum). 72
6. Drzewa i krzewy owocowe
Odkąd człowiek rozpoczął osiadły tryb życia zaczął uprawiać rośliny sadownicze.
Początkowo zbierano owoce roślin dziko rosnących w lasach, ale z czasem człowiek chciał
mieć rośliny sadownicze w sąsiedztwie swojej siedziby. Praktyczny okazał się wysiew
nasion oraz przesadzanie małych siewek.73
Kwatery sadownicze zakłada się w celu pozyskania owoców jadalnych (owoce
jadalne - jadalne części drzew lub krzewów będące z punktu widzenia morfologii roślin
owocami lub owocostanami). Rośliny uprawne, z których się je uzyskuje, nazywane są 71 Według : M.Biggs; J. McVicar; B. Flowerdew 2007 „Wielka księga warzyw, ziół i owoców” Dom Wydawniczy Bellona Warszawa 72 Kristina Bauer „Ogród warzywny” Wydawnictwo: Klub Dla Ciebie Warszawa 2007 73 Praca zbiorowa pod redakcją Zdzisława Kaweckiego i Wandy Kryńskiej 1994 „Sadownictwo i warzywnictwo” Wydawnictwo Naukowe PWN Warszawa
45
drzewami i krzewami owocowymi. Drzewa i krzewy owocowe uprawiane są w sadach,
ogrodach i na plantacjach.
Stosowanie owoców
Owoce, podobnie jak warzywa, stanowią źródło substancji niezbędnych dla zdrowia
człowieka, są bogate w witaminy, dlatego powinno się je spożywać każdego dnia. 74
Owoce świetnie nadają się do spożywania ( po umyciu) w stanie surowym. Ponadto można
przygotowywać z nich zimowe przetwory, dodawać do deserów i wielu potraw.
Na jakość owocu składają się takie jego cechy jak: wielość, twardość, smak, zapach
itp. Jedna z punktu widzenia konsumenta, czynnikiem najważniejszym jest jego wygląd.
Chętniej sięgamy po owoce duże, bez uszkodzeń, ładnie wybarwione. 75
Kupując owoce należy dawać pierwszeństwo gatunkom rodzimym, gdyż najszybciej
trafiają od producenta do konsumenta, dzięki czemu są najzdrowsze.76 Coraz
popularniejsze staje się zakładanie swojego ogrodu ( sadu), z którego będziemy mogli
pozyskiwać owoce. Pozwala to na kontrolę ich jakości i podnoszenie walorów
smakowych, szczególnie jeśli będziemy rozsądnie korzystać z oprysków. A satysfakcja, że
sami to wszystko wyhodowaliśmy, będzie dodatkowa nagrodą.
74 Zofia Dobrakowska, Waldemar Ostrowski 1981 „Sadownictwo i warzywnictwo” Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne Warszawa 75 Komitet Naukowy pod przewodnictwem E. Żurawicza 2004 „XLIII Ogólnopolska Naukowa Konferencja Sadownicza” Opracowanie redakcyjne Wydawnictwa ISK Skierniewice 76 Gabriele Lehari 2005 „Owoce i warzywa: Uprawa, przepisy kulinarne, ciekawostki” wydawnictwo Delta Warszawa
Il. 22. Sad wiśniowy www.dailyinfo.co.uk
46
Zakładanie kwatery sadowniczej
Zakładanie kwatery sadowniczej należy zacząć od planowania. Ponieważ drzewa i
krzewy są roślinami wieloletnimi, należy starannie przemyśleć, gdzie je umieścimy, gdyż
pomyłki mogą nas drogo kosztować. Dobór miejsca pod sad i właściwe jego założenie to
czynniki decydujące o powodzeniu uprawy. Błędy, które zostaną popełnione przy
zakładaniu sadu, są trudne do naprawienia.77 Przy planowaniu należy wziąć pod uwagę
takie czynniki jak:
Klimat
Gleba
Wielkość do jakiej dorastają drzewa i krzewy
Zabudowania
Ukształtowanie terenu
Budżet
Nowoczesna technologia pozwala na uprawę wielu gatunków drzew i krzewów
owocowych. Najprostszy sposób to uprawa w otwartym gruncie, jest to metoda tania i
najłatwiejsza. Z drugiej strony uprawa w cieplarni daje możliwości rozszerzenia
asortymentu i uprawy roślin wymagających specyficznych warunków siedliskowych. Przy
doborze krzewów i drzew najważniejszym kryterium jest smak owoców. Lepiej wybrać
77 Praca zbiorowa pod redakcją Zdzisława Kaweckiego i Wandy Kryńskiej 1994 „Sadownictwo i warzywnictwo” Wydawnictwo Naukowe PWN Warszawa
Il. 23. Owoce czereśni zebrane z przydomowego ogrodu Fot. Agata Fennig
47
odmianę o intensywniejszym smaku i słodyczy, a przynoszącą niezbyt obfite plony.
Owoce pospolitych gatunków gorszej jakości można za niewielkie pieniądze dostać w
sklepie. Owoce naprawdę świeże można pozyskać jedynie z własnego ogrodu. Do uprawy
najlepiej wybrać rodzaje i odmiany rzadko spotykane w handlu – takie, których smak jest
najlepszy tuż po zerwaniu owocu.
Drzewa i krzewy muszą mieć odpowiednio dużo miejsca. Należy wybrać
odpowiednie odmiany i pamiętać, że większość drzew owocowych sadzi się jesienią.
Zalecone rozstawy dla drzew i krzewów owocowych to : drzewa wysokopienne co 10 m,
nisko i półpienna co 4 – 6 m, smukłe i krzaczaste co 2,5 m. 78
Przy planowaniu kwatery sadowniczej duże znaczenie ma koszt całego
przedsięwzięcia. Początkowo będzie on wyższy niż przy uprawie warzyw, natomiast
potem wydatki są znacznie niższe. Kolejny czynnik, który należy wziąć pod uwagę, to
zmienność pór roku, oraz czas poświęcony uprawie poszczególnych owoców.
Przygotowanie, sadzenie i początkowe zabiegi pochłaniają sporo czasu i pracy, lecz
nawożenie gruntu, przerzedzanie i zrywanie owoców oraz przycinanie gałęzi są mniej
męczące od wykopywania warzyw. 79
Drzewa owocowe w ogrodzie ozdobnym
Drzewa owocowe, podobnie jak warzywa, mogę stanowić element ozdobny naszego
ogrodu. Ostatnimi czasy na rynku pojawiła się mnogość odmian o ciekawych pokrojach i
formach. Wyglądają one efektownie nawet w stanie bezlistnym. Element ozdobny mogą
stanowić także podpórki, o ile są jednakowe i starannie wykończone, oraz pergole pokryte
np. winoroślą. Ponieważ rośliny muszą mieć dużo światła, zaleca się projektowanie
szerokich ścieżek. Jeżeli nie będą one zbyt uczęszczana można obsiać je trawą. Można tez
użyć żwiru, kamieni lub betonu, co jednak podniesie kosztu zakładania ogrodu. By ogród
był bardziej interesujący należy użyć niskich roślin okrywowych i posadzić je w
przestrzeniach między drzewami lub krzewami owocowymi. Stworzy to kryjówki dla
zwierząt, a nektar posłuży za pokarm owadom. W tym celu zaleca się posadzenie ziół, a
odradza uprawę warzyw.80
78 Gabriele Lehari „Owoce i warzywa: Uprawa, przepisy kulinarne, ciekawostki „ wyd. Delta, Warszawa 2005 79 M.Biggs; J. McVicar; B. Flowerdew “Wielka księga warzyw, ziół i owoców” Dom Wydawniczy Bellona, Warszawa 2007 80 Tamże
48
II CZĘŚĆ KONCEPCYJNA
Cel: Prezentacja ozdobnego charakteru roślin użytkowych w
Arboretum w Wojsławicach
49
7. Arboretum w Wojsławicach
Rys historyczny
Nazwa miejscowości pochodzi od imienia rycerza Wojsława, który za zasługi na
wojnie otrzymał od księcia Bolesława III Krzywoustego ziemie, dziś stanowiącą teren
Wojsławic. Najstarsza wzmianka o wsi pochodzi z 1366 roku. Na przestrzenie wieków
Wojsławice zmieniały swych właścicieli. W 1559 staja się one własnością księcia Jerzego
III, który zakłada tam folwark, zbudowany z kamienia uzyskanego z pobliskiego
kamieniołomu. Na północnych i zachodnich wzgórzach prowadzono uprawę drzew
owocowych, a od strony wschodniej posiadłość przylegała bezpośrednio do lasu.
Kolejnym właścicielem zostaje starosta Brzegu i Oławy – Melchior Senitz, który nabywa
ziemie w 1612 roku. Z czasem Wojsławice trafiają w ręce rodu Pritwitzów, a następnie
Anlocków. W tym czasie zostaje wybudowany pałac. Co prawda zachowały się z niego
szczątki, jednak odegrał on dużą rolę w rozwoju wsi, gdyż powstało przy nim założenie
ogrodu przypałacowego. W latach 20 XIX wieku teren na tyłach pałacu zostaje
zaadaptowany na park romantyczny. W założeniu tym powstają dwa zbiorniki wodne
obsadzone dębami szypułkowymi (Quercus robur). Ponadto zaczęto uprawę drzew obcego
pochodzenia. 81
Swoja dzisiejszą postać i świetność Wojsławice zawdzięczają Fritzowi von
Oheimb, który został ich właścicielem 25.06.1880 roku. Był on znawcą, a zarazem
wielkim miłośnikiem roślin, z chciał zajmował się istniejącym parkiem. 82 Wprowadził na
jego terenie wiele zmian. Rozszerzył jego granice, zadbał o zaplecze użytkowe, wytyczył
nowe ścieżki i w świadomy sposób ukształtował osie widokowe. Wzbogacił kolekcje
roślinną o nowe kompozycje. Wprowadził nowe rośliny – m.in. daglezje, cyprysiki,
jałowce, jodły, klony palmowe, piwonie drzewiaste. Specjalne miejsce uczynił azaliom i
różanecznikom, których był wielbicielem, a z których arboretum słynie do dziś. Powstają
sady i ogrody bylinowe. W roku 1920 ogród został udostępniony zwiedzającym.
81 Borek A. 2005. Ogród Barw- koncepcja Ogrodu Barw w Dolnośląskim Centrum Kulturowo – Przyrodniczym w Wojsławicach , Rozdz.6. Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu 82 Nowak T. i inni 1999 Dzieje wsi i parku w Wojsławicach
50
Wszystkie te zabiegi miały na celu uczynienie z parku arboretum83, co nastąpiło w 1977
roku za sprawą Komisji Ogrodów Botanicznych i Arboretów. Po 6 latach Arboretum w
Wojsławicach zostaje wpisane do rejestru zabytków kultury. Począwszy od 1988 r.
