Fabrica procesare carne de pasare
-
Upload
marianmarrian -
Category
Documents
-
view
326 -
download
4
Transcript of Fabrica procesare carne de pasare
-
8/9/2019 Fabrica procesare carne de pasare
1/49
PROIECT
Disciplina: Ingineria proiectelor de constructii
Tema: Fabrica procesare carne de pasare
-
8/9/2019 Fabrica procesare carne de pasare
2/49
Cuprins
1. Bibliografie ........................................................................................................................ 3
2. Tema proiectului ................................................................................................................ 4
3. Identificarea proceselor tehnologice .................................................................................. 5
3.1 Consideratii generale ................................................................................................... 5
3.2 Aprecierea pasarilor in viu .......................................................................................... 5
3.3 Identificarea proceselor tehnologice ........................................................................... 7
3.4 Instalatiile liniei de fabricatie .................................................................................... 27
3.5 Descrierea procesului tehnologic ................................................................................ 8
3.4.1 Operatiile din sectorul de receptie...................................................................... 8
3.4.2 Prelucrarea initiala a pasarilor......................................................................... 12
3.4.3 Prelucrarea finala a pasarilor........................................................................... 21
3.6 Calitatea carcaselor ................................................................................................... 33
4. Intocmirea bilanturilor de materiale ................................................................................. 35
A) Pentru carcasa eviscerata ..................................................................................... 36
B) Pentru subproduse comestibile .............................................................................. 37
5. Proiectarea capacitatii dispozitului de racire ................................................................... 38
5.1 Suprafata depozitului de racire .................................................................................. 38
5.2 Izolatia peretilor ........................................................................................................ 38
5.2.1 Calculul izolatiei peretilor exteriori ................................................................... 39
5.2.2 Calculul izolatiei peretilor interiori .................................................................... 41
5.2.3 Calculul izolatiei pardoselei ............................................................................... 42
5.2.4 Calculul izolatiei plansetei ................................................................................. 43
5.3 Bilant termic .............................................................................................................. 44
5.4 Automatizare, aparate de masura si control .............................................................. 47
6 Pl l l d l 49
-
8/9/2019 Fabrica procesare carne de pasare
3/49
1. Bibliografie
-
Instructiuni metodologice de fabricare a preparatelor din carne, MinisterulIndustriei Alimentare
- I5-2010 Normativ pentru executarea si exploatarea instalatiilor de ventilare si
climatizare
- Ordin nr 599/1.08.1997 - Norme specifice de protectia muncii pentru industria
carnii si a produselor carne- P118 2013 Normativ de siguranta la foc a constructiilor
- http://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/taierea-pasarilor-in-
abator-124622.html
-
http://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/abatorul-de-pasari-263836.html
- http://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/sectie-de-fabricatie-a-
preparatelor-din-carne-82511.html
- http://biblioteca.regielive.ro/licente/industria-alimentara_alte-domenii/tehnologie-
utilaj-si-controlul-calitatii-produselor-in-industria-carnii-228050.html- http://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/procesarea-carnii-de-
pasare-82457.html
-
8/9/2019 Fabrica procesare carne de pasare
4/49
2. Tema proiectului
Sa se proiecteze sistemul de productie pentru unitatea: Fabrica procesare carne depasare, la o sarcina de productie de 10 to/zi.
Argument
Tehnologia taierii pasarilor si executarea operatiilor tehnologice de prelucrare sunt, in
principiu, asemanatoare tehnologiei generale de taiere in abatoare, cu anumite particularitati
specifice structurii anatomice a pasarilor. Deosebirea principala fata de taierea animalelor
consta in aceea ca, la pasari, prelucrarea carcasei se face prin indepartarea fanerelor (pene,
fulgi si puf), pielea ramanand la carcasa si facand parte din carnea de pasare. Taierea
industriala a pasarilor se face in abatoare, in sectii specializate dotate cu linii verticale de
taiere si de prelucrare si cu spatii si instalatii speciale de refrigerare si de congelare.
Linia tehnologica de taiere a pasarilor in flux continuu
Cuprinde procese executate in flux continuu, in care majoritatea operatiilor
tehnologice sunt mecanizate, iar transportul intern este in totalitate conveierizat. Liniile de
taiere sunt astfel construite incat utilajele tehnologice sunt amplasate la conveier si astfel
dimensionate, incat asigura o capacitate unitara.
Liniile continue de taiere a pasarilor la verticala sunt formate dintr-un conveier
suspendat, cu miscare in plan orizontal si pe care sunt fixate din loc in loc lanturi prevazute
cu carlige de forma speciala pentru prinderea labelor pasarilor.Capacitatea liniei de taiere
variaza in functie de viteza conveierului, de distanta intre carlige, cat si de greutatea pasarilor
prelucrate. Capacitatea optima de prelucrare in abatoarele din tara noastra este, in medie, de
10to pasari vii pe zi sau 8to carne de pasare pe zi. Taierea pasarilor pe linii conveierizate se
executa in ordinea operatiilor corespunzator schemei tehnologice.
-
8/9/2019 Fabrica procesare carne de pasare
5/49
3. Identificarea proceselor tehnologice
3.1
Consideratii generaleModificari biochimice si structurale ale carnii dupa sacrificare
Odata cu taierea pasarilor, metabolismul normal din tesuturi inceteaza si in carne se
produc transformari biochimice. Aceste transformari in conditii corespunzatoare de pastrare
si de igiena duc la aparitia fenomenului de maturare, care imprima carnii, in final, proprietati
organoleptice imbunatatite. In evolutia acestor transformari din carne se disting trei faze:
Faza de relaxare musculara apare indata dupa taierea pasarilor, cand muschii
scheletici devin relaxati, flexibili si moi, iar pH-ul carnii se apropie de 7.
Faza de rigiditatemusculara se instaleaza in primele 3 ore de la taiere. Muschii devin
duri si rigizi, grosimea lor se mareste, iar lungimea se scurteaza. Acest fapt duce la
imobilitatea articulatiilor.
Cu cat temperatura mediului este mai ridicata si umiditatea mai scazuta, cu atat
rigiditatea apare mai repede. De asemenea, la pasarile tinere si grase rigiditatea se instaleaza
mai repede decat la cele slabe. La pasarile obosite rigiditatea apare curand dupa taiere, este
intensa si dispare repede. Carnea in stare de rigiditate este aspra, fara gust, cu miros neplacut,
iar bulionul rezultat prin fierbere este tulbure.
Faza de maturare se instaleaza dupa perioada de rigiditate. In aceasta faza,
musculatura se inmoaie iarasi treptat, recapatandu-si supletea si elasticitatea initiala.
Inmuierea muschiului este insotita de acumularea de lichid in spatiile cu tesut conjunctiv. Pe
sectiune proaspata, muschiul prezinta aspect stralucitor si umed, iar dupa presare cu degetele,
carnea revine usor la forma de la inceput. Carnea devine frageda, are consistenta moale,
gustul placut si mirosul aromat; dupa fierbere se obtine un bulion transparent.
Durata maturarii depinde in mare masura de temperatura la care este pastrata carnea
dupa taierea pasarilor: 7 zile la 25C si 21 zile la 2C. Peste aceste limite, in carne se produc
procese de autoliza avansata, cu inceput de alterare.
-
8/9/2019 Fabrica procesare carne de pasare
6/49
6
Clasa de calitate
Criterii de clasare
Pui de gaina (broiler si tineret indiferent de sex) Gaini
I II III I II
Masa corporala in
Kg, min.1,1 0,9 0,7 2 1,7
2)1,3
3)
Conformatia
corporala
Normala, cu
pieptul bine im-
bracat cu muschi
pe toata lungimea
lui
Normala, cu pieptul
suficient de bine
imbracat cu muschi, cu
carnea sternala
perceptibila la palpare.
Normala, cu carena
sternala palpabila.
