明治大学農学部研究報告 第91号(1991)1～16

・ 食感覚 を表 わす五感 の キー ワー ド(表 現 コ トバ)

井 川 憲 明

(1991年8月29日 受理)

KeywordsfortheFiveSensesontheExpressionofSenseinFood

NOriakiIKAWA

Resume

Thecollectionofwords(Keywords)usedtoexpresssensationjnfoodwas

classified.Thesekeywordsareonewayofexpressingthe"deliciousness"as

wellasprovidinganevaluationoffood.ThekeywordswereclassifiedihtO

sight,sound,touch,smell,andtastekeywords.

Futhermore,wordswhichinvolvedtheinterplayofthefivesenseswerecal.

1ed"SensusCommunis"keywords.Ofthecollegtedwords,those"Imagewords"

wh輌chdidnot輌nvolvethefivesenseskeywordswerecalled"Metaphoridal"key-

words.

1.は じ め に

食べ物 ……それは,レ ス トランや料理店で賞味す る料理,家 庭 で食べる総菜,'ま た加工食品な

どさまざまである。 グルメ通でな くて も誰 もが,食 べ物の 「おい しい」か 「まずい」かの比較は

日ごろ何気な く行 っていることであ る。美味 しい とい うことの認識は,食 べ馴れた もの,ま た食

べやす い もの,さ らに手 に入れがたい もの(珍 しい)と い うような要素の影響 もあるよ うに思わ

れ る。 しか し,な ん といって も舌や舌の味 らい,そ して鼻な どに代表 され る五感 で感 じる感覚的

な面が一 番 と考えられる。

この食べ物か ら受けた感 じや 評価を巧 く伝え るには,こ れが 〈ど うい う風 に美味 しいのか〉,

また 〈この味の特徴は何んであるのか〉 とい うよ うな問いに答え られ る具 体性 に富 ん だ 表現 手

段,す なわち コ トバー 〈五感のキー ワー ド〉一が必要であると考 える。 そこで,今 回その収集 と同

時に分類整理を行 った。そ して,こ のキーワー ドの収集が感覚計測への第一一歩 とな り客観化への

道が開かれ るもの と考える1)。

キ ー ワー ド:食 の美 味 表現,五 感 の キ ー ワー ド,共 通感 覚 の キ ー ワー ド,比 喩 のキ ー ワー ド

一一1

食 感覚 を 表 わ す五感 のキ ー ワー ド(表 現 コ トバ)

