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FACTORES DE RIESGO DE PADECER ENFERMEDADES CRÓNICAS NO TRANSMISIBLES EN LOS TRABAJADORES DE DOS RESTAURANTES DE COMIDA RÁPIDA DE LA CIUDAD DE QUETZALTENANGO, GUATEMALA 2017. CAMPUS DE QUETZALTENANGO QUETZALTENANGO, FEBRERO DE 2018 MARILYN ARLETTE HERNANDEZ LÓPEZ CARNET 15031-10 TESIS DE GRADO LICENCIATURA EN NUTRICIÓN FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR
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FACTORES DE RIESGO DE PADECER ENFERMEDADES CRÓNICAS NO TRANSMISIBLES ENLOS TRABAJADORES DE DOS RESTAURANTES DE COMIDA RÁPIDA DE LA CIUDAD DE
QUETZALTENANGO, GUATEMALA 2017.
CAMPUS DE QUETZALTENANGOQUETZALTENANGO, FEBRERO DE 2018
MARILYN ARLETTE HERNANDEZ LÓPEZ CARNET 15031-10
TESIS DE GRADO
LICENCIATURA EN NUTRICIÓNFACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR
CIENCIAS DE LA SALUDTRABAJO PRESENTADO AL CONSEJO DE LA FACULTAD DE
FACTORES DE RIESGO DE PADECER ENFERMEDADES CRÓNICAS NO TRANSMISIBLES ENLOS TRABAJADORES DE DOS RESTAURANTES DE COMIDA RÁPIDA DE LA CIUDAD DE
QUETZALTENANGO, GUATEMALA 2017.
EL TÍTULO DE NUTRICIONISTA EN EL GRADO ACADÉMICO DE LICENCIADA
PREVIO A CONFERÍRSELE
QUETZALTENANGO, FEBRERO DE 2018CAMPUS DE QUETZALTENANGO
MARILYN ARLETTE HERNANDEZ LÓPEZ POR
TESIS DE GRADO
UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVARFACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
ING. JOSÉ JUVENTINO GÁLVEZ RUANO
DRA. MARTA LUCRECIA MÉNDEZ GONZÁLEZ DE PENEDO
P. JULIO ENRIQUE MOREIRA CHAVARRÍA, S. J.
LIC. ARIEL RIVERA IRÍAS
LIC. FABIOLA DE LA LUZ PADILLA BELTRANENA DE LORENZANA
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VICERRECTOR ADMINISTRATIVO:
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AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR
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DECANO: DR. EDGAR MIGUEL LÓPEZ ÁLVAREZ
VICEDECANO: MGTR. GUSTAVO ADOLFO ESTRADA GALINDO
SECRETARIA: LIC. JENIFFER ANNETTE LUTHER DE LEÓN
DIRECTORA DE CARRERA: MGTR. MARIA GENOVEVA NÚÑEZ SARAVIA DE CALDERÓN
TERNA QUE PRACTICÓ LA EVALUACIÓN
NOMBRE DEL ASESOR DE TRABAJO DE GRADUACIÓNMGTR. VERÓNICA ANTONIETA RUÍZ MALDONADO
MGTR. ANA MARINA TZUL TZUL DE SAJQUIM MGTR. SONIA LISETH BARRIOS DE LEÓN LIC. MARTA LUCÍA ESCOBAR SÁNCHEZ
AUTORIDADES DEL CAMPUS DE QUETZALTENANGO
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MGTR. ALBERTO AXT RODRÍGUEZSUBDIRECTOR ADMINISTRATIVO:
MGTR. CÉSAR RICARDO BARRERA LÓPEZSUBDIRECTOR DE GESTIÓN GENERAL:
Agradecimientos
A Dios: Por ser la luz que guía mi camino, por su gracia en mi
vida durante toda mi carrera, porque me ha permitido
alcanzar cada uno de mis sueños, pues solo él me ha
sostenido.
A la Universidad
Rafael Landívar: Por ser la casa de estudios que me permitió formarme
académicamente.
A mis Catedráticos
(as): Por haberme brindado sus conocimientos y contribuido a
mi formación profesional.
A mi Asesora: Mgtr. Verónica Ruiz Maldonado, por haberme apoyado y
brindado sus conocimientos y experiencia.
A los Gerentes de
los Restaurantes
de Comida Rápida
de Quetzaltenango: Por haberme permitido realizar la presente investigación
en los restaurantes y en especial a los trabajadores que
fueron parte de ésta.
Dedicatoria
A Dios: Por regalarme el privilegio de lograr esta meta, todo lo
que soy, lo que tengo y lo que hago es por su
misericordia, todo se lo debo a él, único dueño de mi
corazón.
A mis Padres: Personas extraordinarias quienes, guiados por la
sabiduría de Dios, con esfuerzo y dedicación han hecho
de mí quien soy porque siempre han estado a mi lado.
Gracias por su amor, paciencia, entrega y por cada uno
de los esfuerzos y sacrificios realizados para verme
alcanzar un logro más en mi vida.
A mi Hermano: Por su cariño, apoyo y por los momentos que hemos
compartido juntos.
A mi Novio: Por creer en mí, por su cariño, apoyo y por todos los
momentos de alegría que me ha regalado.
A mis Abuelos: Por sus sabios consejos y el ejemplo de vida y humildad,
gracias por todas sus enseñanzas.
A mis Amigos: Alejandra de Arévalo, Yosselin Mendoza y José Roberto
Soto por su apoyo, cariño y todos los momentos de
alegría que hemos pasado.
Índice
Pág.
I. INTRODUCCIÓN…………………………………………………………… 1
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA…………………………………... 3
III. JUSTIFICACIÓN…………………………………………………………… 4
IV. ANTECEDENTES………………………………………………………….. 5
V. MARCO TEÓRICO………………………………………………………… 10
5.1 Enfermedades Crónicas No Transmisibles……………………………… 10
5.1.1 Definición……………………………………………………………………. 10
5.1.2 Diabetes mellitus……………………………………………………………. 10
5.1.3 Enfermedades cardiovasculares………………………………………….. 10
5.2 Factores de Riesgo de padecer ECNT…………………………………… 12
5.2.1 Definición……………………………………………………………………. 12
5.2.2 Clasificación de los factores de riesgo…………………………………… 12
5.3 Consumo de alimentos…………………………………………………….. 20
5.3.1 Definición……………………………………………………………………. 20
5.3.2 Guías alimentarias para Guatemala……………………………………… 21
VI. OBJETIVOS………………………………………………………………… 23
6.1 Objetivo general…………………………………………………………….. 23
6.2 Objetivos específicos………………………………………………………. 23
VII. MATERIALES Y MÉTODOS……………………………………………… 24
7.1 Tipo de estudio……………………………………………………………... 24
7.2 Sujetos de estudio………………………………………………………….. 24
7.3 Población……………………………………………………………………. 24
7.4 Muestra………………………………………………………………………. 24
7.5 Variables…………………………………………………………………….. 26
VIII. PROCEDIMIENTO…………………………………………………………. 30
8.1 Obtención del aval institucional y temporalidad………………………… 30
8.2 Diseño y adaptación de los instrumentos de recolección de datos…… 30
8.2.3 Consumo de alimentos…………………………………………………….. 31
8.3 Identificación de los participantes y obtención del consentimiento
informado…………………………………………………………………….. 31
8.4 Recolección de datos………………………………………………………. 32
IX PLAN DE ANÁLISIS……………………………………………………….. 34
9.1 Descripción del proceso de digitación……………………………………. 34
9.2 Análisis de datos……………………………………………………………. 34
9.3 Metodología estadística……………………………………………………. 36
X. ALCANCES Y LÍMITES…………………………………………………… 37
XI. ASPECTOS ÉTICOS………………………………………………………. 38
XII. RESULTADOS……………………………………………………………… 39
XIII. DISCUSIÓN DE RESULTADOS………………………………………….. 47
XIV. CONCLUSIONES…………………………………………………………… 53
XV. RECOMENDACIONES…………………………………………………….. 54
XVI. BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………….. 55
XVII. ANEXOS…………………………………………………………………….. 66
Resumen
Las enfermedades crónicas no transmisibles constituyen un problema creciente a
nivel mundial. Este fenómeno se atribuye a los cambios que han experimentado la
mayor parte de los países, entre los que destaca el control de las enfermedades
infecciosas.
El presente estudio tuvo como objetivo determinar los factores de riesgo de padecer
enfermedades crónicas no transmisibles en los trabajadores de dos restaurantes de
comida rápida de la ciudad de Quetzaltenango. Se realizó con una muestra de 70
trabajadores, el estudio fue tipo descriptivo de corte transversal.
Para determinar la ingesta calórica se utilizaron dos instrumentos; el primero fue el
instrumento STEPwise de la Organización Mundial de la Salud para identificar
factores de riesgo de ECNT, el segundo fue un cuestionario de frecuencia de
consumo de alimentos, y un cuestionario de recordatorio de 24 horas donde se
evaluó el consumo de alimentos.
Los resultados obtenidos revelaron que el 61% presentó un estado nutricional
normal, sin embargo, se encontró sobrepeso y obesidad con un porcentaje mayor en
los hombres respecto a las mujeres. Se determinó un consumo elevado de
alimentos con alto contenido de grasas saturadas y azúcares simples, se realizaron
pruebas bioquímicas donde se determinó que más del 50% presentaron glicemia y
triglicéridos elevados.
Se identificó la presencia de 8 factores de riesgo de padecer ECNT, lo cual
representa un riesgo elevado de ECNT entre los trabajadores evaluados.
En el estudio se identificó que la población estudiada trabajadora son en su mayoría
solteros, en edad adulta joven y con poca actividad física.
1
I. INTRODUCCIÓN
En nuestro país diversos estudios han puesto en evidencia la alta prevalencia de
Enfermedades Crónicas no Transmisibles y su riesgo en la población adulta, la
Organización Mundial de la Salud (OMS), reportó que de los 57 millones de muertes
ocurridas en el mundo, 63% fueron ocasionados por ECNT. Acorde el proceso de
transición epidemiológica y demográfica en los países en desarrollo las
enfermedades crónicas como la diabetes, cáncer, problemas cardiovasculares, están
superando las enfermedades infecciosas en cuanto a cifras de morbilidad y
mortalidad se refiere. (1)
Estas enfermedades determinan un alto costo personal, familiar y social. Son
responsables de significativas pérdidas económicas relacionadas al costo directo de
cuidados médicos así como al costo indirecto derivado de la pérdida de
productividad. Su conocimiento es especialmente importante en personas
económicamente activas, grupo en el cual existen mayores facilidades para realizar
una intervención por tratarse de una población de más fácil acceso.
En personas aparentemente sanas, se considera de interés investigar los factores de
riesgo presentes ya que en la actualidad hay profundos cambios en el estilo de vida y
de alimentación en la población joven trabajadora donde el consumo de comida
rápida ha aumentado, la actividad física habitual ha disminuido por el auge de
entretenimientos pasivos, por lo que los factores de riesgo no deben ser
considerados simplemente como aditivos sino como multiplicadores.
El presente trabajo tuvo como objetivo determinar factores de riesgo de padecer
Enfermedades Crónicas No Transmisibles en los trabajadores de dos restaurantes
de comida rápida de la ciudad de Quetzaltenango, Guatemala. Por lo que se utilizó el
instrumento STEPS que permite evaluar el riesgo de padecer ECNT, además de la
valoración bioquímica a través de método seco. Se llevó a cabo una encuesta de
2
frecuencia de consumo y recordatorio de 24 horas, los resultados demuestran el
riesgo que padece la población a pesar de la edad es alta.
3
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El inadecuado consumo de alimentos es el principal factor de riesgo para padecer
Enfermedades Crónicas No Transmisibles (ECNT), por el exceso en el consumo de
comida rica en grasa y elevada cantidad de carbohidratos simples (2) Estas
enfermedades matan a más de 36 millones de personas cada año. Cerca del 80% de
las muertes por ECNT se concentran en los países de ingresos bajos y medios. (3)
El Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social, destacó que Guatemala es uno de
los países de la región con mayor existencia de problemas de obesidad, diabetes e
hipertensión, y resaltó que la incidencia de estas enfermedades va en aumento. La
tendencia de las tasas por ECNT del año 2008 al 2015 ha incrementado, la
hipertensión arterial se presenta en la población en un 74%; la diabetes mellitus en
un 68% y enfermedad renal crónica en un 52%. (2)
Laborar en un restaurante de comida rápida promueve el consumo de alimentos
procesados con altos niveles de grasas y carbohidratos, ya que son ofrecidos a los
trabajadores a costos accesibles, o se obtienen sin costo, además es importante
señalar que cuando los horarios de los trabajadores son rotativos, el trabajador no
tiene el tiempo necesario para poder adaptarse a los diferentes turnos y es ahí
cuando comienzan a presentarse los malos consumo de alimentos. (4)
El consumo de alimentos en los empleados de restaurantes ha alcanzado mayor
importancia debido a sus efectos en la calidad de vida y su productividad, porque la
alimentación y nutrición están ligadas al funcionamiento biológico del organismo. (4)
A partir de lo planteado, se realizó un estudio buscando resolver la siguiente
pregunta: ¿Cuáles son los factores de riesgo de padecer enfermedades crónicas no
transmisibles que tienen los trabajadores de dos restaurantes de comida rápida de la
ciudad de Quetzaltenango, Guatemala?