Arboretum w Wojsławicach jest filią Ogrodu Botanicznego Uniwersytetu Wrocławskiego
we Wrocławiu.84
83Arboretum – od łac. arbor drzewo- miejsce uprawy drzew i krzewów dla celów naukowo – badawczych, lub teren kolekcji zwykle gromadzący gatunki egzotyczne Encyklopedia Popularna PWN 1993 , Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 84 Bałanda A. 2007 Ogród Roślinnych Form Architektonicznych w Dolnośląskim Centrum Dziedzictwa Kulturowo- Przyrodniczego w Wojsławicach, maszynopis str. 74 Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu
Il. 24. Pałac wojsławicki wybudowany ok. 1900 roku / stan historyczny Fot. Fritz von Oheimb
51
Położenie geograficzne i ogólna charakterystyka Wojsławic
Wojsławice położone są 2 km od miasteczka Niemcza, w pobliżu dużej aglomeracji
miejskiej – Wrocławia. Należą do gminy Niemcza, powiat Dzierżoniów, województwo
Dolnośląskie.
Arboretum w Wojsławicach dzieli się na park historyczny zajmujący powierzchnię
około 6 ha, część nową - około 5 ha oraz grunty rolne stanowiące część dawnego majątku
rodziny von Oheimb – około 50 ha.
Do Arboretum najłatwiej dostać się własnym środkiem transportu korzystając z
międzynarodowej trasy E67. Można również skorzystać z połączenia autobusowego PKS
lub autobusu miejskiego z Niemczy.
Arboretum w Wojsławicach dostępne jest dla zwiedzających w terminie od 1 maja
do 30 września. 85
85 Rozalski S. 2008 „Koncepcja iluminacji w Dolnośląskim Centrum Dziedzictwa Przyrodniczego i Kulturowego w Wojsławicach” maszynopis str. 118 Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu
Il. 25. Domek ogrodnika wybudowany ok. 1900 roku przez Fritza von Oheimb- stan istniejący / Fot. Agata Fennig
52
Lokalizacja terenu
Il. 26. Lokalizacja terenu opracowania w skali kraju
Teren opracowania – Wojsławice położone są 50 km na południe od
Wrocławia i 2 km na wschód od Niemczy na obszarze chronionego
krajobrazu Wzgórz Strzelińsko - Niemczańskich.
Zumi.pl
53
Uwarunkowania klimatyczne
Między innymi dzięki warunkom klimatycznym panującym na terenie Wojsławic
Fritz von Oheimb mógł odnieść ogrodniczy sukces i uprawiać tak wiele gatunków
różaneczników. Na terenie tym występują żyzne gleby, kwaśne podłoże oraz korzystny
makro– i mikroklimat. 86
Klimat panujący w Wojsławicach można określić jako przedgórski. Teren położony
w kotlinie osłoniętej przed wiatrami charakteryzuje się dużą wilgotnością powietrza.
Średnia roczna suma opadów wynosi 660 mm ( w tym 66% w miesiącach letnich). Średnia
wilgotność kształtuje się na poziomie 80%. Pod wpływem tych czynników okres
wegetacyjny trwa około 222 dni począwszy od 2 kwietnie do 2 października.87
86 Hanna Grzeszczak- Nowak „ Arboretum Wojsławice” Wydawnictwo ARW i Fundacja Homo et Planta Wrocław 87 Rozalski S. 2008 „Koncepcja iluminacji w Dolnośląskim Centrum Dziedzictwa Przyrodniczego i Kulturowego w Wojsławicachstr.121 Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu
Il. 27. Lokalizacja terenu opracowania w skali województwa
54
Analiza topograficzna
Bogata rzeźba terenu i malowniczość krajobrazu stanowi duży potencjał dla
rozwoju turystyki i rekreacji dla terenu gminy Niemcza oraz dla całego rejonu Dolnego
Śląska.88 Teren leży w kotlinie o łagodnym nachyleniu i unosi się w kierunku zachodnim i
południowym, rozciąga się wzdłuż Wzgórz Dębowych wchodzących w skład pasma
Wzgórz Strzelińsko – Niemczańskich. Dookoła znajdują się Kulminacje Starca (345m
n.p.m.), Tylnia Góra Dębowa ( 334m n.p.m.), Ostra Góra (362m n.p.m.) oraz zbocza
Wysokiego Lasu (322m n.p.m.). Rzeźba terenu jest tu bardzo urozmaicona (płaskowyże,
wąwozy, wzniesienia, oczka wodne, strumienie) co podnosi walory Arboretum.
88 Borek A. 2005 „Ogród Barw- koncepcja Ogrodu Barw w Dolnośląskim Centrum Kulturowo – Przyrodniczym w Wojsławicach” , Rozdz.6. Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu
Il. 28. Mapa hipsometryczna Arboretum w Wojsławicach Materiały udostępnione przez dr hab. Tomasza Nowaka
55
Analiza przyrodniczo krajobrazowa
Istnieją tu dobre gatunki siedliskowe do uprawy wielu roślin rzadko spotykanych w
innych częściach Polski (np. mamutowiec olbrzymi- Sequoiadendron giganteum, cedr
kalifornijski- Calocedrus decurrens) oraz okazałej kolekcji azalii i różaneczników. Ze
względu na łagodny klimat przedgórski wilgotność powietrza jest wysoka (średnio 80%), a
pokrywa śnieżna zalega długo. Na terenie Arboretum zalegają kwaśne gleby brunatne
(gleby z glinki lessopodobnej) o odczynie 3,8 – 4,7 pH. Wegetacja roślina trwa tu 222 dni
– od 2 kwietnia do 10 października. 89
Na obszarach wyżynnych zlokalizowane są pozostałości kwaśnych dąbrów. Można
tu wyróżnić takie gatunki jak: dąb bezszypułkowy (Quercus petrea) i szypułkowy
(Quercus robur) oraz buk(Fagus), świerk (Picea), sosna (Pinus), modrzew(Larix) i klon
jawor (Acer pseudoplatanus). Da się tu odnaleźć również grab (Carpinus) oraz czereśnię
ptasią (Cerasus avium). 90
89 Tamże 90 Bałanda A. 2007 „Ogród Roślinnych Form Architektonicznych w Dolnośląskim Centrum Dziedzictwa Kulturowo- Przyrodniczego w Wojsławicach” maszynopis str. 76 Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu
56
Analiza funkcjonalno - przestrzenna
Znaczną część terenu zajmują pola uprawne, łąki, użytki trwałe. W miejscach tych
obecnie prowadzone są pracę, które wpłyną pozytywnie na zwiększenie atrakcyjności
Arboretum w Wojsławicach. Ciekawe rozwiązanie stanowi parking, na którym można,
zaraz po przyjechaniu, podziwiać okazy drzew.
Il. 29. Analiza funkcjonalno- przestrzenna Arboretum w Wojsławicach Materiały udostępnione przez dr hab. Tomasza Nowaka , prof. nadzw.
57
Koncepcja programowo- przestrzenna
Część graficzną koncepcji programowo-przestrzennej zamieszczono w załączniku
3. Wyraźniej z niej wynika, iż planowany jest dalszy rozwój Arboretum w Wojsławicach
pod względem turystycznym. Planowane są trasy przyrodnicze oraz rowerowe, tak by
przyciągnąć jeszcze większą liczbę zwiedzających.
W przyszłości zabudowania folwarczne maja stanowić element skansenu wsi
dolnośląskiej. Planowane jest umieszczenie w nich ekspozycji starodawnych sprzętów i
przedmiotów, która już jest powoli kolekcjonowana. Powstaje również karczma, w której
będzie można spróbować dań regionalnych. Działania te wpłyną na podniesienie walorów
przyrodniczo-estetycznych całego założenia w Wojsławicach.
Il. 30. Wnętrze jednego z budynków dawnego folwarku wraz ze zgromadzonymi sprzętami Fot. Agata Fennig
58
Granica opracowania
Teren opracowania zlokalizowano w zachodniej części Arboretum. Obecnie jest to
obszar nieudostępniony do zwiedzania dla turystów. Głównym kryterium wyboru miejsce
opracowania była stojąca tu karczma. Włączenie jej do programu użytkowego koncepcji
wpłynie na atrakcyjność „Ogrodu dla smakosza”, w którym będzie można nie tylko
obserwować, ale i zjeść.
Analiza komunikacji na terenie opracowania
Obecnie teren opracowania to wąwóz zagospodarowany tylko w jego wschodniej
części, w bezpośrednim sąsiedztwie karczmy. Reszta to tereny dziko porośnięte,
niezagospodarowane przez człowieka. Występujące to ścieżki zostały zaprojektowane
stosownie do rzeźby terenu. Nawierzchnię stanowi jasny żwir, naturalnie wpasowujący się
w istniejący krajobraz.
Teren opracowania jest łatwo dostępny zarówno z części historycznej parku, jak i
bezpośrednio z drogi prowadzącej do Arboretum.
Informacje dotyczące uwarunkowań terenu „Ogrodu dla smakosza” przedstawiono
na planszy graficznej nr 1.
Il. 31. Granice opracowania - na żółto zaznaczono teren pod „Ogród dla smakosza” Wyk. Agata Fennig
59
8. Inspiracje pomocne przy tworzeniu koncepcji ogrodu dla smakoszy
Jednym z najbardziej znanych ogrodów, w których rośliny użytkowe wykorzystano
jako ozdobne jest ogród przy rezydencji Villandry we Francji. To renesansowe założenie
zostało odtworzone za zasługą Hiszpana – Joachima Carvallo (1869 – 1936).
Zgeometryzowane klomby są obwiedzione żywopłotem z bukszpanu. Część z ogrodów
stanowi ogród kuchenny – potager91, w którym kwadratowe klomby obsadzono roślinami
użytkowymi – ozdobnymi odmianami kapusty, sałaty, dyniami i aromatycznymi ziołami.
W ogrodzie tym da się odszukać tradycje klasztornych warzywników tworzonych w epoce
średniowiecza, i nowożytnych ogrodów włoskich i francuskich.
W tworzeniu „Ogrodu dla smakosza” pomocne były także osiągnięcia nowożytne. Poza
sięgnięciem do źródeł, jakie niewątpliwie stanowi ogród przy rezydencji Villandry,
czerpano ze sztuki współczesnej. Za inspirację do stworzenia – „ogrodu rzeźby kuchennej
91 Potager – ozdobny ogród warzywny oparty na francuskiej tradycji sadzenia warzyw w wyrażnie ukształtowanych grządkach (Biggs M. i in.2007)
Il. 32. ‘Ogród kuchenny’ przy rezydencji Villandry– widok z góry travel.webshots.com
Il. 33. ‘Ogród kuchenny’ przy rezydencji Villandry travel.webshots.com
60
posłużyły projekty wykonane w ogrodzie rzeźby w Minneapolis oraz w rzeźba z Chin,
umiejscowiona naprzeciw The Food Museum ( z ang. muzeum jedzenia).
Inspiracje pomocne przy tworzeniu poszczególnych stref „Ogrodu dla smakosza”
przedstawiono na planszy graficznej nr 2.