2.食 感 覚 を 表 わ す コ トバー 〈キ ー ワー ド〉一 の 分 類

"美味 しい"に 代表され る食品の五感 による知覚表現は,人 に よって感 じ方 も さ ま ざ ま で あ

る。 そのため,そ の表現 コ トバに もいろい ろある。そ して,そ の コ トバの大部分が印象を表わす

形容詞や形容動詞,ま た副詞 な どの修飾型になってい る。

現在,官 能検査(品 質管理の一環)で 川い られ てい る官能用 語(衣 ・食 に関す るモ ノの標準化

規格 を表わすための感覚知覚用語)に は,感 覚的分類上に不備な点がある ように思われ る。

次にその一例をみる と,一 「赤い実一〈視〉一 日で見てはっき り感 じる」,「どろっとした一〈触〉

一舌 ざわ りで感 じる」,「 まろやか ・酷(こ く)一 〈味?〉 一味の感 じだが」味覚以外 の 感覚作用 も

あるように思われる。続いて,「 あっさ り一く味〉一 味の感 じ」これは 味の 濃淡 である。 「甘い一

〈味〉一基本味 の感 じ」,さ らに次の表現 「田舎 じみた,都 会的,人 工的一 〈全 ての五感?〉 一で感

じた」 ことの連想 ・イメー ジコ トパかなと考える,一 な どにみ るよ うに,即 ち,五 感に対応 し

た感覚 コ トバ と,そ うでない抽象的 コ トバ,さ らに共感覚的 コ トパなどの混 ざった状態 にな って

いる。 また,官 能用語に属 してない風 味用語に もこの よ うな状況がみ られ る。

そこで,収 集 した コ トバの感覚的分類 を行 った。なお,収 集 ・分類にあたっては五感 の働 きを

簡 単にみなが ら 行 っ た。そ して,整 理上,五 つ の感覚器,そ れぞれの感 じか ら くる表現 コ トバ

を,視 覚のキー ワー ド,触 覚の キー ワー ド,味 覚 のキー ワー ドな どとし,ま とまて 《五感の キー

ワー ド》 と分類 した。。 また,諸 感覚 の連係による働 き一共通感覚一か らくる感 じの表現 コ トバ

を 《共通感覚のキー ワー ド》 とした。また,こ のどち らに も入 ら な い 連想 ・イメー ジ的 コ トバ

と,比 喩的 コ トバ(他 にた とえての表現)の 両者を まとめて 《比喩の キー ワー ド》 とした。

コ トパの収集には,ま ず 「類語新辞典(角 川書店,1989年)」 か ら食感覚を表わ しそ うな コ ト

バ を 集 め,さ らに 日本科学技術連 盟(日 科技連)O..「官能検査シ ンポ ジウム報文集(1973年,

1976年)」,ま たrJofTextureStudiesVol.5351(1974)」 などか ら行 った。 さらに,食 べ

物 ・料理に関す る記事 の掲載が ある雑誌,そ して,マ ンガ美味 しんぽ,お よび新聞,雑 誌の広告

な どか ら行 った。

3.諸 感 覚 の働 きとキー ワー ドの収集

3.1五 感のキーワー ド

最初に,光 や力(圧 力),音 な ど物理刺激から くる感 じの コ トバを視覚,聴 覚,触 覚の順にそ

の作用 をみなが ら収集 した。続いて,化 学 成分の刺激か らくるコ トバを嗅覚,味 覚の順に収集 し

た。

2一

(1)視 覚のキーワー ド

視覚の作用は,図1に 示す ように外か らきた光の刺激 を眼の網膜にあ る感光細胞,錐 体(色 を

感 じる)と 桿体(明 るさを感 じる)に よって感 じるものである。具体的には色の三属性を感 じる

ことで,色 の三属性 とは明度(明 るさ),彩 度(あ ざやか さ ・濃 さ),色 調(赤 や青など色)を 指

し,こ の感 じ ・知覚か らくる コトバがキ ーワー ドになるもの と思われ る。具体的には,素 材の も

つ色や調理 ・加工の過程で着色され る色のことであ る。

そこで,収 集 に当 っては不断の生活の中で習慣 的に用い られ てい る使用頻度の高い慣用色名を

キー ワー ドとして収集 した。(な お,慣 用 色名には修正マ ンセル色 名を対応 させ,ま た三属性を

表示 した。)2)これを,表1A～1Dに 示 した。そ レて,色 以外 の明暗や彩度,光 沢に関す るキー

ワー ドを表2に 示 した。 これ らのキーワー ドは見た 目で美味 しさを伝 えるもO .である。

つ ぎに,視 覚 の働 きは,い ま述べた色以外に形や大 きさ,遠 近 などの感覚 ・知覚 もで きること

になってい る。 しか し,こ れには疑問視 され てい る。それは,感 覚論者のG・ バー クリー とコン.

デ ィヤ ックで,そ の考えに よると,視 覚は色と光の明暗を見てい る だ け で,物 の大 きさや距離

感,空 間 などを捉 える働 きは触覚 によるとしてい る3'。 さらに,心 理学者の牧野達郎氏 も 「逆転

視野 の知覚実験」で4),加 えて哲学者の中村雄二郎氏 も 「共通感覚論」のなかで 同様の考 え方を

している5)。

以 上の ような考え方をふ まえる と,形 や大 きさを感 じることは,先 きに報告 した間接的touch

の 「眼一touch」 とい う一面 にな り1),こ れは触覚 と視覚 の連係による働 きとい うことにな って,

中村氏の述べた共通感覚 とい うことにな る5)。 そ こで,形 や大きさに関す る コ トパは後で述べ る

共通感覚 のキー ワー ドの部に入れ た。

(2)聴 覚のキーワー ド

聴覚 の作用は,図2に 示す ように外か らくる音波 の刺激を鼓膜 で受け,そ の振動 を耳小骨に伝

え増幅されて前庭や蝸牛管をへて中枢へ送 られ る働 きであ る。

聴覚 のキーワー ドは音の表現に関す るコ トバと考えられ る。 音は,Plを 主に した動作(咀 しゃ

く)で 発生す る音,例 えぽ 「歯音や唇音」,「舌の畷 り音」お よび 「破砕音」な どが考え られ る。

前眼房

"煽曳 酷

・.盲点'∴'.㌦

∵ ・.:中 心 窩 ・

網膜

出典:滝 本孝雄 「入門色彩心理学」大日本図書(1986)

図1目 の 構 造

一3

食 感覚 を 表わ す五 感 の キ ー ワー ド(表 現 コ トバ)

表1--A色 に 関 す る視 覚 の キ ー ワー ド

慣 用 色 名1対 応す・系統酪1色 の三馴 ・よる表∋ 蠕 名(参 考)

ズ

ズ

[

色

ク

色

色

ド

色

ク

ド

ソ

じ

う

ね

ン

一

リ

ン

ッ

・

.べ

ご

均

ピ

レ

ミ

一

ド

一

ソ

梅

ル

ル

'

ん

お

か

・ル

ロ

ん

ベ

一

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一

ル

く

一

ト

ビ

グ

オ

ロ

ス

さ

ピ

桃

紅

ボ

紅

ベ

シ

カ

え

す

あ

マ

く す ん だ 赤

あ ざ や か な 赤

あ ざ や か な 赤

明 る い 赤

う す い 赤

く す ん だ 赤

く す ん だ 赤

暗 い 灰 赤

あ ざ や か な 赤

う す い 赤

あ ざ や か な 赤

あ ざ や か な 赤

赤

く す ん だ 赤

こ い 赤

暗 い 赤

1R6/6.5

1R5/14

1R4/14

2.5R7/10L5

2.5R7/5.0

2.5R6.5/8.0

2.5R6.5/7.5

2.5R2.5/3

3R4/13.5

4R8.5/4

.4R4.5/14

4R4/14

4R4/11

4R4/7

4R3.5/10.5

5R2.5/6

01drose

rose

strawberry

coralpink

pink

bordeaux

babypink

signalred

carmlne

madderred

madderred

maroon

ン

ト

赤

色

ク

色

ら

茶

オ

・

ン

リ

ツ

、、、

ピ

き

が

一

レ

パ

丹

ン

び

ぱ

一

モ

ず

ん

ま

カ

一

色朱

ス

紅

鉛

サ

あ

べ

え

あざやかな黄みの赤

あざやかな黄みの赤

あざやかな黄みの赤

黄 み の 赤

うす い 黄 み の 赤

くす ん だ 黄みの赤

暗 い 黄 み の 赤

暗 い 黄 み の 赤

6R

7R

7R

7R

8R

8R

8.5R

8.5R

5.5/13.5

5/14

5/13.0

5/12

7.5/7.5

4.5/5.0

3.5/5.5

3/4。5

vermilion

scarlet

salmonpink

金 赤 あ ざ や か な 黄 赤 9R55/1&5 bronzered

赤 さ び 色 暗 い 黄 赤 9R3.5/8.5.