4
III. JUSTIFICACIÓN
En la encuesta de ―Diabetes, hipertensión y factores de riesgo de enfermedades
crónicas‖ del año 2010, se estimó que la prevalencia latinoamericana de diabetes
mellitus en la población adulta mayor de 19 años fue de 8.4%, hipertensión arterial
13%. Por otro lado, entre los factores de riesgo de enfermedades crónicas no
transmisibles se encontró: obesidad 21%, sobrepeso 39% y sedentarismo 50%. Las
principales víctimas de este tipo de enfermedades son los jóvenes en un 40%. (2)
Por lo que se seleccionaron para este estudio, los trabajadores de dos restaurantes
de comida rápida, tomando en consideración el hecho de que ambos están
expuestos a actividades similares y al fácil acceso de consumo de comida
procesada. Se presume que el personal que labora dentro de los mismos está
expuesto a un alto porcentaje de estrés, lo cual, a pesar de que cuentan con horas
de comida específicas, impide que los trabajadores se enfoquen en la calidad y
cantidad de alimentos que ingieren, provocando así que éstos solamente satisfagan
su necesidad de comer y no de nutrirse y alimentarse adecuadamente. (4)
Los restaurantes de comida rápida ponen a la disposición de sus trabajadores un
amplio servicio de alimentación para su libre elección y consumo de alimentos según
las preferencias y necesidades, esto podría generar una incorrecta elección tanto en
cantidad de alimentos como en calidad de las preparaciones.
De ésta problemática se derivó el enfoque de estudiar el consumo alimentario en
población que trabaja en restaurantes de comida rápida, analizando el consumo de
alimentos, estado nutricional, y detectando así el riesgo de padecer ECNT. Los
resultados de la investigación servirán como una línea de base para los restaurantes
y con ello, dentro de los mismos se plantearon intervenciones en aquellos factores
modificables que orienten cambios para mejorar la calidad de vida de sus
trabajadores, esto queda a discreción de cada restaurante según los resultados
obtenidos y para futuras investigaciones.
5
IV. ANTECEDENTES
Recientes estudios confirman la necesidad de conocer el consumo de alimentos en
la población e identificar las causas de las Enfermedades Crónicas No Transmisibles.
En relación al tema se lograron identificar los siguientes antecedentes:
En un estudio realizado en Chile, buscando determinar la influencia del consumo de
alimentos en relación al sobrepeso y obesidad en los trabajadores de dicha empresa,
se estudiaron 61 trabajadores entre los 25 y 70 años de edad, para lo cual se realizó
un estudio de tipo cuali-cuantitativo, de tipo observacional-analítico y transversal,
empleándose como herramienta una frecuencia de consumo sobre hábitos y
preferencias alimentarias. Donde se obtuvo que el (81.97%) de los trabajadores
presentaban sobrepeso y obesidad, los cuales manifiestan en su totalidad mal
consumo de alimentos y consumo calórico superior a las recomendaciones diarias
según su peso ideal, talla y tipo de actividad física.
Además, aquellos trabajadores con Índice de Masa Corporal (IMC) superior a
25kg/m2, presentaron en un 88% niveles elevados de colesterol y 54%
hipertrigliceridemia. Se pudo concluir que existe mal consumo de alimentos con
presencia de sobrepeso y obesidad en los trabajadores. (5)
Otro estudio realizado en Ecuador, buscando determinar el consumo de alimentos
junto con la práctica de actividad física se estudiaron a 131 trabajadores, para lo cual
se realizó un estudio descriptivo, transversal y cuantitativo debido a que muestra la
realidad, enumera y enuncia los resultados observados. De acuerdo al estudio se
emplearon herramientas evaluando el IMC e Índice de Cintura Cadera, una encuesta
que involucró evaluación dietética, frecuencia de alimentos y evaluación de trabajo.
Entre los resultados obtenidos puede mencionar, el 50% del total poblacional
presentó algún tipo de malnutrición, prevaleciendo el sobrepeso y con menor
porcentaje el bajo peso (30 y 40% respectivamente). En promedio 131 trabajadores
analizados no realizaban actividad física regularmente, así mismo, el consumo de
6
alimentos de las personas evaluadas proyectó que consumían mayor proporción de
grasas, azúcares, arroz y papas los cuales fueron preparados en restaurantes
aledaños al lugar de trabajo.
Se llegó a la conclusión que el consumo de alimentos inadecuados sumados al
sedentarismo presente en la empresa indicó la relación directa que existió en la
malnutrición de cada trabajador. Es de mayor importancia la prevención de malos
consumos de alimentos mediante la implementación de políticas empresariales que
contribuyan a la práctica regular de actividad física y buena alimentación como
factores esenciales en la salud del trabajador. (6)
Por otro lado, en la investigación realizada en Colombia se detalla que el estudio fue
de tipo descriptivo transversal, para lo cual se consideraron 60 estudiantes,
analizando las variables de edad, género, consumo de alimentos y actividad física Se
encontró como factor de riesgo el sedentarismo (72%), consumo de alimentos (67%)
y el consumo de alcohol (48%). El 23% de los estudiantes presenta el alcohol como
factor de riesgo, un 18% fueron clasificados como obesos, y un 30% presentó
alteraciones en el perfil lipídico. Se concluyó que el grupo de estudiantes se haya
expuesto a varios factores de riesgo que aumentan la predisposición para ECNT, a
pesar que son los futuros profesionales de la salud encargados de la prevención y
manejo de estas enfermedades. (7)
Se observa claramente en un artículo científico realizado en Venezuela donde se
pudo evaluar la presencia de ECNT en 120 estudiantes de la carrera de medicina,
en este se estudiaron antecedentes familiares, hábitos nutricionales, consumo de
alcohol y tabaco, además se realizaron medidas antropométricas, presión arterial,
glicemia y lípidos séricos. Del resultado obtenido, 68 estudiantes pertenecieron al
sexo femenino y 52 al masculino con edad entre 18 y 26 años. El factor de riesgo
más frecuente fue el sedentarismo 72%, seguido de hábitos alcohólicos 69%. Un
38% tuvo alto consumo de aceites y grasas, 58% de almidones y azúcares. Se
encontró 33% de sobrepeso y obesidad, 3% presentó hipertensión arterial y
7
síndrome metabólico. En conclusión, en esta población existe mucho riesgo de
sobrepeso y obesidad debido al sedentarismo por lo que se ve la necesidad de
brindar planes educativos y nutricionales en los estudiantes de la Universidad de
Carabobo. (8)
Con referencia a lo anterior, un estudio realizado en Ecuador, buscando determinar
los riesgos de enfermedades crónicas, se estudiaron 111 hombres y 189 mujeres,
para lo cual se realizó un estudio analítico transversal empleándose como
herramienta el instrumento STEPS para vigilancia de los factores de riesgo de las
enfermedades crónicas de la Organización Mundial de la Salud. La población
estudiada fue de 56 años, la prevalencia de HTA fue del 14%, los factores de riesgo
asociados fueron el consumo de alcohol mayor a 30gr/día en los últimos 12 meses y
la obesidad abdominal, el autor concluye que los factores con significancia
estadística fueron el consumo de alcohol y la obesidad abdominal. (9)
Según el estudio realizado en La Rioja, España se detalla que el estudio fue de tipo
observacional, descriptivo, de corte transversal y retrospectivo sobre una muestra de
67 diabéticos tipo 2 de 30 a 65 años, 22 hombres y 45 mujeres, se valoraron
parámetros antropométricos, clínicos, bioquímicos, prevalencia de factores de riesgo
cardiovascular, consejería nutricional y conocimientos de complicaciones de la
patología a través de una encuesta estructurada. Del resultado evaluado el 67% de
los DBT2 fueron mujeres y el 23% hombres del cual el 34% presentó sobrepeso y un
28% obesidad grado I y II, respectivamente. El 90% presentó riesgo cardiovascular
muy aumentado, por lo que se concluyó que existe un elevado porcentaje de DBT2
con riesgo cardiovascular muy aumentado acompañado de sobrepeso y obesidad y
por eso es necesaria la educación alimentaria continua para mejorar el control
metabólico a través de cambios en el estilo de vida. (10)
Por último, en un informe publicado en Colombia que muestra los resultados del
inicio de un proceso de vigilancia de factores de riesgo de enfermedades crónicas
utilizando la metodología STEPwise se realizó un estudio descriptivo de corte
8
transversal, donde se estimó una muestra de 2500 personas entre las edades de 15
a 64 años, se detalla que realizaron los tres pasos del instrumento STEPS utilizando
el método seco empleando el equipo Accutrend Plus® instrumento automatizado
para la toma de muestras bioquímicas recomendado por la OMS. La metodología
empleada siguió estándares internacionales que aseguran la calidad técnica y
científica del estudio, la mayoría de los encuestados el 75% estuvo expuesto a uno o
dos factores de riesgo. Los resultados de este estudio indican que la mayoría de los
ocho principales factores de riesgo para ECNT tienen altas prevalencias en la
población santanderana. (11)
Además, en un estudio realizado en El Salvador, buscando determinar riesgos de
padecer ECNT, donde se estudiaron a 70 estudiantes universitarios, para lo cual se
aplicó una encuesta modificada STEPS Panamericano, método paso a paso de la
OPS/OMS para la vigilancia de factores de riesgo para las enfermedades crónicas no
transmisibles. Del resultado evaluado, 40 pertenecían al sexo femenino y 30 al
masculino, con edades comprendidas entre 18 y 26 años. El factor de riesgo más
frecuente fue la inactividad física, fue mayor en mujeres 74% que en hombres 26%,
el sedentarismo 74%, mayormente en mujeres, seguido de alcoholismo 32% y la
hipertensión arterial 4.3% en hombres universitarios. Se concluyó que en la
población estudiantil existen factores de riesgo para ECNT, lo cual alerta sobre la
necesidad de instaurar planes de educación y medidas de prevención primaria a fin
de disminuir a futuro la presencia de ECNT en los estudiantes la Universidad de El
Salvador. (12)
Otro estudio realizado en un Call Center de Guatemala, el estudio de tipo descriptivo
buscó como objetivo determinar los hábitos alimentarios de los jóvenes para lo cual
se tomó un muestra a 300 jóvenes, se les realizó una encuesta sobre datos de
frecuencia de consumo para establecer patrón de consumo y se evaluo
antropométricamente para determinar su estado nutricional. Entre los resultado
obtenidos se puede mencionar que la obesidad fue más común en hombres que en
mujeres con un (76%). (13)
9
Por ultimo en un estudio realizado en un edificio corporativo de la ciudad de
Quetzaltenango, buscando determinar las conductas alimentarias y la relación con el
sobrepeso y obesidad se estudiaron a 228 hombres y 220 mujeres para lo cual se
realizó un estudio correlacional empleándose como herramientas frecuencia de
consumo, recordatorio de 24 horas y caracterización de la población. De acuerdo al
estudio el género en el que predomina la obesidad y sobrepeso es el femenino con
un 59%.
Además, se detectó una alta ingesta de cereales, grasas saturadas, azúcares y un
bajo consumo de frutas y verduras. Fue muy evidente el consumo de alimentos
procesados, sobre todo con alto contenido calórico, grasas saturadas y carbohidratos
simples. (14)
10
V. MARCO TEÓRICO
5.1 Enfermedades Crónicas No Transmisibles
5.1.1 Definición
Las enfermedades no transmisibles son conocidas como enfermedades crónicas que
no se transmiten de persona a persona, pero son de larga duración y por lo general
evolucionan lentamente, necesitan tratamientos continuos para su control ya que no
se resuelven espontáneamente y rara vez se logra una cura completa. (3)
5.1.2 Diabetes mellitus
Es un grupo de padecimientos caracterizado por la presencia de hiperglucemia, pero
también condiciona alteraciones en el metabolismo de los lípidos y de las proteínas
por lo tanto afecta el metabolismo intermediario.
La diabetes mellitus es un padecimiento sistémico que afecta distintos órganos,
aparatos y sistemas corporales.
Puede causar afectación de los riñones, ojos, corazón, vasos sanguíneos, piel,
nervios. Es una enfermedad grave y progresiva. La glucosa plasmática prepandial
debe estar entre 70-130mg/dL. (15)
5.1.3 Enfermedades cardiovasculares
Se han producido importantes avances tecnológicos y farmacológicos en el
tratamiento y control de las enfermedades cardiovasculares y en sus factores de
riesgo asociados, ahora bien, a día de hoy la hipertensión arterial continúa siendo
uno de los principales problemas de salud pública. La prevalencia de la hipertensión
aumenta con la edad, es mayor en los varones y en los individuos de raza negra por
otra parte es el factor que más contribuye al desarrollo de más de un millón de
episodios de cardiopatía coronaria y muestres al año por ataque de corazón.
11
La mala alimentación siempre trae consecuencia a nivel cardiovascular, el exceso de
grasas y un alto consumo de sodio provoca un aumento del colesterol malo, además
de una mayor presión arterial junto a la obesidad conforman un grupo de factores de
riesgo importantes y casi determinantes para que se produzca una enfermedad
cardiaca o accidentes cerebrovasculares. (16)
5.1.4 La hipertensión arterial
Es un trastorno en que los vasos sanguíneos tienen una presión persistentemente
alta. Daña el proceso aterosclerótico. La hipertensión suele relacionarse como otros
factores como la obesidad y el hipercolesterolemia. (10)
La prevalencia creciente de la hipertensión se atribuye al aumento de la población, a
su envejecimiento y a factores de riesgo relacionados con el comportamiento como la
dieta malsana, el uso nocivo de alcohol, la inactividad física, el sobrepeso o la
exposición prolongada al estrés. (1)
Tabla 1
Clasificación de presión arterial
Sistólica Diastólica
Óptima <120 <80
Normal <130 <85
Normal alta 130-139 85-89
Hipertensión leve 140-159 90-99
Hipertensión moderada 160-179 100-109
Hipertensión grave >180 >110
Fuente: Pfizer. Salud de presión arterial. (17)
5.1.5 Niveles elevados de colesterol
El riesgo cardiovascular se incrementa con niveles de colesterol mayor a 200mg/dl.
La alimentación es el principal factor que influye sobre la cantidad de lípidos en la
sangre. (10)
12
5.2 Factores de Riesgo de padecer ECNT
5.2.1 Definición
Un factor de riesgo se define como cualquier característica o exposición de un
individuo que aumente su probabilidad de sufrir una enfermedad o lesión. Uno de los
principales factores de riesgo cardiovascular es la hipertensión arterial sin embargo a
este factor de riesgo se le ha considerado también como una enfermedad, es por eso
que se le atribuyen varios factores de riesgo que aumentan la probabilidad de su
aparición. Podemos clasificar a los factores de riesgo como modificable y no
modificable.
