Ristorazione: quale sostenibilità?

Ristorazione: quale sostenibilità? Prodotti sostenibili, menu sostenibili, cucine sostenibili e ristoranti economicamente sostenibili. Il Km-zero sembra aver lasciato spazio a un concetto più maturo di prodotti del territorio in senso più ampio, senza forzature e costrizioni: il territorio è rappresentato dai cuochi e da quello che cucinano, parte “gustosa” dell’italian lifestyle. Il sistema food&beverage del nostro territorio è chiamato a fare da bandiera anche per un rilancio economico, riscoprendo vecchie proposte realmente sostenibili. Questa nuova ricetta prevede un condimento particolare: un nuovo contesto di mercato della semplicità...In questo numero del nostro magazine cerchiamo di dare alcuni spunti concreti. Come sempre, per approfondire i contenuti proposti, contattateci pure!

Alberto Luca Somaschini

Sostenibilità e... 1. Un utilizzo attento dei semilavorati: i convenience food2. Start Up: La Breva - fast (food) & bistrot!3. Menu engineering: proposta economicamente sostenibile4. 1 to One: supporto online per gli HACCP TEAM5. Show Cooking 20136. Education: progetto scuola.impresa7. Ultimissime: eventi food-temporary

Fra le numerose argomentazioni che riguardano le qualità merceologiche e organolettiche delle materie prime utilizzate nella ristorazione, capita spesso di affrontare con spirito critico l’argomento relativo ai prodotti alimentari semilavorati o, come da de"nizione tratta da alcuni famosi manuali di tecnologia culinaria, convenience food. Questa tipologia di alimenti sta avendo una diffusione sempre maggiore nel mercato, in quanto consentono di differenziare l’offerta gastronomica, razionalizzando al contempo la gestione delle scorte, di ottimizzare molte produzioni, evitando sprechi di materie prime fresche, e di rendere più produttive le ore lavorative degli addetti di cucina. Tuttavia la scelta di sostituire un prodotto grezzo con un semilavorato non sempre può risultare una scelta vantaggiosa per la cucina e deve tenere in considerazione diversi elementi.

Cosa è opportuno conoscere, per impiegare al meglio questa tipologia di prodotti? Per de"nizione un convenience food è un prodotto grezzo che è stato in qualche modo prelavorato e si presenta pronto all’uso. In realtà si possono distinguere quattro m

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menu del magazine di febbraio 2013

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convenience food: aspetti tecnici

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categorie differenti di convenience food, categorie che spesso si sovrappongono alle differenti gamme alimentari:1. Prodotti parzialmente lavorati, ossia prodotti che hanno subito solo una parziale

lavorazione ma che richiedono ulteriori passaggi prima di essere pronti alla cottura. Tagli di carne interi già sezionati, pesce intero eviscerato, patate calibrate rappresentano alcuni esempi di questa categoria. Anche i semilavorati di panetteria, gelateria e pasticceria rientrano in questa categoria di prodotti.

2. Prodotti pronti alla cottura, ossia prodotti che si presentano già con una completa lavorazione a crudo, spesso con porzionatura, e possono essere passati direttamente in cottura. Verdure crude congelate, paste fresche congelate, carne fresca già porzionati (es. "orentina) o miscelata in ripieni, fondi e brodi in pasta o lio"lizzati rappresentano alcuni esempi di questa categoria.

3. Prodotti precucinati, ossia prodotti che si presentano con una parziale cottura e devono essere ri"niti o rigenerati per il servizio. Verdure pastellate o grigliate, carne già panata con prefrittura, primi piatti gratinati e stuzzicheria d’apertivio rappresentano alcuni esempi di questa categoria.

4. Prodotti pronti per il servizio, ossia prodotti che sono commercializzati già pronti per il servizio e non richiedono ulteriori lavorazioni di cucina. Insalate pronte, dolci al taglio, creme e salse da abbinamento per la pasticceria rappresentano alcuni esempi di questa categoria.

Tre motivi per scegliere i convenience food.La scelta di acquistare un alimento che appartiene a una delle quattro categorie sopra indicate può essere supportata da tre motivazioni principali:1. Prevenzione dei rischi igienici in ambienti di lavoro rischiosi per alcune lavorazioni.

