È. Â. Âàñèëüåâà, Ë. Â. Áåðêåòîâà

УЧЕБНИК И ПРАКТИКУМ ДЛЯ СПО

Ðåêîìåíäîâàíî Ó÷åáíî-ìåòîäè÷åñêèì îòäåëîì ñðåäíåãî ïðîôåññèîíàëüíîãî îáðàçîâàíèÿ â êà÷åñòâå ó÷åáíèêà è ïðàêòèêóìà

äëÿ ñòóäåíòîâ îáðàçîâàòåëüíûõ ó÷ðåæäåíèé ñðåäíåãî ïðîôåññèîíàëüíîãî îáðàçîâàíèÿ

Ìîñêâà Þðàéò 2016

ÔÈÇÈÎËÎÃÈß ÏÈÒÀÍÈß

Êíèãà äîñòóïíà â ýëåêòðîííîé áèáëèîòå÷íîé ñèñòåìåbiblio-online.ru

2017

УДК 612.3(075.32)ББК 28.707я723 В19

Авторы:Васильева Инна Витальевна — доцент, кандидат технических наук, доцент

кафедры ресторанного бизнеса факультета гостинично-ресторанной, туристической и спортивной индустрии Российского экономического университета имени Г. В. Пле-ханова, профессор кафедры менеджмента гостеприимства Московского филиала Рос-сийской международной академии туризма;

Беркетова Лидия Владиславовна — доцент, кандидат технических наук, доцент кафедры ресторанного бизнеса факультета гостинично-ресторанной, туристической и спортивной индустрии Российского экономического университета имени Г. В. Пле-ханова.

Рецензенты:Эйтингон А. И. — профессор, доктор медицинских наук, профессор кафедры

менеджмента гостеприимства Московского филиала Российской международной академии туризма;

Крюкова Е. В. — профессор, доктор технических наук, профессор кафедры «Пище-вая безопасность» Московского государственного университета пищевых произ-водств.

В19 Васильева, И. В.

Физиология питания : учебник и практикум для СПО / И. В. Васильева, Л. В. Бер-кетова. — М. : Издательство Юрайт, 2016. — 212 с. — Серия : Профессиональное обра-зование.

ISBN 978-5-9916-9803-0

В учебнике приведены сведения о физиологии пищеварения, обмене веществ и энергии, алиментарных заболеваниях, рассмотрены современные данные о физио-логической роли макронутриентов (белков, жиров и углеводов) и микронутриентов (витаминов, минеральных и биологически активных веществ), сделан обзор совре-менных концепций питания. Раскрыты основные проблемы и задачи в области опти-мизации питания людей, подробно рассматриваются потребности различных групп населения в пищевых веществах и энергии.

Для эффективного усвоения теоретических положений в учебнике приведен обширный иллюстративный материал в виде таблиц и рисунков, кроме того, пред-ставлен практический раздел, включающий задания, проверочные тесты, темы для рефератов и докладов, а также вопросы для самопроверки.

Соответствует актуальным требованиям Федерального государственного образо-вательного стандарта среднего профессионального образования и профессиональным требованиям.

Для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образо-вания, обучающихся по специальности «Технология продукции общественного пита-ния» (квалификация «техник-технолог»), для преподавателей и практических работ-ников.

УДК 612.3(075.32)ББК 28.707я723

ISBN 978-5-9916-9803-0© Васильева И. В. , Беркетова Л. В., 2016© ООО «Издательство Юрайт», 2016

Все права защищены. Никакая часть данной книги не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме без письменного разрешения владельцев авторских прав.Правовую поддержку издательства обеспечивает юридическая компания «Дельфи».

ISBN 978-5-534-00275-1

ISBN 978-5-534-00275-1

2017.

ООО «Издательство Юрайт», 2017

3

Оãлавлеíие

Предисловие ..................................................................................... 5Глава 1. Физиология питания — наука о питании человека ....................8

1.1. История науки о питании ................................................................................................ 81.2. Роль питания в жизнедеятельности человека ........................................................101.3. Алиментарные заболевания ..........................................................................................131.4. Питание и современное состояние здоровья населения .....................................15Практикум ..................................................................................................................................18

Глава 2. Строение и функции органов и систем организма, связанных с питанием человека .........................................................22

2.1. Питание и пищеварение .................................................................................................222.2. Строение и функции органов пищеварения у человека.

Основные пищеварительные процессы ....................................................................262.3. Обмен веществ и энергии в организме ......................................................................35Практикум ..................................................................................................................................43

Глава 3. Основные пищевые вещества и вода ......................................463.1. Физиологическая роль белков в питании ................................................................463.2. Физиологическая роль жиров в питании .................................................................543.3. Физиологическая роль углеводов в питании .........................................................623.4. Роль воды в организме человека .................................................................................73Практикум ..................................................................................................................................74

Глава 4. Витамины в питании .............................................................784.1. Классификация и физиологическая роль витаминов ..........................................784.2. Водорастворимые витамины ........................................................................................824.3. Жирорастворимые витамины .......................................................................................924.4. Витаминоподобные вещества .......................................................................................98Практикум ............................................................................................................................... 104

Глава 5. Минеральные вещества в питании ....................................... 1075.1. Классификация и значение минеральных веществ ........................................... 1075.2. Макроэлементы .............................................................................................................. 1095.3. Микроэлементы ............................................................................................................. 114Практикум ............................................................................................................................... 121

Глава 6. Научные основы рационального питания. Теории и концепции питания ....................................................................... 125

6.1. Теории и концепции питания .................................................................................... 1256.2. Основные принципы рационального питания .................................................... 138

6.3. Основные группы пищевых продуктов. Пищевой рацион современного человека ................................................................................................ 140

6.4. Принципы составления оптимальных рационов питания .............................. 145Практикум ............................................................................................................................... 148

Глава 7. Питание различных групп населения ................................... 1547.1. Питание детей ................................................................................................................. 1557.2. Питание пожилых людей ............................................................................................ 1647.3. Питание работников умственного труда ............................................................... 1717.4. Питание спортсменов ................................................................................................... 1737.5. Питание беременных женщин и кормящих матерей ........................................ 1757.6. Потребность в питательных веществах здорового и больного