柿 色 黄 赤 10R55/12

肉 桂 色 く す ん だ 黄 赤 10R56/6 cinnamon

れ ん が 色 暗 い 黄 赤 10R4/7 brickred

樺 色 こ い 黄 赤 10R4.5/11

さ び 色 暗 い 灰 黄 赤 10R3/&5

チ ョ コ レ 一 ト 色 暗 い 灰 黄 赤 90Rλ5/2.5 chocolate

コ コ ア 色 暗 い 黄 赤 2YR&5/4 cocoa

栗 色 暗 い 黄 赤 2YR3.5/4 chestnutbrown

黒 茶 ご く 暗 い 黄 赤 2.5YR2/1.5

ピ 一 . チ 明 る い 灰 黄 赤 &58/3.5 peach

ら く だ 色 く す ん だ 黄 赤 4YR55/6 calneI

肌 色 う す い 黄 赤 5YR8/5

オ レ ン ジ 黄 赤 5YR6.5/13 o盟nge

一4-一

英 語

brown

名(参 考)

表1-B}}

1色 の三属性による表示対応する系統色名

apricot

tangerlne

α

㌫

鋤

beige

yellOWocher

sepia

khaki

sunflower

blond

ivory

leghom

sand

chromeyellOW

mustard

cream

dandelion

canaryyellOW

olive

lemonyellow

5YR

5YR

7.OYR

5.5YR

6YR

3.5/4

3/4.5

7/6

6.5/12.5

3/7

7YR

8YR

8.5YR

9YR

10YR

10YR

l.OY

10YR

10YR・

1.5Y

5.5/4

7/6

5.5/6.5

5.5/10

8/7.5

7.5/12.5

7/2.5

6/Z5

2.5/2

5/5.5

2Y

2Y

2Y

2.5Y

2.5Y

8/14

7.5/12

7.5/7

8.5/1.5

8/4

2.5Y

3Y

7.5/2

8/12

mossgreen

01ivegreen

赤

赤

赤

赤

赤

黄

黄

蹟

黄

・

、

灰

ん

、

し

へ

しぎ

し

す

暗

暗

く

黄

暗

くす ん だ 赤みの黄

くす ん だ 赤みの黄

くす ん だ 赤みの黄

こ い 赤 み の 黄

うす い 赤 み の 黄

赤 み の 黄

明 る い 灰 色

くす ん だ 赤みの黄

ご く 暗 い 黄

暗 い 赤 み の 黄

色

茶

色

色

色

色

色

色

茶

色

色

ユ

色

ア

キ

ざ や か な 黄

黄

黄

黄

だ

灰

だ

ん

い

ん

す

る

す

す ん だ 黄

る い 灰 黄

ざ や か な 黄

い 灰 黄

あ

黄

く

明

く

「灰

黄

く

・明

あ

暗

7Y

7.5Y

8.5Y

lGY

.IGY

2GY

2.5GY

3GY

3.OGY

6.OGY

8.5/10

3.5/4

8/IL5

7.5/8

4.5/3.5

7.5/4

5/5

7/10

3.5/3

6.5/6。0

黄

黄

黄

一緑

緑

緑

緑

緑

緑

緑

の

靱

の

黄

誉

黄

み

緑

み

一

噸

ん

い

所

い

し

す

し

緑

暗

緑

.黄

暗

く

暗

黄

暗

黄

色

色

ド

}

色

色

一

色

色

色

茶

名

一

色

一

一

一用

」

慣

……茶

焦

あ

み

亙

.

小

.」

金

た

山

べ

黄

セ

カ

一ひ

う

プ

ア

レ

…砂

ク

か

ク

た

う

ず

ん

ん

か

一

ク

く

麦

ル

は

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ジ

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土

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7

∵

り

リ

ン

…

ん

ン

一

お

ボ

三

ま

ト」

。

イ

㌘

ロ

　

工

子

ム

ぽ

す

イ

芥

・

以

一

ぽ

い

一

ら

リ

ロ

ん

ぐ

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リ

モ

一

・色

ブ

色

色

色

色

色

色

ン

ぎ

…

一

・ヤ

す

リ

茶

.

一

ン

.

ク

.

}

り

わ

い

け

草

ブ

え

"

っ

一

く

リ

、

カ

オ

レ

び

う

ま

こ

若

オ

も

一一5一

食感 覚を 表 わす 五 感 の キ ー ワ ー ド(表 現 コ トバ)

表1-C

慣 用… 「=「 嚇 燕 統色名1色 の三属性による図 英語名(参 考)

草

若

松

葉

葉

色

色

色

緑

緑

緑

黄

黄

だ

黄

、

ん

、

し

じ

す

暗

く

暗

5GY5/5

7GY7.5/4.5

7.5GY5/4

graSSgreen

白 緑(び ゃ く ろ く)

常 磐 色

コ ノミ ノレ ト ク◎ リ ー ン

エ メ ラ ル ド グ リ ー ン

緑 青 色

マ ラ カ イ ト グ リ ー ン

深 緑

ご く う す い 緑

く す ん だ 緑

明 る い 緑

緑

く す ん だ 緑

こ い 緑

こ い 緑

2.5G8、5/2.5

3.5G4.5/7

4G7/9

4G6/8

4G5/4.5

3.5G4.5/7.0

5G3/7

cobaltgreen

emeraldgreen

malachitegreen

青 磁 色 く す ん だ 青 み の緑7.sG6.5/4celadon

ビ 、リ ジ ア ン く す ん だ 青 み の緑8G4/6viridian

色

色

ン

一

ぎ

一

一

ル

リ

ル

さ

ブ

グ

ブ

ク

竹

ク

あ

ツ

ツ

ル

∵

び一

青

鉄

ピ

ナ

さ

ピ

緑

緑

緑

緑

緑

緑

青

青

青

だ

い

だ

青

ん

暗

ん

青

、し

す

く

す

く

ご

青

く

灰

こ

2.5BG5/6.5

1.OBG2.5/2.5

7.5B(}4.5/9

10BG5.5/5

8.OBG5.5/3

7.5BG4/9.O

peacockgreen

nileblue

peacockblue

新 橋 色 くす ん だ 緑みの青 2.5B

あ さ ぎ 緑 み の 青 2.5B

納 戸 色 くす ん だ 緑みの青 4B

シ ア ン 緑 み の 青 5.5B

マ リ ン ブ ル ー こ い 緑 み の 青 5B

水 色 うす い 緑 み の 青 6.5B

み

色

'

色

い

色

一

ル

ル

.

