Evento ECM Veneto · Mioni R.-16/10/2014 - Piccole imprese –ULSS 6 Vicenza Semplificazione...
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Mioni R.-16/10/2014 - Piccole imprese – ULSS 6 Vicenza
Evento ECM Veneto
“Applicazione di un sistema di autocontrollo semplificato nelle
piccole imprese alimentari : casi pratici
Vicenza 15/10/2014
Renzo Mioni
Direttore Struttura Complessa SCS8
Valorizzazione delle produzioni alimentari
Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie
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Semplificazione dell’autocontrollo
Il D.Lgs 155/1997 ( rec. «Direttiva igiene» 93/43/CE ha esteso
l‟obbligo di applicazione del metodo HACCP a tutte le imprese
alimentari indipendentemente dalle dimensioni, dal settore
di appartenenza e dal tipo di attività esercitata.
Sino ad allora, infatti, l‟obbligo di applicare l‟HACCP valeva
solo per alcune tipologie di imprese operanti in filiere di
origine animale e a livello di vendita all‟ingrosso.
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Semplificazione dell’autocontrollo
Con la generalizzazione dell’obbligo anche alle imprese del dettaglio
alimentare l’obiettivo del legislatore era di innalzare il livello di sicurezza
igienico sanitaria dei prodotti alimentari e delle lavorazioni demandando
all’OSA la responsabilità di :
- Conoscere i pericoli per la salute umana derivanti dal consumo di alimenti
contaminati da microrganismi patogeni, sostanze chimiche e/o agenti fisici
- Identificare lungo la propria filiera produttiva i punti critici per il rischio di
contaminazione degli alimenti
- Gestire opportunamente tali punti critici in modo da ridurre, se non eliminare
il rischio, garantendo così la salubrità dei propri prodotti e la tutela della
salute del consumatore
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Semplificazione dell’autocontrollo
La normativa comunitaria il cosiddetto « pacchetto igiene « ha attribuito
agli Operatori del Settore Alimentare ( OSA ) la responsabilità di
garantire la sicurezza e l’igiene delle produzioni alimentari immesse sul
mercato e alle autorità sanitarie ( Autorità Competenti - AC ) la
responsabilità di verificare l’efficacia e la corretta implementazione delle
strategie che gli OSA decidono di adottare per raggiungere gli obiettivi di
sicurezza e igiene fissati dal legislatore.
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Semplificazione dell’autocontrollo
L’applicazione del metodo HACCP si è rivelato nel corso degli anni molto
difficoltoso nella realtà delle imprese alimentari di piccole dimensioni per
una serie di motivi ( punti di debolezza dell’HACCP ):
1- le risorse economiche e umane sono limitate : spesso la gestione è a carattere familiare, gli
operatori sono molto meno di 10 e condividono tutte le mansioni oppure c‟è un ricambio
frequente all‟interno della stessa azienda
2- il piano PdA o «manuale di autocontrollo» redatto e consegnato da un consulente viene
lasciato a disposizione dell‟Autorità Competente, ma in molti casi non viene messo in pratica,
ne aggiornato e a volte nemmeno letto dagli operatori
Inoltre viene visto dagli OSA come momento di arrivo anziché di partenza.
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Semplificazione dell’autocontrollo
L’applicazione del metodo HACCP si è rivelato nel corso degli anni molto
difficoltoso nella realtà delle imprese alimentari di piccole dimensioni per
una serie di motivi :
3- le registrazioni ( ad es. del monitoraggio della temperatura di esercizio di
frigoriferi/congelatori, delle avvenute procedure di pulizia e sanificazione, delle
situazioni di non conformità) sono considerate un dispendio eccessivo di tempo,
che non da alcun valore aggiunto alla propria attività. Le procedure risultano
applicate, i problemi sono comunque gestiti e risolti, ma non si vede l‟utilità di
registrare queste situazioni.
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Semplificazione dell’autocontrollo
L’applicazione del metodo HACCP si è rivelato nel corso degli anni molto
difficoltoso nella realtà delle imprese alimentari di piccole dimensioni per
una serie di motivi :
4- l‟impiego di tempo e di risorse umane per l‟applicazione delle procedure previste
in autocontrollo spesso non danno alcun ritorno economico, ne un apprezzamento
da parte della clientela che non si rende conto di ciò che sta a monte del servizio
usufruito né un riconoscimento da parte dell‟Autorità Competente.
5- talvolta gli operatori, arroccati nei loro modi di fare e pensare consolidati negli
anni, trovano difficoltà a cambiare mentalità e a lavorare in un ottica di
prevenzione. Altre volte non c‟è neppure la competenza tecnica necessaria per
capire i pericoli legati alla produzione alimentare e il consulente non riesce a
colmare le lacune di conoscenza e consapevolezza come sarebbe auspicabile.
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Semplificazione dell’autocontrollo
L’applicazione del metodo HACCP si è rivelato nel corso degli anni molto
difficoltoso nella realtà delle imprese alimentari di piccole dimensioni per
una serie di motivi :
6- Nei piccoli esercizi ( ad es. macellerie, bar, ecc. ) i flussi produttivi sono
paradossalmente più complessi di quelli che avvengono in una industria alimentare
perché in tempi limitati sono prodotte numerose preparazioni molto diverse tra di
loro, le procedure sono poco standardizzabili in quanto mutevoli per stagione, ma
anche durante la stessa giornata lavorativa
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Semplificazione dell’autocontrollo
L’applicazione del metodo HACCP si è rivelato nel corso degli anni molto
difficoltoso nella realtà delle imprese alimentari di piccole dimensioni per
una serie di motivi :
7- autocontrollo sentito come imposizione più che una opportunità
Da queste considerazioni emergono la frustrazione, la mancanza di motivazione,
le perplessità che spesso ostacolano l’applicazione dei principi e delle procedure
secondo l’HACCP classico già di per sè stesse impegnative e onerose.
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Semplificazione dell’autocontrollo
In pratica a distanza di oltre 10 anni dall’applicazione
generalizzata dell’autocontrollo in accordo al metodo HACCP,
è emerso che questo metodo è difficilmente utilizzabile e di
fatto non sostenibile nelle imprese di piccole dimensioni o microimprese* sia per la limitatezza di risorse umane ed
economiche disponibili sia per il tipo di attività che vengono
condotte.
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* Microimprese
La raccomandazione 361/03/CE definisce “microimprese “ le
aziende con non più di 10 addetti e non più di 2 milioni di euro
di fatturato annuo tutte autorizzate a svolgere attività di
vendita al dettaglio ( macellerie, gelaterie,pescherie … ) e/o
di somministrazione ( ristoranti, agriturismi, …. ) di alimenti al
consumatore finale.