Dentro de los factores de riesgo no modificables están: edad, género, etnia,
componente genético. Dentro de los factores de riesgo modificables podemos
destacar el sedentarismo, el consumo de dietas inadecuadas, consumo de alcohol y
tabaco. El aumento de peso y obesidad son factores de riesgo fuertemente
relacionados con la hipertensión. (9)
5.2.2 Clasificación de los factores de riesgo
Pueden ser clasificados según su calidad o poder predictivo.
Según su poder predictivo los factores de riesgo con mayores, causales o
predisponentes. Según su poder de intervención pueden ser emergentes, no
modificables, y modificables.
A. Factores de riesgo según el poder predictivo
Todas aquellas personas que tienen una relación independiente con la enfermedad
se nombran factores de riesgo mayores los cuales si no se tratan y duran por
muchos años pueden producir enfermedad coronaria.
B. Factores de riesgo según posibilidad de intervención
El riesgo cardiovascular aumenta con la edad de la persona conforme va creciendo y
envejece, los hombres tienen mayor riesgo de enfermedad coronaria que las
mujeres.
13
C. Factores de riesgo cardiovascular
Entre los primeros factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares se
encuentra la hipertensión arterial, la hipercolesterolemia y el tabaquismo. En el
estudio de Framinghan se identifica la hipertensión como causa principal de
accidentes cerebrovasculares. En el estudio internacional Interheart se puede
predecir el riesgo de un evento cardiovascular en el 90% de los casos. (10)
5.2.3 Métodos de Valoración de los Factores de Riesgo.
A. Método STEPS
Consiste en un enfoque simple y estandarizado para reunir, analizar y distribuir
información en los países que son miembros de la OMS. Se basa en el manual
STEPS que proporciona las instrucciones y el material de apoyo para los que quieren
emprender el proceso de vigilancia, todos los países tienen acceso a las mismas
preguntas estandarizadas y protocolos del manual STEPS.
El instrumento STEPS abarca tres niveles:
Step 1: Evaluación basada en el cuestionario, contiene datos socioeconómicos,
se incluyen datos sobre el consumo de tabaco, alcohol y actividad física.
Step 2: Medidas físicas: se incluye al paso 1 al incluir medidas físicas sencillas
como altura, peso corporal, circunferencia de la cintura y presión arterial.
Step 3: Medidas bioquímicas: Incluye los pasos 1 y 2 y agrega las medidas
bioquímicas, la información en el paso 3 es de tipo bioquímico y requiere acceso
a laboratorios estandarizados apropiados. La recolección y el análisis de
muestras de sangre es un proceso relativamente complejo y se puede hacer solo
en un contexto de una encuesta integral y en entornos donde están disponibles
los recursos apropiados. (18)
El instrumento STEPS no tiene una escala de calificación, sino que se basa en la
ausencia o presencia de los factores de riesgo según el manual de STEPSwise de
este modo el nivel básico comprende información general que permite establecer la
prevalencia de los ocho factores de riesgo seleccionado por la Organización Mundial
14
de la Salud y puede ser complementada con el nivel ampliado y optativo que incluyen
cuestionarios y mediciones como la exposición a lesiones y violencia. (18)
Se indicará que se realicen pruebas de sangre capilar en ayunas para evaluar los
niveles de glicemia, colesterol y triglicéridos, estas mediciones bioquímicas se
realizarán por método seco empleando el equipo Accutrend Plus®, instrumento
automatizado para la toma de muestras bioquímicas por método seco recomendado
por la OMS para este estudio.
A. Valoración del consumo de tabaco y alcohol
Tabaquismo
A través de distintos mecanismos el tabaco puede producir ECV, la nicotina produce
daño en la pared interna de las arterias. Está demostrado que la enfermedad
coronaria es tres veces mayor en los fumadores que en las personas que no fuman.
(10)
Alcohol
Está relacionado con el riesgo aumentado de ACV hemorrágico, la ingesta de vino
tinto máximo dos copas diarias pueden elevar los niveles de colesterol HDL. (10)
B. Valoración de la actividad física
Definición
Movimiento corporal producido por los músculos esqueléticos que exija gasto de
energía. Se ha observado que la inactividad física es el cuarto factor de riesgo en lo
que respecta a la mortalidad mundial (6% de las muertes registradas en todo el
mundo).Además, se estima que la inactividad física es la causa principal de
aproximadamente un 21%-25% de los cánceres de mama y de colon, el 27% de los
casos de diabetes y aproximadamente el 30% de la carga de cardiopatía isquémica.
Un nivel adecuado de actividad física regular en los adultos
Reduce el riesgo de hipertensión, cardiopatía coronaria, accidente cerebrovascular,
diabetes, cáncer de mama y de colon, depresión y caídas; mejora la salud ósea y
15
funcional, y es un determinante clave del gasto energético, y es por tanto
fundamental para el equilibrio calórico y el control del peso.
Escala de medición
Según la OMS se clasifica en ligera las actividades diarias
Moderada: actividades diarias + ejercicio físico de 30 a 60 minutos diarios.
Fuerte: actividades diarias + 120 minutos 5 veces a la semana (19)
C. Valoración del Estado nutricional
Definición
Es la condición física que presenta una persona como resultado del balance entre
sus necesidades e ingesta de energía y nutrientes.
La evaluación del estado nutricional se define como la medición de indicadores
alimentarios y nutricionales relacionados con el estado de salud para identificar
alteraciones del estado nutricional. (20)
Métodos antropométricos: Se utilizan mediciones de las dimensiones físicas y
composición del cuerpo.
Métodos bioquímicos: Incluyen la medición de una variedad de compuestos en
sangre y otros tejidos que tengan relación con el estado nutricional.
Métodos clínicos: Para obtener signos y síntomas asociados a la malnutrición.
Métodos dietéticos: Estos métodos permiten conocer la dieta habitual de un
individuo, incluyen encuestas para medir la cantidad de alimentos consumidos
durante uno o varios días o la evaluación de los patrones de alimentación durante
varios meses previos. La evaluación dietética consta de tres partes, en la primera
se realiza una entrevista sobre el patrón alimentario habitual de la persona, luego
se lleva a cabo un interrogatorio sobre una lista de alimentos para comprobar la
información obtenida en la primera parte, y por último el individuo realiza un
registro de alimentos por estimación de tres días. (21)
Antropometría: El peso es la determinación antropométrica más usual ya que es
un indicador de masa corporal total necesario para detectar alteraciones en el
16
estado nutricional tales como obesidad o desnutrición. El peso por si solo es un
indicador poco confiable que se debe utilizar en relación con la talla y con la edad.
Para obtener el peso en adultos se utilizan básculas de pie o digitales.
Pasos a realizar:
Busque un lugar cerrado para realizar la toma de peso.
Se debe quitar la mayor cantidad de ropa posible, accesorios, zapatos.
Se toma el peso y se lee al sujeto.
La talla se puede calcular por medio de talla de pie esta medida se obtiene con el
paciente de pie.
Técnica adecuada para la talla:
Buscar un lugar cerrado preferiblemente para realizar la toma de talla.
Verificar que el sujeto no tenga gorras, ganchos, colas en el pelo o peinados altos
que puedan interferir con la medición.
Pida que el sujeto se quite los zapatos.
Verifique que los talones estén pegados al tallimetro.
Verificar que las pantorrillas, nalgas, hombros y cabeza estén pegadas al
tallimetro.
Coloque la parte móvil del tallimetro en la parte superior de la cabeza apretando
suavemente.
Leer la medida en voz al alta al milímetro más cercano. (22)
Circunferencia de cintura
Es un índice que mide la concentración de grasa en la zona abdominal y permite
conocer la salud cardiovascular. Dependiendo del sexo de la persona los datos se
interpretan de distintas formas. Para mujeres existe riesgo de padecer enfermedades
asociadas a partir de los 82 centímetros, si se pasa de 88 centímetros el riesgo es
muy elevado. Para hombres existe riesgo de padecer enfermedades asociadas a
partir de los 94 centímetros si se pasa de 102 centímetros el riesgo es muy elevado.
Pueden ser un marcador para un mayor riesgo de padecer diabetes mellitus,
hipertensión y enfermedad cardiovascular incluso en persona con peso normal. (23)
17
Diagnóstico del estado nutricional
Con los resultados obtenidos se puede observar si existe malnutrición, en función de
la edad, sexo y estado fisiopatológico, el estudio se realiza con el individuo en
ayunas, vestido con ropa ligera y sin zapatos.
Midiendo el peso, la estatura y la cantidad de grasa que posee el cuerpo de una
persona se puede evaluar el estado nutricional permitiendo observar si la persona
esta normal, o tiene un déficit, sobrepeso u obesidad.
El Índice de Masa Corporal es el que presenta la mejor asociación con el porcentaje
de grasa corporal de una persona, se relaciona con el riesgo de obesidad,
hipertensión en la vida adulta y se calcula dividiendo peso en kilogramos por el
cuadrado de la estatura en metros. (24)
En la población adulta se clasifica el peso de acuerdo al Índice de Masa Corporal
Tabla 1
Clasificación del Índice Corporal
Clasificación IMC (Kg/m2)
Valores principales Valores adicionales
Infrapeso <15.99 <15.99
Delgadez severa <16 <16
Delgadez moderada 16.00-16.99 16.00-16.99
Delgadez no muy
pronunciada
17.00-18.49 17.00-18.49
Normal 18.5-24.99 18.5-24.99
Sobrepeso ≥25 ≥25
Preobeso 25.00-29.99 25.00-29.99
Obeso ≥30 ≥30
Obeso tipo I 30.00-34.99 30.00-34.99
Obeso tipo II 35.00-39.99 35.00-39.99
Obeso tipo III ≥40.00 ≥40.00
Fuente: Organización Mundial de la Salud. Obesidad y sobrepeso.2016 (25)
18
Porcentaje de grasa
El porcentaje de grasa corporal es la proporción de grasa que el cuerpo contiene. El
tener demasiada grasa corporal se ha vinculado a acondiciones tales con presión
alta, enfermedades cardiacas, diabetes, cáncer y otras condiciones incapacitantes.
Obesidad
La obesidad es un trastorno nutricional muy frecuente en la sociedad moderna,
constituyendo actualmente uno de los problemas emergentes de salud pública y es la
consecuencia de un desequilibrio entro los alimentos consumidos y la actividad
física.
Es un desequilibrio energético entre calorías consumidas y gastadas. A nivel mundial
ha ocurrido lo siguiente:
Un aumento en la ingesta de alimentos de alto contenido calórico que son ricos en
grasa; y un descenso en la actividad física debido a la naturaleza cada vez más
sedentaria de muchas formas de trabajo, los nuevos modos de transporte y la
creciente urbanización.
A menudo los cambios en los hábitos alimentarios y de actividad física son
consecuencia de cambios ambientales y sociales asociados al desarrollo y de la falta
de políticas de apoyo en sectores como la salud; la agricultura; el transporte; la
planificación urbana; el medio ambiente; el procesamiento, distribución y
comercialización de alimentos, y la educación. (26)
19
Gráfica 1
Clasificación de grasa corporal
Fuente: NIH/WHO BMI Guidelines, Basado en las directrices sobre IMC del INS/OMS. (27)
Interpretación de las lecturas según la Tanita® versión BC-545N
Los límites de edad de usuarios son 18 y 79.
(-) Por debajo significa bajo en grasa. Aumento del riesgo de problemas de salud
Saludable; dentro del margen saludable de grasa corporal para su edad/sexo.
(+) Alto en grasa; por encima del margen saludable. Aumento del riesgo de
problemas de salud.
(++) Obeso; muy por encima del margen saludable de grasa corporal. Aumento
del riesgo de problemas de salud relacionados con la obesidad.
Factores que afectan el estado nutricional
Los diferentes factores que afectan el estado nutricional son: educación,
conocimientos alimentarios, consumo de alimentos, disponibilidad de alimentos, nivel
de ingreso, capacidad de compra de los alimentos y el consumo de los alimentos.
Algunos hábitos de alimentación como el consumo frecuente de comida rápida,
papas fritas, galletas, chocolates, mayonesa y otros alimentos ricos en grasa
explican el aumento de la obesidad. Los factores que pueden causar obesidad son
20
los malos consumo de alimentos, falta de conocimientos, moda alimentaria, alta
oferta de alimentos poco saludables, bajo costo de alimentos poco saludables,
publicidad de alimentos, herencia. (24)
D. Método seco (Accutrend Plus)
Basado a la tecnología de la química seca es posible realizar la determinación de los
parámetros bioquímicos más importantes con sangre capilar, con gran fiabilidad y en
un breve espacio de tiempo. La inmediatez de los resultados facilita un rápido
diagnóstico o confirma una sospecha. De gran utilidad en el campo de la prevención
de los factores de riesgo.
Es de fácil codificación gracias a una tira de calibración, el almacenamiento de las
tiras a temperatura ambiente debe ser a (2ºC - 30ºC).
La tira contiene una zona reactiva con reactivos indicadores. Al aplicarse la sangre
se desarrolla una reacción química con modificación cromática de la zona reactiva. El
equipo de medición Accutrend registra este cambio de color y con la ayuda del
código transmitido al equipo a través de la tira de codificación transforma la señal de
medición en un resultado cuantitativo en mg/dl. (28)
5.3 Consumo de alimentos
5.3.1Definición
El consumo de alimentos se refiere a la capacidad de la población para decidir
adecuadamente sobre la forma de seleccionar, almacenar, preparar, distribuir y
consumir los alimentos por lo que no solo está determinado por el acceso y
disponibilidad a los alimentos sino también por las costumbres, prácticas de
alimentación y el nivel educativo general, así como sobre la educación e información
específica sobre alimentación y nutrición que las personas dispongan.
El consumo de alimentos está determinado por:
21
Conocimientos de nutrición, cultura y hábitos alimentarios, disponibilidad de
alimentos, influencia social, distribución intrafamiliar de alimentos, publicidad, hambre
y apetito, comodidad y tiempo, estado de ánimo y estado de salud. (29)
5.3.2 Guías alimentarias para Guatemala
Es una guía que nos sirve para aprender a escoger los alimentos que incluimos en
nuestra alimentación, alcanzando así una alimentación sana, variada y equilibrada de
una forma sencilla.
