Factores Que Afectan El Rendimiento en La Elaboracion de Quesos
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7/30/2019 Factores Que Afectan El Rendimiento en La Elaboracion de Quesos
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FACTORES QUE AFECTAN EL RENDIMIENTO
EN LA ELABORACION DE QUESOS
OCT 16 DEL 2008
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LOS RENDIMIENTOS PUEDEN AFECTAR A MAS DEL 20 % DEL IDEAL
IDEALMENTE SE PUEDEN RECUPERAR EL 75 % DE LAS PROTEINAS Y EL 93 % DELA GRASA CONTENIDA EN LA LECHE.
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FACTORES QUE AFECTAN EL RENDIMIENTO1. MASTITIS
2. TEMPERATURA
3. TIEMPO DE ALMACENAMIENTO
4. EXCESO DE AGITACION
5. NO AADIR EL CLORURO DE CALCIO6. NO DILUIR EL CUAJO
7. NO PARAR LA CUAJADA AL ADICIONAR EL CUAJO
8. CORTE PREMATURO DE LA CUAJADA
9. LIRAS
10. DESHIDRATADO DE LA CUAJADA
11. EQUIPOS DESCALIBRADOS O ESCALAS NO METRICAS
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MASTITIS
LA RECUPERACION DE PROTEINA Y GRASA DISMINUYE CONFORMEAUMENTA EL CONTEO DE CELULAS SOMATICAS (400,000), ADEMAS LAMASTITIS SUBCLINICA DISMINUYE LA CASEINA, GRASA Y LACTOSA,INCREMENTANDOSE LAS PROTEINAS DEL SUERO.
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TEMPERATURA DE LA LECHE
LA POBLACION MICROBIANA AUMENTA CON LA TEMPERATURA DE LALECHE Y DEL TIEMPO QUE TENGA CON ESTAS TEMP.
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TIEMPO DE ALMACENAMIENTO
AUN A TEMP DE 3 C, MAS DE TRES DIAS DE ALMACENAMIENTO
AUMENTA LA CUENTA MICROBIANA EN ESPECIAL DEL GENEROPSEUDOMONAS LAS CUALES GENERAN ENZIMASPROTEOLITICAS Y LIPOLITICAS.
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EXCESO DE AGITACION
Y BOMBEO DE LA LECHE
LA OXIGENACION EXCESIVA DE LA LECHE ACELERA LA OXIDACION DE LAGRASA Y LA SEPARACION DE LA GRASA DE LA LECHE
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NO AADIR EL CLORURO DE CALCIO
LA FIRMEZA DE LA CUAJADA DEPENDE DE LAS INTERACCIONES DE LA MICELAORIGINADA POR EL CALCIO Y DURANTE LA PASTEURIZACION DE LA LECHE SEPIERDE CALCIO SOLUBLE POR LO QUE HAY QUE REPONERLO.
NO DEBE SER MAYOR DEL 0.02 %
EL USO ES DE ACUERDO A LAS RECOMENDACIONES COMERCIALES
EN EL ITA SE EMPLEA EN SOLUCION 50% CON AGUA POTABLE
SE RECOMIENDA DILUIRLA 10 VECES PARA GARANTIZAR QUE SE INCORPOREA TODA LA LECHE.
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NO DILUIR APROPIADAMENTE EL CUAJO
SE RECOMIENDA HACER UNA PRUEBA DE FUERZA
DEL CUAJO ANTES DE EMPLEARLO
DILUIR EN AGUA POTABLE EN 1:40 VOLUMEN
PARA UNIFORMIZAR LA CONCENTRACION DEL
CUAJO EN LA LECHE.
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CORTE PREMATURO DE LA CUAJADA
REALIZAR EL CORTE DE LA CUAJADA HASTA QUE TENGA LAFIRMEZA OPTIMA
REALIZAR CON UNA ESPATULA UN CORTE Y OBSERVAR LA
APARIENCIA DE LA CUAJADA Y LA EXPULSION DE SUERO VERDEAMARILLENTO CLARO
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DEFECTO DE LAS LIRAS
ES INDISPENSABLE CORTAR LA CUAJADA NO ROMPERLA
LOS HILOS DE LA LIRA DEBEN SER DE ACERO Y LIBRE DE NUDOS
OTROS MATERIALES SON DIFICILES DE HIGIENIZAR
LA RUPTURA DE LA CUAJADA FORMA FINOS DE QUESO
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CORTE INADECUADO DE LA
CUAJADA
LAS PERDIDAS POR EQUIPOS O UTENCILIOS ORIGINAN PERDIDAS DEL20 % IGUALES AL MARGEN DE UTILIDAD DE LA PRODUCCION DEQUESOS
JUNTO CON LA PASTEURIZACION DE LA LECHE, CORTAR CON LIRASADECUADAS ES LA INVERSION MAS RENTABLE DE LA ELABORACIONDE QUESOS.