Infatti nella produzione di particolari piatti, si pensi a molte ricette di pasticceria e gelateria o a lavorazioni con uova fresche, spesso non è possibile garantire una suddivisione degli ambienti di lavoro così efficace come i Regolamenti Comunali d’Igiene prescrivono. Sostituire queste lavorazioni rischiose di alimenti freschi con analoghe lavorazioni con prodotti semilavorati consentirebbe comunque di offrire determinate ricette nel menu del ristorante, garantendo sempre un margine di personalizzazione della ricetta.

2. Stoccaggio razionale degli alimenti. Poter disporre sempre di una linea di alimenti variegata, tale da garantire il soddisfacimento delle richieste della clientela, è tema di forte attualità in questo periodo di contrazione dei consumi e prerogativa indispensabile per un’attività che vuole proporre una personalizzazione dell’offerta. In questo ambito i convenience food possono essere selezionati per quegli alimenti che si reperiscono con difficoltà nel mercato, che presentano un quantitativo minimo di acquisto troppo elevato oppure che presentano per un periodo limitato un forte vantaggio economico nell’acquisto.

3. Maggior controllo dei costi di produzione. I prodotti semilavorati richiedono per loro natura una lavorazione di minor durata prima di essere serviti ai clienti. Riducendo la tempistica legata alla lavorazione si riducono così anche sprechi e perdite di peso, garantendo porzioni sempre equilibrate e bilanciate. Questi vantaggi sono più sensibili nel caso di attività dove lavorano addetti poco preparati, attività dove c’è una forte turnazione degli addetti oppure attività dove si ha un forte volume di produzione dei pasti.

Una provocazione di qualità: convenience food prodotti in casa.In risposta alle numerose critiche che spesso si generano nell’affrontare questo argomento, propongo in conclusione un punto di vista in positivo sulle utilità dei prodotti semilavorati. Compresi i vantaggi di questa linea di prodotti, è possibile

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Convenience food

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riprodurne almeno una parte puntando su un’efficace organizzazione del lavoro di cucina. Il tutto programmando una produzione in proprio di alcuni semilavorati, durante i tempi morti del lavoro, e appro"ttando delle tecnologie più avanzate oramai diffuse nelle moderne cucine. Lavorazioni e cotture sottovuoto, abbattimento rapido di temperatura, forni trivalenti o a microonde, termoplongeur e altre tecnologie possono consentire di lavorare grandi quantitativi di materie prime fresche al momento migliore e di predisporre una linea di cucina efficiente. Attuando questa modalità di lavoro si possono ottenere molteplici vantaggi anche dal punto di vista igienico ed economico, garantendo al contempo un controllo totale delle materie prime, partendo sempre dai prodotti freschi.

Start Up è l’utility per lo sviluppo di nuove aziende nel settore food&beverage.

Ecco il nostro concept di food&bistrot sostenibile...

La Breva – Vento di Genuinità propone di migliorare i limiti dei tradizionali fast food riproponendo in chiave moderna il classico

concetto di bistrot. Menu veloci con prodotti del territorio e attenzione agli aspetti nutrizionali. Il tutto con orari di apertura $essibili, costi contenuti e accessibili a giovani e famiglie della città di Como.

Oltre all’offerta enogastronomica originale, l’aspetto innovativo della nostra idea sarà la speci"ca applicazione per smartphone che

consentirà ai clienti di comporre liberamente i propri menu, conoscendo il rispettivo apporto calorico e procedendo direttamente

all’ordinazione. I menu sostenibili del nostro locale saranno apprezzati dalla clientela eterogenea della città di Como: giovani, famiglie e studenti universitari. Grande attenzione sarà rivolta ai numerosi turisti che soggiornano nella città o lungo le sponde del Lago.

I competitor sono rappresentati da quei fast food che hanno come priorità la standardizzazione del prodotto, perdendo così le qualità organolettiche e nutrizionali. “La Breva” combatte questo tipo di servizio, offrendo pasti personalizzabili con prodotti del territorio e garantendo un elevato equilibrio nutrizionale.

