Fattori gestionali e ambientali che influiscono sulla ... per Regione... · Dipartimento di Scienze...
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Dipartimento di Scienze Animali, sezione di Zootecnica Agraria
Fattori gestionali e ambientali che influiscono sulla qualità igienica del latte
alla stalla
Bava Luciana, Sandrucci Anna, Tamburini Alberto, ZucaliMaddalena, Brasca Milena, Vanoni Laura
Quali batteri possono essere indicaticavi discarsa igiene del latte?
Batteri psicrotrofi: microrganismi in grado di moltiplicarsi a temperature inferiori 7 °C
L’igiene del latte può essere definita dal livello di contaminazione batterica
Carica batterica standard:batteri in grado di crescere in condizioni standard (30°C in aerobiosi)
Batteri termodurici: batteri in grado di resistere alle condizioni di pastorizzazione (63 °C per 30 min)
Coliformi: batteri presenti nelle feci e nelle acque
La carica batterica del latte: l’entità del problema
Dal Centro di Referenza per la Lombardia dell’Istituto ZooprofilatticoSperimentale: la carica batterica nel latte lombardo nell’ultimo decennio
La carica batterica del latte: l’entità del problema
I dati della nostra sperimentazione (2008-2009):22 aziende lombarde, tre controlli per azienda
vendita latte crudo Lombardia
media del campione
Le conte microbiche effettuate sul latte di massa: metodiche analitiche
• Carica Batterica Standard (CBS): Petrifilm Aerobic PlateCount (3M) con incubazione a 30 °C per 72 h (norma ISO/FIL 4833:2003)
• Coliformi: Petrifilm Coliform Count Plates (3M) con incubazione di 24 ore a 30°C (norma ISO/FIL 4831)
• Batteri psicrotrofi: Petrifilm Aerobic Plate Count (3M) con incubazione a 6,5 °C per 10 d (norma ISO 6730/IDF 101:2005)
• Batteri termodurici: Petrifilm Aerobic Plate Count (3M) con incubazione a 30 °C per 72 h previo trattamento termico a 63°C per 30 min
I componenti della carica batterica: valori consigliati e risultati bibliografici
Gruppo di batteri Unità di misura
Valore
consigliato
Valore indice di
elevata pulizia
Vendita latte (REG.
CE n.
853/2004)
Latte crudo
(Regione Lombardia
Circ.
19/SAN/07)
Carica batterica standard ufc/ml < 50.000 < 5.000 < 100.000 25000Batteri termodurici * ufc/ml < 200 <100Batteri psicrotrofi § ufc/ml 10.000-20.000 < 10.000Coliformi* ufc/ml 10-100 <10
* valori suggeriti da Reinemann et al. (2003)
§ valori suggeriti da Jayarao et al., (2004)
CBS Termodurici Coliformi
Autori N aziende
Frequenza di
campionamento ufc/ml ufc/ml ufc/ml
Sandrucci et al. 22 3 per azienda in 1 anno 10057 263 97
Jayarao et al., 2004 126 4 per azienda ogni 15 gg 4320 125 650
Pantoja et al., 2009 16 365 per azienda in 1 anno 12545 226 242
Elmoslemany et al., 2009 235 52 per azienda in 2 anni 12800 87 21
Boor et al, 1998 855 1 per azienda in 3 anni 11400 129 31
I componenti della carica batterica: le relazioni tra gruppi batterici
CBS Coliformi Termodurici Psicrotrofi
CBS 1 0,69 *** 0,49 *** 0,76 ***
Coliformi 1 0,29 * 0,70 ***
Termodurici 1 0,33 **
Psicrotrofi 1
•Le conte microbiche considerate nel nostro studio sono risultate correlate tra loro significativamente
•La relazione è parzialmente confermata anche da altri
autori (Elmoslemany et al., 2009, Jayarao et al., 2004, Boor et al., 1998)
che hanno riscontrato elevati valori di correlazione tra CBS e Psicrotrofi ma valori più bassi tra gli altri gruppi
* P < 0,05; ** P < 0,01; *** P < 0,001
Igiene del latte
• Il latte è secreto in modo sterile dagli alveoli cellulari
