2018「城市盃」全國餐飲技能競賽 · 透過相互比賽與觀摩模式,激發創意、創新及健康飲食概念,增進學生對餐旅美學及創 新創意等餐飲全方位之知識與技能,培育餐旅服務專業人才。
安心餐飲 -...
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46 安心餐飲
多元化餐飲選擇 綠色食尚47 48 49 55
嚴謹的食品安全 衛生管理
透明的餐飲資訊
安心餐飲
47安心餐飲
多元化餐飲選擇
為了能持續提供消費者精緻及多元的餐飲服務,國賓大飯店
設有專門的餐飲研發團隊,聘請餐飲顧問,定期評估市場需
求度、執行市場調查研究等,開發新菜色或是新品牌。若在
國外有發現適合台灣市場的品牌,也會獨家代理,務求讓消
費者可以有最新、最特別的體驗。
這幾年我們陸續推出了1Bite2Go Café & Deli 、Andante 安
棠德等不同風格的餐廳,屢屢在消費者之中獲得好評,展現
國賓大飯店對於開拓新市場的敏感度與能力。更重要的是,
我們的新品牌或新菜色會盡量結合台灣在地食材,以此支持
台灣的農產品,間接扶持台灣的農業發展,我們希望讓大家
知道台灣的好食材,只要經過巧思,都能以不同的風味呈現
給大家。註:經認證的穆斯林友善餐廳名單:
http://goo.gl/Y9dWdB
考量到觀光產業對於多元文化的包容性,國賓大飯店透過與
中國回教協會的45天合作輔導,將旗下幾間餐廳取得穆斯
林友善證明,表示餐廳所用之食材、調味料、製作過程,廚
房、餐具乃至於儲藏室、用餐場所與器具,都經由中國回教
協會審核通過,合乎伊斯蘭教法之相關規定,為穆斯林可以
放心食用之食品。
國賓大飯店 le bouquet 繽紛麵包房及繽紛蛋糕房,追求法式
原味與口感呈現,拋開多餘的人工添加物,回歸美好的傳承
手法,藉由優質產品提升飲食文化,此理念正與「日本法式
麵包之神」Philippe Bigot 不謀而合。
為更忠實呈現法式麵包的個性與風範,2014年特別邀請畢
生於日本發揚傳承法國麵包的 Philippe Bigot 來台獻藝,藉
由紮實基本功的研習鍛鍊,展現正統法式麵包美味,演繹各
式法國長棍、可頌、料理麵包、天然酵母麵包、蝴蝶酥等。
並於 le bouquet Bread & Bakery 繽紛麵包房士林店及樂利
店、台北國賓及高雄國賓 le bouquet 繽紛蛋糕房、新竹國
賓麵包坊推出,讓民眾也能品味法式百年麵包工藝。
穆斯林友善餐廳邀請日本法國麵包之神來台交流
獲得認證的餐廳有:
台北國賓 ahmicafé
新竹國賓 八方燴西餐廳
高雄國賓 MARKET CAFÉ
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這幾年台灣食品安全問題接連不斷,國賓大飯店為了讓消費
者可以吃得安心,在旗下 Aqua Lounge 餐廳推出「Vegan綠
色食尚」,Vegan指的是全素主義,是一種新的生活方式,
提倡天然油脂、綠色食尚的新概念,是台灣飯店業少數以
「健康」為主打的餐廳,希望在「吃得安心」的基礎下,
吸引重視無毒飲食的消費者。
Aqua Lounge為一健康輕食餐廳,除了於中午時段供應無國
界的無毒健康輕食料理之外,亦提供各式各樣的無毒健康
蔬果汁及有氧飲品,希望藉由健康餐飲的研發與創新、嚴謹
的食材選擇,讓消費者在舒適的「水」感環境裡,享用最安
心、自然的飲食,真正體驗健康飲食帶來的身心舒活感受!
