Evaluation du risque de Salmonella spp. dans la filière ...
Transcript of Evaluation du risque de Salmonella spp. dans la filière ...
ETAT D’AVANCEMENT DES TRAVAUX DE THÈSE DE DOCTORAT
DEUXIÈME ANNÉE
Eugène NIYONZIMALaboratoire Analyses, Qualité et Sécurité des Produits Agroalimentaires
Unité Analyses, Qualité et Risques ; ULg – GxABT
Evaluation du risque de Salmonella spp. dans la filière viande bovine au Rwanda et étude des
facteurs de maîtrise
Introduction
• Contexte
– Travaux de la 2ème année de doctorat, réalisés entre Mars et septembre 2014
• Objectifs principaux:
– Conduite d’une enquête sur la consommation de la viande dans la ville de Kigali (Rwanda)
– Evaluation de la qualité microbiologique de la viande bovine prête à être consommées au niveau des ménages: analyses microbiologiques.
2
Plan
Matériel et Méthodes
Résultats
Conclusions et perspectives
Formation doctorale
3
Matériel et Méthodes
• Zone d’étude et échantillonnage
– Choix de la ville de Kigali
• forte démographie:
• 10% de la population nationale (NISR,2012)
– Taille de l’Echantillon
• Population de Kigali :1135428 hab. (NISR,2012)
(Israel,2013)4
Matériel et Méthodes
• Consommation de la viandeBase de données
MINALOC
Classification socio-éco de ménagesCatégories (Mutuelle de Santé); % (NISR,2012)
Revenu faible21% (n=84)
Revenu moyen75% (299)
Revenu élevé4% (n=17)
Enquête sur la consommation de la viandedans 400 ménages (30 Jours)
5
Matériel et Méthodes
• Analyses bactériologiquesBase de données
MINALOC
Classification socio-éco de ménagesCatégories (Mutuelle de Santé); % (NISR,2012)
Revenu faible21% (n=84)
Revenu moyen75% (299)
Revenu élevé4% (n=17)
50 Echantillons
50 Echantillons
17Echantillons
6
Matériel et Méthodes
• Collecte des échantillons
BoucheriesAchat de la viande fraiche
Viande fraiche(1Kg)
MénagesPreparation de la viande
Labo
EchantillonViande cuite
(1 à 2 portions)
Analyses microbiologiques
Bactéries indicatrices d’hygiène et Salmonella
EchantillonViande fraiche(Approx. 50g)
7
Matériel et Méthodes
• Méthodes d’analyses
25g Ajout de 225 ml (EPT)
Dilutions décimales
Ensemencement sur géloses
E.coli/TBXTMC/PCA
37°C/72H 44°C/24H
Comptage de colonies
SalmonellaPré-enrichissement
37°C/24H
Comptage de colonies
(ISO 4833:2003) (ISO 16649-2:2001)8
Matériel et Méthodes
• Méthodes d’analyses
Pre-Enrichissement: Salmonella
Enrich. Sélectif RVS (42°C/24H)MKTN (37°C/24H)
Isolement sur géloses
XLDA (37°C/24H) BGA (37°C/24H)
Confirmation biochimiqueGalérie API20E (37°C/24H)
PurificationGN (37°C/24H)
(ISO 6579:2002)9
Matériel et Méthodes
• Traitement statistique de données
– Comparaison de moyennes
• Test ANOVA à un facteur pour les distributions normales
• Test non paramétriques (Test de Kruskall-Wallis et Mann-Whitney) pour les variables non normalement distribuées.
• Test de normalité: Shapiro & Wilk Test
– Comparaison de proportions
• Test de Chi-carré
– Utilisation du Logiciel : SPSS 16.0
10
Plan
Matériel et Méthodes
Résultats
Conclusions et perspectives
Formation doctorale
11
Consommation:Proportion des consommateurs
89%
11%
Consommation de la viande
Cons la viande Pas de viande
La viande est consommée par la majorité de la population de Kigali.
Les considérations religieuses constituent la principale raison de la non consommation de la viande.
89%
9% 2%
Raisons de la non-consommation
Religion Santé Personnels
12
Consommation:Fréquence dans les ménages
-0,5
-
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
4,5
Low income
Medium income
High income
Total
Freq
ue
ncy
(p
er w
eek)
Social category of the household
La fréquence varie en fonction de la classe sociale du ménage.
Fréquence moyenne: une fois la semaine
13
Consommation:Fréquence dans les ménages
-0,5
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
4,5
Low income
Medium income
High ncome
Total
Freq
ue
ncy
(per
wee
k)
Social category of the households
Current frequency Desired frequency
Tendance à augmenter la fréquence dans les ménages à revenu faible et moyen.