• Contaminazione rapida a livello dell’apice del capezzolo, del canale del capezzolo e della cisterna mammaria
Possibili fonti di contaminazione del latte di massa
Anche la stagione influisce sul livello di contaminazione del latte
L’igiene del latte e le fonti di variazione: l’effetto stagionale
Dal Centro di Referenza per la Lombardia dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale: l’andamento stagionale
L’igiene del latte e le fonti di variazione: l’effetto stagionale (in 22 aziende lombarde)
CBS P < 0,01; Coliformi P <0,001
3,88 3,964,20
3,59 3,54
3,84
2,26
2,47 2,55
1,66
1,92
2,41
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
3.5
4.0
4.5
inverno stagione intermedia estate
log10 ufc/m
l
CBS
Psicrotrofi
Termodurici
Coliformi
0
5000
10000
15000
20000
25000
30000
35000
40000
inverno primavera/autunno estate
CB
S (
UFC
/mL)
aziende con CBS media < 10.000
UFC/mL
aziende con CBS media ≥ 10.000
UFC/mL
L’igiene del latte e le fonti di variazione: la pulizia della stalla
•La pulizia della stalla influisce sulla pulizia degli animali
•Il grado di pulizia della stalla dipende sia dalla cura dell’allevatore che dalla facilità delle strutture ad essere pulite
L’igiene del latte e le fonti di variazione: la pulizia della stalla
Valutazione della pulizia della lettiera nelle cuccette (17 stalle) o lettiera permanente (5 stalle) con punteggio da 1 (pulita) a 3 (sporca) in ciascuna visita aziendale
Parametro pulita sporca ES Pn=27 n=39
Pulizia animali (% animali sporchi) 41,1 69,6 3,31 ***
Punteggi mammelle (% di 3-4) 9,92 27,58 3,03 ***
Latte (log 10 ufc/ml)
CBS 3,82 4,15 0,06 ***
Coliformi 1,85 2,1 0,12
Termodurici 2,28 2,52 0,08 *
Psicrotrofi 3,5 3,77 0,1 *
Pulizia lettiera
L’igiene del latte e le fonti di variazione: la pulizia degli animali
•Un buon sistema per classificare il grado di pulizia degli animali: l’Hygiene Score (Schreiner e Ruegg, 2003)
•Si valuta la pulizia di arti, mammelle e fianchi delle bovine in mungitura
L’igiene del latte e le fonti di variazione: la pulizia degli animali
Animali con mammelle sporche e molto sporche nelle 22 aziende
0
10
20
30
40
50
60
70
a b c f r g s i n e d p h o l m q t u v w z
azienda
anim
ali co
n m
ammelle
sporche e m
olto sporche
(%)
L’igiene del latte e le fonti di variazione: la pulizia degli animali
CBS p< 0,05; Psicrotrofi P < 0,001; Coliformi P < 0,05
Nel nostro studio abbiamo creato un indice di pulizia degli animali: animale
sporco se almeno una delle tre parti ha un punteggio ≥≥≥≥ 3
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
<50% animal i sporchi ≥50% animal i sporchi
CB
S p
sicr
otr
ofi
(u
fc/
ml)
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
coli
form
i (u
fc/
ml)
CBS
Ps icrotrofi
Col i formi
L’igiene del latte e le fonti di variazione: la routine di mungitura
I risultati degli studi compiuti
negli anni 80’ sulla relazione
tra modalità di preparazione
della mammella prima della
attacco dei gruppi e qualità
microbiologica del latte
L’igiene del latte e le fonti di variazione: la routine di mungitura
Conclusioni:
•i trattamenti effettuati con diversi tipi di prodotti hanno portato ad una riduzione della carica microbica sui capezzoli
•Il trattamento significativamente piùefficace sulla carica microbica del capezzolo èrisultato l’uso di un prodotto a base di cloro seguito da asciugatura
Gibson et al., 2007
Cosa dice la bibliografia più recente: Gibson et al. 2007
•Tutti trattamenti effettuati hanno ridotto la carica microbica e il contenuto in Enterobacteriaceae ed Escherichia coli del latte di massa seppur non in modo significativo
