Exposição Técnica Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de Alimentos...
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Exposição Técnica
Universidade Estadual de CampinasFaculdade de Engenharia de AlimentosDepartamento de Tecnologia de AlimentosDisciplina: TP181 – Avaliação da Qualidade de Cereais e FarinhasDocentes: Prof. Dr. Yoon Kil Chang e Profa. Dra. Caroline Joy SteelAlunos: Matheus Depieri
Osmar Patrício de Almeida
20 / OUT/ 2004
Baking Test: A Influência dos Aditivos
Objetivo da Aula Prática:Avaliar a influência de diferentes emulsificantes sobre a qualidade do pão francês, em 1 nível, através do Baking Test.
Estrutura da ApresentaçãoI. Introdução A. Vista Geral B. Surfactantes C. Processo
Chorleywood
II. Materiais e Métodos A. Matérias-Primas B. Equipamentos C. Formulação D. Protocolo
Experimental E. Análise Estatística F. Avaliação da
Qualidade do Pão
III. Resultados A. Características Externas B. Características Internas C. Aroma e Gosto
IV. Resultados Consolidados
V. Conclusão e Comentários
VI. Bibliografia
VII. Discussão
MA
TH
EU
S OS
MA
R
O presente trabalho objetivou avaliar diferentes emulsificantes (surfactantes) sobre a qualidade do pão francês, em 1 nível, através do Baking Test.
O Baking Test ou Teste de Panificação é uma das maneiras de se avaliar a qualidade de farinhas. Pode também ser utilizado no desenvolvimento de produtos, avaliando-se a ação de diferentes ingredientes e/ou aditivos (Chang e Steel, 2004).
Adotou-se o processo Chorleywood
I. Introduçãoa. Vista Geral
Os surfactantes pertencem a uma classe geral de compostos chamados agentes tensoativos ou agentes de atividade superficial. Os surfactantes são substâncias que modificam o comportamento superficial dos líquidos, reduzindo sua tensão superficial ou sua tensão interfacial entre líquidos ou um líquido e um sólido. Isto é, o surfactante ajuda a aumentar a área de contato entre duas substâncias “que não se gostam”. O exemplo clássico é o sabão. Quando joga-se óleo em água, eles não se misturam. Porém se jogarmos sabão “há uma mistura do óleo e da água”. Na verdade o sabão ajuda a estabilizar pequeninas esferas de óleo, que ficam dispersas dentro da água, dando a impressão que a água e o óleo se misturaram. Neste caso específico, da água e óleo, o sabão auxiliou a formação uma emulsão.
Todo surfactante possui uma característica dupla de atuação com o
ambiente que o cerca, isto é, sua molécula possui dois grupos distintos com propriedades de solubilidade muito diferentes. Um grupo chamado de hidrofílico e outro chamada hidrofóbico ou lipofílico. O grupamento hidrofílico é altamente polar, daí sua afinidade com a água, enquanto o grupamento lipofílico é apolar assim possui afinidade com gorduras e óleos.
I. Introduçãob. Surfactantes
Almeida (1998)
As propriedades mais comuns aos surfactantes na panificação são:
melhoram a maquinabilidade da massa, melhoram o manuseio da massa, deixam a massa mais “forte”, aumentam as taxas de hidratação e absorção de água, melhoram a qualidade do miolo, i.e., mais fino, homogêneo,
claro, aumento da uniformidade dos alvéolos, melhoram as propriedades de fatiamento, emulsificação de gordura, redução do uso de shortening e gorduras, melhoram a simetria, melhoram a retenção de gás, melhoram o ovenspring, aumentam o volume e aumentam o shelf life.
I. Introduçãob. Surfactantes
Almeida (1998)
Porém nenhum surfactante tem todas as propriedades, pronunciadamente, ao mesmo tempo. Suas características irão depender de uma série de fatores. No entanto duas destas características são bem marcantes na escolha de surfactantes em panificação. Eles podem ser: condicionadores ou amaciantes. Os condicionadores agem na massa em processo (do amassamento ao forneamento) e os amaciantes atuam após o forneamento (retardando o endurecimento). Um surfactante pode ter as duas características, mas em geral apenas uma é pronunciada, e será esta que classificará um surfactante com condicionador ou amaciante.
Os surfactantes tecnicamente podem ser classificados por:
origem: sintético ou natural, propriedades de solubilização, presença de grupamentos funcionais, balanço hidrofílico/lipofílico e potencial de ionização (não iônico versus iônico).
I. Introduçãob. Surfactantes
Almeida (1998)
O presente trabalho objetivou avaliar a influência de diferentes surfactantes, em 1 nível, sobre o pão francês.