Aqua Lounge堅持以好的食材與烹調手法,不使用魚、肉、
奶、蛋製品等食物,也不使用容易造成過敏的麩質食材
(Gluten - free),並融合印度、泰式、日式及台式風味特色
詮釋料理,讓喜愛蔬食的消費者在味蕾上能有更不同的
體驗。
在 Aqua Lounge 的每一樣菜色旁,都有清楚標示「蔬食類
別」,讓不同類型的素食客人可以安心選擇符合自己需求的
料理食用,清楚知道自己「吃」進了什麼食材。
Aqua Lounge 推出的 Vegan 系列料理並不是走嚴肅的宗教
素食,反而試圖在料理中展現多樣化的香料運用,除保留食
材原有的細膩口感外,更使整體顏色繽紛,入口後更富含層
次。因應不同的時節,Aqua Lounge 也會推出不同系列的養
生健康佳餚,讓消費者在享受健康舒活的美味佳餚之時,也
能輕鬆進行體內環保。
此外,在永續海洋的系列活動中,我們也推出一系列使用當
令海鮮的菜餚,是綠色食尚的另一種展現方式。詳細介紹可
詳本報告書的第24~25頁。
綠色食尚
49安心餐飲
嚴謹的食品安全衛生管理
負責任的供應商管理為加強供應商對於企業社會責任的認知與體現,國賓大飯店
與供應商、承包商就勞工、健康安全、環境、管理、商業道
德等五大主題密切合作。
供應商除必須遵守各產業行為準則外,還須符合國賓大飯店
公司之「環境安全衛生政策」。國賓大飯店以問卷方式讓供
應商進行自我評估,協助了解政策的內涵與要求;供應商及
承包商再以簽署承諾書方式,承諾遵守環境與食品安全衛生
等規範。
國賓大飯店在與新的供應商合作前,都會進行供應商評估,
要求供應商提供產品檢驗報告、營業執照及保證切結書等資
料,確保供應商的經營品質符合我們的要求,才會正式與供
應商往來;尤其是廚房如要採購新的食材品項,則必須按程
序完成新品試用評估,並經呈報核准後才能引進。
1針對既有的供應商,國賓大飯店則每一至兩年會抽樣評
鑑,分為書面及實地評鑑兩種形式。評鑑的內容則包括儲
藏條件、食品品質、設備及運輸、食物操作者的個人衛生
及HACCP等六大項目綜合評估為合格,方可列為合格供應
商。且我們並非全以最低價標做為食材採購的標準,而是透
過合理採購價格的管控,確保食材的新鮮與安全,除了針對
生鮮、蔬菜、水果等品項定期進行比價、品質檢視,每三個
月也會針對五大類食材公開招標,了解市場現況以做出最適
當的採購決策。
為預防承包商的工作人員在國賓大飯店相關場所內從事承建
或修繕工作時,引起災害而危及設備或工作人員的安全,國
賓大飯店訂有「承包商工作安全規則」及「承包商應具之
工安證照資格」,詳細規範承包商入廠工作的權利與義務。
並要求簽署「國賓大飯店對入廠之承包商作業安全規定承諾
書」,確保承包商明白國賓大飯店對於入廠工作之一切規定
並遵守,藉此降低承包商職業災害的發生。
承包商管理
我們對於承包商員工之安全,就如同關心自己員工安全一樣。
事前告知承包人有關其承包之工作環境、危害因素暨國賓大飯
店環境安全衛生規定應採取之措施。
1 .
2.
國賓大飯店承包商環境安全衛生政策
50 安心餐飲
關鍵食材溯源管理目前國賓大飯店的食材溯源管理,以熱銷產品或菜餚的主食
材做為優先管控的項目,並從供應商管理、送貨檢視、現場
訪視及來源管控等四個方面進行溯源管理,我們每個月都會
評估供應商各食材的交貨狀況,針對異常的情形執行不定期
現場訪視。此外,我們亦針對關鍵的供應商進行供應商評
鑑,以確保我們所採購的食材原料合法、衛生並安全,以保
障消費者的健康與權益。
針對用量大、高風險或社會反應不安全之產品,我們也採行
不定期產品追溯管理,依據供應商提供的證明文件往上游清
查,並做成紀錄追蹤。目前可以進貨證明文件追溯供應商,
國賓大飯店正草擬更具體的供應商管理與追溯機制,未來也
會考慮朝向台北、新竹及高雄國賓三館聯合稽查供應商的方
式,增加對供應商稽查、食材追溯以及品質管理的效率;也
會研擬與同業組成聯盟聯合稽查的可能性,發揮國賓大飯店
對於產業價值鏈的影響力,有效達到供應商管理的效益。
2依據台灣主管機關現階段所公告的「應設置實驗室之食品業
