Universidad de La Salle Universidad de La Salle

Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle

Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería

1-1-2011

Evaluación de aceites esenciales de canela y de nuez moscada Evaluación de aceites esenciales de canela y de nuez moscada

en un recubrimiento comestible para la conservación de frutos de en un recubrimiento comestible para la conservación de frutos de

mora de castilla (Rubus glaucus Benth) mora de castilla (Rubus glaucus Benth)

Nury Marieyi Herrera Acevedo Universidad de La Salle, Bogotá

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Citación recomendada Citación recomendada Herrera Acevedo, N. M. (2011). Evaluación de aceites esenciales de canela y de nuez moscada en un recubrimiento comestible para la conservación de frutos de mora de castilla (Rubus glaucus Benth). Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/86

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1

EVALUACIÓN DE ACEITES ESENCIALES DE CANELA Y DE NUEZ MOSCADA

EN UN RECUBRIMIENTO COMESTIBLE PARA LA CONSERVACIÓN DE

FRUTOS DE MORA DE CASTILLA (Rubus glaucus Benth)

NURY MARIEYI HERRERA ACEVEDO

UNIVERSIDAD DE LA SALLE

FACULTAD DE INGENIERÍA

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

BOGOTÁ D.C.

2011

2

EVALUACIÓN DE ACEITES ESENCIALES DE CANELA Y DE NUEZ MOSCADA

EN UN RECUBRIMIENTO COMESTIBLE PARA LA CONSERVACIÓN DE

FRUTOS DE MORA DE CASTILLA (Rubus glaucus Benth)

NURY MARIEYI HERRERA ACEVEDO

CÓDIGO: 43042003

Trabajo de Grado para optar por el título de Ingeniera de Alimentos

Directora

PATRICIA CHAPARRO

Ingeniera de Alimentos. M.Sc.

UNIVERSIDAD DE LA SALLE

FACULTAD DE INGENIERÍA

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

BOGOTÁ D.C.

2011

3

Nota de aceptación

________________________________

________________________________

________________________________

________________________________

________________________________

________________________________

________________________________

Director

________________________________

Jurado

________________________________

Jurado

Bogotá D.C. 2011

4

“Ni la Universidad, ni el asesor, ni el director, ni el jurado calificador son

responsables de las ideas y conceptos expuestos por los autores”

Reglamento Estudiantil Universidad de La Salle

5

Doy gracias a Dios por darme el Don de la vida, por permitirme vivir tanto

las buenas como las malas experiencias dándome la posibilidad de aprender,

de crecer y de valorar cada instante, cada logro y cada persona que ha

puesto en mi camino.

Dedico este trabajo a mis Padres quienes con su amor, ejemplo, confianza y

sacrificio han hecho de mí la persona que soy. A mis hermanitos, los

compañeros y la alegría de mi vida. A mis tíos por su apoyo

constante. A Sofi y Conchita, los ángeles que me cuidan.

A ti por ser todo lo que eres, gracias por tu

comprensión, apoyo, amor y compañía.

6

AGRADECIMIENTOS

De manera especial agradezco a:

PATRICIA CHAPARRO, mi directora de tesis por su orientación, su apoyo, su

tiempo y sus conocimientos.

LUZ MARY FIGUEROA por su acompañamiento.

RAFAEL GUZMÁN por sus aportes y sugerencias.

JUAN CARLOS POVEDA por su buena disposición y sus sugerencias.

JAVIER REY por su colaboración siempre incondicional.

LUIS MIGUEL TRIVIÑO por su colaboración oportuna y su actitud siempre

servicial.

YULI PICO y DIANA LEAL, mis compañeras y amigas por su colaboración.

A aquellas personas que encontré en el camino y que desinteresadamente

aportaron a mi trabajo compartiendo sus conocimientos y esmerándose por

colaborar, dedicándome tiempo y prestando atención a mis dudas, para ellos mil

bendiciones.

7

CONTENIDO

pág.

INTRODUCCIÓN 16

OBJETIVOS

18

1. MARCO REFERENCIAL

19

1.1 MORA DE CASTILLA

19

1.1.1 Origen

19

1.1.2 Taxonomía

20

1.1.3 Características botánicas 20

1.1.4 Cultivo 21

1.1.5 Cosecha 22

1.1.6 Poscosecha 23

1.1.7 Plagas y enfermedades

25

1.1.8 Composición

27

1.1.9 Conservación

28

1.1.10 Propiedades y usos

29

1.1.11 Situación de la mora en Colombia

30

1.2 RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES

32

1.2.1 Definición

32

1.2.2 Función 32

8

1.2.3 Materiales 32

1.3 ACEITES ESENCIALES 34

1.3.1 Definición

34

1.3.2 Composición

35

1.3.3 Obtención

35

1.3.4 Acción antimicrobiana

35

1.3.5 Aplicación

38

1.3.6 Aceite esencial de Canela

38

1.3.7 Aceite esencial de Nuez Moscada

38

2. MATERIALES Y MÉTODOS

39

2.1 DISEÑO EXPERIMENTAL

39

2.1.1 Análisis estadístico

40

2.2 MATERIAS PRIMAS

40

2.3 ELABORACIÓN DEL RECUBRIMIENTO

40

2.4 PROCESAMIENTO DE LOS FRUTOS DE MORA

41

2.5 ANÁLISIS DEL EFECTO INHIBITORIO DE LOS

RECUBRIMIENTOS CON INCORPORACIÓN DE

ACEITES ESENCIALES FRENTE A Botrytis cinérea.

41

2.5.1 Obtención de la cepa de Botrytis cinerea

41

2.5.2 Suspensión de esporas

41

9

2.5.3 Determinación del porcentaje de infección

42

2.5.4 Determinación del índice de severidad

42

2.6 ANÁLISIS FISICOQUÍMICO

43

2.6.1 Sólidos solubles: método refractométrico 43

2.6.2 Acidez titulable: método volumétrico 43

2.6.3 pH: método potenciométrico 43

2.6.4 Pérdida de peso: método gravimétrico 43

2.6.5 Tasa de respiración: método de titulación 44

2.6.6 Proteína: método de Kjeldahl

44

2.6.7 Cenizas: método gravimétrico

44

2.6.8 Análisis sensorial

44

2.7 VIDA ÚTIL

44

3 ANÁLISIS DE RESULTADOS

45

3.1 EFECTO INHIBITORIO DE LOS RECUBRIMIENTOS

CON INCORPORACIÓN DE ACEITES ESENCIALES

FRENTE A Botrytis cinérea.

45

3.1.1 Porcentaje de infección

45

3.1.2 Índice de severidad

46

3.2 CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y

SENSORIALES DE LOS FRUTOS DE MORA AL

APLICARSE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES CON

ADICIÓN DE ACEITES ESENCIALES DE CANELA Y

NUEZ MOSCADA.

47

10

3.2.1 Pérdida de peso

47

3.2.2 Sólidos solubles totales

49

3.2.3 Acidez titulable

50

3.2.4 pH

51

3.2.5 Tasa de respiración

52

3.2.6 Proteína y cenizas

54

3.2.7 Análisis sensorial

55

3.3 VIDA UTIL

57

4. CONCLUSIONES

62

5.

RECOMENDACIONES 64

BIBLIOGRAFÍA 65

11

LISTA DE TABLAS

pág.

Tabla 1. Taxonomía de la Mora de Castilla

20

Tabla 2. Plagas que atacan a la Mora de Castilla.

26

Tabla 3. Enfermedades que afectan a la Mora de Castilla.

27

Tabla 4. Composición de la mora de castilla (en 100g de fruta)

28

Tabla 5. Arreglo del diseño experimental factorial completamente

al azar.

40

Tabla 6. Clasificación del grado del daño causado por Botrytis

cinerea en frutos de mora.

43

Tabla 7. Resultados del porcentaje de Infección por Botrytis

cinerea en frutos de mora.

45

Tabla 8. Resultados del índice de severidad de la infección por

Botrytis cinerea en frutos de mora.

47

Tabla 9. Contenido de proteína y cenizas.

55

Tabla 10. Determinación de los sólidos solubles totales de los frutos

de mora almacenados a temperatura ambiente durante 4

días.

58

Tabla 11. Determinación de acidez titulable de los frutos de mora

almacenados a temperatura ambiente durante 4 días.

58

Tabla 12. Índice de madurez de los frutos de mora almacenados a

temperatura ambiente durante 4 días.

59

12

LISTA DE FIGURAS

pág.

Figura 1. Patrón de respiración de frutas no climatéricas.

24

Figura 2. Transformación de la mora a nivel industrial.

30

Figura 3. Comportamiento del área cultivada y la producción del

cultivo de mora en Colombia entre los años 1998-2008.

31

Figura 4. Mecanismos de acción de los aceites esenciales para el

control bacteriano.

37

Figura 5. Escala visual para la determinación del grado del daño por

B. cinerea

43

13

LISTA DE GRAFICAS

pág.

Grafica 1. Efecto de la aplicación de recubrimientos comestibles en

el porcentaje de pérdida de peso de frutos de mora en 7

días de almacenamiento a 18°C y 70%HR.

48

Grafica 2. Variación del contenido de solidos solubles totales en los

frutos de mora de castilla almacenados a temperatura

ambiente por 7 días a 18°C y 70%HR.

49

Grafica 3. Determinación del porcentaje de ácido málico contenido

por los frutos de mora de castilla almacenados a

temperatura ambiente por 7 días a 18°C y 70%HR.

51

Grafica 4. Variación del pH en los frutos de mora de castilla durante

el almacenamiento a temperatura ambiente durante 7

días a 18°C y 70%HR.

52

Grafica 5. Comportamiento de la tasa de respiración de frutos de

mora de Castilla almacenados por 7 días a 18°C y

70%HR.

53

Grafica 6. Resultados de la evaluación sensorial por atributos para

los frutos de mora después de 2 días de almacenamiento

en escala hedónica de 7 puntos.

56

14

LISTA DE FOTOGRAFÍAS

pág.

Fotografía 1. Frutos de mora de castilla en el Día 0 de almacenamiento a

temperatura ambiente.

59

Fotografía 2. Frutos de mora de castilla en el Día 1 de almacenamiento a

temperatura ambiente.

60

Fotografía 3. Frutos de mora de castilla en el Día 2 de almacenamiento a

temperatura ambiente.

60

Fotografía 4. Frutos de mora de castilla en el Día 3 de almacenamiento a

temperatura ambiente.

61

Fotografía 5. Frutos de mora de castilla en el Día 4 de almacenamiento a

temperatura ambiente.

61

15

LISTA DE ANEXOS

pág.

Anexo A. Ficha técnica Aceite esencial de Canela.

71

Anexo B. Ficha técnica Aceite esencial de Nuez Moscada.

73

Anexo C. Ficha técnica Proteína concentrada de suero lácteo.

75

Anexo D. Determinación de la tasa de respiración por el método de

titulación.

77

Anexo E. Formulario de análisis sensorial (prueba hedónica de siete

puntos).

79

Anexo F. Resultados del análisis estadístico para el porcentaje de

infección e índice de severidad en los frutos evaluados luego

de 7 días de almacenamiento.

80

Anexo G. Resultados del análisis estadístico para la caracterización de

parámetros fisicoquímicos y fisiológicos de los frutos de

mora evaluados.

82

Anexo H. Caracterización de los consumidores que evaluaron

sensorialmente los frutos de mora.

88

Anexo I. Resultados del análisis sensorial.

89

Anexo J. Resultados del análisis estadístico para el análisis sensorial

de las muestras mediante el método de Kruskal- Wallis.

97

16

INTRODUCCION

La mora de Castilla es un producto importante en el desarrollo del sector frutícola

Colombiano, su crecimiento en los últimos años debido al aumento de la demanda

tanto para el consumo humano como para el agroindustrial ha llevado a que

agricultores de diferentes regiones deban a este cultivo su capacidad de producir

ingresos, además de representar una fuente de empleo rural y constituirse en una

alternativa agrícola rentable frente a otros cultivos.

El principal problema del manejo poscosecha de la mora se representa por su

carácter altamente perecible, Sora et al.1, afirman que la vida útil de la mora varía

entre 3 a 5 días y las pérdidas poscosecha son altas puesto que oscilan entre el

60% y 70%. Mitcham, Crisosto y Kader2 declaran que la principal causa de

pérdidas poscosecha en las Bayas (dentro de las cuales se encuentra la mora)

son las enfermedades, siendo la pudrición gris la más común. Por su parte

Farinango3 asegura que otro factor de deterioro de la mora es su naturaleza no

climatérica.

Teniendo en cuenta lo anterior, y considerando que los métodos tradicionales de

conservación producen cambios drásticos en los alimentos, cambiando

características tanto fisicoquímicas como sensoriales4 es importante explorar

nuevas alternativas, siendo el empleo de aceites esenciales una de las que más

interés ha despertado en los últimos años para el control de patógenos pre y 1 SORA, Ángel; et al. Almacenamiento refrigerado de frutos de mora de Castilla (Rubus glaucus

Benth) en empaques con atmósfera modificada. en línea.

<http://www.scielo.unal.edu.co/scielo.php?pid=S0120 99652006000200014&script=sci_arttext>.

citado en 19 de mayo 2011.

2MITCHAM, Elizabeth; CRISOSTO, Carlos y KADER, Adel. Bayas (Berries): Zarzamora (Mora),

Arándano Azul, Arándano Rojo, Frambuesa; Recomendaciones para Mantener la Calidad

Postcosecha.enlínea.<http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFacts/Espanol/Bayas.shtml

>.citado en 19 de mayo de 2010.

