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FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL
INTRODUÇÃO
Fermentação
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As leveduras formam uma das mais importantes
subclasses dos fungos.
Fungos como as bactérias estão espalhadas pela
natureza embora eles vivam normalmente no solo e
em regiões de umidade relativamente mais alta que
as bactérias.
FERMENTAÇÃO - MICROBIOLOGIA BÁSICA
Leveduras Leveduras
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As leveduras são unicelulares, e se reproduzem
normalmente por gemação ou brotamento. Elas são
facilmente diferenciáveis das bactérias por
apresentarem dimensões maiores e por suas
propriedades morfológicas .
As células de levedura são esféricas, elípticas ou
cilíndricas, variando grandemente em suas dimensões
(sacharomcies cerevisie 2 a 8 micrometros de diâmetro
e 3 a 15 micrometros de comprimento).
FERMENTAÇÃO - MICROBIOLOGIA BÁSICA
Leveduras Leveduras
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FERMENTAÇÃO - MICROBIOLOGIA BÁSICA
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FERMENTAÇÃO - FISIOLOGIA DAS LEVEDURAS
As leveduras foram os primeiros microorganismos
encontrados capazes de crescer na ausência de
oxigênio. Em anaerobiose (ausência de oxigênio) o açúcar é
convertido principalmente em álcool e dióxido de
Carbono (CO2).
Em aerobiose (presença O2) os produtos formados são o
dióxido de carbono e água, sendo sua multiplicação
mais rápida e produz mais células.
Oxigênio
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FERMENTAÇÃO - FISIOLOGIA DAS LEVEDURAS
Necessidades NutricionaisAs leveduras necessitam dos mesmos elementos químicos que as outras formas de vida.
Fatores de Crescimento
As leveduras necessitam de determinados fatores de crescimento tais como vitaminas
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FERMENTAÇÃO - FISIOLOGIA DAS LEVEDURAS
TemperaturaTemperatura ideal de 20 a 30ºC.
pHAceita-se em geral que as leveduras crescem melhor em meios ácidos pH entre 4,5 e 5,0.
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FERMENTAÇÃO - FISIOLOGIA DAS LEVEDURAS
Multiplicação das leveduras
A multiplicação do fermento é feita no inicio da safra até
que se atinja a população ideal para a condução do
processo.
No decorrer da safra é feito o acompanhamento,
verificando-se existência de mortes por envelhecimento
ou condições adversas e perdas de levedura no
processo (centrifugas e fundo de dorna).
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FERMENTAÇÃO - FISIOLOGIA DAS LEVEDURAS
Multiplicação das leveduras
Neste caso torna-se necessário criar condições
de reprodução das células, controlando o equilíbrio do
percentual de células ativas, tomando cuidados
especiais na condução do processo, tais como:
teor alcoólico;
tempo de tratamento;
adição de bactericidas e
antibióticos.
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FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL
TerminologiaMosto Toda mistura açucarada ( caldo - mel - água ) destinada a
fermentação alcoólica.
Brix Porcentagem de sólidos solúveis contidos em uma solução.
Exemplos de sólidos sóluveis: sal, açúcar
Acidez Utilizada para quantificar o índice de infecção
Açúcares Totais ( ART ) Porcentagem em peso de açúcares contido no caldo da cana , compreendendo sacarose, glicose, frutose .
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FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL
Mosto é uma mistura de mel, xarope e caldo clarificado.
Sua concentração é definida conforme a produção
pretendida e a viabilidade da levedura.
O mosto deve ter as seguintes características:
Isenção de Sólidos (bagacilho, areia, terra);
Temperatura máxima de 32ºC;
Contaminação < 10² (ideal).
Preparo do Mosto
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FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL
OBJETIVO: Realizar a introdução necessaria de
água ou caldo para obter a concentração adequada
de açúcar na alimentação das dornas.
Diluição do Mosto
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FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL
INTRODUÇÃO
OBJETIVO: Reduzir a temperatura em média de 65ºC
para 28°C à 32ºC.
CONSEQÜÊNCIAS DE TEMPERATURAS ELEVADAS:
Aumento da proliferação bacteriana;
Redução da viabilidade celular;
Queda no rendimento fermentativo;
Probabilidade maior de floculação.
Resfriamento do Mosto
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FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL
INTRODUÇÃOF
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enta
ção
Multiplicação das Leveduras
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FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL
INTRODUÇÃO
Oxigenação do meio:
Esta etapa é de extrema importância para o sucesso da multiplicação da levedura em função da aerobiose.
Ocorre através da utilização de ar comprimido e por agitação mecanica.
Aquecimento da água e mosto:
• Garante uma maior velocidade na multiplicação da levedura e provoca inibição de leveduras não interessantes ao processo.
• Temperatura ideal em torno de 35° a 37° C.
Princípios Fundamentais: Multiplicação
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FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL
INTRODUÇÃO
Brix de alimentação:
Faixa ideal de operação: de 6° a 10° Brix.
Para Brix maiores que 10° a velocidade de multiplicação da levedura é menor.