La fréquence désirée:
Deux fois la semaine
14
Consommation:Fréquence hors-ménages
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
Low income
Middle income
High income
All
Freq
ue
ncy
(p
er w
eek)
Social category of the households
La fréquence ne varie pas en fonction de la classe sociale du ménage.
Fréquence moyenne: Une fois les 2 semaines
15
Consommation:Hors-ménages (Lieux)
0
10
20
30
40
50
60
Low-IH Med-IH High-IH Total
Pre
fere
nce
s(%
)
Family visits BarsRestaurent Family events
Forte consommation dans les bars (50%) pour toutes les classes sociales.
Pour les ménages à revenu faible, forte consommation en familles.
16
Consommation:Type de viande (Ménages)
0
20
40
60
80
100
120
Low-IH Med-IH High-IH Total
Pre
fere
nce
s(%
)
Beef Goat/Mutton
Pork Chicken
Rabbits
Forte consommation de la viande bovine (98%) dans toutes les classes sociales.
Consom. marginale de la viande des autres espèces animales.
17
Consommation:Type de viande (Hors-ménage)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Low-IH Med-IH High-IH Total
Pre
fere
nce
s(%
)
Beef Goat/MuttonPork ChickenRabbits
Pour toutes les classes sociales, consom. de la viande bovine à 60%.
Forte consommation de la viande des petits ruminants (65%) dans les ménages aux revenus élevés.
18
Consommation:Lieux d’achat de la viande
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Low-IH Med-IH High-IH Total
Pre
fere
nce
s(%
)
Central Markets Butcheries
SuperMarkets
Achats auprès de la boucherie la plus proche (64%).
Pour les ménages aux revenus élevés, achat dans les marchés centraux (76%).
19
Consommation:Méthodes de cuisson
-20
0
20
40
60
80
100
120
Low-IH Med-IH High-IH Total
Ave
rage
% o
f u
tiliz
atio
n
Boiling Frying Grilling
Cuisson par ébullition des portions de viande préalablement frites ou non (89%).
20
Consommation:Durée de conservation de la viande
Frigo10%
Sans Frigo90%
Possession d’un frigo
La viande fraiche
Ménages possédant un frigo
• A revenu moyen
Durée moy: 3 heures.
• A revenu élevé
Durée moy: 3 Jours
La viande fraiche n’est pas conservée dans les ménages sans frigo.
Rev Faible0%
Rev Moyen
53%
Rev Elevé47%
Frigo / categorie de menages
21
Consommation:Durée de conservation de la viande
Frigo10%
Sans Frigo90%
Possession d’un frigo
La viande cuite
Ménages possédant un frigo
• A revenu moyen
Durée moy: 5 heures.
• A revenu élevé
Durée moy: 9 heures
Ménages sans frigo: durée moyenne de 9 heures pour toutes les catégories de ménages.
Rev faible0%
Rev Moyen
53%
Rev Elevé47%
Frigo / categorie de menages
22
Consommation:Consommation journalière
-20
0
20
40
60
80
100
120
Low-IH Med-IH High-IH Total
MD
I (g
/pe
rs/d
ay)
OffalsLean meatTotal
CJ moyenne :34g par pers.et par jour.
CJ varie en fonction de la catégorie sociale du ménage.
Faible % des abats dans toutes les catégories de ménages (10%)
23
Consommation:Consom .Jour. par classes d’âge
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
<5 (54)
6-10 (48)
11-20 (46)
21-30 (112)
31-40 (31)
41-50 (13)
51< (12)
MD
I (g
/pe
rs.d
ay)
Age class (years)
CJ moyenne :34g par pers.et par jour.
Consommation de la viande dans toutes les classe d’âge.
La CJ ne varie pas en en fx de la classe d’âge
24
Contamination: Indicateurs d’hygiène (TMC)
0
1
2
3
4
5
6
7
Low-IH Med-IH High-IH Total
Co
nta
mila
tio
nle
vel(
logC
FU/g
)
Raw meat Cooked meat
Viande fraîche: La contam. moyenne par la flore mésophile: 5.4logcfu/g
Facteur de variation : Niveau Hygiène variable d’une boucherie à l’autre.
Ménages au revenu élevé: Forte contam. : viande reconditionnée.
25
Contamination: Indicateurs d’hygiène (TMC)
0
1
2
3
4
5
6
7
Low-IH Med-IH High-IH Total
Co
nta
mila
tio
nle
vel(
logC
FU/g
)
Raw meat Cooked meat
Viande cuite: Niveau de TMC variable en fonction de la classe du ménage.