Corpul bine dezvoltat, pieptul bine imbracat cu
muschi;
Carena sternala se simte:
la apasare la palpare
Stare de ingrasare
Strat subtire de
grasime repartizatpe suprafata cor-
pului
Stratul subtire de
grasime sub forma defasie de-a lungul
spinarii si mai
abundenta in regiunea
cozii
Strat de grasime in
regiunea cozii
Strat de grasime re-
partizat pe suprafatacorpului, mai pronuntat
pe piept, spate si
regiunea cozii; pielea
de culoare galbena pana
la alba
Strat de grasime sub
forma de fasie pepiept, spate si
regiunea cozii; pielea
de culoare galbena
pana la alb-galbui
Culoarea pielii
Galbena pana la
alb
Galbena pana la alb cu
o tenta usor violacee
Galbena pana la alb cu
o tenta usor violacee
- -
Penajul
Complet dezvoltat, uscat si curat Dezvoltat, uscat si
curat
Complet uscat si curat; se admit pierderi de
penaj, fara sa prezinte leziuni ale pielii; se admit
pe gat cicatrice
-
8/9/2019 Fabrica procesare carne de pasare
7/49
3.3Identificarea proceselor tehnologice
Taierea si prelucrarea pasarilor se desfasoara in flux continuu prin parcurgereaurmatoarelor faze ale procesului tehnologic:
1. Pregatirea pasarilor pentru taiere
2. Receptia cantitativa si calitativa
3. Examenul sanitar-veterinar
4. Asomarea
5. Sangerarea
6. Oparirea
7. Deplumarea
8. Taierea pielii la gat
9. Incizia caudala
10. Smulgerea capetelor
11. Flambarea
12. Spalarea
13. Detasarea picioarelor
14. Desprinderea picioarelor de conveier
15. Extirparea glandei uropigene
16. Eviscerarea carcaselor, detasarea si prelucrarea organelor
17. Indepartarea gusei, esofagului si traheei
18. Extragerea pulmonilor
19. Spalarea carcaselor si detasarea gaturilor
20. Cantarirea
21. Zvantarea
22. Prelucrarea prin frig
-
8/9/2019 Fabrica procesare carne de pasare
8/49
3.4Descrierea proceselor tehnologice
3.4.1
Operatiile din sectorul de receptiePasarile transportate din ferme in abator sunt examinate din punct de vedere sanitar-
veterinar si receptionate, dupa care autovehiculele sunt trase direct la rampa de descarcare a
custilor.
Dintr-un camion cu remorca se descarca custile cu pasari, iar in altul se incarca custile
goale, spalate si dezinfectate.
Fluxul tehnologic de aprovizionare cu pasari este astfel dimensionat incat pe rampa
sectiei pot intra doua autocamioane cu remorca, iar la intrarea pe rampa asteapta la un
interval de circa 5 minute un al treilea autocamion cu remorca incarcat.
Timpul de descarcare a custilor pline si de incarcare cu custi goale trebuie sa asigure o
alimentare in flux continuu cu pasari a liniei de taiere, precum si o eficienta optima in
transportul pasarilor catre abator. Intrucat selucreaza rapid, custile trebuie manuite cu, atentie
pentru evitarea stresului (socului) si contuziilor la pasari.
La abatoarele mari cu doua linii de taiere se folosesc doua rampe la receptie sau o
rampa in forma de S", care sa permita o alimentare sporita, corespunzatoare capacitatii de
prelucrare.
In perspectiva se tinde ca descarcarea custilor cu pasari de pe platforma
autocamioanelor sa se faca mecanizat si automatizat.
Custile cu pasari se aseaza una langa alta, pe un transportor cu role, care primeste
miscarea de la un motor electric prin intermediul unui reductor si al unui angrenaj cu lant
Gall. Doua sau trei asemenea transportoare dirijeaza custile spre spatiul de alimentare al
conveierului de transportat pasari la sectia de prelucrare initiala.
Transportorul cu role functioneaza in mod automat si in sincronizare cu un sistem de
dozare, cantarire si inregistrare programata a custilor cu pasari.
Prin intermediul unui dozator se face alimentarea periodica si succesiva a custilor cu
-
8/9/2019 Fabrica procesare carne de pasare
9/49
Fig.6 Agatarea pasarilor pe conveier
Custile devenite goale, prin intermediul altui sistem de dozare similar cu primul, sunt
cantarite la un al doilea cantar automat. Prin comparatia celor doua cantariri se obtine
greutatea vie corecta a pasarilor receptionate. Custile ramase goale sunt preluate de un
transportor cu banda si duse la o masina de spalat, prevazuta cu duze sub presiune, unde sunt
curatate si dezinfectate, dupa care se depoziteaza in aceeasi incapere.Custile cu pasari sunt asezate pe ramura inferioara a unui transportor cu role si sunt
dirijate catre punctul de alimentare a conveierului de prelucrare initiala. Custile goale sunt
asezate pe ramura superioara a transportorului cu role si aduse intr-un anumit loc de unde
-
8/9/2019 Fabrica procesare carne de pasare
10/49
-
8/9/2019 Fabrica procesare carne de pasare
11/49
-
8/9/2019 Fabrica procesare carne de pasare
12/49
3.4.2 Prelucrarea initiala a pasarilor
In abatoarele de capacitate medie si mare, prelucrarea initiala a pasarilor este complet
mecanizata si automatizata, putandu-se urmari, in succesiune, urmatoarele operatii: asomarea,
sangerarea, oparirea, jumulirea, taierea pielii la gat, taierea caudala, smulgerea capetelor,
flambarea, spalarea, detasarea picioarelor, desprinderea picioarelor din conveier si curatarea
conveierului.
Transportul pasarilor.Pentru a intelege mai bine transportul pasarilor pe parcursul
operatiilor de prelucrare initiala, sunt necesare cateva precizari asupra modului de
functionare a conveierului. Pasarile agatate in sectorul de receptie, in dispozitive de tip DS,
patrund in sectorul de prelucrare initiala printr-o deschidere de marime convenabila, situata in
peretele despartitor si parcurg intregul sector cu ajutorul unui transportor suspendat.
Transportorul construit in tehnologia Stork este format dintr-un profil inoxidabil in forma de
T care constituie calea de rulare, un cablu de tractiune, carucioarele de transport ale dispo-
zitivelor de agatat de tip DS pentru pui si doua grupuri de antrenare, unul conducator si altul
condus.
Asomarea pasarilor
Pasarile suspendate pe dispozitivul de agatat, cu capul in jos, dupa circa 30 s pana la 1
min, sunt aduse de transportorul aerian la un dispozitiv de asomat in acest timp pasarile se
linistesc.
Pentru asomarea pasarilor de toate categoriile, in greutate de pana la 6 kg, se poate
utiliza aparatul de asomare (asomator).
Asomarea moderna este efectuata prin imersia capului intr-o baie traversata de un
curent electric. Un asemenea dispozitiv de asomare electrica a puilor este format dintr-un
cadru pe care sunt montate, bazinul de apa cu flotorul si tabloul de comanda. Acesta din urma
este alcatuit dintr-un reostat, un intrerupator si un transformator de tensiune (0 si 220 V).
Pentru puii broiler se recomanda o tensiune de electrocutare intre 60 si 80 V, in functie de
-
8/9/2019 Fabrica procesare carne de pasare
13/49
emisie a sangelui, sangerarea sa fie facuta indata dupa asomare. In cazul cand sangerarea
pasarilor este intarziata, pe langa faptul ca emisia sangelui este incompleta, vor apare si
hemoragii punctiforme si petesiale in musculatura si subseroase, datorita ruperii vaselor
sanguine. In urma diferitelor verificari, s-a stabilit ca distanta dintre asomator si dispozitivul
de taiere trebuie sa fie astfel aleasa incat parcurgerea ei sa nu depaseasca 10 s. In acest sens
se aplica formula:
360OH
dQI
= [m]
unde:
QHeste capacitatea orara (pui/h), iar dO =0,152 in este pasul dintre carlige.
Liniile tehnologice mai putin perfectionate sunt prevazute in spatiul ce urmeaza
imediat asomarii, cu masini de smuls penele mari de la aripi si coada, usurand astfel lucrul
masinilor de jumulit, dupa oparire. Acesta este cazul intalnit la curci, gaste, cocosi, gaini si
uneori si la puii mai mari.