La alimentación debe ser completa realizando cinco tiempos de comida, desayuno,
refacción, almuerzo, refacción y cena, realizando alimentos de los diferentes grupos:
A. Olla Alimentaria
Dentro de la misma se observan siete grupos de alimentos
Grupo 1. Cereales, granos y tubérculos
Es el grupo de alimentos de los cuales se debe consumir en mayor proporción todos
los días en todos los tiempos de comida, estos alimentos contienen en mayor
cantidad carbohidratos y fibra.
Grupo 2 y 3. Frutas, hierbas y verduras
De estos alimentos se deben comer todos los días en cualquier tiempo de comida,
tienen un alto contenido de fibra, vitaminas A y C además de minerales como potasio
y magnesio.
Grupo 4. Leche y derivados
En este grupo se incluyen huevos, yogurt, queso, leche de los cuales se recomienda
consumir por lo menos 3 veces a la semana en cualquier tiempo de comida, son
alimentos fuente de proteínas y calcio principalmente.
Grupo 5. Carnes
En este grupo se incluyen todo tipo de carnes: pescado, pollo, res, hígado, conejo y
otro animal comestible. Se recomienda consumirlos en cualquier tiempo de comida
por lo menos dos veces a la semana, son alimentos fuente principal de proteínas y
hierro.
22
Grupo 6 y 7. Azúcares y grasas
Estos alimentos deben consumirse en pequeñas cantidades, los azucares son fuente
de carbohidratos simples y los aceites, crema, semillas son fuente de grasa. (30)
5.3.3 Evaluación del consumo de alimentos
El consumo de alimentos debe ser evaluado por un método similar a la evaluación de
un patrón alimentario, con un registro de las cantidades ingeridas, este registro
puede realizarse de distintas maneras entre ellas se mencionan:
A. Recordatorio de 24 horas
Con ello se pretende reconstruir el patrón típico de las comidas durante las
veinticuatro horas anteriores a la entrevista.
El método consiste en definir y cuantificar las comidas y bebidas ingeridas durante un
periodo anterior a la entrevista, en estudios poblacionales, recordatorios de un solo
día son utilizados para estimar el consumo promedio de un grupo. (31)
B. Cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos
Éste método permite a los entrevistados que reporten su frecuencia usual de
consumo de cada alimento de una lista de alimentos por un periodo especifico.
Existen muchos instrumentos de frecuencia de consumo de alimentos para diferentes
propósitos y tipos de población. El análisis de frecuencia de consumo se basa en las
guías alimentarias para Guatemala además de incluir a los alimentos ofrecidos en el
área estudiada. (31)
23
VI. OBJETIVOS
6.1 Objetivo general
Determinar factores de riesgo de padecer enfermedades crónicas no transmisibles
en los trabajadores de dos restaurantes de comida rápida de la ciudad de
Quetzaltenango, Guatemala.
6.2 Objetivos específicos
6.2.1 Caracterizar al personal que labora en los restaurantes.
6.2.2 Establecer los factores de riesgo de padecer ECNT a través del instrumento
STEPS.
6.2.3 Determinar la frecuencia de consumo de alimentos e ingesta calórica de la
población estudiada.
24
VII. MATERIALES Y MÉTODOS
7.1 Tipo de estudio
Esta investigación fue de tipo descriptivo, ya que determinó los factores de riesgo y
consumo de alimentos, de corte transversal ya que todas las mediciones se hicieron
en una sola ocasión, estudio realizado en un solo momento. (32)
7.2 Sujetos de estudio
Hombres y mujeres que trabajan en dos restaurantes de comida rápida ubicados en
la ciudad de Quetzaltenango, Guatemala.
7.3 Población
La población estudiada fueron los trabajadores que laboran para dichos restaurantes
en el área de preparación de alimentos, mostrador, anfitriones y servicio express de
dos restaurantes de comida rápida.
7.4 Muestra
Se trabajó con la totalidad del personal de ambos restaurantes por lo que no se
aplicó ninguna muestra para llevar a cabo este estudio. La población estuvo
conformada por 70 trabajadores pertenecientes a dos restaurantes de comida rápida
de la ciudad de Quetzaltenango. La distribución se presenta en el cuadro siguiente:
25
Tabla 2
Número de trabajadores restaurantes de comida rápida R
esta
ura
nte
s
Puestos Número de
trabajadores
A
Número de
trabajadores
B
Total
Mostrador 6 3 9
Parrilla 10 5 15
Papas 1 1 2
Preparador 3 3 6
Salón 7 2 9
Anfitriones 2 2 4
Autoservicio 6 2 8
Servicio
Express
4 1 5
Café 5 0 5
Limpieza 1 1 2
Embajador
Express
5 0 5
Total 50 20 70
Fuente: Base de datos, 2017
26
7.5 Variables
Nombre de la variable Sub Variable Definición Conceptual Definición Operacional
Indicador Escala de medición
Cara
cte
rizació
n d
e la
pobla
ció
n
Género Clasificación de los sujetos en grupos determina y diferencia al hombre de la mujer. (33)
Para fines de la siguiente investigación se tomó la identidad sexual de los sujetos de estudio.
Frecuencia de categorías.
Masculino Femenino (33)
Edad Tiempo que ha vivido una persona. (34)
Para fines de la siguiente investigación se tomaron los años identificados dentro de los rangos de edad mostrados en la encuesta de investigación.
Frecuencia de categoría.
18-20 años 21-23 años 24-26 años >26 años (14)
Escolaridad Conjunto de cursos que un estudiante sigue en un establecimiento. (35)
Para fines de la siguiente investigación se tomó el periodo de asistencia a un centro escolar por los sujetos encuestados.
Frecuencia de categorías.
Primaria
Básico
Diversificado
Universitario (36)
Estado civil Condición de cada persona en relación con los derechos y obligaciones civiles. (37)
Para fines de la siguiente investigación se tomó la condición civil actual de los sujetos estudiados verificados en su documento personal de identificación (DPI).
Frecuencia de categorías.
Soltero
Casado
Viudo
Divorciado (38)
Jornada Laboral Número de horas que el trabajador debe laborar a la semana. (39)
Para fines de la siguiente investigación se tomó el horario laboral que se identifique dentro de las jornadas establecidas.
Frecuencia de categorías.
Diurna Entre 5:00 am-15:00pm Nocturna Entre 15:00pm-24:00pm Mixta Entre 17:00pm-24:00pm (40)
27
Nombre de la variable
Sub Variable Definición Conceptual
Definición Operacional
Indicador Escala de medición
Fa
cto
res d
e R
iesg
o
Consumo de tabaco Adicción al tabaco, provocada principalmente por uno de sus componentes más activos, la nicotina. (10)
Para fines de la siguiente investigación se tomó el resultado del consumo de tabaco de los trabajadores de restaurantes de comida rápida.
Frecuencia de consumo de tabaco.
Clasificación sí o no. (18)
Consumo de alcohol Alcohol ingerido en una bebida es absorbido en el aparato digestivo, desde donde pasa a la circulación sanguínea en la que puede permanecer hasta 18 horas. (10)
Para fines de la siguiente investigación se tomó el resultado del consumo de alcohol de los trabajadores de restaurantes de comida rápida.
Frecuencia de consumo de alcohol.
Clasificación sí o no. (18)
Actividad física Movimiento del cuerpo que hace trabajar a los músculos requiere más energía que estar en reposo. (41)
Para fines de la siguiente investigación se tomó la actividad física realizada por los sujetos encuestados.
Frecuencia de categorías.
Según la OMS se clasifica en: Ligera: actividades
diarias
Moderada: actividades diarias + ejercicio físico de
30 a 60 minutos diarios.
Fuerte: actividades diarias+ 120 minutos 5 veces a
la semana. (19)
Antecedentes de presión arterial elevada
Presión que ejerce la sangre al circular por los vasos sanguíneos. (10)
Para fines de la siguiente investigación se tomó el resultado de los antecedentes de presión arterial de los trabajadores de restaurantes de comida rápida.
Frecuencia de categorías.
Clasificación sí o no. (18)
Antecedentes de diabetes Es la cantidad de glucosa que hay en la sangre. (42)
Para fines de la siguiente investigación se tomó el resultado de los antecedentes de diabetes de los trabajadores de restaurantes de comida rápida.
Frecuencia de categorías.
Clasificación sí o no. (18)
Antecedentes de colesterol Niveles de lípidos en la sangre (43)
Para fines de la siguiente investigación se tomó el resultado de los antecedentes de los trabajadores de restaurantes de comida rápida.
Frecuencia de categorías.
Clasificación sí o no. (18)
Antecedentes familiares Registro de las relaciones entre los miembros de una familia junto con sus
Para fines de la siguiente investigación se tomó el resultado de los
Frecuencia de categorías.
Diabetes: sí o no.
Hipertensión: si o no.
28
antecedentes médicos. (44) antecedentes familiares de los trabajadores de restaurantes de comida rápida
Ataque cardiaco: si o no.
Colesterol alto: si o no.
Cáncer: si o no. (18)
Medidas físicas Es la situación en la que se encuentra una persona en relación con la ingesta y adaptaciones fisiológicas que tienen lugar tras el ingreso de nutrientes. (45)
Para fines de la siguiente investigación se tomó el estado nutricional del trabajador que estará determinado por IMC, porcentaje de grasa y circunferencia de cintura.
Frecuencia de categorías.
Se tomarán en cuenta los tres criterios, con 1
criterio que esté fuera de lo normal se considerará
como riesgo.
A. Índice de Masa Corporal (IMC)
Arriba del parametro normal: ≥25 Valores según la (OMS) (25)
B. Porcentaje de Grasa Según la TANITA® determina el porcentaje de
grasa como:
Mujeres:
Años
18-39 33-38% Alto en grasa
39-45% Obeso
40-59 34-40% Alto en grasa
41-45% Obeso
60-99 37-42% Alto en grasa
43-45% Obeso
Hombres:
Años
18-39 21-25% Alto en grasa
26-45% Obeso
40-59 22-28% Alto en grasa
29-45% Obeso
60-99 26-30% Alto en grasa
31-45% Obeso (27)
C. Circunferencia de cintura Mujeres 82 cms riesgo de padecer ECV. Hombres 94 cms riesgo de padecer ECV. (5)
Presión arterial Presión que ejerce la sangre al circular por los vasos sanguíneos. (10)
Para fines de la siguiente investigación se tomó la presión arterial del individuo.
Frecuencia de categorías
Riesgo de presión arterial arriba de:
Sistólica Diastólica
130-139 85-89 Según Pfizer (17)
29
Glicemia Es la cantidad de glucosa que hay en la sangre. (42)
Para fines de la siguiente investigación se tomaron los exámenes de laboratorio para medir la glucosa en la sangre.
Frecuencia de categorías
Con riesgo arriba de los siguientes parámetros:
Diabetes >126 (46)
Colesterol Niveles de lípidos en la sangre (43)
Para fines de la siguiente investigación se tomaron los exámenes de laboratorio para medir los lípidos en la sangre.
Frecuencia de categorías
Valores de Referencia con riesgo arriba de: 200-
239 mg/dl. (47)
Triglicéridos Son grasas que se encuentran en determinados alimentos y también se producen en el hígado. Circulan en la sangre mediante unas lipoproteínas que se producen en el intestino y en el hígado. (47)
Frecuencia de categorías
Valores de referencia con riesgo arriba de: 150 –
200 mg/dL. (47)
Frecuencia de consumo Periodicidad de consumo de grupos de alimentos recomendados por las Guías Alimentarias para Guatemala. (30)
Para fines de la siguiente investigación se tomó el resultado de la frecuencia de consumo de alimentos de los trabajadores de restaurantes de comida rápida.
Frecuencia de consumo de grupos de alimentos.
Clasificación de alimentos de mayor consumo y
menor consumo por grupo de alimentos. (30)
Ingesta calórica Instrumento de evaluación de ingesta energética de la dieta de una persona. (48)
Para fines de la siguiente investigación se tomó el resultado de la cantidad de calorías consumidas en un día de los trabajadores de restaurantes de comida rápida.
Frecuencia de categorías.
Adecuado dentro de los siguientes rangos:
Mujeres: 2050kcal
Hombres: 2600kcal
Inadecuado:
Fuera de los rangos recomendados. Según
frecuencia de actividad liviana. (49)
30
VIII. PROCEDIMIENTO
8.1 Obtención del aval institucional y temporalidad.
Se solicitó mediante una carta dirigida al gerente de cada restaurante la autorización
para la realización del trabajo de campo de la investigación (Anexo 1). Se coordinó
con el gerente de los dos restaurantes el día, lugar y hora para la reunión informativa
con los trabajadores.
Se socializó con los trabajadores y el gerente el procedimiento y los objetivos de la
presente investigación. Además, se coordinó con los trabajadores el día en que
fueron realizadas las pruebas bioquímicas y se aplicaron los instrumentos de
recolección de datos.
8.2 Diseño y adaptación de los instrumentos de recolección de datos
8.2.1 Instrumento STEPS
Para identificar factores de riesgo de ECNT se decidió utilizar para esta investigación
el instrumento STEPwise de la Organización Mundial de la Salud para la vigilancia de
los factores de riesgo de las enfermedades crónicas. Para esto se realizó una prueba
piloto con el 10% de la muestra de investigación para verificar que el instrumento
fuera entendible, éste se validó con el grupo de estudiantes de la licenciatura en
nutrición de la Universidad Rafael Landívar de cuarto año.
Una vez seleccionadas las preguntas, el instrumento STEPS se adaptó teniendo en
cuenta las recomendaciones del manual STEPS, en términos de modismos del
idioma, enlace a preguntas anteriores e introducción al participante. (Anexo 4)
El paso 1 incluyó preguntas de caracterización de los evaluados, consumo de
tabaco, alcohol, actividad física y presión arterial.