3 FARINANGO, Maritza. Estudio de la fisiología poscosecha de la mora de Castilla (Rubus glaucus

Benth) y de la mora variedad brazos (Rubus sp.) Quito., 2010, 167h. Trabajo de grado (Ingeniera

Agroindustrial. Escuela Politécnica Nacional. Departamento de Ciencia de los Alimentos y

Biotecnología.

4 NEVÁREZ, Guadalupe. La tecnología de barreras y el orégano. En: Reunión Nacional Sobre

Orégano. (3ra: 2007: saltillo México).

17

poscosecha debido a que poseen características especiales y son conocidos por

su actividad antimicrobiana contra un amplio rango de bacterias y hongos5.

Debido a lo anteriormente expuesto se considera importante evaluar el uso de los

aceites esenciales de Canela y de Nuez Moscada como agentes antifúngicos de

manera que pueda reducirse la incidencia de Botrytis cinerea, además se busca

evaluar el desempeño del recubrimiento comestible elaborado con proteína

concentrada de suero lácteo (empleado como soporte y vehículo) al incluir en la

matriz los aceites esenciales buscando el control de los factores externos que

afectan la calidad de los frutos en la etapa poscosecha y así alargar la vida útil de

los frutos.

La evaluación se basó en la realización de pruebas fisicoquímicas y sensoriales,

determinación de variables fisiológicas y seguimiento del desarrollo de pudrición

gris, a los frutos almacenados a temperatura ambiente en condiciones similares a

las que se presentan en la exhibición y comercialización de la mora en tiendas de

barrio y plazas de mercado empleando como referencia los parámetros de calidad

sugeridos por la norma técnica NTC 4106 para frutos de mora de categoría II.

5 RAYBAUDI, Rosa; SOLIVA, Robert y MARTÍN, Olga. Uso de agentes antimicrobianos para la

conservación de frutas frescas y frescas cortadas. En: Simposio Iberoamericano de Vegetales

Frescos Cortados. (1ro: 2006: San Pedro, Brasil).

18

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Evaluar el efecto de los aceites esenciales de canela y de nuez moscada

incorporados en un recubrimiento comestible en la conservación de mora de

castilla (Rubus glaucus Benth).

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Determinar el efecto inhibitorio de los recubrimientos comestibles con aceites

esenciales de canela y nuez moscada frente al hongo Botrytis cinerea a

temperatura ambiente.

Establecer las características fisicoquímicas y sensoriales presentadas por la

mora al aplicarse los recubrimientos comestibles con adición de aceites

esenciales de canela y nuez moscada.

Establecer la vida útil de la mora al aplicar recubrimientos comestibles con

incorporación de aceites esenciales de canela y nuez moscada según los

criterios de calidad establecidos por la norma Técnica Colombiana NTC 4106.

19

1. MARCO REFERENCIAL

1.1. MORA DE CASTILLA (Rubus glaucus Benth)

Las moras son frutos tradicionalmente silvestres que crecen en plantas

arbustivas diseminadas por todo el mundo. Farinango6 señala la existencia de

alrededor de 300 especies de las cuales solamente 9 tienen valor comercial. La

mayoría de las especies de Mora se encuentran en las zonas altas tropicales

de América principalmente en Ecuador, Colombia, Panamá, México y

Centroamérica.

1.1.1. Origen

La Mora de Castilla, según expone Cabezas7, es una especie nativa del norte

de los Andes y Centroamérica que fue descubierta por Hartw y descrita por

Benth. Se denomina Rubus (en latín rojo) y glaucus (en latín significa

blanquecino) debido al color del envés de sus hojas. Galvis8 explica que su

nombre común se originó en la época de la colonia, donde las familias nobles

que se daban el lujo de consumir frutas, entre ellas la mora, creían que estas

procedían de Castilla, España.

6FARINANGO, Maritza.Op. cit, p. 20

7 CABEZAS, Mercedes. Evaluación nutritiva y nutracéutica de la Mora de Castilla (Rubus glaucus)

deshidratada a tres temperaturas por el método de secado en bandejas. Riobamba., 2008, 124h.

tesis de grado (bioquímico farmacéutico). Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Facultad de

ciencias. Escuela de Bioquímica y farmacia.

8 GALVIS, Beatriz. Estudio de durabilidad de la pulpa de Mora de Castilla y Mora San Antonio.

Manizales., 2003, 79h. informe final. Universidad Nacional de Colombia, sede Manizales.

Ingeniería Química.

20

1.1.2. Taxonomía

Tabla 1. Taxonomía de la Mora de Castilla

Nombre científico Rubus

Nombre común Mora, zarzamora

Reino Vegetal

Clase Angiospermae

Subclase Dicotyledoneae

Orden Rosae

Familia Rosaceae

Genero Rubus

Especie glaucus

FUENTE: Anuario estadístico de frutas y hortalizas 2004-2008.

1.1.3. Características botánicas

Según explica Cabezas9, la mora es una planta de vegetación perenne con

hábito de crecimiento trepador, conformada por tallos semirrectos de longitud

variable, espinosos, redondeados y ramificados que pueden crecer a veces

hasta 3 metros de largo. Las raíces se distribuyen en los primeros 30 cm del

suelo y también en forma longitudinal hasta más de 1 m. En la base de la

planta se encuentra la corona de donde se forman los tallos, la cual esta

formada por una gran cantidad de raices superficiales, la planta emite

constantemente brotes en la base.

Ramas: las ramas látigo son delgadas, con hojas muy pequeñas y escasas,

crecen horizontalmente buscando el suelo y tienden a enterrarse además

son improductivas. Las ramas vegetativas son gruesas, con muchas

espinas, con las hojas terminales cerradas, generalmente no son

productivas, por lo que deben podarse para estimular la producción de

nuevas ramas productivas. Las ramas productivas son de grosor intermedio

9CABEZAS, Mercedes. Op. cit, p. 20

21

entre látigos y ramas vegetativas presentan un crecimiento vertical, y sus

hojas terminales se disponen abiertas.

Hojas: son compuestas, trifoliadas, de peciolo blancuzco, cilíndrico y

cubierto de espinas, que también se hallan en los nervios, en la cara inferior

de la lámina. Los foliolos son ovoides, de 5 a 12cm de largo, acuminados y

aserrados, verde oscuros en el haz y blanquecinos en el envés.

Flores: Son hermafroditas, ubicadas en racimos, de unos 30cm de largo

que se distribuyen a lo largo de la rama o al final de la misma. El tamaño es

de unos 2cm de diámetro con 5 sépalos persistentes, el cáliz tiene 5 pétalos

son ovados, de color blanco o rosados, los estambres son numerosos,

separados y se disponen en series sobre las bases del receptáculo. Los

estilos son filiformes, simples, cada pistilo tiene un ovario que da origen a

un pequeño fruto carnoso llamado drupa.

Fruto: es un agregado de drupas adheridas al receptáculo floral común que

se desarrollan independientes cada una, en conjunto parecen un cono de 1

a 2,5 cm de longitud, de color rojo oscuro en la madurez y púrpura cuando

están sobremaduros, ácidos, las partes carnosa y jugosa son el epicarpio y

el mesocarpio; el endocarpio es una porción lignificada, dura y envuelve a

la semilla, en cada drupa madura existe una semilla. La maduración de los

frutos no es uniforme por cuanto la floración no es homogénea.

1.1.4. Cultivo10

Suelo: la mora debe ser cultivada en suelos franco arcillosos, de modo que

permita una adecuada reserva de agua y el exceso sea evacuado

fácilmente, con alto contenido de materia orgánica ricos en fósforo y

potasio. Se debe mantener una relación calcio, magnesio, potasio Ca:Mg:K

2:1:1 ya que junto con el boro son responsables de una mayor o menor

resistencia a las enfermedades. Deben presentar buen drenaje tanto interno

como externo, ya que es un planta altamente susceptible al

encharcamiento, se adapta bien a pH ácido entre 5,2 y 6,7 siendo 5,7 el

óptimo.

10

CABEZAS, Mercedes. Op. cit, p. 22

22

Clima: Para un óptimo desarrollo la mora se debe cultivar entre los 1.800 y

2.000 m.s.n.m en clima frío moderado con temperaturas que varían entre

12 y 18 °C, humedad relativa del 80 al 90%, alto brillo solar y

precipitaciones entre 1.500 y 2.500 mm/año bien distribuidas.

Ciclo del cultivo: La mora presenta tres etapas de desarrollo. La primera, en

la que se obtienen las nuevas plantas ya sea en forma sexual o asexual.

Una segunda o de formación y desarrollo vegetativo, donde se conforma la

planta y una tercera etapa, la productiva que se inicia a los 8 meses

después del trasplante y se mantiene constante durante varios años.

1.1.5. Cosecha

De acuerdo con lo descrito por Duque11, la primera cosecha del cultivo de mora

se obtiene entre los seis y ocho meses de plantado el cultivo y a partir de los

18 meses se llega a plena producción con rendimiento hasta de 14ton/Ha. La

cosecha sale permanentemente con algunas épocas de concentración de la

producción dependiendo de las lluvias, factor que incide directamente en los

precios. Teniendo en cuenta la maduración desuniforme de la fruta y el

carácter espinoso de la planta, la cosecha es un procedimiento delicado pues

se requiere recolectar fruta madura habiendo fruta verde aun en el mismo

racimo por ello se necesita de cosechadores ágiles y cuidadosos. Para evitar

pérdidas durante la comercialización Reina, Rincón y Rubiano12 recomiendan

recolectar la fruta que tenga el mismo estado de maduración en las horas de la

mañana pero una vez haya secado el rocío ya que la humedad favorece la

fermentación y el deterioro y además no emplear recipientes hondos para la

recolección debido a que el peso sobre la fruta causa magullamiento.

11

DUQUE, Liliana. Utilización de técnicas adecuadas en el manejo poscosecha y procesamiento

de cítricos, guayaba, mango, mora y banano para disminuir pérdidas en el municipio de Cachipay.

Bogotá D.C., 1998, 167h. trabajo de grado (Ingeniera de Alimentos). Universidad de La Salle.

Facultad de Ingeniería de Alimentos.

12REINA, Carlos; RINCÓN, María y RUBIANO, Deuyely. Manejo postcosecha y evaluación de la

calidad para la Mora de Castilla (Rubus glaucus) que se comercializa en la ciudad de Neiva.

Informe Final. Universidad Surcolombiana. Facultad de Ingeniería. Programa de Ingeniería

Agrícola.

23

1.1.6. Poscosecha

Los productos vegetales después de cosechados siguen comportándose como

seres vivos y están sujetos a continuos cambios, algunos deseables para el

consumidor, otros por el contrario indeseables. Estos cambios no pueden ser

impedidos pero son susceptibles de ser controlados y disminuida su velocidad

dentro de ciertos límites.

Galvis13 menciona que la transpiración, la actividad respiratoria, los cambios en

la cantidad de almidón, azúcares, ácidos y pigmentos entre otros, son

manifestaciones de la actividad fisiológica de una fruta. La importancia de

conocer dicha actividad es contar con una herramienta que permita predecir el

comportamiento de los frutos para poder seleccionar los métodos más

adecuados para su manejo y almacenamiento sin omitir que la vida útil de los

vegetales frescos depende de otros factores de deterioro como los físicos o los

patológicos.

Respiración: Es un proceso metabólico fundamental, se puede describir

como un proceso oxidativo, altamente complejo que permite obtener la

energía necesaria para mantener los procesos vitales. La oficina regional

de la FAO para América Latina y el Caribe14 describe la respiración como el

mecanismo por el cual las frutas y hortalizas frescas producen energía

mediante la transformación de las reservas propias de almidón, azúcares y

otros metabolitos. Sin embargo, considerando que después de la cosecha

los productos siguen respirando y las reservas no pueden ser

reemplazadas, la pérdida se traduce en la duración de la vida poscosecha

del producto. El índice o tasa de respiración es un índice que representa la

actividad metabólica de un producto vegetal al determinar la velocidad a la

cual respira el alimento, constituyendo una guía útil para calcular la vida

comercial, es decir que la tasa de deterioro de los productos cosechados es

generalmente proporcional a la tasa de respiración. La actividad respiratoria

de la mora es alta y desciende al progresar el envejecimiento siguiendo el

patrón de un fruto no climatérico; esta característica se relaciona

13

GALVIS, Beatriz. Op. cit, p 20.

14OFICINA REGIONAL DE LA FAO PARA AMERICA LATINA Y EL CARIBE. Manual para el

mejoramiento del manejo poscosecha de frutas y hortalizas.en línea.

<http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/X0055S/X0055S00.htm#Contents>. citado

en 19 de mayo de 2011.

24

directamente con la vida útil del fruto puesto que este debe ser cosechado

en el momento que ha alcanzado su madurez comercial.

Figura 1. Patrón de respiración de frutas no climatéricas.

FUENTE: Manual para el mejoramiento del manejo poscosecha de frutas y

hortalizas, FAO.

Transpiración: Es un fenómeno físico de difusión de agua en forma de

vapor, entre el producto y el medio ambiente. La intensidad de la perdida de

agua depende de las características del producto, de la superficie de

intercambio (relación superficie/volumen), del alto contenido de agua del

producto y del gradiente de presiones parciales de vapor entre los tejidos

del producto y el medio ambiente. Posterior a la cosecha, las frutas y

hortalizas continúan perdiendo agua hacia la atmósfera sin embargo la

imposibilidad de recuperar las reservas por medio del sistema radicular

(como lo hacía antes de la cosecha) causa una disminución significativa

del peso. Con respecto a esto López15 manifiesta que la perdida de agua o

15

LÓPEZ, Andrés. Manual para la preparación y venta de frutas y hortalizas, del campo al

mercado. Boletín de servicios agrícolas de la FAO. 2003.