Sangerarea pasarilor
Metoda de sangerare a pasarilor, prin cavitatea bucala, prin sectionarea puntii venoase
palatine, care uneste cele doua jugulare, a fost abandonata, din cauza neajunsurilor pe care le
prezinta.
In prezent se practica frecvent metoda de sangerare exterioara, care consta din
sectionarea arterei carotide si a venei jugulare, printr-o incizie executata cu un cutit special,
pe suprafata laterala a gatului, la nivelul primelor doua vertebre cervicale si in apropierea
unghiului mandibular (la locul de incrucisare a celor doua vase mari de sange). Deschiderea
vaselor sanguine se executa de o singura parte a gatului, printr-o incizie lunga de 1 cm, fara a
sectiona muschii cervicali, traheea si esofagul. Aceasta metoda este simpla, usor de executat
si operativa (un lucrator calificat poate taia pana la 2 500 pasari/h), iar emisia sangelui se
produce rapid si complet
-
8/9/2019 Fabrica procesare carne de pasare
14/49
maxima sa corespunda unei distante de 250 mm intre cutitul disc si carligele de transportat
pui ale conveierului.
Cand se prelucreaza pasari uniforme, eficienta de taiere este de 96-98%, iar la o
productie de 6 000 pui/h, va fi necesara numai o persoana pentru verificarea ulterioara si
corectarea manuala a sangerarii cu cutitul.
Odata taiate, pasarile parcurg o distanta necesara unei emisii complete a sangelui
care este colectat in tunelul de sangerare. Lungimea tunelului va fi astfel calculata incat
sangerarea pasarilor, inclusiv drumul pana la oparitor, sa dureze 1,5-3 min. In general, sunt
necesare 2 min pentru galiforme si 3 min pentru palmipede. Cantitatea de sange scursa este
de aproximativ 4% din greutatea vie pentru prima categorie si 4,6% pentru a doua categorie
de pasari.
Oparirea pasarilor
Pasarile sunt oparite in flux continuu prin imersie, intr-un bazin cu apa incalzita peste
50C. Forma si dimensiunile instalatiei sau bazinului de oparire depind de productivitatea
liniei de taiere, de specia si categoria de pasari, de durata operatiei si de distanta dintre
pasarile transportate de conveier.
Operatia de oparire are drept scop sa produca incalzirea suprafetei pielii, in urma
careia se realizeaza o slabire a structurii proteinelor din epiderma care tin aderent bulbul
pilos la derma, dupa care penele, a caror aderenta este astfel slabita, se pot usor indeparta
prin mijloace mecanizate. O oparire eficienta trebuie sa satisfaca doua cerinte esentiale:
temperatura pe toata durata imersiei de oparire sa fie absolut constanta si durata intre
operatia de sangerare (din momentul inciziei la gat) si cea de oparire sa fie de maximum 3
min; o prelungire a acestei durate mareste capacitatea pielii de a retine penele. Efectul
oparirii asupra reducerii rezistentei la smulgerea penelor este in functie de temperatura apei
de oparire, de durata oparirii, de duritatea apei si de viteza la care patrunde apa pe toata
suprafata pielii
-
8/9/2019 Fabrica procesare carne de pasare
15/49
de 120-180 s, in functie de sex, varsta, marime.
In Germania se recomanda oparirea broilerilor de gaina la 60C, timp de 100 s pentru
obtinerea carcaselor destinate consumului in stare proaspata si la 52C, timp de 155-180 s,
pentru carcase destinate congelarii. De asemenea in Olanda se recomanda temperaturi de 58-
60C pentru carcase refrigerate si 51-52C pentru carcasele destinate congelarii, in conditiile
unei durate de oparire de 120-150 s.
In functie de capacitatea liniei tehnologice, instalatia de oparire este construita dintr-
un bazin de imersie cu una sau mai multe sectiuni si cu 1, 2 sau 4 circuite, parcurse succesiv
de conveier. Astfel, o instalatie de taiere, tip Stork, cu o capacitate de 6 000 broileri/h, este
dotata cu un oparitor automat de tip DF cu sapte sectiuni si patru circuite .
Temperatura de oparire este esentiala asupra procesului ulterior de jumulire si
aspectului calitativ pe care il voravea carcasele. Aceasta cerinta se poate controla exclusiv
automat prin intermediul unui termoregulator cu termometru, de tip cu bulb, care joaca rolul
unui termostat de comanda pentru ventilele montate pe by-pass-ul circuitului secundar de
alimentare cu abur al oparitorului. Se realizeaza astfel un control si o temperatura dorita a
apei de oparire, riguros constanta, fara a necesita interventii manuale, mai putin exacte,
pentru obtinerea apei tehnologice.
-
8/9/2019 Fabrica procesare carne de pasare
16/49
Fig.7 Oparitor pasari
In scopul unei opariri eficiente, uniforme, capetele si partile superioare ale gatului
sunt supuse unei opariri suplimentare la aproximativ 60-62C, pentru a usura o indepartareulterioara a penelor mai dure din aceasta regiune.
Jumulirea de pene (deplumarea)
Aceasta operatie trebuie sa inceapa de indata ce pasarile au iesit din instalatiile de
-
8/9/2019 Fabrica procesare carne de pasare
17/49
prevazute una pana la patru masini de jumulit la care se mai adauga si o masina de spalat-
finisat a carcaselor jumulite.
Este cunoscut faptul ca forta de retinere a penelor in pielea pasarilor depinde de
adancimea lor in foliculii plumiferi, de muschii pielii care se prind pe tija penei si este
influentata de specie, categorie, varsta si stare de ingrasare. Dupa forta de retinere a penelor
in piele, acestea pot fi, in ordine descrescanda: pene mari - de la aripi si coada; pene mijlocii -
de la suprafata laterala a corpului, de pe spinare si gat, precum si penele de acoperire de la
aripi si coada; pene mici, fulgi si puf.
In functie de forta de retinere a penelor care trebuie inlaturate se aleg si metodele de
jumulire, respectiv masinile de jumulit, organele lucrative ale acestora fiind diferentiate din
punct de vedere constructiv. Evolutiv, masinile de jumulit prezinta o gama variata de tipuri
constructive, la care organele de executie constau din valturi cu rifluri de cauciuc, din tamburi
cu palete de cauciuc si degete scurte sau lungi.
Pentru efectuarea unei jumuliri complete, la o capacitate de taiere de 6000 broileri/h,
este necesar sa se prevada trei masini similare, asezate in serie, dar de lungimi diferite; una
mai scurta S-2B, iar urmatoarele doua mai lungi de tip L-2B, prevazute cu cate 90 degete de
cauciuc. Diferenta de lungime este preferata pentru considerente strict tehnologice;
jumulitorul S-2B executa o jumulire grosiera, circa 60-65% si recolteaza o cantitate
considerabila de pene, care in cazul suplimentarii ei (utilizand tot jumulitor L-2B) ar crea
blocaje in transportul penelor pe canalul special amenajat in pardoseala sectiei. Jumulitoarele
se amplaseaza cat mai aproape de oparitor si exact sub axa conveierului.
Masinile de jumulit de tip S-2B sau L-2B se compun dintr-un cadru pe care sunt
montate barele de jumulit.
Tamburii cu flansele purtatoare de degete de jumulit au o miscare de rotatie cu sens
diferit de la unul la celalalt. Barele de jumulit se regleaza atat in plan vertical cat si in plan
orizontal in asa fel incat degetele flexibile de cauciuc ce se rotesc cu viteza in sensuri
-
8/9/2019 Fabrica procesare carne de pasare
18/49
apei sa fie sub valoarea temperaturii de oparire, iar presiunea apei sa nu depaseasca 2
kgf/cm2. In acest fel, pe langa o eficienta sporita a jumulirii, se urmareste si obtinerea unor
carcase calitativ superioare, evitand degradarea pielii si un aspect comercial nedorit.
