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DAYANA ROMEIRO MOTA EDUARDO RUTZ DE SOUZA

PROPOSTA DE IMPLANTAO DE UMA CAFETERIA NO BAIRRO ITACORUBI EM FLORIANPOLIS, ATRAVS DE UM PLANO DE NEGCIOS

Trabalho de Concluso de Curso apresentado ao Curso de Turismo, Gesto Gastronomia e Gesto do Turismo da Universidade do Sul de Santa Catarina, como requisito parcial obteno do ttulo de Bacharel em Turismo.

Orientador: Prof. Msc. Victor Henrique Moreira Ferreira.

FLORIANPOLIS 2007

2 DAYANA ROMEIRO MOTA EDUARDO RUTZ DE SOUZA

PROPOSTA DE IMPLANTAO DE UMA CAFETERIA NO BAIRRO ITACORUBI EM FLORIANPOLIS, ATRAVS DE UM PLANO DE NEGCIOS.

Este Trabalho de Concluso de Curso foi julgado adequado obteno do ttulo de Bacharel em Turismo, Gesto Gastronomia e Gesto do Turismo e aprovado em sua forma final pelo curso de Turismo, Gesto Gastronomia e Gesto do Turismo da Universidade do Sul de Santa Catarina.

Florianpolis, 13 de junho de 2007.

_____________________________________________

Prof. e orientador Victor Henrique Moreira Ferreira, M.Sc. Universidade do Sul de Santa Catarina

_____________________________________________

Prof. Eliza Dallanhol, M.Sc. Universidade do Sul de Santa Catarina

_____________________________________________ Prof. Nilzo Ivo Ladwig, Dr. Universidade do Sul de Santa Catarina

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Dedico este trabalho aos meus pais, minha irm, a meu marido e aos meus amigos, que sempre torceram pelo meu sucesso e estiveram

sempre do meu lado.

Dedico este trabalho a minha me, meus irmos e em especial aos meus avs, Alceu e Leony, por torcerem pelo meu sucesso.

4 AGRADECIMENTOS

Agradeo Dayana, minha amiga e parceira na elaborao deste trabalho, no s por ter sido fundamental no sucesso deste, mas por fazer parte da minha trajetria de vida. E tambm pela imensa pacincia que demonstrou ter comigo. Ao Eduardo, meu amigo e parceiro na elaborao deste trabalho, por sua dedicao e companheirismo durante anos da minha vida. Ao professor Victor, nosso professor e orientador, que fez com que consegussemos atingir nossos objetivos, sem medir esforos para nos ajudar, se mostrando disponvel para qualquer eventualidade que encontrssemos. Ao professor Denardin, por sua disposio em nos ajudar na elaborao das tabelas do plano financeiro e por todas as informaes que nos passou. Iza, que foi fundamental nessa trajetria, pela sua amizade, pacincia, determinao e apoio. Gostaramos de agradecer tambm s nossas mes, por serem pessoas maravilhosas e batalhadoras, que sempre fizeram o impossvel para proporcionar a mim e aos meus irmos, uma vida tranqila e repleta de alegrias. Fazemos delas, das suas trajetrias e do seu carter, um exemplo para que possamos seguir em frente e alcanar nossos objetivos e realizar nossos sonhos. Agradecemos aos nossos pais (Valton de Souza in memorian) pelo esforo para nos proporcionar a melhor educao possvel, acreditarem sempre na nossa capacidade, pelos seus incentivos e lies de vida. Agradecemos tambm aos nossos amigos Ronaldo, Leopoldo, Luciana, Raphaela, Ana Claudia, Elusah, Bruna, Janana, Gabriela, Fernando, Felipe, Priscila, Fernanda, Rosa, Luciana, Patrcia pela amizade incondicional e importncia na elaborao deste. A Carol e ao Carlos Henrique, meus irmos, por confiarem em mim e serem to importantes na minha vida. Tambm agradeo aos meus cunhados Bruna e Douglas minha mana Jssica, meu cunhado e minha sobrinha Isadora, pela fora, dedicao, amor e amizade.

5 Aos nossos colegas de sala, amigos, professores e familiares por estarem sempre ao nosso lado e acreditarem em ns, nos dando foras para lutar at o final contra as adversidades. Agradeo professora Fernanda Gavioli pela confiana, amizade e presteza em toda a minha vida acadmica e por despertar em mim a vontade de me tornar um timo profissional. A todos aqueles que fazem parte das nossas vidas e que, a cada dia que passa, nos ajudam a escrever uma pgina da nossa histria. Muito Obrigado!