25

deshidratación, no solamente significa la disminución del peso fresco sino

también afecta la apariencia, la textura y en algunos casos el sabor de los

productos vegetales.

Daños físicos: Las lesiones de la superficie, magulladuras y laceraciones

son algunos tipos de daños físicos a los que se exponen los frutos y son las

principales causas de deterioro. Farinango16 afirma que las lesiones

mecánicas no solo afectan la apariencia del producto sino que además

aceleran la pérdida de agua, proveen sitios para la infección fúngica,

incrementan la actividad respiratoria y la producción de etileno. La mora por

tener una textura blanda es muy susceptible a las lesiones físicas, que

conducen a la senescencia general y a la podredumbre.

Daños patológicos: Los productos vegetales y, en particular, los frutos, por

su bajo pH (3 -5), elevado contenido de azúcares y moderada actividad de

agua (Aw=0,80) son especialmente sensibles al ataque fúngico. Por esta

razón, el desarrollo de microorganismos es el factor limitante de la

conservación de la mayoría de alimentos en estado fresco, situaciones

como lesiones mecánicas, la refrigeración y la insolación de las plantas

causan que la fruta reduzca su resistencia hacia a agentes patógenos.

1.1.7. Plagas y Enfermedades

Las plagas y enfermedades son uno de los factores que más afectan la

producción de mora17. Posiblemente una de las fallas que se presentan al

respecto es el poco desarrollo en cuanto al tratamiento que exigen los mismos,

sin embargo, resulta útil para el cultivador conocer los signos básicos que

pueden indicar presencia de estos en sus cultivos. En la tabla 2 y la tabla 3 se

resumen las principales plagas y enfermedades que afectan el cultivo de mora

de Castilla.

16

FARINANGO, Maritza. Op. Cit, p 25.

17FORERO de LA ROTTA, Clemencia. Enfermedades de la mora de castilla. Produmedios. Bogotá.

2001.

26

Tabla 2. Plagas que atacan a la Mora de Castilla.

PLAGA DESCRIPCIÓN

Perla blanca (Margarodes sp.) Escama prendida a la raíz que causa

daño a la planta, disminuyendo la

calidad del fruto o causando incluso la

muerte.

Mosca de la fruta (Anastrepha sp.)

Larva que se alimenta dentro del fruto

pudriéndolo y causando su caída. Se

presenta en zonas por debajo de 2000

m.s.n.m.

Barrenador del tallo (Epiallis sp.)

Larva que penetra por la base del tallo

causando daño a la parte interna,

causando la muerte de la planta.

Trips o bichos de candela (Thrips sp.)

Organismos pequeños de color

amarillo claro o negro que afectan

cogollos, hojas jóvenes, flores y frutos.

Detiene el desarrollo de flores y hojas

y deforman los frutos.

Afidos o pulgones (Aphis sp.)

Organismos chupadores que atacan

las hojas tiernas de la mora, absorben

su savia, transmiten virus y

enfermedades.

Arañita roja (Tetranichus sp.) Se localiza en el envés de la hoja,

causando la formación de manchas

pardas y amarillentas que en muchos

casos pueden confundirse con una

deficiencia foliar. Ataca hojas, tallos y

frutos.

FUENTE: Adaptada de Bejarano.

27

Tabla 3. Enfermedades que afectan a la Mora de Castilla.

ENFERMEDAD DESCRIPCION

Antracnosis

(Colletotrichum sp.)

Moho que ataca ramas y tallos

produciendo manchas oscuras que luego

se negrean. Los frutos detienen su

crecimiento, se endurecen y toman un

color negro.

Pudrición del fruto

(Botrytis cinerea)

Moho que causa el ablandamiento del

fruto, se observa como un algodón de

color gris. Los frutos afectados que se

momifican y permanecen adheridos a los

racimos.

Mildeo polvoso

(Oídium sp.)

Ataca las hojas causando decoloración y

deformación, se observa como un polvillo

blanco en el haz.

Mildeo velloso

(Peronospora sp.)

Se caracteriza por una coloración violeta

en las hojas y tallos, los frutos se

decoloran y se hunden.

Marchitez y pudrición

de raíces (Verticillum

sp., Fusarium sp.,

Rosellinia sp., Phityum

sp.)

Se manifiesta por amarillamiento de las

hojas y marchitez de la planta.

FUENTE: Adaptada de Bejarano.

1.1.8. Composición

Las moras son frutas de bajo valor calórico por su escaso aporte de

carbohidratos, tienen además bajo contenido de proteína, polipéptidos y

aminoácidos y su sabor está determinado por el contenido de azúcares, ácidos

y compuestos volátiles. Galvis18 expone que los principales ácidos que posee

son el ácido málico y el ácido isocítrico, en cuanto a los minerales contiene de

18

GALVIS, Beatriz. Op. cit, p 19.

28

manera predominante potasio y calcio. Es una fuente de pocas vitaminas, pero

suministran gran cantidad de ácido ascórbico, vitamina E y fibra. Una

característica importante de la mora expuesta por Farinango19, es la presencia

de abundantes pigmentos naturales (antocianinas y carotenoides) de acción

antioxidante así como también un alto contenido de hierro asimilable y pectina.

Tabla 4. Composición de la mora de castilla (en 100g de fruta).

COMPONENTE CONTENIDO

Agua (%) 92,8

Proteína (%) 0,6

Carbohidratos (%) 5,6

Fibra (%) 0,5

Cenizas (%) 0,4

Calorías (kcal) 23

Calcio (mg 42

Fósforo(mg) 10

Hierro (mg) 1,7

Magnesio (mg) 6

Tiamina (mg) 0,02

Riboflavina (mg) 0,05

Niacina (mg) 0,3

Ácido ascórbico (mg) 8

FUENTE: Asohofrucol.

1.1.9. Conservación

El carácter altamente perecedero de la mora se puede definir como intrínseco

puesto que está dado por las características propias del fruto (alta tasa

respiratoria, cutícula delgada, alto contenido de agua, etc.) sin embargo, debe

considerarse que las buenas prácticas de recolección y posrecolección son

determinantes para la reducción de pérdidas. Según manifiestan Sora et al.20,

19

FARINANGO, Maritza. Op. Cit, p 14.

20 SORA, Ángel; et al. Op. cit, p. 3

29

la vida útil de la mora varía entre 3 a 5 días y las pérdidas poscosecha son

altas puesto que oscilan entre el 60% y 70%.

Giraldo, Arango y Márquez21 señalan que la aplicación de tecnologías de

conservación tales como la congelación, la refrigeración, la deshidratación y

actualmente métodos como la deshidratación osmótica son importantes para el

control de los factores que afectan la calidad de los frutos principalmente en el

periodo poscosecha no obstante, Nevárez22 afirma que los métodos

tradicionales de conservación producen cambios drásticos en los alimentos,

cambiando características tanto fisicoquímicas como sensoriales, por ello se

considera importante el estudio y aplicación de procesos con un impacto

mínimo sobre las características del alimento tales como los pulsos eléctricos,

pulsos luminosos, ultra altas presiones, atmosferas modificadas y

recubrimientos comestibles.

1.1.10. Propiedades y usos

La Asociación Hortofrutícola de Colombia ASOHOFRUCOL23 indica algunas

propiedades medicinales de la mora que se describen a continuación:

Combate la diarrea.

Elimina virus infecciosos.

Impide lesiones en los vasos sanguíneos.

Actúa como laxante.

Es astringente.

Combate la anemia.

Las sustancias químicas de la mora (taninos) contrarrestan los efectos

de la arterioesclerosis.

21

GIRALDO, Diana; ARANGO, Lina y MÀRQUEZ, Carlos. Osmodeshidratación de mora de castilla

(Rubus glaucus Benth) con tres agentes edulcorantes. en línea.

<http://www.agro.unalmed.edu.co/publicaciones/revista/docs/ARTICULO8.pdf>. citado en 19 de

mayo de 2011.

22 NEVÁREZ, Guadalupe. Op. cit, p. 2

23ASOCIACION HORTOFRUTÍCOLA DE COLOMBIA. Sistema de información hortofrutícola, frutas

y hortalizas. en línea. <http://www.asohofrucol.com.co>. citado en 19 de mayo de 2011.

30

Su consumo es beneficioso cuando se padecen enfermedades como

reumatismo, gota, inflamaciones de la garganta, infecciones bucales, de las

cuerdas vocales, afonía, fiebres, diabetes, parasitosis, artritis, diarreas, fiebre

tifoidea, colesterol alto.

A nivel industrial su uso principal está en la fabricación de jugos, conservas,

compotas, néctares y concentrados (figura 2).

Figura 2. Transformación de la mora a nivel industrial.

FUENTE: Farinango. 2010.

1.1.11 Situación de la Mora en Colombia

En Colombia, la mora de Castilla es la variedad más cultivada, de mayor

consumo interno y de mayor demanda en el mercado externo, la producción se

encuentra distribuida en diferentes regiones del país principalmente en los

departamentos de Cundinamarca, Boyacá, Valle del Cauca, Caldas,

Santander, Antioquia, Tolima, Cauca, Quindío y Risaralda. En la información

31

que registró el Ministerio de Agricultura24 con respecto al comportamiento del

sector hortofrutícola Colombiano entre los años 2004 al 2008 se estableció un

crecimiento del 2,17% anual en la producción de mora en el país y del 1,28%

anual en el área cultivada.

Figura 3. Comportamiento del área cultivada y la producción del cultivo de

mora en Colombia entre los años 1998-2008.

FUENTE: Anuario estadístico de frutas y hortalizas 2004-2008.

24

REPÚBLICA DE COLOMBIA. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL.

Anuario estadístico de frutas y hortalizas 2004 – 2008 y sus calendarios de siembras y cosechas.

Bogotá D.C. 2009.

32

1.2 RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES

1.2.1 Definición

McHugh y Krotcha, 25 definen un recubrimiento comestible como una capa

delgada de material comestible formado como un revestimiento sobre el

alimento, lo que difiere de una película comestible pues esta según el mismo

autor, es una capa preformada y delgada elaborada con material comestible y

la cual una vez elaborada puede ser colocada sobre el alimento o entre los

componentes del mismo.

1.2.2 Función

Sánchez et al26 afirman que la finalidad de la aplicación de recubrimientos

comestibles es retrasar las principales causas de alteración a través de

diferentes mecanismos:

• Evitando ganancia o pérdida de humedad, que puede provocar una

modificación de la textura.

• Ralentizando cambios químicos que pueden afectar al color, aroma o valor

nutricional del alimento.

• Actuando como barrera al intercambio de gases que puede influir en gran

medida en la estabilidad de los alimentos sensibles a la oxidación de lípidos,

vitaminas y pigmentos.

• Mejorando la estabilidad microbiológica.

• Mejorando la integridad mecánica en el caso de las frutas y hortalizas.

1.2.3 Materiales

Los recubrimientos comestibles son elaborados a partir de biopolímeros

naturales, Bósquez27 explica que para este fin se emplean macromoléculas

25

Mc HUGH, T y KROTCHA, J. Milk-protein-based edible films and coatings.Citado por: ROJAS,

María. Recubrimientos comestibles y sustancias de origen natural en manzana fresca cortada:

Unanuevaestrategia de conservación. Lérida. 2006. (Tesis doctoral). Universidad de Lérida.

26SANCHEZ, L; et al. Incorporación de productos naturales en recubrimientos comestibles para la

conservación de alimentos. En: Congreso SEAE (8: 16-20, Septiembre: Bullas, Murcia). Bullas.

2008.

33

como proteínas, polisacáridos y lípidos, así como resinas y otras sustancias

con funciones plastificantes, emulsificantes, surfactantes, entre otros.

Proteínas: Para la elaboración de recubrimientos comestibles se encuentran

disponibles la caseína, zeína, soya, albumina de huevo, lactoalbúmina,

suero de leche, gluten de trigo y colágeno, entre otras. Los recubrimientos

elaborados con proteínas se caracterizan por adherirse fácilmente a

superficies hidrofílicas. Aguilar28 afirma que los materiales a base de

proteínas consisten de redes macromoleculares continuas, de baja

humedad y más o menos ordenadas. Una de las propiedades que

presentan los recubrimientos elaborados con proteínas es la alta barrera a

los gases sin embargo esto se ve descompensado por la alta permeabilidad

al vapor de agua que se relaciona con su naturaleza hidrofílica.

Con respecto a la proteína del suero de leche, Aguilar29 expone que esta es

una proteína formada por diferentes fracciones: -lactoglobulina, -

lactoglobulina, seroalbumina bovina y algunas inmunoglobulinas. La -

lactoglobulina es el mayor componente (50-60%) de la proteína del suero.

Estas proteínas son muy sensibles a las altas temperaturas (son las

primeras en desnaturalizarse) y, en menor grado, al pH ácido (situación

contraria a lo que sucede con las caseínas) debido a que su mecanismo de

estabilidad es por hidratación y no por carga eléctrica.

Polisacáridos: Entre los polisacáridos empleados en la formulación de

recubrimientos comestibles se encuentran la celulosa, pectina, almidón,

alginato, quitosano, carragenina, gomas y mezclas de los mismos. Ramos-

García et al.30 reportan que los recubrimientos hechos a base de

27

BÓSQUEZ, Elsa. Elaboración de recubrimientos comestibles formulados con goma de mezquite y

cera de candelilla para reducir la cinética de deterioro en fresco del limón persa (Citrus latifolia

Tanaka). México D.F., 2003, 147h. Tesis doctoral (Ciencias Biológicas).Universidad Autónoma

Metropolitana. División de ciencias biológicas y de la salud.

28 AGUILAR, Miguel. Propiedades físicas y mecánicas de películas biodegradables y su empleo en

el recubrimiento de frutos de aguacate. México D.F., 2005, 112h. Tesis (tecnología avanzada).

