Féculent

Les féculents sont des aliments d'origine végétale, consti-tués dans une forte proportion d'amidon ou plus généra-lement de glucides complexes. Il peut s’agir de partiesde plantes non transformées (graines, fruits, tubercules,racines, tiges) ou de produits dérivés de l'industrie agro-alimentaire (farine, fécule, pâtes alimentaires...).Selon les instances gouvernementales, les féculents se-raient la source principale d'énergie humaine[réf. nécessaire].D'un point de vue évolutif, les céréales n'auraient été in-clues dans notre alimentation que depuis 10 000 ans, àpartir de la sédentarisation des êtres humains. Avant cettepériode, ceux-ci ne se nourrissaient que de peu ou pasde féculents. Les glucides que les féculents contiennentpeuvent être assimilés plus ou moins rapidement (indiceglycémique élevé ou faible) : bien que possédant des glu-cides complexes, certains féculents sont classés dans les« sucres rapides ».

1 Étymologie

Le terme « féculent », attesté depuis le XVIe siècle, dé-rive du latin faeculentus (plein de lie, de vase, de boue)[1]qui dérive lui-même de faex, faecis, dépôt, sédiment,fèces[2]. Son sens initial désignait un liquide épais, chargéd'impuretés.

2 L'indice glycémique

Les féculents ne sont pas tous des « sucres lents ».Cette notion n'est plus utilisée par les diététiciens de-puis l'an 2000 environ qui lui préfèrent celle « glucidescomplexes », qui correspond simplement à la présenced'amidon, sans indiquer l'influence sur la glycémie. Pourrefléter cet effet sur la montée de la glycémie, on utilise lanotion d'indice glycémique (souvent appelé « index gly-cémique », qui est un anglicisme[réf. nécessaire]) [3]. Il existedeux formes d'amidon : l'amylose et l'amylopectine.L'amylopectine est une forme ramifiée d'amidon, la plusrapide à digérer, et correspondant plutôt à des alimentsà indice glycémique élevé. L'amylose est un amidon li-néaire, libérant plus lentement le glucose dans le sang, etcorrespondant plutôt à des aliments à indice glycémiquemodéré.Les travaux sur l'indice glycémique ont commencé dansles années 1980[4]. Cette mesure est également moduléepar la notion de « charge glycémique », plus efficace pour

guider le consommateur[5].

3 Exemples de féculents

3.1 Céréales (graines)

Blé

• Avoine

• blé

• Épeautre ;

• Kamut ;

• Lin ;

• Maïs ;

• Millet commun ;

• Orge ;

• Riz ;

• Sarrasin ;

• Seigle.

3.2 Légumineuses

• Haricots secs ;

• Fèves sèches ;

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2 4 NOTES ET RÉFÉRENCES

Pois

• Pois chiche ;

• Pois secs ;

• Lentille cultivée ;

• Graine de soja.

3.3 Organes souterrains

Tubercules

• Pomme de terre

• Patate douce

• Igname

Racines

• Manioc

3.4 Tronc

• Le sagou issu du sagoutier

3.5 Produits finis

De nombreux produits finis, industriels ou artisanaux,sont composés en bonne partie de féculents, tels que parexemple les pâtes, le pain, les frites, les chips, etc.

4 Notes et références[1] Définition de féculent, Centre national de ressources tex-

tuelles et lexicales (CNTRL)

[2] Félix Gaffiot, Dictionnaire latin-français, Hachette, 1934(ISBN 2-01-000535-X)

[3] http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/6259925

[4] http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11988062

[5] http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21280171

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