организмов ....................................................................................................................... 1777.7. Действие пищевых добавок на организм человека ............................................ 182Практикум ............................................................................................................................... 185

Список рекомендуемой литературы ................................................. 189Приложение 1. Нормы физиологических потребностей в энергии и веществах для мужчин (МР 2.3.1.2432—08) ...............................192Приложение 2. Нормы физиологических потребностей в энергии и веществах для женщин (МР 2.3.1.2432—08) ...................................................195Приложение 3. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей и подростков Российской Федерации (МР 2.3.1.2432—08) .....................................................198Приложение 4. Расчет химического состава фактического пищевого рациона .........................................................................................................201Приложение 5. Основные свойства минеральных элементов .....................203Приложение 6. Перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в организациях общественного питания образовательных учреждений (СанПиН 2.4.5.2409—08) ...............................206Приложение 7. Перечень рекомендуемых продуктов и блюд и особенности их приготовления для людей пожилого возраста (МР № 1225—75) ..........................................................................................................208Приложение 8. Примерное меню‑раскладка для людей пожилого возраста по дням недели (МР № 1225—75) ...................................210Ответы к тестам ............................................................................. 212

5

Ïðåäèñëîâèå

Учебник «Физиология питания» подготовлен в соответствии с тре-бованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности «Технология продукции и организация общественного питания».

Физиология питания лежит в основе развития науки о питании человека. Науку о питании часто называют нутрициологией (от лат. nutritio — пита-ние). Цель нутрициологии — это изучение пищевых веществ и компонентов, содержащихся в продуктах питания; влияние законов взаимодействия пищи и процессов ее усвоения на организм и на здоровье человека в целом; изуче-ние мотивов выбора пищи человеком и механизмы влияния на этот выбор.

Наука о питании изучает проблемы количественной и качественной полноценности питания для различных групп населения, при этом учиты-ваются возрастная и профессиональная принадлежность человека, пище-вые и биологические свойства продуктов питания животного, раститель-ного и минерального происхождения. Отсюда встают вопросы по росту и созданию пищи в природе, т.е. ее производству и организации потребле-ния.

В условиях рыночных отношений во многом изменилась структура и характер питания населения России, широкое распространение полу-чили патологические состояния, связанные с дефицитом различных макро- и микронутриентов в питании. В значительной степени нарушения питания населения обусловлены кризисным состоянием в производстве и переработке продовольственного сырья и пищевых продуктов, ухудше-нием экономических возможностей большей части населения и низкой покупательной способностью. Остро стоит проблема качества пищевых продуктов, а также низкого уровня культуры питания населения 1.

Помимо количественной стороны питания большое место отводится качественным показателям пищевых продуктов и сбалансированности питания, что предусматривает обеспечение организма всеми незамени-мыми компонентами пищи, т.е. удовлетворение потребности в биологиче-ски активных пищевых веществах в оптимальных соотношениях.

Соблюдение данного принципа способствует поддержанию организма в оптимальном физиологическом состоянии, сохранению здоровья и высо-кой работоспособности человека и профилактике желудочно-кишечных, сердечно-сосудистых заболеваний, нарушения обмена веществ.

1 «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового пита-ния населения на период до 2020 года» (утв. распоряжением Правительства РФ от 25 октя-бря 2010 г. № 1873-р).

6

На основе законов физиологии питания разрабатываются диеты для лечебного (диетического) питания, которые является частью комплексного лечения большинства заболеваний, и рационы для лечебно-профилакти-ческого питания, назначаемые работающим на производствах с вредными условиями труда.

Физиология питания как наука постоянно развивается и пополняется новыми научными данными о физиологии пищеварения, обмене веществ в организме человека, физиологических свойствах и пищевой ценности различных пищевых веществ.

Цель дисциплины «Физиология питания» — формирование научного мировоззрения о физиологических процессах пищеварения в организме человека и приобретение студентами систематизированных теоретических знаний об организации рационального питания, соответствующего физио-логическим потребностям людей различных возрастных групп и профес-сий.

В соответствии с указанной целью перед преподавателями данной дис-циплины стоят следующие задачи:

• сформировать системные профессиональные представления о пита-нии как области знания, связанной с важнейшей стороной человеческого существования;

• дать базовые представления о физиологии питания и биологической ценности основных пищевых веществ;

• ознакомить с основными требованиями к пищевым рационам и режиму питания;

• сформировать базовые представления о принципах лечебного (диети-ческого) питания;

• дать знание особенностей питания детей, пожилых людей, отдельных профессиональных групп;

• научить составлять и оценивать меню и рацион в соответствии с прин-ципами рационального питания.

В результате изучения данной дисциплины обучающиеся должны осво-ить:

трудовые действия• владение нормативной базой в области рационального питания;• владение методами расчета среднесуточной потребности различных

групп питающихся в пищевых источниках;• владение способами рационального использования сырьевых, энерге-

тических и других видов ресурсов;• владение компьютерными программами по расчету пищевой и биоло-

гической ценности продуктов и блюд;• владение навыками разработки функциональных и специализирован-

ных продуктов питания;необходимые умения• определять среднесуточную потребность различных групп людей

в энергии и основных (эссенциальных) пищевых веществах;• составлять суточное меню рациона, сбалансированное по энергии

и основным пищевым веществам, для различных категорий питающихся;

• оценивать диеты и диетические блюда с позиции принципов сбалан-сированного питания;

• проводить оценку альтернативных теорий питания человека;• давать развернутое, обоснованное заключение о соответствии (несо-

ответствии) новых обогащенных пищевых продуктов рационам функцио-нального питания;

• обеспечивать соблюдение правил и условий хранения продуктов питания;

необходимые знания• эколого-медицинские особенности питания современного человека;• анатомо-физиологические и биохимические основы пищеварения

и регуляции гомеостаза человека;• микробная экология пищеварительного тракта и его роль в поддержа-

нии здоровья человека;• основные пищевые вещества и их энергетические, пластические

и регуляторные функции;• пищевая ценность основных продуктов питания;• современные приемы длительного хранения пищевого сырья и гото-

вых продуктов питания, их влияние на пищевую ценность продуктов; недо-статки и преимущества различных процессов кулинарной обработки;

• краткая характеристика основных загрязнителей пищевых продуктов: химических, биологических и радиоактивных веществ;

• классификация и характеристика пищевых и биологически активных добавок;

• принципы функционального питания для различных групп населе-ния.