Instituto Politécnico Nacional. Centro de investigación en ciencia aplicada y tecnología avanzada.

29 Ibíd., p. 13.

30RAMOS-GARCIA, Lorena, et al. Compuestos Antimicrobianos Adicionados en Recubrimientos

Comestibles para Uso en Productos Hortofrutícolas. En: revista mexicana de fitopatología. 2010.

vol. 28. no 10. p. 44 – 57.

34

polisacáridos han sido los más utilizados para recubrir frutos, y esto es

debido a sus propiedades mecánicas de adherencia y flexibilidad en la

superficie de los productos hortofrutícolas.

Lípidos: Los recubrimientos de naturaleza lipídica tienen una larga historia

en la industria de alimentos siendo empleados componentes lipídicos tales

como las ceras naturales, ácidos grasos, derivados de monoglicéridos,

aceites vegetales y lecitinas. Ramos-García et al.31 manifiestan que la

principal característica de los recubrimientos a base de lípidos es su alta

barrera contra el paso de humedad la cual se relaciona con la baja

polaridad que tienen este tipo de moléculas sin embargo, su uso es

restringido al presentar una apariencia poco atractiva es por eso que

principalmente se emplean mezclados con sustancias de tipo proteico o con

polisacáridos.

Aditivos: Con el fin de mejorar o mantener las características de los

recubrimientos formulados bien a partir de polisacáridos, proteínas, lípidos

o la mezcla de ellos, se incorporan sustancias que influyen en las

propiedades mecánicas, protectoras y sensoriales de los recubrimientos;

dentro de este grupo de sustancias se pueden encontrar plastificantes,

conservadores químicos, surfactantes y emulsificantes.

1.3 ACEITES ESENCIALES

Raybaudi-Massilia, Soliva y Martín32 declaran que el interés en la aplicación de

aceites esenciales para el control de patógenos pre y poscosecha se ha

incrementado en años recientes debido a que poseen características

especiales y presentan un gran potencial en la conservación de alimentos.

1.3.1 Definición

Los aceites esenciales son metabolitos secundarios producidos en

determinadas partes de las plantas (hojas, flores, raíces, etc.), Sánchez, et al.33

31

Ibíd. p. 46.

32RAYBAUDI, Rosa; SOLIVA, Robert y MARTÍN, Olga. Op. cit, p. 4

33SANCHEZ, L; et al. op. cit., p. 3.

35

los definen como mezclas de varias sustancias químicas sintetizadas por las

plantas que dan el aroma característico a algunas flores, árboles, semillas y a

ciertos extractos de origen animal que se caracterizan por ser intensamente

aromáticos, no grasos y volátiles.

1.3.2 Composición

De acuerdo con lo expuesto por Ronquillo34, los aceites esenciales son una

mezcla de componentes volátiles, producto del metabolismo secundario de las

plantas. Son mezclas complejas en cuya composición se encuentran los

terpenos junto con otros compuestos casi siempre oxigenados (alcoholes,

éteres, ésteres, aldehídos y compuestos fenólicos).

1.3.3 Obtención

Los aceites esenciales se obtienen a partir de las plantas que los producen,

normalmente plantas aromáticas o especias, mediante diferentes tecnologías

de extracción. El método industrial más utilizado es la destilación por arrastre

de vapor. Se pueden separar también mediante extracción liquido-liquido

utilizando solventes apolares orgánicos como el hexano. En la actualidad la

tecnología de fluidos supercríticos (utilizando CO2 en condiciones

supercríticas) permite un mayor rendimiento en la obtención de aceites

esenciales pero a un costo más elevado con respecto a los métodos

tradicionales.

1.3.4 Acción antimicrobiana

Diferentes investigadores han realizado estudios que permiten afirmar que los

aceites esenciales poseen actividad antimicrobiana pero debido a la gran

variedad de grupos químicos presentes en la composición de los aceites

esenciales Huertas35 declara que la acción antimicrobiana no puede atribuirse

34

RONQUILLO, Elba. Evaluación del potencial antimicrobiano de películas comestibles con aceites

esenciales in vitro e in situ. México D.F., 2007, 51h. Tesis (especialista en biotecnología).

Universidad Autónoma Metropolitana. Departamento de Biotecnología.

35HUERTAS, Juan P. Efecto de tratamientos térmicos en combinación con los aceites esenciales

de clavo y tomillo sobre la supervivencia de Listeria monocytogenes evaluada in vitro y en una

sopa comercial. Cartagena., 2008, 121h. Tesis (microbiólogo industrial). Pontificia Universidad

Javeriana. Facultad de Ciencias. Carrera de Microbiología Industrial.

36

a un único mecanismo, sino a varios debido a los múltiples blancos de la

célula. Una característica importante de los aceites esenciales es su

hidrofobicidad, característica que les permite unirse a los lípidos de la

membrana celular desestabilizando su estructura y aumentando su

permeabilidad, generando la salida de iones, metabolitos y demás moléculas

que pueden conllevar a la muerte de los microorganismos. Los estudios

realizados han permitido identificar la responsabilidad de sustancias de

naturaleza terpénica como el carvacrol, el p-anisaldehido, la l-carvona, el

eugenol o la d-limolina en la capacidad antifúngica de algunos aceites

esenciales.

Sánchez, et al.36, explican que la localización y la cantidad de grupos hidroxilo

sobre los grupos fenólicos de las moléculas terpénicas están relacionadas con

su toxicidad, una mayor oxidación es responsable de una mayor capacidad

bactericida. En la actualidad se considera que los mecanismos de acción de

los aceites esenciales sean parecidos a los de los compuestos fenólicos con

relación a la desestabilización de la membrana citoplasmática, la interrupción

de la fuerza protón motriz (FPM), el flujo de electrones, el transporte activo y la

coagulación de componentes celulares. También se estima que pueden actuar

sobre las proteínas de la membrana citoplasmática.

Los estudios realizados han demostrado que los aceites esenciales presentan

actividad fungicida contra un amplio intervalo de patógenos en la poscosecha.

Actualmente, se han reportado varias investigaciones en donde se demuestra

la actividad fungicida de los aceites esenciales entre ellas se puede mencionar

la investigación desarrollada por Ronquillo37 en la cual se evaluaron aceites

esenciales de tomillo y limón incorporados en recubrimientos comestibles para

inhibir el desarrollo de Rhizopus y Colletotrichum en papaya obteniéndose

resultados favorables pues se logró reducir la incidencia de estos

microorganismos; Wilson, et al.38, evaluaron la actividad antifúngica de 49

36

SANCHEZ, L; et al. op. cit., p. 2.

37 RONQUILLO de J, Elba. Op .cit.

38 WILSON, C, et al. Rapid evaluation of plant extracts and essential oils for antifungal activity

against Botrytis cinerea. en línea. <

http://apsjournals.apsnet.org/doi/pdfplus/10.1094/PDIS.1997.81.2.204>

37

aceites esenciales extraídos de diversas plantas frente a Botrytis cinerea

encontrando los mejores resultados al emplear aceite esencial de Clavo,

Canela, Palmarosa y Tomillo rojo. Por su parte, el trabajo de recopilación

realizado por Márquez, Galeano y Martínez39 reporta que tanto el aceite

esencial de Canela (Cinnamomum verum) como el aceite esencial de Nuez

Moscada (Myristica fragrans) presentan actividad biológica antibacterial,

antimicótica y antiprotozoaria.

Figura 4. Mecanismos de acción de los aceites esenciales para el control

bacteriano.

FUENTE: Morata Barrado. 2009.

39

MÁRQUEZ, Diana; GALEANO, Elkin y MARTÍNEZ, Alejandro. Productos naturales con actividad

antimicrobiana: parte I. En: Revista de la Facultad de Química Farmacéutica, Universidad de

Antioquia. en línea. vol. 10, No 2. (2003). <

http://aprendeenlinea.udea.edu.co/revistas/index.php/vitae/article/viewArticle/438>. citado en 4 de

agosto de 2011.

38

1.3.5 Aplicación

Chavarrías40 plantea que si bien el uso de hierbas y especias ha servido desde

hace años como condimento, en la actualidad se ha desarrollado una nueva

aplicación que es la conservación de alimentos a través de los aceites

esenciales. Los aceites esenciales pueden aumentar la vida útil de un producto

al incorporarse en películas comestibles sin embargo su propia naturaleza

hace que frecuentemente modifiquen el perfil sensorial del alimento aportando

sabores, olores o colores que pueden ser positivos o negativos para las

características.

1.3.6 aceite esencial de canela

Es extraído de las yemas, la corteza y las hojas del árbol de Cinnamomum sp.,

está constituido químicamente por linalol, benzaldehído, aldehído cinámico,

furfural, eugenol, safrol, cimeno, dipenteno, felandreno y pineno. Tiene un

aroma picante, penetrante, dulce y almizclado41.

1.3.7 aceite esencial de nuez moscada

Se obtiene del árbol y el fruto de Myristica fragrans, en su composición química

se encuentran sustancias como Borneol, geraniol, linalol, terpeniol, eugenol,

miristicina, safrol, canfeno, dipenteno y pineno. Se caracteriza por poseer un

aroma incisivo, picante, almizclado y estimulante42.

40

CHAVARRÍAS, Martha. Barreras Naturales contra Patógenos. en línea.

<http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2009/09/23/188135.php>.

citado en 19 de mayo de 2011.

41SELLAR, Wanda. Guía de aceites esenciales. EDAF S.A. Madrid. 1996.

42Ibíd. p. 143.

39

2 MATERIALES Y MÉTODOS

La fase experimental de este trabajo de grado fue desarrollada en la planta piloto

de frutas y hortalizas, laboratorio de biotecnología y laboratorio de química de la

Universidad de La Salle, sede Floresta.

2.1 Diseño experimental

Se empleó un diseño experimental factorial completamente al azar, manejando

dos factores correspondientes al tipo de aceite esencial incorporado que fue

Canela (C) o Nuez Moscada (M).

En el anteproyecto de esta investigación se había planteado trabajar cada factor

en cuatro niveles correspondientes a concentraciones del 0%, 0, 116%, 0, 133% y

0, 15% de aceites esenciales las cuales se determinaron con base en la

metodología descrita por Ronquillo43 para evaluar infecciones causadas por

Rhizopus y Colletotrichum sin embargo, se encontró que de acuerdo con lo

planteado por Huertas44 para la inhibición especifica de Botrytis cinerea se han

empleado in vitro aceites esenciales en concentraciones superiores al 0,78%, y en

ensayos in vivo dicha concentración se aumenta en un 100%. Debido a lo anterior,

se decidió trabajar los aceites esenciales en cuatro niveles correspondientes a

concentraciones del 0%, 1,2%, 1,4% y 1,6% en la matriz del recubrimiento

comestible formulado y un nivel Control (sin recubrimiento). Cada tratamiento se

trabajó por triplicado, por lo tanto el diseño se puede representar mediante el

arreglo mostrado en la tabla 5.

43

RONQUILLO de J, Elba. Op .cit.

44 HUERTAS, Juan P. Opl. Cit. p. 25.

40

Tabla 5. Arreglo del diseño experimental factorial completamente al azar.

FACTOR

(aceite esencial)

CONCENTRACIÓN

C B

(0,0%)

N1

(1,2%)

N2

(1,4%)

N3

(1,6%)

CANELA (C) C B C11 C21 C31

C B C12 C22 C32

C B C13 C23 C33

NUEZ MOSCADA (M) C B M11 M21 M31

C B M12 M22 M32

C B M13 M23 M33

2.1.1 Análisis estadístico

Se realizó un análisis de la varianza ANOVA en el paquete estadístico SPSS 19

para determinar diferencias significativas entre los tratamientos aplicados a un

nivel de significancia de 0,05 y una prueba de Tukey para establecer diferencias

significativas entre grupos muestrales, además se aplicó la prueba no paramétrica

de Kruskal-Wallis para los datos que no se ajustaron a una distribución normal.

2.2 Materias primas.

Los frutos de mora empleados fueron cosechados en la finca El Recuerdo del

municipio de Chipaque (Cundinamarca), los aceites esenciales de Canela (Anexo

A) y Nuez Moscada (Anexo B) así como la proteína concentrada de suero lácteo

(Anexo C) fueron suministrados por la empresa TECNAS S.A., el Aceite de oliva

puro, el glicerol y la Lecitina de soya fueron proporcionados por la planta piloto de

frutas y hortalizas de la Universidad de La Salle.

2.3 Elaboración del recubrimiento

El recubrimiento se preparó a partir de una solución acuosa de proteína

concentrada de suero lácteo (WPC80) al 10%, a la cual se le ajustó el pH a 7

empleando una solución de NaHCO3 al 1%. En seguida, la solución se mantuvo

durante 7 minutos con agitación constante en un baño de agua a 83 +1ºC.

Posteriormente se dejó enfriar a temperatura ambiente hasta una temperatura de

22+ 2ºC cuando se le agregó aceite de oliva 7%, lecitina de soya 3% y glicerol

2.3%, agitando nuevamente durante 5 minutos. La solución resultante fue

41

empleada para preparar las soluciones con aceites esenciales de Canela o de

Nuez moscada en las concentraciones del 1.2%, 1.4%, y 1.6%.

2.4 Procesamiento de los frutos de mora

Los frutos de mora fueron pesados, después se seleccionaron retirando hojas,

tallos y frutos enfermos o incompletos. Posteriormente se realizó una clasificación

de acuerdo al grado de madurez según la tabla de color NTC 4106 dejando para

procesar frutos de grado 4 y 5. Luego se lavaron con agua fría, se escurrieron y se

secó la superficie empleando toallas de papel absorbente. En seguida se les

aplico el recubrimiento comestible por inmersión durante 2 minutos y se llevó a

secado en aire forzado a 21ºC por 10 minutos.

