Fabricación de embutidos curados. Seguimiento del proceso a traves de la actividad de agua aw
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Especialistas en actividad de agua (aw)
& Isotermas de sorciónsorción
Fabricación de embutidos curados
Seguimiento del proceso a través de laSeguimiento del proceso a través de la actividad de agua (aw)
Francesc Ferrer Alegre
Ejemplo del FUET
Francesc Ferrer AlegreJoan Ferrer RoviraGema Rodrigo Villar
Embutidos y awwww.lab‐ferrer.com Seminario Virtual LabFerrer, 24 Julio 2014
LabFerrerLabFerrer
F F• Francesc Ferrer. Dr Ing. agrónomo
• Experiencia en embutidos: Lab Análisis alimentos J Ferrer Rovira• Experiencia en embutidos: Lab Análisis alimentos J. Ferrer Rovira(desde 1981)
l d d d ( )• Especialistas en actividad de agua (aw): distribuidor deAqualab – DECAGON DEVICES desde el año 2000
• Recursoswww.aqualab.com, www.lab‐ferrer.com.aqua ab.co , . ab e e .coBlog.actividaddeagua.com
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FUET – Embutido crudo curadoFUET Embutido crudo curado
pH final: entre 5 5 y 6 5 (ligeramente acidificados)pH final: entre 5,5 y 6,5 (ligeramente acidificados)
Diámetro: ( 30mm) con tripa natural; L=300mm; Grasa bruta: 30% ssn
Tiempo de curación: tradicional, lento, a baja temperatura (4 a 5 sem.)
Forma de presentación: Pieza entera, con moho, sin envase
Vida útil: 6 meses
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PROCESO FERMENTATIVO proceso metabólico anaeróbioPROCESO FERMENTATIVO – proceso metabólico anaeróbio
MATERIA PRIMAPROCESO METABÓLICO Fermentación y respiraciónMATERIA PRIMA
INGREDIENTESFermentación y respiraciónDegradación y Bio‐sintesisAcidificación
SECADOGELIFICACIÓN PROTEINAS
ÓCalidadSeguridadDurabilidad
NITROSACIÓN MIOGLOBINAHIDRÓLISIS Y OXIDACIÓN ENZIMÁTICA GRASAS Y PROTFORMACIÓN MOHO
FACTORES INTRÍNSECOSFACTORES INTRÍNSECOS
DurabilidadFORMACIÓN MOHO
FACTORES AMBIENTALESFACTORES AMBIENTALES TensiónTensión OO2 2 pH pH : 6: 6‐‐6,5 6,5 5,7 5,7 5,5 5,5 ‐‐ 6,56,5awaw: : 0,990,99 0,97 0,97 0,850,85ComposiciónComposición química yquímica y microbmicrob
TemperaturaTemperaturaHRHRVelocidadVelocidad aireaire
ComposiciónComposición química y química y microbmicrobEmbutidos y awwww.lab‐ferrer.com
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SECUENCIA DE PROCESOS BIOFÍSICOSSECUENCIA DE PROCESOS BIOFÍSICOS
O S O O1‐2 PICADO, MEZCLA, AMASADO, EMBUTIDO Y ARRANQUE DE LA FERMENTACIÓN (3 días)Factores intrínsecos: pH, tensión O2, aw (>0,96), inhibidores (sal y nitritos), azúcares y AA, competencia actividad BAL
Factores ambientales: Tª
BACTERIAS PATÓGENAS Y ALTERANTES inhibición del desarrollo Parar los procesos degradación natural de la carne: Pseudomonas, Enterob., S. aureus, Listeria m., C.botulinum, Enterob., S. aureus, Listeria m., C.botulinum
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NITROSACIÓN DE LA MIOGLOBINA potenciación de la reacción R ió d l ó id ít i l i l bi d i l it Reacción del óxido nítrico con la mioglobina para producir la nitroso‐mioglobina (color). Conseguir el máximo de color para compensar la degradación en fases posterioresposteriores Reducción (CGC+) Nitratos Nitritos nitrosación
AC IAS AL CGCBACTERIAS BAL y CGC+ potenciación de su actividad BAL: Bacterías ácido láctico
Baja actividad de BAL (azúcar, T): pH CGC C G ( ) t l iti ( i t fil ) CGC+: Cocos Gram(+) catalasa‐positivos (micrococos y estafilococos)
Asegurar que sintetizan un “stock” de enzimas necesario para hidrólisis posterior, nitrato&nitrito reductasa
Actividad competitiva de bacterias patógenas y alterantes Actividad competitiva de bacterias patógenas y alterantes
SECADO todavía noSECADO todavía noGELIFICACIÓN PROTEINAS inicio cambio consistenciaFORMACIÓN MOHO EXTERIOR todavía noHIDRÓLISIS ENZIMÁTICA todavía noHIDRÓLISIS ENZIMÁTICA todavía no
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3 SECADO Y MADURACIÓN (2 a 3 semanas)3Factores intrínsecos: pH, tensión O2, aw, merma
Factores ambientales: Tª HR uFactores ambientales: T , HR, u
SECADO incremento de la velocidad de secadoMayor gradiente capa exterior producto ambiente y velocidad del aire Efectos sobre el producto: aw y merma Formación de crosta exterior aparente Efectos de un secado rápido: forma no redonda