Costituiscono oltre il 90% delle realtà alimentari in Italia
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Microimprese
Alimentari(~ 60.000 OSA in Veneto)
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Semplificazione dell’autocontrollo
In alternativa del sistema HACCP tradizionale, l’adeguatezza strutturale e
l’applicazione delle “Buone Prassi di Igiene “ (Good Hygiene Practices ) anche
chiamate “ Norme di Corretta Prassi Igienica “ potrebbero costituire uno strumento
altrettanto valido ed efficace per garantire la sicurezza alimentare di prodotti e
lavorazioni nelle piccole imprese che si occupano di produzione e vendita al
dettaglio di alimenti.
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Semplificazione dell’autocontrollo
Il manuale di autocontrollo «semplificato» raccoglie, come recita il titolo,
l’insieme di quei comportamenti “ virtuosi “ ( prassi per l’appunto ) che
ogni operatore del settore alimentare dovrebbe conoscere e applicare per
controllare ( cioè prevenire, eliminare, o quantomeno ridurre ad un livello
accettabile ) i pericoli all’interno della propria attività.
Scopo ultimo di questo sforzo è di aumentare la «cultura della sicurezza»
tra gli operatori e di conseguenza la sicurezza dei prodotti.
Prevenire è meglio che curare
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Semplificazione dell’autocontrollo
Una linea guida pubblicata dalla DG SANCO nel 2004 ( n° 3069/04 )
prevedeva la possibilità di stabilire criteri per la semplificazione
dell’HACCP nelle piccole imprese alimentari. Tale possibilità è già stata
sfruttata da alcuni Paesi europei, in particolare dal Regno Unito nel 2006,
che ha proposto un sistema di autocontrollo igienico sanitario a misura di
piccole realtà produttive della somministrazione e vendita al dettaglio di
alimenti basato essenzialmente sulle norme di corretta prassi igienica
anziché sull’HACCP.
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L’EFSA valuta i rischi da Salmonella in meloni e pomodori
( 9/10/2014 )
• Fattori ambientali (come forti precipitazioni), l’utilizzo di acqua d’irrigazione contaminata o di
attrezzature contaminate sono tra i fattori che provocano la contaminazione dei meloni con
Salmonella e quella dei pomodori con norovirus e Salmonella.
• Sono queste alcune delle conclusioni cui perviene un parere scientifico sui fattori di rischio
che contribuiscono alla contaminazione di meloni e pomodori nelle varie fasi della filiera
alimentare.
• Per ridurre la contaminazione, gli esperti dell’EFSA raccomandano ai produttori di
osservare :
Buone prassi agricole,
Igieniche e manufatturiere
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Semplificazione dell’autocontrollo
Inoltre occorre considerare che nel corso degli anni la tecnologia
alimentare applicabile a livello di imprese al dettaglio ha compiuto notevoli
progressi mettendo a punto attrezzature e metodi in grado di migliorare le
caratteristiche di salubrità e sicurezza dei prodotti alimentari
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Semplificazione dell’autocontrollo
“Semplificare “ non significa “ banalizzare “ quanto piuttosto
individuare prassi ( comportamenti virtuosi ) e modalità di
gestione dei pericoli compatibili con la quotidianità delle
microimprese.
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Semplificazione dell’autocontrollo
Semplificare significa :
- Alleggerimento degli adempimenti burocratici
- Miglioramento delle buone prassi di igiene per il controllo dei
pericoli alimentari
- Individuazione di regole di autocontrollo a «misura di impresa
alimentare» basato soprattutto sulle norme di corretta prassi
igienica; queste ultime, se conosciute e applicate dagli
operatori, possono prevenire o eliminare la quasi totalità dei
pericoli alimentari
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Norme di corretta prassi igienica
La semplificazione dell’autocontrollo nelle microimprese alimentari
Predisposto per
soddisfare le esigenze
di autocontrollo di un
ristorante che svolge
anche attività di
catering.
Per “sottrazione” di fasi,
può essere adottato e
adattato per le altre
tipologie produttive.
Redatto e revisionato
già 2 volte
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Manuale di buone pratiche di igiene
per le microimprese alimentari
Esempio di un manuale di autocontrollo semplificato elaborato nell’ambito di
un progetto di ricerca che ha coinvolto le aziende alimentari, le autorità
competenti e l’IZSVe.
L’obiettivo era di fornire uno strumento semplice ed agevole ad uso degli
Operatori del Settore Alimentare per applicare le buone pratiche igieniche
durante l’attività lavorativa.
Si è cercato di corredare il testo con molte immagini che potessero mettere a
confronto esempi di “ buone prassi “ e “ cattive prassi “ nel tentativo di
essere ancora più efficaci nella trasmissione dei contenuti e rendere più
agevole memorizzare una foto o una sequenza di foto per ripeterla durante
l’attività lavorativa.
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Manuale di buone pratiche di igiene
per le microimprese alimentari
Si è cercato di corredare il testo con molte immagini che potessero mettere
a confronto esempi di “ buone prassi “ ( SI ) e “ cattive prassi “ (NO)
si no
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Manuale di buone pratiche di igiene
per le microimprese alimentari
Il manuale è stato strutturato in una prima parte che descrive
tutte le attività che un operatore del settore alimentare ( OSA )
dovrebbe conoscere e mettere in atto nel corso di ogni giornata
lavorativa a partire dall’apertura dell’attività sino alle operazioni
da svolgere a fine giornata.
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Manuale delle buone pratiche igieniche
Suddivide la giornata
lavorativa nelle diverse
fasi.
Per ogni fase individua
e motiva le buone
prassi da conoscere e
applicare per il
“controllo” dei pericoli.
Lo stesso manuale
costituisce anche il
materiale per la
formazione di
consulenti e OSA.
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Manuale di buone pratiche di igiene
per le microimprese alimentari
La seconda parte del manuale, invece, è costituita ad una serie
di « schede tematiche « con le quali si sono affrontati specifici
argomenti ad esempio : la verifica delle attrezzature, la verifica
del personale, le modalità di conservazione delle materie prime
ecc.. ( testo corredato con molte immagini )
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Manuale delle buone pratiche igieniche
Le schede tematiche:
necessità di dettagliare
alcune attività fornendo utili
indicazioni e/o
suggerimenti.
Le schede tematiche
cercano di dare risposta ai
problemi più ricorrenti
rinvenuti in fase di controllo
ufficiale.
In base a nuove esigenze,
le schede possono essere
integrate con nuovi
contributi.
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Manuale di buone pratiche di igiene
per le microimprese alimentari
Apertura dell’attività
1- Attività di inizio giornata : è importante verificare l’idoneità degli ambienti di lavoro, delle
attrezzature e del personale
Lo scopo dei controlli pre-operativi è garantire che le lavorazioni avvengano nelle
migliori condizioni igienico sanitarie ( verifica )
sino
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Manuale di buone pratiche di igiene
per le microimprese alimentari
Apertura dell’attività
2- Ricevimento e conservazione delle materie prime : è importante il controllo delle merci in arrivo
per valutare la corrispondenza ma anche
l’idoneità dei prodotti all’utilizzo.