2.5 Análisis del efecto inhibitorio de los recubrimientos con incorporación de

aceites esenciales frente a Botrytis cinérea.

2.5.1 Obtención de la cepa de Botrytis cinerea

La cepa de Botrytis cinerea se aisló a partir de tejido de frutos con síntomas de

infección por B. cinerea realizando cortes de 1x1cm, posteriormente los trozos de

tejido fueron lavados con etanol y desinfectados con hipoclorito de sodio por 2

min, en seguida se lavaron con agua abundante. Después se colocaron los trozos

sobre papel estéril para secarlos. Los trozos de tejido secos se colocaron en cajas

de petri con Agar PDA y se llevaron a incubación por 5 días a 22ºC. Las

estructuras formadas fueron observadas con estereoscopio para confirmar el

crecimiento de B. cinérea empleando claves taxonómicas45. Finalmente se realizó

una resiembra en Agar PDA por 5 días a 22ºC con el fin de obtener una cepa más

pura.

2.5.2 Suspensión de esporas

Las esporas se obtuvieron a partir de la incubación de una cepa de Botrytis

cinérea por 7 días a 23ºC, al presentarse la esporulación se removieron las

esporas agregando a las cajas de Petri agua estéril con Tween 80 al 0.1% y

raspando suavemente con microespátula. Luego se tomaron 10L de esta

solución y se colocaron en la cámara de Neubauer para realizar el recuento. La

45

BARNET, H y HUNTER, B. Illustrated genera of imperfect fungi. Minneapolis Burgess Publishing

1955.

42

suspensión de esporas fue ajustada a una concentración de 1x106 esporas/mL y

fue asperjada sobre 10 frutos para cada uno de los 6 tratamientos y sobre un

control (frutos sin recubrimiento), las muestras fueron almacenadas durante 7 días

a una temperatura de 18ºC y humedad relativa de 65%.

2.5.3 Determinación del porcentaje de infección

Los frutos fueron almacenados a temperatura ambiente (18ºC; 65%HR) durante 7

días. En el día 7 se registró el número de frutos que mostraban signos de

infección para determinar el porcentaje de infección dividiendo el número de frutos

infectados entre el total de frutos por cada unidad experimental.

2.5.4 Determinación del índice de severidad

El parámetro para la determinación fue el daño visual (figura 5) el cual se

cuantificó empleando una escala arbitraria fijando cuatro categorías para el daño

en función del tamaño de la superficie que se observó con signos de infección

(tabla 6) al dividir en cuatro partes la superficie de cada fruto; luego se aplicó la

fórmula que aparece a continuación:

43

Figura 5. Escala visual para la determinación del grado del daño por B. cinerea.

Tabla 6. Clasificación del grado del daño causado por Botrytis cinerea en frutos de

mora.

GRADO DEL DAÑO DESCRIPCIÓN

0 (sin daño) Fruto sin daño visible

1 (ligero) Hasta 25% del fruto con daño visible

2 (moderado) Hasta 50% del fruto con daño visible

3 (severo) Más del 50% del fruto con daño visible

2.6 Análisis fisicoquímico

Después de realizar el análisis del efecto inhibitorio de los recubrimientos con

aceites esenciales de Canela y de Nuez Moscada se seleccionaron los

tratamientos que presentaron el porcentaje de infección más bajo (para cada uno

de los aceites esenciales empleados) para preparar las muestras que se

caracterizarían fisicoquímicamente por triplicado en los días 0, 1, 2, 4, y 7 de

almacenamiento a temperatura ambiente, empleando los método referenciados a

continuación:

2.6.1 sólidos solubles: método refractométrico NTC 4106

2.6.2 acidez titulable: método indicador NTC 4106

2.6.3 pH: método potenciométrico AOAC 22.061

2.6.4 pérdida de peso: método gravimétrico

44

2.6.5 tasa de respiración: método de titulación (anexo D)

Además con el fin de determinar el aporte del recubrimiento a la composición de

los frutos se realizaron las pruebas fisicoquímicas para la determinación de

proteína y cenizas.

2.6.6 Proteína: método de Kjeldahl AOAC 2.049

2.6.7 Cenizas: método gravimétrico AOAC 7.009

2.6.8 Análisis sensorial

Después de realizar el análisis del efecto inhibitorio de los aceites esenciales de

Canela y de Nuez Moscada se seleccionaron los tratamientos que presentaron el

porcentaje de infección más bajo (para cada uno de los aceites esenciales

empleados) para preparar las muestras que se evaluarían después de dos días de

almacenamiento a temperatura ambiente. Se aplicó una prueba de preferencia

basada en una escala hedónica de siete puntos la cual permitió establecer

diferencias entre los tratamientos (anexo E). Las muestras fueron evaluadas por

63 jueces no entrenados teniendo en cuenta que según lo sugerido por Sancho,

Bota y Castro46, para la realización de una prueba sensorial de preferencia se

requiere la evaluación de mínimo 60 consumidores potenciales o habituales del

producto.

2.7 Vida útil

La vida útil de los frutos fue determinada por método directo, mediante la

observación de las características de sólidos solubles totales SST (método

refractométrico, NTC 4106), Acidez titulable (método volumétrico, NTC 4106),

Índice de madurez (mediante la fórmula SST/Acidez), color (Tabla de color NTC

4106), y aparición de manchas necróticas o signos de pudrición mientras estos se

encontraron en valores aceptables con respecto a lo sugerido por la norma NTC

4106.

46

SANCHO, J; BOTA, E y CASTRO, J. Introducción al análisis sensorial de alimentos. Alfa omega.

México: 2002.

45

3. ANÁLISIS DE RESULTADOS

3.1. Efecto inhibitorio de los recubrimientos con incorporación de aceites

esenciales frente a Botrytis cinérea.

3.1.1. Porcentaje de infección

La tabla 7 muestra los resultados del porcentaje de infección presentado por los

frutos en cada uno de los tratamientos aplicados. Para el tratamiento control se

observa un porcentaje de infección del 93,3% muy cercano al valor de 92%

obtenido por González47 tras 7 días de almacenamiento a 21ºC. Con respecto a

este porcentaje se puede observar que la aplicación del recubrimiento comestible

representa una reducción del 10% cuando la concentración de aceites esenciales

es del 0%, este resultado se ajusta a lo esperado teniendo en cuenta que una de

las funciones de los recubrimientos comestibles es actuar como barrera entre el

fruto y el ambiente retardando así el crecimiento microbiano externo48, sin

embargo debe considerarse que la reducción no es significativa de acuerdo al

análisis estadístico realizado (Anexo F)

Tabla 7. Resultados del porcentaje de Infección por Botrytis cinerea en frutos de

mora.

MUESTRA C B C1 C2 C3 M1 M2 M3

PORCENTAJE DE

INFECCIÓN

93,3 83,3 70,0 63,3 53,3 80,0 66,7 66,7

47

GONZÁLEZ, María. Conservación de mora, uvilla y frutilla mediante la utilización del aceite

esencial de Canela (Cinnamomum zeylanicum). Tesis de grado bioquímico farmacéutico.

Riobamba: Escuela superior politécnica de Chimborazo. Facultad de ciencias. 2010. 165p.

48MORENO, Milena y PATIÑO, Rocío. Elaboración de un recubrimiento comestible antimicrobial y

antioxidante a partir de orégano (Origanum vulgare) aplicado a la ensalada primavera

mínimamente procesada de la empresa DEFRESCURA. Trabajo de grado Ingeniera de Alimentos.

Bogotá D.C.: Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. 2010. 137p.

46

Por otra parte, los resultados obtenidos para los frutos con recubrimientos a los

que se incorporó aceites esenciales (AE) muestran una reducción del porcentaje

de infección por B. cinerea directamente proporcional a la concentración de los AE

la cual es significativamente diferente frente a la muestra control, esto se relaciona

según lo manifestado por Barrera y García49 con la actividad antifúngica que

presentan tanto el eugenol (compuesto presente en la Nuez y la Canela) como el

aldehído cinámico de la canela. No obstante, solo los recubrimientos con AE

incorporados en una concentración del 1,6% muestran diferencias significativas

frente al desempeño mostrado por el recubrimiento con 0% de AE al presentarse

una reducción del 30% con el AE de canela y del 16,6% con el AE de nuez

moscada.

3.1.2. Índice de severidad

En la tabla 8 se reportan los resultados obtenidos para el índice de severidad de la

infección por B. cinerea en cada uno de los tratamientos evaluados. En ésta se

puede encontrar que no hay diferencias significativas entre el índice de severidad

presentado por las muestras control y las que fueron recubiertas con

concentración del 0% de aceites esenciales registrándose un daño entre ligero y

moderado luego de 7 días de almacenamiento a temperatura ambiente mientras

que los frutos recubiertos con incorporación de aceites esenciales mostraron

índices de severidad más bajos y significativamente diferentes a los mostrados por

las muestras control (Anexo F), estos resultados coinciden con lo esperado al

considerar que tanto el AE de Canela como el AE de Nuez Moscada tienen

propiedades antimicóticas50.

Del mismo modo, los resultados permiten observar que con el AE de Canela se

logra reducir el índice de severidad a 0,8 en una concentración del 1,4% mientras

que con el AE de Nuez Moscada el índice más bajo logrado es de 1 con una

concentración del 1,6%, permitiendo observar que con concentraciones más bajas

de AE de Canela se logran mejores resultados que los alcanzados con AE de

Nuez Moscada concordando con lo expresado por González51 cuando afirma que

49

BARRERA, Laura y GARCÍA, Laura. Actividad antifúngica de aceites esenciales y sus

compuestos sobre el crecimiento de Fusarium sp. aislado de papaya (Carica papaya). En: UDO

Agrícola. 2008. vol. 8, no 1, p 33-41.

50 MÁRQUEZ, Diana; GALEANO, Elkin y MARTÍNEZ, Alejandro. Op. Cit. p. 63.

51 GONZÁLEZ, María. Op. Cit. p. 85.

47

el AE de Canela es uno de los AE que presenta mejores resultados para el control

de B. cinerea.

Tabla 8. Resultados del índice de severidad de la infección por Botrytis cinerea en

frutos de mora.

MUESTRA C B C1 C2 C3 M1 M2 M3

INDICE DE

SEVERIDAD

1,8 1,8 1,3 0,8 0,8 1,6 1,3 1,0

3.2. Características fisicoquímicas y sensoriales de los frutos de mora al aplicarse

recubrimientos comestibles con adición de aceites esenciales de canela y nuez

moscada.

3.2.1. Pérdida de peso (%)

En la gráfica 1 se muestra la pérdida de peso registrada para los frutos de cada

uno de los tratamientos; se observa que la mayor pérdida de peso se presenta en

los frutos control correspondiendo a un 4,9% en el día 1 de almacenamiento y

llegando a un total de 60,8% después de 7 días. En el caso de los frutos con

recubrimientos se observa que para el día 1 la pérdida es de 2,75% en promedio y

al final del almacenamiento es de 51,9%.

En general se puede afirmar que la aplicación de los recubrimientos disminuye la

pérdida de peso en los frutos de mora y que según el análisis estadístico (anexo

G), esta disminución es significativa sin embargo, en términos prácticos no se

logran buenos resultados teniendo en cuenta que, pérdidas en peso de sólo un 5%

marchitan y arrugan numerosos productos52 disminuyendo la calidad organoléptica

del fruto. Estos resultados se ajustan a lo esperado teniendo en cuenta que los

recubrimientos formulados con proteína de suero de leche son excelentes barreras

al O2, CO2 y C2H4 aunque por ser altamente hidrofílicos, no son buenas barreras al

52

WILLS, Ron; et al. Introducción a la fisiología y manipulación poscosecha de frutas, hortalizas y

platas ornamentales. Ed Acribia. Zaragoza: 1998.

48

vapor de agua53. Por otra parte, Coronado y Hernández54 afirman que aun cuando

sean utilizadas películas para la protección contra las pérdidas de humedad, ellas

pueden minimizarse solo cuando el producto es almacenado a condiciones

favorables y constantes de temperatura.

Grafica 1. Efecto de la aplicación de recubrimientos comestibles en el porcentaje

de pérdida de peso de frutos de mora en 7 días de almacenamiento a 18°C y

70%HR.

53

GALLIETA, Giovanni; et al. Aumento de la vida útil poscosecha de tomate usando una película

de proteína de suero de leche. En: revista iberoamericana de tecnología poscosecha. 2004. Vol. 6

no 2, p 117-123.

54 CORONADO, Alfonso y HERNÁNDEZ, José. Fisiología poscosecha de frutas y hortalizas.

Facultad de ingeniería, Universidad Nacional de Colombia. Bogotá D.C.:2007.

49

3.2.2. Sólidos solubles totales (ºBrix)

En la gráfica 2 se muestra el comportamiento de los sólidos solubles totales de los

frutos en 7 días de almacenamiento. En el día 0 se observa que la inclusión del

recubrimiento genera un aumento de los sólidos en los frutos correspondiente en

promedio a 0,4ºBx, lo cual se comprueba con el análisis estadístico realizado

(anexo G), el cual muestra que existen diferencias significativas entre los sólidos

solubles totales contenidos por cada uno de los tratamientos empleados.

Grafica 2. Variación del contenido de solidos solubles totales en los frutos de

mora de castilla almacenados a temperatura ambiente por 7 días a 18°C y

70%HR.

50

En general, la tendencia en todos los tratamientos evaluados es el aumento de los

sólidos solubles totales la cual coincide con el comportamiento observado por

Sora et al55.