Il. 34. Współczesna rzeźba powstała w latach 1985- 88 garden.walkerart.org
Il.35. Rzeźba przedstawiająca widelec wykonana przez Szwajcarów Jean-Pierrea Zaugg i Georgesa Faure w 1995 r. news.xinhuanet.com
61
9. Koncepcja „Ogrodu dla smakosza”
Założenia projektowe:
Zakłada się, iż teren opracowania nie jest porośnięty żadnymi drzewami ani
krzewami. Przy tworzeniu koncepcji ogrodu dla smakosza kierowano się tym, by był on
atrakcyjny dla turystów odwiedzających Centrum Dziedzictwa Kulturowego w
Wojsławicach. Zakłada się wydzielenie w nim obszarów przeznaczony do zwiedzania,
oraz terenu pod uprawy ekologiczne, z którego plony o wysokiej jakości będzie można
zakupić na terenie Arboretum. Wszelkie rośliny użytkowe rosnące w „Ogrodzie dla
smakosza” to uprawy ekologiczne, przy hodowli których uwzględniono płodozmian. Na
całym terenie zostaną rozmieszczone krany z bieżącą wodą. Każdy, kto będzie chciał się
poczęstować owocami lub warzywami, będzie mógł je w nich wymyć.
Opis koncepcji
Po prześledzeniu w części opisowej historii ogrodów użytkowych da się zauważyć,
że najlepszym sposobem uprawy roślin użytkowych, jest sadzenie ich w kwaterach.
Dlatego dla niektórych części „Ogrodu dla smakosza” planuje się podział kwaterowy oraz
wariacje na ten temat. Taki podział ułatwia pielęgnację roślin, oraz atrakcyjnie wpływa na
wrażenia wizualne z całego założenia.
Całość podzielono na 10 stref. Mają one na celu przyciągać osoby w różnym
wieku, z odmiennymi zainteresowaniami i potrzebami. Chociaż głównym motywem
„Ogrodu dla smakosza” jest jedzenie i rośliny użytkowe, w poszczególnych strefach
zaprezentowano odmienne podejście do tematu.
Podział na strefy
Poniżej zamieszczono wyróżnione strefy wraz z ich charakterystyką:
A. Ogród według Brzechwy
Za podstawę do stworzenia tej strefy posłużył wiersz Jana Brzechwy pt. „ Na
straganie” zacytowany poniżej.
„Na straganie” Jan Brzechwa
Na straganie w dzień targowy
62
Takie słyszy się rozmowy:
"Może pan się o mnie oprze,
Pan tak więdnie, panie koprze."
"Cóż się dziwić, mój szczypiorku,
Leżę tutaj już od wtorku!"
Rzecze na to kalarepka:
"Spójrz na rzepę - ta jest krzepka!
" Groch po brzuszku rzepę klepie:
"Jak tam, rzepo? Coraz lepiej?"
"Dzięki, dzięki, panie grochu,
Jakoś żyje się po trochu.
Lecz pietruszka - z tą jest gorzej:
Blada, chuda, spać nie może."
"A to feler" - Westchnął seler.
Burak stroni od cebuli,
A cebula doń się czuli:
"Mój Buraku, mój czerwony,
Czybyś nie chciał takiej żony?
" Burak tylko nos zatyka:
"Niech no pani prędzej zmyka,
Ja chcę żonę mieć buraczą,
Bo przy pani wszyscy płaczą."
"A to feler" - Westchnął seler.
Naraz słychać głos fasoli:
"Gdzie się pani tu gramoli?!"
"Nie bądź dla mnie taka wielka" –
Odpowiada jej brukselka.
"Widzieliście, jaka krewka!"
- Zaperzyła się marchewka.
"Niech rozsądzi nas kapusta!"
"Co, kapusta?! Głowa pusta?!"
A kapusta rzecze smutnie:
"Moi drodzy, po co kłótnie,
Po co wasze swary głupie,
63
Wnet i tak zginiemy w zupie!"
„A to feler" - Westchnął seler. 92
Zna go niemal każdy Polak – od małego dziecka po osoby w podeszłym wieku,
które nieraz cytują go z pamięci swoim wnukom. Jest to utwór, który na stałe wpisał się w
polską kulturę i będzie również ciekawą atrakcja turystyczną „Ogrodu dla smakosza” dla
gości zza granicy. Zakłada się uprawę warzyw wymienionych w wierszu oraz
umieszczenie cytatów odpowiadających danej roślinie w jej sąsiedztwie. Warzywa należy
uprawiać w specjalnie zaprojektowanych do tego wiklinowych koszach wypełnionych
ziemią, które pozwolą na wyeksponowanie roślin na różnych wysokościach. Ponieważ
strefa to została umiejscowiona na skarpie, kosze poza eksponowaniem roślin, będę pełnić
funkcję umocnienia skarp – niczym murki oporowe. Znajduje się tu 13 koszy, w których
kolejno wysadzić należy: koper ogrodowy, szczypiorek, kalarepę, rzepę, groch, pietruszkę,
seler, buraki, fasolę, brukselkę , marchewkę. W ostatnim koszu znajduje się rzeźba główek
kapusty o kolorze zielonym. Przy koszu umieszczono cytat z wiersza „Co, kapusta?!
Głowa pusta?”. Pomiędzy koszami znajdują się schody terenowe umożliwiające
pielęgnację rosnących tu warzyw. Jest to część pokazowa ogrodu, więc nie uwzględnia się
w niej uprawy masowej przynoszącej obfite plony.
92 Jan Brzechwa 2007 „Na straganie” Wydawnictwo WILGA Warszawa
Il. 36. Teren przeznaczony pod Ogród Wed ług Brzechwy – stan istniejący Fot. Agata Fennig
64
B. Apetyt rośnie w miarę jedzenia
Jest to moduł restauracyjny „Ogrodu dla smakosza”. Atrakcyjne rozmieszczenie
stolików restauracyjnych – nad zbiornikiem wodnym, z widokiem na strefę „Ogród według
Brzechwy” zachęca do spożywania tu dań zamówionych w karczmie.
Il. 37. Ogród według Brzechwy – wizualizacja Wyk. Agata Fennig
Il. 38. Widok na karczmę od strony jeziorka – stan istniejący Fot. Agata Fennig
65
Strefa ta znajduje się w bezpośrednim sąsiedztwie karczmy, co ułatwia pracę
kelnerom, i wpływa na szybkość podawania przyrządzanych posiłków. Podstawowym
miejscem przygotowywania potraw oraz zapleczem restauracyjnym z pewna ilością
stolików, będzie istniejąca na terenie Arboretum karczma. Obecnie jest ona w remoncie.
Po zakończeniu prac remontowych nie planuje się wprowadzać żadnych zmian
dotyczących wyglądu elewacji i bezpośredniego otoczenia budynku.
Ponieważ ostateczny i niepowtarzalny smak każdej potrawie nadają przyprawy,
stoliki restauracyjne są zaprojektowane tak by każdy mógł mieć dostęp do świeżych ziół, z
których mógłby korzystać do woli. Inne przyprawy (typu sól, pieprz, ocet winny, sos
sojowy) będą podawane razem z daniem.
Ziemia staje się ‘globalną wioską’ i chcemy poznawać kulturę i kuchnię innych
narodowości, dlatego w karczmie każdy dzień tygodnia poświęcono kuchni innego kraju.
Każdego dni są serwowane potrawy charakterystyczne dla innego regionu świata. Poza
podstawowymi daniami, w poszczególne dni będą dostępne popisowe dania wybranej
kuchni. Będą one w cenie promocyjnej, by zachęcić do zamawiania. W tym celu planuje
się nawiązanie międzynarodowej współpracy z mistrzami kuchni z innych krajów. Poniżej
podano przykładowy rozkład dni tygodni i przypisanych do niego kuchni:
Poniedziałek: KUCHNIA FRANCUSKA
Wtorek: KUCHNIA ROSYJSKA
Il.39. Karczma w Arboretum – stan istniejący Fot. Agata Fennig
Il. 40. Karczma w Arboretum i stoliki– stan istniejący Fot. Agata Fennig
66
Środa KUCHNIA DALEKIEGO WSCHODU
Czwartek: KUCHNIA BIAŁORUSKA
Piętek: KUCHNIA WŁOSKA
Sobota: KUCHNIA LITEWSKA
Niedziela: KUCHNIE ŚWIATA ( dania dostępne z całotygodniowej oferty)
Wybrane kuchnie cieszą się międzynarodowa sława i uchodzą na całym świecie za jedna z
najsmaczniejszych.
Całość koncepcje ogrodu dla smakoszy, a szczególnie część restauracyjna, powinna
być przygotowana zgodnie z przepisami dotyczącymi jakości żywności – z systemem
HACCP. Powinni zająć się tym specjaliści, posiadający odpowiednie uprawnienia. Poniżej
zamieszczono krótką charakterystykę systemu.
HACCP
Jednym z czynników decydujących o jakości żywności jest to, czy jest bezpieczna
dla zdrowia konsumenta. „Żywność gwarantowanej jakości to produkty, dla których w
całym procesie pozyskiwania, przetwórstwa i dystrybucji, aż do nabywcy, zastosowano
systemy gwarantujące spełnienie ustalonych wymagań jakościowych, dzięki czemu
uzyskano wyroby o założonych ( oczekiwanych) parametrach”93, jak podają autorzy
książki „HACCP koncepcja i system zapewniania bezpieczeństwa zdrowotnego
żywności”. HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Point – Analiza Zagrożeń i
Krytyczny Punkt Kontrolny) to system, który opracowano w celu zagwarantowania
jakości zdrowotnej żywności. Polega ona na efektywnej kontroli punktów krytycznych
danego procesu, które ustalono na podstawie analizy zagrożeń. Odnosi się on do dwóch
kwestii: pierwsza to analiza zagrożeń zdrowotnych (biologicznych, chemicznych,
fizycznych), a druga to krytyczne punkty kontrolne ustalone na podstawie
przeprowadzonej analizy zagrożeń. System ten obecnie uważany za najbardziej skuteczny
w zapewnieniu bezpieczeństwa żywności ( a co za tym idzie zapobieganiu zatruciom i
zakażeniom pokarmowym) zakłada, że potencjalne zagrożenia i nieprawidłowości zostaną
wykryte przed, lub podczas procesu przetwórczego. Metoda ta została opracowana w celu
93 Danuta Kołożyn-Krajewska, Tadeusz Sikora, „HACCP koncepcja i system zapewniania bezpieczeństwa zdrowotnego żywności” 1999
67
wyeliminowania zagrożeń żywności pochodzenia mikrobiologicznego, biologicznego,
chemicznego i fizycznego94.
Stosowanie systemu HACCP w celu zagwarantowania bezpieczeństwa żywności
określono w dyrektywie Unii Europejskiej 93/43/EEC w sprawie higieny środków
spożywczych. W prawie polskim reguluje to rozporządzenie MZiOS z 22 sierpnia 1996 r.,
w sprawie szczególnych warunków produkcji i wprowadzania do obrotu dietetycznych
środków spożywczych, używek przeznaczonych do celów dietetycznych i odżywek ( Dz.
U. Nr 108,poz. 520).
C. Co z tego wyrośnie?
"Zabawa jest nauką, nauka zabawą.
Im więcej zabawy, tym więcej nauki.”
Glenn Doman
Jest to część przeznaczona na ogródek edukacyjny dla dzieci. Za pomocą specjalnych
tablic przedstawiony zostanie proces rozwoju rośliny – od nasiona po owoc. Ponadto część
ogródka edukacyjnego jest przeznaczona do samodzielnej uprawy dyni. W specjalnie
przygotowanych do tego miejscach będzie można zasadzić nasienie, oraz w późniejszym
etapie, brać udział w pielęgnacji rośliny po okiem ogrodnika stale nadzorującego tą strefę.