Controllo della temperatura, aspetto merceologico, corretto immagazzinamento
sisi
si
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Manuale di buone pratiche di igiene
per le microimprese alimentari
Apertura dell’attività
3- Attività di lavorazione e/o trasformazione : è importante mantenere una netta separazione tra
prodotti puliti e sporchi, così come tra materie prime
crude e alimenti cotti perché una corretta
manipolazione protegge dalla contaminazione batterica
Contaminazione crociata, eliminazione corretta dei rifiuti, lavaggio adeguato delle mani
no
sisi
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Manuale di buone pratiche di igiene
per le microimprese alimentari
Apertura dell’attività
4- Lavorazioni a freddo : è importante, non essendoci successivi trattamenti termici, garantire la
sicurezza degli alimenti mantenendo un elevato standard igienico.
Superfici sanificate, temperature controllate, igiene della lavorazione
sisi
si
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Manuale di buone pratiche di igiene
per le microimprese alimentari
Apertura dell’attività
5- Lavorazioni a caldo : è importante che il calore raggiunga determinati livelli di temperatura in
tutti i punti del prodotto e per un certo intervallo di tempo.
Controllo della temperatura, materia prima fresca, contaminazione crociata
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Manuale di buone pratiche di igiene
per le microimprese alimentari
Apertura dell’attività
6- Raffreddamento : è importante applicare buone prassi igieniche e tenere gli alimenti lontanidall’intervallo di temperature 15 e 40°C
Infezioni in genere «dosi dipendenti», rispetto del tempo e temperatura,
Raffredda in tempi brevi Raffredda
in cella
frigo
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Manuale di buone pratiche di igiene
per le microimprese alimentari
Apertura dell’attività
7- Conservazione dei semilavorati e dei prodotti finiti : è importante il mantenimento della corretta
temperatura di conservazione degli alimenti
per la sicurezza dei cibi
Controllo della temperatura, corretta manipolazione, aspetti organolettici
sisi
si
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Manuale di buone pratiche di igiene
per le microimprese alimentari
Apertura dell’attività
8- presentazione – esposizione dei prodotti a freddo : è importante il mantenimento della catena
del freddo per garantire il rispetto dei
requisiti sanitari
Controllo della temperatura, protezione dalle contaminazioni esterne,
si
no
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Manuale di buone pratiche di igiene
per le microimprese alimentari
Apertura dell’attività
9- Somministrazione : è importante verificare la pulizia e la corretta funzionalità delle attrezzature
Lavaggio attrezzature, igiene del personale,
no
si
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Manuale di buone pratiche di igiene
per le microimprese alimentari
Apertura dell’attività
10- Trasporto dei prodotti alimentari : è importante non consentire lo sviluppo dei microrganismi e
proteggere gli alimenti dalle contaminazioni
Controllo della temperatura, igiene del personale, contaminazione crociata
Mantieni
sempre
La giusta
temperatura
no si
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Manuale di buone pratiche di igiene
per le microimprese alimentari
Apertura dell’attività
11- Riordino degli ambienti e delle attrezzature : è importante la pulizia e la sanificazione degli
ambienti e delle attrezzature come pure lo
smaltimento corretto dei rifiuti.
Piano di sanificazione, smaltimento rifiuti con contenitori differenziati
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Manuale di buone pratiche di igiene
per le microimprese alimentari
12- Attività di fine giornata : devono essere controllati :
a)Ambienti e attrezzature puliti e sanificati
b)Rifiuti rimossi e contenitori sanificati
c)Attrezzi riposti in ordine
d)Alimenti conservati nei frigoriferi adeguatamente protetti avendo cura che gli alimenti
“ puliti” siano posizionati sui ripiani superiori rispetto
a quelli sporchi o in un frigorifero dedicato.
e) Vie di potenziale accesso porte e finestre devono essere chiuse ( retine )
valutazione delle NC riscontrate durante la lavorazione
NC : rappresenta una situazione che si discosta dalle
normali situazioni di lavorazione
Esempi di NC : rottura di un imballo, mancato funzionamento di un frigorifero, presenza di prodotti
scaduti, presenza di infestanti, esiti di analisi su alimenti e/o ambiente non
soddisfacenti.
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Semplificazione dell’autocontrollo
Messaggio-chiave:
La carta non ferma i batteri!
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Semplificazione dell’autocontrollo
I Batteri vengono controllati dall’applicazione
rigida delle buone pratiche di lavorazione e
dalle buone pratiche igieniche
comportamenti corretti
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La formazione relativamente alle buone pratiche
igieniche e buone pratiche di lavorazione
La formazione costituisce un fattore estremamente importante per la prevenzione delle M.T.A.
perché:
fa perdere le cattive abitudini e consolida quelle buone
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Sicurezza e igiene degli alimenti
La sicurezza degli alimenti prodotti,
commercializzati o somministrati non
può prescindere dal rispetto di precise
norme igieniche. Un alimento ( carne,
pesce ) mal conservato, manipolato in
modo scorretto o esposto ad
inquinamenti di vario tipo può infatti
provocare seri danni a chi lo consuma.
La salute della collettività
passa anche attraverso la
salubrità degli alimenti
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Evoluzione della macelleriaDa qualche anno le macellerie si sono trasformate da:
A
luoghi di vendita della
fettina di carne (semplice
porzionamento e pre-incarto
della carne)
laboratori di produzione
di preparati di carne
aumento della maggiore rischio di
manipolazione incorrere in qualche pericolo!!=
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Igiene degli alimenti
Una rondine non fa primavera
Non basta la sola presenza del
microrganismo potenzialmente patogeno per dare la MTA ma occorre:
evitare che raggiunga l’alimento
( contaminazione )
ma in particolare
evitare che possa moltiplicarsi e
raggiungere la dose infettante
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Tipi e cause di contaminazione degli alimenti
Ci sono tre tipi di contaminazione dell’alimento:
Contaminazione primaria
Contaminazione secondaria
Contaminazione crociata
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Contaminazione primaria
Quando le materie prime “nascono”nei luoghi di produzione con all’interno il pericolo.
( Macellazione )BPL
I patogeni sono presenti nell’alimento all’origine.
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Contaminazione secondaria
La principale fonte di contaminazione
secondaria degli alimenti sono l‟uomo
e le attrezzature utilizzate per la
lavorazione.