La sostenibilità delle materie prime si basa su quattro semplici parole chiave: origine italiana, stagionalità, packaging proporzionato e prezzo adeguato. Posateria e biancheria rigorosamente lavabili e riutilizzabili, differenziazione dei ri"uti prodotti e progettazione dell’impiantistica avanzata consentiranno di minimizzare ancor più l’impatto sociale dell’azienda.

Lo sviluppo aziendale di La Breva prevede l’impostazione di un format che possa essere riprodotto ed esteso nel mercato italiano ed europeo in forma di piena proprietà o franchising.

Contattateci per conoscere maggiori dettagli e accedere al business plan della Start Up e per avere maggiori dettagli sul piano di fattibilità.

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1 to One è l’utility per le consulenze personalizzate nel settore food&beverage.

Approfondimento: come applicare i principi del menu engineering?Il menu engineering rappresenta una fra le frontiere esplorate negli ultimi anni nel

settore food&beverage. Nella creazione di un nuovo menu (stagionale, settimanale, degustazione, ecc.) sino ad oggi si è dato molto spazio all’applicazione di regole gastronomiche ed economiche. Abbinamenti organolettici corretti e food cost proporzionato sono i due ingredienti di questa ricetta. Ma non sono i soli ingredienti. Il contesto economico mutevole e assai dinamico degli ultimi anni richiede di aggiungere, alle semplici valutazioni pregresse, alcuni strumenti tecnici più approfonditi per poter proporre un menu che offra al meglio i valori della propria azienda. Senza dimenticare che un menu è il primo strumento di marketing di un’impresa di settore.

È possibile unire questi ingredienti in un unico strumento di analisi del menu?

Fra i nuovi applicativi di questo settore risulta di utilità l’analisi del menu attraverso la matrice BCG, strumento utilizzato sino ad oggi in altri settori economici. Con questa matrice è possibile classi"care le proposte food&beverage (food, drink e beverage in generale) della propria attività ponendo come criteri di base la quota di mercato e la redditività delle proposte stesse: 1. Ri$ettere sulla quota di mercato consente di inglobare in un unico valore le qualità

organolettiche di una proposta food&beverage e la percezione che la clientela ha delle stesse qualità. Il tutto senza prescindere alla discriminante rappresentata dal prezzo di vendita "nale e dalla considerazione dello stesso in fase di acquisto.

2. Ri$ettere sulla redditività consente di inglobare in unico valore tutti gli aspetti tecnici, dall’acquisto delle materie prime "no alla corretta politica di pricing attuata in fase di costruzione del menu.

Osservando l’esempio di matrice proposta, risulta chiaro che le proposte food&beverage che ottengono valutazioni molto positive nei due valori sopra indicati si trovano nella categoria STAR e rappresentano le proposte che garantiscono la massima condizione favorevole per un’azienda.

Esistono altri strumenti per valutare la qualità di una menu?La tradizione della tecnica culinaria ci offre altri tre strumenti per valutare un’offerta food&beverage:1. ampiezza dei prezzi

i prezzi sono correttamente suddivisi per le fasce di mercato target e orientano il cliente al meglio nella scelta?

2. dispersione dei prezzic’è un corretto rapporto fra il prezzo minimo e il prezzo massimo proposto?

3. rapporto qualità-prezzoil valore economico medio dell’offerta food&beverage come si pone in rapporto con il valore medio della spesa di ciascun cliente?

Contattateci per de!nire un’applicazione di questi strumenti in una reale azienda. Se necessario, con a un momento di formazione speci!co, sarà possibile padroneggiare al meglio queste tecniche di controllo e applicarle autonomamente nel tempo.