Материал настоящей дисциплины базируется на знаниях, полученных студентами при изучении следующих дисциплин: «Органическая химия», «Неорганическая химия», «Физическая и коллоидная химия», «Введение в профессию».

Курс «Физиология питания» готовит учащихся к освоению последую-щих дисциплин: «Санитарно-гигиенические требования к предприятиям быстрого питания», «Управление качеством продукции общественного питания», «Практикум по обеспечению безопасности продукции быстрого питания (ХАССП)».

Изучение дисциплины построено на лекционном материале, проведе-нии лабораторных работ и выполнении домашних заданий.

Содержание учебника носит обобщающий, синтетический характер и предполагает значительный объем самостоятельной работы студентов, а также требует адекватного усвоения дисциплин предыдущих и парал-лельных циклов образовательной программы. Для оценки усвоения материа ла учебника в конце каждой главы дан практикум, содержащий вопросы, тестовые и проблемные расчетные задания для самопроверки и закрепления знаний.

8

Глава 1. ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ —

НАУÊА О ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕÊА

1.1. История íаóки о ïитаíии

История науки о питании уходит корнями в далекое прошлое. Отдельные вопросы гигиены питания были поставлены и рассмотрены в трудах ученых и врачей Древнего мира и Средних веков — Гиппократа, Левклипа, Аристо‑теля, Клавдия Галена, Герофила, Ибн Сины (Авиценны) и других, а также отражены во многих духовных книгах — Библии, Торе, Коране, Ведах.

Например, выдающийся древнегреческий врач Гиппократ рассматри‑вал питание как одно из средств лечения болезней и считал, что пищевые вещества должны использоваться не только для утоления жажды и голода, но и как лечебные средства. Он первым ввел в научный оборот понятие «сила питания», т.е. «энергетическая ценность питания».

Это интересно

Легенда о предках Гиппократа. Древние греки верили, что род Гиппократа прои‑зошел от великого врача Асклепия, который считался сыном бога света Аполлона. У Асклепия было много детей, среди которых Гигиея (богиня здоровья, от ее имени происходит слово «гигиена»), Махаон и Подалирий (которые проявляли врачеб‑ное искусство на поле боя). От Подалирия и ведет свой род Гиппократ. Гиппократ родился в 460 г до н.э. Его предки, согласно легенде, занимались врачеванием на про‑тяжении восемнадцати поколений, и к своим 18 годам Гиппократ заслужил славу превосходного врача 1.

Одновременно с развитием научного прогресса и открытием многих законов физики, химии и биологии, в Европе в XIX в. велись обширные и интенсивные научные исследования в области физиологии и гигиены питания. Основоположником биохимии питания считается немецкий химик Юстус фон Либих. Он изучал проблемы питания, предложил клас‑сифицировать пищевые продукты на жиры, белки и углеводы, устано‑вил, что жиры и углеводы служат для организма своего рода источником топлива. Разработал некоторые виды детского питания.

Большой вклад в развитие физиологии питания внес немецкий физио‑лог, один из основоположников учения о питании, создатель научной школы Карл Фойт. В своих трудах он отразил вопросы азотистого баланса в организме, влияния на метаболизм минеральных веществ (солей), раз‑

1 См.: Энциклопедия для детей. Т. 2. Биология. М. : Аванта+, 1997. С. 92—94.

9

личных рационов питания, голодания. Впервые систематически изложил учение о питании и разработал нормы потребности человека в основных пищевых веществах. С помощью созданного (совместно с М. Петтенко‑фером) респирационного аппарата изучал газообмен и обмен азотистых (белки) и безазотистых (углеводы и жиры) веществ. Ученые выяснили, что 85—90% энергии в организме образуется за счет жиров и углеводов и только 10—15% за счет белков 1.

Другой немецкий физиолог и гигиенист Макс Рубнер путем экспе‑римента вывел количественные показатели процессов обмена веществ в животном организме. Сформулировал закон изодинамии (или равноси‑лия) пищевых веществ, который, однако, учитывал лишь энергетическую оценку, но не качественные особенности продуктов питания. Разрабатывал проблемы теплообразования и теплоотдачи человеческого организма. Руб‑нером также впервые изучен полный минеральный обмен при естествен‑ном и искусственном вскармливании детей 2.

Наши соотечественники также внесли огромный вклад в изучение физиологии питания. Александр Яковлевич Данилевский главным образом изучал физиологию нервной системы и химизм пищеварения. Основные работы А. Я. Данилевского посвящены ферментам, химии белков и вопро‑сам питания. Он впервые осуществил разделение амилазы и трипсина под‑желудочной железы, применив разработанный им метод избирательной адсорбции трипсина на частицах коллодия.

Николай Иванович Лунин занимался исследованием пищевых потреб‑ностей животного организма, разработал интересную и оригинальную методику этих исследований и добился несравненно лучшей очистки пита‑тельных веществ для искусственной диеты. В своей докторской диссерта‑ции «О значении неорганических солей для питания животных» (1880) показал, что, кроме белков, жиров, углеводов, солей и воды, в пище содер‑жатся особые вещества (названные позднее витаминами), без которых жизнь животных невозможна.

