Wine management: come fare?

Vino, vino, vino. Come valorizzare al meglio questa grande risorsa?In questi momenti di incertezza di mercato, per controllare al meglio le vendite del comparto Food&Beverage è necessario ripartire dai fondamentali. Questo numero del nostro magazine riparte da una grande risorsa: il vino. Come calcolare il giusto ricarico? Come prevedere una corretta marginalità? Questo ambito della tecnica ristorativa propone diversi metodi di lavoro, a volte complessi e articolati. Di seguito sono proposti alcuni spunti operativi sempli!cati e, speriamo, efficaci. Come sempre per maggiori informazioni restiamo a disposizione. Buon lavoro!

Alberto Luca Somaschini

Wine management: come fare?1. Ricarico con metodo %2. Ricarichi e calici3. Calici & happy hour4. Per i vini a lungo invecchiamento?5. Per gestire pochi vini

Il sistema più efficace per calcolare il corretto prezzo di vendita di una bottiglia di vino è rappresentato dal metodo con ricarico %. Questo metodo garantisce, infatti, una corretta proporzionalità fra il costo d’acquisto del vino, il ricarico che sarà aggiunto e il prezzo di vendita !nale. Il #usso di lavoro proposto di seguito raccoglie la successione di calcoli necessaria a stabilire un proporzionato prezzo di vendita !nale.

Per applicare correttamente questo metodo sono necessarie alcune speci!che ulteriori:1. COSTO D’ACQUISTO: è opportuno suddividere i vini acquistati in fasce di costo. In

genere le fasce possono avere un’ampiezza di € 5,00. Quindi avremo i vini !no a € 5,00, da € 5,00 a € 10,00, ecc. Tutti i vini con un costo superiore a € 40,00 saranno raggruppati in un unica fascia.

2. PERCENTUALE DI RICARICO: non esiste una scala di percentuali da applicare in modo univoco alle varie fasce di costo (vedi punto precedente). Questo perché esistono troppe variabili di costo da considerare e ogni attività nel settore presenta

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menu del magazine di giugno 2013

ricarico dei costi con metodo %

COSTO ACQUISTO RICARICO % ALIQUOTA

IVAPREZZO DI VENDITA+ + =

magazineFood&Beverage CONSULTING

una struttura di costi da coprire differente. Di seguito proporremo una griglia con percentuali indicative.

3. ALIQUOTA IVA: per tutti i vini somministrati all’interno del locale, venduti in bottiglia o al calice, l’aliquota IVA da applicare è pari al 10%. Le attività che volessero differenziare le vendite offrendo anche la vendita di vini per asporto (tipo enoteca) allora dovranno prevedere su questi vini un’aliquota del 21%. Dal punto di vista contabile, per non prevedere registrazioni con doppia aliquota, è possibile chiedere al proprio commercialista di provvedere alla ventilazione dei corrispettivi ai !ni IVA.

COSTO DEL VINO(IVA esclusa)

RICARICO PERCENTUALERICARICO PERCENTUALERICARICO PERCENTUALECOSTO DEL VINO(IVA esclusa) A* B* C*

Fino a € 5,00 250% 350% 400%

Da € 5,01 a € 10,00 200% 300% 350%

Da 10,01 a € 15,00 150% 250% 300%

Da € 15,01 a € 20,00 100% 200% 250%

Da € 20,01 a € 40,00 80% 150% 200%

Oltre € 40,01 60% 100% 140%

*Quali ricarichi?A. La colonna A rappresenta un ricarico proporzionato per la somministrazione di una

bottiglia di vino intera come accompagnamento di un pranzo o una cena.B. La colonna B rappresenta un ricarico proporzionato per la somministrazione di una

bottiglia intera durante un aperitivo con stuzzicheria di accompagnamento (in considerazione anche dei costi di questi alimenti).

C. La colonna C rappresenta un ricarico proporzionato per la somministrazione di vino in calici durante un aperitivo con stuzzicheria di accompagnamento (in considerazione anche dei costi di questi alimenti).

Quanti calici per bottiglia?Considerando una mescita di vino equilibrata di 100-120 ml a calice, da una bottiglia di vino da 750 ml è possibile ricavare 6 calici. Se si riesce a garantire un’estrema precisione in fase di mescita (incidendo anche l’apposita tacca sul bicchiere, poco elegante ma sempre efficace) è possibile ottenere 7 calici da una bottiglia da 750 ml.Parlando invece di vini liquorosi e di vermouth è necessario considerare una mescita per calice di 60-80 ml (15 calici per una bottiglia da 1 litro). Per i superalcolici è invece necessario considerare una mescita per calice di 40 ml (22 calici per una bottiglia da 1 litro).