ず

ブ

あ

プ

ン

ね

ア

い

草

ト

リ

い

ル

い

ル

バ

あ

空

セ

あ

濃

露

コ

青

青

青

青

だ

灰

い

ん

い

い

る

す

暗

明

青

く

こ

青

青

6.5/J「.5

5/8

4/6

4/8.5

3/7

8/4

..7.5B4.5/2◆5

9.5B7.5/5.5

2.5PB4.5/7.5

2PB3/5

2PB2/4

3PB5/11

3PB4/10

cyan

marineblue

aquablue

skyblue

ceruleanblue

indigo

cobaltblue

紺 青

ミ ッ ドナ イ ト ブ ル ー

る り 色

ネ_ビ_ブ ル_

群 口'色

鉄.紺

色

青

青

青

青

青

㌫

ぷ㌫

い

齢

み

紫

み

臨

く

い

く

暗

・ご

紫

暗

紫

・ご

5PB3/4

.5PBl.5/2

6PB3.5/11

6PB2.5/4

Z5PB3.5/12

7.5PB1.5/2

prussianblue

midnightblue

ultramarineblue

一6一

表1-D

英語名(参 考)

Wlstarla

pansy

violet

lr!S

1色の三馳 こよる表示

lavender

maUve

9PB

gPB

9PB

10PB

IP

2.5P

2.5P

4.5/7.5

3.5/13

2.5/9.5

6.5/6.5

2.5/10

4/11

4/3.5

3P

3P

3P

4/11

4/1i

3.S/7

竺 る系統酩紫

ざ や か な 青 紫

い 青 紫

す ん だ 青 紫

い 青 紫

紫

い 灰 紫

lilac

cherryblossom

rosepink

winered

5P6/5

5P4.5/9.5

6P

7.5P

8.5P

3RP

7RP

7RP

10RP

10RP

10RP

7/6

2.5/2.5

2/4

'5/14.5

7.5/8

5/13

9/2.5

7/8

3/9

ナ

　

三

青

あ

、〕

く

.」

±目

暗

慣 用 色 名

戸

色

い

色

一

色

色

う

羽

ジ

れ

　

納

よ

あ

鳩(

ン

み

き

と

藤

き

紺

藤

パ

す

は

紫

紫'紫の

の

の

幹だ

み

み

ん

.

す

青

青

く

色

め

紫

ぶう

や

戸

よ「

あ

江

S皿owwhite

rosegray

skygray

slategray

charcoalgray

steelgray

gold

silver

bronze

N9、5

N6.5

2.5R

6.5YR

10YR

2.5Y

3.oG

6.OB

2.5PB

3.5PB

6.OP

6.5P

N5.5

N2

5.5/1

6/1

9/1

6.5/0.5

5/1

7.5/0.5

5/1

3.5/O.5

3/1

4.5/1

くす ん だ 青みの紫

青 み の 紫

う す い 紫

暗 い 灰 紫

暗 い 紫

あ ざ や か な 赤 紫

うす い 紫 み の 赤

あざやかな紫みの赤

ご く う す し・赤

うす い 紫 み の 赤

こ い 赤 紫

　

=

ブ[∵ 三

ク

紺

紺

　

・

ッ

子

ラ

茄(

イ

す

色

赤

黄

自

黄

緑

青

青

青

紫

紫

色

の

灰

灰

灰

い

み

い

い

る

自

灰

灰

灰

黄

灰

灰

明

灰

暗

暗

灰

灰

黒

ラ

な

紫

一ぽ

と

つ

桜

ロ

色

色

色

色

・

ド

て

の

イ

み

色

イ

み

イ

色

イ

イ

イ

色

色

色

色

砺

∴

㌘

㌶

ず㌘

㌫

㌘

み

ズ

ニきっ≡三

註

㌶

∴…ー

…

…

一7一

食 感 覚 を表 わす 五 感 の キ ー ワー ド(表 現 コ トバ)

表2明 暗 ・彩 度に 関 す る視 覚 の キー ワー ド

明暗に 関 す る キー ワー ド

い

か

か

と

い

明

)

や

)

る㌶

㌫

透

く

明

清

際

ぽ

淡

半

い

り

り

い

明

　

暗論

㌢@

(

薄

く

灰

鈍

不

い

り

か

り

や

明

き

や

も

やつ

ん

や

暗

は

鮮

ぽ

も

透

彩度 ・光 沢 に関 す る キ ー ワー ド

艶

り

か

然

ら

て

ぎ

光

ん

か

ら

色

青

て

さ

ぎ

⇔

沢

艶

い

り

か

し

つ

ら

ぴ

(

か

艶

光

艶

輝

ぎ

金

り

り

か

ら

ら

ぴ

き

ち

光

か

ら

ら

照

黒

ぴ

き

ち

取小骨ぽ 暮

蝸牛神経

前庭

耳管

トー一一一一外耳一 一一一一十一中耳十 内耳→

出典1丸 山 直滋 「か らだ の科 学」No.154H本 評論 社(1990)

図2耳 の 構 造

表3聴 覚 の キ ー ワ ー ド

固体 の接 触 またはぶ?か った と き起 こる音 を表 わ す コ トパ

こ一そ 。 そ」 ご そ ご そ ⌒]か さ かざ 丁 力1』丁 元'ぎ 丁 云 さ 。 そi『三言 り。 と

三ぽi≡;㌧ ㌘i芸 蒜i§ 漂i㍉ ㍉㍊ ㍍i㍑ ミや霞:や馬や瑳ll;㍍i㌶ 熟i㌶ ㌶ぱ ら ぱ らiさ ら さ らiつ ・ つ ・iず ・ ず ・iグ チ・グチ当 ・チ・クチ・