Профессор Иван Петрович Павлов основал новое направление в изуче‑нии физиологии пищеварения — он исследовал функционирование желез желудочно‑кишечного тракта. Павлов изучил и выявил как основные зако‑номерности деятельности отдельных звеньев этой системы (работа желудка, печени, поджелудочной железы и других органов), так и закономерности взаимодействия этих звеньев в процессе деятельности желудочно‑кишеч‑ного тракта и всей пищеварительной системы, включая начальные про‑цессы переработки пищи в ротовой полости с участием слюнных желез. За выдающиеся достижения в области изучения физиологии пищеварения в 1904 г. Павлову была присуждена Нобелевская премия, а через три года он был избран в Академию наук России. Павлов был убежден, что совмест‑ное изучение и глубокое понимание основ физиологии и медицины неот‑делимы.

1 См.: Сборник энциклопедических словарей. URL: http://bse.slovaronline.com/Ф/ФО/47701‑FOYT.

2 См.: Там же. URL: http://bse.slovaronline.com/Р/РУ/37162‑RUBNER.

10

Исторический факт

Подарок английских студентов. 19 июля 1912 г. И. П. Павлов получал в Кем‑бридж ском университете в Англии ученое звание доктора. Когда он шел к столу пре‑зидиума, где ему должны были вручать диплом, стоявшие на хорах студенты спу‑стили ему на веревочке какой‑то предмет. Это была игрушечная собачка, утыканная разноцветными трубочками. Ученому было известно, что за 30 лет до него та же сте‑пень присуждалась Чарльзу Дарвину и студенты в знак уважения так же спустили ему с хоров игрушечную обезьянку. Таким образом студенты хотели выразить свое почтение русскому ученому. Игрушку в руки Павлову опустил внук Дарвина Чарльз, студент университета 1.

Профессор Михаил Николаевич Шатерников посвятил свои труды физиологии органов чувств и обмену веществ, в частности вопросам обмена веществ и энергии. Часть этих работ выполнена при помощи респирацион‑ного аппарата, сконструированного М. Н. Шатерниковым и носящего его имя. Под руководством Шатерникова началась разработка физиологиче‑ских норм питания для различных профессиональных и возрастных групп населения 2.

Разносторонние исследования в области науки о питании вели совет‑ские ученые‑физиологи А. А. Покровский, А. М. Уголев, А. М. Волгарев, М. М. Ловачев, В. А. Тутельян.

В конце XX — начале XXI в. углубление знаний в области биологии, физиологии, биотехнологии и др. и уточнение научных данных о физиоло‑гической роли не только основных пищевых веществ — макро‑ и микрону‑триентов, но и минорных компонентов пищи, пробиотических микроорга‑низмов и пребиотиков, позволили пересмотреть некоторые представления о значимости тех или иных пищевых продуктов и более обоснованно подойти к рекомендациям в области здорового питания населения и про‑филактики алиментарно (лат. alimentarius — пищевой) зависимых заболе‑ваний. Одновременно появились и новые теории и концепции питания, объясняющие механизмы влияния пищи на организм человека.

1.2. Роль ïитаíия в жизíеäеятельíости ÷еловека

Как известно, питание является одним из главных факторов, определя‑ющих здоровье и долголетие человека. По данным Всемирной организа‑ции здравоохранения (ВОЗ), состояние здоровья человека лишь на 15% зависит от организации здравоохранения в стране, столько же приходится на генетические предрасположенности, а 70% определяется образом жизни и питанием.

Пища обеспечивает организм человека энергией, необходимой для обе‑спечения в нем жизненно важных процессов, затрат на трудовую деятель‑ность и физическую нагрузку. Оно служит источником «пластических»

1 См.: Энциклопедия для детей. Т. 2. Биология. С. 128—129.2 См.: Сборник энциклопедических словарей. URL: http://encyclopediadic.slovaronline.

com/Ш/ША/71182‑SHATERNIKOV.

11

веществ, которые обеспечивают развитие и непрерывное обновление кле‑ток и тканей, а также источником макро‑ и микроэлементов: витаминов и минеральных солей. С питанием связаны все жизненно важные функции организма, работоспособность, умственное и физическое развитие и в том числе продолжительность жизни человека.

В 2010 г. распоряжением Правительства РФ № 1873‑р были утверж‑дены «Основы государственной политики Российской Федерации в обла‑сти здорового питания населения на период до 2020 года». Под государ‑ственной политикой в области здорового питания населения понимается «комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечива‑ющих удовлетворение в соответствии с требованиями медицинской науки потребностей различных групп населения в здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения» 1.

Данная политика явилась продолжением предыдущей «Концеп‑ции государственной политики в области здорового питания населения до 2005 года» (Постановление Правительства РФ № 917 от 10 августа 1998 г.). Положительным моментом внедрения Концепции стало принятие большинством субъектов Российской Федерации программ, направленных на улучшение структуры и рациона питания населения своего региона, а также организация в четырех федеральных округах и 26 субъектах Рос‑сийской Федерации центров оздоровительного питания.

За прошедшие годы было отмечено улучшение питания населения за счет изменения структуры потребления пищевых продуктов: увеличе‑ния доли мясных и молочных продуктов, фруктов и овощей; разработано свыше 4000 новых и функциональных пищевых продуктов, биологически ценными и необходимыми компонентами обогащается до 40% продуктов детского питания и около 2% хлебобулочных изделий, молочных продук‑тов и безалкогольных напитков 2.

Разрабатываются и реализуются проекты по совершенствованию орга‑низации детского, школьного и диетического (лечебного и профилактиче‑ского) питания.

С 2009 г. в центрах здоровья стали проводиться мероприятия, направ‑ленные на формирование здорового образа жизни населения, включая сокращение потребления алкоголя и табака, а также на снижение заболе‑ваемости и смертности от наиболее распространенных алиментарных забо‑леваний.

Несмотря на незначительные, но положительные тенденции в пита‑нии населения, смертность от хронических заболеваний, развитие кото‑рых в значительной степени связано с алиментарным фактором, остается намного выше, чем в большинстве европейских стран.

