Faculdade de Medicina Veterinária Universidade Técnica de Lisboa SISTEMA HACCP: IMPLEMENTAÇÃO DO...
Transcript of Faculdade de Medicina Veterinária Universidade Técnica de Lisboa SISTEMA HACCP: IMPLEMENTAÇÃO DO...
Faculdade de Medicina Veterinária
Universidade Técnica de Lisboa
SISTEMA HACCP:
IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA DE
AUTOCONTROLO NUM CATERING DE AVIAÇÃO
Joana Cardoso dos Reis Domingues
2008
Orientadora: Professora Doutora Marília Catarina Leal Fazeres Ferreira
INTRODUÇÃO
No mundo (por ano):- 76 milhões de pessoas afectadas- 300 mil pessoas hospitalizadas- 5 mil mortes
Em Portugal (2006):- 13 surtos- 177 pessoas afectadas- 69 pessoas hospitalizadas- nenhuma morte
Na Europa (2006):- mais de 5 mil surtos- mais de 53 mil pessoas afectadas- mais de 5 mil pessoas hospitalizadas- 50 mortes
Problema de Saúde Pública
FMV - UTL 2008
ToxinfecçõesAlimentares
BSENitrofuranosGripe Aviária
Actualização da legislação alimentar
Livro Branco (2000)Reg. nº 178/2002Reg. nº 852/2004
Reg. nº 853/2004 Reg. nº 1662/2006Reg. nº 882/2004
Reg. nº 2073/2005 Reg. nº 1441/2007
INTRODUÇÃO
FMV - UTL 2008
SISTEMA HACCP
Pro-activo
Sistemático
Científico
Prevenção Testes ao produto final
Pontos Críticos de Controlo (PCC)
FMV - UTL 2008
PRÉ-REQUISITOS
Higiene do pessoal
Higiene das instalações, equipamentos e utensílios
Higiene alimentar
Equipa HACCP
Produto final e utilização prevista
Diagrama de fabrico
Codex Alimentariuse
Códigos de Boas Práticas
FMV - UTL 2008
1. Identificação dos perigos
2. Identificação dos PCC
3. Estabelecimento de limites críticos em PCC
4. Estabelecimento e aplicação de processos de vigilância em PCC
5. Estabelecimento de medidas correctivas
6. Estabelecimento de processos de verificação
7. Elaboração de documentos e registos
FMV - UTL 2008
PRINCÍPIOS HACCP
1. Identificação dos perigos
Aproximadamente 5 mil perigos sanitários associados aos alimentos
Perigos Biológicos Perigos Físicos Perigos Químicos Perigos Nutricionais
FMV - UTL 2008
PRINCÍPIOS HACCP
Severidade do perigo
Probabilidade de ocorrência do perigo
Identificação dos perigos
1. Identificação dos perigos
Análise de Risco
Avaliação do Risco
Gestão do Risco
Comunicação do RiscoSeveridade
Probabilidade de
ocorrência
Baixa Média Alta
Baixa
Média
Elevada
Listagem dos perigos
FMV - UTL 2008
PRINCÍPIOS HACCP
Perigos Biológicos Perigos Físicos e Químicos
vs
NutrientepHaw
Atmosfera
Contaminação das matérias-primasFalhas nos procedimentos
Interrupção da cadeia do frioFalta de higiene dos manipuladores
Contaminação cruzadaDeficiente controlo de pragas
Contaminação das matérias-primas
Falhas nos procedimentos
Infra-estruturas inadequadas
Falta de higiene dos manipuladores
Falha nos procedimentos de limpeza
Contaminação cruzada
Deficiente controlo de pragas
FMV - UTL 2008
Medidas de controloControlo da contaminação inicialPrevenção do aumento de contaminantesRedução ou eliminação dos contaminantes
PRINCÍPIOS HACCP
2. Identificação dos Pontos Críticos de Controlo
PCC
Como se identificam?
Etapas do processo de fabrico em que a aplicação de medidas de controlo é
fundamental para diminuição do risco a elas associado.
Reduzir a presença dos perigos anteriormente identificados
FLUXOGRAMADE FABRICO
PRINCÍPIOS HACCP
FMV - UTL 2008
PCC
PC
Diagrama de fabrico
3. Estabelecimentos de limites críticos
Critérios
Desempenho (e.g. parâmetros microbiológicos)
Alternativo
Processo (e.g. temperatura de cozedura)
Produto (e.g. aw)Limite Críticos
LegislaçãoRecomendações ComunitáriasCódigos de Boas PráticasArtigos científicos
FMV - UTL 2008
Que critérios?
Que limites críticos?