かhか ちiこ と こ とi三 つ こ.三 一1..竺 力1.ぼ か 一it._i_

液 体 の動 きに よ って起 こ る音 を表 わ す コ トバ

ら

あ

ルユ

さ

ざ

チレ

ら

あ

ノユ

さ

ざ

チ

う

た

よち

ひ

ろ

た

よち

ひ

と く と く

ど ろ ど ろ

∨よ

レ

}

ノユ

ご

ぼカ

ジ

弍

ル

ー

ユ

が

ジ

ぼ

う

ご

ど

ま

う

↓ご

ど

く

ろ

ど

と

く

ろ

と

と

気体の動きによって起こる音を表わす コトバ

じゅ うじゅ う ぐ つ ぐ つ しゅん しゅん じ ゅ う と ぶ つ 、ぶ つ ふ う ふ う

一8一

さらに,調 理や加工の時 発生す る音 も入 ると考え る。 したが って,こ れ らの音か ら連想され る表

現 コ トバ,す なわ ち擬声語が聴覚のキーワー ドにな ると思われ る。収集 した聴覚の キーワー ドを

表3に 示 した。 これは,音 に よって美味 しさを伝 えるものであ る。

(3)触 覚のキーワー ド

触覚,こ れは図3に 示す よ うに皮膚(表 皮 ・真皮 ・皮下組織 の3層 か ら成 る。)の ことで,皮

膚表面が外か ら力(圧 力)や 温度(熱)な どの刺激を受けた とき感 じる作用 であ る。簡 単には,

皮膚感覚の ことであ る。 これ に は,「 触覚(圧 感 も含む)」 を主に,「 乾湿感」や 「温 ・冷感」,

「痛感」な どがあ り,こ れ らを総称 して触覚作用 と呼んでい る。 具体的には,「 手ざわ りや肌ざ

わ り」,「舌 ざわ り」や 「口ざわ り」,ま た 「喉 ざわ り」,そ して 「歯応え」な どと俗称 され てい る

ものである。 そこで,こ れ らの感 じか ら受け る表現 コ トバが触覚のキー ワー ドにな るものと思お

れ る。収集 した キー ワー ドを表4A～4Cに 示 した。 このキー ワー ドをみ ると擬態 語に属す るコ

トパが多 くあることに気づ く。(な お,こ こに収集 した擬態語の コ トバは,狭 義のテ クスチ ャー

〈日本工業規格一標 準化 ・官能検査〉の因で,テ クスチ ャー用語 として扱かわれ てい る。)

(4)嗅 覚のキーワー ド

現在i,確 認 され ている無機 ・有機 の化合物のなかで,ほ とん どの物質に匂いがあ るといわれて

いる。 この ような多 くの匂い物質を分類す ると薬香(肉 桂),花 香(す みれの花),果 香(酢 酸エ

チル),樹 脂香(バ ルサ ム),腐 敗香(硫 化水素),焦 臭(カ ラメル)の6種 類に分類で き,こ れ

を基本臭(ヘ ニングの分類 とい う。)と 呼んでいる6㌔

クラウセ(冷感)

皮表ー

皮下組織

出 典:宮 岡 徹 「応用 物 理 」54巻 〔4〕(1985)

図3皮 膚 の 構 造

一9一

食 感 覚を 表 わ す五 感 の キ ー ワー ド(表 現 コ トパ)

匂いを持つ化合物は必ず揮発性 を有 し,そ の匂い物質の分子が揮発 し空気中を浮遊拡散 してい

る うちに ヒ トの鼻に入 り,そ して,入 った分子が図4に 示す よ うに嗅粘膜に接触 し嗅細胞 を刺激

し感 じる ものである。 この他に食物の場合,食 べ物を 日に人れた ときに感 じる匂い,香 り(ロ か

ら入 る香 り)が ある。 これを フレーバー と呼 んでい る。

食 べ物 ・食品の匂いや香 りは,基 本臭を含 んでい る素材その ものか らくる匂い ・香 り(犬 然 ・

人工 も含めて),ま た調理 ・加工の過程で施 された香 り,さ らに熟成 での香 りな どがあ ると思わ

れ る。 したが って,素 材の数や食べ物の種類 な どを考える と数多 くのキー ワー ドが あると考えら

れ る。(例 えば,酒 類中の 日本酒,こ れ の痢酒用語の匂いに関す るキー ワー ドには80の コ トバが

ある。)そ こで,こ こでは この よ うな専門的な キーワー ドは除 き,基 本臭を基に した一般向け に

使い馴れそ うなキーワー ドの一部を収集 した。表5に 嗅覚のキー ワー ドを示 した。

((参考:匂L・ .の表現 比較,〈Scent>一 花畑 の花の匂いが風 で運ぽれ て くる 廿 い 微 か な 匂 い。

〈Fragrance>一 いい匂いのす る花畑なので,そ の畑に入 った ら強烈な匂 いを感 じた 。〈Perfume>

一 花か ら採取 した精 油(香 水)の 匂い。〈Flavor>一 食品の匂 い。〈Arema>一 カ レーや コー ヒー,

胡椒の匂 い。〈Bouguet>一 香水や ブランデー,ワ イソの ような モノの匂 い。))

表4-A触 覚 の キ ー ワ ー ド

硬軟感を表わす コトバ

ち

わ

か

わ

が

ご

や

ふ

ち

わ

な

わ

が

こ

し

ふ

ち

り

ド

ト

やに

ヨ

ゆ

エ

カ

凶

ふ

一

フ

や

ち

り

に

か

ぶ

ハ

ソ

ふ

つ

こ

ち

軟

り

や

こ

し

ぶ

わ

ほ

つ

こ

ち

ん

や

こ

し

ぶ

柔

や

ほ

づ

り

ん

い

な

よ

し

り

わ

.」

ぶ

し

ぶ

こ

り

ん

わ

な

よ

(

り

強

こ

ぶ

や

し

ぶ

の

ち

い

菊

か

ら

な

(

硬

こ

た

い

や

く

く、

ち

立

か

お

つ

し

が

ら

一固

こ

歯

軟

た

ふ

粘性感を表わすコトバ

一り

と

ら

り

状

と

り

さ

と

ゆ

つ

る

ら

つ

ね

ぬ

さ

べ

か

ば

る

う

た

状ム

ね

ぬ

ど

ペ

一

ば

る

う

た

り

ね

ぬ

ど

ペ

ク

「、,知,,,,苧

.ピ

,,.ピ

,.喪

.,,加

,一

一

.・ちこ

り

べ

わ

一

ぐ

り

ゃ

一

う

と

か

ウ

ち

粘

に

ど

べ

に

ロ

い

ち

と

た

状

い

二

ね

り

べ

多の

つ

ち

う

た

気

一粘

ね

と

べ

油

汁

一い

と

ら

と

状

い

幻

ね

ぬ

つ

ぼ

ね

と

ら

ら

つ

(粘

ね

ぬ

さ

乳

水

濃淡感を表わすコトビ

濃

希

「厚

いす

.濃

う

い

てこて

濃

ご

密iこ っ て り こ て こ て

乾湿感を表わすコ トバ

さばさばさかさからからか

りとつし潤湿、、…

、

し

くじく

潤

じ

と

い

い

め

'

っ

ぼ

ぼ

じ

‥り

つ

っ

あ

らか

粉

湿

じ

　.…

ー̀….…

.̀.-...…..