Регулярно проводимые эпидемиологические исследования показали, что рацион большинства взрослого населения не соответствует принципам здорового питания из‑за потребления пищевых продуктов, которые содер‑жат в своем составе большое количество жиров животного происхожде‑

1 URL: http://zakonbase.ru/content/part/700988.2 URL: http://www.medicus.ru/handbook/legal/document24054.phtml.

12

ния и простых углеводов, с одновременным недостатком в рационе овощей и фруктов, рыбы и морепродуктов, что приводит, в частности, к росту избы‑точной массы тела и ожирению. Распространенность избыточной массы тела и ожирения за последние восемь‑десять лет возросла с 19 до 23%, в результате чего увеличивается риск развития сахарного диабета, болез‑ней сердечно‑сосудистой системы и других заболеваний. Не последнюю роль в недостаточном потреблении фруктов, овощей и морепродуктов сыграло введение Россией эмбарго на данные продукты, произведенные в странах ЕС.

Также необходимо отметить, что значительная часть работающего насе‑ления страны лишена возможности правильно питаться в рабочее время, что неблагоприятно сказывается на их здоровье, особенно это касается работников малых и средних предприятий, учебных и научно‑исследова‑тельских организаций. Поэтому организация правильного питания работа‑ющего населения — одна из важнейших задач специалистов общественного питания.

Неправильное питание — как недостаточное, так и избыточное — оди‑наково негативно отражается на здоровье взрослых и детей. Это может выражаться в ухудшении физического и умственного развития, снижении сопротивляемости организма воздействию различных факторов внеш‑ней среды, понижении работоспособности, преждевременном старении и сокращении продолжительности жизни.

Основные нарушения в питании, выявленные в результате эпидемио‑логических исследований, проводимых по всей России, свидетельствуют о том, что структура питания и пищевой статус как детского, так и взрослого населения в различных возрастных и профессиональных группах в основ‑ном схожи. Это в первую очередь избыток в пищевом рационе простых углеводов и жиров животного происхождения и дефицит овощей, фруктов и ягод, рыбы и морепродуктов. В то же время выявлен дефицит полинена‑сыщенных жирных кислот. В отдельных группах населения (в зависимости от региона проживания, вида трудовой деятельности) обнаружен дефицит витаминов, особенно антиоксидантов — витаминов А, С, Е и бета‑каротина, макро‑ и микроэлементов — кальция, железа, йода, фтора, селена и цинка, а также пищевых волокон. Почти во всех возрастных группах населения наблюдаются значительные нарушения режима питания.

Сбалансированное и разнообразное питание является главным факто‑ром в формировании здоровья подрастающего поколения. Оптимальное питание — необходимое и обязательное условие нормального роста, физи‑ческого и нервно‑психического развития, устойчивости к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды, работоспособности и успеш‑ного обучения детей и подростков.

Недостаток и нарушение питания могут вызывать у детей замедление роста, умственного развития, образования скелета, изменения в органах желудочно‑кишечного тракта, в эндокринной, иммунной и других системах организма. Поэтому организация рационального питания детей и подрост‑ков в детских и школьных учреждениях имеет особую социальную значи‑мость.

13

Как видим, нарушение пищевого статуса неминуемо ведет к ухудшению здоровья и, как следствие, развитию заболеваний.

1.3. Алиìеíтарíые заáолеваíия

Алиментарные заболевания — заболевания, обусловленные недостаточ‑ным и (или) избыточным по сравнению с физиологическими потребно‑стями поступлением в организм человека пищевых веществ.

К алиментарным заболеваниям, обусловленным недостатком пищевых веществ, относятся белковая недостаточность, белково‑энергетическая, витаминная, минеральная и другие виды недостаточности, обусловленные другими биологически необходимыми элементами.

Классическим примером белковой недостаточности служит квашиор‑кор — болезнь, которая развивается у детей в раннем возрасте вследствие недостаточности белка после отнятия ребенка от груди.

Наибольшее распространение в мире имеют различные формы белково-энергетической недостаточности. Так, по данным ООН, ими страдает значительный процент населения развивающихся стран. К белково‑энер‑гетической недостаточности относятся алиментарная дистрофия и алимен‑тарный маразм. Причиной алиментарного маразма является недостаточная калорийность питания, в результате чего возникает недостаток энергии и пластических веществ для построения тканей организма, что приводит к дистрофии мышечной ткани и органов. Так, например, кахексия — край‑нее истощение организма — может развиться при хроническом недоедании или голодании, нарушении усвоения веществ, а также при некоторых хро‑нических отравлениях и истощающих заболеваниях 1.

Витаминная недостаточность может проявляться в виде гиповитамино‑зов и авитаминозов. Авитаминозы встречаются достаточно редко, в основ‑ном это происходит в случаях голода или при тяжелых заболеваниях. Наи‑более известны авитаминозы: витамина С (аскорбиновая кислота) — цинга, скорбут; витамина D (кальциферол) — рахит; витамина В1 (тиамин) — бери‑бери; витамина В2 (рибофлавин) — арибофлавиноз; витамина РР (ниацина) — пеллагра; витамина А (ретинол) — гемералопия («куриная слепота») и ксерофтальмия.

В России наиболее распространены гиповитаминозы и их скрытые формы при пониженной обеспеченности витаминами. Пониженная обе‑спеченность витаминами возникает в обычных условиях жизни у практи‑чески здоровых людей, уделяющих недостаточное внимание разнообразию пищевого рациона. К причинам скрытой витаминной недостаточности можно отнести: частое использование в питании рафинированных продук‑тов, которые лишены витаминов в процессе их производства (хлеб тонкого помола, шлифованный рис или пшено, сахар и др.); потерю витаминов при длительном хранении или нарушенных условиях хранения и неправиль‑ной кулинарной обработке продуктов; замену свежих продуктов консер‑вами. Пониженная обеспеченность витаминами уменьшает адаптационные

1 См.: Рубина Е. А. Физиология питания : учебник. М. : Академия, 2014. С. 48.

14

возможности организма, что выражается в снижении устойчивости к дей‑ствию неблагоприятных факторов окружающей среды и возбудителей инфекций, физической и умственной работоспособности и т.п. 1

Минеральная недостаточность вызывается нехваткой минеральных веществ, например кальция, железа, йода, фтора, меди, селена и др. В Рос‑сии наиболее распространенными формами минеральной недостаточности питания, особенно у детей, являются железодефицитная анемия и йодная недостаточность.