In tehnologia jumulirii se pot utiliza diferite tipuri de deplumatoare, in functie de
specia si marimea pasarilor. La masinile de jumulit curci dimensiunile sunt mai mari, iar
elementele de executie (degetele si capetele suport) sunt diferite ca forma si distributie.
In tehnologia Gordon Johnson se folosesc masini similare de jumulit, cu deosebirea ca
transmisia mecanica la elementele de executie ale masinii se face prin intermediul unor roti
dintate.
Dupa operatia de jumulire urmeaza finisarea-spalarea pasarilor, in scopul atat al
indepartarii ultimelor resturi de pene, ramase lipite de carcase, cat si al efectuarii unei spalari
masive, subpresiune (2,5-3 atm), a exteriorului puilor jumuliti. Aceasta operatie se realizeaza
cu o masina speciala prevazuta cu doi tamburi cu degete de cauciuc, numite bice, mai lungi
si mai mari decat ale masinilor de jumulit cu o turatie de 300 rot/min. Finisorul tip Stork are
440 bice. Cei doi tamburi se rotesc in sens invers, iar bicele fixate pe acestia lovesc puii de
sus in jos. Axa masinii este suprapusa pe linia conveierului, realizand o simetrie corecta in
actiunea bicelor asupra puilor jumuliti.
Taierea pielii la gat
Operatia se executa complet automat cu ajutorul unei masini care primeste miscarea
de la o roata de ghidare si schimbare a directiei conveierului, prin intermediul a doua cruci
cardanice si un grilaj telescopic. Masina este prevazuta cu un record de apa pentru spalarea si
desfundarea cutitelor. In timp ce conveierul este in functiune, capetele puilor sunt prinse intre
ghidajele radiale ale discului purtator de cutite si o placa de presiune. In acest timp, cutitele
preseaza pielea la baza gatului, in zona laterodorsala, pe care o cresteaza si, datorita inclinarii
rotii de ghidare (a discului purtator de cutite) cu 20-25 de la orizontala, taietura se realizeaza
pe o distanta de 3 4 cm
-
8/9/2019 Fabrica procesare carne de pasare
19/49
Smulgerea capetelor
Operatia de smulgere a capetelor se executa automat. Desprinderea capului se face la
nivelul primei vertebre cervicale.
Detasarea capetelor se poate efectua si cu ajutorul unei masini prevazute cu un cutit
disc, actionat de un motor electric.
Flambarea
Finisarea jumulirii puilor se face si prin parlire sau flambare. In acest scop, conveierul
liniei de taiere, care poarta puii jumuliti, trece printr-o instalatie de flambare automata.
Pentru alimentare, instalatia se racordeaza la o retea de gaze a carei presiune este de
0,17 kgf/cm2. Temperatura flacari de gaz metan se ridica la 600-750C, durata parlirii fiind
de 2-3 s.
Reglajul arzatoarelor si a tevilor distribuitoare de gaze se face astfel ca pasarile sa fie
cuprinse de flacara pe toata suprafata corpului.
Spalarea
Scrumul si impuritatile rezultate in urma flambarii sunt inlaturate trecand carcasele
printr-o instalatie automata de spalare, prevazuta cu cate doua randuri de duze de o parte si de
alta a axului conveierului liniei de taiere.
Jeturile fine de apa rece, la presiune de 2,5-3,5 atm, izbucnesc cu putere si curata
suprafata cutanata a puilor, care trec printre dusurile instalatiei, montata imediat dupa
flambare.
Detasarea picioarelor
Operatia de detasare a picioarelor se face la nivelul articulatiei tibio-tarso-
metatarsiene, cu ajutorul unei masini speciale, cu un randament de 100%. Masina primeste
miscarea de la o roata de ghidare a conveierului si de schimbare a directiei la 90 prin
intermediul a doua cruci cardanice si un ghidaj telescopic. De asemenea masina este
prevazuta cu o instalatie de apa cu doua racorduri: unul pentru racirea si desfundarea
-
8/9/2019 Fabrica procesare carne de pasare
20/49
canalul unui inel de material plastic, fixat pe discul antrenor. Sensul de rotatie al cutitului
trebuie sa fie invers directiei de avans al conveierului. Roata de ghidare a liniei de taiere din
dreptul masinii este antrenata de conveier si transmite miscarea de rotatie la roata cu pinteni
prin intermediul transmisiilor cardanice amintite. Viteza periferica a rotii cu pinteni va trebui
sa fie egala cu viteza de inaintare a conveierului si, in acest caz, viteza relativa a celor doua
roti este zero.
Pintenii rotii respective antreneaza picioarele puilor, unul cate unul si, datorita celor
doua ghidaje, se executa o indoire a picioarelor de la articulatie. Cele doua ghidaje sunt
dispuse excentric fata de roata cu pinteni, realizandu-se o indoire progresiva a picioarelor. In
prima faza a indoirii, piciorul trece cu articulatia prin fata unui cutit fix, care executa o taiere
partiala (taierea tendonului). In miscarea sa de inaintare intre cele doua ghidaje, piciorul este
indoit si mai mult (aceasta indoire fiind usurata prin taierea tendonului in prima faza), astfel
ca, atunci cand se ajunge in fata cutitului disc, piciorul va fi taiat complet la nivelul
articulatiei.
Carcasele fara picioare cad pe un plan inclinat (un jgheab confectionat din inox, cu
panta) si prin alunecare, datorita stropirii in permanenta cu apa, ajung la locul de alimentare a
liniei de prelucrare finala a pasarilor.
Desprinderea picioarelor din conveier
Picioarele puilor, ramase in carligele de transport ale conveierului, sunt desprinse
automat si colectate intr-un carucior cu bazin, cu care vor fi transportate apoi la sala de
ambalare. Operatia este complet mecanizata, fiind executata de un dispozitiv special pentru
desprinderea picioarelor din carlige. In timp ce carligul este ghidat de dispozitiv, picioarele
sunt scoase de barele de ghidare si cad in caruciorul cu bazin. Randamentul dispozitivului se
ridica la 98- 99%.
Curatarea conveierului
La sfarsitul operatiilor din sectorul de prelucrare initiala resturile de pene fulgi
-
8/9/2019 Fabrica procesare carne de pasare
21/49
Conveierul curatat patrunde printr-o deschizatura din peretele despartitor in sectorul
de receptie, de unde se reia fluxul tehnologic.
3.4.3 Prelucrarea finala a pasarilor
Operatiile de prelucrare finala se desfasoara intr-un sector separat care cuprinde:
eviscerarea, controlul sanitar-veterinar, colectarea, racirea si preambalarea organelor precum
si finisarea carcaselor, dupa care pasarile urmeaza cai deosebite, dupa modul de prelucrare:
produse refrigerate sau congelate.Carcasele venite de la sectia prelucrarii initiale, pe un plan inclinat, se vor suspenda
pe unul sau doua transportoare aeriene ale liniilor de eviscerare, in functie de productivitatea
acestora. La transportoarele aeriene, atat partea de actionare a lor, cat si elementele de
transport sunt identice cu cele descrise anterior.
Suspendarea carcaselor pe linia Stork se face prin introducerea extremitatilorgambelor in dispozitive de agatat de tip ES .
Fig.8 Dispozitive de agatat de tip ES
Conveierele deplaseaza carcasele pe tot parcursul operatiilor de eviscerare deasupra
unui jgheab metalic, prevazut cu canale exterioare anexe pentru transportul organelor
comestibile.
-
8/9/2019 Fabrica procesare carne de pasare
22/49
Viteza unei linii de eviscerare este reglabila pana la 4000 carcase/h si chiar mai mult.
In cazul a doua linii de eviscerare paralele, numarul de pasari se dubleaza.
Jgheabul este alcatuit din tronsoane similare care se asambleaza pentru a deveni
extensibil si este prevazut cu dusuri de apa si cu palnii in care se colecteaza organele si care
conduc in canalele anexe exterioare, pentru a fi dirijate la diverse masini auxiliare de
prelucrare.