Vino acquistato: Franciacorta DOCGCosto al netto IVA: € 8,20Ricarichi:A. € 8,20 + 200% = € 8,20 + € 16,40 = € 21,60 + IVA 10% = € 23,76 ~ € 24,00B. € 8,20 + 300% = € 8,20 + € 24,60 = € 32,80 + IVA 10% = € 36,08 ~ € 36,00C. € 8,20 + 350% = € 8,20 + € 28,70 = € 36,90 + IVA 10% = € 40,60 / 6 calici ~ € 6,50

Ricarico speciale per vendita d’asportoA. € 8,20 + 200% = € 8,20 + € 16,40 = € 21,60 + IVA 10% = € 23,76 - 30% ~ € 17,00In questo ricarico speciale è sottratto, al prezzo di vendita dell’intera bottiglia, un !sso del 30% che sostiene la mancanza del servizio al tavolo.gi

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ricarichi e calici

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Il controllo della marginalità durante un aperitivo, soprattutto se rinforzato da stuzzicheria (happy hour), è alla base del successo di un grande numero di attività ristorative specializzate nell’intrattenimento pre-serale. Riprendendo gli esempi sviluppati sopra è possibile stabilire dei parametri !ssi su cui sviluppare un controllo dei corretti margini. Consideriamo il prezzo di vendita di un calice (punto C).

Prezzo di vendita con IVA € 6,50

Prezzo di vendita senza IVA € 6,15

Costo d’acquisto di 1 calice € 8,50 / 6 = € 1,37

Prezzo di vendita - costo vino € 6,15 - € 1,37 = € 4,78

Questi primi passaggi consentono di identi!care il margine dato dalla vendita di un calice di vino, margine che di seguito distribuiamo in ulteriori quattro indicatori d’interesse:

Costo del personale 30% € 1,44

Food per buffet 30% € 1,44

Costi generali 20% € 0,96

Utile 20% € 0,96

Considerazione !nale: la quota individuata per il buffet dell’aperitivo, pari nell’esempio a € 1,44, rappresenta circa il 25% del prezzo di vendita senza IVA del calice di vino. Questo parametro è utile per de!nire, in anticipo, il costo massimo che la stuzzicheria per un aperitivo deve avere.

La gestione dei vini invecchiati per alcuni anni nella cantina dell’azienda richiede un ulteriore approfondimento a quanto abbiamo analizzato sino ad ora. La considerazione di base interessa l’incremento di valore della bottiglia nel corso degli anni. Infatti una bottiglia di vino acquistata en primeur acquisisce un valore di circa il 15% ogni anno d’invecchiamento. Tale valore, apparentemente elevato, deve considerare anche i costi di gestione della cantina dei vini e l’impatto del tasso d’in#azione. Pertanto, prima di procedere con l’applicazione del ricarico, sarà necessario attualizzare il valore della bottiglia considerando il costo sostenuto all’epoca dell’acquisto e il numero di anni trascorsi. Per attualizzare il prezzo di vendita sarà necessario applicare la seguente formula: COSTO ACQUISTO x (1,15)ANNI

In seguito, al valore calcolato, sarà sempre necessario applicare un ricarico percentuale come visto nella pagina precedente.

Vino acquistato: Barolo DOCGAnno d’acquisto: 2007 (6 anni)Costo dell’epoca al netto IVA: € 9,50

Attualizzazione del costo d’acquisto€ 9,50 x (1,15)6 = € 9,50 x 2,3 = € 21,85

Ricarico percentuale (A)€ 21,85 + 80% = € 21,85 + € 17,48 = € 39,33 + IVA 10% = € 43,26 ~ € 44,00

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per i vini a lungo invecchiamento?

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calici & happy hour

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Nel caso d’imprese ristorative che hanno la necessità di calcolare il prezzo di vendita di un numero limitato di vini, non rappresentando questa vendita un particolare interesse commerciale, è possibile considerare un ricarico forfait sul costo d’acquisto dei vini. Questo metodo non garantisce una proporzionalità nei ricarichi, ma risulta molto rapido e immediato. Generalmente, superate le 6-8 etichette di vino proposte, emergono i limiti di questa tecnica ed è consigliabile passare al ricarico %.

COSTO DEL VINO(IVA esclusa) RICARICO FORFAIT

Fino a € 5,00 € 10,00

Da € 5,01 a € 10,00 € 14,00

Da 10,01 a € 15,00 € 18,00

Nel prossimo numero lanceremo una nuova idea d’impresa per una Start Up del mondo Food&Beverage pronta a diventare un cluster per l’EXPO 2015...

Anticipiamo solo il logo!

Per informazioni, approfondimenti e contatti:info@fbconsulting.infophone: 3332191458tweet: @alsomaschini

© Food&Beverage Consulting - Giugno 2013

per gestire pochi vini

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