PRINCÍPIOS HACCP
4. Vigilância / Monitorização
Medir e/ou observarContínua
Frequência determinada
Detectar a perda de controlo em tempo útil
5. Acções correctivas
Previstas e documentadas
Determinação do destino dos produtos
FMV - UTL 2008
PRINCÍPIOS HACCP
6. Verificação
Amostragem aleatória e testes / análises
Verificação da eficácia do sistema HACCP
- cumprimento dos procedimentos do plano HACCP- implementação de pré-requisitos- respeito do Códigos de Boas Práticas
FMV - UTL 2008
FrequênciaProcedimentos
Plano
PRINCÍPIOS HACCP
6. Verificação
Análise Microbiológica
Satisfatória
Inaceitável / / Potencialmente perigosos
Aceitável
Não satisfatóriaAceitabilidade do produto
Parâmetros microbiológicos
Indicadores da qualidade sanitária (e.g.aeróbios totais)
Avaliadores de higiene (e.g. coliformes)
Indicadores de qualidade e segurança (e.g. potencialmente patogénicos)
FMV - UTL 2008
PRINCÍPIOS HACCP
7. Documentação e Registo
Documentação
Análise de Risco
Determinação de PCC e limites críticos
Procedimentos
Registo
Monitorizações
Desvios e acções correctivas
Alterações ao plano
FMV - UTL 2008
PRINCÍPIOS HACCP
Denominação do produto HL/D (hot lunch & dinner)
Matérias-primas
Carne de avesCarnes vermelhasPeixeOvoprodutosVegetaisCereaisProdutos lácteosEspeciarias e condimentosÁgua
Categorias 2, 3 e 4
Características do produto
Contagem de aeróbios totais: < 104 UFC/gEnterobacteriaceae: < 102 UFC/gE. coli: < 20 UFC/gL. monocytigenes: < 20 UFC/g ou ausente em 25gSalmonella: ausente em 25gS. aureus: < 20 UFC/gB. cereus: < 103 UFC/gC. perfringens: < 20 UFC/g
Condições de armazenamento Refrigeração (entre 0 ºC e 5 ºC)
Prazo de validade 24h
Condições de utilização Reaquecimento a bordo pela companhia de transportes aéreos cliente
Material de embalagem a utilizar Alumínio ou cerâmica (consoante a companhia de transportes aéreos cliente e/ou classe)
1. Identificação do produto
FMV - UTL 2008
SISTEMA HACCP – CATERING DE AVIAÇÃO
2. Elaboração do fluxograma de fabrico3. Determinação dos PCC
FMV - UTL 2008
Etapa Limites Críticos Monitorização Acções CorrectivasDocumentos
Registos
Recepção das matérias-primas
PC
Temperatura do produto:- refrigerados: < 8 ºC (superfície)- congelados: consistência dura
Verificação da temperatura de superfície dos produtos refrigerados e da consistência dos produtos congelados, em cada lote
Rejeitar e devolver ao fornecedor as matérias-primas que não respeitem os limites críticos no momento da recepção
ProcedimentoFolhas de registo
Armazenamento PCC
Temperaturas do equipamento de frio:- refrigerados: < 5 ºC (equipamento)- congelados: < - 18 ºC
Verificação da temperatura dos equipamentos de frio, quatro vezes ao dia
Mudar os alimentos de equipamento em caso de avariaEliminar os alimentos que fiquem expostos a temperaturas que desrespeitem os limites críticos
ProcedimentoFolhas de registo
Lavagem de vegetais
PC Não se aplicamVerificação do estado de limpeza dos vegetais no final da etapa
Repetir o processo nos vegetais que se apresentem sujos após a lavagem
ProcedimentoFolhas de registo
Descongelação PCTemperatura do produto:< 5 ºC (centro térmico)< 8 ºC (superfície)
Verificar a temperatura dos produtos durante o processo de descongelação
Eliminar os produtos que não respeitem o limite crítico
ProcedimentoFolhas de registo
Preparação dos alimentos
PCTemperatura ambiente:< 15 ºC
Verificar a temperatura das zonas onde se faz manipulação dos alimentos
Evitar a manipulação dos alimentos por mais de 2hColocar os alimentos em refrigeração
ProcedimentoFolhas de registo
Cozedura PCCTemperatura do processo:> 73 ºC (centro térmico)
Verificar a temperatura no centro térmico dos alimentos no fim do processo de cozedura
Prolongar processo de cozedura até ser atingido o limite críticoEliminar os produtos para os quais o limite crítico não seja respeitado