Pe parcursul trecerii pasarilor deasupra jgheabului de eviscerare se executa, succesiv,
operatiile specifice acestei sectii.
Operatiile de prelucrare finala a pasarilor sunt efectuate in marea lor majoritate
manual de catre lucratori calificati si cu experienta, productivitatea muncii in acest sector
fiind asigurata de masini mici pentru taierea si extragerea cloacei, pentru extragerea
pulmonilor, taierea gaturilor, sectionarea, curatarea si spalarea pipotelor si de o instalatie
pentru spalarea carcaselor.
Extirparea glandei uropigene
Operatia de extirpare a glandei uropigene se executa manual prin presare cu degetul
pe partea posterioara a coccisului, dupa o prealabila incizie efectuata fie mecanic in sectorul
de prelucrare initiala, fie cu ajutorul cutitului in sectorul de eviscerare. Glanda iese in afara,
fiind apoi inlaturata.
Eviscerarea carcaselor
Eviscerarea propriu-zisa a carcaselor consta in doua operatii:
1) un lucrator apuca cu mana stanga carcasa de spate si o fixeaza, iar cu mana
dreapta, in care tine un cutit cu lama scurta si ingusta, face o incizie pe linia mediana a
carcasei de la apendicele xifoid pana la orificiul cloacal ; apoi introduce degetul aratator de la
mana stanga prin deschizatura realizata, cu ajutorul caruia apuca intestinul gros cat mai
aproape de cloaca, tragandu-1 usor in afara ; dupa aceea introduce lama cutitului prin
deschidere dupa deget si printr o incizie circulara elimina orificiul cloacal;
-
8/9/2019 Fabrica procesare carne de pasare
23/49
vor atarna de aceeasi parte a carcaselor pentru a mari eficienta controlului sanitar-veterinar.
In unele laboratoare moderne, deschiderea cavitatii abdominale sidetasarea cloacei se
executa cu un foarfece iar extragerea viscerelor, adica inima, ficatul, stomacul glandular,
pipota si intestinele, se face cu o lingura special confectionata. De asemenea, taierea si
extragerea cloacei se poate face cu un cutit pistolet, circular, actionat cu aer comprimat .
Fig.9 Detasarea semiautomata a cloacei cu cutit pistolet
In perspectiva se tinde ca in abatoarele de capacitate medie si mare eviscerarea sa fie
efectuata cu masini speciale de eviscerare .
Asemenea masinii sunt de fabricatie Stork si exista in doua variante constructive:
masini de forma circulara, cu capacitate de 3600 carcase/h si masini de forma eliptica cu
capacitate pana la 5000 carcase/h. Executia efectuata de dispozitivele masinii trebuie sa imite
-
8/9/2019 Fabrica procesare carne de pasare
24/49
Inima, ficatul si pipota sunt dirijate pentru prelucrare ulterioara, iar stomacul
glandular si intestinele sunt aruncate in jgheabul metalic si evacuate la un canal situat in
pardoseala, unde sunt antrenate cu apa spre camera de colectare initiala a deseurilor si
subproduselor necomestibile.
Inima este curatata de cheagurile de sange si este detasat pericardul, iar de la ficat este
eliminata vezica biliara.
Ficatul si inima detasate din carcasa sunt depuse in palnia canalului alaturat
jgheabului de colectare a organelor comestibile.
Fig.10 Masina de
eviscerat
De aici, cu ajutorul apei, sunt transportate printr-un sistem de jgheaburi la un
transportor elicoidal.
Pipotele, separate si ele si depuse in cel de al doilea canal al jgheabului de colectare a
-
8/9/2019 Fabrica procesare carne de pasare
25/49
asigurata de doua motoare electrice, de un reductor si transmisii prin curele trapezoidale si
lant gall. Transportul pipotelor in interiorul masinii este asigurat de doua lanturi de
constructie speciala, cu ciocuri, care fixeaza organele si le transporta de la cutitul disc pana la
o paleta de evacuare.
Lanturile transportoare cu ciocuri trebuie reglate astfel incat sa fie bine tensionate, iar
distanta dintre ele sa permita o fixare corespunzatoare a pipotelor, in vederea transportarii lor.
Cutitul disc se poate regla si el, pe verticala, realizand o despicare a pipotelor la adancimea
prescrisa. In fata cutitului se gaseste o banda de ghidare care sprijina pipotele in partea de jos,
pentru a permite transportul lor de catre lantul cu ciocuri. In spatele cutitului se afla un
dispozitiv, care mentine pipotele deschise in vederea spalarii lor cu apa rece sub presiune.
Odata spalate, pipotele sunt evacuate cu ajutorul unei palete rotative din cauciuc, intr-un
sistem de jgheaburi catre masina de decuticulare.
Operatia de decuticulare este efectuata de o masina adecvata care se compune din
arbori frezati ce se rotesc in sens invers unul fata de celalalt. Arborele conducator este
actionat de un motor electric de 0,27 kW prin intermediul unui reductor cu roti dintate drepte.
Masinaare un racord de apa la temperatura de 20-30C si presiune de 1-1,5 atm., consumul
de apa fiind de 30-50 l/h. Jetul de apa spala permanent organele lucrative ale masinii.
Productivitatea masinii pentru decuticulare este 1000-1500 buc./h, aceasta fiind in functie de
indemanarea si calificarea muncitorului. Inaltimea convenabila de lucru a masinii este de 90-
95 cm.
Decuticularea se efectueaza prin apasare usoara a pipotelor cu mana pe frezele
masinii, cu partea acoperita de cuticula in jos, lasandu-se apoi libere. Cuticula pipotelor este
prinsa de freze si indepartata. Pipotele decuticulate pot fi deplasate cu mana intr-un jgheab de
evacuare.
Indepartarea gusei, esofagului si traheei
Operatia consta in extragerea acestor organe printr o incizie a pielii de 3 5 cm
-
8/9/2019 Fabrica procesare carne de pasare
26/49
carcase eviscerate/h, se foloseste o instalatie care functioneaza pe baza vidului creat in
rezervorul colector. Vidul se manifesta pe conducta colectoare, pe tuburile flexibile, pana in
fata pistolului de extractie. Apasand pe parghia pistolului, se descopera orificiul din tubul de
extractie si astfel vidul se realizeaza pana la varful tevii pistolului. Pulmonii sunt aspirati
pana in rezervorul colector, unde se depun pe fund, fiind apoi evacuati pe la partea inferioara
a acestuia intr-un canal din pardoseala si de aici, cu ajutorul apei, la camera de colectare
initiala a subproduselor necomestibile.
Rezervorul tampon poate avea rolul de a mari capacitatea de lucru a instalatiei,
asigurand mentinerea vidului si in cazul opririi grupului motor- pompa de vid.
La sfarsitul schimbului, pentru golirea rezervorului colector, se inchide vidul de pe
conducta de legatura cu rezervorul tampon si se tin deschise pistoalele pentru a intra aer in
instalatie si a egaliza presiunea interioara cu cea atmosferica.
Spalarea carcaselor
La sfarsitul operatiilor de eviscerare, pasarile trec printr-o instalatie de spalare
prevazuta cu multe randuri de duze, care dirijeaza jeturi fine de apa rece sub presiune pe
suprafata exterioara si interioara a carcaselor.
-
8/9/2019 Fabrica procesare carne de pasare
27/49
suprafata de sectionare a gatului.
Cutitele masinii primesc miscarea de rotatie de la un motor electric prin intermediul
unui reductor melc-roata melcata si un cuplaj cardanic. Gaturile se colecteaza in navete
speciale, care sunt duse pe carucioare la transportul-racitor de gaturi.