Os surfactantes estudados foram:
Éster de Ácido Tartárico Diacetilado com Mono e Diglicerídeos (DATEM),
Esteroil 2-Lactil-Lactato de Cálcio (CSL),
Lecitina de Soja (Lecitina) e
Polisorbato 80 (P80).
Além dos surfactantes fez-se um branco, isto é, uma massa sem a adição de surfactante.
I. Introduçãob. Surfactantes
Chorleywood Bread Process (CBP) ou Mechanical Dough Development (MDD)
Esse processo foi desenvolvido pela Associação Britânica de Pesquisa às Indústrias de Panificação em 1961. Seu grande diferencial estava na redução do tempo total do processo de panificação ( h). Na época, os métodos mais utilizados eram o Método Esponja (Sponge & Dough 7 h) e o Método Convencional (Straight Dough 5 a 6 h). Atualmente, o Método Direto (Non Time Dough 2 h), que utiliza masseiras rápidas e aditivos, também consegue o mesmo tempo de panificação que o Método Chorleywood, que utiliza masseiras ultra-rápidas.
O Método Chorleywood consiste na doação de energia para a massa com intuito de favorecer4 a formação do glúten. A energia necessária para formar a estrutura do glúten na massa foi estimada em 10 – 11 wh/kg de massa, mas este valor varia dependendo do tipo de farinha e dos ingredientes utilizados.
Várias firma de engenharia produziram protótipos de misturadores de alta velocidade tendo em vista o processo Chorleywood, mas o misturador TWEEDY, é o mais amplamente utilizado.
I. Introduçãoc. Processo Chorleywood
El Dash et al. (1982)
II. Materiaisa. Matérias-Primas
Farinha de Trigo – Soberana – J. Macedo – Lote 272 ST
Sal – Lebre – Fabricante Norte Salineira S.A. – Lote 406-CA
Fermento Biológico – Fermento Instantâneo Fleischmann – AB Brasil – Lote 11:30 01/01
Enzima amilase fúngica – Grindamyl A4000 (40.000 SKB) – Fabricante Danisco – Lote 4010022974
Ácido Ascórbico – Ecibra – Fabricante Ecibra – Lote 15751
Polisorbato 80 – Walloxen – Fabricante Wall-Chemie – Lote 44213
Esteroil 2-Lactil-Lactato de Cálcio - Grindsted CSL 80/20 – Danisco – Lote 10201425567NOTA: 80/20 = 80%CSL / 20%CaCO3, este produto teve sua pureza corrigida na pesagem.
Éster de Ácido Tartárico Diacetilado com Mono e Diglicerídeos (DATEM) – Panodan ALB 10 – Fabricante Danisco – Lote 1020128961
Lecitina de Soja – Solae – Fabricante Solae do Brasil – Lote 5700000006
Todas as matérias-primas encontravam dentro de seu prazo de validade.
II. Materiais e Métodosb. Equipamentos
Balança de Precisão com duas casas decimais, 0,01g
Masseira Tweedy (Processo Chorleywood)
Estufa de Crescimento Maquip com temperatura controlada
Forno Elétrico de Panificação Hyppo, duas câmaras e controle de temperatura
Termômetro, precisão 1°C.
II. Materiais e Métodos c. Formulação
Formulações em Base Farinha (%)
Item G1 G2 G3 G4 G5
Farinha de Trigo 100 100 100 100 100Água 64 64 64 64 64Sal 2 2 2 2 2Fermento Biológico 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3DATEM 0 0,3 0 0 0CSL 0 0 0,3 0 0Polisorbato 80 0 0 0 0,3 0Lecitina de Soja 0 0 0 0 0,3Ácido Ascórbico 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01alfa-amilase fúngica 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001
Quantidade de farinha trabalhada = 2.000g
Branco
II. Materiais e Métodos c. Formulação
Formulações Pesadas (em gramas)
Item G1 G2 G3 G4 G5
Farinha de Trigo 2.000,0 2.000,0 2.000,0 2.000,0 2.000,0Água 1.280 1.280 1.280 1.280 1.280Sal 40,0 40,0 40,0 40,0 40,0Fermento Biológico 26,0 26,0 26,0 26,0 26,0DATEM 0 6,0 0 0 0CSL 0 0 6,0 0 0Polisorbato 80 0 0 0 7,5 0Lecitina de Soja 0 0 0 0 6,0Ácido Ascórbico 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20alfa-amilase fúngica 0,020 0,020 0,020 0,020 0,020
Quantidade de farinha trabalhada = 2.000g
Branco
II. Materiais e Métodos d. Protocolo Experimental
Pesagem(fermento e sal separados)
Adicionar Ingredientes Secos à Masseira
Adicionar 900 ml de Água (45%b.f.)
