FARINELLI E GIULIANI GLI STILI DI SERVIZIO SERVIZIO ALL’ITALIANA SERVIZIO ALL'INGLESE SERVIZIO AL...
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FARINELLI E GIULIANI
GLI STILI DI SERVIZIO
SERVIZIO ALL’ITALIANA
SERVIZIO ALL'INGLESE
SERVIZIO AL GUERIDON O ALLA RUSSA
SERVIZIO ALLA FRANCESE
FARINELLI E GIULIANI
SERVIZIO ALL’ITALIANA
Il cameriere preleva dal passe i piatti con la vivanda già predisposta dal personale di cucina
Una volta in sala, il cameriere serve il piatto dalla destra del cliente
Come si dispone la vivanda nel piatto e come si posiziona sul coperto
FARINELLI E GIULIANI
Come si dispone la vivanda nel piatto e come si posiziona sul coperto
Le vivande vanno sempre poste al centro del piatto
I piatti con stemmi o monogrammi vanno posti con l’emblema verso l’alto
Le fette di torta dolci o salate si servono con la punta verso il basso.
I bis di primi si sistemano verticalmente
Il secondo si posiziona nella parte bassa del piatto ed il contorno in quella alta
I due contorni vanno sistemati nella parte alta del piatto e non devono mescolarsi
Le salse calde coprono solo una parte della vivanda
Le salse fredde non devono toccare la vivanda
FARINELLI E GIULIANI
SERVIZIO ALL’INGLESE
Il cameriere si reca in sala con i piatti necessari al servizio
Posiziona il piatto vuoto dalla destra del cliente
Si reca al passe ritira il vassoio e lo posizione sulla mano sinistra dove ha il tovagliolo di servizio
Si munisce delle clips (preparate al passe o sulla panadora o sul guéridon)
Si posiziona alla sinistra del cliente
Con cura posiziona la vivanda nel piatto, componendolo secondo le regole
Se il piatto possiede un monogramma questo va rivolta verso l’alto
Come predispone i vassoi il personale di cucinaCome si dispone la vivanda nei piatti
FARINELLI E GIULIANI
Come si dispone la vivanda nel piatto
Le vivande vanno sempre poste al centro del piatto
Le fette di torta dolci o salate si servono con la punta verso il basso.
I bis di primi si sistemano verticalmente
Il secondo si posiziona nella parte bassa del piatto ed il contorno in quella alta
I due contorni vanno sistemati nella parte alta del piatto e non devono mescolarsi
Le salse calde devono coprire solo una parte della vivanda
Le salse fredde non devono toccare la vivanda
FARINELLI E GIULIANI
Come predispone i vassoi il personale di cucina?
IN VASSOIO:
Preparazioni fritte o antipasti al forno, sopra la carta pizzo
Preparazioni in crosta, sopra la carta pizzo
Preparazioni arrosto o alla griglia
IN PIROFILA:
La pasta fresca e i risotti
La pasta secca sia lunga che corta
Le preparazioni con salsa
Le preparazioni velate e/o nappate
FARINELLI E GIULIANI
SERVIZIO AL GUERIDON O ALLA RUSSA
Si posiziona il guéridon vicino al tavolo del cliente
Ci si reca al passe e si prelevano la vivanda ed i piatti
Si presenta la vivanda al cliente
Come predispone i vassoi il personale di cucinaCome si dispone la vivanda nei piatti
Si posiziona correttamente sul guéridon
Si porziona la vivanda
Si serve dalla destra del cliente
FARINELLI E GIULIANI
SERVIZIO ALLA FRANCESE
DIRETTO INDIRETTO
FARINELLI E GIULIANI
SERVIZIO ALLA FRANCESE
DIRETTO
Come predispone i vassoi il personale di cucina
Ci si reca in sala con i piatti necessari per il servizio
Si posiziona il piatto vuoto dalla destra del cliente
Se iI piatto possiede monogramma si posiziona con questo verso l’alto
Si reca al passe ritira il vassoio e lo posizione sulla mano sinistra dove ha il tovagliolo di servizio
Si posiziona alla sinistra del cliente
E lascia che il cliente si serva da solo
FARINELLI E GIULIANI
SERVIZIO ALLA FRANCESE
INDIRETTO
Come predispone i vassoi il personale di cucina
Ci si reca in sala con i piatti necessari per il servizio
Si posiziona il piatto vuoto dalla destra del cliente
Se iI piatto possiede monogramma si posiziona con questo verso l’alto
Si reca al passe ritira il vassoio e lo posizione sulla mano sinistra dove ha il tovagliolo di servizio
Si pone il vassoio sul tavolo del cliente, in modo che sia agevole per i commensali potersi servire da soli con l’ausilio delle clips