In abatoarele cu doua linii de prelucrare finala a pasarilor, inainte de a transporta
carcasele la masinile de taiat gaturi, conveierele se despart, urmand drumuri diferite. O linie
merge prin fata instalatiei de racire cu aer, numita prescurtat dry-o-matic", in vederea
obtinerii de produse refrigerate pentru livrarea pe piata a pasarilor proaspete. Cealalta linie
deplaseaza carcasele la un dispozitiv de descarcare asemanator cu cel de desprindere a
picioarelor de pe transportor, descris la prelucrarea initiala. Dispozitivul se compune dintr-un
cadru pe care sunt fixate bare de ghidare oscilante prevazute cu arcuri. Carligul
transportorului este retinut de dispozitiv, in timp ce carcasa este desprinsa de barele de
ghidare. Carcasele cad pe fund plan inclinat, din inox si sunt dirijate la sectia de racire prin
imersie, in vederea congelarii ulterioare.
3.5Instalatiile liniei de fabricatie
a) Instalatia pentru asomare a pasarilor- ASOMATOR ELECTRIC - AE.2
DOMENIUL DE UTILIZARE :
Asomatorul electric se utilizeaza in abatoarele de pasari pe linia tehnologica de
sacrificare si lucreaza in spatii inchise.
DESCRIEREA CONSTRUCTIVA :
Asomatorul electric se compune din urmatoarele subansamble principale:
-
cadrul metalic cu picioare (1)
- suport reglabil (2)
- dispozitiv de ghidare (3)
instalatii alimentare cu apa (4)
-
8/9/2019 Fabrica procesare carne de pasare
28/49
5. pre
6. cap
b) Masina de depilat pic
DOMENIUL DE UTI
Utilajul functioneazamecanizand operatiile de depi
CARACTERISTICI T
2. Dimensiuni de g
3. Masa: cca. 190 k
4. Motor electric a
rot/min., aliment
5. Motoreductor ti
raport de transmi
iunea maxima a apei: 3 kgf/cm2;
acitatea: 6.000 pasari/ora.
Fig.1. Asomator electric AE.2
oare, taiat si spalat pipote-MDPSP.1
IZARE:
in cadrul liniilor tehnologice din abaelat picioare, taiat si spalat pipote.
EHNICE:
barit: 1500 x 1200 x 1250 (mm);
g;
sincron trifazat B 3 - 80 THA II, IP 54 d
at la 220/380 V, 50 Hz;
2 I.-A-18-1/1000 - V.05, alimentat la 2
tere 1:18;
toarele de pasari,
0,75 kW x 1500
0/380 V, 50 Hz -
-
8/9/2019 Fabrica procesare carne de pasare
29/49
Fig.2. Masina d
c) Dispozitiv de taiat gat
DOMENIUL DE UTI
Dispozitivul este destipasari, reglementand condit
transport pe care trebuie sa le
Dispozitivul executa,
pasarii si apoi detasare si cole
DESCRIEREA CONSIn principal, dispoziti
ghidare a gaturilor (3), grup
(6), transmisie cu lant (7), lag
e depilat picioare, taiat si spalat pipote-MDP
ri DTG-0
IZARE:
nat sa mecanizeze procesul de taiere a gatuile de calitate, executie, asamblare, ince
indeplineasca acest produs.
esprinderea vertebrelor gatului cat mai apro
tarea lui in recipiente adecvate.
TRUCTIVA:ul este format din: cadru (1), roata taietoar
motoreductor (4), ghidaj de scos gaturi (5),
r (8), jgheab de colectare (9), transmisie car
SP.1
ui in abatoarele dercari, ambalare si
pe de corpul
e (2), ansamblu de
ghidaj pentru aripi
anica (10).
-
8/9/2019 Fabrica procesare carne de pasare
30/49
2. Motor electric
rot/min., 220/3
3. Reductor cu ra
4. Productivitate
5. Personal de de
Fig
d) Instalatia de jumulire
DESCRIEREA CONS
Pe traversele unui b
monteaza suportii (poz. 3), ca
lor de antrenare (poz. 7, poz.
10). De batiu se prind doua c
asincron trifazat TH - IP 54 - STAS 2755-
80 V, 50 Hz;
portul de transmitere i = 80;
: 2000, 3000, 4800 bucati/ora;
ervire si supraveghere: 1.
.3. Dispozitiv de taiat gaturi DTG-0
a penelor - DEPULMATOR - D.2
TRUCTIVA:
tiu (poz. 1), prevazut cu patru suporti re
re sustin sectiile de deplumare, orizontal si v
8). Pe aparatorile (poz. 11) se monteaza tevi
lectoarede pene (poz. 9), cu rolul de a dirij
9; 0,37 kW x 750
labili (poz. 2), se
rtical, cu grupurile
le de stropire (poz.
a penele deplumate
-
8/9/2019 Fabrica procesare carne de pasare
31/49
CARACTERISTICI
1. Dimensiuni de g
- lungim
- latime:
- inaltim
2. Masa neta: cca 2
3. Motor electric as
x 1430 rot/min,
cu functionare
actionare orizont
4. Turatia discurilo
5. Turatia discurilo
6.
Turatia discurilo
7. Consum de apa:
8. Productivitate: 1
9. Personal de dese
TEHNICE PRINCIPALE:
barit:
: 2100 mm;
2240-2665 mm;
: 1985-2197 mm.
000 kg.
incron trifazat cu talpi, protectie IP 54, STA
20/380 V, 50 Hz, (la grupul de actionare ve
e verticala, cu capatul de arbore in sus, d
al.
r superioare de la grupul orizontal 900 rot/mi
r inferioare de la grupul orizontal 1300 rot/m
r de la grupul vertical 900 rot/min.
cca 20 1/min.
500-2500 pasari/ora.
rvire: 1 operator.
S 2755/2-74; 4 kW
rtical, motorul este
iferit de grupul de
n.
in.
-
8/9/2019 Fabrica procesare carne de pasare
32/49
parti principale:
Bazinul de oparire (
de recirculare (poz. 4); instal
6); instalatia de evacuare con
pentru a micsora pierderile de
CARACTERISTICI
Productivitate 2
Timpul de statio
Capacitate bazin
Modul de oparir
Presiune aburi 4
Consum orar de
Puterea instalata
Dimensiuni de g
- lungim
- latimea
- inaltim
Masa 2,42 tone.
poz. 1); cale de rulare (poz. 2); hota de aspi
tia de alimentare (poz. 5); instalatia de reg
ens (poz. 7); instalatia electrica (poz. 8). B
caldura.
TEHNICE:
00 cap/ora.
are in oparitor aprox. 2,5 minute.
aprox. 3,7 m3.
: apa incalzita la 57C.
daN/cm2.
aburi 450 kg la pornire; 42 kg in regim de lu
15 kW.
barit:
a max. aprox. 6590 mm;
max. aprox. 2350 mm;
a max. fara cosuri de evacuare 3190 mm;
ratie (poz. 3); grup
are automata (poz.
azinul este captusit
ru.
-
8/9/2019 Fabrica procesare carne de pasare
33/49
3.6Calitatea carcaselor
In general, aprecierea carcaselor la pasari se face dupa urmatoarele criterii:
-
greutatea carcasei(se cantaresc carcasele si se incadreaza pe specii, categorii si
tipuri de prelucrare);
- conformatia corporala (se apreciaza simetria carcasei fata de axul carenei
sternale, dezvoltarea musculaturii pieptului, a pulpei si aparentei carenei sternale,
inclusiv varful acesteia);
-
starea de ingrasare(se apreciaza grosimea stratului de grasime subcutanata de la
coloana vertebrala, piept, abdomen, pulpe si baza aripilor);
- culoarea pielii(se apreciaza nuanta si intensitatea culorii);
- aspectul merceologic(se apreciaza reusita deplumarii, integritatea pielii, prezenta
sau absenta petelor de culoare si a tecilor plumifere);
-
caracteristicile chimice(se determina azotul hidrolizabil, reactiile Kreis si pentru
hidrogenul sulfurat);
- starea bacteriologica (se determina natura si incarcatura microbiana, atat la
suprafata, cat si in profunzimea carcasei). (3)
Pe baza acestor criterii, carcasele de pasare se impart pe clase de calitate (I, a II-a si a
III-a), fiecarui tip de prelucrare fiindu-i caracteristice anumite conditii de calitate.
Caracteristicile calitative ale carcaselor depui de gaina.