По данным ВОЗ, железодефицитная анемия относится к числу наиболее распространенных болезней недостаточности питания в мире и встречается более чем у 20% населения. Еще более распространен скрытый дефицит железа. Железодефицитная анемия чаще всего встречается у детей и бере‑менных женщин.

Недостаточное поступление в организм йода является причиной энде‑мического зоба. Как сообщает ВОЗ, повышенный риск развития йододефи‑цитных заболеваний существует у более чем 2 млрд человек, а у 740 млн обнаружен эндемический зоб. В России дефицит йода наблюдается во мно‑гих регионах, особенно в горных районах.

Недостаточность усвояемого кальция в питании детей способствует развитию рахита, у взрослых — остеопороза. Недостаток фтора приводит к кариесу.

Алиментарные болезни могут быть обусловлены однообразным пита‑нием, т.е. питанием продуктами какой‑либо одной группы в течение длительного времени (например, недостаточностью меди при молочном питании; дефицитом белков животного происхождения при вегетариан‑стве; разбалансированностью рациона), а также присутствием в пище так называемых антиалиментарных веществ, которые препятствуют усвоению пищевых веществ (например, фитиновая кислота зерновых мешает усво‑ению кальция, магния и других элементов). Во многих случаях алимен‑тарные заболевания развиваются при совместной нехватке ряда пищевых веществ, например белков, витаминов, железа и др.

Избыточное питание также относится к распространенной патологии питания. Излишнее поступление некоторых пищевых веществ и энергии, так же как и недостаточное, приводит к серьезным заболеваниям. Энер‑гетической избыточностью питания обусловлено алиментарное ожирение.

В начале XXI в. избыточный вес и ожирение стали одними из важней‑ших проблем здравоохранения не только во всех экономически развитых странах, но и в развивающихся странах, для которых традиционно было характерно недостаточное питание.

По данным ВОЗ 2:• более  1,9  млрд  взрослых  людей  в  возрасте  18  лет  и  старше  имеют 

избыточный вес, из них свыше 600 млн страдают ожирением;• по данным 2014 г., 13% населения планеты (11% мужчин и 13% жен‑

щин) страдают от ожирения;

1 См.: Спиричев В. Б. Сколько витаминов человеку надо. М., 2000. С. 15.2 Официальный сайт ВОЗ. URL: http://www.who.int/mediacentre.

15

• по данным 2014 г., 39% людей в возрасте 18 лет и старше имеют избы‑точный вес (38% мужчин и 40% женщин);

• с 1980 г.  число людей,  страдающих  ожирением,  во всем мире более чем удвоилось.

В 2013 г. 42 млн детей в возрасте до пяти лет имели избыточный вес или ожирение. Считавшиеся ранее характерными для стран с высоким уров‑нем доходов, избыточный вес и ожирение теперь получают все большее распространение в странах с низким и средним уровнем дохода, особенно в городах. В развивающихся странах с формирующейся экономикой (Все‑мирный банк относит их к категории стран с низким и средним уровнем дохода) уровень распространения случаев избыточного веса и ожирения среди детей на 30% выше этого уровня в развитых странах.

В России, согласно исследованию, проведенному в 2013 г., 54% мужчин старше 20 лет страдают от лишнего веса и 15% — от ожирения. Среди рос‑сийских женщин ожирение наблюдается у 28,5% женщин, а лишний вес — почти у 59% женщин 1.

Избыточное питание и, как следствие, ожирение являются ведущими факторами риска массовых неинфекционных заболеваний, часто именуе‑мых «болезнями цивилизации», которые связаны с нарушением сбаланси‑рованности питания.

При избыточном питании возможно появление и гипервитаминозов, возникающих при передозировке, в частности, жирорастворимых витами‑нов A, D. Избыточное поступление этих витаминов возможно, например, при частом употреблении в пищу печени некоторых морских животных.

Это интересно

Самые полные и самые худые люди. В 1987 г. американца Уолтера Хадсона попы‑тались взвесить на промышленных весах, рассчитанных на вес груза до 500 кг, но они сломались. Вес Хадсона составил 545 кг. А самым полным человеком стал америка‑нец Джон Миннок, его вес достигал 635 кг.

Самым легким человеком была жившая в ХІХ в. мексиканка Лючия Сарате. В воз‑расте 17 лет при росте 67 см она весила 2 кг 125 г 2.

1.4. Питаíие и совреìеííое состояíие зäоровья íаселеíия

Избыточное, недостаточное и несбалансированное питание приводит к нарушению процессов обмена веществ в организме, ослаблению иммуни‑тета, возникновению хронических заболеваний, преждевременному старе‑нию. Оказывает неблагоприятное воздействие не только на качество жизни, но и приводит к сокращению ожидаемой продолжительности жизни чело‑века и повышает уровень смертности среди трудоспособного населения, а также является частой причиной заболеваний органов кровообращения, опорно‑двигательного аппарата и др. Среди алиментарно зависимых забо‑

1 См.: Россия занимает четвертое место в мире по ожирению. URL: http://ria.ru/society/20140530/1010047569.

2 См.: Энциклопедия для детей. Т. 2. Биология. С. 19.

16

леваний наиболее часты атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, гипер‑тоническая болезнь, ожирение, сахарный диабет второго типа, остеопороз, подагра, некоторые онкологические заболевания.

У детского населения России отмечается рост числа заболеваний, обу‑словленных характером питания: железодефицитная анемия, ожирение, болезни эндокринной системы и органов пищеварения. В последнее время наметилась тенденция к росту гипертонической болезни. Наиболее опас‑ным нарушением рационального питания является избыточное потребле‑ние сахара и рафинированных углеводов.