Utilização de antibióticos:
Necessário para inibir o crescimento de bactérias.
Princípios Fundamentais: Multiplicação
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FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL
INTRODUÇÃO
Utilização de nutrientes:
São importantes também para favorecer a multiplicação rápida da levedura.
Os mais utilizados são:
• fontes de nitrogênio (sulfato de amônio);
• fontes de magnésio (sulfato de magnésio);
• fontes de potássio .
• e outros (zinco, fósforo, cálcio etc.) A aplicação é necessária até atingir 5% de fermento dentro das dornas.
Princípios Fundamentais: Multiplicação
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FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL
INTRODUÇÃO
Exemplos
Multiplicação das Leveduras
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FERMENTAÇÃO - DORNAS
São tanques construídos geralmente em aço carbono com capacidade variável de acordo com a capacidade do processo.
Podem ser fechadas ou abertas:
Abertas: apresentam perda acentuada pois, com a eliminação do CO2 da fermentação, haverá um arraste de álcool.
Dornas de Fermentação
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FERMENTAÇÃO - DORNAS
Podemos encontrar 03 tipos de processo de fermentação, sendo:
Fermentação Continua;
Fermentação Descontinua e
Fermentação Conbat.
Tipos de Processo de Fermentação
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FERMENTAÇÃO - DORNAS
TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAÇÃO
Fermentação Continua: Neste processo utiliza-se dorna de
grandes dimensões, sendo que o processo é ininterrupto
operando da seguinte forma:
1º - O mosto é misturado a levedura na primeira dorna;
2º - Passará para as demais num processo continuo até
chegar a ultima dorna onde a concentração de açúcares estará
menor possível podendo assim considerar a dorna como morta;
3º - O vinho bruto desta ultima dorna é enviado para
centrifugação;
4º - O vinho centrifugado é enviado para o aparelho de
destilação.
Fermentação Continua
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FERMENTAÇÃO - DORNAS
CENTRÍFUGA
DESTILAÇÃO
ÁGUA ÁCIDO
TRATAMENTO DO FERMENTO
MOSTO
TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAÇÃO Fermentação Continua
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FERMENTAÇÃO - DORNAS
TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAÇÃO
Características deste processo :
• Facilidade e custo baixo de automação;
• Custo baixo de instalação de equipamentos ( menor n° de dornas );
• Difícil controle microbiológico;
• Dificuldade de limpeza das dornas.
Fermentação Continua
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FERMENTAÇÃO - DORNAS
Fermentação Descontinua ou Batelada : Neste processo utilizamos várias dornas geralmente com capacidade menor que as do processo continuo, podemos dizer que neste tipo de processo trabalhamos fazendo várias pequenas fermentações, pois as dornas são cheias, fermentadas e processadas uma a uma.
TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAÇÃO Fermentação Descontinua
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FERMENTAÇÃO - DORNAS
BATELADA COM CENTRIFUGAÇÃO (MELLE BOINOT)
ÁGUA ÁCIDO
DORNA
ÁGUA
TROCADOR DE CALOR
TANQUE PULMÃO
VINHO BRUTO
VOLANTE DE VINHO
TURBINADO CENTRÍFUGA
CUBA
FERMENTO TRATADO
MOSTO
TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAÇÃO Fermentação Batelada
DESTILAÇÃO
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FERMENTAÇÃO - DORNAS
Características deste processo :
Alto custo de instalação e automação;
Alto custo de manutenção;
Facilidade no controle microbiológico;
Limpeza das dornas com maior
frequência .
TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAÇÃO Fermentação Descontinua
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FERMENTAÇÃO - DORNAS
Fermentação Conbat : Neste tipo de processo temos uma
mescla dos dois processos já citados, sendo que
temos 1 dorna “mãe” por onde começamos o processo
de alimentação e dela distribui-se para as demais
dornas para término da fermentação.
TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAÇÃO Fermentação Conbat
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FABRICAÇÃO DO ÁLCOOLF
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ção
Fatores que
influenciam o
Processo de
fermentação
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Temperatura da FermentaçãoTemperatura da Fermentação
Nesta temperatura a levedura se multiplica menos, e
aumenta o rendimento.
se conseguir manter a
contaminação sob controle.
se conseguir manter a
contaminação sob controle.
Temperatura Ideal
de 33,0º a 34ºC,
sendo a máxima 35ºC
isto é...
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Velocidade de AlimentaçãoVelocidade de Alimentação
Ideal : Quanto menor a velocidade menor estresse, menor produção de produtos secundários e maior rendimento.
Crítico : Quanto maior a velocidade:
Maior a produção de glicerol;
Maior a infecção;
Maior estresse da levedura;
Auto custo da refrigeração;
Auto custo de antibiótico.
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Principais subprodutosPrincipais subprodutos
Glicerol:
• Protetor estresse osmótico ( Quando há uma grande concentração de sais no meio ).
Ácido Orgânicos : Ácido Acético e Ácido Succínico:
Ácido Succínico ► Agente antibacteriano natural;
Ácido Acético ►Surge na fermentação em função da ação de bactérias.