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Materiale di supporto per gli HACCP TEAM

Fra i servizi attivati negli ultimi mesi, vi proponiamo in questo numero del magazine la possibilità di attivare il supporto online gratuito per gli HACCP TEAM di un’impresa del settore food&beverage. Questi gruppi di lavoro, incaricati di sviluppare e monitorare gli applicativi di legge utili all’assolvimento degli obblighi imposti dal “Pacchetto Igiene UE”, possono accedere a documenti, approfondimenti e presentazioni multimediali utili.Il supporto online è inserito nella piattaforma Apple iTunesU in cui Food&Beverage Consulting è stata la prima realtà italiana di settore ad aver attivato questi strumenti di formazione. Per fruire dei contenuti è necessario di disporre di un device Apple (iPhone, iPad, iPad Mini, iPod Touch) in cui scaricare l’apposita applicazione gratuita. Gli aggiornamenti al materiale tecnico saranno fruibili nel tempo a tutti coloro che avranno richiesto il supporto online.

Per attivare il supporto online è necessario inviarci una mail. Vi sarà indicata, in risposta, la procedura.

Sono ricominciate le serate show cooking per gli appassionati di cucina e non solo...Come sempre cercheremo di trasmettere tecniche di preparazione professionali dalla ristorazione alla cucina di tutti i giorni.In questo numero del magazine riportiamo il calendario di corsi organizzati nella cucina del “tempio” delle attrezzature professionali in Brianza: il negozio F.lli Villa a Montesiro di Besana in Brianza www.villamontesiro.com.Ecco il caledanerio:• 19/03/2013 - dalle ore 19.30 alle 22.30: pani!cazione • 16/04/2013 - dalle ore 19.30 alle 22.30: pesce in cucina • 23/04/2013 - dalle ore 19.30 alle 22.30: pasticceria lievitata • 21/05/2013 - dalle ore 19.30 alle 22.30: pasta fresca ripiena• 28/05/2013 - dalle ore 19.30 alle 22.30: pasticceria non lievitata• 11/06/2013 - dalle ore 19.30 alle 22.30: pani!cazione con lievito madre

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iTunesU

iTunes è un marchio di Apple Inc., registrato negli U.S. e nelle alte nazioni.

iPhone, iPad, iPad Mini, iPod Touch sono marchi di Apple Inc., registrati negli U.S. e nelle alte nazioni.

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Scuole, istituti, alta formazione, formazione continua, formazione abilitante, riquali!cazione professionale...Come arricchire le offerte formative con Food&Beverage Consulting?

Education è la nostra utility rivolta al mondo della formazione. Il nostro settore rappresenta una forte attrattiva per molti giovani o per coloro che vogliono potenziare la propria preparazione professionale. Negli anni abbiamo progettato corsi di formazione con efficaci pro"li delle competenze in uscita, competenze realmente spendibili nel mercato del lavoro. Ecco, ad esempio, il progetto scuola.impresa dell’Istituto Alberghiero del Collegio Ballerini di Seregno. Il progetto prevede un forte arricchimento dell’offerta formativa con attività di produzione e certi"cazioni esclusive, il tutto per garantire una preparazione $essibile e ancor più approfondita che in passato. Un risultato su tutti? L’inserimento lavorativo degli studenti presenta percentuali di inoccupati inferiori di 9 volte rispetto alla media di settore per il territorio di riferimento. Studenti più preparati saranno lavoratori più motivati nella crescita professionale di tutto il settore food&beverage e del lifestyle italiano nel mondo.Visitate il sito www.collegioballerini.it e nella sezione dell’Istituto Alberghiero è pubblicato il report 2013 del progetto con informazioni dettagliate, dati e statistiche.

Eventi food-temporary: come fare?

Negli ultimi mesi oltre 10 enti (aziende, associazioni, enti pubblici, ecc.) hanno richiesto l’attivazione del nostro supporto per gli eventi food-temporary. Le normative vigenti, dal quadro legislativo europeo a quello regionale, impongono agli organizzatori di sagre, cene, "ere, corsi di cucina, degustazioni, mercatini km-zero (anche senza scopo di lucro) di rispettare alcune importanti regole in ambito igienico con la produzione di documentazione e modulistica speci"ca per ogni evento.

Siamo a disposizione per tutti coloro che volessero approfondire quanto necessario per l’organizzazione di questi eventi.

Per informazioni, approfondimenti e contatti:info@fbconsulting.infophone: 3332191458tweet: @alsomaschini

© Food&Beverage Consulting - Marzo 2013

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