ProcedimentoFolhas de registo
FMV - UTL 2008
Med
idas
de
cont
rolo
SISTEMA HACCP – CATERING DE AVIAÇÃO
Etapa Limites Críticos Monitorização Acções CorrectivasDocumentos
Registos
Arrefecimento PCC
Diminuição da temperatura do produto:dos 60 ºC para os 10 ºC em 4hdos 60 ºC para os 5 ºC em 6h
Verificar a temperatura no centro térmico dos alimentos no fim do processo de arrefecimento
Eliminar os produtos para os quais o limite crítico não seja respeitado
ProcedimentoFolhas de registo
Porcionamento PCTemperatura ambiente:< 15 ºC
Verificar a temperatura das zonas onde se faz manipulação dos alimentos
Evitar a manipulação dos alimentos por mais de 2hColocar os alimentos em refrigeração
ProcedimentoFolhas de registo
Empratamento PCTemperatura ambiente:< 15 ºC
Verificar a temperatura das zonas onde se faz manipulação dos alimentos
Evitar a manipulação dos alimentos por mais de 2hColocar os alimentos em refrigeração
ProcedimentoFolhas de registo
Montagem das bandejas
PCTemperatura ambiente:< 15 ºC
Verificar a temperatura das zonas onde se faz manipulação dos alimentos
Evitar a manipulação dos alimentos por mais de 2hColocar os alimentos em refrigeração
ProcedimentoFolhas de registo
Despacho PCTemperatura do produto:< 8 ºC (superfície)
Verificar a temperatura de superfície do produto durante o despacho
Eliminar os produtos que não respeitem o limite crítico
ProcedimentoFolhas de registo
TransporteCarga a bordo
PCTemperatura do produto:< 8 ºC (superfície)
Verificar a temperatura de superfície do produto durante o transporte / carga a bordo
Eliminar os produtos que não respeitem o limite crítico
ProcedimentoFolhas de registo
SISTEMA HACCP – CATERING DE AVIAÇÃO
FMV - UTL 2008
Med
idas
de
cont
rolo
Conformes97.7%
(112663)
Não conformes
2.3% (2709)
0
56
13220
18271823
318
9732
284755
1204436
20182214
0%
5%
10%
15%
20%
% n
ão-c
on
form
idad
es
Armazenamento em Refrigeração
4. Verificação
FMV - UTL 2008
SISTEMA HACCP – CATERING DE AVIAÇÃO
Conformes97.7% (56750)
Não conformes
2.3% (1353)
56
16
3
96
11
4
12
25
161968
191726
51
67
47
17
9
2318
18
0%
5%
10%
% n
ão
-co
nfo
rmid
ad
es
Armazenamento em Congelação
4. Verificação
FMV - UTL 2008
SISTEMA HACCP – CATERING DE AVIAÇÃO
Conformes99.8% (53505)
Não conformes0.2% (97)
0232101002500211 0
51 1 1 0
4 2 00%
5%
10%
% n
ão-c
on
form
idad
es
Cozedura
4. Verificação
FMV - UTL 2008
SISTEMA HACCP – CATERING DE AVIAÇÃO
Conformes99.4% (54052)
Não conformes0.6% (352)
315
2023304110
32424744
16
26
1110
0%
5%
10%
% n
ão-c
on
form
idad
es
Arrefecimento
4. Verificação
FMV - UTL 2008
SISTEMA HACCP – CATERING DE AVIAÇÃO
4. Verificação
Não satisfatória
7% (17)Aceitável1% (2)
Satisfatória92% (212)
2 2
1
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Aceitável Coliformes E. coli
Análises Microbiológicas
17
12
96
3
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Não Satisfatória Mesófilos Coliformes E. coli S. aureus FMV - UTL 2008
SISTEMA HACCP – CATERING DE AVIAÇÃO
Previligiar a prevenção é a melhor forma de garantir a produção de alimentos seguros;
O HACCP é um sistema de autocontrolo reconhecido como o mais eficaz na obtenção de alimentos seguros;
A implementação de pré-requisitos é indispensável para que o HACCP seja eficaz;
A equipa HACCP tem de ter uma acção dirigida, persistente e determinada.
FMV - UTL 2008
CONCLUSÃO
Professores FMV-UTL Professora Doutora Marília Ferreira Professor Doutor António Barreto Dra. Cecília Smith
Familiares Colegas e Amigos
Pais
FMV - UTL 2008
AGRADECIMENTOS
SISTEMA HACCP:
IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA DE
AUTOCONTROLO NUM CATERING DE AVIAÇÃO
Joana Cardoso dos Reis Domingues
2008
Orientadora: Professora Doutora Marília Catarina Leal Fazeres Ferreira
FIM