Para el caso de la muestra control se observó un cambio de los 7ºBx iniciales a

9,1ºBx al final del almacenamiento el cual se ajusta a lo observado por Galvis y

Herrera56. Con respecto, a las muestras con aceites esenciales se observa un

comportamiento similar al de la muestra control con valores finales por encima de

los 9,1ºBx debido a la incorporación del recubrimiento y a la concentración de los

sólidos por efecto de la pérdida de agua.

3.2.3. Acidez titulable (% de ácido málico)

En cuanto a la acidez, la gráfica 3 permite observar una tendencia descendente

hasta el día 2 de almacenamiento la cual se ajusta a la descrita por Sora et al57 sin

embargo, después del día 2 los datos presentaron un comportamiento irregular sin

presentarse a lo largo del almacenamiento diferencias significativas en la variación

de la acidez titulable relacionada con la aplicación de los recubrimientos

comestibles. El aumento de la acidez después del día 2 de almacenamiento puede

relacionarse con la concentración de ácidos a expensas de la deshidratación del

producto58.

55

SORA, Ángel; et al. Op. Cit. p 11.

56 GALVIS, Jesús y HERRERA, Aníbal. La mora: manejo poscosecha. Servicio Nacional de

Aprendizaje (Sena) y Universidad Nacional de Colombia, Bogotá. 45 p.

57SORA, Ángel; et al. Op. Cit. p 9.

58GALVIS, Jesús y HERRERA, Aníbal. Op. cit. p 40.

51

Grafica 3. Determinación del porcentaje de ácido málico contenido por los frutos

de mora de castilla almacenados a temperatura ambiente por 7 días a 18°C y

70%HR.

3.2.4. pH

En la gráfica 4 se observa un comportamiento en general ascendente del pH

conforme transcurre el tiempo de almacenamiento variando en valores promedio

de 2,8 en el día 0 hasta 2,95 en el día 7 encontrándose en el rango de variación

dado por Galvis y Herrera59. El comportamiento descrito para el pH coincide con el

comportamiento descrito para la acidez titulable mostrando una relación inversa a

través de las curvas para cada uno de los tratamientos, por lo menos en lo que

respecta a los primeros dos días de almacenamiento.

59

GALVIS, Jesús y HERRERA, Aníbal. Op. cit. p 40.

52

Grafica 4. Variación del pH en los frutos de mora de castilla durante el

almacenamiento a temperatura ambiente durante 7 días a 18°C y 70%HR.

3.2.5. Tasa de respiración

En cuanto a la tasa de respiración para los frutos de mora de castilla, se obtuvo

un valor en el día 0 de 107,903mgCO2/kg.h el cual es comparable con el reportado

por Galvis y Herrera60, Gallo61 y con el obtenido por Ramírez y Meneses62. En la

60

ibíd. p 12.

61 GALLO, Fernando. Manual de fisiología, patología poscosecha y control de calidad de frutas y

hortalizas. SENA. 1997.

62 RAMÍREZ, Arquita y MENESES, Miguel. Caracterización y estudio de deterioración poscosecha

del tomate de árbol (Cyphomandrabetacea), uchuva (Physalis peruviana) y mora de castilla (Rubus

53

gráfica 5 se observa un descenso progresivo de la actividad respiratoria con

respecto al tiempo el cual corresponde al comportamiento esperado para un fruto

no climatérico considerando que en frutos no climatéricos la intensidad respiratoria

disminuye durante todo el periodo de vida hasta llegar a anularse con la muerte

del fruto63.

Grafica 5. Comportamiento de la tasa de respiración de frutos de mora de Castilla

almacenados por 7 días a 18°C y 70%HR.

glaucus Benth) a condiciones ambientales. En: inventario de las investigaciones realizadas en

poscosecha de productos agrícolas en la Universidad Nacional de Colombia sede Bogotá. Bogotá

D.C.: Fanny Villamizar, 2004. p 68.

63CORONADO, Alfonso y HERNÁNDEZ, José. Op. cit. p 37.

54

La tasa respiratoria promedio (TRP) más baja se presentó en la muestra blanco

correspondiendo al 40,37 mgCO2/kg.h mientras que la TRP para las muestras

Control, Canela y Nuez correspondió a 43,32 mgCO2/kg.h, 43,06 mgCO2/kg.h y

44,79 mgCO2/kg.h respectivamente.

El comportamiento de la tasa respiratoria de los frutos no muestra variación

significativa (anexo G) relacionada con la aplicación de los recubrimientos

comestibles a pesar de que se esperaba que las propiedades selectivas a los

gases presentadas por los recubrimientos de proteína de suero con glicerol64

redujeran el intercambio gaseoso retrasando así la intensidad respiratoria, no

obstante la inclusión de la fase lipídica (aceite de oliva y lecitina de soya) reducen

la eficiencia del recubrimiento en este sentido ya que estos componentes no

actúan como barrera frente al oxígeno.

3.2.6 Proteína y cenizas

En la tabla 9 se muestran los resultados obtenidos en la determinación de proteína

y cenizas en cada uno de los tratamientos. En cuanto al contenido de proteína

para los frutos control se obtuvo un valor de 0,9698% y en cuanto a las cenizas un

0,5763% cercanos a los valores dados por el ICBF65 sin embargo los resultados

son superiores a los datos reportados por ASOHOFRUCOL66 y por la oficina

regional de la FAO para América Latina y el Caribe67, esta variación puede estar

relacionada con factores específicos de la zona de cultivo.

64

GALLIETA, Giovanni; et al. Op. Cit. p116.

65INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR FAMILIAR. Tabla de composición de los alimentos

colombianos.enlínea.<http://alimentoscolombianos.icbf.gov.co/alimentos_colombianos/principal_a

limento.asp?id_alimento=419&enviado3=1>.citado en 20 de junio de 2011

66ASOCIACION HORTOFRUTÍCOLA DE COLOMBIA. Op. cit. p 1.

67FAO, oficina regional para América Latina y el caribe. Tabla de composición de alimentos de

américa latina. en línea. <http://www.rlc.fao.org/es/bases/alimento/print.asp?dd=1970>. citado en

20 de junio de 2011.

55

Tabla 9. Contenido de proteína y cenizas.

MUESTRA Componente (% en BH)

proteína cenizas

Control (C) 0,9698 0,5763

Blanco (B) 1,1877 0,7308

Canela (C3) 1,1594 0,6399

Nuez (M3) 1,1219 0,6082

Referente al contenido de proteína, la aplicación de los recubrimientos incrementa

el contenido de esta y este aumento es significativo de acuerdo con el análisis

estadístico realizado (anexo G).

Por otra parte, con respecto al contenido de cenizas de las muestras se observa

un comportamiento similar al presentado por el contenido de proteína, viéndose

aumentado significativamente (anexo G) al aplicarse los recubrimientos, teniendo

en cuenta que la proteína concentrada del suero se caracteriza por su elevado

contenido proteico y de minerales permitiendo fortalecer el valor nutricional de los

productos en los cuales se incorpora68.

3.2.7. Análisis sensorial

En el análisis sensorial participaron 63 consumidores de mora fresca; la población

estuvo conformada por un 47% de mujeres y 53% de hombres. El 37% de la

población se encontraba en edades entre los 15-25 años, el 17% entre 26-35

años, el 16% 35-45 años y el 30% de 46 años en adelante (anexo H). Los

resultados obtenidos en los formularios diligenciados por los evaluadores fueron

tabulados para cada muestra (anexo I), y luego ingresados al paquete estadístico

SPSS 19 por atributos para encontrar la existencia de diferencias significativas

mediante la prueba de Kruskal- Wallis y la aplicación de prueba de Tukey para

encontrar diferencias significativas entre tratamientos (anexo J).

68

BASTIAN, E. Ingredientes y Minerales de la Leche en Alimentos Fortificados. En: mundo lácteo y

cárnico. Sep/oct 2008. p 15-17.

56

En la gráfica 6 se muestran los resultados de la ponderación de la evaluación

sensorial, todos los tratamientos presentaron en los atributos evaluados

calificaciones entre los 3,73 puntos correspondientes al descriptivo “me disgusta

poco” y los 5,33 puntos correspondientes al descriptivo “me gusta poco”. En

cuanto a la apariencia de las muestras evaluadas no se encontraron diferencias

significativas entre los diferentes tratamientos (anexo J), la calificación promedio

de las muestras se encontró en el descriptivo “ni me gusta ni me disgusta” los

evaluadores no detectaron variaciones con respecto a las características de forma,

brillo y color de los frutos de mora.

Grafica 6. Resultados de la evaluación sensorial por atributos para los frutos de

mora después de 2 días de almacenamiento en escala hedónica de 7 puntos.

En cuanto al aroma, el análisis estadístico establece la existencia de diferencias

significativas entre los tratamientos, la muestra con AE de canela presentó una

calificación superior a la obtenida por los demás tratamientos, esto debido a que

los evaluadores percibieron la presencia de un aroma diferente al esperado esto

se relaciona con la característica del aceite esencial de canela de poseer un

aroma dulce, picante y de gran alcance69 lo cual lo hace fácilmente detectable.

Por otra parte, con respecto al sabor no se registraron diferencias significativas

entre los tratamientos empleados, la calificación promedio para las muestras

69

GONZÁLEZ, María. Op. cit. p 78.

57

correspondió al descriptivo “me disgusta poco” lo cual se relaciona con el sabor

ácido característico del fruto. En cuanto a la textura se encontraron diferencias

significativas en la calificación obtenida para los tratamientos control y canela, esta

diferencia se asocia con los resultados analizados en el numeral 3.2.1 en el cual

se observa que las pérdidas de peso para los frutos control son superiores a las

registradas para el tratamiento canela, dicha pérdida de peso asociada con la

pérdida de agua de los frutos provoca la disminución de la turgencia normal del

producto, el cual pierde su consistencia y se torna flácido70 haciéndose poco

agradable para el consumidor.

3.3. Estimación de la vida útil de los frutos

Con respecto a los sólidos solubles totales (Tabla 10), se pudo observar que hasta

el día 3 de almacenamiento los frutos presentan valores dentro del rango

establecido por la norma técnica NTC 410671 el cual considera el contenido

máximo de SST en 8,5ºBrix cuando las muestras presentaron valores que

oscilaron entre 8-9ºBrix, en este aspecto se tiene en cuenta un aporte aproximado

promedio de 0,5ºBrix al incorporar los recubrimientos de acuerdo con los datos

registrados en el día 0 de almacenamiento, el incremento en los SST observado a

partir del día 3 se relaciona con la pérdida de peso que concentra el contenido de

sólidos en las muestras por consiguiente, después de este día la textura de los

frutos va a estar deteriorada.

Por otra parte, en cuanto a la acidez titulable (Tabla 11) de cada una de las

muestras se registró que hasta el día 3 de almacenamiento la muestra blanco

mostro un % de ácido málico inferior al sugerido por la NTC 4106, mientras que

las demás muestras se mantuvieron por debajo hasta el día 4 de almacenamiento.

70

CORONADO, Alfonso y HERNÁNDEZ, José. Op. cit. p 59.

71 INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMALIZACIÓN Y CERTIFICACIÓN. Frutas frescas. Mora de

Castilla. Especificaciones.NTC- 4106. Bogotá D.C.: El Instituto, 1997. 15 p.

58

Tabla 10. Determinación de los sólidos solubles totales de los frutos de mora

almacenados a temperatura ambiente durante 4 días.

Sólidos solubles totales (ºBrix)

MUESTRA día 0 día 1 día 2 día 3 día 4

Control 7,0 7,3 8,0 8,0 7,2

Blanco 7,3 7,9 7,0 8,3 8,1

Canela 7,9 8,1 8,9 9,2 8,5

Nuez moscada 7,5 7,5 7,7 9,1 9,1

Tabla 11. Determinación de acidez titulable de los frutos de mora almacenados a

temperatura ambiente durante 4 días.

Acidez titulable (% ácido málico)

MUESTRA día 0 día 1 día 2 día 3 día 4

Control 2,50 2,40 2,23 2,26 2,82

Blanco 2,57 2,72 1,97 3,14 2,40

Canela 2,47 2,15 1,95 1,93 2,42

Nuez moscada 2,03 2,53 2,15 2,46 3,12

En cuanto al índice de madurez (Tabla 12), no se logró identificar un

comportamiento de los datos sin embargo, se observó que en 4 días de

almacenamiento los valores se mantuvieron por encima del mínimo establecido

por la norma NTC 4106.

59

Tabla 12. Índice de madurez de los frutos de mora almacenados a temperatura

ambiente durante 4 días.

Índice de madurez (SST / ACIDEZ)

MUESTRA día 0 día 1 día 2 día 3 día 4

Control 2,80 3,04 3,59 3,54 2,55

Blanco 2,83 2,92 3,56 2,67 3,36

Canela 3,18 3,76 4,54 4,78 3,50

Nuez moscada 3,69 2,98 3,57 3,71 2,93

Las fotografías muestran que en general el color se mantuvo por debajo del

parámetro establecido por la norma para el color 6 hasta el día 4 sin embargo, es

de anotar que en el día 2 se empezó a observar un pequeño crecimiento de color

blanco en los frutos control, en el día 3 para los frutos blanco y en el día 4 para los

frutos Nuez moscada. Para el día 4, el daño de los frutos control era fácilmente

observable así como en algunos frutos del tratamiento blanco.

Fotografía 1. Frutos de mora de castilla en el Día 0 de almacenamiento a

temperatura ambiente.

canela control nuez blanco

60

Fotografía 2. Frutos de mora de castilla en el Día 1 de almacenamiento a

temperatura ambiente.

Fotografía 3. Frutos de mora de castilla en el Día 2 de almacenamiento a

temperatura ambiente.

control canela nuez blanco

control canela nuez blanco

61

Fotografía 4. Frutos de mora de castilla en el Día 3 de almacenamiento a

temperatura ambiente.