Dyni to roślina która świetnie się nadaje do uprawy edukacyjnej, za względu na dość
łatwy proces uprawy. Gatunkiem uprawianym będzie dynia olbrzymia (Cucurbita
maxima), której owoce zostaną później wykorzystane do przegotowania potraw z dyni
podawanych w gospodzie.
94 więcej na temat zastosowania systemu HACCP w praktyce: Danuta Kołożyn-Krajewska, Tadeusz Sikora, , „HACCP koncepcja i system zapewniania bezpieczeństwa zdrowotnego żywności” 1999
Il. 41. Owoce dyni www.squidoo.com
68
D. Kulinarna wycieczka
Jest to część wystawowa mająca na celu przybliżenie wybranych kuchni świata i
regionów z których pochodzą. W specjalnych pawilonach zostaną zaprezentowane tablice
informacyjne, gabloty z eksponatami itp. Na zasadzie wycieczki ‘od pokoju do pokoju’
każdy będzie się mógł dowiedzieć więcej na tamta kultury i życia ludzi z innych części
świata – zarówno tych bliskich jak i dalekich od Polski. Ta strefa „ Ogrodu dla smakosza”
będzie stanowić integralna całość ze strefą restauracyjna serwującą potrawy z całego
świata. Tu będzie można się więcej dowiedzieć, a tam będzie można spróbować i osobiście
przekonać się co jedzą inni. W strefie tej zaplanowano rozmieszczenie 6 murowanych
pawilonów o wymiarach 10 metrów na 10 metrów. Wielkość ta umożliwi przedstawienie
ekspozycji kuchni całego świata.
Il. 42. Proponowane pawilony pokazowe kuchni świata - wizualizacja Wyk. Agata Fennig
69
E. Ogród rzeźby kuchennej
Jest to strefa skierowana głównie do koneserów sztuki. Zlokalizowano tu rzeźby
nawiązujące do kuchni oraz jedzenia, wkomponowując je w żywe rośliny. Główna atrakcją
tej strefy, a zarazem dominantą w całym założeniu, jest gigantyczna rzeźba kapusty.
Ponieważ mniejsze rzeźby kapusty zlokalizowano na terenie całego „Ogrodu dla
smakosza”, postanowiony, by kolor był dodatkowym czynnikiem rozróżniającym.
Ponieważ rzeźba kapusty umieszczona w ogrodzie rzeźby kuchennej jest najwieksza,
najważniejsza, a zarazem najbardziej charakterystyczna dla całego terenu opracowania,
postanowiono stworzyć ją w kolorze czerwonym. Kolor ten przykuwa wzrok oraz
kontrastuje z zielenią drzew i roślinności, także będzie ściągać wzrok przechodniów.
Il. 43. Rzeźba kapusty w „Ogrodzie rzeźby kuchennej” - wizualizacja Wyk. Agata Fennig
Il. 44. „Ogród rzeźby kuchennej” - wizualizacja Wyk. Agata Fennig
70
F. Ziołowy ogród smakosza
Jest to strefa przeznaczona do pokazowej uprawy ziół. Zioła nasadzono w ciekawych
kompozycjach inspirowanych parterami ogrodowymi, wizualnie atrakcyjnych dla
odbiorcy. Parter 95 to odmiana trawnika bądź kwietnika tworząca wzór przy wykorzystaniu
linii granicznych z ziół lub innych ograniczników. Były bardzo popularne we Francji,
przypominały wzory haftowane za pomocą roślin. Najlepszy efekt osiągano patrząc na nie
z okna, wzniesienia, lub wyżej położonego tarasu. 96 Ziołowy ogród smakosza będzie
widoczny w wyżej położonej części terenu, co uprzyjemni jego odbiór. Szczegółowy
dobór gatunków przedstawiono na planszy nr 7.
H. Odpocznijmy
Strefa to została zlokalizowana w centralnej części „Ogrodu dla smakosza”. Znajduje
się w niej główny ciąg komunikacyjny, wzdłuż którego zostały umieszczone ławki i murki
oraz kosze na śmieci. Można to usiąść i odpocząć oraz podziwiać widoki.
95 Parter – element płaszczyzny ogrodu o zarysie geometrycznym, stanowiący płaski kwietnik z różnego rodzaju ornamentami; Majdecki L. 2007, Warszawa 96 Longin Majdecki „ Historia ogrodów, przemiany formy i konserwacja” Państwowe Wydawnictwo Naukowe 1981 Warszawa
Il. 45. Ziołowy ogród smakosza - wizualizacja Wyk. Agata Fennig
71
I. W sadzie
Część ta przeznaczona została do uprawy drzew owocowych. Zasadzono to morele
pospolite (Armenica vulgaris), które stworzą przyjemny zagajnik w bezpośrednim
towarzystwie kaplicy świętego Franciszka. Ponadto uprawiane są tu krzewy czerwonej
porzeczki (Ribes rubrum).
J. Magia w sadzie
Strefę tę również przeznaczono pod uprawę drzew owocowych, jednak pojawią się
tu również krzewy – porzeczki czarne (Ribes nigrum). Głównymi atrakcjami będą wiśnie
pospolite (Cerasus vulgaris) i brzoskwinie pospolite (Prunus persica) prowadzone po
murze.
K. Czas na piknik
Jest to strefa przeznaczona do odpoczynku i rekreacji oraz zorganizowanych imprez i
festiwali. Stoliki i ławeczki rozmieszczone pośród drzew pozwolą na spędzenie miłych
chwil i zjedzenie posiłku w otoczeniu zieleni. Ponadto na czas imprez można rozkładać
hale namiotowe, na przykład taki, jak przedstawione na ilustracji 47.
Imprezy i festiwale w „Ogrodzie dla smakosza” :
Główna część każdej imprezy i festiwalu odbywać się będzie w specjalnie do tego
przeznaczonej części „Ogrodu dla smakosza”. Jest to teren najbardziej wysunięty na
Il. 46. Drzewa owocowe prowadzone po murze Rys. Agata Fennig
72
zachód. Bliskość drogi ułatwi organizację imprez i festiwali, m.in. dowożenie niezbędnych
elementów, jak np. główek kapusty na „Festiwal Kapusty”.
1. Festiwal Kapusty
Zainspirowany festiwalem dyni, organizowanym począwszy od 2004 roku we
wrocławskim Ogrodzie Botanicznym. Podczas trwania Festiwalu Dyni odbywają się
rozmaite konkursy, m.in. kulinarny, w którym brany pod uwagę jest nie tylko smak
przyrządzonej potrawy ale i sposób podania. Zwiedzający mogą poznać gatunki dyni,
sposób uprawy, oraz pomysły kulinarne.97 Festiwal Kapusty przebiegać będzie na tej samej
zasadzie. Będzie można się wykazać swoimi zdolnościami kulinarnymi, spróbować potraw
z kapustą w roli głównej, oraz zdobyć praktyczną wiedzę o gatunkach, odmianach, a także
o sposobie uprawy i pielęgnacji kapusty. W załączniku 4 podano przykładowe dania na
Festiwal Kapusty.
2. Festiwal Carving’u
97 Barbara Jakimowicz- Klein, Grzegorz Sobel „Kuchnia Wrocławia” Wydawnictwo DARBUD Wrocław 2008
Il. 47. Tymczasowe hale namiotowe proponowane na festiwale w „Ogrodzie dla smakosza” www.emspolska.pl
73
Carving to sztuka czynienia jedzenia jeszcze bardziej apetycznym. Polega na
rzeźbieniu w owocach i warzywach. Pochodzi z Tajlandii. W Polce zyskuje na
popularności. Rzeźbione warzywa i owoce czynią potrawę jedynym w swoim rodzaju,
niepowtarzalnym dziełem sztuki. Na całym świecie prowadzonych jest wiele kursów i
szkoleń w carvingu. W ogrodzie dla smakoszy planuje się organizowanie pokazów i
szkoleń, połączonych z konkursami w tej dziedzinie.
3. Owocowy galimatias
Impreza zainspirowana zajęciami plastycznymi dla dzieci odbywającymi się w
Warszawie 21.04.2009. pod hasłem „Wiosna w sadzie”. W „Ogrodzie dla smakosza” będą
organizowane zajęcie plastyczne połączone z konkursami, gdzie każdy, bez wzglądu na
wiek, za pomocą pędzli i palców, będzie mógł namalować wiosenny sad. Impreza ta,
Il. 48. Mistrzostwa Polski w Carvingu 2008 www.carvingart.pl
Il. 49. Przykład carvingu bp1.blogger.com
74
przeznaczona dla każdego kto chce się ‘wyrazić w formie plastycznej’ pomoże w
uwrażliwianiu uczestników na piękno otaczających nas zewsząd roślin użytkowych – w
tym drzew owocowych.
Komunikacja
Układ komunikacyjny w “Ogrodzie dla smakosza” jest przejrzysty i
nieskomplikowany. Ponieważ ogród przeznaczono głównie dla turystów odwiedzających
arboretum w Wojsławicach, niewątpliwie przejrzystość ścieżek ułatwi im zwiedzani.
Główny ciąg zaprojektowano w kształcie pętli, więc zwiedzający nie będę znudzeni
oglądaniem wciąż tego samego. Prowadzi przez poszczególne strefy i doprowadza do
najbardziej reprezentacyjnych miejsc. Zakłada się jego szerokość na 3,5 metra zgodnie z
przepisami przeciwpożarowymi oraz w celu swobodnej komunikacji w obie strony.
Łączniki umożliwiają swobodną komunikację po strefie restauracyjnej i pomiędzy
grządkami. Zakłada się ich szerokość na 1,5 metra. W centralnej części zlokalizowano
strefę wypoczynkową. Oddzielono ją osobnym kolorem nawierzchni, a wzdłuż ustawiono
ławeczki i kosze na śmieci. Dla tego ciągu zakłada się szerokość 2 merów. Komunikację w
„Ogrodzie dla smakosza” przedstawiono na planszy graficznej nr 5.
Dobór gatunków drzew i krzewów
W „Ogrodzie dla smakosza planuje się posadzenie drzew i krzewów owocowych.
Rozmieszczenie gatunków podano na planszy graficznej nr 6. Występujące gatunki:
Podstawowym kryterium przy doborze gatunków drzew do ogrodu dla smakosza było to,
by miały one jadalne owoce. Dlatego wszystkie rosnące tu owoce nadają się do zjedzenia.
Stanowi to dodatkową atrakcję dla osób odwiedzających ogród. Posadzono tu drzewa
popularne jak grusza pospolita (Pyrus communis), jabłoń domowa (Malus domestica), czy
wiśnia pospolita (Cerasus vulgaris). Ponadto znaleźć tu można drzewa, których owoce są
spożywane rzadziej, jak morwa biała (Morus alba)czy dereń jadalny (Cornus mas). Dla
miłośników domowych trunków zasadzono bez czarny (Sambucus nigra) i głóg
jednoszyjkowy (Crataegus monogyna), których owoce będą mogli samodzielnie pozbierać
i zabrać do domu. Dla wielbicieli orzechów zasadzono buk zwyczajny (Fagus sylvatica) i
leszczynę pospolitą (Corylus avellana). 98 99
98 Władysław Bugała „ Drzewa i Krzewy” Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne 2000 Warszawa 99 Włodzimierz Seneta, Jakub Dolatowski „Dendrologia” Wydawnictwo Naukowe PWN 2004 Warszawa
75
Drzewa w ogrodzie dla smakosza pełnią również inne funkcje - wyznaczają jego wizualne
granice, izolują i osłaniają od wiatrów, oraz stanowią barierę wydzielającą strefy
wypoczynkową i restauracyjną.