El paso 2 incluyó preguntas de evaluación antropométrica; IMC, porcentaje de grasa
y circunferencia de cintura.
31
El paso 3 incluyó información de evaluación bioquímica; niveles de glicemia
prepandial, colesterol total y triglicéridos.
8.2.2 Extracción de sangre
Se programó un día específico para la evaluación bioquímica para lo cual se tomaron
muestras de sangre capilar en cada uno de los empleados encontrándose en ayunas
para evaluar los niveles de glicemia, colesterol y triglicéridos, estas mediciones
bioquímicas se realizaron por método seco empleando el equipo Accutrend Plus®,
instrumento automatizado para la toma de muestras bioquímicas por método seco
recomendado por la OMS para este estudio. Los resultados se obtuvieron en 12
segundos para glucosa, 180 segundos para colesterol y triglicéridos.
8.2.3 Consumo de alimentos
Para determinar el consumo de alimentos se utilizaron dos instrumentos; el primero
fue un cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos del Instituto de Nutrición
de Centro América y Panamá (Anexo 4) el cual fue dirigido a todo el personal de dos
restaurantes de comida rápida que constó de ocho grupos de alimentos los cuales
fueron cereales, vegetales, frutas, lácteos, carnes, grasas y comida rápida, azúcares
o dulces, y bebidas.
El segundo fue un cuestionario de recordatorio de 24 horas donde se evaluó el
consumo de alimentos en un día, este consistió en colocar los alimentos consumidos
por tiempo de comida: desayuno, refacción de la mañana, almuerzo, refacción de la
tarde y cena. Por cada tiempo de comida debieron colocar cantidad de la porción,
preparación del alimento, tamaño de la porción, cantidad consumida y lugar donde la
realizó. (33, 43)
8.3 Identificación de los participantes y obtención del consentimiento
informado.
Los participantes del estudio fueron los trabajadores de dos restaurantes de comida
rápida de la ciudad de Quetzaltenango.
32
Antes de iniciar con la encuesta se dio a conocer al participante todo lo relacionado
al estudio.
El consentimiento informado se entregó el día de la reunión con el personal en donde
se dieron a conocer los objetivos del estudio, luego se solicitó la autorización y firma
del personal en el documento. (Anexo 2).
8.4 Recolección de datos.
8.4.1 Consentimiento informado
Se entregó el consentimiento informado a los trabajadores de cada restaurante para
que conocieran el objetivo de la investigación y así pudieran participar en la misma,
en esta carta de consentimiento se les informaron los componentes a estudiar y el
tiempo abarcado durante la encuesta además se les informó sobre los exámenes
bioquímicos, estos exámenes no tuvieron ningún costo para los sujetos de estudio.
8.4.2 Instrumento STEPwise
Para la medición de factores de riesgo se siguieron los lineamientos y
recomendaciones aplicando el método STEPwise.
Primero se realizaron preguntas generales para caracterizar a los sujetos y
posteriormente se realizaron preguntas sobre consumo de tabaco, alcohol y actividad
física.
Luego se tomaron medidas físicas para evaluar la exposición a factores de riesgo
biológicos: la hipertensión arterial, el sobrepeso y la obesidad. Para la determinación
de estos factores de riesgo se realizaron mediciones de la presión arterial, estatura,
peso, porcentaje de grasa y circunferencia de cintura.
Por último, se tomaron muestras de sangre, para evaluar valores de glicemia,
colesterol total, triglicéridos.
33
8.4.3 Evaluación bioquímica
Se tomaron muestras de sangre capilar en ayunas para evaluar los niveles de
glicemia, colesterol y triglicéridos, estas mediciones bioquímicas se realizaron por
método seco empleando el equipo Accutrend Plus®, instrumento automatizado para
la toma de muestras bioquímicas recomendado por la OMS para este estudio. Este
instrumento fue manipulado por un profesional de medicina y al obtener los datos se
anotaron en la boleta de recolección de datos de cada sujeto.
8.4.4 Frecuencia de consumo de alimentos
Se buscó un lugar apropiado para que cada uno de los empleados completara el
cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos en un tiempo aproximado de 10
minutos el cual consistió en marcar el cuadro que corresponde de acuerdo a la
frecuencia de consumo de los alimentos marcando nunca, menos de una vez al mes,
1 vez al mes, 2-3 veces al mes, 1 por semana, 2 por semana, 3-4 veces por semana,
1 al día, 2 al día y en qué cantidades.
8.4.5 Ingesta calórica
Seguidamente se realizó el recordatorio de 24 horas para determinar la ingesta
calórica por cada individuo, para esto se mostraron modelos físicos de alimentos a
los sujetos de estudio para que estos comprendieran la descripción de las porciones
de alimentos, donde se incluyen el tiempo que realiza la comida, que alimentos
consumió, tamaño de la porción si fue unidad, taza o cucharada, de eso la cantidad
consumida y métodos de preparación como en casa, restaurante u otro.
34
IX PLAN DE ANÁLISIS
9.1 Descripción del proceso de digitación
Los datos obtenidos en los instrumentos de recolección de datos, se ordenaron,
ingresaron y tabularon en el programa Microsoft Office Excel 2016 conteniendo por
sujeto todos los datos generales proporcionados por el mismo, tomando en cuenta
datos como: sexo, nivel de escolaridad, estado civil, jornada laboral.
Así mismo se incluyó la información recolectada de la caracterización de la
población, factores de riesgo, el consumo de alimentos en los trabajadores de los
restaurantes de comida rápida, las medidas antropométricas y exámenes
bioquímicos.
9.2 Análisis de datos
El análisis de la información recolectada se realizó en función de los objetivos
utilizando los siguientes criterios:
35
Tabla 3
Criterios de análisis del estudio
Género Se midió a través de masculino y femenino.(33)
Edad Se determinaron rangos de edad los cuales fueron: 18-20 años,
21-23 años, 24-26 años, y mayor a 28 años.(5)
Escolaridad Primaria, básico, diversificado, universitario.(36)
Estado Civil Soltero, casado, viudo, divorciado.(38)
Jornada laboral Dependiendo los horarios se determinó por diurna, nocturna y
mixta.(40)
Consumo de tabaco y alcohol Dependiendo del consumo, sí o no, basado en lo que indica la
OMS.(30)
Actividad física Se determinó según la OMS en ligera, moderada, fuerte.(42)
Antecedentes de presión arterial Clasificación sí o no, de acuerdo si ha presentado el
problema.(30)
Antecedentes de diabetes Clasificación sí o no, si ha presentado el problema.(30)
Antecedentes de colesterol Clasificación si o no, de acuerdo si ha presentado el
problema.(30)
Antecedentes familiares Clasificación si o no, si tiene historia familiar de riesgo.(30)
Medidas físicas Se tomaron en cuenta los tres criterios: IMC, Circunferencia de
cintura y grasa corporal, con 1 criterio que estuviera fuera de lo
normal se consideró con riesgo.(28,29,7)
Presión arterial Se consideró con riesgo arriba de 130-139 sistólica y 85-89
diastólica.(23)
Glicemia Se consideró como riesgo arriba de 126mg/dL.(48)
Colesterol Se consideró con riesgo arriba de 200-239 mg/dL.(50)
Triglicéridos Se consideró con riesgo arriba de 150-200 mg/dL.(50)
Frecuencia de consumo Clasificación de alimentos de mayor consumo y menor
consumo por grupo de alimentos.(16)
Ingesta dietética Adecuado dentro de los siguientes rangos:
Mujeres: 2050kcal
Hombres: 2600 kcal
Inadecuado: Fuera de los rangos recomendados. Según
frecuencia de actividad liviana.(45)
36
9.3 Metodología estadística
Para el análisis de resultados de la investigación con respecto a las características
obtenidas de la población de estudio, se utilizó estadística descriptiva basada en
medida de tendencia central como promedio, mediana, frecuencias.
37
X. ALCANCES Y LÍMITES
En la investigación acerca de consumo de alimentos y su relación con el riesgo de
padecer ECNT en los trabajadores de dos restaurantes de comida rápida, el principal
alcance de la investigación es la determinación del riesgo de padecer ECNT a partir
de las características de la población, instrumento steps, análisis de pruebas
bioquímicas a través de método seco, la frecuencia de consumo de alimentos y
valoración nutricional.
Para establecer el estado nutricional se incluyó la toma de circunferencia de cintura y
la obtención de porcentaje de grasa de los trabajadores, a los cuales se les informó
sobre su estado nutricional actual.
Por otro lado, uno de los límites de la investigación es que esta se realizó con los
trabajadores de dos restaurantes de comida rápida y por ello solo se recolectaron
datos de esta población por lo que los datos pueden no resultar representativos de
toda la población de trabajadores de restaurantes de comida rápida de la ciudad de
Quetzaltenango.
El método seco que se utilizó para determinar riesgo de padecer ECNT puede
resultar no tan exacto ya que es una determinación inmediata de los principales
factores de riesgo.
Se utilizó el método STEPS como único instrumento para determinar ECNT.
No se tomaron en cuenta otras patologías menos frecuentes dentro de las de tipo
crónico.
38
XI. ASPECTOS ÉTICOS
Debido a que el estudio es descriptivo de corte transversal se manipulan las
variables.
Se contó con un documento de consentimiento informado escrito para los
trabajadores, el cual fue socializado con cada uno de ellos, este es un respaldo de
que el investigador ha informado y el trabajador ha comprendido la información.
(Anexo 2)
El consentimiento informado es la manifestación de la actitud responsable y bioética
del personal médico o de investigación en salud que eleva la calidad de los servicios
y que garantiza el respeto a la dignidad de las personas. (50)
La información brindada al participante fue clara, oportuna y objetiva.
Toda la información que los participantes proporcionaron al investigador fue
resguardada con responsabilidad, se guardaron los derechos de los participantes;
fue utilizada únicamente por el grupo evaluador y podrá darse a conocer al público,
conservando el anonimato de los participantes.
Previo a la aplicación de los instrumentos el investigador informó a los trabajadores
los objetivos y procedimientos de la investigación, así como los riesgos y beneficios
de la misma.
Por ser un estudio donde se extrajo sangre se clasifica según su riesgo en tipo II.
Además, se informó que su participación era voluntaria y que los resultados del
laboratorio serían entregados personalmente dichos exámenes de sangre no tuvieron
algún costo para ellos ya que corrió por cuenta del investigador.
39
XII. RESULTADOS
En esta sección se presentan los resultados obtenidos de un total de 70 sujetos
encuestados que laboran en dos restaurantes de comida rápida de la ciudad de
Quetzaltenango, luego de aplicar el instrumento STEPS, un recordatorio de 24 horas
y una frecuencia de consumo de alimentos. Estos resultados están clasificados de la
siguiente manera: a) caracterización de la población, b) factores de riesgo de
padecer ECNT c) estado nutricional d) consumo de alimentos.
12.1Caracterización de la población
En cuadro 1 se presentan las características de los sujetos evaluados. En cuanto a la
edad se observó que el grupo más grande se sitúa entre los 24 a 26 años de edad
(n=29), con una distribución muy similar de acuerdo al género. En relación al nivel de
escolaridad en su mayoría cuenta con estudios de diversificado (n=36) seguido de un
buen grupo con estudios universitarios (n=27), sobre el estado civil se encontró que
46 sujetos eran solteros, se observó también que la mayoría posee una jornada
laboral nocturna (n=30), pero no es muy diferente con la diurna (n=29).
12.1Factores de riesgo de padecer Enfermedades Crónicas no Transmisibles.
En el cuadro 2 se presentan los factores de riesgo que podían afectar a los
trabajadores de dos restaurantes de comida rápida clasificándolos según el
instrumento ―steps‖ en 3 pasos, el cual busca identificar 11 riesgos. En paso 1 el
estudio permitió identificar que el 11% (n=8) consumían tabaco, el 40% (n=28)
consumían alcohol. Seguido de la realización de actividad física en el trabajo con el
4% (n=3) y en su tiempo libre 34%(n= 49).
De los trabajadores, el 11% (n=8) reportó tener antecedente de presión arterial
elevada, lo contrario de antecedentes de diabetes que únicamente se reportó en el
1%(n=1), antecedentes de colesterol elevado en el 13% (n= 9) y el 100% reportó
tener antecedentes familiares prevaleciendo la diabetes en un 46% (n=32).
40
En paso 2, se valoran medidas físicas y de presión arterial de los sujetos, en el
estudio se determinó que el 33% (n=23) presentó medidas alteradas (IMC, %grasa,
Circunferencia de cintura), y el 67% (n=47) 1 o 2 medidas alteradas, en relación a la
presión arterial, el 79%(n=55) la presentó alterada.
Por último, al llegar a las pruebas bioquímicas que se valoran en el paso 3, se
realizaron exámenes de sangre donde el 53%(n=37) tuvo la glicemia elevada, el
14% (n=10) colesterol alto y el 33% (n=36) triglicéridos elevados
Cuadro 1
Caracterización de los sujetos encuestados en dos restaurantes de comida rápida de la ciudad de Quetzaltenango, 2017.
Femenino Masculino Total
Edad Frecuencia
Porcentaje Frecuencia
Porcentaje
Frecuencia
Porcentaje
18-20 7 22 10 26 17 24
21-23 6 19 5 13 11 16
24-26 15 47 14 37 29 41
26> 4 13 9 24 13 19
Escolaridad Frecuencia
Porcentaje Frecuencia
Porcentaje
Frecuencia
Porcentaje
Básico 4 12 3 8 7 10
Diversificado 16 50 20 53 36 51
Universitario 12 38 15 39 27 39
Estado civil Frecuencia
Porcentaje Frecuencia
Porcentaje
Frecuencia
Porcentaje
Soltero 20 62 26 69 46 66
Casado 12 38 10 26 22 31
Divorciado 0 0 2 5 2 3
Jornada laboral Frecuencia
Porcentaje Frecuencia
Porcentaje
Frecuencia
Porcentaje
Diurna 8 25 21 55 29 41
Nocturna 17 53 13 34 30 43
Mixta 7 22 4 11 11 16 Fuente: Base de datos trabajo de campo, 2017.