Многочисленные исследования показали, что увеличение сердечно‑сосудистых заболеваний, как у взрослого, так и у детского населения, совпадает с общим увеличением потребления сахара. При избыточном потреблении углеводов, особенно легкоусвояемых (чистого сахара, кон‑фет, печенья, макаронных изделий и хлеба из муки высших сортов), могут развиваться различные заболевания — от кариеса до сахарного диабета и онкологических заболеваний.

Установлено, что наименьший уровень заболевания кариесом отмечает ся там, где употребление сахара не превышает 20 кг в год на человека, что соот‑ветствует от 6 до 10% общей калорийности рациона. Также при избытке в рационе питания простых углеводов увеличивается расход витамина В1, что приводит к его дефициту, а следовательно, ведет к нарушению деятель‑ности центральной и периферической нервной системы.

Избыточное потребление жиров животного происхождения и недоста‑точное потребление растительного масла и рыбных продуктов приводит к серьезным нарушениям жирового обмена, следствием чего являются ате‑росклероз, ишемическая болезнь сердца, гипертоническая болезнь и др. Повышенное содержание липидов в крови повышает свертываемость крови и приводит к тромбозам, что может стать причиной инсульта.

С целью предупреждения многих заболеваний, связанных с наруше‑нием жирового обмена из‑за избыточного потребления жиров животного происхождения, необходимо ежедневно вводить в рацион питания рас‑тительные жиры и рыбные продукты, чтобы обеспечить организм поли‑ненасыщенными жирными кислотами семейства омега‑6 и омега‑3, которые очень важны для сердечно‑сосудистой системы, печени и других органов.

Рекомендации по оптимизации и сбалансированности питания должны содержать перечень пищевых продуктов и нутриентов, употребление кото‑рых необходимо либо увеличить, либо уменьшить. Существует три основ‑ных направления в коррекции питания:

1) изменение продуктового набора традиционных пищевых продук‑тов: ограничить потребление жиров животного происхождения и увели‑чить потребление растительного масла и рыбных продуктов; потреблять не менее четырех раз в неделю овощи и фрукты; использовать хлеб из муки грубого помола или с добавлением цельного зерна и крупы из цельного зерна; снизить потребление соли и сахара;

2) включение в рацион обогащенных нутриентами пищевых продуктов, функциональных и специализированных продуктов;

17

3) использование для коррекции пищевого статуса биологически актив‑ных добавок к пище, витаминных и минеральных препаратов.

Основным способом коррекции питания является расширение ассор‑тимента традиционных пищевых продуктов. Чаше всего несбалансиро‑ванность питания связана с крайним однообразием ежедневного раци‑она продуктов. При разработке рациона питания следует учитывать, что существуют продукты обязательного ежедневного потребления, которые должны присутствовать в рационе в рекомендуемых количествах.

В 2010 г. Министерство здравоохранения и социального развития России Приказом от 2 августа 2010 г. № 593н утвердило «Рекомендации по раци‑ональным нормам потребления пищевых продуктов» 1. Данные Рекомен‑дации отвечают современным требованиям здорового питания и пред‑ставляют собой усредненную величину (расчеты произведены на душу населения) объема суточного потребления пищевых продуктов с учетом необходимого поступления пищевых и биологически активных веществ, обеспечивающих оптимальную реализацию физиолого‑биохимических процессов в организме человека. Рациональные нормы соответствуют «Нормам физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» (МР 2.3.1.2432—08 — см. приложения 1—3). Как отмечается в данном докумен те: «Реко‑мендации могут использоваться гражданами при формировании индиви‑дуальных рационов питания и не предназначены для организации питания в организованных коллективах (лечебно‑профилактических учреждениях, учреждениях Министерства обороны Российской Федерации, Министер‑ства внутренних дел Российской Федерации и других)».

Согласно «Основам государственной политики в области здорового питания до 2020 года» основными задачами в области здорового питания являются следующие 2:

• расширение отечественного производства основных видов продоволь‑ственного сырья, отвечающего современным требованиям качества и безо‑пасности;

• развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незамени‑мыми компонентами, специализированных продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и про‑филактических) пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище, в том числе для питания в организованных коллективах (трудовые, образовательные и др.);

• разработка и внедрение в сельское хозяйство и пищевую промышлен‑ность инновационных технологий, включая био‑ и нанотехнологии;

• совершенствование организации питания в организованных коллек‑тивах, обеспечения полноценным питанием беременных и кормящих жен‑щин, а также детей в возрасте до трех лет, в том числе через специальные пункты питания и магазины, совершенствование диетического (лечебного

1 URL: http://base.garant.ru/12179471/.2 URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_106196/abb337778165250da

e206cadc6dc91e21308.

18

и профилактического) питания в лечебно‑профилактических учреждениях как неотъемлемой части лечебного процесса;

• разработка образовательных программ для различных групп населе‑ния по вопросам здорового питания;

• мониторинг состояния питания населения.Особое внимание уделяется также значительному увеличению произ‑

водства отечественного мясного сырья и мясных продуктов, рыбной про‑дукции, овощей и фруктов.

В решении задач оптимизации и сбалансированности питания населе‑ния немаловажная роль отводится общественному питанию. Для специа‑листов в области производства продукции общественного питания, способ‑ных решать задачи оптимизации питания населения, необходимы знания основ физиологии питания, основ рационального, диетического и лечебно‑профилактического питания.

Практикóì

Контрольные вопросы1. Какую роль выполняет питание в жизнедеятельности организма?2. Какие ученые внесли большой вклад в развитии науки о питании?3. Какие виды недостаточности питания существуют?4. Чем опасно недостаточное и избыточное питание?5. Какие заболевания называют алиментарно зависимыми?6. Каковы причины алиментарных заболеваний?7. Какова политика государства в области здорового питания?8. Каковы задачи в области здорового питания?9. Какие нарушения в питании характерны для населения России, какие меро‑

приятия необходимы для его оптимизации?