Dovuta alle pratiche di lavorazione
( Lavorazione )
BPL
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Si verifica quando gli agenti infettanti vengono trasmessida un alimento ad un altro attraverso:
Contaminazione crociata BPL
un oggetto
coltellitritacarneattrezzature
una superficie
tavoli di lavorocontenitori
la propria persona
mani portatore sano
altri alimenti
carni diverseingredienti
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Moltiplicazione dei batteri negli alimenti
Una rondine non fa primavera
Non basta la sola presenza del
microrganismo potenzialmente patogeno ma occorre evitare
che possa moltiplicarsi e
raggiungere la dose infettante
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Fattori che condizionano la crescita batterica
1. Temperatura
2. Tempo
3. Presenza di aria
4. Contenuto in acqua libera
5. Acidità
6. Sostanze nutritive
BPL
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Fattori che hanno contribuito all‟insorgenza di focolai
tossinfettivi batterici ( Salmonella )
Impropria temperatura di conservazione 33,4 %
Cottura insufficiente - 26,0 %
Attrezzature contaminate - 11,9 %
Cibo contaminato all’origine - 7,0 %
Scarsa igiene personale 17,5 %
Altro - 3,9 %
Dati riguardanti 537 focolai
BPL
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Buone Pratiche di Lavorazione
Regola n.1 - Igiene della lavorazione
Regola n.2 - Igiene della persona
Regola n.3- Igiene degli ambienti
Conservazione
Separazione
Cottura, riscaldamento e raffreddamento
Pulizia e sanificazione
Gestione animali infestanti
Manutenzione ambienti e strutture
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Caso di salmonellosi
Dei 18 addetti alla cucina e al servizio 2 sono portatori di S. agona
i petti di tacchino erano contaminati con S. hadar
su 2.430 invitati, 824 contraggono grave gastroenterite da S. hadar e S. agona.
3
La ristorazione doveva preparare circa 1.000
porzioni per volta2
26-27 agosto „2000 - raduno di circa 2500
addetti ai computers a Greenville (Carolina
del Sud - USA)
1
Causa
Contaminazione crociata tra i petti crudi e la posateria che ha contaminato anche i salumi affettati
Contaminazione dei pasti da parte degli operatori
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Caso di salmonellosi
Dei 18 addetti alla cucina e al servizio 2 sono portatori di S. agona
i petti di tacchino erano contaminati con S. hadar
su 2.430 invitati, 824 contraggono grave gastroenterite da S. hadar e S. agona.
3
La ristorazione doveva preparare circa 1.000
porzioni per volta2
26-27 agosto „2000 - raduno di circa 2500
addetti ai computers a Greenville (Carolina
del Sud - USA)
1
GHP
Contaminazione crociata ad opera dell‟operatore (igiene della lavorazione)
Mancata igiene personale (lavaggio delle mani )
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Aereo con circa 290 persone a bordo sulla rotta Los Angeles -Anchorage - Tokio.
Il cuoco con “ferita purulenta” alle mani e senza guanti, manipola fese di pollo lesse per
fare sandwiches e poi le conserva a “temperatura ambiente”.
S. aureus prolifera oltre 105 UFC/g, e producono enterotossine termostabili in quantità
superiore a 0.1-0.2 mg .
Durante il volo per Tokio vengono serviti per pranzo sandwiches riscaldati in microonde.
La cottura elimina S. aureus ma le tossine rimangono attive.
Oltre 170 persone si intossicano con vomito incoercibile, nausea, diarrea………….prima
ancora di arrivare a Tokio.
1
2
3
4
Casi dal mondo…la colazione in aereo
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Aereo con circa 290 persone a bordo sulla rotta Los Angeles -Anchorage - Tokio.
Il cuoco con “ferita purulenta” alle mani e senza guanti, manipola fese di pollo
GHP : Le ferite devono essere adeguatamente protette con materiale impermeabile
S. aureus prolifera oltre 105 UFC/g, e producono enterotossine termostabili
GHP : mancato rispetto della temperatura di conservazione in frigorifero
Durante il volo per Tokio vengono serviti per pranzo sandwiches riscaldati in microonde.
GHP : inutile il riscaldamento in micronde per una tossina termostabile
Oltre 170 persone si intossicano con vomito incoercibile, nausea, diarrea………….prima
ancora di arrivare a Tokio.
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Casi dal mondo…la colazione in aereo
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Una paninoteca venne implicata in una serie di tossinfezioni
alimentari; nel locale grandi quantità di prosciutto cotto venivano
affettate tutte in una volta e le fette erano conservate senza
refrigerazione nel retrobottega.
Gli Errori !!!!!!Contaminazione diretta del cibo cotto da parte dell’alimentarista
Conservazione del prosciutto a temperatura ambiente per diverse ore permettendo la moltiplicazione batterica
Gli episodi di intossicazione erano in chiara relazione con i giorni in cui la proprietaria
del locale aveva affettato il prosciutto; le sue mani vennero trovate contaminate da
una grandissima quantità di stafilococchi e pure le sue secrezioni nasali erano
pesantemente contaminate
Casi dal mondo…il panino
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Una paninoteca venne implicata in una serie di tossinfezioni
alimentari; nel locale grandi quantità di prosciutto cotto venivano
affettate tutte in una volta e le fette erano conservate senza
refrigerazione nel retrobottega.
GHP :Ferite adeguatamente protette con materiale impermeabile e possibilmente colorato
Conservazione del prosciutto a temperatura di refrigerazione
Gli episodi di intossicazione erano in chiara relazione con i giorni in cui la proprietaria
del locale aveva affettato il prosciutto; le sue mani vennero trovate contaminate da
una grandissima quantità di stafilococchi e pure le sue secrezioni nasali erano
pesantemente contaminate
Casi dal mondo…il panino
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Agosto 2008 ristorante, 2 pranzi di nozze (150+100 invitati):
• ore 14: pranzo
• ore 19: più di 20 persone al pronto soccorso per vomito e crampi addominali.
Casi dal mondo…il pranzo di nozze
Risultati delle indagini:
>100 milioni di Staphylococcus aureus nel cocktail di gamberi in salsa rosa.