者類別及規模」草案,因2014年度尚未受規範,故尚未設
置實驗室。目前正研擬自主檢驗的相關規劃。
在地採購比例
台北國賓
新竹國賓
高雄國賓
2012年
99.97%
100%
100%
2013 年
100%
100%
99.98%
2014 年
100%
100%
99.98%
2014年供應商評鑑比例
台北國賓45%
新竹國賓15%
高雄國賓61%
註:為各館進行供應商評鑑之供應商家數,佔該館總供應商家數之比例。
51安心餐飲
2014年採購具認證標章或合格檢驗報告的食材
國賓大飯店顧慮消費者的感受,若當下民眾普遍對於某一類
食材有疑慮,國賓大飯店會暫時全面停止使用,直到該疑慮
解除。例如前幾年的美牛瘦肉精事件,國賓大飯店當時立即
要求 A Cut 美國健康自然牛(不使用抗生素及荷爾蒙的純
天然飼育方式)的供應商出具檢驗報告,確認牛肉來源符合
自然牛的認證,無瘦肉精的疑慮。其他非使用自然牛的牛肉
料理,則一律改用其他國產地(如紐西蘭或澳洲)的牛肉,
並清楚標示避免消費者疑慮,直至美牛瘦肉精的爭議解除。
禽流感事件時,如果食譜中有未煮熟的蛋品成分,我們會要
求廚房改以其他商品取代,並且停止使用散裝蛋或液態蛋,
一律使用盒裝洗選蛋或活力蛋,確保有清楚的 CAS 合格檢
驗證明及產地來源,另在烹煮前置作業時徹底清洗,並堅持
使用全熟雞肉及蛋製品。
主動過濾有疑慮的食材
A CUT 牛排館採用來自美國加州、Brandt 家族的 Brandt Beef 是擁有完
整的供應鏈追蹤的自然牛。 所謂自然牛是指從牛隻出生至死亡,全程以
天然穀物及自然人道方式飼養而成,不施打類固醇、抗生素、賀爾蒙等
非自然添加物,飼料、水源皆完全天然無污染,讓牛隻在充分的自由空
間緩慢而自然的長大。
A CUT 牛排館使用的頂級自然牛
註:因第一年揭露,部分單據來不及完整盤點,故僅揭露截至出版日可經查證的品項所佔之比例。
針對麵包烘焙,國賓大飯店秉持著「嚴選優質食材、不使用
人工添加物」之原則,所以之前無論是油品、香精或是天然
酵母等爭議,國賓大飯店旗下的蛋糕房及麵包房都安然度過
風暴,讓消費者真正體會到我們對於食材的用心與堅持。
台北國賓
如 A CUT、粵菜廳使用的澳洲草飼牛、
台灣香檳茸及台灣活石斑等皆取得合格
檢驗報告;加拿大波士頓活龍蝦,則經
海洋管理委員會認證,自可持續捕撈的
環保漁場捕撈之漁產,採購金額佔台北
國賓食材進貨金額之0.07%。
新竹國賓
1.
2.
蔬果類為採購具「吉園圃」標章之
食材。
雜貨類主要以:乳製品、蛋有ISO
22000或HACCP認證,約佔新竹國
賓食品進貨總額5.89%。
高雄國賓
1.
2.
家畜家禽類為經合格電宰或取得CAS
認證。
有機蔬菜及有生產履歷產品佔高雄國
賓生鮮食品採購量之0.08%。
52 安心餐飲
HACCP認證計畫
以HACCP為廚房管理標準食品安全及新型流感(如SARS、禽流感、H1N1 及H7N9
等)是飯店業之潛在風險,有鑑於國賓大飯店的餐飲品牌是
營運主要收入來源,我們規劃旗下的餐廳廚房將陸續取得
衛生署HACCP 認證 (Hazard Analysis and Critical Control
Points,危害分析重要管制點系統),並以HACCP的標準做
為自主管理與內部稽核的統一衛生標準,為消費者的食品安
全做嚴謹把關。目前旗下有四家餐廳已取得HACCP認證,
分別是台北國賓的粵菜廳與ahmicafé、新竹國賓的玖樓中餐
廳,及高雄國賓的粵菜廳。
我們也建立「廚房衛生自主管理檢核表」與「廚房冷凍及冷
藏庫記錄表」,每天都要求各廚房自我管理,並且衛生管理
人員會督促、要求遵循進貨管理等SOP,確保過程沒有任何
污染食材衛生與安全的可能。2014年
通過HACCP餐廳
所生產的產品銷售比例
3
註:HACCP是一項國際認可的標準,用意是希望能通過此系統來減低、或是防止各類的
食品污染 (包括微生物、化學性和物理性三方面的汙染),以確保顧客食的安全。 註:高雄國賓粵菜廳HACCP認證將於2015年1月到期。
台北國賓
新竹國賓
高雄國賓