き

さ

り

と

£

し

さ

と

重

ば

湿

し

一10一

表4-B

疎密感を表わすコトバ

か

ぶ

粗

す

だ

ま

つか

(疎

ぎ

ぶ

い

か

ぶ

す

だ

ぽ ら)iぽ つ ぼ

し りiび っ し

ぶ かi

ま

ぎ

ら

し

f

ぎ

つ

り

ら

り

ば

ぶ

ら

つ

ば

た

ら

し

平滑感を表わすコトバ

玉 め ら かiつ ・ つ ・i粗w一 二 汀 べ す べi

重量感を表わすコトバ

重 いi軽 いiτ ら て り

肉厚(持)感 を表わすコトバ

厚 三i『5す いiう す っ ぺ らi厚 ぼ っ た いi

伸 縮 ・拡大 を表 わす コ トパ

縮

圧

膨.

る

縮

れ膨

凝

・る

むほう

ま

す(

縮

窄

む

縮

.

張i膨(ふ く)ら む

痛痒感を表わすコトバ

び り び り …ひ り ひ りiひ い ひ いi

冷温感を表わすコトバ

か

ん

,温

ほ

ひ

ボ

ク

し

カ

　つ

や

あ(熱

冷

い

い

^う励

.」

批

・

ぷ

冷

い

い

涼

か

た

温

め

生

冷

清

へ

も

.し

ヵ

り

ほ

や

・か ッ ト

ー ノレ

表4-C

応 力 ・ひず み に 関係 す る コ トパ

《㌣ な蕊 叉f,ば ㌫ 熟

壼 や竺i7ず巽 す漂 ㌻鷲形状に関係するコトバ

㍍鷲編 霊グ ル テ ン質 のi砕 け や す い

カ リ カ リ す るi

ξ 、 謬:鴬 ㍍ ロだ 違:堺 …繊‥ の

(5)味 覚のキーワー ド

味覚 作用は,化 学物質に含まれ る成分の うち呈味成分 と呼ばれ てい る味物質の刺激を図5に 示

す舌の味 らいで感 じるものであ る。味 らいで感 じる味は味物 質が もってい る甘味や塩味,酸 味,

苦味,そ して うま味 な どで,こ れを基 本味 と呼 んでい る。 さらに,辛 味や渋味があるが,こ れは

皮膚感覚で感 じるものであ る。 しか し,キ ー ワー ドは味覚の部に入れた。

そこで,キ ー ワー ドは基本味か ら くる コ トバが 当てはまる もの と考え られ る。味覚を表わす キ

ー ワー ドを表6に 示 した。

-11一

食感 覚 を表 わ す五 感 の キ ー ワ ー ド(表 現 コ トバ)

嗅上皮

留"毛'='

綴冶:2字 ・命・・

鉱 嗅部上 鼻 道

"'、 マ中鼻・道'下 鼻 道

におい を受容する嗅粘膜部

支持細胞

劉。

、・

⑬.駆ii苗

、§

嗅

纏2

も。 嗅

ぷ

響 、～・.

●

遇

一 一 =

、

嗅粘膜の1波

嗅神経の繊維

出典:小 泉 武 夫 「匂 い の文 化 誌」 リブ ロポー ト(1989)

図4嗅 覚 の 構 造

表5嗅 覚 の キ ー ワ ー ド

ヘ ニ ン グの基 本臭 を 因 に した コ トパの 一・例

花

果

.香 巳 嚥 ジ・竺・・香 水仙蕎 ニズ香

薬

香1オ レ ンジ香 … 洛 … ラ香,・ チ ・香 バ ナ ナ香「 「 「

司 離 香湖 椒香… う繊 時 香,樟燐

樹 脂司 ・ジ 輪 ・・ルサ 輪 ・マ ・・香 テ ・ ピ・香 ・ セ ・ ・ ク香

焦 司 ・一・嶋 ・… 嗅 ・焙茶臭

腐 敗 臭1チ ーズ臭… 一・嗅 ・硫化水隷,麓 香(す えが)「 ・ 「 ヤ 「 ・ ・

そ の他 の コ トバ

か び く さ いiい や なi鋭

芳(か んぽ)し いi香(か ぐわ)し いi香(こ う)ぽ しい

ぶ

お

臭

奥

臭

に

ん

の

生

金

磯

ぶ

森

いiき

いi泥

いi

んi移

いiく

鼻持 ち な らないiつ

臭

臭

ん

げ

向

焦

n

、

、

し

し

臭

臭

な

り

ど

香i薬 く さ

いi芳 醇

く

香

青

酒

つ

動

す

い

い

い

と

い

な

さ っ

つ

臭

臭

臭

え

ん

物

い

香

い

い

と

ぽ

臭

臭

ん

つ油

芳

土

乳

ぶ

た

気

い

い

ん

いi木 の に お い

たiつ ん と く る

舌上皮 味蕾 一 味覚神経"

:・.:"…'令'・ ・㌔c

味孔

出典:河 村洋二郎 「食欲の科学」医歯薬出版(1981)

図5味 らいの構造

一12一

表6味 覚 の キ ー ワ ー ド

対極関係でみた味覚を表わすコトバ,そ の形容詞対

(a) あ まい,す っぱ い,す い,し お か らい,し ょ っぱ い,に が い

(・)已 らい ・ ・ぶ いば ぐい(え こい)・ え が ら・ぽ い

(・)已 まず ・ぽ い ・ ほ ろに が ・・ うすあ まい ・ あ ま ・た ・い ・ うまみ のあ ・

(d)