Rozmieszczenie gatunków drzew i krzewów podano na planszy graficznej nr 6.
10. Wnioski końcowe
W koncepcji ogrodu dla smakosza pokazano, iż rośliny użytkowe powinny być
częściej sadzone w ogrodach. To dzięki roślinom użytkowym ludzkość dotrwała do
naszych czasów. Są one nie tylko podstawowym składnikiem, ale i źródłem inspiracji przy
tworzeniu potraw na całym świecie. Ponadto pięknie wyglądają i przykuwają uwagę.
Możliwe jest stworzenie ogrodu, w którym zasadzimy wyłącznie rośliny, które choć w
części są jadalne. Nie wpłynie to ujemnie na jego walory estetyczne, a będzie czymś
oryginalnym, niespotykanym na co dzień. „Ogród dla smakosza” w Dolnośląskim Centrum
Dziedzictwa Przyrodniczego i Kulturowego w Wojsławicach z pewnością przyciągnie
dalsze rzesze turystów. Po zwiedzeniu części historycznej parku będzie można odpocząć,
czy też zjeść smaczną potrawę w restauracji. Jest to ogród przyjazny każdemu.
76
Spis plansz graficznych:
1. Uwarunkowania terenu
2. Inspiracje
3. Podział na strefy
4. Zagospodarowanie terenu
5. Komunikacja
6. Dobór gatunków drzew i krzewów
7. Ziołowy ogród smakosza
8. Wizualizacje
Bibliografia:
Spis książek:
[1] Ingrid Ahnert I.007 „Zioła w kuchni” Wydawnictwo Świat Ksiązki Warszawa
[2] Bałanda A. 2007 Ogród Roślinnych Form Architektonicznych w Dolnośląskim
Centrum Dziedzictwa Kulturowo- Przyrodniczego w Wojsławicach, Uniwersytet
Przyrodniczy we Wrocławiu
[3] Barecki A., Łebkowski M., Urbański M.1989 „ Kuchnia Włoska” Wydawnictwo Ten
Warszawa
[4] Biggs M., McVicar J., Flowerdew B. 2007 „Wielka księga warzyw, ziół i owoców”
Dom Wydawniczy Bellona, Warszawa
[5] Biruta, Markuza – Bienicka 1986 „Kuchnie krajów nadbałtyckich” wydawnictwo
Warta Warszawa
[6] Błotnikowa A., Wapiennik Ł., Korzun I., Markowa, Szapiro D. Tłumaczenie dr Halina
Trafisz- Zalewska H. 1987 „Kuchnia białoruska” Państwowe wydawnictwo rolnicze i
leśne Warszawa
[7] Borek A. 2005. Ogród Barw- koncepcja Ogrodu Barw w Dolnośląskim Centrum
Kulturowo – Przyrodniczym w Wojsławicach , Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu
[8] Brookes J. 2004 „Wielka księga ogrodów – sztuka zakładania i pielęgnacji”
Wydawnictwo Wiedza i Życie Warszawa
[9]Brzechwa J. 2007 „Na straganie” Wydawnictwo WILGA Warszawa
[10] Buczma B., Bonik B. „ Kuchnia francuska na co dzień i od święta” Warszawa 1988
Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne
77
[11] Bugała W. „ Drzewa i Krzewy” Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne 2000
Warszawa
[12] Burnie G. i inni 2005 „Rośliny ogrodowe” KONNNEMANN Warszawa
[13] Dobrakowska Z., Ostrowski W. 1981 „Sadownictwo i warzywnictwo” Państwowe
Wydawnictwo Rolnicze i Leśne Warszawa
[14] Doroszewski W. i inni Słownik języka polskiego 2003 Wydawnictwo PWN
[15] Druto N. i M. 1987 „Kuchnia litewska” Krajowa Agencja Wydawnicza Warszawa
[16] Grzeszczak- Nowak H. „ Arboretum Wojsławice” Wydawnictwo ARW i Fundacja
Homo et Planta Wrocław
[17] Ferdek A., Pietrus-Rajman A., Sot J. „ Kuchnia chińska” Wydawnictwo MAK 2008
Wrocław
[18] Ferguson C. 2006 „Kuchnia XXI wieku” Wydawnictwo Muza Warszawa
[19] Hobhouse P. 2007 „Historia ogrodów” Wydawnictwo Arkady
[20] Ilies A. 1997 „ Kuchnia wegetariańska świata; Podróż dookoła świata dla smakoszy ”
Wydawnictwo Muza Warszawa
[21] Iwaszkiewicz M., Włodek S. 1976 „Kuchnia rosyjska” Krajowa Agencja Wydawnicza
Warszawa
[22] Jakimowicz- Klein B., Sobel G. „Kuchnia Wrocławia” Wydawnictwo DARBUD
Wrocław 2008
[23] Kawecki Z. i inni 1994 „Sadownictwo i warzywnictwo” Wydawnictwo Naukowe
PWN Warszawa
[24] Knaflewskiego M. i inni 2007 „Ogólna uprawa warzyw” Wydawnictwo PWRiL
Poznań
[25] Kołożyn-Krajewska D., Sikora T., „HACCP koncepcja i system zapewniania
bezpieczeństwa zdrowotnego żywności” 1999
[26] Kötter E. 2004 „Z ogrodu do kuchni” Wydawnictwo Wiedza i Życie Warszawa
[27] Kuźnicka B., Dziak M. 1984 „Zioła i ich zastosowanie” Państwowy Zakład
Wydawnictw Lekarskich Warszawa
[28] Lehari G. 2005 „Owoce i warzywa: Uprawa, przepisy kulinarne, ciekawostki „
Wydawnictwo Delta Warszawa
[29] McHoy P. 2003 „Twój wymarzony ogród – projektowanie, zakładanie, aranżacja”
Wydawnictwo National Geographic Warszawa
[30] Majdecki L. „ Historia ogrodów, przemiany formy i konserwacja” Państwowe
Wydawnictwo Naukowe 1981 Warszawa
78
[31] Majdecki L. 2007 „Historia ogrodów tom 1” PWN Warszawa
Rajmund Mydel 1983 „ Japonia” Państwowe Wydawnictwo Naukowe Warszawa
[32] Nowak T. i inni 1999 „Dzieje wsi i parku w Wojsławicach”
[33] Pismo Święte Brytyjskie i Zagraniczne Towarzystwo Biblijne Warszawa 1975
[34] Sedo A., Krenca J. 1987 „Rośliny źródłem przypraw” Państwowe Wydawnictwo
Rolnicze i Leśne
[35] Seneta W., Dolatowski J. „Dendrologia” Wydawnictwo Naukowe PWN 2004
Warszawa
[36] Szczęsna E. 1977 „Kuchnie dalekiego wschodu” wydawnictwo Warta Warszawa
[37] Tenten „Encyklopedia sztuki kulinarnej – kuchnia japońska” 1991 Warszawa
[38] Ville C.A.1990 „Biologia” Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne Warszawa
[39] Volk R. i F. 2007 „Zioła w kuchni” Wydawnictwo MULTICO Warszawa
[40] WęglarzZ. , Suchorska K. 1988 „Ziołowe przyprawy” Wydawnictwo Alfa Warszawa
[41] Żurawicz E. i inni 2004 „XLIII Ogólnopolska Naukowa Konferencja Sadownicza”
Opracowanie redakcyjne Wydawnictwa ISK Skierniewice
Spis czasopism:
[1] Dodatek specjalny do czasopisma Politykia” nr 47/2004
[2] Egipt – Tajemnice starożytnych cywilizacji 2009 Wydawca: Oxford Educational;
Redakcja: StudioPrint
Spis ilustracji
Il. 1. Umiejscowienie kubków smakowych/ źródło: www.fizyka.umk.pl
Il. 2. „Adam i Ewa” ok. 1550 r. ; Tycjan/ źródło: pl.wikipedia.org
Il. 3. Giardio de semplice/ źródło: www.farmaciafanni.it
Il. 4. Wzór planu ogrodu użytkowego z XIX wieku w.g. L.E. Audot
(za Majdecki L. 2007)
Il. 5. Litewskie cepeliny/ źródło: pl.wikipedia.org
Il. 6. Talerz z croissantami / źródło: pl.wikipedia.org
Il. 7. Chińskie pałeczki z pokrowcem / Fot. Agata Fennig
Il. 8. Sashimi/ źródło: pl.wikipedia.org
Il. 9. Kurczak w sosie curry/ źródło: pl.wikipedia.org
Il. 10. Deser przyozdobiony liśćmi melisy/ Fot. Agata Fennig
79
Il. 11. Suszona bazylia/ źródło: www.panacea.pl
Il. 12. Suszony cząber ogrodowy/ Fot. Agata Fennig
Il. 13. Kłącze imbiru w postaci świeżej i suszonej/ źródło: www.magazyntd.com
Il.14. Koper ogrodowy/ Fot. Agata Fennig
Il. 15. Lubczyk ogrodowy/ Fot. Agata Fennig
Il. 16. Melisa lekarska/ Fot. Agata Fennig
Il. 17. Liście pietruszki zwyczajnej/ źródło: www.foody.pl
Il.18. Liście oregano/ Fot. Agata Fennig
Il. 19 . Kapusta głowiasta czerwona w intensywnym kolorze/ źródło:
www.extra.smaczny.pl
Il. 20 . Dynia w towarzystwie kwiatów
www.wymarzonyogrod.pl
Rys.21. Delikatne liście kopru ogrodowego Anethum graveolens/ Fot. Agata Fennig
Il. 22. Sad wiśniowy/ źródło: www.dailyinfo.co.uk
Il. 23. Owoce czereśni zebrane z przydomowego ogrodu/ Fot. Agata Fennig
Il. 24. Pałac wojsławicki wybudowany ok. 1900 roku- stan historyczny/ Fot. Fritz von
Oheimb
Il. 25. Domek ogrodnika wybudowany ok. 1900 roku przez Fritza von Oheimb- stan
istniejący / Fot. Agata Fennig
Il. 26. Lokalizacja terenu opracowania w skali kraju/ źródło: Zumi.pl
Il. 27. Lokalizacja terenu opracowania w skali województwa
Il. 28. Mapa hipsometryczna Arboretum w Wojsławicach/ Materiały udostępnione przez dr
hab. Tomasza Nowaka
Il. 29. Analiza funkcjonalno- przestrzenna Arboretum w Wojsławicach/ Materiały
udostępnione przez dr hab. Tomasza Nowaka , prof. nadzw.
Il. 30. Wnętrze jednego z budynków dawnego folwarku wraz ze zgromadzonymi
sprzętami/ Fot. Agata Fennig
Il. 31. Granice opracowania - na żółto zaznaczono teren pod „Ogród dla smakosza”/ Wyk.