Fotografía 5. Frutos de mora de castilla en el Día 4 de almacenamiento a

temperatura ambiente.

control canela nuez blanco

control canela nuez blanco

62

4. CONCLUSIONES

Se logró determinar que los aceites esenciales de canela y de nuez moscada

incorporados en el recubrimiento comestible formulado presentan un efecto

inhibitorio al lograr retardar el desarrollo de Botrytis cinerea en frutos de mora

de castilla almacenados a temperatura ambiente reduciendo el porcentaje de

infección e índice de severidad de la infección causada por B. cinerea.

La aplicación de los recubrimientos comestibles formulados en el presente

trabajo logra reducir la pérdida de peso en los frutos de mora almacenados a

temperatura ambiente en promedio en el 8% tras 7 días de almacenamiento

debido a que el recubrimiento actúa como barrera frente a la perdida de agua

de los frutos.

Las variables fisicoquímicas de sólidos solubles totales, acidez y pH no

presentan variación significativa en su comportamiento al aplicar los

recubrimientos comestibles con aceites esenciales de canela y nuez moscada

no obstante, el comportamiento observado no se ajusta al esperado para un

fruto no climatérico por efecto de la concentración de los sólidos y ácidos

debido a la deshidratación de los frutos.

La utilización de proteína concentrada del suero en la formulación de

recubrimientos comestibles permite mejorar la calidad nutricional de los frutos

debido a que esta materia prima presenta un alto contenido de proteína y de

minerales como el calcio, magnesio y fosforo.

La aplicación de los recubrimientos formulados no logra reducir de manera

significativa la intensidad respiratoria de los frutos de mora de castilla

almacenados a temperatura ambiente ya que la inclusión del glicerol, aceite de

oliva y aceite esencial (tanto de canela como de nuez moscada) reduce las

propiedades de barrera al oxigeno que poseen los recubrimientos comestibles

elaborados con proteína concentrada del suero lácteo.

63

El análisis sensorial de las muestras evaluadas permite establecer que la

incorporación del aceite esencial de Canela en la matriz de los recubrimientos

formulados varia el perfil sensorial de los frutos con referencia a los frutos sin

tratamiento, específicamente en el aroma mientras que, los frutos con

incorporación de aceite esencial de nuez moscada se asemejan a lo esperado

por los evaluadores al consumir frutos de mora frescos.

De acuerdo con lo observado se puede estimar que los frutos de mora

almacenados a 18ºC y 70% de humedad relativa sin tratamiento tienen una

vida útil de 2 días, los frutos con recubrimiento sin aceites esenciales y con

aceite esencial de nuez moscada tienen una vida útil de 3 días mientras que

los frutos con recubrimiento e incorporación de aceite esencial de Canela tiene

una vida útil de 4 días.

64

5. RECOMENDACIONES

Emplear y evaluar el método combinándolo con refrigeración de manera que se

vean modificadas las condiciones de humedad relativa y temperatura.

Evaluar el recubrimiento aumentando el rango de la concentración de los aceites

esenciales.

Establecer la viabilidad económica de la utilización de los aceites esenciales como

sustancias conservantes en frutos afectados por Botrytis cinerea.

Emplear el método de cromatografía de gases para la determinación de la tasa

respiratoria de los frutos.

65

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4 de agosto de 2011.

71

ANEXOS

Anexo A. Ficha técnica Aceite esencial de Canela.

72

73

Anexo B. Ficha técnica Aceite esencial de Nuez Moscada.

74

75

Anexo C. Ficha técnica Proteína concentrada de suero lácteo.

76

77

Anexo D. Determinación de la tasa de respiración por el método de titulación.

a. Entrada de aire. Filtro con lana de vidrio embebida en NaOH 1N

b. Frasco con NaOH 1N

c. Desecador con los frutos de estudio

d. Frasco con HCl 1N

e. Jeringa para toma de muestras

f. Frasco con NaOH 1N

g. Frasco con NaOH 1N

h. Bomba

DESCRIPCIÓN DEL MÉTODO

El método se basa en la capacidad de reacción de soluciones básicas (NaOH) con

dióxido de carbono, haciendo la reacción de esta solución en forma de ión

carbonato (CO3-). La reacción global es:

2 NaOH+CO2 CO3- + 2Na + H2O

78

El aire que contiene CO2 es burbujeado en un recipiente que contiene solución de

NaOH 1N. Una alícuota de solución alcalina colectada para la titulación con HCl

0.1N contiene iones carbónicos. Puesto que la reacción del CO2 con NaOH es

reversible, puede haber desprendimiento de gas que llevará a resultados irreales

es por eso que después de retirada la alícuota para titulación debe añadirse

inmediatamente cloruro de Bario 1N, con el fin de formar carbonato de bario, que

precipita evitando así el escape del CO2:

BaCl2 + CO3 BaCO3(pp) + Cl

Procedimiento: Se emplearon aproximadamente 80g de frutos por cada muestra

que fueron colocados en el desecador. Cada uno de los frascos contenía 150mL

de la solución correspondiente. La bomba permaneció burbujeando aire durante

una hora para cada muestra, y los ensayos se realizaron por triplicado. Pasada

una hora se retiro una alícuota de 2mL del frasco f y 2 mL del frasco g las cuales

fueron colocadas cada una sobre 15mL de BaCl2 1N. Luego se realizó la titulación

con HCl 0.1N y se determino la tasa de respiración empleando la fórmula:

TR= (vb-vm) * 0.0989 meq/mL * 22 mg/meq

Wm * 1h

Donde:

Vb: volumen de HCl 0.1N gastado para titular el blanco

Vm: volumen de HCl 0.1N gastado para titular la muestra

Wm: peso de la muestra colocada en el desecador (kg)

0.0989meq/mL: valoración de la concentración del HCl titulante

22mg/meq: peso equivalente del CO2

79

ANEXO E. Formulario de análisis sensorial (prueba hedónica de siete puntos).

80

Anexo F. Resultados del análisis estadístico para el porcentaje de infección e

índice de severidad en los frutos evaluados luego de 7 días de almacenamiento.

81

82

Anexo G. Resultados del análisis estadístico para la caracterización de

parámetros fisicoquímicos y fisiológicos de los frutos de mora evaluados.

Pruebas de los efectos inter-sujetos

Variable dependiente: Sólidos Solubles Totales

Origen

Suma de

cuadrados tipo

III gl

Media

cuadrática F Sig.

Modelo corregido 104,997a 19 5,526 518,079 ,000

Intersección 4193,376 1 4193,376 393129,000 ,000

MUESTRA 14,064 3 4,688 439,500 ,000

DIA 79,471 4 19,868 1862,594 ,000

MUESTRA * DIA 11,463 12 ,955 89,552 ,000

Error ,427 40 ,011

Total 4298,800 60

Total corregida 105,424 59

a. R cuadrado = ,996 (R cuadrado corregida = ,994)

Comparaciones múltiples

SST

DHS de Tukey

(I)MUESTRA (J)MUESTRA

Diferencia de

medias (I-J) Error típ. Sig.

Intervalo de confianza 95%

Límite inferior Límite superior

Control (C) Blanco (B) -,3867* ,03771 ,000 -,4878 -,2856

Canela (C3) -1,2667* ,03771 ,000 -1,3678 -1,1656

Nuez (M3) -,9067* ,03771 ,000 -1,0078 -,8056

Blanco (B) Control (C) ,3867* ,03771 ,000 ,2856 ,4878

Canela (C3) -,8800* ,03771 ,000 -,9811 -,7789

Nuez (M3) -,5200* ,03771 ,000 -,6211 -,4189

Canela (C3) Control (C) 1,2667* ,03771 ,000 1,1656 1,3678

Blanco (B) ,8800* ,03771 ,000 ,7789 ,9811

Nuez (M3) ,3600* ,03771 ,000 ,2589 ,4611

Nuez (M3) Control (C) ,9067* ,03771 ,000 ,8056 1,0078

Blanco (B) ,5200* ,03771 ,000 ,4189 ,6211

Canela (C3) -,3600* ,03771 ,000 -,4611 -,2589

83

Pruebas de los efectos inter-sujetos

Variable dependiente: pH

Origen

Suma de

cuadrados tipo

III gl

Media

cuadrática F Sig.

Modelo corregido ,697a 19 ,037 19,246 ,000

Intersección 511,467 1 511,467 268486,723 ,000

DIA ,509 4 ,127 66,821 ,000

MUESTRA ,013 3 ,004 2,243 ,098

DIA * MUESTRA ,175 12 ,015 7,638 ,000

Error ,076 40 ,002 Total 512,240 60 Total corregida ,773 59

a. R cuadrado = ,901 (R cuadrado corregida = ,855)

Comparaciones múltiples

pH

DHS de Tukey

(I)MUESTRA (J)MUESTRA

Diferencia de

medias (I-J) Error típ. Sig.

Intervalo de confianza 95%

Límite inferior Límite superior

Control Blanco ,0400 ,01594 ,074 -,0027 ,0827

Canela ,0267 ,01594 ,351 -,0161 ,0694

Nuez ,0280 ,01594 ,309 -,0147 ,0707

Blanco Control -,0400 ,01594 ,074 -,0827 ,0027

Canela -,0133 ,01594 ,837 -,0561 ,0294

Nuez -,0120 ,01594 ,875 -,0547 ,0307

Canela Control -,0267 ,01594 ,351 -,0694 ,0161

Blanco ,0133 ,01594 ,837 -,0294 ,0561

Nuez ,0013 ,01594 1,000 -,0414 ,0441

Nuez Control -,0280 ,01594 ,309 -,0707 ,0147

Blanco ,0120 ,01594 ,875 -,0307 ,0547

Canela -,0013 ,01594 1,000 -,0441 ,0414

Basadas en las medias observadas.

El término de error es la media cuadrática(Error) = ,002.

*. La diferencia de medias es significativa al nivel 0,05

84

Pruebas de los efectos inter-sujetos

Variable dependiente: Pérdida de Peso

Origen

Suma de

cuadrados tipo

III gl

Media

cuadrática F Sig.

Modelo corregido 24439,683a 19 1286,299 510223,054 ,000

Intersección 22430,905 1 22430,905 8897436,580 ,000

DIA 24033,032 4 6008,258 2383233,949 ,000

MUESTRA 231,838 3 77,279 30653,620 ,000

DIA * MUESTRA 174,813 12 14,568 5778,447 ,000

Error ,101 40 ,003 Total 46870,689 60 Total corregida 24439,784 59

a. R cuadrado = 1,000 (R cuadrado corregida = 1,000)

Comparaciones múltiples

Pérdida de Peso

DHS de Tukey

(I)MUESTRA (J)MUESTRA

Diferencia de

medias (I-J) Error típ. Sig.

Intervalo de confianza 95%

Límite inferior Límite superior

Control Blanco 5,2250* ,01833 ,000 5,1759 5,2742

Canela 4,2438* ,01833 ,000 4,1947 4,2929

Nuez 3,3605* ,01833 ,000 3,3113 3,4096

Blanco Control -5,2250* ,01833 ,000 -5,2742 -5,1759

Canela -,9812* ,01833 ,000 -1,0304 -,9321

Nuez -1,8646* ,01833 ,000 -1,9137 -1,8155

Canela Control -4,2438* ,01833 ,000 -4,2929 -4,1947

Blanco ,9812* ,01833 ,000 ,9321 1,0304

Nuez -,8834* ,01833 ,000 -,9325 -,8342

Nuez Control -3,3605* ,01833 ,000 -3,4096 -3,3113

Blanco 1,8646* ,01833 ,000 1,8155 1,9137

Canela ,8834* ,01833 ,000 ,8342 ,9325

Basadas en las medias observadas.

El término de error es la media cuadrática(Error) = ,003.

*. La diferencia de medias es significativa al nivel 0,05.

85

Pruebas de los efectos inter-sujetos

Variable dependiente: Tasa de Respiración

Origen

Suma de

cuadrados tipo

III gl

Media

cuadrática F Sig.

Modelo corregido 71704,793a 19 3773,936 150,627 ,000

Intersección 109745,665 1 109745,665 4380,228 ,000

MUESTRA 228,143 3 76,048 3,035 ,040

DIA 70428,607 4 17607,152 702,746 ,000

MUESTRA * DIA 1048,042 12 87,337 3,486 ,001

Error 1002,191 40 25,055

Total 182452,649 60

Total corregida 72706,984 59

a. R cuadrado = ,986 (R cuadrado corregida = ,980)

Comparaciones múltiples

Tasa de Respiración

DHS de Tukey

(I)MUESTRA (J)MUESTRA

Diferencia de

medias (I-J) Error típ. Sig.

Intervalo de confianza 95%

Límite inferior Límite superior

Control (C) Blanco (B) 3,3239 1,82774 ,280 -1,5752 8,2230

Canela (C3) -,0682 1,82774 1,000 -4,9673 4,8309

Nuez (M3) -2,1168 1,82774 ,656 -7,0159 2,7823

Blanco (B) Control (C) -3,3239 1,82774 ,280 -8,2230 1,5752

Canela (C3) -3,3921 1,82774 ,263 -8,2912 1,5070

Nuez (M3) -5,4407* 1,82774 ,024 -10,3398 -,5416

Canela (C3) Control (C) ,0682 1,82774 1,000 -4,8309 4,9673

Blanco (B) 3,3921 1,82774 ,263 -1,5070 8,2912

Nuez (M3) -2,0486 1,82774 ,679 -6,9477 2,8505

Nuez (M3) Control (C) 2,1168 1,82774 ,656 -2,7823 7,0159

Blanco (B) 5,4407* 1,82774 ,024 ,5416 10,3398

Canela (C3) 2,0486 1,82774 ,679 -2,8505 6,9477

Basadas en las medias observadas.