Causa:
maionese fatta in casa contaminazione da starnuto + 3 ore a temperatura ambiente
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Casi dal mondo……..il baccalà alla vicentina
preparazione complessa
Causa:
1. Cottura insufficiente : le spore termoresistenti
sopravvivono e si trovano in uno status di
anaerobiosi
2. raffreddamento lento a T ambiente che ha
favorito la germinazione delle spore in
ambiente con poco ossigeno (olio )
Baccalà alla vicentina 1 morto e 30-40 intossicati
Mensa lungo degenti: consumatori a rischio
Da indagini: 106 ufc/g Clostridium perfrigens
Fattore di rischio
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Casi dal mondo……..il baccalà alla vicentina
preparazione complessa
GHP:
1. Igiene della lavorazione : abbattitore di
temperatura e conservazione a temperatura
di refrigerazione
2. Riscaldamento prima della somministarzione
Baccalà alla vicentina 1 morto e 30-40 intossicati
Mensa lungo degenti: consumatori a rischio
Da indagini: 106 ufc/g Clostridium perfrigens
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Semplificazione dell’autocontrollo
I Batteri vengono controllati dall’applicazione
rigida delle buone pratiche di lavorazione e
dalle buone pratiche igieniche (comportamenti
corretti )
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Verifica microbiologica su ambienti e prodotti a
base di carne prelevati presso gli OSA
• Il controllo della
contaminazione
microbica come
strumento di verifica
dell’efficacia del sistema
di autocontrollo
semplificato presso gli
esercizi commerciali
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Il controllo batteriologico è quello in grado di fornire le
maggiori indicazioni sulla sanità e qualità del prodotto
• Il controllo batteriologico permette di :
Svelare la presenza di germi potenzialmente
patogeni
Valutare lo stato di conservazione del
prodotto essendo ormai assodato che i
fenomeni alterativi sono in diretta relazione
alla carica microbica
Stabilire, conoscendo il metodo conservativo
e la carica iniziale, con una certa
approssimazione la vita conservativa del
prodotto ( shelf life )
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Il controllo batteriologico è quello in grado di fornire le
maggiori indicazioni sulla sanità e qualità del prodotto
• Il controllo batteriologico permette
di :
Valutare il rispetto delle condizioni
igieniche nel corso della lavorazione,
manipolazione e conservazione,delle
varie materie prime e dei prodotti finiti
Valutare la perfetta esecuzione di certi
trattamenti, che possiamo definire di
bonifica, operati appunto sul prodotto.
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Esempio di un progetto di controllo annuale negli esercizi di macelleria di Padova
• Questo progetto nasce dalla collaborazione tra una associazione dei macellai di Padova ( E.R.I.T. ) il Servizio veterinario dell’U.L.S.S. 16 e l’Istituto Zooprofilattico
L’obiettivo : verificare la qualità igienico sanitaria degli esercizi commerciali tramiti l’attività di autocontrollo semplificato
P.R.I.C. prende in considerazione gli alimenti più a rischio
( ready-to-eat )
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Programma di controllo annuale negli esercizi di macelleria
• Formazione sulle buone pratiche di lavorazione e buone pratiche igieniche, pulizia e sanificazione ( formazione igienico-sanitaria )
• Campionamento presso le macellerie da parte di un consulente
• Controllo microbiologico dei campioni prelevati
• Giornata di incontro per valutare i risultati analitici, l’igiene dalla produzione, l’igiene dell’ambiente di lavoro, discussione, considerazioni e programmazione di eventuali azioni correttive. (IZS, ASL, ERIT )
Tutto questo in una strategia collaborativa e non repressiva con l’obiettivo di un progressivo miglioramento del settore
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Programma di controllo semplificato negli esercizi di macelleria ( anno 2011 )
• Sono state controllate circa 121 macellerie
• Per ogni macelleria sono state eseguite 2 visite ispettive
• Per ogni visita ispettiva sono state eseguite 3 verifiche ambientali mediante contact slide e 1 prelievo di un prodotto carneo
R. Mioni
Slide utilizzato in Istituto
Esempio
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Verifica della pulizia e sanificazione
Si utilizzano i tamponi
o gli slide.
La modalità di
campionamento è
ormai standardizzata
visto che da anni
viene effettuata dalla
stessa persona.
R. Mioni
Slide utilizzato in Istituto
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Controllo Ambientale
• Carica Mesofila Totale (C.M.T.)
• Coliformi totali
Sono gli indicatori che
misurano l’efficacia del
processo di pulizia e
sanificazione ambientale
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Analisi microbiologiche su superfici
accettabile Inaccettabile
Carica batterica
totale (CBT)
0 – 10 cm2 > 10 cm2
Coliformi totali 0 – 1 cm2 > 1 cm2
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Tabella 1- Tamponi ambientali superfici pulite
Carica microbica
totalegiudizio Coliformi totali giudizio
<5x10 UFC/cm2 Soddisfacente <5 UFC/cm2 Soddisfacente
>5x10 - <1x102
UFC/cm2 Accettabile>5 - <10
UFC/cm2 Accettabile
>1x102 UFC/cm2 Non conforme >10 UFC/cm2 Non conforme
Valori guida riportati nel “ Manuale giuridico – tecnico per la
ristorazione collettiva” Ferrari – Iaconi ( 1999 )
Tamponi ambientali superfici pulite(piani di lavoro,apparecchiature, utensili, stoviglie, ecc )
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Valori di Carica mesofila totale ( ufc/g)
Totale superfici esaminate = 732
1.4 %
0.7 %
2.1 %
Favorevole
250
100
40
10
2.5
0
C.M.T.
84.0%
1.4 %
4.4 %
11.2 %
15.6 %
26.5 %
41.9 %
2007
87.1%
1.9 %
5.1 %
6.0 %
14.3 %
20.7 %
52.1 %
2008
91.1%
0.7 %
2.3 %
5.9 %
12.0 %
22.6 %
56.5 %
2009
91.6%
1.3 %
2.7 %
4.2 %
11.3 %
20.8 %
59.5 %
2010
95.7%
2.5 %
10.8 %
82.4 %
2011
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2.3 %
1.2 %
Valori di Coliformi totali ( ufc/g )Totale superfici esaminate = 732
0.2 %
0.2 %
0.5 %
Favorevole
250
100
40
10
2.5
0
Coliformi
totali
74.0%
0.5 %
0.6 %
3.4 %
6.4 %
15.1 %
74.0 %
2007
80.4%
1.0 %
0.4 %
2.1 %
5.0 %
11.2 %
80.4 %
2008
88.2%
0.1 %
0.4 %
1.4 %
2.5 %
7.4 %
88.2 %
2009
90.0%
-
0.5 %
0.9 %
1.2 %
7.2 %
90.0 %
2010
94.8%
94.8 %
2011
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Punti critici nel controllo delle attrezzature
• Tagliere
• Piano di lavoro 250 ufc/cm2
• Coltello
• Affettatrice 100 ufc/cm2
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Igiene in Macelleria ( Trento ) Enterobatteri a 37°C
Rappresentazione grafica dei livelli di contaminazione delle principali superfici e attrezzature (valori % per campioni non soddisfacenti, con presenza di enterobatteri maggiore di 2 ufc/cm2, e per superfici gravemente contaminate per una crescita elevata di enterobatteri(> 100 ufc/cm2).
Le superfici che necessitano maggior attenzione risultano essere :
La linea di tendenza per valori non conformi è in diminuzione, confermando la riduzione nel tempo delle superfici con esito non conforme per contaminazione da enterobatteri, e contemporaneamente aumento in percentuale le superfici non contaminate da enterobatteri.
affettatrice
banco lavoro
tagliere
tritacarne
Superfici non soddisfacenti con carica maggiore di 2 ufc/cm2
Superfici gravemente contaminate con elevata crescita.