Agata Fennig
Il. 32. ‘Ogród kuchenny’ przy rezydencji Villandry– widok z góry/ źródło:
travel.webshots.com
Il. 33. ‘Ogród kuchenny’ przy rezydencji Villandry/ źródło: travel.webshots.com
Il. 34. Współczesna rzeźba powstała w latach 1985- 88/ źródło: garden.walkerart.org
80
Il.35. Rzeźba przedstawiająca widelec wykonana przez Szwajcarów Jean-Pierrea Zaugg i
Georgesa Faure w 1995 r. / źródło: news.xinhuanet.com
Il. 36. Teren przeznaczony pod Ogród Wed ług Brzechwy – stan istniejący/ Fot. Agata
Fennig
Il. 37. Ogród według Brzechwy – wizualizacja/ Wyk. Agata Fennig
Il. 38. Widok na karczmę od strony jeziorka – stan istniejący/ Fot. Agata Fennig
Il.39. Karczma w Arboretum – stan istniejący/ Fot. Agata Fennig
Il. 40. Karczma w Arboretum i stoliki– stan istniejący/ Fot. Agata Fennig
Il. 41. Owoce dyni/ źródło: www.squidoo.com
Il. 42. Proponowane pawilony pokazowe kuchni świata – wizualizacja/ Wyk. Agata Fennig
Il. 43. Rzeźba kapusty w „Ogrodzie rzeźby kuchennej” – wizualizacja/ Wyk. Agata Fennig
Il. 44. „Ogród rzeźby kuchennej” – wizualizacja/ Wyk. Agata Fennig Il. 45. Ziołowy ogród smakosza – wizualizacja/ Wyk. Agata Fennig
Il. 46. Drzewa owocowe o pokroju wachlarzowy prowadzone po murze/ Rys. Agata
Fennig
Il. 47. Tymczasowe hale namiotowe proponowane na festiwale w „Ogrodzie dla
smakosza”/ źródło: emspolska.pl
Il. 48. Mistrzostwa Polski w Carvingu 2008/ źródło: www.carvingart.pl
Il. 49. Przykład carvingu / źródło: bp1.blogger.com
Spis załączników
1.Kuchnie świata – przepisy
2.Przegląd wybranych roślin przyprawowych
3. Koncepcja programowo- przestrzenna
4. Potrawy na Festiwal Kapusty- przepisy
81
Summary
This Master's Thesis has been written to create a conception of a " Garden for a
Gourmet" in Lower Silesian Center of Cultural and Natural Heritage. It has been divided
into two parts: descriptive and conceptual. .
A starting point for the descriptive part is the description of human perception of
taste, which makes each dish exceptional and extraordinary to us. The taste is directly
linked to smell, so the food has to smell nice to make a dish tasty. Afterwards, the Thesis
follows the history of utilitarian gardens. It is noticable that in different historical periods,
the meanings and utility programmes of gardens differed significantly. Everything
depended on current social and economical viewpoint. The most popular utilitarian plant
cultivation was the division of the land into cells. The next part shortly describes chosen
quisines of the world. What we eat is greatly influenced by the climate and the region of
our residence. However, there are plants which are used in all cuisines. Spice, fruits and
vegetables are decribed in corresponding chapters in which basic usage, ways of growing
and decorative features of the plants can be found. .
The conceptive part is composed of historical traits and the conditions of
Arboretum in Wojsławice, where the " Garden for a Gourmet" is to be placed. It also
shows the inspirations for creating the project. The concept itself is based mostly on the
division of the territory into specific areas. Each of them is aimed at a specific type of
receiver, but on the whole it is a garden friendly for everyone. One of the leading motives
is cabbage, which can be found in the garden in form of a plant, a sculpture and a part of a
poem. "The Cabbage Festival" held in the "Garden for a Gourmet" will also be devoted to
this plant. It has been shown that utilitarian plants also have decorative features. An
extraordinary place can be created by means of it. The choice of trees and bushes for the
garden was determined on basis of the edible fruit for the visitors.
Key words:
1. Garden 2. Gourmet 3. Utilitarian Plants 4. Wojsławice
Załącznik nr 1
Kuchnia rosyjska – przepisy
Zupa rybna
Składniki: 1 kg różnych ryb, 2 cebule, szczypiorek z dymki, 2 listki laurowe,
łyżeczka posiekanego, zielonego kopru, pieprz, sól
Ciasto na uszka: 1 jajko, mała cebula, 15 dag mąki, sól
Sposób przyrządzania: Ryby oczyścić, dodać cebulę i listki laurowe, zalać 2 l wody i
gotować do momentu aż szumowiny z powierzchni znikną. Ryby wyjąć, wywar
przyprawić pieprzem, solą, posiekanym szczypiorkiem, oraz koperkiem i jeszcze raz
zagotować. Ugotowane ryby oczyścić z ości i kręgosłupów, przepuścić razem z cebulą
przez maszynkę, dodać jajko, sól i pieprz. Z mąki i wody zagnieść ciasto, cienko
rozwałkować, pokroić w trójkąty, układać na każdym po trochę nadzienia i formować
uszka. Ugotować w osolonej wodzie, dodawać jako dodatek do zupy 1
Pierożki z rybą
Nadzienie: 25 dag gotowanej ryby, 10 dag świeżych grzybów ( np. pieczarek), jajko,
łyżeczka margaryny lub masła, 1/3 szklanki mleka, sól, pieprz
Ciasto: 20 dag mąki, 10 dag margaryny lub masła, łyżka oleju, ¼ szklanki wody, sól
Sposób przyrządzania: na stolnice wysypać mąkę, dodać masło lub margarynę,
szczyptę soli i – skraplając wodą- zagnieść ciasto. Rozwałkować i szklanka wyciąć krążki.
Grzyby oczyścić, krótko przysmażyć na patelni i razem z ryba przepuścić przez maszynkę,
dodać sól i pieprz. Dodać jasna zasmażkę zrobiona z mąki oraz z masła i rozprowadzoną
mlekiem. Białko ubić na sztywna piane i domieszać do farszu. Na krążkach ciasta układać
po łyżeczce farszu, brzegi zlepić zwilżając je wodą. Pierożki posmarować żółtkiem
zmieszanym z małą ilością zimnej wody, ułożyć na blasze i wstawić do rozgrzanego
piekarnika na 20 minut. 2
1Źródło przepisu: Biruta Markuza – Bienicka „Kuchnie krajów nadbałtyckich” wydawnictwo Warta Warszawa 1986 2 Tamże
Kuchnia litewska – przepisy
Kwas chlebowy
Produkty: 500 g chleba: 15 g drożdży: rodzynki lub kminek
Sposób przyrządzania: Ciemny, żytni chleb pokroić na kromki i ususzyć. Zalać 3 l
gotowanej wody i odstawić na 3 – 4 godz. Drożdże rozpuścić w ciepłej wodzie z
dodatkiem cukru i wlać do przecedzonego płynu. Postawić w ciepłym miejscu na okres
fermentacji. W tym czasie dodawać rodzynki lub kminek, według upodobań smakowych.
Kiedy kwas przestanie fermentować ( na ogół po upływie 10 – 12 godz.), starannie go
przecedzić i przechowywać w chłodnym miejscu, w szczelnych butelkach lub drewnianej
beczułce. 3
Cepeliny4
Produkty: 20 szt. ziemniaków ( 15 surowych i 5 gotowanych); sól
Sposób przyrządzania: Ziemniaki surowe obrać, umyć i zetrzeć na drobnej tarce.
Odcisnąć sok i odstawić go na 10 – 15 min. Zlać z wierzchu wodą, a osiadłą na dnie
warstwę krochmalu wyjąć i zmieszać z odciśniętymi ziemniakami. Dodać gotowane,
tłuczone ziemniaki, osolić i dokładnie wyrobić. Formować kule wielkości niedużego
jabłka, spłaszczyć je, nakładać nadzienie i dobrze ścisnąć, formując obłe, podłużne pyzy.
Wkładać pojedyncze do osolonej, gotującej się wody, uważając aby nie przestała wrzeć.
Gotować 25-30 min. Gotowe pyzy wyjąć łyżką cedzakową, ułożyć na półmisku, polać
stopionym masłem, śmietaną lub innym sosem, zharmonizowanym z rodzajem nadzienia.
Nadzienie z twarogu
Produkty: 400 g twarogu; jajko; łyżeczka masła; sól; listki zielonego estragonu lub
świeżej mięty
Sposób przyrządzania: Twaróg przetrzeć przez sito. Wbić jajko, dodać masło.
Drobniutko pokrojony estragon lub miętę oraz sól i dokładnie wymieszać. Podawać z
topionym masłem i śmietaną.
3Tamże 4 Tamże
Nadzienie z marchwi
Produkty: 400 g marchwi; 100 g cukru; płaska łyżeczka mielonego cynamonu; 2
łyżeczki masła; małe jajko; łyżka maku
Sposób przyrządzania: Marchew ugotować, zetrzeć na drobnej tarce, dodać masło,
cynamon, cukier i mak. Wbić jajko. Wszystkie składniki dokładnie wymieszać. Nadziewać
cepeliny formując je w niewielkie kule. Podawać ze śmietaną.
Nadzienie ze śledzia
Produkty: duży śledź; jajko; 2 łyżki tartej bułki; cebula; pieprz
Sposób przyrządzania: Śledzia wymoczyć, usunąć kręgosłup i ości, ściągnąć skórę.
Przepuścić przez maszynkę. Dodać namoczoną w mleku i odciśniętą bułkę, wbić jajko,
dodać mielony pieprz i posiekaną cebulę. Wymieszać. Podawać ze stopionym masłem
zmieszanym z kwaśną śmietaną.
Nadzienie z kapusty
Produkty: 3 szklanki kwaszonej kapusty; 100 g słoniny lub boczku
Sposób przyrządzania: Kapustę odcisnąć z nadmiaru soku. W rondlu stopić
pokrojoną słoninę lub boczek, dodać kapustę i udusić. Podawać z usmażonym boczkiem
lub ze skraweczkami ze świeżej słoniny.
Nadzienie z jabłek
Produkty: 3 duże jabłka; cukier; cynamon
Sposób przyrządzania: Jabłka obrać, zetrzeć na grubej tarce, posypać mielonym
cynamonem i niewielką ilością cukru. Cepeliny nadziewane jabłkami należy robić
znacznie mniejsze niż poprzednie, formując je w kształcie kulek. Podawać ze śmietaną z
cukrem.
Kuchnia francuska- przepisy
Frytki z pietruszki
Ciekawą wersję frytek można robić z korzenia pietruszki pokrojonego w słupki lub -
jeszcze bardziej oryginalnie - z korzenia wiesiołka (który nazywają tu "szynką ogrodnika",
ponieważ po ugotowaniu ma podobno lekko przydymiony smak). 5
5 Źródło przepisów: http://dom.gazeta.pl/ogrody/
Chipsy z buraków
Z surowego buraka można robić świetne chipsy do aperitifów, krojąc go w cienkie
plastry i smażąc na głębokim oleju. Następnie dobrze odsączone i jeszcze ciepłe należy
oprószyć przyprawami.