41
Cuadro 2
Factores de riesgo de padecer ECNT en los trabajadores de dos
restaurantes de comida rápida de la ciudad de Quetzaltenango, Guatemala
2017.
Factores de Riesgo
(STEP 1)
Presencia Ausencia
Frecuencia Porcentaje Frecuencia Porcentaje
Tabaquismo 8 11 62 89
Consumo de alcohol 28 40 42 60
Sedentarismo en el trabajo 3 4 67 66
Sedentarismo en el tiempo
libre
49 34 21 66
Antecedentes presión arterial
elevada
8 11 62 89
Antecedentes diabetes 1 1 69 99
Antecedentes de colesterol 9 13 91 87
Antecedentes familiares 70 100 0 0
Fuente: Base de datos trabajo de campo, 2017
Factores de Riesgo
(STEP 2)
Alterado Normal
Frecuencia Porcentaje Frecuencia Porcentaje
Medidas físicas (IMC,
%grasa, Circunferencia de
cintura)
23 33 47 67
Presión arterial 55 79 15 21
Fuente: Base de datos trabajo de campo, 2017
a) Basado en: IMC, porcentaje de grasa y circunferencia de cintura.
El Cuadro 3 describe el estado nutricional de los sujetos encuestados a través del
IMC. El 75% de la población femenina y el 50% de la población masculina se
encuentran dentro de los rangos para un estado nutricional normal, el 34% y el 22%
de la población femenina y masculina respectivamente, se encuentra en sobrepeso.
Asimismo, el 13% de los hombres presentó obesidad, por otro lado, el 3% del total de
mujeres y de hombres se encuentra en delgadez.
42
Cuadro 3
Índice de Masa Corporal, por género de los sujetos encuestados de dos
restaurantes de comida rápida de la ciudad de Quetzaltenango, 2017.
Femenino Masculino Total
IMC Frecuencia
Porcentaje Frecuencia
Porcentaje
Frecuencia
Porcentaje
Delgadez 1 3 1 3 2 3
Normal 24 75 19 50 43 61
Sobrepeso 7 22 13 34 20 29
Obesidad 0 0 5 13 5 7
Total 32 100 38 100 70 100
Fuente: Base de datos trabajo de campo, 2017
El cuadro 4 describe el porcentaje de grasa y circunferencia de cintura de los sujetos
encuestados, el 57% de la población se encuentra saludable en cuanto al porcentaje
de grasa y el 9% con obesidad, por otro lado según la circunferencia de cintura el
59% se encuentra normal y el 41% presentó riesgo de padecer ECV.
Cuadro 4
Porcentaje de grasa y circunferencia de los sujetos encuestados de dos
restaurantes de comida rápida de la ciudad de Quetzaltenango, 2017.
Femenino Masculino Total
Porcentaje de grasa Frecuencia
Porcentaje Frecuencia
Porcentaje
Frecuencia
Porcentaje
Bajo en grasa 2 6 2 5 4 10
Saludable 28 88 21 56 49 57
Alto en grasa 2 6 15 39 17 24
Obeso 0 0 6 16 6 9
Circunferencia de cintura Frecuencia
Porcentaje Frecuencia
Porcentaje
Frecuencia
Porcentaje
Normal 31
97 10
26
41
59
Riesgo ECV 1 3 28 74 29 41
Fuente: Base de datos trabajo de campo, 2017
43
Factores de Riesgo
(STEP 3)
Alterado Normal
Frecuencia Porcentaje Frecuencia Porcentaje
Glicemia 37 53 33 47
Colesterol 10 14 60 86
Triglicéridos 36 33 34 67
Fuente: Base de datos, trabajo de campo 2017.
En el Cuadro 5 se indica el porcentaje de los trabajadores que presentaron más de 8
factores de riesgo, el cual es del 56% siendo más alto en los sujetos de sexo
masculino (n=25) que en el femenino (n=14).
Cuadro 5
Presencia de factores de riesgo de padecer ECNT en los trabajadores de dos
restaurantes de comida rápida de la ciudad de Quetzaltenango, Guatemala
2017.
Femenino Masculino Total
Conteo de factores de riesgo Frecuencia
Porcentaje Frecuencia
Porcentaje
Frecuencia
Porcentaje
≥8 factores de riesgo 14
44 25
66
4
56
<8 factores de riesgo 18
56 13
34
49
44
Total 32 100 38 100 17 100
Fuente: Base de datos, trabajo de campo 2017.
12.3 Frecuencia de consumo de alimentos
En cuadro 6 se presentan el consumo de alimentos de la población estudiada, para
esto se agrupó sobre la base de las guías alimentarias del INCAP y se presentan los
tres alimentos más consumidos por grupos de alimentos. Se encontró que del grupo
de los cereales, las tortillas presentan un mayor consumo (n=33) reportado 2 veces
al día o más, seguido de los cereales (n=9), y en tercer lugar los frijoles (n=4).
44
En el grupo de las frutas se encuentra la papaya (n=8), banano(n=8) y naranja(n=5),
como las más consumidas, sin embargo es un consumo bajo al día y se puede
observar que en general las frutas casi nunca las consumen.
Continuando con el grupo de las verduras se encontró el tomate(n=13), repollo (n=5)
al igual que las hojas verdes (n=5) como los de mayor consumo, es interesante
observar que el consumo de las verduras también es muy bajo y el 28% nunca las
consume o menos de 1 vez al mes.
En el grupo de los lácteos los tres alimentos más consumidos son: leche entera,
crema, y yogur. En relación al yogur (n=23) trabajadores reportaron un consumo de
1-4 veces a la semana, en el caso de la crema (n=22) y por último la leche entera
(n=18).
Continuando con el grupo de las carnes, podemos encontrar la carne de res donde
los trabajadores (n=34) reportaron un consumo de 1-4 veces a la semana, el
siguiente alimento en este grupo es el pollo (n=31) y la salchicha (n=30) con una
diferencia mínima.
En relación a las grasas y comida chatarra, las más consumidas son: pollo
frito(n=22), papas fritas (n=21) y aceites (n=14).
Para el grupo de los dulces y azúcares, en relación a los helados (n=38) trabajadores
presentaron un consumo de 1-3 veces al mes, para los pasteles (n= 52) y dulces
(n=49).
Por último se encuentra el grupo de bebidas, las más consumidas fueron el café
(n=16), seguido por refresco natural, al igual que las gaseosas(n=11). (Ver anexo 4).
45
Cuadro 6
Frecuencia de consumo por tipos de alimentos más mencionados de los
trabajadores de dos restaurantes de comida rápida de la ciudad de
Quetzaltenango, 2017.
Alimento (N=70)
Nunca o menos de 1 vez al mes
2-3 veces al mes
1-2 veces semanales
3-4 veces semanales
5-6 veces semanales
1 vez al día 2 veces al día o más
Cereales
Tortillas 6 0 3 5 12 11 33
Cereales (corn flakes, special k y otros)
23 8 19 7 4 3 6
Frijol 9 7 26 15 9 3 1
Frutas
Naranja 24 11 16 9 5 3 2
Papaya 25 8 17 6 6 4 4
banano 14 8 23 13 4 4 4
Verduras
Tomate 13 3 17 15 9 8 5
Repollo 38 8 16 3 0 2 3
Hojas verdes 34 9 17 3 2 1 4
Lácteos
Yogur 32 7 20 3 4 2 2
Leche entera 35 5 13 5 6 3 3
crema 33 8 18 4 2 3 2
Carnes
Carne de res 16 10 28 6 5 2 3
Pollo 5 5 22 9 15 6 8
salchicha 24 11 24 6 2 1 2
Grasas
Pollo frito 19 8 9 3 9 11 11
Papas fritas 14 6 14 5 10 10 11
Aceites 32 3 9 4 8 9 5
Azúcares
Helado 27 11 15 3 7 3 4
Pasteles 38 14 12 1 2 3 0
Dulces 35 14 10 4 4 1 2
Bebidas
Refrescos naturales
26 7 13 5 8 4 7
Café 19 5 12 7 10 9 8
Gaseosas 26 7 13 5 8 4 7
Fuente: Base de datos, trabajo de campo 2017
El cuadro 7 refiere que la estimación de la ingesta calórica según género, es de 1721
Kcal para el género femenino(n=32) estando por arriba de las RDD (n=7) y de 1954
Kcal para el género masculino (n=38) estando por arriba (n=4) según las
recomendaciones dietéticas diarias de INCAP según actividad física liviana empleada
por el tipo de actividad que realizan dentro del trabajo.
46
Cuadro 7
Ingesta calórica según género, de los sujetos encuestados de dos restaurantes
de comida rápida de la ciudad de Quetzaltenango, 2017.
Femenino
RDD Promedio
Frecuencia
Porcentaje
Arriba de
RDD
Porcentaje
Debajo de RDD
Porcentaje
Máximo
Mínimo
2050kcal 1721 kcal
32 46 7
22
25
78
2350
803
Masculino
RDD Promedio
Frecuencia Porcentaje
Arriba de RDD
Porcentaje
Debajo de RDD
Porcentaje
Máximo
Mínimo
2600kcal 1954 kcal
38 54 4
11
34
89
3050
966
Fuente: Base de datos trabajo de campo, 2017.
47
XIII. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Las enfermedades crónicas no transmisibles representan la principal causa de
mortalidad en todo el mundo, aproximadamente un 60% de las muertes es atribuible
a enfermedades crónicas, 80% de las cuales suceden en países de ingresos bajos y
medios. (51)
Los factores de riesgo repercuten en la calidad de vida del trabajador ya que
deterioran el estado de salud de cada uno de ellos.
Considerando lo anterior se desarrolló la presente investigación, con la cual se
buscó determinar los factores de riesgo de padecer ECNT en los trabajadores de dos
restaurantes de comida rápida de la ciudad de Quetzaltenango, el mismo fue
determinado por medio de características de la población, consumo de alimentos y
factores de riesgo de padecer ECNT las cuales fueron evaluados a través de
distintas variables.
Entre la caracterización se determinó que de las personas encuestadas, el grupo
más grande se sitúa en el rango de los 24 a 26 años de edad, con una distribución
muy similar de acuerdo al género; la mitad de la población corresponde al género
masculino, y la otra mitad al femenino, entre las edades de 18 a 26 años, esto a
causa de que las empresas de comida rápida contratan en su mayoría a jóvenes no
mayores de 30 años de edad y solteros, debido a la diversidad de funciones
laborales que demandan de ellos, jornadas largas de trabajo, turnos de fines de
semana, entre otros aspectos.
Otro factor interesante fue que más de la mitad de sujetos contaba con nivel
diversificado y asistía a la universidad al momento del estudio, esto es un dato
importante ya que se puede tener una malnutrición específicamente a padecer
sobrepeso y obesidad lo que significa que poseer una escolaridad no es sinónimo de
poseer educación nutricional.
48
La jornada laboral comprendida entre 5:00am y 15:00pm abarca los tiempos de
desayuno, refacción, almuerzo en algunos casos este puede ser un factor en el que
las personas han consumido cantidades altas de comida incluyendo alimentos
procesados, azúcares, grasas como parte de sus actividades laborales.
Los resultados de este estudio muestran que un porcentaje alto de los trabajadores
de los dos restaurantes de comida rápida de la ciudad de Quetzaltenango,
presentaron más de 8 factores de riesgo para ECNT, estos resultados pueden
compararse con los obtenidos en un informe publicado en Colombia donde se
realizó un proceso de vigilancia de factores de riesgo de enfermedades crónicas
utilizando la metodología STEPwise se estableció que el 75% de los encuestados
presentaron varios factores de riesgo de enfermedades crónicas no transmisibles.
En relación a los factores de riesgo de padecer ECNT, se menciona el consumo de
tabaco en un porcentaje mínimo de riesgo lo que quiere decir que no lo consumen
los trabajadores y no es un riesgo alarmante este.
En cuanto a los antecedentes de diabetes, hipertensión y colesterol más de la mitad
de los trabajadores no presentan riesgo, por otro lado el resto expresaron no seguir
alguna dieta especial, ni recibir medicamentos.
Respecto al estado nutricional actual evaluado por el Índice de Masa Corporal, se
comprobó que existe un alto porcentaje de la población que tiene un estado
nutricional normal; por otra parte, de los sujetos encuestados se evidenció que una
mínima parte se encuentran en sobrepeso y obesidad. En la evaluación que se
realizó de circunferencia de cintura se evidenció el riesgo de padecer ECV en un
porcentaje bajo por lo que se considera de riesgo leve.
Los resultados anteriores pueden compararse con los observados en un estudio
realizado en Venezuela donde se evaluó la presencia de ECNT, encontrándose un
33% de sobrepeso y obesidad, concluyendo que en la población estudiada existen
factores de riesgo para ECNT. (8)
49
Lo cual alerta sobre aquellos padecimientos que puedan manifestarse a mediano o
largo plazo y afecten la salud de los trabajadores, se debe analizar que IMC puede
aumentar si se continúa el consumo de comida rápida en los trabajadores
diariamente.
En relación a los resultados obtenidos de las pruebas bioquímicas, se determinó que
más de la mitad de los sujetos tuvieron la glicemia y triglicéridos altos, dejando el
colesterol alto con un bajo porcentaje lo que quiere decir que el consumo de harinas,
azúcares, y grasas es alto en los trabajadores. Por lo contrario, según el estudio
publicado en Granada sobre evaluación y seguimiento farmacoterapéutico en
pacientes con factores de riesgo cardiovascular se obtuvo que menos de la mitad de
los pacientes presentaron glicemia y colesterol alto, dejando un alto porcentaje de
personal con triglicéridos altos, gracias al estudio se pudo pasar de un 52% a un 58%
de pacientes con diagnóstico médico de dislipidemias. (52)
En cuanto a la actividad física se puede evidenciar que de los sujetos encuestados
únicamente realizan actividad física ligera en su mayoría o sedentarismo,
considerando un dato preocupante que podría afectar la salud en un futuro
provocando junto con sus hábitos alimentarios, ECNT. Los resultados anteriores,
contrastan con los obtenidos de estudios realizados en Ecuador, donde se determinó
que el consumo de alimentos junto con la práctica de actividad física influye en la
salud de las personas por esta razón es necesario crear una cultura y practica
regular de actividad física. (6)
Es importante mencionar que en esta población la velocidad del metabolismo no ha
disminuido por lo que el exceso de consumo de alimentos no se refleja en un
aumento de peso por lo que no les preocupa realizar algún tipo de ejercicio extra.