Batimento (15 s)
Parar para Verificação da Massa (absorção)
Adicionar 300 ml de Água (15%b.f.)
Batimento (15 s)
Adicionar 80 ml de Água (4%b.f.)
Batimento (60 s)
Parar para Verificação da Massa (“véu”)
Batimento (15 s)
Parar para Verificação da Massa (“véu”)
Levar Massa para Mesa
Medir Temperatura da Massa*
Início do Descanso(15 min/Tambiente)
Cortar e Pesar a Peças(50g)
Fim do Descanso
Modelagem
Colocar Peças Modeladas na Assadeira
Fermentação (120 min/Tambiente)
Forneamento(160°C/23min)
Resfriamento
Análise(Volume Específico)
Análise(Sensorial)
Batimento (15 s)
Parar para Verificação da Massa (absorção)
* Temperaturas de Saída
G1 – 28°C G2 – 31°CG3 – 28°C G4 – 30°CG5 – 28°C
Parar para Verificação da Massa (“véu”)
II. Materiais e Métodos e. Análise Estatística
A análise estatística realizada foi:
Análise de Variância – ANOVA
Teste de TUKEY, ao nível de significância de 5%
II. Materiais e Métodos f. Avaliação da Qualidade do Pão
A pontuação da avaliação da qualidade do pão seguiu a mesma escala apresentada por El Dash (1978).
A análise sensorial realizada foi: Determinou-se o score de cada formulação pela soma
das pontuações obtidas para cada característica do pão, proposta por El Dash (1978). A análise foi feita por provadores não treinados.
A análise de volume específico realizada foi: Determinou-se a medição de volume específico
através da razão do (Volume do Pão/Peso do Pão). Determinou-se o volume pelo Princípio de Arquimedes (deslocamento de Painço) e o peso em balança de precisão.
Cor da Crosta Máximo 10
Provador G1 G2 G3 G4 G5
André 4 5 10 10 5Osmar 5 8 9 7 9Alessandra L. 5 7 9 8 9Gabriela 6 9 7 10 6Reinaldo 5 8 9 9 9Roseli 6 7 8 10 10Juliana 3 5 6 7 8Ricardo 7 7 8 8 7Matheus 8 9 6 5 6Eveline 6 7 10 10 10Alessandra C. 2 3 8 9 9
Média 5,2 6,8 8,2 8,5 8,0Desvio Padrão 1,7 1,8 1,4 1,6 1,7
SP/Média 33,22% 26,90% 17,13% 19,34% 21,65%Tukey b a,b a a a
Volume Máximo 20
Item Unidade G1 G2 G3 G4 G5
M1 g 39,10 38,82 38,42 38,43 39,7
M2 g 39,68 38,66 38,31 38,74 39,87
M3 g 39,44 37,75 38,45 38,24 39,74
V1 mL 180 220 170 230 150
V2 mL 180 220 160 220 160
V3 mL 180 220 180 230 150
mL/g 4,6 5,7 4,4 6,0 3,8 mL/g 4,5 5,7 4,2 5,7 4,0 mL/g 4,6 5,8 4,7 6,0 3,8
médio mL/g 4,6 5,7 4,4 5,9 3,9
médio mL/g 0,0 0,1 0,3 0,2 0,1/ 0,74% 1,51% 5,70% 3,15% 3,54%
b a b a cTukey
III. Resultadosa. Características Externas
Branco DATEM CSL P80 Lecitina Branco DATEM CSL P80 Lecitina
Simetria Máximo 5
Provador G1 G2 G3 G4 G5
André 5 5 3 5 3Osmar 1 3 1 2 1Alessandra L. 3 5 3 3 3Gabriela 2 2 5 4 4Reinaldo 3 4 4 4 3Roseli 8 8 6 5 9Juliana 1 4 3 5 3Ricardo 2 2 5 4 4Matheus 5 4 4 3 2Eveline 2 5 3 5 5Alessandra C. 3 4 5 1 5
Média 3,2 4,2 3,8 3,7 3,8Desvio Padrão 2,1 1,7 1,4 1,3 2,1
SP/Média 65,65% 39,75% 36,70% 36,18% 54,71%Tukey a a a a a
Pestana Máximo 5
Provador G1 G2 G3 G4 G5
André 0 4 4 2 2Osmar 0 4 3 2 4Alessandra L. 3 5 3 3 3Gabriela 2 2 5 4 4Reinaldo 2 4 5 3 4Roseli 1 3 5 5 4Juliana 0 2 5 4 3Ricardo 3 3 4 4 3Matheus 2 4 4 3 2Eveline 1 2 5 3 5Alessandra C. 1 2 8 9 9