Facteurs de variation: efficacité de la cuisson et/ou éventuelle re-contamination.
Niveau contam. moyenne TMC: 3.1logcfu/g
Réduction moyenne TMC : 2.3 unités log.
26
Contamination: Indicateurs d’hygiène (TMC)
0
10
20
30
40
50
60
70
<1 1-2 2-3 3-4 4-5 5-6 6<
% c
on
tam
inat
edsa
mp
les
Level of contamination (logCFU/g)
Raw meat Cooked meat
La réduction du % des échant. inacceptables de 78 à 6 pour cent.
Limite fixée à 5logCFU/g (Reg. Eu 2073:2005)
27
Contamination: Indicateurs d’hygiène (ECC)
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
Low-IH Med-IH High-IH Total
Co
nta
mila
tio
nle
vel(
logC
FU/g
)
Raw meat Cooked meat
Viande fraîche: contam moyenne par E.coli 1.6logcfu/g
Variation : Niveau Hygiène variable d’une boucherie à l’autre.
Ménages au revenu élevé: Forte contam. : viande reconditionnée.
28
Contamination: Indicateurs d’hygiène (ECC)
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
Low-IH Med-IH High-IH Total
Co
nta
mila
tio
nle
vel(
logC
FU/g
)
Raw meat Cooked meat
Viande cuite: Réduction significative de ECC dans les éch. issus de ménages aux revenus moyen et élevé.
Pas de réd. sig. des ECC dans les ménages pauvres.
Réduction moyenne ECC : 0.5 unités log.
29
Contamination: Indicateurs d’hygiène (ECC)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
<1 1-2 2-3 3-4 4-5 5-6 6<
% c
on
tam
inat
edsa
mp
les
Level of contamination (logCFU/g)
Raw meat Cooked meat
Augmentation du % des éch. satisfaisants de 90 à 98 pour cent.
Limite fixé à 500 CFU/g (Reg. Eu 2073:2005)
30
Contamination: Présence de Salmonella spp
0
5
10
15
20
25
30
35
40
Low-IH Med-IH High-IH Total
% o
f p
osi
tive
sam
ple
s
Raw meat Cooked meat
Réduction du % des échantillons positif de 21 à 3 %.
Salmonella présent dans les éch. cuits issus de ménages aux revenus faible et moyen.
31
Plan
Matériel et Méthodes
Résultats
Conclusions et perspectives
Formation doctorale
32
Conclusions
• Données de consommation
– Consommation de la viande par la majorité de la population. Fréquence : 1 fois la semaine
– La viande bovine est la plus consommée: 98% dans les ménages et 60% en dehors de ménages.
• Valeur culturelle importante de la vache au Rwanda.
• Viande bovine: 50% de la production nationale de la viande en 2012(FAOSTAT, 2014).
33
Conclusions
• Données de consommation
– La consommation journalière : 34 g/J. pers
– Consommation journalière faible par comparaison aux autres pays en voie de développement dont la moyenne est estimée à 90.2 g/J. pers (FAO,2013).
– Consommation croissante car en 2003 elle était estimée à 13.3 g/J. pers (Greedy 2003)
34
Conclusions
• Données de contamination
– La viande fraîche: Niveaux élevées de TMC, ECC et Salmonella: Amélioration d’hygiène dans les boucheries et/ou les étapes antérieures de la chaîne.
– Viande cuite: Réduction significative de TMC, ECC et Salmonella: Importance de l’étape de la cuisson.
– Contamination de la viande cuite: Amélioration de l’efficacité de la cuisson et/ou hygiène surtout dans les ménages pauvres.
35
Perspectives
• Qualité microbiologique de la viande bovine au cours de la distribution.
– Facteurs de risque de contamination microbienne de la viande: Enquêtes
– Niveaux de contamination: Analyses bactériologiques des échantillons de viande.
– Nombre d’établissements de vente de viande: 73
– Germes recherchées: TMC, E. coli et Salmonella spp.
– Nombre d’éch.: 10 (2/semaine pendant 5 semaines)(Extrait du protocole de recherche validé le 24/02/2014)
36
Plan
Matériel et Méthodes
Résultats
Conclusions et perspectives
Formation doctorale
37
Formation doctorale
Période Description Crédits
Année 2 Contribution active à lasupervision d’un TFE (Rwanda)
3
Participation active à la dispense d’un cours – 32h (Rwanda)
3
Participation active à la dispense d’un TD (ULg-GxABT)
1
Année 1 Crédits cumulés au 24/02/2014 26
Total Crédits cumulés au 2/12/2014 33
38
Merci de votre attention
39