Entrando a los factores relacionados a la alimentación, se evaluó ingesta dietética a
través de frecuencia de consumo misma que fue comparada con las
recomendaciones diarias de consumo según la guias alimentarias del INCAP, y al
50
evaluar por medio de recordatorio de 24 horas, se detectó un consumo energético
por arriba y abajo de las RDD para el género femenino y masculino ya que no
cubrían las recomendaciones de ingesta energética recomendadas por las RDD del
INCAP.
Las RDD refieren un consumo promedio de 2050 Kcal para el género femenino y
2600 Kcal para el masculino, entre las edades de 18 a 59 años. Respecto a este
resultado, podrían haber influido algunos factores, como haber tenido descanso
laboral un día antes de realizar el recordatorio en donde los encuestados no
consumieron la misma cantidad de alimentos que de forma habitual. (48)
En cuanto a la frecuencia de consumo del grupo de cereales el 53% es bajo sin
embargo se pudo establecer que el único alimento de este grupo que es más
consumido es la tortilla.
Cifras alarmantes se encuentran en el consumo de frutas y verduras es muy bajo en
un 93% y 89% respectivamente lo que significa que no existe un consumo diario de
esto alimentos.
Estos datos son similares a los encontrados en el estudio ―Relación del estado
nutricional y los factores que lo determinan en los adultos mayores de la asociación
de jubilados de Huehuetenango‖ donde se encontró que el consumo de frutas y
verduras es bajo. (53)
También se encontró la preferencia de consumo de carnes y lácteos de forma global
ya que al analizar los alimentos más consumidos por cada grupo de alimentos se
pudo encontrar que existe una frecuencia de consumo de 2 a 4 veces a la semana
en ciertos alimentos como el pollo y el yogur.
Es interesante notar que dentro de los alimentos con mayor consumo se incluyen
aquellos con mayor contenido de azúcares y grasas.
51
Analizando más sobre los alimentos consumidos encontramos que también se
encuentran: tortillas, tomate, yogurt, carne de res, papas fritas y pollo frito, helado,
refrescos naturales, estos son otros alimentos que también se consumen
frecuentemente, con esto nos podemos dar una idea de la dieta habitual de los
trabajadores de los restaurantes de comida rápida.
Por lo contrario los alimentos menos consumidos fueron pan baguette, uvas, hojas
verdes, queso bajo en grasa, carne magra y aceite de maíz, siendo estos alimentos
ricos en vitaminas y minerales y bajos en grasa.
La poca diversidad y menor consumo de varios grupos de alimentos podría haber
influido en los resultados del estado nutricional y podría aumentar el riesgo de
padecer ECNT.
Otro factor interesante fue que la mayoría de sujetos se encontraban solteros, por lo
que podría haber mayor preferencia de ciertos alimentos, como comida rápida y de
fácil acceso.
Un dato sobresaliente en el presente estudio es que 23 de los trabajadores refirieron
consumir comida rápida como pollo y papas fritas de forma diaria debido al fácil
acceso y disponibilidad a estas comidas en su lugar trabajo, de la misma forma los
refrescos también son consumidos diariamente por un alto porcentaje de los
evaluados.
Al igual que en este estudio, según el informe de tesis realizado en un edificio
corporativo de la ciudad de Quetzaltenango, que buscó determinar las conductas
alimentarias de los empleados y la relación con el sobrepeso y obesidad, se detectó
una alta ingesta de cereales, grasas, azúcar y en menor cantidad el consumo de
frutas y verduras. Se observó una preferencia diaria por alimentos procesados, sobre
todo con alto contenido calórico, grasas saturadas y carbohidratos simples y un alto
consumo de comida rápida en la población estudiada. (14)
52
Por último, el consumo alimentario y el riesgo de padecer ECNT en algunos sujetos
fue alto lo que nos quiere decir que el consumo excesivo de alimentos procesados, la
falta de actividad física y el sobrepeso y obesidad indican datos alarmantes para los
cuales se debe de actuar inmediatamente.
53
XIV. CONCLUSIONES
14.1 En el estudio se identificó que la población estudiada trabajadora de dos
restaurantes de comida rápida de la ciudad de Quetzaltenango son en su
mayoría solteros, en edad adulta joven.
14.2 Más de la mitad de la población estudiada, presentó 8 factores de riesgo de
padecer ECNT a través del instrumento steps.
14.3 De los sujetos encuestados más de la mitad presentaron glicemia y triglicéridos
elevados, lo que está relacionado con los malos hábitos alimentarios de esta
población.
14.4 En el presente estudio se evidenció el tabaco como factor de riesgo de
presentar ECNT en un bajo porcentaje de población ya que la gran parte de
trabajadores no los consumen.
14.5 Se determinó un consumo elevado de alimentos con alto contenido de grasas
saturadas y azúcares simples los cuales son obtenidos y consumidos en su
mayoría dentro del lugar de trabajo (restaurantes).
54
XV. RECOMENDACIONES
15.1 A la gerencia de los restaurantes de comida rápida se le sugiere realizar
gestiones necesarias para promover una adecuada alimentación y brindar un
menú más saludable acorde a las necesidades nutricionales de los trabajadores
y de esta manera mejore el rendimiento laboral de los mismos.
15.2 A los estudiantes de carreras universitarias de la Universidad Rafael Landívar
de la Facultad de Ciencias de la Salud se les recomienda realizar estudios de
diferentes tipos en una población similar, que se enfoquen en recuento de
ingesta calórica, micronutrientes y macronutrientes, factores que intervengan en
los problemas encontrados y que incluyan la evaluación de los grupos de
grasas y azúcares.
15.3 Alentar a futuros tesistas a realizar estudios similares en otras Instituciones,
para así tener la oportunidad de comparar resultados y de esta manera buscar
aportar a mejorar los hábitos de consumo y el estado nutricional de la población
en general.
15.4 A los estudiantes de nutrición se les recomienda diseñar guías de
recomendaciones nutricionales y menús saludables para trabajadores de
instituciones educativas, y así evitar que continúen con los mismos hábitos para
prevenir enfermedades.
15.5 A los futuros tesistas realizar investigaciones sobre los antecedentes de ECNT
que pueda padecer la población en general y así poder comprobar si existe
interés y conocimientos sobre las mismas para los que puedan padecer
cualquiera de estas patologías.
55
XVI. BIBLIOGRAFÍA
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XVII.ANEXOS
17.1 Anexo 1. Consentimiento informado.
Consentimiento informado
Consumo de alimentos y su relación con el riesgo de padecer enfermedades crónicas no transmisibles en los trabajadores de dos restaurantes de comida rápida de la ciudad de Quetzaltenango, Guatemala, 2017.
En esta oportunidad se le invita a participar voluntariamente en el estudio antes mencionado,por ser parte
fundamental en el desarrollo del mismo. El objetivo del estudio es identificar el consumo de alimentos en los
trabajadores y determinar el riesgo de padecer ECNT. Si usted no desea participar, no está obligado/a a hacerlo,
puede retirarse en el momento que considere.
Si usted está de acuerdo en participar, se le explicará el procedimiento que se llevará acabo en dicho estudio que
consiste en realizar una encuesta donde deberá completar la información solicitada sobre frecuencia de consumo
de alimentos, además de tomar medidas antropométricas y la extracción de sangre para determinar ECNT, esto
tomará aproximadamente 60 minutos de su tiempo. Los examenes bioquimicos no tienen ningún costo y serán de
beneficio para cada uno ya que ofrecen información muy valiosa para prevenir serios problemas de salud.
Además se le solicitará que firme el presente documento.
La información que se obtenga se manejará de manera confidencial y no se usará para ningun otro propósito
fuera de esta investigación .
Si se tiene alguna pregunta del estudio, puede hacerla directamente al/el investigador (Marilyn Hernández).
Por medio de la presente YO: ____________________________________ con el Número de Documento
Personal de Identificación______________________, he sido informada/o acerca del objetivo del estudio, como
de los beneficios y riesgos del mismo. Y voluntariamente acepto participar en las actividades que se llevarán a
cabo. Así mismo comprendo que puedo abandonar el estudio en cualquier momento sin que sea afectada/o.
Lugar y fecha: ______________________________________________________
Nombre: __________________________________________________________
Firma o huella digital: ________________________________________________
Firma de investigador/a: ______________________________________________
67
17.2 Anexo 2. Boleta de recolección de datos.
Boleta de recolección de datos
A continuación, se presenta el instrumento de recolección de datos de la Investigación ―Consumo de
alimentos y el riesgo de padecer ECNT en los trabajadores de restaurantes de comida rápida de la
ciudad de Quetzaltenango, Guatemala 2018‖.
Instrucciones: Posterior al llenado del consentimiento informado, conteste y marque con una ―X‖ el
enunciado correcto.
a) Instrumento STEPS
No. de Boleta__________
Código_____________ STEP 1: Información Demográfica
No. Pregunta Respuesta
1 ¿Cuál es el género del participante? Femenino Masculino
2 ¿Qué edad tiene? 18-20 años
21-23 años
24-26 años
>26 años
3 ¿Cuál es el nivel de educación más alto que ha alcanzado?
Primaria
Básico
Diversificado
Universitario
4 ¿Cuál es su estado civil? Soltero
Casado
Viudo
Divorciado
5 ¿Cuál es su jornada laboral? Entre 5:00am-15:00pm
Entre 15:00pm-24:00pm
Entre 17:00pm-24:00pm
6 ¿Cuál ha sido su ocupación principal durante los últimos 12 meses?
Empleado
Estudiante
Ama de casa
Medidas del comportamiento : Consumo de tabaco
7 ¿Fuma usted actualmente algún producto de tabaco como cigarrillos, puros, otros?
SI NO
8 ¿Actualmente lo consume diariamente? Si NO
9 ¿En el pasado fumó diariamente? SI No
Consumo de alcohol
68
10 ¿Ha consumido alguna bebida alcohólica durante los últimos 12 meses?
SI NO
11 ¿Con que frecuencia ha tomado al menos una bebida alcohólica?
5 – 6 días a la semana
1 – 4 días a la semana
1 – 3 días a la semana
Menos de una vez al mes
12 ¿Ha consumido alguna bebida alcohólica durante los últimos 30 días?
SI No
Básico: Actividad física en el trabajo
13 ¿Exige su trabajo la realización de una actividad vigorosa, que aumenta mucho las frecuencias respiratoria y cardiaca como llevar o levantar objetos pesados durante al menos 30 minutos seguidos?
SI No
14 ¿Cuántos días realiza actividad física vigorosa en su trabajo?
15 En uno de los días en que realiza actividad física vigorosa ¿Cuánto tiempo la realiza?
_________Minutos
16 ¿Exige su trabajo la realización de una actividad moderada que causan un pequeño aumentos de las frecuencias respiratoria y cardiaca como caminar a paso vivo o llevar cargas ligeras durante al menos 30 minutos seguidos?
SI No
17 ¿Cuántos días realiza actividad física moderada en su trabajo?
18 Si realiza actividad física moderada ¿Cuánto tiempo la realiza?
_________Minutos
Básico: Actividad física en el tiempo libre
19 En su tiempo libre ¿practica deportes o ejercicio físico?
SI No
20 En uno de los días en los que practica deportes ¿Cuánto tiempo suele dedicar a esas actividades?
_________Minutos
21 En un día normal, ¿cuánto tiempo suele pasar sentado o acostado?
_________Minutos
Básico: Antecedentes de presión arterial elevada
22 ¿Alguna vez un médico o un profesional de la salud le ha dicho que tiene presión arterial alta?
SI No
23 ¿Le han dicho esto, por primera vez, en los últimos 12 meses?
SI No
¿Recibe actualmente alguno de los tratamientos o de los consejos indicados a continuación, prescritos por un médico u otro profesional de la salud, por tener la presión arterial elevada?
24 Consumo de medicamentos para controlar la presión arterial durante las últimas dos semanas
SI No
25 Consejos para reducir consumo de sal SI No
26 Consejos o tratamiento para perder peso SI No
27 Consejos para hacer más ejercicios SI No
28 Consejos o tratamiento para dejar de fumar SI No
Básico: Antecedentes de diabetes
29 ¿Alguna vez le ha dicho un médico u otro profesional de la salud que usted tiene diabetes?
SI No
30 ¿Le han dicho esto, por primera vez, en los últimos 12 meses?
SI No
¿Recibe actualmente alguno de los tratamientos o de los consejos indicados a continuación, prescritos por un médico u otro profesional de la salud, por tener diabetes?
69
31 Insulina SI No
32 Tratamiento con medicamentes durante las últimas dos semanas
SI No
33 Dieta especial SI No
34 Consejos para hacer más ejercicios SI No
35 Consejos o tratamiento para perder peso SI No
Ampliado: Antecedentes de colesterol
36 ¿Alguna vez le ha dicho un médico que su nivel de colesterol es alto?
SI No
37 ¿Le han dicho esto, por primera vez, en los últimos 12 meses?
SI No
¿Recibe actualmente alguno de los tratamientos o de los consejos indicados a continuación, prescritos por un médico u otro profesional de la salud, por tener colesterol elevado?
38 Tratamiento con medicamentos durante las últimas dos semanas
SI No
39 Dieta especial SI No
40 Consejos para hacer más ejercicios SI No
41 Consejos o tratamiento para perder peso SI No
Ampliado: Antecedentes familiares
¿A alguno de sus familiares lo han diagnosticado con una de las siguientes enfermedades?