Média 1,4 3,2 4,6 3,8 3,9Desvio Padrão 1,1 1,1 1,4 1,9 1,9
SP/Média 82,14% 33,90% 29,37% 50,81% 49,15%Tukey b a a a a
III. Resultadosa. Características Externas
Branco DATEM CSL P80 Lecitina Branco DATEM CSL P80 Lecitina
Cor do Miolo Máximo 10
Provador G1 G2 G3 G4 G5
André 10 10 10 10 10Osmar 8 8 8 8 4Alessandra L. 7 9 7 8 5Gabriela 10 10 10 10 10Reinaldo 7 8 9 9 7Roseli 7 7 7 10 7Juliana 5 7 5 8 4Ricardo 6 7 9 7 7Matheus 8 10 8 9 8Eveline 5 5 5 10 5Alessandra C. 4 4 4 4 4
Média 7,0 7,7 7,5 8,5 6,5Desvio Padrão 1,9 2,0 2,1 1,8 2,3
SP/Média 27,85% 25,94% 27,73% 21,40% 34,89%Tukey b a, b a, b a b
Característica da Crosta Máximo 5
Provador G1 G2 G3 G4 G5
André 2 2 2 2 2Osmar 5 7 7 8 5Alessandra L. 1 3 4 3 2Gabriela 2 3 3 4 4Reinaldo 3 3 3 4 2Roseli 7 7 7 7 7Juliana 4 3 4 4 4Ricardo 3 3 4 4 4Matheus 4 4 4 4 4Eveline 4 4 5 5 5Alessandra C. 1 2 3 3 3
Média 3,3 3,7 4,2 4,4 3,8Desvio Padrão 1,8 1,7 1,6 1,7 1,5
SP/Média 54,81% 46,61% 38,29% 40,05% 40,27%Tukey b a, b a a a, b
III. Resultadosb. Características Internas
Branco DATEM CSL P80 Lecitina Branco DATEM CSL P80 Lecitina
Textura do Miolo Máximo 10
Provador G1 G2 G3 G4 G5
André 6 6 6 6 6Osmar 7 7 7 8 3Alessandra L. 4 8 4 9 4Gabriela 8 8 8 8 6Reinaldo 8 8 7 9 6Roseli 7 5 7 8 8Juliana 3 3 4 5 1Ricardo 5 8 7,5 8 8Matheus 8 10 6 10 5Eveline 10 10 5 7 3Alessandra C. 7 8 8 8 8
Média 6,6 7,4 6,3 7,8 5,3Desvio Padrão 2,0 2,1 1,5 1,4 2,3
SP/Média 30,34% 28,01% 23,01% 17,92% 44,15%Tukey a, b a a, b a b
Estrutura da Célula do Miolo Máximo 10
Provador G1 G2 G3 G4 G5
André 10 10 8 10 7Osmar 7 8 7 8 6Alessandra L. 5 7 6 8 3Gabriela 9 7 5 6 7Reinaldo 6 7 5 8 7RoseliJuliana 4 5 6 5 4Ricardo 6 7 9 7 7Matheus 9 10 8 9 7Eveline 10 10 5 7 3Alessandra C. 8 8 8 8 8
Média 7,4 7,9 6,7 7,6 5,9Desvio Padrão 2,1 1,7 1,5 1,4 1,9
SP/Média 28,63% 21,05% 22,30% 18,81% 31,41%Tukey a, b a a, b a, b b
III. Resultadosb. Características Internas
Branco DATEM CSL P80 Lecitina Branco DATEM CSL P80 Lecitina
Sabor Máximo 15
Provador G1 G2 G3 G4 G5
André 15 15 15 15 15Osmar 10 10 10 11 9Alessandra L. 7 8 8 9 9Gabriela 9 11 13 14 9Reinaldo 8 8 11 8 7Roseli 6 7 9 7 7Juliana 10 10 12 15 10Ricardo 11 13 14 13 14Matheus 13 13 13 15 15Eveline 10 10 15 15 12Alessandra C. 2 2 4 6 6
Média 9,2 9,7 11,3 11,6 10,3Desvio Padrão 3,5 3,5 3,3 3,6 3,3
SP/Média 37,98% 36,23% 29,71% 30,57% 31,72%Tukey b b a a a, b
Aroma Máximo 10
Provador G1 G2 G3 G4 G5
André 10 10 15 15 15Osmar 8 8 8 8 6Alessandra L. 4 4 4 5 5Gabriela 6 8 10 8 7Reinaldo 6 6 7 7 6Roseli 10 8 8 8 8Juliana 8 8 10 10 8Ricardo 7 9 6,5 8 9Matheus 10 10 10 10 10Eveline 10 10 10 10 6Alessandra C. 2 2 5 5 5
Média 7,4 7,5 8,5 8,5 7,7Desvio Padrão 2,7 2,6 3,0 2,8 2,9
SP/Média 36,58% 34,23% 35,39% 32,41% 37,55%Tukey a a a a a
III. Resultadosc. Aroma e Gosto
Branco DATEM CSL P80 Lecitina Branco DATEM CSL P80 Lecitina
IV. Resultados Consolidados
Resultados de Avaliação do Pão
Análise Global
Item G1 G2 G3 G4 G5 Máximo