FORMACIÓN MOHO EXTERIOR aparición uniforme Inóculo, T, HR y rocío
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ÓBACTERIAS PATÓGENAS Y ALTERANTES inhibición del desarrollo Sobretodo debido a aw
BACTERIAS BAL y CGC+ reducción de la actividad BAL y mantener CGC+ Sobretodo debido a awBAL l ti id d t ( 0 91)BAL: paran la actividad antes (aw=0,91)CGC+: mantienen su actividad hasta valores de aw menores (aw=0,87)
HIDRÓLISIS DE GRASAS Y PROTEÍNAS formación de aroma y sabor Compuestos aromáticos: sabor y gusto E it f ió i d bl Evitar formación aminas no deseablesEvitar enranciamiento: antioxidantes (ascorbato) y calidad grasa
GELIFICACIÓN DE LAS PROTEINAS consistencia al corte Desnaturalización de las proteínas y ligado de la masa (fosfatos y proteína añadida) R l i d l t ió d h d d Relacionado con la retención de humedad
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COLOR e itar la degrada ión del olorCOLOR evitar la degradación del color Evitar la reacción del O2 que se pueda difundir desde el exterior hasta dentro la masa y que reaccione con la mioglobina Efecto antioxidantes Efecto antioxidantes
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LOS MICROORGANISMOS notasLOS MICROORGANISMOS ‐ notas
LA CURVA DE DESARROLLOLA CURVA DE DESARROLLO
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Homeostasis de los microorganismosEfecto de la aw y la temperatura
Efectos de distintos valores de aw sobreEfectos de distintos valores de aw sobrelas curvas de crecimiento deStaphylococcus aureus
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PROCESO DE FABRICACIÓNPROCESO DE FABRICACIÓN ¿Cómo conseguir los hitos en fábrica?
1 2 PICADO, MEZCLA, AMASADO, EMBUTIDO 1‐2 , , ,Y ARRANQUE DE LA FERMENTACIÓN (3 días)
Mantener la temperatura baja (4ºC)
tensión O y la actividad de agua entre 0 97 y tensión O2 y la actividad de agua entre 0,97 y0,96, evitar pérdida humedad. pH 6,0
Conseguir color: asegurar presencia de nitritos +Conseguir color: asegurar presencia de nitritos +acción de las bacterias CGC+ para que actúe lanitrato&nitrito reductasa
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3 SECADO Y MADURACIÓN (2 a 3 semanas)
Temperatura 8ºC, HR=80%
3Secado lento y gradual: minimizar merma y disminución de laactividad de agua aw < 0,92 (aw 0,88‐0,89), pero intentandomantener actividad CGC+ y no parar la hidrólisis enzimática
Conseguir gelificación proteinasg g p
Hidrólisis:Favorecerla para generar compuesto volátiles interesantesFavorecerla para generar compuesto volátiles interesantesEvitar enranciamiento de las grasas Evitar la formación de aminas indeseables
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CUADRO DE MANDOS del productoCUADRO DE MANDOS del producto
ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO FINALD i ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO FINAL
FÓRMULA
Dosier del Producto
DIAGRAMA DE PROCESO y CONSIGNAS
SEGUIMIENTO & AJUSTE DEL PROCESO PRODUCTIVO ‐ AMBIENTALES
PRODUCTO‐ PRODUCTO
CONTROL PRODUCTO FINAL
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BENEFICIOS DEL CUADRO DE MANDOSBENEFICIOS DEL CUADRO DE MANDOS
• Re‐ajustar el proceso productivo y tener parámetros fácilmentemedibles para controlar el proceso de fermentación y secado‐
dcurado
• Poder repetir los buenos resultados y evitar incidencias, dadasPoder repetir los buenos resultados y evitar incidencias, dadasdiferentes condiciones de partida y de fabricación
• Alargar y justificar la vida útil comercial del producto final
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ESPECIFICACIONES DE PRODUCTO FINALHumedad, pH y aw Proteina
ESPECIFICACIONES DE PRODUCTO FINAL
Proteina Hidroxiprolina Grasa Azúcares solubles y totalesAzúcares solubles y totales Cenizas Sal Nitratos y nitritos residualesy Fosfatos
Aerobios (30ºC) E b i E li S l ll
Gusto y aroma Textura Enterobacterias, E. coli, Salmonella
Listeria monocytogenesMohos Levaduras
Textura Vida comercial
Levaduras
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FÓRMULA – Materia prima & ingredientesFÓRMULA Materia prima & ingredientes
MATERIA PRIMAMagro y pancetaSin pasteurizar