已取得認證
粵菜廳、ahmicafé
玖樓中餐廳
粵菜廳
取得認證餐廳比例
20%(1間 / 5間)
25%(1間 / 4間)
33%(2間 / 6間)
27.3%
我們以HACCP規格作為各廚房食材保存及處理的一致性標
準,對於食材保存訂有嚴謹的標準及管控機制:
3
每週定期由部門主管、單位主管及衛管人員做內部餐廳
及廚房衛生檢查。
廚房皆有自主檢查管理表,落實自主作業,並由衛管人
員每日稽查是否填寫確實。
管制品使用,如泡打粉等,皆有做表格管理。
1
2
4
5
有使用油炸油之單位,每日皆有做表格登記管理,並定
期更換。
衛生局於每3、6、9月時段做不定期稽查,如有發現不
合格事宜,將限期改善。相關單位會於期限內做好改善
後,由衛管人員通知衛生局人員做覆核。
食材保存及處理
53安心餐飲
油品與污水、廢棄物處理4我們對於一般油品皆與合格廠商進貨,並採整桶原裝進貨,
不接受分裝油品。並定期請廠商提供合格之檢驗證明文件。
廚房同仁會控管食用油的酸價,依衛生機關要求,每日定時
進行試紙酸價檢測,並紙本登錄,如不符酸價標準或發現變
質或異樣,即不再使用,依回收廢油方式處理。
國賓大飯店各廚房所產生的回收廢油,一律交由環境保護局
認證、具有廢棄物清除許可證的廠商回收,每月回收廢油數
量報環保局備查;各廚房所產生之廢水,經由各廚房安裝的
截油槽處理後,全部匯集到大截油槽內,經再處理後直排衛
生下水道。
國賓大飯店對於廢棄物都會先進行分類,盡可能回收可再利
用的項目,除了可以降低清運費用外,也可降低因焚化或掩
埋造成的環境污染。廢棄物統一由合格的環保清運公司處
理,廚餘清運後我們也會儘速清理現場殘留物,並將地板徹
底清洗、消毒,以降低蟲鼠害孳生;資源回收部份每日則由
國賓大飯店的環境維護人員先分類,再定期由清潔隊回收。
各廚房截油槽內浮油及菜渣由廚房人員於每天下班前清潔。
大截油槽內處理後之浮油及菜渣交由有廢棄物清除許可證的
廠商清除。
台北市政府工務局衛生下水道工程處,每年數次不定期抽
查檢測本公司直排廢水,水質需符合公告水質標準,如不符
合,台北市政府工務局會依下水道法規處罰。
我們也透過以下例行措施,確保廚房清潔並妥善處理廢棄物:
54 安心餐飲
2014年回收油品數量
台北國賓
新竹國賓
高雄國賓
1,458 kg
1,650 kg
1,462 kg
2014年發生的油品食安事件,為了確保國賓大飯店的消費
者健康、避免消費疑慮,對於有疑問的產品,國賓大飯店會
主動先行下架暫停使用,待供應商提供檢驗報告或聲明書證
明、釐清油品來源後才決定是否繼續販售。以國賓大飯店熱
賣的鳳梨酥及中秋月餅為例,於油品食安事件發生的第一時
間,立即要求供應商提供檢驗報告,並出具聲明書,確保食
材安全無虞。
在油品食安事件發生後,為了避免消費者疑慮,立即全面停
止使用廠商香豬油改以自製豬油替代預防。並且請各供應商
必須提供包括源頭合格之檢驗報告來保障食品安全。
主動釐清產品油品來源
2014年廚餘回收數量
註:新竹及高雄國賓的油品與廚餘於2014年第四季始列管。
台北國賓
新竹國賓
高雄國賓
3,045,000 kg
121,925 kg
35,390 kg
55安心餐飲
透明的餐飲資訊
為了確保消費者可以清楚選擇自己喜歡的餐點、符合自身的
飲食習慣,國賓大飯店旗下各餐廳的菜單皆會盡量提供實品
照片,並標示肉品產地來源,以及蛋奶素等訊息,讓消費者
可以自由選擇;若想了解料理的進一步資訊,服務生也都能
提供清楚的說明。
因應消費客群,目前各餐廳菜單主要以中英文介紹為主,
部分菜單內容會提供日文說明;未來會評估品牌的市場客
群,再決定是否加入其他語言,便於消費者理解。
國賓大飯店銷售的包裝食品、禮盒,皆遵照主管機關的法規
要求,標示品名、內容物、重量、添加物、製造廠商等「產品
應標示事項」內容,2014年並未有任何違反相關法規的情
事發生。
關於其他文宣品的設計,所有內容在設計完成後,會由公關
主管、業務部主管、及需求部門三個單位交叉確認內容,確
保無誇大不實、或誤導消費者之文字後,才能付印並使用。