ЗаданиеИспользуя дополнительные источники информации, заполните таблицу. Сделайте

выводы о причинах возникновения алиментарных заболеваний.Алиментар‑ное заболе‑

вание

Причины воз‑никновения

Основные признаки

проявления

Недостаток элементов

основных пище‑вых веществ

вита‑минов

микрону‑триентов

1 2 3 4 5 6

Темы для рефератов и докладов1. Современные исследования в Российской Федерации в области физиологии

питания.2. Современные исследования в области нутрициологии за рубежом.3. Институт питания РАМН: вчера, сегодня, завтра.4. ВОЗ: статистика алиментарных заболеваний.5. «Продуктовая корзина» — данные по странам.6. Правила питания в основных мировых религиях.7. Социальные и биологические факторы здоровья.

19

8. Здоровье как показатель эффективности медико‑профилактической деятель‑ности.

9. О питании у классиков литературы.

ТестыЗадания, отмеченные *, имеют более одного правильного ответа.1. Физиология питания — это наука, которая изучает:а) процессы превращения пищевых веществ в энергию и структурные элементы

тканей тела человека, а также физиологические потребности организма в пищевых веществах и энергии с учетом пола, возраста, физической активности и условий жизни населения;

б) процессы превращения пищевых веществ в энергию и структурные элементы тканей тела человека;

в) процессы превращения пищевых веществ в энергию и структурные элементы тканей тела человека, а также физиологические потребности организма в пищевых веществах и энергии;

г) физиологические потребности организма в пищевых веществах и энергии.

2. По данным ВОЗ, состояние здоровья человека зависит от организации меди‑цинской службы, генетических особенностей и образа жизни и питания в следующем соотношении:

а) 25% : 10% : 65%;б) 15% : 15% : 70%;в) 45% : 20% : 35%;г) 45% : 10% : 45%.

3. Пища обеспечивает организм:а) энергией, основными веществами;б) энергией, водой, «пластическими» веществами, витаминами и минеральными

солями;в) энергией, «пластическими» веществами, витаминами и минеральными солями;г) энергией, витаминами и минеральными солями.

4. Алиментарные заболевания — это болезни, вызываемые:а) недостаточным по сравнению с физиологическими потребностями поступле‑

нием в организм пищевых веществ;б) недостаточным или избыточным по сравнению с физиологическими потреб‑

ностями поступлением в организм пищевых веществ;в) недостаточным или избыточным поступлением в организм пищевых веществ;г) избыточным по сравнению с физиологическими потребностями поступлением

в организм пищевых веществ.

5*. Алиментарные заболевания могут быть обусловлены:а) однообразием питания;б) разбалансированностью рациона;в) избыточным поступлением витаминов;г) недостаточным поступлением основных веществ.

6*. К алиментарным заболеваниям относятся:а) ожирение;б) респираторные заболевания;в) атеросклероз;г) пищевые отравления.

20

7*. К болезням, вызванным авитаминозом, относят:а) пеллагру;б) цингу,в) рахит;г) бери‑бери.

8*. К болезням, вызванным недостатком микроэлементов, относятся:а) «куриная слепота»;б) остеопороз;в) кариес;г) рахит.

9. Задачи в области оптимизации питания населения отражены:а) в «Основах государственной политики в области здорового питания

до 2020 года»;б) в «Нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах

для различных групп населения Российской Федерации»;в) в «Концепции государственной политики в области здорового питания на‑

селения Российской Федерации на период до 2005 года»;г) в Федеральном законе «О медицинском страховании граждан в Российской

Федерации».

10. Под государственной политикой Российской Федерации в области здорового питания населения понимается комплекс мероприятий, направленных:

а) на создание условий и пищевых продуктов, обеспечивающих удовлетворение в соответствии с требованиями медицинской науки потребностей различных групп населения в здоровом питании;

б) на создание пищевой продукции, обеспечивающей удовлетворение в соответ‑ствии с требованиями медицинской науки потребностей различных групп населения в здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения;

в) на создание условий, обеспечивающих удовлетворение в соответствии с требо‑ваниями медицинской науки потребностей различных групп населения в здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения;

г) на создание биологически активных добавок, обеспечивающих удовлетворение в соответствии с требованиями медицинской науки потребностей различных групп населения в здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения.

11. Целями государственной политики в области здорового питания являются:а) сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний,

обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием;б) сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний,

обусловленных непроведением профилактических мероприятий (прививок);в) сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний через

обучение населения принципам здорового питания;г) сохранение и укрепление здоровья населения.

12. Рациональные нормы потребления пищевых продуктов представляют:а) усредненную величину объема суточного потребления пищевых продуктов;б) усредненную величину объема суточного потребления пищевых продуктов

с учетом необходимого поступления пищевых и биологически активных веществ, обеспечивающих оптимальную реализацию физиолого‑биохимических процессов в организме человека;

в) усредненную величину объема суточного потребления пищевых продуктов, обеспечивающих оптимальную реализацию физиолого‑биохимических процессов в организме человека;

г) усредненную величину объема годового потребления пищевых продуктов с учетом необходимого поступления пищевых и биологически активных веществ, обеспечивающих оптимальную реализацию физиолого‑биохимических процессов в организме человека.

13. Рациональные нормы потребления пищевых продуктов измеряются:а) кг/год/чел;б) кг/чел/год;в) мг/год/чел;г) чел/год.

14*. Основными задачами государственной политики в области здорового пита‑ния являются:

а) расширение отечественного производства основных видов продовольственного сырья, отвечающего современным требованиям качества и безопасности;

б) внедрение контроля качества и безопасности на пищевых предприятиях;в) развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми

компонентами, специализированных продуктов детского питания, продуктов функ‑ционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) пищевых продуктов;

г) развитие производства биологически активных добавок к пище, в том числе для питания в организованных коллективах (трудовые, образовательные и др.).

15*. Основными задачами государственной политики в области здорового пита‑ния являются:

а) разработка и внедрение в сельское хозяйство и пищевую промышленность инновационных технологий, включая био‑ и нанотехнологии;

б) совершенствование организации питания в организованных коллективах;в) разработка образовательных программ для различных групп населения по во‑

просам здорового питания;г) мониторинг состояния питания населения.