42 Diabetes SI No
43 Hipertensión SI No
44 Ataque Cardiaco SI No
45 Colesterol alto SI No
46 Cáncer o tumor SI No
STEP 2: Medidas Físicas
47 ¿Está en embarazo? SI No
48 Estatura
49 Peso
50 Circunferencia de cintura
Básico: Presión Arterial
51 Lectura de la presión arterial Sistólica
Diastólica
STEP 3: Medidas Bioquímicas
Básico
52 Glicemia en ayunas
53 Colesterol total
54 Triglicéridos total
70
b) Recordatorio de 24 horas
El siguiente cuestionario deberá ser llenado según su consumo alimentario en las
últimas 24 horas, (recuerde todo lo consumido en el último día).
Recordatorio de 24 horas:
TIEMPO DE COMIDA
Alimentos
Preparación del alimento Cantidad TAMAÑO DE LA PORCIÓN (UNIDAD,TAZA,CDA)
Cantidad consumida
FUENTE (MARQUE UNO)
Frito cocido
asado Casa Restaurante
otro
Desayuno Hora:
Refacción Hora:
Almuerzo Hora:
Refacción Hora:
Cena Hora:
Adaptación de Recordatorio de 24 horas ―Manual de Instrumentos de evaluación dietética, INCAP, 2006 (54)
71
c) Cuestionario de Frecuencia de Consumo: ¿Cuántas veces consume lo
siguiente? ¿Y cuánto consume de cada alimento?
TIPO DE ALIMENTOS
CON QUE FRECUENCIA
CUÁNTO
Nunca Menos de
una vez al mes
1 vez al
mes
2-3 veces
al mes
1 por semana
2 por semana
3-4 por semana
5-6 por semana
1 al
día
2 al
día
No. Porción/ Cantidad
Cereales
Spaguetti
Arroz
Frijol
Pan sándwich
Pan molde
Bagels
Tortillas
Galletas saladas
Cereales como Corn Flakes, rice krispies, otros
Granola
Frutas y jugos
Manzana
Banano
Melón
Sandia
Fresas
Naranjas
Jugo de naranja
Papaya
Jugos de frutas
Piña
Mandarinas
Uvas
Vegetales
Brócoli
Zanahorias
Tomate
Repollo
Güicoy
Coliflor
72
Hojas verdes(espinaca, coles)
Lechuga
Productos lácteos
Queso cottage
Queso bajo en grasa
Queso semi- descremados
Yogurt
Crema
Leche entera
Leche semi-descremada
Leche light
Carnes rojas, embutidos, aves y pescado
Carne de res
Carne magra
Carne de marrano
Bistec de carne
Pollo
Jamón
Hígado
Pescado
Salchicha
Longaniza
Chorizo
Grasas y comida rápida
Hamburguesas
Quesoburguesas
Hot dog
Aceite de maíz
Aceite vegetal
Mantequilla
Margarina
Mayonesa
Pizza
Derretidos
Pollo frito
Papas fritas
Dulces
Helado
Donas
73
Pasteles
Dulces de chocolate
Galletas
Bebidas
Café
Té
Refrescos regulares(no sodas de dieta)
Refrescos de dieta
Cerveza
Vino
Licor
Refrescos naturales
Adaptación de Frecuencia de consumo ―Manual de Instrumentos de evaluación dietética, INCAP, 2006 (54)
74
17.3 Anexo 3: Instructivo de llenado de la encuesta de recolección de datos.
17.4 Instructivo de llenado de la encuesta de recolección de datos
El instrumento de recolección de datos está elaborado para ser llenado por el encuestador, para lo
cual antes de hacerlo debe de leer el consentimiento informado al trabajador, si este acepta participar
en el estudio deberá firmarlo en el espacio correspondiente.
Para aplicar el instrumento se deben seguir los pasos que se presentan a continuación. Las
respuestas deben llenarse con una X o la respuesta que se solicita.
Esta boleta se encuentra dividida en tres secciones: STEPS, recordatorio de 24 horas y frecuencia de
consumo.
17.4.1 Encabezado
Número de boleta: ejemplo 1, 2, 3
17.4.2 Sección de instrumento STEPS
A. STEP 1
Los enunciados del instrumento STEPS contienen respuestas de selección múltiple en donde el
investigador deberá marcar con una X la respuesta proporcionada por el entrevistado.
El trabajador deberá proporciona datos como edad, sexo, nivel de escolaridad, estado civil, jornada
laboral, ocupación laboral, consumo de alcohol, consumo de tabaco, actividad física, antecedentes de
enfermedades como presión arterial, diabetes, colesterol, familiares.
75
STEP 1: Información Demográfica
No. Pregunta Respuesta
1 ¿Cuál es el género del participante? Femenino Masculino
2 ¿Qué edad tiene? 18-20 años
21-23 años
24-26 años
>26 años
3 ¿Cuál es el nivel de educación más alto que ha alcanzado? Primaria
Básico
Diversificado
Universitario
4 ¿Cuál es su estado civil? Soltero
Casado
Viudo
Divorciado
5 ¿Cuál es su jornada laboral? Entre 5:00am-15:00pm
Entre 15:00pm-24:00pm
Entre 17:00pm-24:00pm
6 ¿Cuál ha sido su ocupación principal durante los últimos 12 meses? Empleado
Estudiante
Ama de casa
Medidas del comportamiento : Consumo de tabaco
7 ¿Fuma usted actualmente algún producto de tabaco como cigarrillos, puros, otros?
SI NO
8 ¿Actualmente consume algún producto de tabaco diariamente? Si NO
9 ¿En el pasado fumó diariamente? SI No
Consumo de alcohol
10 ¿Ha consumido alguna bebida alcohólica durante los últimos 12 meses? SI NO
11 ¿Con que frecuencia ha tomado al menos una bebida alcohólica? 5 – 6 días a la semana
1 – 4 días a la semana
1 – 3 días a la semana
Menos de una vez al mes
12 ¿Ha consumido alguna bebida alcohólica durante los últimos 30 días? SI No
Básico: Actividad física en el trabajo
13 ¿Exige su trabajo la realización de una actividad vigorosa, que aumenta mucho las frecuencias respiratoria y cardiaca como llevar o levantar objetos pesados durante al menos 30 minutos seguidos?
SI No
14 ¿Cuántos días realiza actividad física vigorosa en su trabajo? 3
15 En uno de los días en que realiza actividad física vigorosa ¿Cuánto tiempo la realiza?
___30______Minutos
16 ¿Exige su trabajo la realización de una actividad moderada que causan un pequeño aumentos de las frecuencias respiratoria y cardiaca como caminar a paso vivo o llevar cargas ligeras durante al menos 30 minutos seguidos?
SI No
17 ¿Cuántos días realiza actividad física moderada en su trabajo? 2
18 Si realiza actividad física moderada ¿Cuánto tiempo la realiza? _____30____Minutos
Básico: Actividad física en el tiempo libre
19 En su tiempo libre ¿practica deportes o ejercicio físico? SI No
20 En uno de los días en los que practica deportes ¿Cuánto tiempo suele dedicar a esas actividades?
_____60____Minutos
21 En un día normal, ¿cuánto tiempo suele pasar sentado o acostado? ____120_____Minutos
Básico: Antecedentes de presión arterial elevada
22 ¿Alguna vez un médico o un profesional de la salud le ha dicho que tiene presiónarterial alta?
SI No
23 ¿Le han dicho esto, por primera vez, en los últimos 12 meses? SI No
¿Recibe actualmente alguno de los tratamientos o de los consejos indicados a continuación, prescritos por un médico u otro profesional de la salud, por tener la presiónarterial elevada?
24 Consumo de medicamentos para controlar la presión arterial durante las últimas dos semanas
SI No
25 Consejos para reducir consumo de sal SI No
76
26 Consejos o tratamiento para perder peso SI No
27 Consejos para hacer más ejercicios SI No
28 Consejos o tratamiento para dejar de fumar SI No
Básico: Antecedentes de diabetes
29 ¿Alguna vez le ha dicho un médico u otro profesional de la salud que usted tiene diabetes?
SI No
30 ¿Le han dicho esto, por primera vez, en los últimos 12 meses? SI No
¿Recibe actualmente alguno de los tratamientos o de los consejos indicados a continuación, prescritos por un médico u otro profesional de la salud, por tener diabetes?
31 Insulina SI No
32 Tratamiento con medicamentes durante las últimas dos semanas SI No
33 Dieta especial SI No
34 Consejos para hacer más ejercicios SI No
35 Consejos o tratamiento para perder peso SI No
Ampliado: Antecedentes de colesterol
36 ¿Alguna vez le ha dicho un médico que su nivel de colesterol es alto? SI No
37 ¿Le han dicho esto, por primera vez, en los últimos 12 meses? SI No
¿Recibe actualmente alguno de los tratamientos o de los consejos indicados a continuación, prescritos por un médico u otro profesional de la salud, por tener colesterol elevado?
38 Tratamiento con medicamentos durante las últimas dos semanas SI No
39 Dieta especial SI No
40 Consejos para hacer más ejercicios SI No
41 Consejos o tratamiento para perder peso SI No
Ampliado: Antecedentes familiares
¿A alguno de sus familiares lo han diagnosticado con una de las siguientes enfermedades?
42 Diabetes SI No
43 Hiperpresión SI No
44 Ataque Cardiaco SI No
45 Colesterol alto SI No
46 Cáncer o tumor SI No
B. STEP 2
En el enunciado de mediciones físicas se procede a la recolección de datos donde se evalúa el estado
nutricional, se determina embarazo, peso, talla, circunferencia de cintura, todo esto por medio de una
pesa digital marca Tanita® y un tallímetro marca Seca®. Además se realiza la lectura de la
presiónarterial sistólica y diastólica.
Para realizar esta práctica se le pide a la persona que se quite los zapatos y la mayor cantidad de
ropa y objetos pesados.
También se le toma la talla con la ayuda de un tallimetro.
Luego de obtener el resultado se debe de interpretar utilizando la tabla de IMC para determinar el
estado nutricional.
77
STEP 2: Medidas Físicas
47 ¿Está en embarazo? SI No
48 Estatura 1.50
49 Peso 50kg
50 Circunferencia de cintura 60cm
Básico: Presión Arterial
51 Lectura de la presión arterial Sistólica: 100mmHg
Diastólica: 80mmHg
C. STEP 3
En esta sección se le pedirá una muestra de sangre para la obtención de exámenes bioquímicas
como colesterol, triglicéridos, glucosa para determinar si existe riesgo de padecer ECNT.
Para la obtención de sangre se contará con un médico cirujano para la extracción de sangre.
Se pedirá la muestra de tres gotas de sangre las cuales serán colocadas en las tiras de cada
instrumento para la obtención de resultados.
Posteriormente al terminar de responder los enunciados se procede a la siguiente parte de la
entrevista.
17.4.3 Sección de recordatorio de 24 horas
El recordatorio de 24 horas deberá ser llenado de forma clara y minuciosa por el investigador,
evitando así cualquier sesgo de información; para lo cual se requerirá:
1. Durante la entrevista se le preguntará al paciente todos los alimentos que consumió el día de ayer,
haciendo énfasis en alimentos, cantidades, formas de preparación, tamaño de la porción, cantidad
consumida, fuente.
STEP 3: Medidas Bioquímicas
Básico
52 Glicemia en ayunas 100mg/dl
53 Colesterol total 180mg/dl
54 Triglicéridos total 200mg/dl
78
17.4.3 Sección de frecuencia de consumo
A continuación, se evaluará la frecuencia de consumo de alimentos donde se determina el tipo de
alimentos que consumen, con qué frecuencia y en qué cantidades.
Se deberá marcar la casilla en la que identifique la frecuencia de consumo en cada grupo alimentario.
1. Durante la encuesta se le preguntará a la persona los alimentos que consume y con qué
frecuencia como: nunca, menos de una vez al mes, 1 vez al mes, 2-3 veces al mes, 1 por semana,
2 por semana, 3-4 por semana, 1 al día, 2 al día.
2. De cada alimento consumido por el encuestado se debe preguntar el número de porciones o
cantidad consumida.
TIPO DE ALIMENTOS
CON QUE FRECUENCIA
Cuánto
Nunca
Menos de una vez al
mes
1 vez al
mes
2-3 veces al mes
1 por seman
a
2 por seman
a
3-4 por
semana
5-6 por
semana
1 al día
2 al día
No. Porción/ Cantidad
Cereales
Spaguetti
Arroz
Frijol
Pan sándwich
Pan molde 1
Bagels
Tortillas
Galletas saladas
Cereales fortificados como Special K
otros cereales como Corn Flakes, rice krispies
Granola
Frutas y jugos
Manzana
Banano
Melón
Sandia
Fresas
Naranjas
Jugo de naranja
Papaya
Jugos de
79
frutas
Piña
Mandarinas
Uvas
Vegetales
Brócoli
Zanahorias
Tomate
Repollo
Güicoy
Coliflor
Hojas verdes(espinaca, coles)
Lechuga
Productos lácteos
Queso cottage
Queso bajo en grasa
Queso semi- descremados
Yogurt
Crema
Leche entera
Leche semi-descremada
Leche light 2
Carnes rojas, embutidos, aves y pescado
Carne de res
Carne magra
Carne de marrano
Bistec de carne
Pollo
Jamón
Hígado
Pescado
Salchicha
Longaniza
Chorizo
Grasas y comida rápida
Hamburguesas
Quesoburguesas
Hot dog
Aceite de maíz
Aceite vegetal
Mantequilla
Margarina
Mayonesa
Pizza
80
Derretidos
Pollo frito
Papas fritas
Dulces
Helado
Donas
Pasteles
Dulces de chocolate
Galletas
Bebidas
Café
Té
Refrescos regulares(no sodas de dieta)
Refrescos de dieta
Cerveza
Vino 3
Licor
Refrescos naturales
Adaptación de Frecuencia de consumo ―Manual de Instrumentos de evaluación dietética, INCAP, 2006 (54)
17.4 Anexo 4: Tablas de frecuencia de consumo
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Fuente: Base de datos 2017
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Fuente: Base de datos 2017
Fuente: Base de datos 2017
83
Fuente: Base de datos 2017
Fuente: Base de datos 2017