Superfici non contaminate con carica inferiore a 1 ufc/cm2
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Reg. (CE) 2073/05 sui criteri microbiologici applicabili
ai prodotti alimentari
Entrato in vigore ufficialmente il giorno 1/01/2006, introduce:
• Criteri microbiologici “ armonizzati “
• Libera circolazione: requisiti di sicurezza degli alimenti non
presentano differenze significative da uno Stato Membro all'altro
• Dispositivo “ aperto “ : suscettibile pertanto di aggiornamenti nei
riguardi delle analisi microbiologiche ( Reg. CE 1441 / 2007 - Reg. CE
365 / 2010 – Reg. CE 1086/2011 )
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Reg. (CE) 2073/05 sui criteri microbiologici
applicabili ai prodotti alimentari
Criteri di sicurezza alimentare
Criteri di igiene di processo
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Categoria
alimentare
Microrganismi Piano di
campionamento
(1)
n c
Limiti (2)
m M
Metodo
d’analisi di
riferimento (3)
Fase a cui si
applica il criterio
Azione in caso di
risultati
insoddisfacenti
2.1.7 Carne
macinata
Conteggio
delle colonie
aerobiche (7)
E. coli (8)
5 2
5 2
5x105 ufc/g 5x106 ufc/g
50 ufc/g 500 ufc/g
ISO 4833
ISO 16649-1 o
2
Fine del processo
di lavorazione
Miglioramento delle
condizioni igieniche
durante la produzione
e miglioramento della
scelta e/o dell’origine
delle materie prime
2.1.8 Preparazioni a
base di carne E. coli
(8) E. coli (8) 5 2 500 ufc/g 5000 ufc/gISO 16649-1 o
2
Fine del processo
di lavorazione
Miglioramento delle
condizioni igieniche
durante la produzione
e miglioramento della
scelta e/o dell’origine
delle materie prime
Reg. (CE) 2073/05
Capitolo 2. Criteri di igiene di processo
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Macinati, svizzere, hamburger
( 133 campioni ) Anno 2011
C.M.T. m = 500.000 ufc/g 24 (18.0%)
M = 5.000.000.ufc/g 58 (43.6%)
15.000.000 ufc/g 19 (14.3%)
> 15.000.000 ufc/g 32 (24.1%)
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Macinati, svizzere, hamburger
(133 campioni ) Anno 2011
E. Coli m = 50 ufc/g 113
M = 500 ufc/g 12
> 500 ufc/g 8 ( 6.0 % )
Staf. coag. + m = 100 ufc/g 126
M = 1.000 ufc/g 7
Salmonella Presente 6
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Preparati a base di carne
( 74 campioni ) Anno 2011
C.M.T. m = 500.000 ufc/g 13 ( 17.5%)
M = 5.000.000 ufc/g 24 (32.4%)
15.000.000.ufc/g 8 (10.8%)
> 15.000.000 ufc/g 27 (39.2%)
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Preparati a base di carne
(74 campioni ) Anno 2011
8PresenteSalmonella
3M = 1.000 ufc/g
70m = 100 ufc/gStaf. coag. +
10M = 5.000 ufc/g
61m = 500 ufc/gE. coli
>5.000 ufc/g 3
>1.000 ufc/g 1
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Preparati di carneC.M.T. > 15.000.000.ufc/g
(27 casi: polpette e polpettone, rotoli farciti,svizzere con
verdure, ecc.)
Da 15.000.000 a 30.000.000 ufc/g 10 ( 37.0 % )
> 30.000.000 ufc/g 16 ( 59.2 % )
> 300.000.000 ufc/g 1 (3.7 % )
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Cause dell’incremento della Carica Mesofila Totale
(CMT) nei prodotti di macelleria
• Conservazione dei prodotti per tempi
eccessivi o in condizione di
temperatura non idonea
• Manipolazione impropria in fase di
lavorazione
• Utilizzo di materie prime con
caratteristiche igieniche scadenti e
conservate in maniera non corretta.
Mioni R.-16/10/2014 - Piccole imprese – ULSS 6 Vicenza
Pratiche di produzione in macelleria
• L’elevata carica mesofila nella produzione di macinati
e preparati dipende dalla scelta di carni già
decisamente contaminate.
• E’ prassi ! in macelleria utilizzare rifilature e carni
fresche con caratteristiche organolettiche non più
soddisfacenti.
• La macinazione o l’elaborazione di preparati può
mascherare almeno in parte eventuali alterazioni
macroscopiche della carne fresca.
• Le caratteristiche microbiologiche finali risultano
soddisfacenti ?
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Considerazioni finali
● Crescente attenzione ed efficacia da parte
degli operatori nelle operazioni di
sanificazione di attrezzature ed ambienti
(Giudizio positivo in termini di progressivo
miglioramento) BPL
● Maggiore attenzione alla cariche batteriche
nelle matrici alimentari. BPL
● E’ però necessario intervenire per
rimuovere le forme comportamentali o
pratiche di produzione consolidate in
grado però di influenzare negativamente
la qualità finale dei prodotti. BPL
● La formazione sulle buone pratiche di
igiene nell’ambito dell’attività di
autocontrollo semplificato è risultata un
punto fondamentale.
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Campioni prelevati per presenza di Salmonella
41433161101367179Macinati Svizzere
Hamburger
456232-2319Prep. di
carne
-26-19723413Salsicce
+2010+2009+2008+
2007 2011 +
22
74
133
4
8
6
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Macinati, hamburger e svizzere
3 sierotipi di Salmonella
S. Heidelberg “B” Hamburger (Bovino)
(Pollo e Tacchino)
S. Typhimrium “B” Macinato ( S. )
( Suino )
S. Hadar Svizzera (Bovino)
( Pollo e tacchino)
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I criteri del Reg. (CE) 2073/2005
Criteri di sicurezza
alimentare
Definiscono l’accettabilità di un
prodotto alimentare o di una partita di
prodotti; si applica ai prodotti immessi
sul mercato per l’intera durata del
periodo di conservabilità in condizioni
ragionevolmente prevedibili di
distribuzione, conservazione e uso.
Criteri di igiene di
processo
Definiscono l’accettabilità di un
processo di produzione si applica
solo su campioni prelevati durante il
processo produttivo, fissa un valore
indicativo di contaminazione al di
sopra del quale sono necessarie
misure correttive per ripristinare
l’igiene del processo
Salmonella
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Legge ordinaria del Parlamento n° 283 del 30.04.1962 - Disciplina igienica
della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande.
Storia dei criteri microbiologici
Art. 5 - E' vietato impiegare nella preparazione di alimenti o bevande,
vendere, detenere per vendere o somministrare come mercede ai propri dipendenti, o
comunque distribuire per il consumo sostanze alimentari:
a) private anche in parte dei propri elementi nutritivi o mescolate a sostanze di qualità inferiore o comunque trattate
in modo da variarne la composizione naturale, salvo quanto disposto da leggi e regolamenti speciali;
b) in cattivo stato di conservazione;
c) con cariche microbiche superiori ai limiti che saranno stabiliti dal regolamento di
esecuzione o da ordinanze ministeriali;
d) insudiciate, invase da parassiti, in stato di alterazione o comunque nocive, ovvero sottoposte a lavorazioni o
trattamenti diretti a mascherare un preesistente stato di alterazione;
e)soppressa…;
f) soppressa…;
g) con aggiunta di additivi chimici di qualsiasi natura non autorizzati …. ;
h) che contengano residui di prodotti, usati in agricoltura …..