(e>

1〈 どい・・つ・い膿 願 灘 な・海1・こい

1う まい・おい・いぽ 肱 まず・・

味覚を表わすその他のコ トバの一例

苦

し

す

一

く

タ

あ

ご

ほ

う

塩

バ

甘

苦

か

く が 強 い あ と 味 が よ い'

っ て り し たiあ ま か ら い

ろ い う す 味 の

濃 い

味獅 ㍍ び㌶

熟 つ 、ま肇味i後 口

た

い

味

い

た

一味

塩

味

味

曇

の討

・ず㌫

の

も

ら

う

つ

か

し

か

ほ

か

-塩

だ

滋

廿

珍

持

た

い

味

た

る

じ

塩

味'味

し

し

い

あ

り

き

さ

ぼ

ま

の

の

あ

醐

つう

味

気

あ

こ

う

塩

汁

後

薄

醍

五

く

い

の

な

味

た

気

す

味

ひ

魂

う

油

し

、

り

力

鑓

味芸

す

あ

あ

大

酒

し

こ

塩

か

無

俗説に よれば,よ く舌の先の部分は甘 味,舌 の奥の部分は苦 味を感 じるとい う,舌 上 の味覚分

布図の ことが言われ るが,こ れは誤 りで,実 際には このよ うな分布はない と言われているη。

3.2共 通感覚のキー ワー ド

共通感覚,(こ れは,心 理学 でい う共感 覚現象)そ の解釈は 諸感覚 の連係また 協 同に よる働 き

か らくる感 じで,具 体的には先の報告で述べた く間接的touch>の 感 じを指す ものである㌧ す

なわち,眼 ざわ り(視 一触)や 耳 ざわ り(聴 一触),そ して嗅,ぎざわ り(嗅 一触)お よび味 らいざわ

り(味 一触)な どと呼ぱれ る ものであ る。 これ らの感 じは,視 覚や聴覚の刺激を受けて触覚を感

じる。 また,嗅 覚や味覚の刺激 を受けて触覚を感 じるとい うものであ る。 さらに加えて,味 覚 と

嗅覚 との関係で,味 覚の刺激か ら嗅覚 を感 じた り,逆 に嗅 覚の刺激 を受けて味覚を感 じるとい う

連係 もある。

そ こで,い ま述べた感 じを表現す るコ トバがキー ワー ドになる もの と考えられ る。 表7に 聴一

触,お よび視一触の共通感覚 キーワー ドを示 した。(視 覚 の項で述べた形や大 きさに関する コ トパ

は視一触連係 の作用 とい うことで,こ の共通感覚の キ戸 ワー ドの部 に入れ た。

また,嗅 覚 お よび味覚 と触覚 との連係,さ らに味覚 一嗅覚 との連係に よる感 じか らくる風味 コ

トノミを表8に 示 したo

3.3比 喩のキー ワー ド

2節 で分類 した ように,五 感お よび共通感覚,こ のどち らに も入 らない コ トバは一 「連想や イ

一13一

食感 覚 を 表 わす 五感 の キ ー ワー ド(表 現 コ トバ)

表7共 通 感 覚 の キ ー ワ ー一 ド

耳 ざわ り一 〈聴 一 触〉一 を表 わす コ トでくの ・例

せん ぺ いを 〈ぽ りば り〉 か む

漬 物 を 〈こ りこ り〉か む

せん べ いを 〈ぼ りぼ り〉 か じ る

せん べ いを 〈ば りっ と〉 か ぶ る

お茶 づ け を 〈さ ら さ ら〉 す す る

い った豆 を 〈か りか り〉 かむ

クラ ッカ ーを 〈↓まり↓まり〉か む

リンゴを くさ くさ く〉 とかむ

カ リン トウを 〈ガ リガ リ〉が じる

う どん を 〈つ るつ る〉 との み こむ

眼 ざわ り一 〈視 一触 〉一形 状お よび 大 きさを 表 わす コ トバ の一 例

ら ぺ

振

っ て

る

の

の

れ

状

状

判

い

り

い

ク

い

な

あ

質

質

、

た

、

カ

ッ

カ

の

プ

ス

振

つ

ま

ル

ラ

わ

ロ

ベ

ら

一

だ

パ

ガ

枝

雲

塊

大

薄

小

太

ブ

平

滑

い

い

の

れ

状

状

状

い

大

初

.塊

い

い

荒

ぽ

質

割

ん

ご

じ

た

の

つ

厚

み

た

・

晶

び

せ

ん

(

っ

め

じ

塵

き

す

結

ひ

ら

砂

だ

分

極

微

肉

平

平

な

の

た

の

巻

状

粒

い

い

細

り

形

ら

う

質

さ

口

質

れ

ジ

小

そ

冨

∴

⇔

つ

一

ヨチ

繊

ふ

ス

渦

粒

飯

厚

大

微

ほ

菱

平

の

の

る

の

状

状

粒

型

ら

い

い

目

い

状

質

て

べ

か

の

一

末

層

・状

な

っま

い

立

粉

薄

泡

泡

渦

粉

米

ひ

薄

細

細

さ

節

い

い

の

の

状

状

状

判

ら

り

り

い

凹

表8共 通 感 覚 の キ ー一 ワ ー ド

味 らいざ わ り(味 一 触),鼻 ざわ り(嗅 一触)お よび味 覚 と嗅 覚連 係 の風 味 コ トバ

イ ル

ラ

っ た

い

か

い

た

た

快

し

し

や

ひ

と

と

つ

つ

わ

い

や

ら

深

さ

ひ

ひ

か

転

る

い

と

る

た

い

い

あ

・㌘

輔二

驚

く

き

ふ

と

ほ

重

浅

し

ト

イ

り

し

し

ト

メージ(創 造性)的 」 な面 か らくる もの とし,こ れをr他 の物事にた とえた ときの表現』 と定 め

た。 そ して,こ れ を美味 しさを伝える比喩(こ こでの,比 楡は隠喩 お よび直喩 の両方を指す。)