Duże bulwy buraka w skórce można zapiec w piekarniku obklejone grubą (3-4 cm)
warstwą croute du sel (500 g grubej soli + 500 g mąki + 2 białka + nieco wody). Po
upieczeniu, rozłupaniu skorupy i ostudzeniu mają wyborny smak podane np. w sałatce z
octem (koniecznie balsamicznym!) i z przyprawami. 6
Kuchnia koreańska - przepisy
Herbata imbirowa
Produkty: świeży korzeń lub 2 łyżeczki sproszkowanego imbiru, 2 świeże daktyle, 3
orzechy włoskie, łyżka nasionek sosny, 1/3 szklanki cukru, pół łyżeczki sproszkowanego
cynamonu
Sposób przyrządzania: Korzeń imbiru umyć i oskrobać, pokroić w bardzo cienkie
plasterki, dodać 2,5 szklanki wody i gotować 20 min. Daktyle pokroić w cienkie plasterki.
Orzechy wyłuskać, sparzyć i pokroić w plasterki. Wyłuskać nasiona sosny. Do wody, w
której gotował się imbir, dodać cynamon i cukier. W każdej filiżance umieścić trochę
daktyli, orzecha włoskiego i kilka nasion sosny. Zalać wywarem imbirowym i podawać na
gorąco. 7
Kuchnie filipińska – przepisy
Lumpia
Produkty: Farsz: 500 g mielonej wieprzowiny; 250 g krewetek obranych,
oczyszczonych i posiekanych; ¾ szklanki wiórek kokosowych; 4 duże ząbki czosnku; duża
cebula; 2 łyżki oleju ;1,5 łyżeczki soli; łyżeczka glutasoli; łyżeczka cukru;
Placki: 1/3 szklanki mąki kukurydzianej(ziemniaczanej); 3 jaja; ¾ łyżeczki soli; 5
łyżek oleju;
6 Tamże 7 Źródło przepisu: Ewa Szczęsna „Kuchnie dalekiego wschodu” wydawnictwo Warta Warszawa 1977
Sos Lumpia: 4 ząbki czosnku; łyżka oleju; 4 łyżki mąki kukurydzianej (
ziemniaczanej); 4 łyżki cukru; ćwierć szklanki sosu sojowego
Sposób przyrządzania: Na dużej patelni rozgrzać olej na średnim ogniu i usmażyć
posiekany czosnek i cebule do miękkości; dodać i usmażyć do miękkości mięso. Dodać
krewetki i smażyć wszystko razem, aż krewetki nabiorą różowego koloru. Dodać wiórki
kokosowe i podgrzewać jeszcze 2 minuty na zmniejszonym ogniu. Dodać pozostałe
składniki, dobrze wymieszać i zdjąć z ognia. Odstawić i schłodzić. W niedużej miseczce,
dodając stopniowo do mąki ¾ szklanki wody, ukręcić gładką pastę. Dodać pozostałe
składniki i dobrze wymieszać. Wysmarować patelnię olejem, rozgrzać i wlać 3 łyżki
ciasta; smażyć cienkie naleśniki z obu stron. Na patelni rozgrzać olej i usmażyć
zmiażdżony czosnek na brązowo. Wyjąć z patelni i odstawić. Mąkę rozprowadzić wodą
(3/4 szklanki), dokładnie wymieszać, dodać cukier i pozostałe składniki, dodać olej, w
którym smażył się czosnek, podgrzewać stale mieszając, aż sos Lumpia zgęstnieje; dodać
usmażony czosnek. Gdy naleśniki ostygną, nakładać na każdy naleśnik 3-4 łyżki zimnego
farszu. Każdy naleśnik złożyć tak, aby farsz nie wypadł. Polać gorącym lub schłodzonym
sosem Lumpia i podawać. 8
8 Tamże
Załącznik nr 2 Tab.1. Przegląd wybranych roślin przyprawowych Nazwa Występowanie Zbiór: część rośliny, miesiąc Zastosowanie Konserwowanie Arcydzięgiel lekarski Archangelica officinalis
Brzegi potoków, wilgotne skały
Korzeń, nasiona, łodyga ; X Produkcja wódki, zaprawa likierów i wermutów
Suszenie
Bazylia pospolita Ocimum basilicum
Doniczka, targ, ogród Liście; cały rok Pesto, marynaty, ryby Suszenie, można kupić cały rok
Bylica estragon Artemisia dracunculus
Ogród, doniczka Liście; V – VIII Jasne sosy, ryby, ocet Mrożenie, suszenie
Bylica piołun Artemisia absinthium
Przydroża, nieużytki, polany leśne
Liście, pędy; VII - VIII Wyrób likierów, wódek (Absynt) i wermutów
Suszenie
Bylica pospolita Artemisia vulgaris
Łąki, przydroża Pąki kwiatowe, suszone liście; VII – IX Gęś, kaczka, baranina Suszenie
Cebula zwyczajna Allium cepa
Doniczka, targ, ogród Cebula; cały rok Sałatki, zupy, sosy, mięsa Nie dotyczy
Chrzan pospolity Armoracia rusticana
Ogród, łąki Korzeń; IV - XI Składnik niektórych rodzajów musztardy, mięsa, ryby
Nie dotyczy
Czarnuszka siewna Nigella sativa
Łąki, przydroża Nasiona; IX Dodatek do pieczywa, przetworów warzywnych
Suszenie
Cząber ogrodowy Satureja hortensis
Ogród, doniczka Liście, gałązki; VI –X Fasola, groch, sałatki, dziczyzna Suszenie, mrożenie
Czosnek pospolity Allium sativum
Ogród Cebula; VI – VIII Sosy ziołowe Trwałość 6-8 miesięcy
Gorczyca polna Sinapis arvensis
Łąka, pola Młode liście; IV- VI Zioła mieszane, sałatki, Nie dotyczy
Kminek zwyczajny Carum carvi
Łąki, przydroża Owoce; VII Sałatki, pasty, wypieki, zupy, wódki, likiery
Suszenie
Kolendra siewna Coriandrum sativum
Ogród, doniczka, targ Liście; od VI, nasiona; VII – IX Zielone sosy, ryby, zupy, drób Ziele – nie dotyczy; nasiona –jak pieprz
Koper ogrodowy Anethum graveolens
Ogród, doniczka Liście, gałązki, baldachy; IV- IX, nasiona; VIII Sałatki, sosy, ryby, twaróg, ogórki Mrożenie, suszenie
Kozieradka pospolita Trigonella foenum-graecum
Doniczka, targ Kiełki, młode liście, nasiona; cały rok Twaróg, różne potrawy Suszenie
Lebiodka pospolita Origanum vulgare
Łąki, przydroża Liście; IV – X Pizza, spaghetti, mięso Mrożenie, suszenie
Lubczyk ogrodowy Levisticum officinale
Ogród, skrzynka Liście; od V, nasiona; od VIII Zupy, warzywa, wywary, sól ziołowa
Suszenie, mrożenie
Majeranek ogrodowy Origanum majorana
Ogród, doniczka Liście; od VI, kwiaty; VII – IX Sosy, ryby, grzyby, pasztety, marynaty
suszenie
Melisa lekarska Melissa officinalis
Ogród Liście, gałązki; VI – XI Sałatki, drób, sosy ziołowe, słodkie potrawy
Suszenie na napary/ warunkowo mrożenie
Mięta pieprzowa Mentha piperita
Wilgotne miejsca, ogród Liście; V – IX Jagnięcina, słodkie potrawy, sosy Suszenie na napary, mrożenie
Nasturcja większa Tropaeolum majus
Ogród Pąki, liście, kwiaty; VI – X Pąki jak kapary, liście do sałatek Pąki marynować jak kapary
Ogórecznik lekarski Borago officinalis
Ogród, doniczka Liście, kwiaty; V – IX Sałatki, ryby Nie dotyczy
Pietruszka zwyczajna Petroselinum crispum
Ogród, doniczka Ziele; VI – XI Zupy, sosy, ryby, grzyby, twaróg Mrożenie, suszenie
Rozmaryn lekarski Rosmarinus officinalis
Ogród, doniczka Gałązki, listki; cały rok Jagnięcina, ryby, słodkie potrawy Suszenie
Szałwia lekarska Salvia officinalis
Ogród Liście, młode pędy;; cały rok Baranina, wieprzowina, wątróbka, węgorz
Suszenie
Seler liściasty Apium graveolens
Ogród Ogonki i liście; VI – IX Zupy, sosy Mrożenie, suszenie
Trybula ogrodowa Anthriscus cerefolium
Ogród, doniczka Liście; V – X Jasne sosy, warzywa, zupy mrożenie
Tymianek ogrodowy Thymus vulgaris
Ogród, doniczka Liście, kwiaty; cały rok Sosy, ryby, marynaty Suszenie
W tabeli zamieszczono wykaz roślin przyprawowych często używanych na polskich stołach. Tabelę sporządzono na podstawie danych
zamieszczonych w literaturze. 1
1 Źródło danych: Renate i Fridhelm Volk 2007 „Zioła w kuchni” Wydawnictwo MULTICO Warszawa; B.Kuźnicka, M. Dziak 1984 „Zioła i ich zastosowanie” Państwowy Zakład Wydawnictw Lekarskich Warszawa Anton Sedo, Jindrich Krenca 1987 „Rośliny źródłem przypraw” Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne
DIS
POLEBIWAKOWE
WIDOWNIAIMPREZ
MASOWYCH
WTRSZ
TG 4
HISTORYCZNYPARK
OGRODY MUZ
SWDZF
TWO
TG 4
WIOSKA“OGRODY ŒWIATA”
WIOSKA“OGRODY ŒWIATA”
SWDP
BGOU
BGUZ SWDP
BGOUBGUZ
BGHRBGH
BGW
TOMEK
HANIA
BGW
BGU
TG 1
TG 3
TG 2
TERENPRYWATNY
FRITZ
PARKINGSEZONOWY
BGA
TWO
SAD PRZODKÓW
SAD DZIADUNIA
BGCz
SAD BABUNI
BGOO 1
BGUZ
BGEM
BGFL
BGEBGM
SR
BGH
BGMI
PZ
DIS
BOISKOSPORTOWE
MINI ZOO
TOR£UCZNICZY
STREFAOCHRONNA
STRZELIN
OSTRA GÓRA362m n.p.m
(wie¿a widokowa)
STREFAOCHRONNA
BGOO 2
BGUZ
BGW
MP 1
Sc3AMFITEATR
WWP5
ZBYSZEK
ADAM
MP 3
ADAM
EWA
LESZEK
MP 5
MP 4BGUZ
ROH3
ANDRZEJ
AGATA
WWP1MP 6
ZK 3
WIESIA
STENIA
BASIA
ZBYSZEKMP 7
BGFL
WWP4
TG 5
MP 2
WWP6
DK
BERTHA
DPT
MDD
SZH
Sc2Swæ2
MMSwæ1
Swæ3
GF
NIEMCZANIEMCZA
NIEMCZA
KONCEPCJA PROGRAMOWO-PRZESTRZENNADOLNOŒL¥SKIEGO CENTRUM DZIEDZICTWA