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Ridimensiona il peso che taluni parametri di scarsa o
irrilevante valenza sanitaria hanno avuto fino ad oggi nelle
determinazioni delle autorità sanitarie.
( dubbio significato sanitario )
Reg. (CE) 2073/05Punti significativi
Criteri di igiene di
processo
C.M.T.
E. Coli
Staf. Coag. +
Enterobatteri
……………
Miglioramento delle condizioni
Igieniche durante la produzione
e miglioramento della scelta
e/o dell’origine delle materie prime
Azione Correttiva
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Reg. (CE) 2073/05
Capitolo 2. Criteri di igiene di processo
Carne e prodotti a base di carne
Categoria
alimentare
Microrganismi Piano di
campiona
mento (1)
n c
Limiti (2)
m M
Metodo
d’analisi di
riferimento (3)
Fase a cui si
applica il
criterio
Azione in caso di
risultati
insoddisfacenti
2.1.6
Carne
macinataConteggio
delle colonie
aerobiche
5 2 5 ˣ 105 ufc/g
5 ˣ 106 ufc/g
ISO 4833 Fine del
processo di
lavorazione
Miglioramento
delle condizioni
igieniche durante
la produzione e
miglioramento
della scelta e/o
dell’origine delle
materie prime
Mioni R.-16/10/2014 - Piccole imprese – ULSS 6 Vicenza
Legge ordinaria del Parlamento n° 283 del 30.04.1962 - Disciplina igienica della
produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande.
La Salmonella e la legge
Art. 5 - E' vietato impiegare nella preparazione di alimenti o bevande,
vendere, detenere per vendere o somministrare come mercede ai propri dipendenti, o
comunque distribuire per il consumo sostanze alimentari:
a) private anche in parte dei propri elementi nutritivi o mescolate a sostanze di qualità inferiore o comunque trattate
in modo da variarne la composizione naturale, salvo quanto disposto da leggi e regolamenti speciali;
b) in cattivo stato di conservazione;
c) con cariche microbiche superiori ai limiti che saranno stabiliti dal regolamento di esecuzione o da ordinanze
ministeriali;
d) insudiciate, invase da parassiti, in stato di alterazione o comunque nocive, ovvero sottoposte a lavorazioni o
trattamenti diretti a mascherare un preesistente stato di alterazione;
e)soppressa…;
f) soppressa…;
g) con aggiunta di additivi chimici di qualsiasi natura non autorizzati …. ;
h) che contengano residui di prodotti, usati in agricoltura …..
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Normativa di riferimento:
interpretazione dei risultati e
criticità collegate al criterio
microbiologico
“Salmonella nel pollame”
Reg.(CE) 1086/11
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Reg. (CE) 2073/2005
La Salmonella
criterio di sicurezza
alimentare
e……
criterio di igiene di
processo
Pollame
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Criterio di sicurezza alimentare “Salmonella nel pollame”Reg. (CE ) n° 2073/2005
Categoria alimentare
Microrganismi
/loro tossine,
metaboliti
Piano di
campionamento
(1)
Limiti (2)Metodo
d’analisi di
riferimento
(3)
Fase a cui si
applica il criterio
n c m M
1.5 Carne macinata e
preparazioni a base di
carne di pollame
destinate ad essere
consumate cotte
Salmonella
spp.5 0
Dall’1.1.2006
Assente in 10 g
Dall’1.1.2010
Assente in 25 g
EN/ISO 6579
Prodotti immessi
sul mercato
durante il loro
periodo di
conservabilità
1.9 Prodotti a base di
carne di pollame
destinati ad essere
consumati cotti
Salmonella
spp.5 0
Dall’1.1.2006
Assente in 10 g
Dall’1.1.2010
Assente in 25 g
EN/ISO 6579
Prodotti immessi
sul mercato
durante il loro
periodo di
conservabilità
M2
M2
►M2 Regolamento (UE) n. 365/2010 della
Commissione del 28 aprile 2010
L’intento dei Regolamenti è ridurre la prevalenza della salmonella a partire dagli
allevamenti lungo tutta la linea di produzione per ridurre il pericolo per la sanità pubblica.
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Criteri di Sicurezza alimentare: Salmonella nel pollame
Integrazioni al Reg.(CE) 2073/05 da parte del Reg.(CE)
1086/11
Categoria
alimentareMicrorganismi
Piano di
campionament
o
limiti Metodo d’analisi
di riferimento
Fase a cui si
applica il
criterio
n c m M
1.28 Carne fresca
di pollame ( 20 )
Salmonella
typhimurium ( 21 )
Salmonella
enteritidis
5 0 Assente in 25 g
EN/ISO 6579 (per
la rilevazione)
schema White-
Kaufmann-Le
Minor (per la
sierotipizzazione)
Prodotti
immessi sul
mercato
durante il loro
periodo di
conservabilità
( 20 ) Questo criterio si applica alla carne fresca di esemplari da riproduzione di Gallus gallus, galline ovaiole, polli da
carne e branchi di tacchini da riproduzione e da ingrasso.
( 21 ) Per quanto riguarda i ceppi monofasici di Salmonella typhimurium è incluso solo quello con formula 1,4,[5],12:i:-.
(considerato variante della S.typhimurium che costituisce un rischio per la sanità pubblica al pari di altri ceppi di S.
typhimurium
M3
►M
3
Regolamento (UE) n.
1086/2011 si concentra
sui sierotipi S.
Typhimurium e S.
entertidis che sono la
causa dell’80% dei casi
di salmonellosi umana
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Criteri di Igiene di processo: Salmonella nel pollame
Modifiche al Reg.(CE) 2073/05 da parte del Reg.(CE) 1086/11
Categoria
alimentareMicrorganismi
Piano di campionamento limiti Metodo
d’analisi di
riferimento
Azione in caso
di risultati
insoddisfacentin c m M
2.1.5 Carne di
pollame (polli
da carne e
tacchini)
Salmonella spp
(10)
50(5
)
7
Da 1.1.2012 c=5
per polli da carne
Da 1.1.2013 c=5
per tacchini
Assente in
25 g di un
campione
aggregato di
pelle del
collo
EN/ISO 6579
(per la
rilevazione)
Carcasse
dopo il
raffreddament
o
Miglioramento
delle condizioni
igieniche della
macellazione e
revisione dei
controlli del
processo,
dell’origine degli
animali e delle
misure di
biosicurezza
nelle aziende di
origine
( 10 ) Qualora venga rilevata Salmonella spp., vengono poi sierotipizzati gli isolati Salmonella typhimurium e Salmonella
enteriditis al fine di verificare se soddisfano il criterio microbiologico di cui al Capitolo I, riga 1.28
M3
A norma dell’art.10 del Reg. n° 2073/2005 i criteri e le condizioni concernenti la presenza di Salmonella
sono riesaminati alla luce di cambiamenti osservati nella prevalenza della Salmonella. Poiché l’obiettivo comunitario del Regolamento (CE) n° 646/2007 è la riduzione all’1% entro il 31/12/2011 del numero di
polli da carne positivi per S. enteritidis e S. typhimurium è opportuno ridurre il numero di unità
campionarie che possono superare il limite fissato.