Tipurile de prelucrare pentru aceasta categoric sunt 1 si 6, care se deosebesc intre ele
doar prin greutatea dupa care carcasele se aseaza pe clase de calitate. De asemenea, pentru
ierarhizarea pe clase de calitate se mai apreciaza:
-
conformatia corporala care se apreciaza prin gradul de imbracare cu muschi a
pieptului;
- starea de ingrasare se apreciaza prin grosimea stratului de grasime de-a lungul
coloanei vertebrale a pieptului si in regiunea tartitei;
-
8/9/2019 Fabrica procesare carne de pasare
34/49
Se prelucreaza dupa tipul 1 si 6 cu limite de greutate de la 1100 g la cal. I, 900 g cal. a II -a si
700 g cal. a III - a, pentru tipul I si 1400 g cal. I, 1200 g cal. a II-a si 950 g cal. a III-a, pentru
tipul 6.
Si la aceasta categoric se apreciaza, in vederea asezarii pe clase de calitate,
conformatia corporala, starea de ingrasare, culoarea pielii si defectele carcasei. In ceea ce
priveste conformatia corporala care se refera, in principal, la gradul de imbracare cu muschi
trebuie tinut cont de faptul ca la acest tip de pasari carcasele de cocosi au pieptul mai
proeminent decat carcasele de gaini. De asemenea, in plus fata de carcasele de broiler se
apreciaza si diferitele ingrosari ale pielii, cu modificari de culoare pe spate, datorita
zgarieturilor sau pierderii penajului precum si descuamari ale pielii provocate prin oparire.
-
8/9/2019 Fabrica procesare carne de pasare
35/49
4. Intocmirea bilanturilor de materiale
1. Receptie calitativa si cantitativa. Agatare pe linii.
= +
10000 = +0,1 10000
100
= 10000 10
= 9990
- masa pasari la receptie;
- masa pasari dupa agatare pe linie;
- pierderi la receptie si agatare pe linie.
2. Asomare
= +
9990 = 3 +0,1 9990
100
= 9990 9,990 = 9980,01
- masa pasari dupa agatare pe linie;
- masa pasari dupa asomare;
- pierderi la asomare.
3. Sangerare
= + +
9980,01 = +3,05 9980,01
100 +
0,5 9980,01
100
9980,01 = + 303,59 + 48,9
= 9980,01 303,59 48,9
= 9626,72
- masa pasari dupa asomare;
- masa pasari dupa sangerare;
- pierderi la sangerare.
4. Oparire
-
8/9/2019 Fabrica procesare carne de pasare
36/49
= 9617,094 19,134
= 9596,85
- masa pasari dupa oparire; - masa pasari dupa deplumare;
- pierderi la deplumare.
6. Eviscerare
= + +
9596,85 = + (22,56 9596,85)/100 + (0,4 9596,85)/100
= 9596,85 2165,04 36,36
= 7393,43
- masa pasari dupa deplumare;
- masa pasari dupa eviscerare;
- masa subproduse comestibile;
- pierderi la eviscerare.
A) Pentru carcasa eviscerata
7.
Zvantare
= ! +
7393,43 = ! + (1 7393,43)/100
! = 7393,43 73,934
! = 7319,5
- masa pasari dupa eviscerare;
! - masa pasari dupa zvantare; - pierderi la zvantare (inclusiv apa).
8.
Transare
! = " + !
7319,5 = " + (0,1 7319,5)/100
" = 7319,5 7,319
" = 7312,181
! - masa pasari dupa zvantare;
" - masa pasari dupa transare;
! - pierderi la transare.
-
8/9/2019 Fabrica procesare carne de pasare
37/49
B)Pentru subproduse comestibile
7. Racire
= + #2165,04 = + (0,1 2165,04)/100
= 2165,04 2,165
= 2162,875
- masa subproduse comestibile;
- masa subproduse comestibile dupa racire;
# - pierderi la racire.
8. Ambalare. Etichetare
= +
2162,875 = + (0,1 2162,875)/100
= 2162,875 2,162
= 2160,713
- masa subproduse comestibile dupa racire; - masa subproduse comestibile dupa ambalare, etichetare;
- pierderi la ambalare, etichetare.
Bilant de materiale global
Materiale intrate Cantitatea kg Materiale iesite Cantitatea kg
Pui vii 10000 Pui grill 7304,86Subproduse comestibile 2165,04
Pierderi 10
Pierderi 9,99
Pierderi 48,9
Pierderi 9,626
Pierderi
18,734
Pierderi 36,36
Pierderi 73,934
Pierderi ! 7,31
Pierderi " 7,31
-
8/9/2019 Fabrica procesare carne de pasare
38/49
-
8/9/2019 Fabrica procesare carne de pasare
39/49
Tabelul 5.2
PereteCoeficient de transmitere a caldurii
Kcal/m h C
Pardoseala 0,6
Perete exterior orientat spre nord 0,5
Perete exterior orientat spre vest 0,4
Pereti interiori 0,6
Tavan 0,3
5.2.1 Calculul izolatiei peretilor exteriori
1 2 3 4 5 6 7 8
Fig.13
(1-strat tencuiala sclivisita; 2-strat caramida; 3-strat tencuiala; 4-strat bitum; 5-
izolatie termica; 6-strat bitum; 7-rabit; 8-tencuiala)
Tabelul 5.3
Nr. crt. Grosimea (m) Kcal/m hgrd
1 0 02 0 85
-
8/9/2019 Fabrica procesare carne de pasare
40/49
int8
8
6
6
4
4
3
3
2
2
1
1 11
1
++++++++
=
iz
iz
ext
K
unde:
' - rezistenta termica a peretelui fara izolatie;
* - coeficientul partial de transfer de caldura prin convectie de la mediul
inconjurator la suprafata exterioara a peretilor.
-.= /
% % :; - coeficient partial de transfer de caldura prin convectie de la suprafata
interioara la aer
/ % %
7735,0
7
1
30,0
02,0
30,0
003,0
30,0
003,0
85,0
02,0
75,0
375,0
85,0
02,0
25
1=+++++++=r
? = 0,7735 % @ % ?A/BC&
iz
iizr
K
+
=1
( )( )m
k
rkiziz
=
1
a) pentru peretele exterior orientat spre nord (peretele 1):
= D, / % %
( ) ( )miz 04906,0
5,0
38675,0104,0
5,0
7735,05,0104,0=
=
=
b)
pentru peretele exterior orientat spre vest (peretele 2):
-
8/9/2019 Fabrica procesare carne de pasare
41/49
5.2.2 Calculul izolatiei peretilor interiori
1 2 3 4 5 6 7 8
Fig.14
(1-strat tencuiala sclivisita; 2-strat caramida; 3-strat tencuiala; 4-strat bitum; 5-
izolatie termica; 6-strat bitum; 7-rabit; 8-tencuiala)
Tabelul 5.4
Nr. crt. Grosimea (m) Kcal/m2h
1. 0,02 0,852. 0,250 0,75
3. 0,02 0,75
4. 0,003 0,30
5. iz 0,04
7. 0,02 0,85
/ % %
-.= >/ % %
1020003002025000201
-
8/9/2019 Fabrica procesare carne de pasare
42/49
-
8/9/2019 Fabrica procesare carne de pasare
43/49
5.2.4 Calculul izolatiei plansetei
Fig.16
(1-strat tencuiala sclivisita; 2-strat caramida; 3-strat tencuiala; 4-strat bitum; 5-
izolatie termica; 6-strat bitum; 7-rabit; 8-tencuiala)
Tabelul 5.6
Nr. crt. Grosimea (m) Kcal/m2h
1. 0,02 0,85
2. 0,05 1,3
3. 0,003 0,3
4. iz 0,04
5. 0,001 0,14
6. 0,1 1,3
7. 0,002 0,14
5 4 3 2 1
8 7 6
-
8/9/2019 Fabrica procesare carne de pasare
44/49
( )miz 1156,0
3,0
4431,03,0104,0=
=
m1156,0=
5.3Bilant termic
Calculele termice se executa pentru determinarea cantitatii de caldura care trebuie
eliminata in decursul unei zile prin functionarea instalatiei frigorifice, pentru asigurarea unor
anumite temperaturi in camerele frigorifice.