1. Volume 9,1b 11,5a 8,9b 11,8a 7,7c 20
2. Cor da Crosta 5,2b 6,8a,b 8,2a 8,5a 8,0a 10
3. Pestana 1,4b 3,2a 4,6a 3,8a 3,9a 5
4. Simetria 3,2a 4,2a 3,8a 3,7a 3,8a 5
1. Característica da Crosta 3,3b 3,7a,b 4,2a 4,4a 3,8a,b 5
2. Cor do Miolo 7,0b 7,7a,b 7,5a,b 8,5a 6,5b 10
3. Estrutura da Célula do Miolo 7,4a,b 7,9a 6,7a,b 7,6a,b 5,9a 10
4. Textura do Miolo 6,6a,b 7,4a 6,3a,b 7,8a 5,3b 10
1. Aroma 7,4a 7,5a 8,5a 8,5a 7,7a 10
2. Gosto 9,2b 9,7b 11,3a 11,6a 10,0a,b 15
Total 59,7 69,6 69,9 76,2 62,9 100,0
Características Internas
Características Externas
Aroma e Gosto
Branco DATEM CSL P80 Lecitina
V. Conclusões e Comentários Avaliando-se item a item, levando-se em
consideração os agrupamentos realizados com o Teste de Tukey tem-se que: o Polisorbato 80 apresentou o melhor resultado. Seguido pelo DATEM e CSL que apresentaram resultados similares. Depois pela Lecitina de Soja e por último pelo padrão.
Disto conclui-se que a adição, no nível de 0,3%b.f., dos emulsificantes Polisorbato 80, DATEM, CSL e Lecitina de Soja, melhorou a qualidade do pão francês.
V. Conclusões e Comentários Sugestões: Rodar uma massa “boi de piranha” para determinação da absorção, reduzindo-se
as paradas.
Ajustar a temperatura da água com base em Araújo (1955):Tágua = 3 * Tideal – (Tambiente + Tfarinha + Coeficiente de Atrito)
Fazer o amassamento na masseira Hypo, pois além de poder trabalhar com 1 kg, permite visualizar melhor a formação da massa, e ainda permite atingir um ponto de véu bem mais consistente, embora seja um pouco mais lenta (2’ V1 e 4-6’ V2).
Para o trabalho com pão francês, sugere-se cortar peças com 65g cada, pois após o forneamento ter-se-á pães com 50g. Este peso, e por conseguinte volume, está mais perto da realidade dos provadores. Isto poderia facilitar a análise sensorial.
Trabalhar com a câmara de fermentação ligada, preferencialmente na temperatura de 30°C e com umidade relativa entre 85 e 95%U.R.. Minimizando-se assim os efeitos variáveis ambientais. Para uso tanto no descanso, quanto na fermentação.
VI. Bibliografia Almeida, O.P. (1998), “Seminário Fleischmann de Panificação
Industrial”, Produtos Alimentícios Fleischmann e Royal, Rio de Janeiro, RJ, Pág. 42-44.
Araújo, A.F. (1955), “Manual de Panificação”, Standard Brands do Brazil, Inc., Rio de Janeiro, RJ
Chang, Y. K. e Steel, C.J. (2004), Notas de aula da Disciplina TP181 – Avaliação da Qualidade de Cereais e Farinhas, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, SP
El Dash, A. A. (1978), “Análise e Desenvolvimento de um novo Sistema de Testagem da Qualidade Tecnológica da Farinha”, Tese de Livre Docência, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, SP, Pág. 27
El Dash, A.A., Camargo, C. de O. e Diaz, N.M. (1982), “Fundamentos de Tecnologia de Panificação”, Série Tecnologia Agroindustrial (6), Fundação tropical de Pesquisas e Tecnologia, Secretaria de Indústria, Comércio, Ciência e Tecnologia do Estado de São Paulo, SP, Capítulos 7 e 8
VII. Discussão