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CONTENIDO DE HUMEDAD EN EL QUESO FUERA DE CONTROL
SI EL CONTENIDO ES MENOR AL DESEADO, EL RENDIMIENTO SERAMENOR Y EL QUESO NO TENDRA LAS CARACTERISTICAS QUE ELCLIENTE ESPERA.
SI EL SUERO ES MAYOR SE VUELVE MAS PERECEDERO Y ESTO AUMENTALAS RECLAMACIONES Y DEVOLUCIONES
EL CONTROL DE LA HUMEDAD SE LOGRA CORTANDO LA CUAJADA DELTAMAO RECOMENDADO
SISTEMAS INADECUADOS DE MEDICION
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SISTEMAS INADECUADOS DE MEDICION
MEDICIONES DE LA LECHE (GALON, LITRO, ETC)
TERMOMETROS (C y F)
METODOS DE ANALISIS (CALIBRAR EL pH METRO,CONCENTRACION SOL HIDROXIDO)
BASCULAS (g, Lb)
PROCEDIMIENTOS INADECUADOS DE MUESTREO
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PESAR O MEDIR ADECUADAMENTE LOS INGREDIENTES
UN MAL PESADO DE SAL PUEDE DISMINUIR LA CALIDAD DELQUESO
MEDIR MAL COLORANTES AFECTA LA EVALUACION
SENSORIAL DEL QUESO
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HAY QUE TOMAR LA CONCIENCIA DE QUE NO HAY QUE COBRARLEDINERO A UNA PERSONA POR ADQUIRIR Y CONSUMIR ALIMENTOSQUE PUEDEN ENFERMARLA.
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FIN
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FORMACION DE LA ESTRUCTURA BASICA
EL PASO INICIAL PARA LA FABRICACION DEQUESOS ES LA GELACION O COAGULACION DE LACASEINA INDUCIDA POR ENZIMAS (CUAJO) Y EL
CALCIO
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FASES
1. PRIMARIA O ENZIMATICA
2. SECUNDARIA O DE AGREGACION3. TERCIARIA O DE SINERESIS (EXPULSION DE
LACTOSUERO) REARREGLO ESTRUCTURAL DE
LA RED PROTEICA.
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LA Aw ESTA RELACIONADA CON EL CRECIMIENTO
DE BACTERIAS, MOHOS Y LEVADURAS.QUESO FRESCO Aw = 0.99
QUESO MADURO Aw = 0.96
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OTROS FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTOBACTERIANO SON:
CONTENIDO DE SAL
ACIDEZTEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO (MASFRESCOS MAS FRIO)
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SINERESIS
LA SINERESIS DEPENDE DE LA FIRMEZA DELCOAGULO AL MOMENTO DEL CORTE.
SI EL CORTE ES TARDIO LA SINERESIS ES MENORA MAYOR DE 37 C LA SINERESIS ES MENOR
TAMAO DEL CORTE
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EL CORTE DISPAREJO DE LA CUAJADA ORIGINA:
1. DIFERENTE CONCENTRACION DE SAL
2. VARIACION EN EL CONTENIDO DE HUMEDADDEL GRANO DE CUAJADA
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LA HOMOGENEIZACION DISMINUYE LAVELOCIDAD DE SINERESIS
EL Ca AUMENTA LA SINERESIS
LA TEMPERATURA AUMENTA LA SINERESIS
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YA EN EL PROCESO LA
SINERESIS SE VEAFECTADA POR:
1. PRESION APLICADA A LAS PIEZAS
2. LA ACIDEZ3. VOLUMEN GEOMETRICO DE LA CUAJADA (1/X2)
4. TEMPERATURA DURANTE EL PRENSADO
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FIN
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