El término de error es la media cuadrática (Error) = 25,055.

*. La diferencia de medias es significativa al nivel 0,05.

86

Pruebas de los efectos inter-sujetos

Variable dependiente: cenizas

Origen

Suma de

cuadrados tipo

III gl

Media

cuadrática F Sig.

Modelo corregido ,028a 3 ,009 458388,111 ,000

Intersección 3,370 1 3,370 1,685E8 ,000

muestra ,028 3 ,009 458388,111 ,000

Error 1,600E-7 8 2,000E-8 Total 3,398 12 Total corregida ,028 11

a. R cuadrado = 1,000 (R cuadrado corregida = 1,000)

Comparaciones múltiples

cenizas

DHS de Tukey

(I)muestra (J)muestra

Diferencia de

medias (I-J) Error típ. Sig.

Intervalo de confianza 95%

Límite inferior Límite superior

Control Blanco -,128233* ,0001155 ,000 -,128603 -,127864

Canela -,052633* ,0001155 ,000 -,053003 -,052264

Nuez -,026467* ,0001155 ,000 -,026836 -,026097

Blanco Control ,128233* ,0001155 ,000 ,127864 ,128603

Canela ,075600* ,0001155 ,000 ,075230 ,075970

Nuez ,101767* ,0001155 ,000 ,101397 ,102136

Canela Control ,052633* ,0001155 ,000 ,052264 ,053003

Blanco -,075600* ,0001155 ,000 -,075970 -,075230

Nuez ,026167* ,0001155 ,000 ,025797 ,026536

Nuez Control ,026467* ,0001155 ,000 ,026097 ,026836

Blanco -,101767* ,0001155 ,000 -,102136 -,101397

Canela -,026167* ,0001155 ,000 -,026536 -,025797

Basadas en las medias observadas.

El término de error es la media cuadrática(Error) = 2,00E-008.

*. La diferencia de medias es significativa al nivel 0,05.

87

Pruebas de los efectos inter-sujetos

Variable dependiente: proteína

Origen

Suma de

cuadrados tipo

III gl

Media

cuadrática F Sig.

Modelo corregido ,058a 3 ,019 3891715,778 ,000

Intersección 10,170 1 10,170 2,034E9 ,000

muestra ,058 3 ,019 3891715,778 ,000

Error 4,000E-8 8 5,000E-9 Total 10,228 12 Total corregida ,058 11

a. R cuadrado = 1,000 (R cuadrado corregida = 1,000)

Comparaciones múltiples

proteína

DHS de Tukey

(I)muestra (J)muestra

Diferencia de

medias (I-J) Error típ. Sig.

Intervalo de confianza 95%

Límite inferior Límite superior

Control Blanco -,180800* ,0000577 ,000 -,180985 -,180615

Canela -,157233* ,0000577 ,000 -,157418 -,157048

Nuez -,126167* ,0000577 ,000 -,126352 -,125982

Blanco Control ,180800* ,0000577 ,000 ,180615 ,180985

Canela ,023567* ,0000577 ,000 ,023382 ,023752

Nuez ,054633* ,0000577 ,000 ,054448 ,054818

Canela Control ,157233* ,0000577 ,000 ,157048 ,157418

Blanco -,023567* ,0000577 ,000 -,023752 -,023382

Nuez ,031067* ,0000577 ,000 ,030882 ,031252

Nuez Control ,126167* ,0000577 ,000 ,125982 ,126352

Blanco -,054633* ,0000577 ,000 -,054818 -,054448

Canela -,031067* ,0000577 ,000 -,031252 -,030882

Basadas en las medias observadas.

El término de error es la media cuadrática(Error) = 5,00E-009.

*. La diferencia de medias es significativa al nivel 0,05.

88

Anexo H. Caracterización de los consumidores que evaluaron sensorialmente los

frutos de mora.

89

Anexo I. Resultados del análisis sensorial.

MUESTRA CONTROL

EVALUADOR APARIENCIA AROMA SABOR TEXTURA

1 2 4 4 4

2 7 4 4 4

3 7 7 4 1

4 6 4 3 4

5 7 1 7 1

6 1 1 4 7

7 1 4 6 5

8 7 7 7 7

9 2 6 3 6

10 6 1 7 5

11 3 7 7 7

12 4 7 4 4

13 7 7 7 7

14 1 7 7 4

15 6 1 1 3

16 7 4 6 1

17 4 3 5 4

18 7 5 4 5

19 7 4 3 5

20 1 1 4 4

21 7 6 5 2

22 1 7 1 1

23 1 7 1 1

24 1 2 2 4

25 1 1 7 1

26 1 1 7 7

27 4 1 6 4

28 7 7 7 4

29 4 4 7 7

30 2 4 5 5

31 2 7 4 2

32 1 1 1 1

33 7 7 5 7

90

MUESTRA CONTROL

EVALUADOR APARIENCIA AROMA SABOR TEXTURA

34 4 7 4 4

35 7 1 7 1

36 4 6 1 1

37 1 1 7 7

38 1 1 1 1

39 3 5 1 1

40 1 1 4 1

41 7 5 7 1

42 1 7 1 1

43 3 1 1 4

44 1 1 7 1

45 1 1 7 7

46 5 3 3 4

47 7 7 7 4

48 5 2 2 1

49 4 6 7 4

50 7 4 1 4

51 3 4 2 2

52 4 4 1 4

53 7 7 7 7

54 1 2 7 4

55 1 7 7 1

56 1 1 6 6

57 4 1 5 5

58 5 6 7 7

59 7 6 6 5

60 4 1 1 1

61 7 4 7 7

62 5 4 4 4

63 1 5 4 1

91

MUESTRA BLANCO

EVALUADOR APARIENCIA AROMA SABOR TEXTURA

1 1 1 4 4

2 7 6 5 4

3 1 7 1 1

4 1 2 2 4

5 1 1 7 1

6 1 1 7 7

7 4 1 6 4

8 7 7 7 4

9 5 5 2 5

10 2 4 5 7

11 7 7 4 7

12 1 1 1 1

13 7 7 5 7

14 7 7 1 4

15 1 1 7 1

16 4 4 1 1

17 1 1 7 7

18 1 1 1 1

19 3 4 1 4

20 2 4 4 4

21 1 1 1 2

22 3 2 3 1

23 6 4 7 6

24 6 4 7 6

25 4 1 4 4

26 1 1 1 7

27 7 4 1 4

28 4 6 7 6

29 7 7 4 7

30 7 7 1 7

31 7 7 1 1

32 4 2 7 5

33 6 5 6 6

34 4 7 1 4

35 7 7 5 5

36 7 6 3 7

92

MUESTRA BLANCO

EVALUADOR APARIENCIA AROMA SABOR TEXTURA

37 7 1 7 7

38 2 2 4 4

39 1 1 4 7

40 7 4 7 7

41 1 7 6 6

42 7 1 1 1

43 3 7 7 7

44 3 7 5 5

45 3 5 2 5

46 1 1 1 1

47 4 1 2 2

48 1 1 4 2

49 2 5 4 1

50 4 7 4 7

51 1 2 1 1

52 7 7 3 7

53 7 7 1 3

54 1 1 7 1

55 3 3 1 1

56 1 1 3 7

57 1 1 1 1

58 3 7 1 4

59 3 7 1 4

60 1 1 3 4

61 5 4 7 7

62 3 4 4 4

63 1 7 1 1

93

MUESTRA CANELA

EVALUADOR APARIENCIA AROMA SABOR TEXTURA

1 7 7 4 7

2 5 7 1 7

3 7 4 4 7

4 7 5 5 6

5 7 7 1 4

6 4 4 4 1

7 7 4 1 7

8 1 1 1 5

9 3 7 7 7

10 7 7 7 7

11 4 7 7 4

12 7 7 7 6

13 1 1 1 4

14 2 1 2 5

15 7 7 1 7

16 1 1 7 4

17 7 7 1 1

18 7 7 7 7

19 4 7 7 7

20 3 7 2 2

21 4 4 4 2

22 2 5 5 2

23 1 1 1 7

24 7 7 4 7

25 7 7 7 7

26 7 7 7 7

27 4 7 7 7

28 2 7 7 7

29 3 1 7 4

30 4 1 7 5

31 4 7 1 2

32 1 4 5 4

33 2 7 2 1

34 4 7 7 7

35 7 7 4 4

36 3 4 6 2

94

MUESTRA CANELA

EVALUADOR APARIENCIA AROMA SABOR TEXTURA

37 1 4 4 4

38 1 1 1 1

39 4 7 6 1

40 1 7 5 5

41 4 6 7 7

42 4 4 4 4

43 5 1 4 1

44 5 6 1 7

45 1 7 4 7

46 7 7 7 7

47 7 7 1 1

48 7 7 2 1

49 6 4 6 2

50 1 7 4 1

51 6 4 4 5

52 7 7 7 7

53 1 1 1 1

54 7 5 1 4

55 7 1 1 7

56 7 7 7 7

57 7 7 7 7

58 4 7 7 7

59 6 7 7 7

60 1 7 7 4

61 4 7 4 4

62 7 6 3 7

63 7 7 7 7

95

MUESTRA NUEZ MOSCADA

EVALUADOR APARIENCIA AROMA SABOR TEXTURA

1 4 4 4 7

2 6 4 7 6

3 4 1 4 4

4 5 7 4 7

5 4 4 4 7

6 7 7 1 4

7 3 2 7 5

8 4 4 5 3

9 4 5 7 7

10 4 1 6 6

11 7 1 1 7

12 5 5 6 5

13 4 5 7 6

14 4 5 4 3

15 4 4 4 4

16 7 7 4 7

17 4 4 4 4

18 4 4 3 4

19 7 3 4 6

20 1 1 1 1

21 7 5 7 2

22 6 7 4 6

23 5 7 4 5

24 5 6 1 5

25 1 1 2 1

26 4 4 4 4

27 1 1 2 3

28 7 2 4 4

29 1 4 1 1

30 1 4 3 1

31 2 1 7 2

32 7 7 1 7

33 4 4 7 7

34 4 1 2 1

35 7 4 1 1

36 2 1 5 6

96

MUESTRA NUEZ MOSCADA

EVALUADOR APARIENCIA AROMA SABOR TEXTURA

37 4 7 1 1

38 7 7 7 7

39 7 4 1 3

40 4 1 1 2

41 7 4 1 3

42 2 7 7 7

43 7 4 1 4

44 7 4 2 3

45 2 4 1 4

46 4 4 4 6

47 1 4 4 4

48 4 2 4 4

49 7 7 3 1

50 4 1 7 7

51 6 6 7 7

52 1 1 4 1

53 4 4 4 4

54 4 7 7 4

55 4 4 4 4

56 4 4 1 1

57 1 4 6 6

58 7 6 7 7

59 5 5 5 6

60 7 4 4 7

61 7 4 7 7

62 7 7 6 6

63 4 6 7 4

97

Anexo J. Resultados del análisis estadístico para el análisis sensorial de las

muestras mediante el método de Kruskal- Wallis.

Comparaciones múltiples

AROMA

DHS de Tukey

(I)MUESTRA (J)MUESTRA

Diferencia de

medias (I-J) Error típ. Sig.

Intervalo de confianza 95%

Límite inferior Límite superior

NUEZ BLANCO ,2698 ,41100 ,913 -,7932 1,3329

CONTROL ,1746 ,41100 ,974 -,8885 1,2377

CANELA -1,1746* ,41100 ,024 -2,2377 -,1115

BLANCO NUEZ -,2698 ,41100 ,913 -1,3329 ,7932

CONTROL -,0952 ,41100 ,996 -1,1583 ,9678

CANELA -1,4444* ,41100 ,003 -2,5075 -,3814

CONTROL NUEZ -,1746 ,41100 ,974 -1,2377 ,8885

BLANCO ,0952 ,41100 ,996 -,9678 1,1583

CANELA -1,3492* ,41100 ,006 -2,4123 -,2861

CANELA NUEZ 1,1746* ,41100 ,024 ,1115 2,2377

BLANCO 1,4444* ,41100 ,003 ,3814 2,5075

CONTROL 1,3492* ,41100 ,006 ,2861 2,4123

Basadas en las medias observadas.

El término de error es la media cuadrática (Error) = 5,321.

*. La diferencia de medias es significativa al nivel 0,05.

98

Comparaciones múltiples

TEXTURA

DHS de Tukey

(I)MUESTRA (J)MUESTRA

Diferencia de

medias (I-J) Error típ. Sig.

Intervalo de confianza 95%

Límite inferior Límite superior

NUEZ BLANCO ,2540 ,39979 ,921 -,7801 1,2881

CONTROL ,6984 ,39979 ,302 -,3357 1,7325

CANELA -,3810 ,39979 ,776 -1,4150 ,6531

BLANCO NUEZ -,2540 ,39979 ,921 -1,2881 ,7801

CONTROL ,4444 ,39979 ,683 -,5896 1,4785

CANELA -,6349 ,39979 ,387 -1,6690 ,3992

CONTROL NUEZ -,6984 ,39979 ,302 -1,7325 ,3357

BLANCO -,4444 ,39979 ,683 -1,4785 ,5896

CANELA -1,0794* ,39979 ,037 -2,1134 -,0453

CANELA NUEZ ,3810 ,39979 ,776 -,6531 1,4150

BLANCO ,6349 ,39979 ,387 -,3992 1,6690

CONTROL 1,0794* ,39979 ,037 ,0453 2,1134

Basadas en las medias observadas.

El término de error es la media cuadrática(Error) = 5,035.

*. La diferencia de medias es significativa al nivel 0,05.

99