の コ トバと した。 そ して,分 類上食感覚を表わす一〈比喩のキー ワー ド〉一 と名づけた。(抽 象的

用語 とす る考え方 もあ ると思われ る。)

比楡のキーワー ドは,直 感的(第6感)に 出て くる場合 もあると思 われ る。また,全 ての五感

で感 じたことの超越 した表現 とも考えられ る。 さらに,す でに経験 した知覚 ・認識のなかか ら連

想 ・創造されて登場 した表現 コ トバ とも考え られ る。

なお,こ の種のキーワー ドは,r食 』では料 理や飲料製品(酒 類 を含む),ま た菓子な どの コマ

ーシャルキー ワー ドとしてよ くみかける。r食 』以外 では,『 衣』やr香 水や化粧品』な'どの コマ

ーシャソレキー ワー ドとして もよ くみかけ る。 この種 のキー ワー ドは多彩で豊富ジまた流行語 の類

一14一

表9-A比 喩 の キ ー ワ ー ド

…上

高

庶

平

洗

傑

風

野

生

気

健

忌いパぼパパパ牢パパ柴

ぼ

さ

恋

の

つ

く

し

鮮

雅

や

の

一

す

ろ

・

。

恋

}一…天

や

ど

新

新

優

雅

茶

若

お

初

駆パぼパ咋咋ぱ璋峠パ川

一

み

び

ろ

ぽ

工

じ

進

性

尚

し

し

"

舎

な

も

番

…人

田

ひ

古

先

野

高

詩

珍

お

一

級

民 的

凡

流

は

現

ひ

近

女

絶

禅

醍

夫

機

活

品

な

な

た

的

妙

味味

本

潤

き

れ

的

と

生

会

味

の

性

竺

き

和

下

都

地

調

男

絶

俳

切

生

豊

生

品

感

な

な

練

作

な

趣

な

品

康

か

調

た

的

的

品

味

味

水

性

る

表9-B比 喩 の カ タカ ナキ ー ワー ド

バ ラ ン

い

,,,い

、.ド

,.ヂ

,,パ

,.い

,

ラ

ン

ッ

ド

ン

ツ

ツ

ガ

マ

一

セ

・

カ

.フ

ス

ア

エ

ス

フ

ミ

ス

ア

ス

ユ

ト

メ

ド

ト

一

ヤ

シ

一

フ

一

・

・

ケ

ル

㌃

リ

レ

リ

ィ

ト

ザ

デ

フ

デ

グ

デ

.ス

一

一

グ

一

イ

ド

チ

ト

イ

ン

一

ラ

ジ

フ

ツ

テ

ミ

ユ

ム

ン

一

一

ア

ル

エ

ル

ヤ

ピ

ィ

フ

チ

ポ

フ

フ

パ

ウ

ツ

ル

ク

一

ド

ト

ン

=力

・ジ

ー‥

㌘

三

≡"㌻

・

アフ

ク

パ

エ

ダ

コ

イ

ク

一

ス

ク

チ

チ

イ

プ

ク

ツ

ラ

ニ

ッ

ミ

ド

一

三

行.

∵

ハ

オ

ダ

リ

プ

カ

シ

ス

、

として,つ ぎか らつ ぎへ と作 られ登場す るケースが多い。収集 した比喩 のキーワー ドを表9AN

9Bに 示 した。

4.結 語

以上,食 感覚を表わす コ トバ,ま た表わ しそ うな コ トバの収集を し,そ の分類を行った。分類

は,五 感 のキー ワー ドお よび共通感覚のキー ワー ド,そ して,比 喩 のキ ー ワー ド(連 想 ・イメー

ジか ら くる表現 コ トバ),こ の3種 類に分類 した。

収集 ・分類を して感 じたことは,あ らためて人間が他の動物 と区別 されて 〈ヒ ト〉 とな る根拠

は言語能力(も っ とも広い意味での)を もつ とい う人間観一〈ホモ ・ロクエ ソス〉一 の発見であ っ

た。すでに衆知の とお り,コ トバは,す でに出来上った概念や思考を言い表わすため の手段に用

い られた り,ま た概念 の母胎 にな った り,と きには,思 考のための場 となった りす る。 これ らの

点を考慮 して,食 に対す るコ トバ(官 能用語 も含めて)の 使われ方(現 在の)を み ると一 「食 イ

コール味覚概念 とい う味覚神話のもとでの」一傾 向がつ よい よ うに思われた。(本 報告は,そ れ に

対する見直 しであ る。)

さらに,,ト,・ は一 〈今回の収集を通 して〉一 ・ トの持つ五感 で感 じたことの表現報 である'

と同時 に,イ メージ性 を も含んでい るととがわかった。 また,い いかえてい コ トパはおのず と感

一15一

食 感 覚 を表 わ す五 感 の キ ー ワー ド(表 現 コ トバ)

性的な ものや文化的な ものを担わ ざるを得ない とい う宿命 も持ち合せているとい うことだ。 こ

よ うに してみ ると,コ トバは人間を トータルに表現 していると思われ る。

参 考 文 献

1)井 川憲 明 「Touch感 よ り検 討 した 食 ・美 味 しさに関 す る一考 察」 明治 大学 農 学 部研究 報告89号{

20頁(1991)

2)日 本 色彩 学 会編r新 編 色 彩 科学 ハ ン ドブ ック』1,263～1,272頁 東 大lli版会(1981)

3)コ ンデnヤ ク著,加 藤 周 一 訳 『感覚 論 上 』148,152頁 創 元社(1948)

4)牧 野 達郎 「逆転 視 野 の知 覚」 人 文 研究14巻 〔2〕44頁(1963)

5)中 村 雄二 郎r共 通感 覚 論』63～138頁 岩 波 書店(1979)

6)小 泉武 夫(他)『 匂 い の文 化 誌』22頁 リプ ロポ ー ト(1989)

7)冨 田 寛 「味覚 の し くみ と味 覚 異常 」 か らだ の 科学No.15460頁 口本評 論 社(1990)

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