KULTUROWO-PRZYRODNICZEGO
ARBORETUM W WOJS£AWICACHFILIA OGRODU BOTANICZNEGO
UNIWERSYTETU WROC£AWSKIEGO
SKALA 1:1000
GIENEKZk2
Zk1
WWP7
ROH2
Pw1
Sc1 Pw4
HZD
ROH1
Ww1
WWP3
Zk4
WWP2
OS
OS
BG - BANK GENÓW ¯YWYCH ROŒLINBGA - BG DRZEW ALEJOWYCHBGCz - BG STARYCH ODMIAN CZEREŒNIBGE - BG ERICACEAEBGEM - BG MINIATUR ERICACEAEBGFL - BG FLORY LEŒNEJBGH - BG HEMEROCALLISBGHR - BG HISTORYCZNYCH RÓ¯ANECZNIKÓWBGM - BG MAGNOLIIBGMI - BG MINIATUR IGLASTYCHBGOO1,2... - BG STARYCH ODMIAN DRZEW
OWOCOWYCHBGOU - BG STARYCH ODMIAN ROŒLINU¯YTKOWYCH I OZDOBNYCHBGUZ - BG - UPRAWY ZACHOWAWCZE ROŒLIN
CHRONIONYCH, GIN¥CYCH I ZAGRO ¯ONYCHZ TERENU DOLNEGO ŒL¥SKA
BGW - BG ROŒLIN WODNYCH I B£OTNYCHDIS - DOLINA INTEGRACJI SPO£ECZNEJDK - DOMEK K¥PIELOWYDPT- DOM PRACY TWÓRCZEJGF - GASTRONOMIA FOLKLORYSTYCZNAHZD- HODOWLA ZWIERZ¥T DOMOWYCHMDD - MUZEUM DRZEWA I DREWNAMM - MUZEUM MAKATEKMNRO - MUZEUM NARZÊDZI ROLNICZYCH
I OGRODNICZYCHMP - MIEJSCA PIKNIKOWE, KOLIBA, WYCHODKIOS - OSIEDLE "OGRODY ŒWIATA" - baza noclegowa (inwestycja
miasta i gminy Niemcza; tereny nie planowane do zakupu przez Arboretum)PW 1, 2..- PAWILONY WYSTAWOWEPZ - PLAC ZABAWROH 1, 2... - RUINY OBIEKTÓW HISTORYCZNYCHSC 1 - SCENA NA FOLWARKUSC 2 - SCENA W STODOLE NR 2SC3 - AMFITEATRSWÆ 1, 2... - SALE WYK£ADOWE I ÆWICZENIOWESR - STAW RYBNY (dla wêdkarzy)SWD - SKANSEN WSI DOLNOŒL¥SKIEJSWDP - SKANSEN WSI DOLNOŒL¥SKIEJ - PROJEKTOWANY
(tereny do zakupu po 2010 r.)SWDZF - SKANSEN WSI DOLNOŒL¥SKIEJ - ZABYTKOWY
FOLWARK FRITZA VON OHEIMBASZH- SZKLARNIA HISTORYCZNATG 1, 2...- TERENY GOSPODARCZE (TG3-us³ugi i handel)TWO - TERENY WYSTAW OGRODNICZYCHWTRSZ - WYCZYNOWE TERENY ROWEROWE I SPORTÓW
ZIMOWYCHWW - WZGÓRZE WIDOKOWEWWP - WZGÓRZA WIDOKOWE - PROJEKTOWANEZK - ZIELONE KLASY
-KAPLICA ŒW. FRANCISZKA-GRÓB FRITZA VON OHEIMBA-OBIEKTY PROJEKTOWANE
OZNACZENIA I SKRÓTYNA MAPIE
-NIEMCZAÑSKA ŒCIE¯KA HISTORYCZNO-PRZYRODNICZA
- SPACEROWE TRASY ROWEROWE
Załącznik nr 4
Przykładowe dania z kapusty na Festiwal kapusty :
Kuchnia rosyjska :
Szczi z kiszonej kapusty
Czas przygotowania: ok. 20 min
Gotowanie: 2-3 godz.
Produkty: 1 kg mięsa wołowego; 500 g szynki, bekonu lub boczku; włoszczyzna; 500 g
wyciśniętej kiszonej kapusty; 100 g masła; 1 cebula; 1 łyżka mąki; 100 g śmietany; 3 listki
laurowe; 10 ziaren ziela angielskiego; sól
Przygotowanie: Przygotować rosół. Mięso wymyć w ciepłej wodzie, włożyć do garnka,
zalać zimną wodą. Zagotować na dużym ogniu, po czym na małym ogniu gotować 2
godziny. Po ugotowaniu mięso wyjąć i opłukać w zimnej wodzie. Rosół przecedzić i
ponownie włożyć do niego mięso. Dodać wszystkie przyprawy i włoszczyznę, gotować
jeszcze 2 godziny. Gdy rosół się gotuje, udusić na maśle kapustę kiszoną posiekaną z
dodatkiem posiekanej cebuli. Gotowanym rosołem zalać kapustę zostawiając w nim całe
mięso ( w kawałkach). Można szczi zaprawić mąką i śmietaną. 1
Kwaśna szczi ze świeżej kapusty
Czas przygotowania: ok. 15 min
Gotowanie: 2-3 godz.
Produkty: 500 g mięsa wołowego; 2 cebule; 1 główka kapusty; 3-4 kiszone jabłka; 30 g
masła; 1 łyżka mąki; 150 g śmietany; 8 ziarenek ziela angielskiego; 2 listki laurowe; sól;
pieprz
1 Maria Iwaszkiewicz , Stanisław Włodek 1976 „Kuchnia rosyjska” Krajowa Agencja wydawnicza; Warszawa
Przygotowanie: mięso wymyć, włożyć do garnka, zalać zimna wodą i gotować. Dodać
cebulę, ziele i pieprz. Wyszumować. Gdy mięso będzie miękkie, wywar przecedzić. Jabłka
zalać wodą i gotować osobno aż zmiękną. Niedużą główkę kapusty posiekać, wymieszać z
solą, wycisnąć i włożyć do przygotowanego i przecedzonego rosołu ( wraz z mięsem) i
gotować, aż kapusta zmięknie. Dodać ugotowane jabłka. Na chwile przed podaniem zrobić
zasmażkę z masła, cebuli oraz mąki, lekko zarumienić i zaprawić nią szczi, raz
zagotowując. Można również dodać śmietanę. 2
Pieróg ze świeżej kapusty
Czas przygotowania: ok. 20 min..
Pieczenie: 1 godz.
Produkty: ciasto drożdżowe; farsz : 2 główki kapusty; 2 cebule; 100 g masła; 5 jajek;
koperek; sól
Przygotowanie: Kapustę poszatkować, posolić, zostawić na 10 minut i wycisnąć. Włożyć
do garnka, dodać masło i drobno posiekaną cebulę. Gotować, aż kapusta będzie miękka,
ale uważać, aby się nie przyrumieniła. Po ugotowaniu odstawić i ostudzić, po czym dodać
4 drobno posiekane jajka ugotowane na twardo i koperek, wymieszać. Farsz zawinąć w
ciasto i ułożyć w długiej, wąskiej formie. Po wierzchu posmarować jajkiem. Po
wyrośnięciu piec ok. 1 godzinę.
Ciasto drożdżowe
Czas przygotowania: ok. 2 godz.
Pieczenie: 40 min.
Produkty: 1 i ½ szklanki mleka lub wody; 30 – 40 g drożdży; do 1 kg mąki; 100 g masła;
2 jajka; sól
Przygotowanie: Zaczynić ciasto z mleka i drożdży oraz połowy mąki w ciepłej misce,
przykryć ściereczką i ostwic w ciepłymi miejscu. Gdy zacznie rosnąć wymieszać. Dodać
sól, jajka i rozpuszczone masło. Dodawać mąki tyle, aby ciasto było gęste, wyrabiać, aż
2 Tamże
będzie odchodzić od rąk wyrównać, posypać lekko mąką, przykryć i postawić na ok. 1
godzinę w cieple. Gdy urośnie prawie dwukrotnie można robić pieróg.
Kapusta z grzybami i śmietaną
Czas przygotowania: ok. 30 min..
Gotowanie: 1 godz.30 min.
Produkty: 1 kg kiszonej kapusty; 6 suszonych grzybów; 1 szklanka śmietany; 50 g masła; 1
łyżka mąki; sól
Przygotowanie: Ugotować wywar z suszonych grzybów i zalać nim kapustę. Grzyby
posiekać i położyć na wierzchu, posolić i gotować. Po 1 godzinie wlać śmietanę, zaprawić
mąką z masłem, wymieszać, przykryć i dalej gotować, aż kapusta będzie miękka. 3
Kuchnia duńska
Czerwona kapusta
Produkty: 1 kg czerwonej kapusty; łyżka margaryny; łyżka octu ( 3 %); 2 szklanki soku z
czerwonej lub czarnej porzeczki; łyżka cukru; sól; pieprz
Przygotowanie: Kapustę obrać z wierzchnich liści, poszatkować, posolić, posypać
pieprzem. Margarynę stopić w rondlu, włożyć kapustę, wlać ocet i – podlewając sokiem
porzeczkowym – dusić pod przykryciem ok. 1 godz. Gdy kapusta jest miękka, przyprawić
ją do smaku cukrem i ewentualnie dosolić. 4
Kuchnia estońska
Kapuśniak z bobem
3 Tamże 4 Biruta Markuza – Bienicka 1986 „Kuchnie krajów nadbałtyckich” wydawnictwo Warta Warszawa
Produkty: 500 g kiszonej kapusty; 500 g wieprzowiny; 100 g suszonego bobu; cebula; sól
Przygotowanie: bób umyć i namoczyć na 8-9 godz. Gotować w tej samej wodzie, w której
był moczony (2,5 l ). Dodać mięso, po 30 min odszumować i dodać odciśniętą z soku
kapustę, cebulę i sól. Gotować na wolnym ogniu jeszcze ok.40 min. Jest to bardzo
pożywna i kaloryczna potrawa jednogarnkowa. 5
Kuchnia polska
Zarzutka kaszubska z kapusty kiszonej
Produkty: 500 g ziemniaków; 200 g kiszonej kapusty z sokiem; 50 g słoniny; cebula;
kminek; sól
Przygotowanie: Ziemniaki obrać, pokrajać na części, zalać 1,5 l wrzącej wody, dodać
zmiażdżony kminek, ugotować i rozgnieść tłuczkiem lub widelcem. Dodać pokrajaną
kapustę razem z sokiem i podgrzać. Zupę posolić do smaku i okrasić słoniną z lekko
zarumienioną cebulą. 6
Kuchnia hinduska
Kapusta po hindusku
Produkty: mała główka kapusty; 2 cebule; łyżeczka soli; 2 duże pomidory; 2 strąki zielonej
papryki chilli; 80 g masła lub oleju; ćwierć łyżeczki zmielonej kurkumy ( szafranu); pół
łyżeczki ziaren gorczycy; szczypta glutasoli
Przygotowanie: Na patelni rozgrzać tłuszcz, dodać ziarna gorczycy i smażyć, aż popękają.
Dodać drobno posiekaną cebulę i pokrajane w kawałki pomidory. Smażyć 10 min., a
następnie dodać posiekana drobno kapustę, rozdrobnione chilli i kurkumę. Gotować, aż
kapusta będzie miękka. Dodać sól i glutasól do smaku.7
5 Tamże 6 „Kuchnia polska” 2008 Wydawnictwo Świat Książki 7 Ewa Szczęsna „Kuchnie dalekiego wschodu” wydawnictwo Warta Warszawa 1977