Biomassa :
Crescimento da massa celular.
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FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL
INTRODUÇÃOF
erm
enta
ção
Fatores que
causam
perdas a
fermentação
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Fatores que causam perdas a
fermentação
Fatores que causam perdas a
fermentação
Espumas
Floculação
O que são as espumas:
Bolhas de gás;
Aprisionada por película líquida.
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FloculaçãoFloculação
Ocorre pela presença de leveduras floculantes: Em
produção de água ardente é comum a aplicação.
Fermentação com centrífuga: deve - se adotar medidas
rápidas para controlar esta floculação diminuindo ao
máximo os custos com tratamentos desnecessários
( ácidos, antibióticos, desgastes de bicos e diminuição da
sangria ) .
Conclusão: a melhor medida é a preventiva, ou seja,
evitar que a levedura flocule.
Floculação Floculação
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Causas da floculação:
• Resposta da levedura às mudanças do meio ambiente
que podem ser provocados por exemplo por bactérias e
também representa um mecanismo de defesa da levedura
em condições desfavoráveis a sua sobrevivência, ou seja,
uma estratégia de sobrevivência.
Floculação Floculação
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IDEAL: CÉLULAS ISOLADAS
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FLOCULAÇÃO CAUSADA POR BACTÉRIAS
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Fermentação Alcoólica
Definição–Processo metabólico constituído de reações bioquímicas em cadeia (glicólise) em que açúcares simples (monossacarídeos) são metabolizados por microrganismos (leveduras) de interesse industrial, resultando na formação de etanol, energia (ATP), CO2, e compostos secundários
Fermentação Alcoólica
Definição–Processo metabólico constituído de reações bioquímicas em cadeia (glicólise) em que açúcares simples (monossacarídeos) são metabolizados por microrganismos (leveduras) de interesse industrial, resultando na formação de etanol, energia (ATP), CO2, e compostos secundários
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Introdução
Sala de Fermentação–Constitui-se no local em que se encontram os equipamentos necessários à condução do processo de fermentação alcoólica industrial
Introdução
Sala de Fermentação–Constitui-se no local em que se encontram os equipamentos necessários à condução do processo de fermentação alcoólica industrial
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Dornas de Fermentação
Materiais de construção–Alvenaria–Madeira–Ferro–Aço Inóx
Dornas de Fermentação
Materiais de construção–Alvenaria–Madeira–Ferro–Aço Inóx
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Dornas de Fermentação
Tipos–Abertas•menor custo•limpeza mais fácil•melhor visualização•problemas com derramamento de espumas•maior o consumo de anti-espumantes
Dornas de Fermentação
Tipos–Abertas•menor custo•limpeza mais fácil•melhor visualização•problemas com derramamento de espumas•maior o consumo de anti-espumantes
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Dornas de Fermentação
Tipos–Fechadas•possibilita a recuperação do CO2.•possibilita a lavagem do CO2e recuperação do etanol.•não há problema com o derramamento de espumas•dificulta a visualização do processo
Dornas de Fermentação
Tipos–Fechadas•possibilita a recuperação do CO2.•possibilita a lavagem do CO2e recuperação do etanol.•não há problema com o derramamento de espumas•dificulta a visualização do processo
![Page 43: FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL INTRODUÇÃO Fermentação. As leveduras formam uma das mais importantes subclasses dos fungos. Fungos como as bactérias estão espalhadas.](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052410/552fc165497959413d8ea71b/html5/thumbnails/43.jpg)
Dornas de Fermentação
Refrigeração interna–Equipamentos•serpentinasRefrigeração externa–Equipamentos•tubo circular perfurado tipo corôa•trocador de calor a placas
Dornas de Fermentação
Refrigeração interna–Equipamentos•serpentinasRefrigeração externa–Equipamentos•tubo circular perfurado tipo corôa•trocador de calor a placas
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Capacidade das Dornas de Fermentação
Fatores –A.T. % mosto.–Processo de condução da fermentação.–Capacidade dos aparelhos de destilação.Preferência–por dornas de grande capacidade.menor custo, exigem menos mão- de- obra, maior resistência à variação de temperatura
Capacidade das Dornas de Fermentação
Fatores –A.T. % mosto.–Processo de condução da fermentação.–Capacidade dos aparelhos de destilação.Preferência–por dornas de grande capacidade.menor custo, exigem menos mão- de- obra, maior resistência à variação de temperatura
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Limpeza e Conservação das Dornas de Fermentação.
Freqüência•ao final de cada ciclo fermentativo.•materiais empregados(água quente sob pressão).•vapor.
Limpeza e Conservação das Dornas de Fermentação.
Freqüência•ao final de cada ciclo fermentativo.•materiais empregados(água quente sob pressão).•vapor.
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Processos de Fermentação Contínua
•Não prevêem salas de fermentação.•Dornas fechadas de grande capacidade.•Sistema de refrigeração externo por trocador de calor a placas
Processos de Fermentação Contínua
•Não prevêem salas de fermentação.•Dornas fechadas de grande capacidade.•Sistema de refrigeração externo por trocador de calor a placas
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