INGREDIENTESI hibid i b l i i iInhibidores microb: sal, nitritos, nitratosCultivos iniciadoresIngr Energéticos: azúcares y AAIngr. Energéticos: azúcares y AAAntioxidantes (grasa y color): ascorbato, citratoNitratos y nitritos: color,inhibidores microbEstabilizantes humedad (merma): fosfatos y proteinasLigantes: sal, proteinas
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PROCESO DE FABRICACIÓNPROCESO DE FABRICACIÓN
FASE 1 ‐ P+M+embutido
FASE 2 – Arranque fermentación
FASE 3‐Maduración ‐ secadoFASE 3 Maduración secado
óFASE 1 ‐ Conservación
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FUET TRADICIONAL, 40 días, 30mm, 6 meses
CÁMARA • 3 días• Consigna: 4ºC y 82%. Poca ventilación
CÁMARA ARRANQUE
CÁMARA • 21 días• Consigna: 8ºC y 80%. Más ventilación
CÁMARA CURADO
BODEGA • 14 días• Consigna: : 5ºC y 85%. Poca ventilación
BODEGA CONSERVACIÓN
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ÁPARÁMETROS AMBIENTALES
TemperaturaHumedad relativaHumedad relativa Velocidad aire
Sensor de humedadSensor de humedadsuperficial (rocío)
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SENSORES AMBIENTALESwwwdecagon comwww.decagon.com
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ÁCÁMARA DE ARRANQUE
Consigna Seguimiento
Temp. (ºC) 4 3,3
HR (%) 82 83
U (m/s) baja 0,10
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ÁCÁMARA DE CURADO
Consigna Seguimiento
Temp. (ºC) 8 8,1
HR (%) 80 80
U (m/s) Media‐alta 0,24
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Á ÓCÁMARA DE CONSERVACIÓN
Consigna Seguimiento
Temp. (ºC) 5 4,6
HR (%) 85 87
U (m/s) baja 0,09
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ÁObs visuales
PARÁMETROS DE PRODUCTOObs. visualespH Actividad de agua (aw) Humedad y merma Potencial redox (O2)
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SEGUIMIENTO DEL pHE l ió d l H h d d
60,0
70,0
6,606,807,00
Evolución del pH y humedad
30 0
40,0
50,0
6,006,206,406,60
edad
(%)
pH
10,0
20,0
30,0
5,205,405,605,80
Hum
0,05,00,
0 7 14 21 28 35 42
DDF (Días desde fabricación)
pH: 5, 96 a 6,05Humedad 62 a 32%Humedad: 62 a 32%
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55
60
65
55
60
65
45
50
ad (%
) 45
50
ad (%
)
30
35
40
Humed
a
Espetec
Fuet
30
35
40
Humed
a
Espetec
Fuet
Propio
20
25
20
25
15
4 5 6 7
pH
15
4 5 6 7
pH
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Evolución de la a y humedad
SEGUIMIENTO DE LA aw
60,0
70,0
0,960
0,980
Evolución de la aw y humedad
0,94‐0,95 Salmonella, E. Coli, C.
30 0
40,0
50,0
0,920
0,940
edad
(%)
aw
Perfringens, Pseudomonas
0,91 ‐0,92Listeria. C.
10,0
20,0
30,0
0,880
0,900 Hum
e
Botulinum, Lactobacillus
0,87Micrococus
0,00,860
0 7 14 21 28 35 42
DDF (Días desde fabricación)
aw 0,88 – 0,89
aw: 0,967 a 0,868Humedad: 62 a 32%
60
65
45
50
55
(%)
30
35
40
Humed
ad (
Espetec
Fuet
Propio
20
25
30
15
0,6 0,65 0,7 0,75 0,8 0,85 0,9 0,95 1
aw
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SEGUIMIENTO DE LA MERMAEvolución de la merma y la aw
SEGUIMIENTO DE LA MERMA
051015
0,960
0,980y w
15202530
0 900
0,920
0,940
Merma (%
)
aw
354045500 860
0,880
0,900 M
500,860
0 7 14 21 28 35 42
DDF (Días desde fabricación)
aw: 0,967 a 0,868Merma: 0 a 47%
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ÓESTIMACIÓN MERMA a partir de aw
05101520
a (%
)
253035M
erma
404550
0,7500,8000,8500,9000,9501,000
aw
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CONCLUSIONES
Fuet de maduración lenta, a baja temperatura y poco acidificado
Importancia de favorecer o frenar los procesos metabólicos y biofísicos en cadaImportancia de favorecer o frenar los procesos metabólicos y biofísicos en cada fase, según los factores intrinsecos, externos y tecnológicos
Cuadro de mandos (Dosier del producto y seguimiento) como herramienta de ( p y g )control y mejora del proceso y del producto final
Utilidad de la actividad de agua (aw), para:w
Asegurar barrera al desarrollo de microorganismos patógenos y alterantes Controlar los procesos de hidrólisis durante la fase de curación‐maduración Regular merma
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B h M h i !!Buen provecho y Muchas gracias !!
Especialistas en actividad de agua (aw) & Isotermas de sorciónAquaLab ‐ DECAGON DEVICES Inc.