Suma cantitatilor de caldura intrata alcatuieste consumul total zilnic de frig pentru
frigoriferul respectiv, conform formulei:
G H =G HI +G H + G HJ +G HE (BC&/24@)
unde:
K - consumul de frig pentru racirea suprafetei exterioare ale fiecarei camere;
K - consumul de frig pentru racirea suplimentara a carnii, in cazul in care aceasta
intra cu o temperatura mai inalta, decat cea din camera;
K - consumul de frig provocat de ventilatia camerei;
K - consumul de frig provocat de deschiderea usilor, iluminarea camerelor si de
stationarea oamenilor.
1) G K1 =G L % (M MN) % 24 (BC&/24@)
unde:
- suprafata peretilor, pardoselei si a tavanului, pentru fiecare camera, care se
determina in raport cu dimensiunile interioare, inainte de izolarea lor (m2
);
- coeficientul de transmitere a caldurii pentru suprafetele peretilor, pardoselii
si tavanului fiecarei camere.
-
8/9/2019 Fabrica procesare carne de pasare
45/49
Tabelul 5.7
Camerele si tipul
suprafetei delimitate
S2 k t - tk
Qm Kcal/m hC C
Depozit carne pasare
Pardoseala 253 0,6 12 43718,4
Perete 1 69 0,5 24 19872
Perete 2 33 0,4 26 8236,8
Perete 3 69 0,6 16 15897,6
Perete 4 33 0,6 0 0
Tavan 253 0,3 33 60112,8
TOTAL 147837,6
Temperaturile luate in calcul in tabelul de mai sus sunt urmatoarele:
- Mmediul exterior = 35F(pentru tavan)
= 28F(pereti spre vast)
= 26F(pereti spre nord)
- Maerului din incaperile vecine (culoare) = 18F;
- Msolul de sub pardoseala (culoar) = 18F.
Deci G K1 = 147837,6OPQR/24S
2) G K2 = G(T % B + TB % FB) % (M1 M2) (BC&/24@)
unde:
T - greutatea carnii intrate la refrigerare in decursul unei zile (kg/24h);
TU - greutatea carligelor (kg/24h);B - caldura specifica a carnii (kcal/kg C),
FU - caldura specifica a materialului din care sunt confectionate carligele (kcal/kg C);
M - temperatura initiala a carnii si a carucioarelor la intrarea in camera (C);
-
8/9/2019 Fabrica procesare carne de pasare
46/49
G K2 = G(T % B + TB % FB) % (M1 M2) = (8118 + 60) % 10 = 81780 BC&/24@
3) VK3 = C % W % XN
% (Y YN
) (BC&/24@)
unde:
C - numar de schimburi de aer pe zi;
W - volumul camerei (m2);
XN - greutatea specifica a aerului umed in kg/m3la temperatura camerei;
Y - entalpia aerului exterior la temperatura de calcul si la umiditatea respectiva
(kgcal/kg);
YN - entalpia aerului camerei la temperatura si umiditatea data (kgcal/kg).
Entalpia aerului pentru temperatura camerei cuprinse intre 30C si +50C, se
calculeaza cu formula:
< = D, E + .(Z + D, E[ % ) (/\)
unde:
0,24 - caldura specifica a aerului uscat (kcal/kgC);
- greutatea vaporilor de apa dintr-un kg aer uscat (kg/kg);
M - temperatura aerului umed (C);
545 - caldura de vaporizare a apei (kcal/kg);
0,46 - caldura specifica a vaporilor de apa (kcal/kgC).
La fel se calculeaza pentru ik.
Pentru M = 30F, valoarea lui x este 0,0272 kg/kg
M = 2F, valoarea lui x este, 0,0043 kg/kgY = 0,24 + 0,0272(595 + 0,46 % 30)
Y = 16,79BC&/
YN = 0,24 + 0,0043(595 % 0,46 % 2)
-
8/9/2019 Fabrica procesare carne de pasare
47/49
4) Din cauza imposibilitatii de a tine seama precis de pierderile de frig mentionate in
calculele tehnice, pentru frigoriferele mici conform datelor practice aceste pierderi de frig
se iau 30% din pierderea de frig datorita transmiterii caldurii. In felul acesta rezulta:
G K4 = 0,3 %G K1 = 0,3 % 147837,6 = 44351,28BC&/24@
Consumul total zilnic este dat in tabelul 5.10
Tabelul 5.10
Denumirea camerei Consumul de frig in kcal/24hQ1 Q2 Q3 Q4
Depozit carne pasare 147837,6 81780 27183,129 44351,28
G H =G HI +G H + G HJ +G HE (BC&/24@)
G H = 147837,6 + 81780 + 27183,129 + 44351,28
G H = 301152 BC&/24@Daca necesarul de frig zilnic este de 301152 kcal, rezulta ca necesarul de frig pentru
o ora este:
kcal1254824
301152=
Tinand cont de faptul ca o baterie de racire dezvolta un frig de cca 3000 kcal/h,
rezulta ca vom avea nevoie de:
518,43000
12548= baterii
5.4Automatizare, aparate de masura si control
Termograful: inregistreaza variatiile de temperatura ale aerului pe o anumita
perioada de timp.
Termograful este alcatuit din urmatoarele parti mai importante:
-
partea receptoare;
-
8/9/2019 Fabrica procesare carne de pasare
48/49
la capat are o penita de inregistrare. Tot pe aceasta parte a aparatului se afla fixat si surubul
de reglat al tijei pe care se afla penita.
Partea inregistratoare este formata dintr-un tambur de forma cilindrica in interiorul
caruia se afla un mecanism de ceasornic.
Acesta roteste tamburul o data in 24h, la termografele zilnice sau o data la 7 zile, la
cele saptamanale. Pe cilindrul termografului se fixeaza o diagrama, numita termograma.
Aceasta este impartita prin linii orizontale in spatii corespunzatoare la cate un grad
Celsius. Limitele gradatiilor sunt cuprinse intre 35C si +45C. liniile care delimiteaza 5 sau
multiplii de 5 sunt ingrosate pentru a usura citirea. Pe verticala, termograma are trasate linii
curbe care marcheaza timpul (sferturi de ora si ore intregi pe termogramele zilnice sau zile si
intervale de doua ore la cele saptamanale).
Deoarece termograful nu inregistreaza decat variatiile de temperatura, este necesar ca
la inceput sa se determine cat mai exact temperatura aerului si sa se potriveasca penita de
inregistrare pe diagrama la valoarea aratata de termometru, actionand surubul de reglaj. Apoi,
prin retinerea tamburului, se potriveste ziua si ora (sau sfertul de ora) in care a inceput
inregistrarea, se umple penita cu cerneala speciala si se pune in functiune mecanismul de
ceasornic. Schimbarea diagramei se face cu tamburul scos, urmarindu-se suprapunerea
capetelor diagramei sub lama de fixare. Periodic se va controla calitatea inregistrarii grafice,
adaugandu-se la nevoie cerneala sau curatind, daca este cazul, penita, prin spalare cu alcool.
Deoarece termograful nu poate da valorile exacte ale temperaturii, din cauza fortei de
frecare ce se naste in sistemul de amplificare si de inregistrare, pentru a obtine date cat mai
corecte din inregistrarile termografului, acestea trebuie comparate cu indicatiile
termometrului ordinar si supuse corectiei.
Automatizarea in abatoare
Acest reactor se preteaza greu la automatizare deoarece materia prima pasarile
sacrificate este neuniforma si neomogena fapt care face ca prezenta omului sa fie
-
8/9/2019 Fabrica procesare carne de pasare
49/49
49
6. Planul general de amplasare
HALA FABRICATIEDEPOZIT DE RACIRE
GRUP SOCIAL
DEPOZITARE
DESEURI
VESTIARE TOALETE CAFETARIE
ATELIER
INTRETINERE
SI REPARATII
POST
TRAFO
GRUP
SANITAR