L’igiene del latte e le fonti di variazione: la routine di mungitura
Le operazione di mungitura eseguite nelle 22 aziende
L’igiene del latte e le fonti di variazione: la routine di mungitura
I nostri risultati
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
3.5
4.0
4.5
5.0
CBS Coliformi Termodurici Psicrotrofi
log
10 u
fc/m
l
Pre-dipping no
Pre-dipping si
*** ***
**
*** P < 0,0001
** P < 0,01
Molto efficace nel ridurre la
contaminazione microbica del latte èrisultata anche la
pratica dell’eliminazione dei primi getti (riduzione altamente significativa
per tutti i gruppi batterici considerati)
Pre-dipping
L’igiene del latte e le fonti di variazione: la routine di mungitura
Le operazione di mungitura eseguite nelle 22 aziende
0
50
100
150
200
250
300
350
0
5000
10000
15000
20000
25000
nessuna 1 operazione > 1 operazione
Co
lifo
rmi
(UF
C/
mL
)
CB
S e
psi
cro
tro
fi (
UF
C/
mL
)
CBS
Psicrotrofi
Coliformi
Totale aziende Eliminazione getti Pre-dipping Post-dipping
Nessuna operazione 3 0 0 0
Una operazione 7 1 1 5
Due o più operazioni 12 12 9 11
L’igiene del latte e le fonti di variazione: la pulizia dell’impianto di mungitura
Un errato o incompleto lavaggio dell’impianto al termine della mungitura può lasciare residui di latte nelle tubature che risultano essere degli ottimali terreni di crescita per i batteri che contaminerenno il latte nelle successiva mungitura
L’igiene del latte e le fonti di variazione: la pulizia dell’impianto di mungitura
Come monitorare il sistema di lavaggio?
Lactocorder
Il nostro studio ha evidenziato che il punto più critico del lavaggio nei confronti delle conte microbiche del latte e delle guaine è la temperatura dell’acqua (che dovrebbe mantenersi sempre > 40°C)
In media le nostre aziende utilizzano acqua a 34,6±9,1°C
L’igiene del latte e le fonti di variazione: la refrigerazione del latte alla stalla
•Dal Reg. CE 853/2004:
“il latte deve essere immediatamente
raffreddato a una temperatura non
superiore a 8°C in caso di raccolta
giornaliera e non superiore a 6°C
qualora la raccolta non sia effettuata
giornalmente”
•Nel tank la temperatura subisce delle
fluttuazioni
•La temperatura può essere
monitorata mediante termometri dotati
di datalogger
L’83% delle nostre aziende conserva il latte a T< 4°°°°C
L’igiene del latte e le fonti di variazione: la refrigerazione del latte alla stalla
I nostri risultati
• Effetto della frequenza di ritiro sulla microbiologia del latte
3,95 4,14
3,52 3,96
2,36 2,581,92 2,18
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
3.5
4.0
4.5
5.0
5.5
6.0
log
10 u
fc/m
l
CBS Batteri psicrotrofi Batteri termodurici Batteri coliformi
Ritiro giornaliero
Ritiro ogni 2 giorni*
*
**
4,08 3,89
3,66 3,66
2,57 2,171,98 2,05
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
3.5
4.0
4.5
5.0
5.5
log
10
ufc
/ml
CBS Batteri psicrotrofi Batteri termodurici Batteri coliformi
Assenza scambiatore
Presenza scambiatore
*
**
* P<0,05
** P< 0,001
• Effetto della presenza dello scambiatore a piastre sulla microbiologia del latte
Qualche considerazione finale a partire dai nostri dati
Per ottenere un latte con:
CBS < 10.000 ufc/ml
Attenzione alla pulizia degli animali: mantenere bassa la percentuale di animali con
mammelle sporche
Attenzione alle operazioni di pre-mungitura: eseguire sempre pre-dipping,
eliminazione dei primi getti e post-dipping
Attenzione nel lavaggio dell’impianto: T dell’acqua > 35°°°°C e durata del
lavaggio non < a 15 min Dall’analisi delle corrispondenze multiple