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Como que a gente pode ser tanta coisa indefinvel Tanta coisa diferente Sem saber que a beleza de tudo a certeza de nada E que o talvez torne a vida um pouco mais atraente (Lobo)

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RESUMO

A presente pesquisa analisa todos os pontos que abrangem a abertura de um negcio e sua viabilidade, o que seria impossvel sem um planejamento prvio. Por se tratar de um estabelecimento gastronmico, do tipo cafeteria, torna-se imprescindvel alicerar esse trabalho no incio da nossa civilizao e na sua evoluo ao longo dos sculos e na sua influncia entre as relaes humanas e a gastronomia. Foram feitos estudos sobre o histrico gastronmico no Brasil, da cultura cafeeira, suas curiosidades, a existncia de profissionais qualificados na rea e novidades no ramo das cafeterias. Com o embasamento proposto, ser possvel explicar os motivos que levam escolha do tema e analisar de uma maneira segura a abertura do empreendimento, levando-se em considerao o perfil do consumidor (necessidades e desejo) e concorrncia, at que seja possvel delimitar objetivos e estratgias de marketing que conduzam ao sucesso do negcio. Atravs de estimativas de custos, elaborao de fichas tcnicas e aos demais itens que venham a acarretar gastos para a abertura e funcionamento do estabelecimento, tais como impostos, funcionrios, estoques, compras e depreciao de mveis, utenslios e equipamentos. Com base nesses dados, elaborou-se um plano financeiro detalhado, que serviu para que se fizessem projees mensais e anuais, permitindo ento uma viso real da possibilidade de abertura do negcio.

Palavras-chave: Cafeteria. Plano de negcios. Gastronomia.

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ABSTRACT

This research analyzes all the aspects that concern a business opening and its viability that would be impossible without a previous planning. Due to its characteristics of a food establishment a coffee-shop, it is indispensable to find it in the beginning of our civilization and in its evolution throughout the centuries and in its influence between the human relations and gastronomy. Researches were made about the gastronomic background in Brazil, the coffee cultivation, its oddities, the existence of qualified professionals in the area and the latest facts in coffee business. With the suggested founding, will be possible to explain the reasons that took us to choose this theme and analyze safely the opening of the enterprise, considering the customers profile (needs and wishes) and rivalry, until it is possible to define goals and marketing strategies that lead to a successful business. By costs estimation, development of tags and other items that might arise other expenses to the coffee shop opening and operation, such as taxes, workers wages, supplies, purchasing, furniture damaging, kitchenware and equipment. With these data, a new and detailed financial plan was made, which helped to new annual and monthly projections, bringing a real point of view over the possibility of the business opening.

Keywords: Coffee bar. Business plan. Gastronomy.

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LISTA DE TABELAS

Tabela 1 Investimentos necessrios Tabela 2 Capital de giro Tabela 3 Gastos pr-operacionais Tabela 4 Compras e insumos projeo mensal Tabela 5 Compras e insumos projeo anual Tabela 6 Produtos custos, porcentagem do fornecedor, custo total, preo de venda e margem de lucro Tabela 7 Demonstrativo de resultados projeo mensal Tabela 8 Demonstrativo de resultados projeo anual Tabela 9 Receitas projeo mensal Tabela 10 Receitas projeo anual Tabela 11 - Investimentos, depreciao e seguros projeo mensal Tabela 12 Investimentos, depreciao e seguros projeo anual Tabela 13 Mo de obra e dividendos Projeo mensal Tabela 14 Mo de obra projeo anual Tabela 15 Projeo de balano patrimonial inicial Tabela 16 Fluxo de caixa projeo mensal Tabela 17 Fluxo de caixa projeo anual Tabela 18 Ponto de equilbrio Tabela 19 Anlise financeira do investimento

75 77 78 79 80 81

83 84 85 86 87 88 88 89 91 92 93 94 95

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SUMRIO

RESUMO................................................................................................................

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ABSTRACT............................................................................................................. 8 1 INTRODUO..................................................................................................... 12 1.1 OBJETIVOS..................................................................................................... 1.1.1 objetivo geral............................................................................................... 1.1.2 objetivos especficos.................................................................................. 1.2 JUSTIFICATIVA............................................................................................... 1.3 METODOLOGIA APLICADA............................................................................ 2 FUNDAMENTAO TERICA.......................................................................... 2.1 GASTRONOMIA: BREVE EVOLUO HISTRICA...................................... 2.1.1 Histrico da gastronomia no Brasil................................................................ 14 14 14 14 16 17 17 22

2.1.2 A cultura do caf.......................................................................................... 25 2.1.3 Evoluo das cafeterias.............................................................................. 31 2.1.4 Sabores que ultrapassam uma simples xcara de caf: blends.............. 33 2.1.5 Profisso: Barista........................................................................................ 2.1.6 Curiosidades sobre o caf.......................................................................... 2.2 ADMINISTRAO: CONSIDERAES INICIAIS........................................... 2.2.1 Administrao de negcios de A e B.................