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Prelievo di carni avicole fresche ( prodotto immesso sul
mercato )
Prelievo ufficiale :
Carne avicola fresca: petti di pollo
Prelievo ufficiale :
Preparazione a base di carne di pollame:
spiedini di petto di pollo
Da
consumarsi
previa cottura
Da
consumarsi
previa cottura
Esito del laboratorio
Prelievo in 5 u.c.Campione unico non
ripetibile
Prelievo in 5 u.c.Campione unico non
ripetibile
Reg. CE 1086/2011
Presenza di
Salmonella Hadar
Esito Favorevole
Reg. CE 2073/2005
Presenza di
Salmonella Hadar
Esito Sfavorevole
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Prelievo di carni avicole fresche
Salmonella Hadar
Carne fresca di pollame:
petti di pollo
Preparazione a base di carne di
pollame: spiedini di petto di pollo
Reg. CE 1086/2011 Reg. CE 2073/2005
Favorevole notifica di irregolarità
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Salmonella nel pollame
Come può difendersi l’OSA ?
Produzione / dettaglio :
carne fresca di pollame
Produzione / dettaglio :Preparazioni di carne di pollame
Reg. CE 1086/2011
Tutela il produttore
Valutazione del
rischio(Reg. 178/2002)
Cucina
sperimentale
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Aree di miglioramento e
sviluppo SCS8La cucina sperimentale
Mioni R.-16/10/2014 - Piccole imprese – ULSS 6 VicenzaStruttura complessa di microbiologia alimentare
Regolamento (CE) n. 178/2002
art. 6 : analisi del rischio
1. Ai fini del conseguimento dell'obiettivo generale di un livello elevato
di tutela della vita e della salute umana, la legislazione alimentare
si basa sull'analisi del rischio, tranne quando ciò non sia
confacente alle circostanze o alla natura del provvedimento
2. La valutazione del rischio si basa sugli elementi scientifici a
disposizione ed è svolta in modo indipendente, obiettivo e
trasparente.
3. La gestione del rischio tiene conto dei risultati della valutazione del
rischio, e ….
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Regolamento (CE) n. 178/2002
art. 14 requisiti di sicurezza degli alimenti
…..
3. Per determinare se un alimento sia a rischio occorre prendere in
considerazione quanto segue:
a) le condizioni d'uso normali dell'alimento da parte del
consumatore in ciascuna fase della produzione, della trasformazione
e della distribuzione;
b) le informazioni messe a disposizione del consumatore, comprese le
informazioni riportate sull'etichetta o altre informazioni
generalmente accessibili al consumatore sul modo di evitare
specifici effetti nocivi per la salute provocati da un alimento o
categoria di alimenti.
….
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Legge ordinaria del Parlamento n° 283 del 30.04.1962 - Disciplina igienica della
produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande.
La Salmonella e la legge
Art. 5 - E' vietato impiegare nella preparazione di alimenti o bevande,
vendere, detenere per vendere o somministrare come mercede ai propri dipendenti, o
comunque distribuire per il consumo sostanze alimentari:
a) private anche in parte dei propri elementi nutritivi o mescolate a sostanze di qualità inferiore o comunque trattate
in modo da variarne la composizione naturale, salvo quanto disposto da leggi e regolamenti speciali;
b) in cattivo stato di conservazione;
c) con cariche microbiche superiori ai limiti che saranno stabiliti dal regolamento di esecuzione o da ordinanze
ministeriali;
d) insudiciate, invase da parassiti, in stato di alterazione o comunque nocive, ovvero sottoposte a lavorazioni o
trattamenti diretti a mascherare un preesistente stato di alterazione;
e)soppressa…;
f) soppressa…;
g) con aggiunta di additivi chimici di qualsiasi natura non autorizzati …. ;
h) che contengano residui di prodotti, usati in agricoltura …..
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Fattori che hanno contribuito all’insorgenza di
focolai tossinfettivi batterici
• Impropria temperatura di conservazione - 33,4 %
• Cottura insufficiente - 26,0 %• Attrezzature contaminate - 11,9 %
• Cibo contaminato all’origine - 7,0 %
• Scarsa igiene personale 17,5 %
• Altro - 3,9 %
• Dati riguardanti 537 focolai
E’ ampiamente nota e
dimostrata la possibilità di
riscontrare temperature di
abuso termico comprese da8°C – 12°C durante la
distribuzione e conservazione
domestica ( nota Ministero )
Sono necessarie informazioni
chiare e precise per una sicura
cottura del prodotto
(evitare specifici effetti nocivi )
Informazioni “ certificate
e validate “
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La Cucina Sperimentale IZSVe
Sperimentazione
Formazione
La cucina sperimentale è un Laboratorio vero e proprio in cui si
creano le condizioni che riflettono le abitudini “ tipiche” dei
consumatori e che permette di gestire una serie di variabili. Questi
studi consentono di produrre dati scientifici e riproducibili rilevati in
condizioni realistiche.
Il laboratorio a servizio del produttore per la sicurezza del consumatore
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Obiettivi della Cucina Sperimentale IZSVe
protocolli di cottura per diverse tipologie di
alimenti che consentano di inattivare gli specifici
patogeni presenti.
Promuovere presso gli operatori del settore
alimentare (OSA ) l’adozione di una adeguata
“etichettatura” che fornisca al consumatore tutte
le informazioni necessarie ( modalità,
temperatura e durata della cottura ) per una
sicura e validata preparazione del prodotto.
Contribuire a gestire il rischio microbiologico
a tutela della sicurezza del consumatore
finale ( Sanità pubblica )
prove di cottura di alimenti naturalmente o sperimentalmente contaminati e
verificare le condizioni di inattivazione di specifici patogeni (Salmonella spp.
Listeria monocytogenes, E. coli verocitotossici, Campylobacter termofili, vibrioni
patogeni, virus e parassiti a trasmissione alimentare ecc. ) in diverse matrici
alimentari.
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Confcommercio Vicenza ULSS n° 6 Vicenza
Applicazione di un sistema di autocontrollo semplificato
nelle piccole imprese alimentari : casi pratici
Grazie dell’ascolto